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非遺

——金華火腿

（雪舫蔣）

目錄

? 發(fā)展歷程 ? 優(yōu)勢(shì)特點(diǎn) ? 制作工藝 ? 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 品嘗吃法

發(fā)展歷程

東陽(yáng)火腿史稱(chēng)熏蹄，始制于南

宋?！把呈Y”在清朝一度列為貢

品。東陽(yáng)火腿加工業(yè)已有1200多年

的歷史，素有“金華火腿出東陽(yáng)”

之稱(chēng)。據(jù)《本草綱目拾遺》董訂本

載：“蘭薰俗稱(chēng)火腿，出金華者佳，

金華六屬皆有，唯出東陽(yáng)、浦東者

更佳。其中雪舫蔣的火腿以獨(dú)特的

配方和精湛的工藝成為火腿中的珍

品。2008年 金華火腿正式入選第二

批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)

金華火腿選取浙江金衢盆地的

“兩頭烏”的后腿為制作原料，制作

成的火腿形似琵琶、皮薄骨細(xì)、腿心

飽滿(mǎn)、精中夾肥、油而不膩，瘦肉細(xì)

嫩、紅似玫瑰，肥肉透明、亮若水晶，

咸淡適口、香氣濃郁，素以色、香、

味、形“四絕”著稱(chēng)。

制作工藝

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

火腿經(jīng)過(guò)經(jīng)冬歷夏的發(fā)酵分解，

各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，其

味咸甘，性平，具有和中、益腎、養(yǎng)

胃、生津、固骨髓、補(bǔ)虛癆、益血脈、

健足力等滋補(bǔ)功效和藥用價(jià)值，可治

虛勞心悸、脾虛少食、久瀉久痢等癥。

不是所有的火腿都叫金華火腿

品嘗吃法

1、蒸食：將修割清洗好的整塊火腿

置于盤(pán)中、隔水蒸、要做到：

（l）肥膘（皮面）朝上瘦肉朝下。

（2）如用鋁鍋或鐵鍋蒸的，500克重

的火腿塊約蒸35分鐘，再文火燜5分

鐘；若去火腿皮后蒸的，約蒸30分鐘，

再文火燜5分鐘；用蒸籠蒸，需40分

鐘，燜5分鐘；蒸氣蒸，只需蒸25分

鐘，燜5分鐘；不宜用高壓鍋蒸食。

（3）蒸好后取出，去湯（湯可另

用）、涼透。

（4）切片食用，要先去皮，肥膘朝

上，按橫絲紋切片（若順絲紋切．則

感肉質(zhì)老），片越薄越好。

2、蒸淡水魚(yú)：將生火腿切成若干薄

片（約50g）魚(yú)一般選鯽魚(yú)、扁魚(yú)、

鯉魚(yú)、鱖魚(yú)、甲魚(yú)等，洗凈后稍抹點(diǎn)

鹽．將火腿片蓋在魚(yú)上，塞—些在魚(yú)

肚內(nèi)，將魚(yú)蒸熟即可。

3、燉食：

（1）火腿蹄膀或腳爪燉雞、鴨、鮮

豬蹄膀或鮮豬爪等，火腿一定要洗刮

干凈，先入水中燉，再加入雞、鴨或

蹄膀、豬爪等，燉燒燜透。

（2）火腿塊放置砂鍋中，用文火燉

煮成熟，橫絲切片。

（3）用火腿配以鮮豬肉、牛肉、家

禽、海味等用砂鍋燉煮，湯料兼美。

我們

金華火腿出東陽(yáng)

東陽(yáng)火腿出上蔣

組長(zhǎng)：林懷澤

組員：賈晨希

徐晨妍

黃安芮