尋

覓

揚

州

傳

統(tǒng)

端

午

宴

“

十

二

紅

”

端午仲夏

觀游揚州

拾味

揚州

06 2021

第1期

1

目錄

CONTENTS

03 30

揚州“文和友”——

呷門口

有一種小雅叫

“揚州早茶”

端午仲夏

觀游揚州

————尋覓揚州傳統(tǒng)

端午宴

粉墻黛瓦

市井東關(guān)

12

15 早 茶 屆 的 極 致 風(fēng)

流：趣園茶社

20 平民價的不二之

選：必香居

文創(chuàng)雪糕大賞—

揚州瘦西湖

32

36

22

東南鄉(xiāng)壤

風(fēng)味淮揚

3

端午仲夏 觀游揚州

尋覓揚州傳統(tǒng)端午宴 \" Г

Г

?

有

一

個

風(fēng)

?

Ш

是

端

午

節(jié)

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飯

要

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二

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就

是

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色

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十

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我

只

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得

有

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菜

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蛋

Ш

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不

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4

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花蘿卜

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這是一種小型的蘿卜，小小的圓圓的形

似櫻桃。揚州人總喜歡把它當水果吃，

脆甜多汁。這種蘿卜有理氣化痰，去積

助消化的高效，民諺有：“蘿卜上市，

醫(yī)生沒事”的說法，端午節(jié)因為吃粽子

比較多，為了防止糯米的不易消化，注

重飲食搭配的揚州人在餐桌上喜歡來上

一盤楊花蘿卜。

楊花蘿卜家庭制作比較簡單，把蘿卜去

頭尾，用刀背輕輕拍一下，注意不要拍

碎，以保證蘿卜的美觀，然后用少許精

鹽腌制大概十五分鐘左右，再擠去汁水，

拌上白糖、香醋，滴上幾滴芝麻油，一

盤色澤艷紅，口味酸甜的糖醋蘿卜就大

功告成了。

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5

?

咸

鴨

蛋

香

腸

熏

魚

?

經(jīng)過高溫油

炸的熏魚外

表 香 脆， 整

塊魚都是酥

的， 酸 甜 可

口， 是 孩 子

和愛喝酒的

大人們最喜

愛的小菜。

提前半個月灌好的香腸咸度適中，香味濃郁。

無需任何調(diào)料，直接蒸食，咬上一口便欲罷

不能。

6

說到端午節(jié)要吃什么相?大部分人都會給出??Ы當然是吃粽

子Х端午吃粽子是節(jié)日的一大特色Ш也是吃?們心心??端午前后

的傳統(tǒng)美食Ш然而Ш端午必吃的美味可不止粽子?Х?有一樣美食Ш

不得不吃Е那就是——咸鴨蛋Х青玉色的外殼Ш?開之后Ш蛋白?

白緊致Ш如凝脂般滑嫩Ш咸香得?到好處

“高郵咸蛋的特點是質(zhì)細而油多Е蛋白?嫩Ш不似別處的發(fā)干Д

發(fā)粉Ш入口如嚼石?Е油多尤為別處所不及Е鴨蛋的吃法Ш如?子

才所說Ш帶殼切開Ш是一種Ш那是席間待客的?法Е平常食用Ш一

般都是??“空頭”用筷子挖著吃Е筷子頭一?下去Ш?——紅油

就冒出來了Е高郵咸蛋的黃是通紅的Е”

—— И端午的鴨蛋Й?曾?

7

未

知

高

郵

人

，

已

知

高

郵

蛋

8

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炒莧菜

揚州人喜歡管“莧菜”

叫做“漢菜，“十二

紅”里最不能缺少的

便是漢菜。紅漢菜寓

意著紅紅火火，逢兇

化吉。而且端午正值

仲夏，天氣炎熱，漢

菜清熱敗火，可以避

免腹痛。趨吉避兇，

祈求康健。

油

爆

蝦

新鮮的河蝦經(jīng)油鍋一炸，蝦殼紅艷松脆，

蝦殼蝦肉若即若離，輕輕一抿便可脫去。

蝦肉緊實而鮮嫩，美味十足。

9

?

爆炒豬肝

與別處不同Ш揚州的炒豬

肝口味?甜Ш許多北方來

的朋友紛紛表示難以接受Е

豬肝在熱油里快速翻炒Ш

下鍋到裝盤不到一分鐘Ш

這樣才能保證鮮甜嫩滑Е

炒黃鱔

10

?????

???
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01

紅燒牛肉

02

紅燒黃魚

11

03

紅燒蹄髈

04

紅燒獅子頭

四道主打紅燒的菜品是餐桌上的硬菜，只有親朋好友

齊聚的日子里才能吃到如此豪華的宴席。在古代，如

果端午待客能上齊“四碗”，說明主人十分重視來客。

一頓豐盛的家宴，一天美滿的團圓，行走塵世間，唯

有美食和陪伴不可辜負，這是揚州人端午最大的幸福。

12

13

揚

州

早 茶

簡

約.樸

素.格

調(diào)

雅

致

文

化

內(nèi)

涵

豐

富

YANGZHOU

ZAOCHA

WENHUA

14

“

晚

上

水

包

皮

，

早

上

皮

包

水

”

“

歷

史

底

?

”

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“

慢

生

活

”

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直

是

揚

州

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是

多

少

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來

揚

州

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心

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就

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四

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州

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州

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州

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20

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為

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止

Е

15

16

趣園原為舊時鹽商??Ш相傳??皇帝六下江南時四次都來到這Ш并為其?名“趣園” Ш如今這里已經(jīng)改造成對外開放的茶?Ш在歷史長河中仍舊散發(fā)著獨特魅力

“四橋??Ш黃月?春???” Ш??四橋???的窗前Ш“ ?眼無??細流Ш??照水愛??” Ш

瘦西⒌水在綠?下緩緩流動Ш你真的想不到會是?樣的美味才能配得上這樣的別致風(fēng)景Е在

這么雅致的園子里享用美食Ш首先吃的是景Ш其次是情Ш最后才是食物本?Е

趣園早茶

17

翡翠燒麥

燙干絲

一種特制的豆腐干，較大而方，

用薄刃快刀片成薄片，再切為

細絲，這便是干絲。講究一塊

豆腐干要片十六片，切絲細如

馬尾，一根不斷。

夾起一大簇干絲，帶著

醬汁一起入口，這時再

來一口清茶，干絲細膩

的口感中和了清茶中的

淡淡苦澀，在唇齒間留

香，這大概就是為什么

老揚州愛喝清茶吃燙干

絲的緣由吧。

翡翠燒賣的皮是極為晶

瑩薄透的，透過半透明

的表皮，可以看到里面

青翠的餡料——薺菜加

少量火腿，頂上再點綴

少許火腿茸，讓人忍不

住想撕開看看其中“翡

翠”的廬山真面目。朱

自清曾作文贊美：“滋

潤利落，決不膩齒膩舌，

不但味道鮮美，顏色也

靚麗悅目?！?/p>

18

19

???? ????

“輕輕提，慢慢移，先開窗，后

吸湯”

“早上皮包水”說得就是揚州最

有名的蟹黃湯包。蒸熟的湯包單獨

躺在一個小小籠里，每個湯包里都

是滿滿的湯汁，籠子稍一動便可看

見里面的湯汁在輕輕晃動。用筷子

輕輕觸碰，湯汁如缺了口的堤壩直

溢，急著舔也來不及。清代人林蘭

癡《邗江三百吟》中有一首描述“灌

湯肉包”的詩，詩前寫有小序云：“春

秋冬日，肉湯易凝，以凝者灌于羅

盤細面之內(nèi)，以為包子，蒸熟則湯

融不泄。揚州茶肆，多以此擅長?！?/p>

吃的時候可以先把吸管插進包子中，

待熱氣散發(fā)少許，再小口小口地吸

取湯汁，肉皮凍的膠質(zhì)使得湯汁黏

稠、肉香濃郁。余下的部分皮薄筋軟，

可以蘸點香醋、就點姜絲，蟹味之

鮮也被充分激發(fā)出來了。揚州灌湯

包的鮮美和濃郁，絕對可讓人一試

難忘。

《揚州風(fēng)土記略》中如是說：揚

州宴席各地馳名，而點心制法極精，

湯包油糕尤擅名一時。”揚州千層

油糕的魅力可見一斑。它創(chuàng)于清朝

光緒年間，有“其白如雪揭之千層”

的美譽。

菱形塊狀、芙蓉色、半透明、糕

體有 64 層，每一層用糖油隔離，

薄如窗紙，看上去清雅別致，吃起

來綿軟香甜。和翡翠燒麥并成為“揚

州雙絕”的千層油糕是吃早茶的必

要選項，就好像吃完飯媽媽一定會

讓你再喝一口粥作為這一餐結(jié)束的

儀式感一樣，揚州人的早茶，往往

是在千層油糕中結(jié)束。

大概，千層油糕在唇齒間留下的

軟糯香甜，能讓一整天都變“甜”

吧！

20

蝦籽餛飩 蝦籽陽春面

只見淡醬色面湯清澈見底，湯上浮著大大小小金色的油花和翠綠色碎蒜花。仿佛能見

到那一絲田野綠色的春意，陣陣香味撲鼻而來。面條，根根利利爽爽，特別有嚼頭。

揚州陽春面的制法非常簡單，但揚州人卻對此十分講究。下出一碗美味可口的面條要

能達到“硬而不生，軟而不爛”的要求那才行。首先面要好。要用堿面起香，有勁道，

面條不粘連、不糊湯。其二，要寬湯下面。其三，開佐料。這里有講究，醬油要是熟醬油，

而且是揚州家家戶戶特有的蝦籽醬油。開佐料時，醬油、大蒜泥或青蒜花子、胡椒、味精，

外加點麻油，一樣不能少。這樣做出的湯底醬香味更濃，也更加鮮美。

看似清湯寡水的湯汁實則卻十分濃郁鮮香，吃一口面再喝上一口湯。揚州的陽春面。

深韻淮揚美食，清鮮平和的特點。講究寬湯，面湯清澈。面條軟而不爛、韌而不硬，蔥

花青翠，散發(fā)著淡淡的豬油香氣。

21

東南鄉(xiāng)壤

風(fēng)味淮揚

22

豬蹄愛好者

們，千萬不要錯

過。剔透的豬皮

帶著十足的韌勁

和微微的彈性，

齒尖只需輕輕用

力，便能骨肉分

離。軟糯Q彈、

肥而不膩、入口

即化。由此可見

火候簡直恰到好

處，就連黃豆都

十分軟爛。甜蜜

的醬汁滲透到每

一處，伴隨著黃

豆的香氣，直擊

人心?？傮w來說

口味偏甜。

趣園不只早茶在揚州獨樹一幟，

它的淮揚菜也是一絕。揚州人

鐘情的鹽水鵝，肉質(zhì)緊密有嚼

勁；芙蓉水晶蝦，蝦仁剔透，

蛋白像云朵一樣點綴在周圍；

清燉獅子頭肥而不膩，融化在

口暖在心；大煮干絲作為淮揚

菜的傳統(tǒng)名菜，以雞湯做底，

干絲口感滑嫩，最后再加一點

火腿和蝦仁，

讓這道菜的味道

提升更多層次。

“十里春風(fēng)吹瓊宴，二分明月落金樽”

23

空心麻球

這個空心麻球是新

鮮出爐的，所有作為壓

軸菜最后一個登場。它

大概有兩個拳頭的大

小。外表金黃酥脆，裹

滿了白芝麻。入口軟糯

香甜，嚼起來十分有韌

勁。芝麻的香氣在口中

彌漫開來。如果你好甜

口，喜歡糯唧唧的食物，

那么你一定會會愛上它

的。

黃豆燜豬腳圈

24

一塊豆腐化做千絲萬縷，在老母雞湯襯托下，成為揚州美食的一絕。

“文思豆腐”始于清代，至今已有 300 多年的歷史，揚州天寧寺的文

思和尚用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料制作成這道豆腐湯，滋味異常鮮

美，深受前往燒香拜佛的佛門居士喜愛，因該道菜為文思和尚所創(chuàng)，人

們便稱它為“文思豆腐”。 淮揚美食的精髓在于刀工，而最能體現(xiàn)刀

工的一道美食莫過于文思豆腐。一塊豆腐，在一位資深的大師傅手中，

橫切，豎切，幾分鐘的光景，一塊豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈

的水中，根根清晰、粗細均勻。把豆腐先切成片，橫切成很薄很薄的小

片，然后把豆腐倒下來，形成 90 度角度，細切成絲，甚至都能穿過針孔，

這考驗的不止是手、眼、刀的配合，而是要心手合一。下刀時，要依左

手食指后退速度相應(yīng)起伏，整個過程必須一氣呵成，容不得半點分神，

稍作停頓，則可能導(dǎo)致豆腐絲前后粗細不一。細如毛發(fā)的豆腐絲，被放

入清水中潤開，云霧般的形態(tài)，宛如一幅中國山水畫。一眼看去，做好

的文思豆腐，外形似菊花綻放；入口鮮滑無比，回味綿長。文思豆腐，

流淌在盅中的，儼然是一幅活色生香的山水畫卷。

在趣園，初見文思豆腐羹，便被這一根根細如發(fā)絲的豆腐所驚艷。舀

一勺，千絲萬縷的豆腐，配上溫熱濃稠的湯羹，口感絲滑，鮮香可口。

25

相傳這道菜是隋煬帝游歷揚州時命名廚創(chuàng)作的，稱作“葵

花斬肉”，一精選的五花肉作為主料，配以蟹粉，蟹肉，以

文火慢慢逼出五花肉的油膩，融進蟹粉的清香，細膩滑嫩。

它以瘦里帶肥的五花肉和老嫩適度的豆腐為主料，再加

入松仁、香草、筍尖、荸薺、洋姜之類，配以高湯蒸熟，肉

質(zhì)松彈，肥而不膩。一勺挖下去，松而不散，軟嫩的豬肉，

搭配鮮甜蟹粉湯，完全吃不出一點肥膩，不愛吃肉圓的我，

都忍不住又挖了幾口。

26

揚

州

炒

飯

有一方水土，自有一方屬于自己的特色小吃或飲

食文化。故而，中國以城市命名的名吃很多。比如：

北京烤鴨，南京板鴨，德州扒雞，蘭州拉面……等等，

無一不是名聞遐邇，享譽環(huán)宇。但是，由一道普通菜

式叫響一座歷史名城，并成為這座城市一張響亮名片

的，當屬故鄉(xiāng)的揚州炒飯。全國各地，經(jīng)營淮揚風(fēng)味

的餐館里，揚州炒飯理所當然是當家主食。而在川、

粵、魯風(fēng)味的菜單上，揚州炒飯照樣也有一席之地。

揚州炒飯甚至跨越國界，落腳于有華人之處的世界各

個角落，成為中餐文化的一個標志性符號。

全世界的快餐店中，都打著揚州的旗號給炒飯穿

上誘人華服。但，你真的吃過揚州炒飯嗎？當吃到真

正的“揚州炒飯”時，那種興奮應(yīng)該不亞于周星馳的

“黯然銷魂飯”。晶瑩剔透粒粒分明的米飯，細如木

樨的蛋花以及其中豐富的配料，咸香四溢，分為干爽。

口感松軟得當，回味余韻綿長。

27

食材清單

米飯和配料比例得當，炒出

來才會顯得相得益彰。接下來

就是炒，“炒”字一直是一盤

佳作的靈魂所在，“炒功”就

是每一位廚師的驗金石，炒功

不入流，再好的食材都是暴殄

天物。

上漿糊蝦仁

熟草雞腿肉

熟精火腿

水發(fā)花菇

水發(fā)海參

水發(fā)干貝

筍丁

豌豆

白秈米

草雞蛋

28

說到鹵制品，全國各地幾乎都有一

款本土鹵味，熬了再熬，越熬越濃

的鹵汁是給各種食材入味的法寶。

鹽水鵝便是揚州獨有的本土制造。

老鹵湯由十幾種調(diào)料熬制，并將鵝

油取出、提煉，熬制后加入老鹵湯

更香、味道更濃。吃之前先將鵝澆

上鹵汁，淋上鵝油后顏色更亮、更

鮮艷。一口咬下、鵝鹵的香氣隨著

咀嚼迸發(fā)，越吃越香。揚州人接待

貴賓時，會將鵝頭夾給對方以示尊

敬。

?

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老鵝之“老”，一說在鹵，

一說在鵝。老鵝瘦勁而勻稱，

雖有嚼勁、脂肪低，卻不塞牙。

更老的是鹵汁，各家獨門調(diào)

制不斷改進，每次使用后并

不丟棄，而是加入新鹵補充

損耗。如此幾十年時間傳承

下來的鹵湯泛著古舊的銅色

光澤，滋味醇厚，透著時間

積累出的老道

29

淮

揚

軟

兜

淮揚菜講究不時不食，而在夏日能稱得上時令美食的不

得不說起“軟兜長魚”。長魚也就是黃鱔，用黃鱔制作的“軟

兜長魚”以其口感細嫩，豐腴味美而被稱為淮揚一絕，成為

淮揚眾多美食中的代表菜。

這是一道火候菜，鱔魚汆燙去骨切片鱔段，黃酒調(diào)味料

兌味汁，大火烹香蔥姜，下味汁，入鱔段，急火爆炒收汁，

炒好的軟兜端上來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰云霧，瞬間混

合著豉油、黃酒、香油、蒜的香氣撲鼻而來。鱔肉被滾熱汁

液包裹，油潤閃亮，口感熱滑，嫩熱辣鮮香，數(shù)味齊聚。

中國國宴第一熱菜

作為開國第一宴的第一道熱菜，地道的軟兜長魚，選用

小嫩形如筆桿的鱔魚，取其脊背肉，在油鍋內(nèi)旺火烹飪而成。

軟兜長魚炒好后，其特點是香、鮮、綿軟、滑嫩、原汁原味，

加之明油亮芡，色澤烏亮，吃在嘴里香氣襲人，有豬油的

脂香、麻油的清香、蒜片的蒜香，胡椒粉的辛香，可以說

是多種香味的組合，這也是淮揚菜絕技、特點的綜合體現(xiàn)了。

酷暑難耐的夏日吃上這樣一盤軟兜長魚，那就會在大飽口

福中讓暑熱在舌尖上慢慢的消融了。

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文創(chuàng)雪糕 ?

大賞

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?

揚州瘦西湖

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粉墻黛瓦

市井東關(guān)

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大

麒

麟

閣

解放前，揚州醬坊就有

100 多家，多為前店后

作，家家有高招，其中

尤以三和、四美為最，

“四美”是清初一秀才

借用《滕王閣序》中“四

美具，二難并”之句起

名，含義為鮮甜脆嫩，

“三和”是醬園主人自

起，含義為色香味皆佳。

三和四美的醬菜，口味

鮮咸，配上一碗白粥，

簡簡單單倒也津津有

味。

作為一家有百年歷史的糕點店，大麒麟閣

傳承古典手藝，以平價糕點吸引大量忠實

的本地客戶。手藝精細，造型典雅，喜愛

中式糕點的人務(wù)必前去品嘗。

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所謂疊湯圓，就是將內(nèi)餡捏成小圓球，扔進裝

滿糯米粉的大盆中來回搖晃，沾了一圈糯米粉后，

加入清水使湯圓變得濕潤，待所有小圓子都“洗

了個澡”后，放進糯米粉中，如同滾雪球般，反

反復(fù)復(fù)搖晃笆斗十多次，層層加粉，讓湯圓在指

揮下來回跳動起來。而這一系列行云流水般的操

作要重復(fù)好幾次，才能最后做成疊湯圓。不得不

說這疊出來的面皮著實勁道又粘糯。據(jù)悉趙氏疊

湯圓用的糯米粉不是機磨的，更不是糧店里自己

買來得，而是用糯米自己舂的。

“小圓是芝麻，大圓是薺菜，一頭尖是豆沙，

一頭扁是青菜，兩頭尖是鮮肉，兩頭扁是

水晶?！绷粶珗A，用六種形狀區(qū)別開餡心，

像六個長相不同但都白白胖胖的大小子。

芝麻：已經(jīng)化開的芝麻糖從白玉般的面皮中

緩緩流出，芝麻香夾帶著桂花香，又香又甜。

薺菜：揚州人似乎格外鐘愛薺菜餡的任何東

西，這里它可是里面最大最圓的。滿滿的餡

料鮮中帶甜，如果是第一次嘗試的朋友它絕

對會帶給你驚喜。

水晶：豬油和糖一起熬制而成的，口淡的朋

友可能吃起來會有些許甜膩。

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黃橋燒餅產(chǎn)于江蘇泰興

黃橋鎮(zhèn)，它之所以出名，與

著名的黃橋戰(zhàn)役是緊密相連

的。在陳毅、粟裕等直接指

揮下的黃橋戰(zhàn)役打響后，黃橋鎮(zhèn) 12農(nóng)磨坊，

60 只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛

飛，鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅，當?shù)厝罕娒爸鴶橙说?/p>

炮火把燒餅送到前線陣地，譜寫了一曲軍

愛民、民擁軍的壯麗凱歌。時隔 30 余年

之后，即 1975 年 5 月，粟裕將軍重返黃橋，

黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手

捧燒餅，激動地勉勵大家說：“從黃橋燒

餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼

續(xù)發(fā)揮革命傳統(tǒng)，爭取更大光榮?！?/p>

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揚

州

?

文

和

友?

地址：大虹橋路虹橋坊二號樓

呷

門

口

關(guān)于老揚州，你有什么記憶嗎？對于 80 后而言，或許是香甜的牛皮糖，是小商品市場

琳瑯滿目的商品：對于 90 而后而言，或許是工人文化宮等待電影上映，是皇宮的溜冰場。

有泳池：而對于 00 后、10 后老揚州的印象已漸漸淡去 ...... 但沒關(guān)系，在“呷門口口味

研究所”，滿滿的懷舊復(fù)古風(fēng)，帶你一秒夢回 30 年前的老揚州，回味感受那個年代的故事

與味道。而僅僅在試營業(yè)時就已經(jīng)火爆抖音，在揚州迎來了屬于它的高光時刻。

面積 700 平方米的空間里，重現(xiàn)了上世紀八九十年代來揚州的街景。光是站在門口，

抬頭望去，帶有濃濃揚州特色的各式招牌便能喚起藏在心底的記憶。而一踏進，會被里面

的氛圍驚艷。復(fù)古的裝修、大膽的撞色、斑駁的墻壁、老揚州的場景設(shè)計加上老板各處搜

集的老物件畫龍點睛，每一處角落設(shè)計之用心，使得這里堪稱標準走心打卡拍照圣地。

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在這里十余種口味的招牌小龍蝦，蒜

泥、麻辣、清水、椒鹽、榴蓮、十三香、

咸蛋黃、冰鎮(zhèn)等，滿足了每一個揚州

人的味蕾，滿足了甜辣咸鮮包容性極

強的揚州胃，也滿足了來自各地口味

各異游客們的需求，讓每一個來這里

的人實現(xiàn)小龍蝦自由。三五好友在此

一聚，酌一杯小酒，配上鮮美的龍蝦

和其他店中的炸串、小菜等，這早已

不是簡單的約飯，這是是一種文化的

回歸和對記憶的追溯

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位

于

市

中

心

，

也

感

受

不

到

這

座

城

市

的

繁

華

。

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座

城

市

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。

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不

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不

徐

，

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靜

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活

愜

意

。

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夜晚的文昌閣

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揚州三灣公園

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“

天

下

三

分

明

月

夜

，

二

分

無

賴

是

揚

州

”

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拾味揚州

2021 年 6 月

國內(nèi)統(tǒng)一刊號：CN12-3421/J

國際標準刊號：ISSN1872—2983

郵發(fā)代號：3—222

零售單價：15.00 元 / 中國內(nèi)地