01 開(kāi)水白菜
1、相關(guān)檔案記載
開(kāi)水白菜系四川名菜，是國(guó)宴上的一道精品。
林語(yǔ)堂在《京華煙云》第十二章中有這樣的描述：“北京城人間福地，富貴家神仙生活。曼娘
離開(kāi)山東定居北京，她本以為山東的白菜再好無(wú)比，可是后來(lái)發(fā)現(xiàn)北京也 那么好的白菜，
而且天越冷越好吃?！边@道白菜，說(shuō)的就是開(kāi)水白菜。
2、背景故事
相傳，開(kāi)水白菜是由頗受慈禧賞識(shí)的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。
黃敬臨當(dāng)廚時(shí)，不少人貶損川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時(shí)并
經(jīng)由百番嘗試，終于開(kāi)先河地創(chuàng)出了“開(kāi)水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡(jiǎn)歸至化境，一
掃川菜積郁百年的冤屈。
后來(lái)，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。
1954 年，川菜大師羅國(guó)榮調(diào)至北京，任北京飯店主廚，負(fù)責(zé)國(guó)宴工作。他將“開(kāi)水白菜”的烹
調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。
3、做法
這菜聽(tīng)似樸實(shí)無(wú)華，然則盡顯上乘的制湯功夫。
開(kāi)水，其實(shí)是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去
雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品調(diào)制至少 4 小時(shí)，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪
成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開(kāi)水般透徹
清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。
而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，
去盡菜腥后再用“開(kāi)水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過(guò)白菜的清湯當(dāng)然要棄置不用，燙好的菜心墊
入缽底，輕輕倒進(jìn)新鮮的雞湯，此菜才算成。
