醬酒說明書

I NSTRUCTIONS

QUESTIONS AND

ANSWERS問題與答案

關(guān)于55°｜關(guān)于醬酒｜醬酒Tips

I.

為什么是55°？

II.

55°有什么不同？

III.

55°的平衡講究？

IV.

55°的層次講究？

V.

55°的?味講究？

VI. 55°口感如何？

VII.

古法天鍋?藝？

VIII.

獨(dú)有的?藝？

IX.

55°耶穌光？

X.

不上頭？

………

30%

About 55°

關(guān)于55°

°

p 為什么是55°？

p 55°有什么不同？

p 55°口感如何？

p 55°的釀造過程有哪?個步驟？

p 55°獨(dú)有的?藝是什么？

p 復(fù)活古法天鍋?藝？

p 古法天鍋?藝有什么獨(dú)特？

p 55°耶穌光？

p 55°的勾兌流程是什么？

p 為什么喝55°不上頭？不燒?？

p 為什么說適量飲?55°有利于?體健康？

為什么是55°？ Q1

① 55°——傳統(tǒng)醬酒的回歸

55°醬酒，貴州醬酒最早的?孔，

茅臺鎮(zhèn)最悠遠(yuǎn)的古法醬?之?。

② 55°——醬酒的最佳酒度

當(dāng)酒度為55%vol時，???醇

和?的體積之和最?，熵值最小，

酒體形成?度有序且穩(wěn)定的狀態(tài)，

酒體更為飽和，口感平衡性更優(yōu)，

也更綿甜柔雅。

③ 55°——?兩度 口感?不同

負(fù)熵陳釀 辣不出頭

有序膠溶 酸不露臉

五味協(xié)調(diào) 甜不先?

五?平衡 苦不收尾

負(fù)電堿性 咸走先鋒

Q2

并?制造醬酒新概念；回歸傳統(tǒng)醬??做派

重啟55°醬酒時代

不靠概念圈粉，只憑本分共鳴

在有度的世界，做由?的進(jìn)退

傳統(tǒng)醬?復(fù)興，每?度都回到酒的歸處

55°有什么不同？

55°太小?

為籠絡(luò)更多?味，總是很克制地控制著超低出酒率。

55°太磨嘰

從?粒紅纓?到?滴純釀??要等待5年。

55°太挑剔

?了兩度?去其九，多輪次醬?基酒，取?不及?分之?。

55°太較真

55°的“?”、“?”是兩種東西，酒?靠?曲，蘊(yùn)含27種

?味，?濃而柔。酒?靠酒度，低1度也不?，芳醇繚繞。

Q3

酒?是釀出來的，靠曲或者發(fā)酵劑。酒?的濃淡主要靠

?曲，品質(zhì)?的?曲量?，酒越?，反之越淡。

酒?的基礎(chǔ)是度數(shù)。度數(shù)越?，酒?越強(qiáng)?越?；度數(shù)

越低，酒?越弱?越短。

低端酒由于成本原因普遍存在酒?較弱和??不合。中

端?酒則?都是以?為主，以?輔之的?格，?短是普

遍特點(diǎn)。?端?酒則以???滿，??平衡為主要特點(diǎn)。

所以說，低端?酒綠“?”，中端?酒綠“順”

55°醬酒練就得是“平衡”。

55°口感如何？

負(fù)熵陳釀，辣 出頭

有序膠溶，酸 露臉

五味協(xié)調(diào)，甜 先?

五?平衡，苦 收尾

負(fù)電堿性，咸 不 先鋒

不

不

不

不

三?口感講究

55°的平衡講究

55°的層次講究

55°的?味講究

55°的平衡講究

55°口感如何？ Q3

始 聞?

敬 落口

合 津?

久 后味

終 于 回味

于

于

于

于

55°的層次講究

中國??論是詩?還是畫作，??墨客???就喜歡含

蓄的表達(dá)?式，喜歡借物抒情，托物?志，這是受?族

“遠(yuǎn)觀近察”的審美?化影響。

其實(shí)?酒也是如此——層次講究才算層次醬酒。

前段??而緩，?濃而柔，有沖頂之勢；

中段??豐滿味?，掛口?，有堅(jiān)挺之?；

后段酒落腹中，??回溢，持久不散，

回味??甚可蓋過?口??，有纏綿之意。

55°口感如何？ Q3

55°的?味講究

7輪次取酒，輪次酒分醬?，窖底?，醇甜?三種基本

型酒體，共??余個?型基礎(chǔ)酒。每個酒型再根據(jù)品質(zhì)

分等級，最終通過各個不同?格、等級的酒之間的循環(huán)

勾調(diào)，達(dá)成55°醬?酒體涵蓋包括曲?、陳?、花?、

蜜?、果?、酯?、醬?等?多種?味的獨(dú)有?格。

Q4

選

料

制

粬

釀

酒

貯

存

勾

兌

檢

驗(yàn)

包

裝

這些環(huán)節(jié)決定著55°的最終產(chǎn)品質(zhì)量，酒的?味。

55°的釀造過程有哪幾個步驟？

Q5

厭氧?溫制曲

?期?溫發(fā)酵

緩慢?溫流酒

負(fù)熵有序膠溶

55°獨(dú)有的工藝是什么？

55°的四?獨(dú)?釀造?藝

醬?酒的世界

遠(yuǎn)??們想象中復(fù)雜和精彩

世?所熟知的“12987”并?55°醬酒的全部

Q6

現(xiàn)代新?藝不?定

就代表先進(jìn)

醬酒?藝?對?項(xiàng)古?的技藝有著極其癡狂的堅(jiān)守

——天鍋取酒

復(fù)活古法天鍋工藝？

古法天鍋?溫冷卻蒸餾?藝

盛?于明初，它是在酒甑上直

接放置?口?鍋，鍋?放冷?

循環(huán)，甑中之糟受熱?化經(jīng)冷

凝變成液體酒。在釀酒時，通

過將酒反復(fù)汽化，?些對?體

有害的?醛等易揮發(fā)物質(zhì)就被

夾帶走，去除酒中的不良之物，

使酒更易變陳，酒體更純，酒

度也更?。

古法天鍋工藝有什么獨(dú)特？Q7

復(fù)活稀缺 懂珍惜 才夠珍稀

采?古法天鍋?藝釀造的酒

更易變陳，酒體更純，酒度也更?。

純凈 柔和 豐滿

“古法天鍋”在釀酒時通過將酒反復(fù)?化?

些對?體有害的?醛等易揮發(fā)物就被夾帶走

去除酒中的不良之物使酒更易變陳酒體更純

酒度也更?。

采?古法天鍋?藝雖然出酒率不?但即便是

鮮酒也極富口感55°醬酒復(fù)活“古法天鍋蒸餾

釀酒”?溫甄流、出酒更少，卻增加相當(dāng)于

延?發(fā)酵期?180天的醇和新酒即?陳酒體更

為純凈、柔和、豐滿。

變

陳

更

純

更

?

Q8

當(dāng)?束光線透過膠體，從垂直?射

光?向可以觀察到膠體?出現(xiàn)的?

條光亮“通路”，這?現(xiàn)象在1869

年被英國物理學(xué)家約翰·丁達(dá)爾?先

發(fā)現(xiàn)并研究，因而被命名為“丁達(dá)

爾效應(yīng)”。 偶爾在清晨、?落時分

或者?后云層較多的時候，??中

有霧?或灰塵，太陽剛好投射在上

?，被分割成?條條，???，這

時候的“丁達(dá)爾效應(yīng)”?帶了?種

神圣靜謐感，因此?被命名為“耶

穌光”。

55°耶穌光？

當(dāng)?束光線透過55°酒液，從?射光的

垂直?向可以看到，酒液中出現(xiàn)了?

條輪廓清晰、剔透光亮的“通路”。

在55°拐點(diǎn)的實(shí)驗(yàn)中，出現(xiàn)了?個新的

概念——團(tuán)簇分?。團(tuán)簇分??是什

么？團(tuán)簇是介于原?、分?與宏觀固

體物質(zhì)之間的物質(zhì)結(jié)構(gòu)的新層次，是

各種物質(zhì)由原?分?向?塊物質(zhì)轉(zhuǎn)變

的過渡狀態(tài)，或者說，代表了凝聚態(tài)

物質(zhì)的初始狀態(tài)。

由于在55°時，?醇和?分?形成的新

團(tuán)簇分?體積最?，分?結(jié)構(gòu)出現(xiàn)呈

膠狀的?分?團(tuán)，最終成就了難得?

?的“酒杯丁達(dá)爾美學(xué)”。

55°，耶穌光，這不僅是鑒別好酒的標(biāo)

準(zhǔn)之?，也是頂級醬酒的品質(zhì)呈現(xiàn)。

Q9

55°的勾兌流程?先要選定庫存到期酒、反復(fù)鑒定確認(rèn)、

類別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增?酒和陳年?酒

并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按?例換算勾兌各種

酒數(shù)量、按計(jì)算量對照分類?酒槽、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)

和混為?體，勾兌成型。

55°的勾兌流程是什么？

勾兌是?酒釀造的?項(xiàng)?常重要而且必不可

少的?藝。需要靠勾兌統(tǒng)?口味，去除雜質(zhì)，

協(xié)調(diào)?味。而勾兌也不是簡簡單單的向酒?

摻?，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的綴合和調(diào)味，

是平衡酒體，使之保持獨(dú)有?格的專?技術(shù)。

統(tǒng)?

口味

去除

雜質(zhì)

協(xié)調(diào)

?味

勾兌 摻?

為什么喝55°不上頭？不燒心？ Q10

綜合四?酸堿理論，?酒屬于兩性的中性溶劑，采?

科學(xué)?法改變?酒內(nèi)部分?或基團(tuán)結(jié)構(gòu)，就可得到堿

性?酒。

55°醬酒，將五年以上的基?酒經(jīng)過分?可極化性作

?，形成有規(guī)律的帶負(fù)電的分?團(tuán)結(jié)構(gòu)。經(jīng)顯?法進(jìn)

?定性定量實(shí)驗(yàn)，55°為堿性酒，亦稱負(fù)離?酒。

不管酸堿體質(zhì)理論是否為謠傳，堿性?酒具有幫助?

?循環(huán)、消除疲勞、減輕壓?和幫助睡眠的作?是否

為?家之?，但堿性?酒的口感更細(xì)膩，綿甜柔雅，

回味?甜卻是真的。

I. 根據(jù)Arrhenius 酸堿電離理論解釋，

?酒呈酸性。

II. 根據(jù)Franklin 酸堿溶劑理論解釋，?

酒中的溶質(zhì)性質(zhì)決定了?酒體的酸堿

性，?酒中微量成份及微量成份的結(jié)

構(gòu)和性質(zhì)決定了?酒體成酸性和堿性。

III. 根據(jù)Bronsted 酸堿質(zhì)?理論解釋，?

酒中酸電離后有游離的氫離?；醬?

?酒中的羰基、雜環(huán)類等化合物能接

受質(zhì)?，為堿性。因此，醬酒具備酸

性和堿性的特點(diǎn)。

IV. 根據(jù)Lewis 酸堿電?理論解釋，?酒

因?yàn)橛兴峁誓芙邮针?所以是酸性，

?酒中有含 S、O、N 雜環(huán)化合物，在

S、O、N 原?上的孤對電?的 sp 2軌

道是在環(huán)的平?內(nèi)，因此孤對電?不

參與芳?體系的共軛，可以與質(zhì)?共

享，即表現(xiàn)出堿性。

Q11

55°屬于純糧固態(tài)發(fā)酵?品，并經(jīng)過多輪次發(fā)酵、?

期儲存，標(biāo)準(zhǔn)體系?常復(fù)雜，?不同年份、不同輪次、

不同典型體、不同酒精度的酒樣來精?勾調(diào)而成，

55°經(jīng)過?期陳釀和精?勾兌后，不僅?味??成分

綴成?分復(fù)雜、豐富、協(xié)調(diào)，而且酒體蘊(yùn)涵有多種有

益健康的微量成分。

酒中富有的SOD活性因?能夠清除?體內(nèi)多余的?由

基，有抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰?的作?；所

含的酸類物質(zhì)是其他?酒的3-4倍，而以?酸、乳酸

和不飽和脂肪酸為主，有利于?體健康。

同時，天然酚類物質(zhì)多。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為?紅葡萄酒能預(yù)

防??管疾病，其原因就是酒中含有?量的酚類物質(zhì)。

根據(jù)?酒專家分析，55°醬?酒中的酚類化合物是其

他名優(yōu)酒的3-4倍。

為什么說適量飲用55°有利于

身體健康？

80%

About sauce wine

關(guān)于醬酒

p 為什么好的醬?酒只能在茅臺鎮(zhèn)釀造？

p 醬?型?酒的?產(chǎn)原料是什么？

p 什么是?曲？

p 醬?型?酒為什么要端午制曲？

p 醬酒制曲的基本?藝是什么？

p 關(guān)于“沙”... ...

p 醬酒在?產(chǎn)過程的“三?三?”?藝具體指什么？

p 醬?型?酒的核??藝是什么？

p 釀酒時，為什么每次發(fā)酵完，?窖前都要?尾酒潑窖？

p 為什么醬?型?酒都選擇??陶壇存放？

p 醬?型?酒的主?都有哪些？

p 新釀造的醬?型?酒的存放年限有什么基本要求？

為

什

么

好

的

醬

香

酒

只

能

在

茅

臺

鎮(zhèn)

釀

造

？

Q1

獨(dú)特的紅纓?糯?粱，是茅臺

鎮(zhèn)特有的?種有機(jī)糯?粱。富

含有益?體健康的偏硅酸、鍶

等30種微量元素。粒小?厚、

淀粉、單寧?例合理、結(jié)實(shí)耐

煮，?鏈淀粉含量達(dá)88％以上。

茅臺鎮(zhèn)周圍都是海拔1000多?的?原，陡落下到400多?

的河?，銜?環(huán)抱。

??河流經(jīng)444.5公?，到了茅臺鎮(zhèn)段，經(jīng)過兩岸紅?層

的滲透，微甜爽口，含有多種對?體有益的成分。

茅臺鎮(zhèn)冬暖、夏熱、少?、少?的特殊小?候，有利于

微?物的棲息和繁殖。

地層由沉積巖綴成，為紫紅?

礫巖、細(xì)砂巖夾紅?含礫?巖。

?壤酸堿適度、滲?性好。含

多種微量元素。經(jīng)過層層滲透

過濾，形成清洌泉?。

冬暖、夏熱、少?，年均17.4℃，夏季最?溫度達(dá)40℃，

炎熱季節(jié)達(dá)半年之久。

特殊小?候有利于微?物的棲

息和繁殖，使得微?物在酒的

發(fā)酵過程中被充分?羅到曲醇

和酒醅?，從而讓??成分多

種多樣。

Q2

醬?型?酒的?

產(chǎn)原料主要是?

梁和小麥。

其中?梁為主糧。

小麥為?曲原料，

?例 ?般為1:1。

醬香型白酒的生產(chǎn)原料是什么？

1：1

什么是大曲？ Q3

以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲?和?，

踩曲制坯，經(jīng)?溫培養(yǎng)而成。

Q4

選擇在端午節(jié)這天制曲主要有以下?個原因：

①醬酒的制曲是以冬小麥為原料，冬小麥在端午時節(jié)正

好褪去了?澀的?分，正好適合制曲。

②端午節(jié)后是?年當(dāng)中?溫最?的時節(jié)，有著制曲所需

要的最?溫度。在制曲?間?的溫度通常能達(dá)到60攝?

度左右，?溫有利于空?中微?物種類變多和??，這

些微?物混?區(qū)塊中會分泌出?量的酶，可以加速淀粉、

蛋?質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分。

③端午時節(jié)，?溫開始升?，花?競相開放，空?中四

處彌漫著花?。這時，你仔細(xì)看會發(fā)現(xiàn)制曲?間的?上

爬滿了?種小?，這種小?名叫“曲蚊”。曲蚊?進(jìn)制

曲?間?，鉆進(jìn)區(qū)塊中飽?曲藥，并在??產(chǎn)卵繁殖。

曲蚊的幼?含有?量的蛋?質(zhì)，在釀酒的過程中，對醬

酒的?味起著?關(guān)重要的作?。曲蚊幼?吃過的曲藥，

有種特殊的??，釀出的酒也?得多。茅臺鎮(zhèn)之所以成

為醬酒的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，獨(dú)有的曲蚊是有貢獻(xiàn)的?名英雄。

④端午節(jié)?稱端陽節(jié)，是?年中陽?最旺的時候，而小

麥?zhǔn)菦鲂缘模瑢訇?，端午?jié)制曲遵循了中國講究陰陽平

衡、順應(yīng)節(jié)?的傳統(tǒng)。

醬

香

型

白

酒

為

什

么

要

端

午

制

曲

？

端午制曲也叫端午踩曲，它是

醬?型?酒的?個?產(chǎn)周期的

開始。端午制曲時現(xiàn)在已有?

千多年的歷史了。

醬酒制曲的基本工藝是什么？ Q5

制曲以?溫為關(guān)鍵特性

選擇制曲原料

曲料粉碎

曲料配?

踩曲制坯

曲坯培養(yǎng)

成品曲質(zhì)量鑒定

關(guān)于“沙”... ... Q6

醬香型白酒工藝中有“重陽下沙”一說，其“沙”是指什么？

醬?型?酒把?產(chǎn)原料“?梁”稱為“沙”。

為什么要重陽下沙？

有兩個主要原因：?是重陽節(jié)前后，??河河?清澈，

滿?釀酒對?質(zhì)的要求；?是重陽節(jié)前后，當(dāng)?shù)匦〖t

梁成熟，滿?釀酒對釀酒原料主糧的需求。

醬?型?酒?產(chǎn)的第?次投料稱為下沙，?般都是在重陽

節(jié)，即陰歷的九?初九。每甑投?梁350kg，下沙的投料量

占總投料量的50%。醬?型?酒?產(chǎn)的第?次投料稱為糙

沙，時間?般為下沙?個?后。

醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么？

Q7 醬酒在生產(chǎn)過程的“三高三長”

工藝具體指什么？

三高

先在?溫?達(dá)60℃的制曲房內(nèi)堆積酒曲，再經(jīng)

過40天的發(fā)酵，在這個過程中培養(yǎng)耐?溫的微

?物種群，同時進(jìn)?有效的發(fā)酵反應(yīng)。

?溫制曲

發(fā)酵將經(jīng)過40天左右發(fā)酵的曲料在60℃的?溫

環(huán)境下進(jìn)?步地堆積發(fā)酵。從重陽開始下沙酒

?就開始?產(chǎn)再到?產(chǎn)周期結(jié)束，整個?產(chǎn)周

期經(jīng)歷了8次之多的加曲發(fā)酵。

?溫堆積

是提取醬?物質(zhì)的有效的?段之?。醬?酒?

般是要通過蒸餾，并在溫度達(dá)到40℃以上的?

溫的時候取酒，從而去除?些醛和硫化物。在

?溫取酒的過程中，???低沸點(diǎn)的有害物質(zhì)

能及時得到揮發(fā)，只留下對?體有益的物質(zhì)，

這樣的優(yōu)質(zhì)醬?酒喝了對?體的傷害??；另?

??，?溫取酒保證了醬酒??成分的提取。

?溫餾酒

Q7

三長

醬酒在生產(chǎn)過程的“三高三長”

工藝具體指什么？

端午制曲，從選曲、踩曲、翻曲，

?約需要40天左右。在曲庫儲存3個

?才成為成品曲。

制曲時間?

按照接酒?序的控制要求，蒸餾時

間要?于等于40分鐘。

鎦酒時間?

新釀造的醬??酒必須經(jīng)過三年以

上的存放陳化，才能勾調(diào)，所以醬

酒釀制出來以后必須經(jīng)過“?期陳

釀”這?道?序。

儲存時間?

Q8

回沙工藝

醬?型?酒的核??藝，即每輪酒醅都潑

?上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)?。尾酒

?量應(yīng)根據(jù)上?輪產(chǎn)酒好壞，堆積時醅?

的?濕程度而定，?般控制在每窖酒醅潑

酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐

漸減少潑?的酒量，最后丟糟不潑尾酒。

醬香型白酒的核心工藝是什么？

Q9 釀酒時，為什么每次發(fā)酵完，

入窖前都要用尾酒潑窖？

尾酒潑窖可以使糧?發(fā)酵更加充分，加強(qiáng)產(chǎn)?。

Q10 為什么醬香型白酒都選擇用土

陶壇存放？

因?yàn)樘諌耐?性較好，空?中的氧?能進(jìn)?壇內(nèi)，與酒產(chǎn)

?“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)?呼吸，從而加速酒的酯化、

氧化、還原反應(yīng)的速度。

正是陶壇這?獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作

?”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化?熟，越陳越?。

經(jīng)過氧化還原等?系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了

酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快

?味，?醛縮合，?辣味減少，增加了酒的芳?。

陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)?步揮發(fā)，酒體變得醇和；空

?透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)?成熟的?陳味；

同時酒中的酒精分?與?分?會以氫鍵形式進(jìn)?締合，從而

使酒的口感變得更加柔和、適口，提?了酒的品質(zhì)。

新釀造的醬香型白酒的存放年

限有什么基本要求？

新釀造醬?型?酒必須經(jīng)過

三年以上的存放陳化，才能

勾兌，所以醬酒釀制出來以

后必須經(jīng)過“?期陳釀”這

?道?序。

Q11

由芳?族化合物發(fā)出來的

?種?味??。醬?型?

酒所含的芳?族化合物很

豐富，特別是酚類物質(zhì)，

而這些物質(zhì)成分?主要來

源于釀酒原料。

醬

香

是已酸和已酸?酯及醬?

成分渾然?體的?味??。

它既有濃?型酒的特點(diǎn)，

?區(qū)別于濃?型酒。?味

??濃郁，且凸顯柔和。

窖

底

香

多元醇較多，是經(jīng)微?物

發(fā)酵作?的產(chǎn)物。醇甜?

這類成分在醬?型?酒中，

不但起到呈甜味的作?，

更重要的是，它能在三種

典型體的?味??成分中

發(fā)揮?種奇特的緩沖作?，

從而形成了醬?型?酒獨(dú)

樹?幟的“復(fù)合?”。

醇

甜

香

醬香型白酒的主香都有哪些？ Q12

100%

Sauce Wine Reminder

醬酒Tips

p 年份酒，真的是放了30年的酒嗎？

p 是不是存期越久遠(yuǎn)的醬酒越好喝？

p 醬?型?酒的年份酒是怎么調(diào)制出來的？

p 為什么醬酒會空杯留?？

p 醬酒鑒評的基本?法有哪些？

p 醬酒品鑒時聞?有什么要求？

p 醬酒品鑒時品味有什么要求？

Q1

年份酒的年份是指酒從原料

?產(chǎn)出來(原酒)，經(jīng)過儲存

(陳釀)、勾兌成成品的時間，

即陳釀時間。?如，“30年

陳釀”，并不是整瓶酒存放

了30年，而是在基酒中添加

?定?例的30年陳酒。

年份酒真的是放了那么年的酒嗎？

10年

20年

30年

40年

50年

60年

是不是存期越久遠(yuǎn)的醬酒越好喝？ Q2

醬酒存放年限越久其?熟度

越?，?味越是幽雅，但是

?般超過15年以上的?酒都

是作為重要調(diào)味酒使?，直

接飲?并不?佳。

Q3 醬香型白酒的年份酒

是怎么調(diào)制出來的？

?先是輪次酒，醬?型?酒輪次酒包括1-7輪

次酒，其中1、2輪次酒聞?為?糧?，放?

好，3、4、5輪次酒，具有醬?突出，酒體醇

厚。6輪次酒，具有典型的焦?。第7輪次酒

?稱追糟酒，有糊?。其次是調(diào)味酒。調(diào)味酒

的作?可分為添加作?、化學(xué)反應(yīng)作?和平衡

作?。不同程度的酸、甜、苦、澀、辣味等都

應(yīng)當(dāng)在調(diào)味的過程中得到恰到好處的應(yīng)?。

選酒

按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把不同輪次、不同?型、不同酒

度、不同酒齡的基酒樣品進(jìn)?綴合，通過小樣

評審后，形成勾兌?案。通過試樣試驗(yàn)，弄清

各基酒之間的最佳搭配?例，確定最佳配?。

小型勾兌

正式勾兌也就是對小樣勾兌的?個?例放?過

程，在擴(kuò)?勾兌樣品的配?基礎(chǔ)上，根據(jù)使?

基酒的使?量和?例進(jìn)?基酒的摻兌，將小樣

勾兌確定的?宗酒，?酒泵打?勾兌罐攪拌均

勻后，取樣嘗評。如?味發(fā)?了變化,可進(jìn)?

必要的調(diào)整，直到合格為?。

正式勾兌

?批量勾兌后，經(jīng)攪拌均勻，取出少量與小

樣勾兌試驗(yàn)的樣品進(jìn)?對照品評驗(yàn)證。如有

出?，應(yīng)分析原因，做出必要的調(diào)整，使之

達(dá)到感官和理化標(biāo)準(zhǔn)。

驗(yàn)證與微調(diào)

為什么醬酒會空杯留香？ Q4

空杯留?——即裝過好的醬?型?酒的杯?，酒的?

會保留很?時間，并且??是綿綿不絕的沁??脾。

主要原因是聚合后的?分?酒精、多種含有芳??

味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而?般的醬?型?酒的

酒精分?小，具有芳??味的酯類少，揮發(fā)的速度

快，而劣質(zhì)?酒會很嗆?。

Q5

醬酒鑒評?般以感官鑒評為主

也可以通過科學(xué)儀器分析醬酒詳細(xì)指標(biāo)

即??眼觀察酒的?調(diào)

透明度和有?懸浮物

主要考查酒

溢?性

噴?性

留?性

指甜、酸、苦、辣、澀、咸

等基本口味

稱?格，也稱酒

體。在整個品酒

過程中，要眼觀

其?、?聞其?、

口嘗其味，綜合

?、?、味的感

受來確定?格

醬酒鑒評的基本方法有哪些？

?

?

味

格

醬酒品鑒時聞香有什么要求？ Q6

酒杯置于?下，頭略低，杯與?保持1-3cm

距離。 1

只能對酒吸?，不要對酒呼?。吸?量要?

致，不要忽?忽小，吸?要平穩(wěn)。 2

可輕晃酒液使??溢出，以增強(qiáng)嗅感。??

進(jìn)?聞嗅，記錄其??特征。 3

聞?不嘗酒，?輪聞完再嘗。同時注意聞?

的間隔，以防?杯與杯的影響。 4

醬酒品鑒時品味有什么要求？ Q7

品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、

諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況。

2-3秒鐘后，可將酒咽下，然后使酒?隨呼

吸從?孔排出，檢查酒?是否剌?及??的

濃淡，判斷酒的回味。

喝?少量樣品(約2mL)于口中

酒液?口后，使酒液接觸?尖、?邊，并

平鋪于??和?根部，全部接觸味蕾，然

后再???動口中酒液，使之充分接觸上

顎、喉膜、頰膜進(jìn)?全?辨味。以味覺器

官仔細(xì)品嘗，記下口味特征。

1

2

3

4

讓我們回到酒?

55°醬酒 ?兩度 ?不同

高兩度 大不同

Two Degrees Higher Extaordinary Difference

一度溢香

一度回甘

更多不同

敬請查看《55°醬酒獨(dú)??牌?冊》

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