（脆皮烤乳豬）原只大金豬

原料：光乳豬 1 只。

味料：乳豬鹽 300 克，乳豬皮水 640 克（實(shí)耗 200 克），食

用花生油（烤時(shí)刷豬身用）。

工具：乳豬叉 1 把，明爐 1 個(gè)，炭若干，乳豬架 1 個(gè)，細(xì)鐵

絲 1 根，錫紙適量。

蘸料：乳豬醬、細(xì)砂糖各適量。

乳豬鹽配方：

材料：白糖 5 千克，鹽 10 千克，味精 500 克，雞精 500 克，

沙姜粉 450 克，五香粉 250 克，雞肉醬 250 克，柱侯醬 250

克，芝麻醬 250 克，花生醬 250 克，芝麻油 300 克，南乳 150

克，腐乳 250 克，蒜茸 500 克，食用油 400 克。

制法：把蒜茸先用 400 克食用油爆香，然后把油與蒜茸一起

倒入其他配料中拌攪均勻即可。

適用：作為乳豬燒烤前內(nèi)腔涂抹的腌制用料。

乳豬皮水配方：

材料：白醋 500 克，麥芽糖 30 克，大紅浙醋 40 克，米酒 30

克，天津玫瑰露酒 40 克。

制法：將所有配料混合拌勻即成乳豬皮水。

適用：用于乳豬上皮水。

乳豬醬配方：

材料：海鮮醬 500 克，柱侯醬 500 克，白糖 300 克，蠔油 200

克，美極鮮醬油 75 克，芝麻油 75 克，花生醬 75 克，南乳

75 克，腐乳 75 克，食用植物油 10 克，味精 20 克，雞精 20

克，蒜茸 10 克，紅蔥頭茸 10 克，姜蓉 10 克。

制法：

1、將各種醬料與白糖、蠔油、芝麻油、南乳，腐乳混合攪

拌成糊狀。

2、將植物油，味精，雞精，蒜茸，紅蔥頭茸，姜蓉放油鍋

中以大火爆香，轉(zhuǎn)慢火，加入醬類拌成的糊，攪拌均勻后煮

5 分鐘，以不粘炒勺為好。煮好后起鍋用干燥且干凈的器皿

盛裝，常溫密封保存。

適用：

用作燒乳豬、各種鹵水乳豬、白切乳豬的蘸食醬料，也可以

作為片皮類產(chǎn)品的蘸醬。

制作方法：

（1）把光乳豬去掉內(nèi)臟，清洗干凈后備用。

（2）把乳豬背向下，取出豬腦并且把其脊背從中間砍開，

但不可破皮。

（3）在肉厚處用刀割開，方便腌制入味，備好乳豬鹽。

（4）把乳豬鹽均勻拌抹在豬內(nèi)腔內(nèi)腌制半小時(shí)左右。將乳

豬叉洗凈擦干水分備用。

（5）用乳豬架把豬身固定好。用細(xì)鐵絲把豬腳綁好。

（6）讓抹好料的乳豬靜置 15 分鐘入味。

（7）用乳豬叉從乳豬屁股肉插入，再?gòu)娜饫锎┻^，至前排

第三根或第四根骨插入，插牢乳豬。

（8）用已開的水淋豬皮，使豬皮周身收緊并且變成淡藍(lán)色。

再把燒開的乳豬皮水淋在豬的表皮上。

（9）把乳豬掛入烤爐里中以慢火焙 90-120 分鐘預(yù)熱。然后

取出用風(fēng)扇吹 2 一 3 小時(shí)。

（10）將乳豬明爐生好火，用手抓好乳豬叉，將乳豬的耳朵

和尾巴包上錫紙以防止燒焦，將乳豬置于明爐的上面烘烤，

先用慢火將豬腔烤約 20 分鐘，使豬殼暖熱。兩面都要烤，

乳豬皮要先烤出淡紅色。

（11）往豬身刷上食用油，豬身開始爆皮，轉(zhuǎn)高溫火，將乳

豬皮朝爐膽，慢慢翻轉(zhuǎn)爆皮，烤至皮色呈金黃偏紅，時(shí)間約

為 15 分鐘。

（12）爆好皮后，將乳豬耳朵和尾巴上的錫紙除去，用火槍

在耳根和尾根處補(bǔ)火著色。

（13）用剪刀剪去燒焦的邊角，上碟上臺(tái)，以乳豬醬蘸食。

備注要點(diǎn)：

1、爆皮的過程中可視乳豬皮的干濕程度，邊烤邊反復(fù)刷上

食用油，這樣可防止爆皮不均勻，達(dá)到最佳效果。

2、制作的過程中切勿傷及豬皮，以免影響外觀；烤好后的

金豬，需及時(shí)卸下烤制工具，盡管熱，但可以用耐熱手套輔

助卻下，因?yàn)樨i身冷卻后皮較硬，較難卻下工具，那時(shí)強(qiáng)行

卻下容易損傷豬皮。

3、烤的時(shí)候不宜跟火炭靠得太近，避兔弄臟豬身。

（廣式烤雞）吊爐燒雞

原料：光雞 1 只。

味料：潮州鹵水 1 份，燒雞皮水適量。

潮州鹵水配方：

材料：生抽 400 克，雞（鴨、鵝）油 250 克，豬骨頭 250 克。

藥材香料配方：

瑤柱 10 克，大地魚 10 克，八角 8 克，沙姜 10 克，草果 12 克，

甘草 15 克，桂皮 15 克，香葉 5 克，羅漢果 1 個(gè)，花椒 10 克，

丁香 5 克，小茴香 5 克，陳皮 15 克，干姜 150 克，香茅 30 克，

玉果 5 克。

其他配料：干辣椒 1 克，蒜仁 60 克，姜片 35 克，紅蔥頭仁 50

克，蔥白 50 克，香芹段 50 克，芫姜 30 克。

調(diào)味料：

鹽 200 克，味精 100 克，雞精 50 克，花雕酒 150 克，魚露 35 克，

玫瑰露酒 15 克，蠔油 80 克，冰糖 300 克。

制法：

將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入 5 千克水，再加入生

抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火

燒開后放入雞油，改慢火煮 3 小時(shí)左右，撈出湯袋、雞油與豬骨

頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮 10 分鐘即成潮州鹵水。

燒雞皮水配方：

材料：水 4 千克，麥芽糖 350 克，檸檬汁 30 克，生粉 5 克，白

醋 350 克。。

制法：把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。

適用：燒雞、燒鵝、燒鴨等產(chǎn)品在入爐之前普遍都需要上皮水，

燒烤時(shí)才能著色。

制作方法：

（1）把選好的光雞平放在工作臺(tái)上，用力輕壓雞腳關(guān)節(jié)，然后

把雞腳彎進(jìn)雞尾開口處，或直接將雞腳砍去。

（2）手拿住雞脖子處，把雞放入燒開的鹵水里，熄火蓋蓋 40 分

鐘。

（3）鹵好后開蓋，撈起，將雞淋開水，去掉雞身上的雜質(zhì)與油

質(zhì)，再給雞淋上皮水，放在風(fēng)口處風(fēng)干，然后入爐。

（4）蓋上烤爐的蓋子燒 30 分鐘左右，出爐即可。

備注要點(diǎn)：

燒雞時(shí)的爐溫要根據(jù)雞的大小來決定，較小的雞可用稍大一點(diǎn)的

火迅速烤熟，而大一點(diǎn)的雞則適宜用文火慢烤，才能使里外兼熟

而不燒焦；烤時(shí)若發(fā)現(xiàn)雞皮起泡，須打開爐蓋，用尖銳物將其氣

泡刺破。

（烤兔）天香烤全兔

（附自制白鹵水及飄香烤料粉配方）

原料：

野兔 1 只（約 1250 克）。

調(diào)料：腌料（木瓜汁 25 克，姜片、圓蔥、芫荽、大蔥各 30 克．鹽、

味精、生抽各 12 克，美極鮮味汁 20 克）自制白鹵水 4 千克，飄

香烤料粉 25 克。

自制白鹵水配方：

鮮湯 5 千克，奶香湯草王 50 克（市場(chǎng)有售），姜塊、大蔥段各

20 克，白胡椒粒 15 克，白蔻、當(dāng)歸各 5 克，小火加熱 1 小時(shí)即

可。

飄香烤料粉配比：

孜然粉、辣椒粉各 20 克，小茴香粉、八角粉、桂皮粉、紫蘇粉、

砂仁粉各 4 克，沙姜粉、甘草粉各 2 克，肉松、鹽、味精各 12

克，糖粉 3 克拌勻即成。制作方法：

（1）將野兔去皮，從背部剖開去內(nèi)臟洗凈，用腌料腌漬 1 天。

（2）將白鹵水燒開，入野兔浸鹵 20 分鐘至斷生（用竹簽?zāi)軌蜉p

松穿透為準(zhǔn)），取出將野兔用鐵夾夾緊。

（3）上燒烤爐慢慢烤熟，兩面刷油，繼續(xù)烤至焦黃，撒上飄香

烤料粉，改刀即可。注：

此菜制作時(shí)也可腌漬后直接生烤，但烤制時(shí)間要長(zhǎng)一些。

（沙鍋粉）一品砂鍋粉

（附秘制麻辣料、鮮湯、醬鹵配方制作）

下面具體介紹一下秘制麻辣料的配方：

秘制麻辣料：

1、花椒 1500 克，干辣椒 3500 克，山奈 50 克，八角 30 克，香

葉、草果各 20 克，白豆蔻、小茴香各 25 克，加工成細(xì)粉。

2、然后與郫縣豆瓣醬 5 千克，豆豉 200 克，冰糖 500 克一起磨

碎，用 5 千克牛油、3 千克蔥油，加 2 千克水一起熬制 1 小時(shí)，

最后放入炒熟并磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤內(nèi)自然冷卻

即可。

自制鮮湯制法：

原料：老雞 2 只（約 3.5 千克），豬蹄 2 個(gè)，豬肘 1 個(gè)（重約 1.5

千克），鳳爪 1 千克，豬龍骨 5 千克。

制作：

豬蹄剁開，同其他原料放入涼水中浸泡 1.5 時(shí)撈出，放入添有 15

千克開水的湯鍋中，大火煮 3-4 小時(shí)（待湯熬至一半時(shí)，補(bǔ)充開

水 8-10 千克），再轉(zhuǎn)中火。隔 10 分鐘，添開水 8-10 千克，直至

45 千克。最后留 15 千克下次使用，其余濃白湯舀出供用?？梢?/p>

用一天（此湯至少出濃白湯 75 千克，成本每份僅 0.3 元）。

醬湯鹵配方：

水 2 千克，蠔油 10 克，豆瓣醬 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5

克，鹽、味精各 6 克，雞精 4 克，蔥、姜各 20 克調(diào)勻即可。

鹵雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）制法：

冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成 2 厘米見

方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制 20 分鐘即可。

自制紅苕水粉的制作工藝：

（1）明礬用 100 克開水調(diào)散成明礬水備用。

（2）紅薯淀粉 500 克放入盆中，加入明礬水調(diào)勻，加入 60C 左

右的熱水調(diào)成稀糊狀備用。

（3）鍋置中火上，加入冷水 2 千克燒開，一手拿瓢，將淀粉舀

入瓢中，用手使勁捶打淀粉，流出的粉絲直接流入開水鍋中，煮

5 分鐘后出鍋，撈入冷水中泡涼。

關(guān)鍵：

1、打粉時(shí)明礬不能加得太多，加多了會(huì)澀口。

2、調(diào)制淀粉漿時(shí)水不能加得太多，以用手撈起、淀粉會(huì)流成一

條線不斷為佳。

三鮮沙鍋

原料：

鵪鶉蛋 1 個(gè)，火腿 5 克，魚丸和豬肉丸各 1 個(gè)，油菜 1 棵，榆林

大豆腐 10 克，鮮蘑 6 克，水發(fā)海帶 8 克，香蔥末 10 克，自制紅

苕水粉 200 克（如用成品干粉，應(yīng)先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水

充分浸泡）。

調(diào)料：

鹽、味精各 8 克，雞粉 5 克，胡椒粉 4 克，豬骨鮮湯 400 克，蔥

油 5 克。

制作方法：

（1）火腿切薄片，油菜洗凈取大葉，大豆腐切片，海帶切菱形

片，鮮蘑撕成條。

（2）紅苕水粉汆水備用。

（3）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和所有調(diào)料（蔥油、蔥

花除外）一起燒開，撇去浮沫，淋蔥油，撒蔥花即可。

雞肉（或牛肉、排骨）沙鍋

原料：鵪鶉蛋 1 個(gè)，火腿 5 克，油菜 1 棵，鮮蘑 6 克，海帶 8 克，

榆林大豆腐 20 克，鹵雞腿肉（或牛肉、排骨）20 克，自制紅苕

水粉 200 克（如用成品干粉，應(yīng)先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充

分浸泡）。

調(diào)料：

A 料（鹽、味精各 7 克，雞粉 5 克，胡椒粉 5 克），豬骨鮮湯 400

克，蔥油 5 克，香蔥末、香菜各 4 克。

制作方法：

（1）火腿切薄片；油菜洗凈，取大葉；豆腐切片；海帶切菱形

塊；鮮蘑撕成條。

（2）紅苕水粉汆水備用。

（3）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和 A 料一起燒開，去浮

沫，放入蔥花、香菜，淋蔥油即可。

鹵雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）制法：

冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成 2 厘米見

方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制 20 分鐘即可。

醬湯鹵水配方：

水 2 千克，蠔油 10 克，豆瓣醬 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5

克，鹽、味精各 6 克，雞精 4 克，蔥、姜各 20 克調(diào)勻即可。

一品海鮮沙鍋

原料：青蝦 1 只，魷魚爪 10 克，蟹足棒 1 個(gè)，香菇 1 個(gè)，火腿

5 克，油菜或小白菜各 1 棵，魚丸和豬肉丸各 1 個(gè)，熟豬排或熟

雞腿肉塊 20 克，鵪鶉蛋 1 個(gè)，自制紅苕水粉 200 克（如用成品

干粉，應(yīng)先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡）。

調(diào)料：

鹽、味精、胡椒粉、鮮味素各 6 克，豬骨鮮湯 350 克，雞粉 8 克，

蔥油、香蔥末各 5 克。

制作方法：

（1）蝦解凍；魷魚爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大

片；油菜和小白菜洗凈，撕大塊。

（2）紅苕水粉汆水備用

（3）將所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙鍋內(nèi)，加豬骨湯燒

開，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有調(diào)料即可。

關(guān)鍵：

蟹足棒和青菜要在湯開后加入，過早會(huì)軟爛，影響賣相和口味。

部落生烤羊腿

原料：興發(fā)嫩羊前腿一條（約 2000 克）。

調(diào)料：花椒 5 克，香葉 3 克，桂皮 5 克，草果 5 克，丁香 2 克，陳皮

3 克，良姜 3 克，干辣椒 5 克，蔥 200 克，姜 200 克，蒜 100 克，鹽

適量，胡蘿卜 100 克，芹菜 100 克，西紅柿 100 克，料酒 20 克。

刷料：

李錦記蒜蓉辣醬 20 克，糊糊辣椒醬 5 克，孜然碎 5 克，蒜汁 50 克，

廣東米酒 50 克，印度咖喱 5 克（調(diào)料市場(chǎng)有售），當(dāng)歸粉 3 克，日式

燒汁少許，糖 5 克，辣椒油 10 克，黑胡椒碎 3 克，香油 1 克。將以

上原料剁茸，調(diào)勻即可。

制作方法：

（１）羊腿上劃幾刀，以便更好入味，加入除蔬菜外的調(diào)料腌 2 小時(shí)

后，沸水燙皮備用（燙皮主要起到定形的作用，這樣怎么烤都不會(huì)變

形，同時(shí)也可以燙掉一些邊角、粘膜，使羊腿形狀更完整）。

（２）將胡蘿卜、芹菜、西紅柿切片或段，放入高約 4cm、寬 30cm

的烤盤底，加高湯 2000 克，至主烤盤的 2/3 處，放入羊腿。

（３）烤箱升至 220℃放入備好的羊腿，溫度保持在 180℃，烤約 1.5

個(gè)小時(shí)，至上表皮皮酥肉脆（中間需翻動(dòng)一次），然后刷上刷料和料

酒為羊腿增色增香。溫度升到 250℃，烤約 10 分鐘入味。

（４）改刀成塊點(diǎn)綴即可上桌。

招牌烤羊排（附自制羊排醬料配方）

原料：優(yōu)質(zhì)羔羊排 750 克。

調(diào)料：

A 料（香菜、味精各 15 克，鹽、料酒、姜片、蔥段各 10 克，香芹

20 克，茴香、白胡椒各 5 克），蒜泥 30 克，自制羊排醬料 800 克。

自制羊排醬料：

孜然粉、辣椒粉各 10 克，啤酒 750 克，五香粉 3 克，色拉油 30 克，

紅油 20 克。

制作方法：

（1）將羔羊排沖凈血水，入沸水中汆去血水，撈出洗凈，放入鍋中，

入 A 料，加清水至沒過原料，大火燒開，改小火煮 30 分鐘后撈出。

（2）趁熱刷一次自制羊排醬料，放入溫度升至 170℃的烤箱中，按

照上述做法，每隔 15 分鐘反復(fù)刷自制羊排醬料，放入烤箱中烤至羊

排表面焦脆，顏色紅亮?xí)r取出，改刀裝盤，帶蒜泥上桌即可。

新疆烤羊肉串正宗技法

內(nèi)地羊肉串腌制工藝及香料水配比：

中式燒烤與西式燒烤腌漬最大的不同在于：中式燒烤的腌漬要比西式

燒烤復(fù)雜，主要有兩個(gè)方面：

1．中式腌漬一般要加香料水、松肉劑等致嫩料，而西式燒烤一般很

少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在燒烤時(shí)一般加醬汁進(jìn)行

燒烤；

2．中式燒烤的肉類食材腌漬好后需冷藏，而西式燒烤后根據(jù)客人的

口味隨時(shí)調(diào)味。

3.西式常用的燒烤醬汁如：黑椒醬、牛排燒烤醬汁等；中式腌漬多用

香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用醬汁腌制，比如燒烤

海鮮類。

下面以普通烤羊肉串腌漬做一下解讀。

新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面調(diào)味，以無明火烤制，邊烤邊調(diào)味，麻

辣鮮香，回味悠長(zhǎng)。下

面就新疆羊肉串的選料、制作、調(diào)味及其操作關(guān)鍵給大家介紹一下。

1、選料：羊有山羊和綿羊之分，山羊性躁，所以大部分人喜食綿羊。

在做羊肉串時(shí)，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜。

2、腌制：取凈羊后腿肉 500 克，放入清水中漂洗干凈，濾干水分后，

切成直徑 5 厘米、厚約 1 厘米的塊，用洋蔥 20 克、雞蛋 1 個(gè)、鹽 3

克、面粉 20 克，加適量清水腌制 30 分鐘。

4、調(diào)味：

將羊肉串放無明火上烤制 3 分鐘，邊烤邊翻，同時(shí)撒上 5 克孜然面、

5 克辣椒面即成。

關(guān)鍵：

1．選肉多、肉精的羊后腿較好，前腿次之，不宜選肚檔、羊脖等部

位。

2．切塊不宜太大，太大不宜成熟，烤制時(shí)間長(zhǎng)了羊肉發(fā)干、發(fā)柴；

切得太小，易焦。

3．腌制時(shí)不宜加味精、嫩肉粉等致鮮、致嫩物質(zhì)，因溫度過高會(huì)使

味精、嫩肉粉等變質(zhì)，味道也怪怪的，影響口味。

4.烤時(shí)一定要無明火，最好是不冒煙的炭火。除了羊肉之外，其它如

羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊腸等也可如法炮制，但在加工處理上稍

有區(qū)別。

內(nèi)地羊肉串腌制工藝及香料水配比：

中式燒烤與西式燒烤腌漬最大的不同在于：中式燒烤的腌漬要比西式

燒烤復(fù)雜，主要有兩個(gè)方面：

1．中式腌漬一般要加香料水、松肉劑等致嫩料，而西式燒烤一般很

少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在燒烤時(shí)一般加醬汁進(jìn)行

燒烤；

2．中式燒烤的肉類食材腌漬好后需冷藏，而西式燒烤后根據(jù)客人的

口味隨時(shí)調(diào)味。

3.西式常用的燒烤醬汁如：黑椒醬、牛排燒烤醬汁等；中式腌漬多用

香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用醬汁腌制，比如燒烤

海鮮類。

下面以普通烤羊肉串腌漬做一下解讀。

做法：

（1）選用錫盟精羊肉 5 千克、羊尾油 500 克，分別用刀切成 2 .5 厘

米見方的塊，納入盆中，分次加入 1.5------1 千克的香料水?dāng)嚧?，?/p>

次所加的水量為 250 克，加兩次后再加入精鹽 50 克、味精 45 克、雞

精 25 克、王守義包子香粉 20 克、圓蔥粒 250 克，白酒 50 克，再分

次加完，攪打起勁至粘。

（2）用竹簽將羊肉串起來，整齊放在平盤上，入冰箱冷藏 2 小時(shí)后

即可燒烤，烤時(shí)可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。

香料水配比：

鍋入清水 7.5 干克燒開后，加入洗凈的花椒、八角各 25 克，小茴香

20 克，砂仁 15 克，用中火熬 45 分鐘，所剩料水在 3 千克左右時(shí)離

火，晾涼備用。

安徽無為板鴨

（附特制香料水的調(diào)配及自制鹵湯熬制）

原料：散養(yǎng)麻鴨 15 只（凈重在 1.5 千克左右的為佳）。

調(diào)料：特制香料水 20 千克，自制鹵湯 35 千克，茶葉、白糖各適

量。

特制香料水的調(diào)配（腌漬 15 只的比例）：

鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬，以 20 千克清水為例。將水

倒入鹵桶中，加入香料包（八角 60 克，花椒、白芷、白蔻、小

茴香、香葉、干辣椒各 50 克，甘草、公丁香各 15 克，山奈 45

克，肉蔻、草豆蔻各 40 克，陳皮 35 克，木香 25 克，百里香 75

克，砂仁、去子草果、良姜各 30 克，白胡椒、桂皮各 25 克，蓽

撥 20 克，蔥頭、姜塊各 1.25 千克，西芹 500 克）。鹵桶上火，

將水燒開，轉(zhuǎn)小火熬 2 小時(shí)，然后往里加鹽 1 千克、味精 350 克、

白糖 350 克攪勻，放涼后再倒入黃酒 1 瓶，接著放入清水浸泡好

的鴨子，讓其在香料水中浸泡 12 個(gè)小時(shí)，這些香料水可重使用

3-4 次。

自制鹵湯熬制（以 35 千克的高湯為例）：

放入鹽 480 克、味精 200 克、美極鮮味汁 150 克、生抽王 450 克、

白酒 200 克、冰糖 350 克、蔥段 350 克、去皮姜 250 克（用刀拍

裂）、紅曲米（用紗布包起來）100 克、香料包 1 個(gè)，上火燒開，

轉(zhuǎn)小火熬 3.5 小時(shí)即可。

香料包配比：

八角 200 克，花椒 85 克，白芷 65 克，山奈 200 克，白蔻、小茴

香各 100 克，丁香 25 克，草豆蔻 70 克，香葉 55 克，砂仁、草

果各 35 克，桂皮 80 克，百里香 50 克，甘草 15 克，以上香料提

前用清水浸泡 30 分鐘，然后再包起來。

制作方法：

（1）用左手握著活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，

用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用

刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動(dòng)時(shí)將鴨子放在 75℃的熱

水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時(shí)，撈出褪凈全身的毛且洗

凈。在鴨子的肛門處拉一刀，掏出內(nèi)臟（將腸、肝、心、胗分別

治凈待用），去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用。

（2）將治凈的光鴨放入特制香料水中浸泡 8 小時(shí)，撈出控水，

整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得松弛，

形體變得板直，也容易成熟入味。

（3）找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上

鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時(shí)撈出，趁熱放入

箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產(chǎn)

生濃煙霧，約 5 分鐘，鴨子呈金黃色時(shí)改小火，繼續(xù)熏 10 分鐘

即可；再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。

（4）將事先調(diào)好的鹵水燒開，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原

料，鹵水復(fù)開鍋后改小火，使得鹵湯面呈菊花心狀態(tài)，鹵制 50

分鐘，鴨雜大概鹵 40 分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即

可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來，刷上芝麻油

即可。

（5）食用前，將鴨子斬件，整齊地?cái)[入盤中，還可以配上鴨下

雜之類的鹵味料。吃時(shí)可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原鹵水、

青椒蓉泥味碟，食客可依據(jù)自己的口味選用。

關(guān)鍵：

1、板鴨一般選用農(nóng)戶在水田中放開散養(yǎng)的麻鴨，這種散養(yǎng)的鴨

子以蟲草為食，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉敦厚飽滿，肥瘦相間，鹵制后油

潤(rùn)甘香，讓人回味。再一點(diǎn)還應(yīng)注意選用鴨子的個(gè)頭大小，凈重

在 1.5 千克左右的為佳，過小鮮香味不足，過大口感發(fā)艮，這點(diǎn)

不容忽視。

2、用香料水至少要浸泡 8 小時(shí)，這樣鹵制后味道更加濃郁醇厚。

3、鴨子一定要焯透水，而且要趁熱熏制，煙熏香味很容易吃進(jìn)

去。前 5 分鐘是上色，后 10 分鐘是增味（煙熏味）。鹵時(shí)要用小

火，鹵后的鴨子油潤(rùn)飽滿，而且出品率高。

4、鹵熟后不要急于撈出，待鹵湯自然涼了以后再撈出來，刷上

一層芝麻油，味道別具一格。

北京豬腳巷風(fēng)味烤豬腳

（烤蹄鹵水、醬料、蘸料實(shí)用配方）

原料：

豬蹄 4 千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。

特制鹵水配方：

高湯 6 干克，鹽 100 克，味精 50 克，雞粉 20 克，豬肉骨髓浸膏

（提香）20 克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10 克，甘草 10 克，

肉蔻 5 克，陳皮 5 克，八角 3-5 個(gè)，南姜 10 克，香茅草 5 克，

香葉 3 克，花椒 5 克，干辣椒 4 個(gè)，冰糖 50 克，紅曲粉 20 克，

豬肥肉 250 克。

醬料及蘸料的調(diào)制：

原味蘸碟：

鹽 2 克，美極鮮味汁 20 克，香醋（或陳醋）10 克，雞粉 3 克，

香油 3 克，辣椒油 3 克，味精 2 克，鮮姜汁 10 克，小米椒末 15

克，蔥末 3 克，香菜末 5 克，白糖 1 克。將以上所有配料兌成汁，

即成。

檸檬蘸碟：

鮮香茅草 3 克，洋蔥 10 克（將以上兩種料絞碎成醬泥），鮮姜汁

10 克，鮮檸檬汁 20 克，鹽 3 克，味精 5 克，白糖 5 克，香醋 10

克，雞粉 3 克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也

可以刷在豬蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟：

蜂蜜 30 克，檸檬汁 10 克，白糖 10 克，李錦記烤肉醬 10 克，香

油 5 克。將以上所有配料調(diào)成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起

食用。

制作方法：

（1）將買回來的豬蹄清洗干凈，用噴槍噴 5 分鐘左右至表皮發(fā)

黑發(fā)焦，然后入淡鹽水浸泡半小時(shí)，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗

干凈，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。

（2）鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸 5 秒左右至金黃、

外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香）。

（3）鍋下鹵水（其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味），大火

燒至似開非開時(shí)，下豬蹄轉(zhuǎn)小火，一直保持“蝦眼”水狀態(tài)約 1

小時(shí)，關(guān)火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續(xù)浸泡 20 分鐘，撈出放涼。

（4）當(dāng)豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分開，分成 5 一 6 塊，裝

入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進(jìn)行烤制，烤時(shí)可刷

少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄

可稱為“地獄辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

北派鍋貼

驢肉鍋貼是吉林雙遼的著名風(fēng)味名主食。它是以面片包入驢肉、

韭菜餡制成中間封口、兩頭開口的月牙形餃子煎貼而成。其特點(diǎn)

是皮薄餡多，色澤金黃，鮮嫩咸香，味道醇厚。

原料：

面粉 500 克，驢肉餡 250 克，韭菜 300 克，醬油 15 克，料酒 10

克，精鹽 4 克，味精 2 克，姜末 5 克，香油 30 克，雞湯 100 克，

花生油 25 克。

制作方法：

（1）將面粉用開水和成燙面團(tuán)。

（2）將肉餡加人醬油、料酒、雞湯、精鹽、味精、姜末及香油

20 克調(diào)勻，再放入切碎的韭菜拌勻。

（3）將面團(tuán)揉勻，搓成長(zhǎng)條，揪成每個(gè)約 13 克重的劑子，按扁，

搟成圓皮，逐個(gè)包上餡，將面皮對(duì)折，中間用手捏嚴(yán)，兩角各留

一口，不捏上，制好放平。

（3）將平底鍋燒熱，刷上一層油，擺入鍋貼，淋一點(diǎn)花生油和

冷水，加蓋燜貼，待 6-7 分鐘至水干時(shí)，開蓋，淋點(diǎn)香油，再蓋

上蓋稍燜一會(huì)兒，開蓋用鏟子鏟出裝盤即成。

提示：

面團(tuán)要軟硬適中。韭菜末要在包制前放入，以防出水。

稻香居鍋貼

原料：

面粉 500 克，豬肥瘦肉 275 克，嫩韭黃 150 克，姜末 10 克，料

酒 20 克，醬油 25 克，精鹽 2 克，味精 1.5 克，香油 60 克。

制作方法：

（1）將面粉放入容器內(nèi)，加入溫水和勻成面團(tuán)，蓋上容器蓋子，

略餳。

（2）豬肥瘦肉洗凈，瀝去水，剁成末。韭黃擇洗干凈，瀝去水，

切成小段。

（3）將豬肉末放入容器內(nèi)，加姜末、料酒、醬油、清水 50 克攪

勻上勁，再加入韭黃段、香油 20 克、精鹽、味精拌勻成餡。

（4）將面團(tuán)搓成條，切成 40 個(gè)劑子，切口朝上按扁，搟成圓薄

皮，放上餡，捏成形似水餃的鍋貼生坯。

（5）鍋內(nèi)刷上一層香油，擺上鍋貼生坯，用大火煎至鍋貼底部

能挪動(dòng)，加入沸水 200 克左右，蓋上鍋蓋，用中火煎至鍋內(nèi)水將

盡時(shí)，取下鍋蓋，煎至鍋內(nèi)水干，淋人余下的香油，蓋上鍋蓋，

煎至底面金黃、熟透鏟出，裝盤即成。

提示：

面粉要和成軟硬適中的面團(tuán)。

王麻子鍋貼

原料：

面粉 400 克，豬五花肉 250 克，骨頭湯 100 克，白菜 150 克，水

發(fā)海米 20 克，水發(fā)木耳 25 克，醬油 10 克，精鹽 3 克，味精 1

克，蔥末、姜末、紅方（腐乳）各 10 克，豆油 30 克。

制作方法：

（1）面粉內(nèi)加涼水和成面團(tuán)。面團(tuán)搓成條，揪成小劑子，搟成

餃子皮。

（2）五花肉剁成顆粒。白菜、海米、木耳均剁碎。豬肉內(nèi)加入

骨頭湯、醬油，順一個(gè)方向攪成糊狀，加入研碎的紅方及除豆油

以外的其他調(diào)配料拌勻成餡。

（3）面皮放上餡，捏成中間合攏、兩頭見餡的長(zhǎng)條形鍋貼坯。

（4）平底鍋內(nèi)刷上豆油，擺人鍋貼坯，澆上水加蓋煎 3-4 分鐘，

開蓋淋入余下的豆油，用鏟掀起鍋貼，使油進(jìn)入底面，再澆入水，

加蓋燜 3-4 分鐘取出，底面朝上擺入盤內(nèi)即成。

提示：

面團(tuán)要軟硬適中?？筛鶕?jù)季節(jié)不同選擇蔬菜。

便宜坊鍋貼

原料：

面粉 500 克，豬瘦肉 275 克，蒲菜 175 克，醬油、紹酒各 15 克，

蔥姜末各 10 克，花生油 100 克，芝麻油 15 克，精鹽 3 克，味精

2 克，五香粉 1 克。

制作方法：

（1）將面粉用熱水和成面團(tuán)，蓋上濕潔布略餳。

（2）豬瘦肉剁碎。蒲菜洗凈切碎。豬肉內(nèi)加入醬油、紹酒、蔥

姜末、精鹽、味精、五香粉攪勻，再加入芝麻油、花生油 25 克

攪勻，再放入蒲菜末拌勻。

（3）將面團(tuán)揉勻，搓成條，下約 40 個(gè)面劑，逐個(gè)按扁，搟成圓

薄皮。一手拿皮，一手抹餡，對(duì)折，將中間捏嚴(yán)，兩邊留口，成

鍋貼生坯。

（4）將平鍋燒熱，淋下花生油，整齊地?cái)[入鍋貼，上面再淋上

適量花生油及清水，加蓋，用中小火烙 7 分鐘左右，開蓋，再滴

入花生油，加蓋稍燜，至熟。

（5）將每 8-10 個(gè)連成一排，用鏟子鏟起，底面朝上，扣入盤中

即成。

提示：

面團(tuán)要軟硬適中。鍋貼入鍋后加水 100 克左右，剛沒過鍋貼底部

即可。餡料可根據(jù)季節(jié)的不同而改變，如春季可用韭菜，冬季可

用白菜。

香鮮鍋烙

原料：

面粉 500 克，韭菜 200 克，鮮蝦仁、凈雞肉各 100 克，姜末 5 克，

精鹽 3 克，料酒、香油各 10 克，油 50 克。

制作方法：

（1）面粉用沸水燙攪 12，稍涼后再加溫水和成軟面團(tuán)，餳透，

面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成小劑子，按扁，用濕潔布蓋好，略餳。

（2）韭菜切成末。鮮蝦仁、凈雞肉均剁成末，放入容器內(nèi)，加

入香油、姜末、料酒、精鹽攪勻，再加韭菜末拌勻成餡。

（3）小面劑子排成小圓皮，放上餡，捏成鍋烙坯，依次制好。

（4）鍋內(nèi)放油燒熱，擺入鍋烙坯，蓋上鍋蓋烙至底面微黃，淋

入清水 100 克，再蓋上鍋蓋烙干水分，關(guān)火悶 3 分鐘，至熟透鏟

出，裝盤即成。

提示：

鍋烙要用小火烙制。

雞汁鍋烙

原料：

面粉 500 克，牛腰窩肉 400 克，雞汁凍（用濃雞湯、豬肉皮熬成）

100 克，料酒 15 克，蔥、姜末各 5 克，精鹽 3 克，味精 2 克，

醬油 10 克，五香粉 1 克，泡打粉 0.2 克，油 100 克。

制作方法：

（1）面粉內(nèi)加溫水和成面團(tuán)略餳。

（2）牛肉、雞汁凍分別剁碎。

（3）牛肉末內(nèi)加入油 30 克和其他調(diào)料順一個(gè)方向攪勻上勁。再

放人碎雞汁凍拌勻成餡。

（4）面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成小劑子，搟成圓薄皮，包入餡，捏成

餃子狀。

（5）鍋內(nèi)刷上余下的油，擺入餃子用小火烙熟即成。

提示：

烙制時(shí)要用小火，烙制時(shí)要向鍋內(nèi)撒 100 克左右的水。

豉汁鳳爪

材料：美國(guó)大鳳爪 500 克，食用油 2.5 千克（炸鳳爪用）。

味料：老抽 500 克，潮州鹵水 1 份，麥芽糖 250 克，水 500 克。

蘸料：將鮮沙姜 10 克、蒜茸 80 克、豆豉 30 克、美極鮮醬油 100

克、雞精 1 克、熟花生油 10 克混合拌勻佐食。

潮州鹵水配方：

材料：生抽 400 克，雞（鴨、鵝）油 250 克，豬骨頭 250 克。

藥材香料配方：瑤柱 10 克，大地魚 10 克，八角 8 克，沙姜 10

克，草果 12 克，甘草 15 克，桂皮 15 克，香葉 5 克，羅漢果 1

個(gè)，花椒 10 克，丁香 5 克，小茴香 5 克，陳皮 15 克，干姜 150

克，香茅 30 克，玉果 5 克。

其他配料：干辣椒 1 克，蒜仁 60 克，姜片 35 克，紅蔥頭仁 50

克，蔥白 50 克，香芹段 50 克，芫姜 30 克。

調(diào)味料：

鹽 200 克，味精 100 克，雞精 50 克，花雕酒 150 克，魚露 35 克，

玫瑰露酒 15 克，蠔油 80 克，冰糖 300 克。

制法：

將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入 5 千克水，再加入生

抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火

燒開后放入雞油，改慢火煮 3 小時(shí)左右，撈出湯袋、雞油與豬骨

頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮 10 分鐘即成潮州鹵水。

制作方法：

（1）將美國(guó)大鳳爪用涼水浸泡約巧分鐘，洗刮干凈，撈起瀝干

水分。

（2）制作皮水：將麥芽糖和水混合均勻即可。

（3）將鳳爪浸過皮水。

（4）將鳳爪放在風(fēng)口處吹干，然后放入油鍋中炸，炸至鳳爪皮

酥腫起泡、整個(gè)鳳爪體積增大時(shí)，撈起瀝干油分。

（5）將炸好的鳳爪放入潮州鹵水中浸鹵 30 分鐘，撈起即可上碟。

備注要點(diǎn)：

在炸時(shí)，油溫應(yīng)控制在 185℃左右，判斷標(biāo)準(zhǔn)是油面微起青煙；

炸的時(shí)間視鳳爪被炸出來的

效果而定，只要鳳爪完全起泡即可。

川式鹵水制作秘方

調(diào)制 １ 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂

仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中

并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

２ 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲

碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００

克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

３ 鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味

精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢

時(shí)，即成新鮮鹵水。

八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈

１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草

果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒

１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５

００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè)

需要注意的問題

１ 炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出

的糖色有苦味。

２ 按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大

都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所

以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水

中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎?/p>

才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)

超過１０５℃。

３ 鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加

入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘

草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍

可考慮加少許甘草。

４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)

整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１

５克之間。

５ 用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更

香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。

６ 上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉

配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那

樣就變成辣鹵了。

川香麻辣鳳爪

（附自制白鹵水及精品麻辣汁配方）

原料：烏雞爪 6 只，鮮方竹筍 75 克。

調(diào)料：自制白鹵水 1 干克，精品麻辣汁 220 克。

精品麻辣汁配方：

油辣子 15 克，胡椒面 6 克，姜末、蒜蓉各 9 克，菜子油、紅油

各 50 克，辣鮮露 9 克，蠔油 8 克，芝麻 15 克，味精 3 克，陳醋

10 克，白糖 6 克，小蔥段 12 克，花椒面 8 克，藤椒油、雞粉各

3 克。

自制白鹵水配比（以 10 份為例）：

原料：

A 料（清水 25 千克，豬脊推骨 5 干克，老母雞 2 千克，棒子骨

5 千克），B 料（甘草 35 克，香葉、陳皮、沙姜片各 10 克，豆蔻

8 克，桂皮 20 克，草果、八角、花椒各 5 克，白胡椒 15 克）,C

料（冰糖 200 克，精鹽 1 千克，味精 25 克，花雕酒 500 克，白

醬油 50 克，瑤柱 10 克）。

制法：

1、將 A 料放入冷水鍋中燒開，撒去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，

加入清水大火燒開，改用小火煮 3 個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。

2、將 B 料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，

加入 C 料，煮開鍋即成。

此鹵水還可鹵制乳鴿、腸頭、雞肘骨等。

制作方法：

（1）將烏雞爪去掉指尖，入自制白鹵水中鹵至離骨，冷卻后去

骨，一分為二備用。

（2）鮮筍切絲，加味汆水，控干水后放入盤中，去骨鳳爪放在

其上。

（3）將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。

關(guān)鍵：

1、鹵風(fēng)爪不能太軟，盡量完整，一定要先煮再去骨。

2、鳳爪煮好后一定要等冷卻后再去骨，熱時(shí)去骨不但不成形還

會(huì)粘在一起。

3、麻辣汁調(diào)得不能太稀，不然不入味。

骨里香熟食鹵味系列鹵水配方

調(diào)制鹵湯：

將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒

有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子

骨 1500 克、豬大骨 3000 克，加 7 干克水，小火熬制 8 小時(shí)后撈

出骨頭，放入鹵料包，干生姜 400 克，加清水 10 干克，大火燒

開后，轉(zhuǎn)小火熬制 1 小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁

色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒

100 克、鹽 150 克、白糖 50 克即可。

糖色制法：

將色拉油 1.5 兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖 2 兩炒化至呈深

紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。

專用香料配方：

肉桂 65 克，丁香 45 克，花椒 65 克，小茴香 65 克，大茴香 65

克，丁椒（一種野山椒）65 克，山奈 45 克，良姜 50 克，肉蔻

50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香葉 35 克，砂仁

50 克，陳皮 25 克。

鹵制流程：

（1）腌制：

各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取 20 斤水，加

入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，鹽 750 克（如溫度過

低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈

的原料進(jìn)行腌制。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時(shí)間：冬天

0－20 度時(shí)，腌制 12 小時(shí)左右，春天 20－30 度，腌制 8 個(gè)小時(shí)

左右，夏天 30－40 度時(shí)，腌制 6 小時(shí)左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適

量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制 8 小時(shí)左右，春天腌制 4 小時(shí)左右，

夏天腌制 2 小時(shí)左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加

適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10 斤水中加 1 克，起疏松、發(fā)

紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)

行腌制，冬天腌制 24 小時(shí)左右，春天腌制 12 小時(shí)左右，夏天腌

制 5－6 小時(shí)。

腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。

雞爪類則修整清洗，腌制 2 小時(shí)，入 150 度油中炸制 20 秒，然

后進(jìn)行鹵制。

注：

腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

（2）出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮 10－15 分鐘，

煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸

等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

（3）鹵制（以 30 斤原料為例）：

洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒 200 克、超級(jí)鮮味王 4 克，博

邦醬香王香辛料 5 克，博邦 8610 雞膏 3 克，鹽酌量，煮 5－10

分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直

到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡

10－15 分鐘后撈出即成。

（4）上色：

取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，

把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層

即可。

（5）鹵菜的保管方法：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），

第二天拿出用 6－7 成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

鹵水使用及保管注意事項(xiàng)：

鹵湯的使用：

要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬

心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；

（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變

質(zhì)），腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。

鹵湯的保管：

每次鹵后撈起佐料，除去鹵湯中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只

需要鹵湯一部分。鹵制原料時(shí)剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必

須全部燒開，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵湯變酸。

老鹵的利用：

老鹵是新鹵 20 次以上的重復(fù)使用和長(zhǎng)期貯存形成的。隨著不斷

地鹵制各種類型的原料以及香料的反復(fù)投入，在彼此交互作用

下，原料中的可溶性蛋白質(zhì)越來越多的溶解在鹵汁中，積淀成鮮

美醇厚的“老鹵”，時(shí)間越長(zhǎng)，老鹵的香味也越來越濃，對(duì)食品

的影響也就越來越好。每次燒鹵撇去浮沫，適當(dāng)補(bǔ)充鹽、糖及香

料，并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。

桂林牛肉粉（附特制鹵水配方）

調(diào)料：

骨頭湯 10 千克，老抽 500 克，生抽 1.5 千克，紹酒 150 克，冰

糖 650 克，鹽 15O 克，桂林腐乳 5 塊。

香料：草果 50 克，八角 250 克，沙姜 50 克，甘草 25 克，花椒

25 克，丁香 50 克，桂皮 40 克，陳皮 50 克，白芷 15 克，白寇

30 克，干椒 100 克（炒香），陽(yáng)江豆豉 100 克（炒香），羅漢果 2

個(gè)。制作方法：一份米粉（100 克）：

（1）可先將桂林米粉用溫水泡軟，發(fā)好后放到燒開的清水鍋里

燙透，撈出控干水分。

（2）香料包好放入 25 千克清水的不銹鋼桶中，大火燒開，小火

熬制 5 小時(shí)至出味后，加入 5 千克牛肉（切小塊，飛水）鹵半小

時(shí)，撈出即成鹵水。

（3）米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是干撈粉）、鹵過牛肉

的鹵水和鹵牛肉，再加其他調(diào)料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒

粉等，可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖秮硖砑印?/p>

關(guān)鍵：

1．牛肉最好選腿子肉，鹵水中加入 5 千克牛肉鹵制是為了能讓

鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。

2.鹵水一定要保養(yǎng)好，時(shí)間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵

水。

韓式烤海鮮

制作烤海鮮的腌汁：

原料：

韓國(guó)辣椒醬 1000 克醬油 150 克細(xì)辣椒面 300 克清酒 100 克味汁

（是一種韓國(guó)調(diào)料，色呈淡黃，類似于中式烹調(diào)中的料酒）200

克姜汁 50 克蒜汁 100 克香油 100 克

制法：

取一不銹鋼桶，摻入 2000 克清水，調(diào)入韓國(guó)辣椒醬、醬油，上

小火煮沸后，下入細(xì)辣椒面攪拌均勻，再放入清酒、味汁、姜汁、

蒜汁、香油攪勻，至再沸時(shí)，離火晾涼，即制成。

備注：

腌制海鮮原料時(shí)多以辣椒來提鮮。據(jù)說這是因?yàn)楹＿叚h(huán)境潮濕，

居民吃辣椒以去風(fēng)濕，從而形成了帶有辣味的海鮮風(fēng)味。

制作烤海鮮的蘸汁：

原料：

小米辣 300 克湯醬油 200 克魚骨粉 100 克精鹽 50 克味精 50 克白

糖 150 克蒜茸 50 克香油 50 克涼開水少許。

制法：

小米辣去蒂除籽后切成碎粒，納盆，加入湯醬油、魚骨粉、精鹽、

味精、白糖、蒜茸和少許涼開水?dāng)嚢杈鶆?，最后放入香油，即?/p>

成蘸汁。

制作烤魷魚：

原料：

鮮魷魚 1000 克姜茸 50 克蒜茸 50 克蔥茸 80 克魚骨粉 50 克胡椒

粉 50 克料酒 100 克腌汁 200 克蘸汁、色拉油各適量。

制法：

1．鮮魷魚除去內(nèi)臟，撕去外膜洗凈，剞上十字花刀，切成 4 厘

米長(zhǎng)、2 厘米寬的條，納盆，用姜茸、蒜茸、蔥茸、料酒、魚骨

粉和胡椒粉腌漬 15 分鐘，最后放入腌汁拌勻。

2．平底鍋置烤爐上，將腌好的魷魚涂勻色拉油，再平鋪于鍋底，

用中火烤熟（中途翻面），即可隨蘸汁一起上桌。

最后需要說明的是，蔬菜在韓國(guó)燒烤中也占有舉足輕重的地位，

如土豆、茄子、洋蔥等都是燒烤的好原料。蔬菜燒烤好以后，輔

以精鹽和香油調(diào)制的蘸汁，味道同樣十分鮮美，這里就不再贅述

了。

韓式烤豬肉和烤羊肉

制作烤豬肉、羊肉的腌汁：

原料：

韓式湯醬油 1000 克辣椒醬 700 克大醬 300 克白糖 500 克牛肉粉

200 克清酒 15 克胡椒粉 150 克味精 100 克清水 4000 克大蒜 150

克生姜 200 克洋蔥 500 克梨 500 克香油 50 克熟芝麻 50 克

制法：

取一不銹鋼桶摻入清水，調(diào)入湯醬油、辣椒醬、大醬、白糖、牛

肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地?cái)嚢柚涟滋侨芑?/p>

辣椒醬和大醬充分混勻后，離火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋

蔥、梨攪打成的茸，最后放入香油和熟芝麻攪勻，即成腌汁。

注意：

腌汁中的湯醬油不宜放得過多，否則烤出來后色澤會(huì)過深過黑；

掌握好大醬、辣椒醬、白糖的用量，若過少則制出腌汁的醬香味

不足，若過多則烤制出的原料太膩口。另外，因豬肉和羊肉在腌

制時(shí)就加有大醬、辣椒醬等醬汁，主要突出醬香味，故食用時(shí)通

常不再輔以蘸汁。

制作烤豬肉、羊肉：

制作烤豬肉、羊肉的方法與烤牛肉是一樣的，只是豬肉應(yīng)選用里

脊肉，羊肉應(yīng)選用羊肋脊部位和羊馬鞍部位的肉。

河南版茄汁刀削面

原料（以 1.5 千克用量計(jì)算）：

需要西紅柿 900 克、番茄沙司 240 克、番茄調(diào)味醬 330 克、白醋

60 克、鹽 45 克、味精 30 克、雞精 35 克、色拉油 300 克。

制法：將西紅柿放入榨汁機(jī)榨成汁。起鍋加入色拉油燒熱，倒進(jìn)

榨好的茄汁、番茄沙司、番茄調(diào)味醬、白醋，小火燒開調(diào)味，熬

制 5 分鐘即成。

制作方法：

（1）削面的制作很簡(jiǎn)單，規(guī)模大一點(diǎn)的酒店用機(jī)器壓面比較方

便，效率可以提高一倍。將 1 干克精面粉加 400 克清水揉勻，放

入壓面機(jī)壓至面光滑即可開始制作。

（2）鍋內(nèi)加入復(fù)合茄汁，再加清水燒開，放入削面燒開，出鍋

分盛入小碗內(nèi)即可。

雞肉（或牛肉、排骨）沙鍋

原料：

鵪鶉蛋 1 個(gè)，火腿 5 克，油菜 1 棵，鮮蘑 6 克，海帶 8 克，榆林

大豆腐 20 克，鹵雞腿肉（或牛肉、排骨）20 克，鮮土豆粉條 200

克（市場(chǎng)有售，干土豆粉需水發(fā)后使用）。

調(diào)料：

A 料（鹽、味精各 7 克，雞粉 5 克，胡椒粉 5 克），豬骨鮮湯 400

克，蔥油 5 克，香蔥末、香菜各 4 克。

制作方法：

（1）火腿切薄片；油菜洗凈，取大葉；豆腐切片；海帶切菱形

塊；鮮蘑撕成條。

（2）鮮土豆粉條汆水備用。

（3）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和 A 料一起燒開，去浮

沫，放入蔥花、香菜，淋蔥油即可。

鹵雞腿肉（或牛肉、排骨）制法：

冷凍的雞腿肉（或牛肉、排骨）解凍，帶骨斬成 2 厘米見方的小

塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制 20 分鐘即可。

醬燒雞腿

原料：

雞大腿 300 克，熟芝麻 5 克。

調(diào)料：蔥、姜段各 100 克，料酒 10 克，腰果復(fù)合醬 25 克，自制

鹵水 1 干克

復(fù)合腰果醬配方制作：

原料：

李錦記海鮮醬 1 瓶，老干媽香辣醬 200 克，柱侯醬 1 瓶，陳皮末

8 克，熟腰果碎 150 克，香油 10 克。

制作：

鍋上火下香油，燒熱后煸香陳皮末，倒入以上醬炒拌均勻后倒出，

放涼后，將腰果碎倒入攪拌均勻即可。

自制鹵水配方：.

原料：豬排骨 500 克，老雞 750 克，水 10 千克，八角 15 克，山

奈 5 克，桂皮 8 克，草果、豆蔻各 6 克，香葉、干辣椒各 10 克，

胡椒粒 3 克，蔥 80 克，姜 130 克，鹽 150 克，魚露 20 克，冰糖

50 克，醬油 300 克。制法：

1、將排骨、老雞焯水后倒入水中燒開，加蔥、姜燒約半小時(shí)后

撈出蔥、姜，湯熬好后撈出排骨和雞。

2、將其它大料洗凈，入紗布袋子內(nèi)入鍋，放入鹽、冰糖、魚露、

醬油調(diào)味即可鹵制。此鹵水可反復(fù)使用。

筋頭巴腦牛一鍋

（附特制醬料配方及鹵湯配制）

原料：牛腿肉 400 克，熟套皮 200 克，熟板筋 200 克，熟牛筋

250 克，熟牛肚 200 克。

輔料：胡蘿卜 100 克，水發(fā)香菇 75 克，

調(diào)料：

特制醬料 100 克，香辣火鍋底料 20 克，蔥段、姜片各 25 克，白

酒 25 克，老油 100 克，雞粉 25 克，原鹵湯 500 克，二湯 1.5 千

克。

特制醬料配方和制作：

原料：

泡椒蓉 500 克，美樂香辣醬 350 克，郫縣紅油豆瓣醬蓉 200 克，

辣妹子醬 150 克，姜末 50 克，干蔥末 70 克，紅油 1500 克，十

三香 3 克，雞油 100 克，味精 30 克，冰糖 50 克，紹酒 30 克。

制法：

鍋置火上倒紅油燒熱，先放入泡椒蓉、豆瓣醬蓉炒香，再放蔥末、

姜末煸炒，再放其余幾種辣

醬炒勻炒透，撒十三香、味精攪勻出鍋，倒入密封盛器中即可。

鹵湯的配制：

以 35 千克的高湯為例，鍋內(nèi)放入鹽 450 克、味精 240 克、美極

鮮醬油 150 克、生抽王 450 克、白酒 200 克、冰糖 350 克、蔥段

450 克、去皮姜 350 克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）)200