Preface 前言
唯美食與愛(ài)不可辜負(fù)。美食，填滿肚
子；愛(ài)，充盈內(nèi)心。
猶記得每逢年關(guān)外婆做的梅干菜蒸臘
肉，也懷念起小時(shí)候家里和鄰里做的不同味
道的紅燒肉，走街串巷賣年糕的小販叫賣聲
依稀在耳邊回響……這些關(guān)于美食的點(diǎn)點(diǎn)滴
滴都是一生的珍藏。
每個(gè)城市都有自己獨(dú)特的味道和故事，
廣東是清淡，四川是辣，湖南是辣和臘。在
湘菜的世界里，不論是以“辣”和“臘”為
代表的“經(jīng)典湘菜”“溫馨家饌”，還是
口味豐富多樣的“街頭小吃”，總有一道會(huì)
“俘獲”你的胃，也有總一個(gè)讓你愛(ài)上湘菜
的理由。一城一味，在美食中品味人文，在
味道中體驗(yàn)全方位的湖湘之美。
2
我與湘菜有個(gè)約會(huì)? /002
湘菜的起源? /002
不一樣的湘菜? /003
湘菜個(gè)性? /005
辣，湘菜之魂? /005
臘，湘菜之絕? /006
料，湘菜之美? /007
“調(diào)”出來(lái)的個(gè)性? /008
“煨”出來(lái)的美味? /009
湘菜軼話? /010
湘菜與鄉(xiāng)土菜? /010
節(jié)年風(fēng)俗與湘菜? /011
湘菜之“湘點(diǎn)”? /013
湘菜老字號(hào)印象? /015
無(wú)臘味不成席? /022
臘肉鰍魚缽? /022
臘魚臘肉蒸臘八豆? /024
紅椒臘魚? /025
吃鴨閑話? /026
啤酒燒鴨? /026
永州血鴨? /028
辣炒鴨舌? /029
無(wú)雞不歡的時(shí)代? /030
東安子雞? /030
左宗棠雞? /032
爆炒臘雞? /033
好吃不過(guò)一尾魚? /034
剁椒魚頭? /034
剁椒鱸魚? /036
Part1 細(xì)說(shuō)湘菜，
開啟舌尖上的味蕾之旅
Part2 必吃經(jīng)典湘菜，
獻(xiàn)給老派饕客的禮物
目錄
Contents
3
辣蒸鯽魚? /037
蝦、蟹的口水爭(zhēng)鋒? /038
爆炒小龍蝦? /038
金福城香辣蟹 040
韭菜花炒河蝦 041
蛋的不同風(fēng)味? /042
松花皮蛋? /042
香辣金錢蛋? /044
豆豉荷包蛋? /045
不可一日無(wú)肉? /046
湖南夫子肉? /046
農(nóng)家小炒肉? /048
毛家紅燒肉? /049
難得美味最“腸”吃? /050
爆炒鹵肥腸? /050
干鍋肥腸? /052
辣拌腸頭? /053
吃豆那些事兒? /054
臘味豆腐? /054
香干蒸臘肉? /056
辣炒香干? /057
鍋的盛宴? /058
肥腸香鍋? /058
干鍋臘肉茶樹菇? /060
經(jīng)典家常炒? /068
雙椒炒茭白? /068
辣炒刀豆? /070
剁椒蠶豆米? /071
椒鹽脆皮香椿? /072
肉末苦瓜條? /073
口味臘豬舌? /074
蔥香豬耳朵? /076
芝麻辣味炒排骨? /077
小炒臘豬嘴? /078
尖椒炒豬小肚? /079
肉末尖椒燴豬血? /080
蘿卜干炒臘腸? /082
小筍炒牛肉? /083
小炒雞爪? /084
尖椒炒羊肚? /085
雙椒炒雞脆骨 ? /086
香辣雞翅? /087
香辣雞脆骨? /088
Part3 難忘溫馨家饌，
記憶中永不褪色的好味道
干鍋臘肉? /061
就好這口野味? /062
湘西臘肉炒蕨菜? /062
車前草拌鴨腸? /064
艾葉煎雞蛋? /065
4
香辣蛇段? /089
雙椒炒臘鴨腿? /090
筍干燜臘鴨? /092
香炒臘鴨? /095
炒鱔魚? /096
火焙魚燜黃芽白? /097
香辣醬炒花蟹? /098
蝦米韭菜炒香干? /099
蒸菜的江湖? /100
剁椒腐竹蒸娃娃菜? /100
湘味蒸絲瓜? /102
香濃味噌蒸青茄? /103
梅干菜腐竹蒸冬瓜? /104
梅干菜蒸豆腐? /105
米粉蒸肉? /106
豉汁蒸排骨? /108
豆瓣醬蒸排骨? /109
柚子蒸南瓜臘肉? /110
湘西蒸臘肉? /112
鰍魚蒸臘肉? /113
魚干蒸臘肉? /114
香辣蒸鴨舌? /115
豆豉蒸臘魚? /116
豉椒蒸鯧魚? /117
野山椒末蒸秋刀魚? /118
風(fēng)味蒸蓮子? /120
梅菜臘味蒸帶魚? /121
豆豉剁椒蒸泥鰍? /122
香辣蝦仁蒸南瓜? /123
鹵味的誘惑? /124
辣鹵酥鰱魚? /124
梅干菜鹵肉? /126
孜然鹵香排骨? /127
香辣鹵豬耳? /128
就好吃涼菜? /130
熗拌手撕蒜薹? /130
醬筍條? /132
涼拌萵筍條? /133
搗茄子? /134
薄荷拌豆腐? /135
香辣雞絲豆腐? /136
青黃皮蛋拌豆腐? /137
燉煮兩相宜? /138
紅燒肉燉粉條? /138
蘿卜燉牛肉? /140
胡蘿卜香味燉牛腩? /141
胡蘿卜板栗燉羊肉? /142
黃骨魚燒豆腐? /143
臘鴨腿燉黃瓜? /145
醬燉泥鰍魚? /146
5
煨出好滋味? /148
玫瑰湘蓮銀耳煲雞? /148
雜菇煲? /150
蘿卜牛腩煲? /152
家常臘鴨燜藕煲? /153
香郁紅燒菜? /154
外婆紅燒肉? /154
青豆燒肥腸? /156
紅燒羊蹄? /157
酒釀紅燒魚塊? /159
紅燒鯽魚? /160
紅燒鱔魚? /161
難忘經(jīng)典164
臭豆腐? /164
口味蝦? /164
嗦螺? /165
醬板鴨? /165
米粉? /165
姊妹團(tuán)子? /166
雙燕餛飩? /166
Part4 走遍街頭巷尾，
只為匆匆那年小食味
德園包子? /166
向群鍋餃? /166
糖油粑粑? /167
蔥油粑粑? /167
馓子? /167
刮涼粉? /167
八寶果飯? /168
湘西社飯? /168
白粒丸? /168
酸蘿卜? /168
蒿子粑粑? /169
冰糖湘蓮? /169
米發(fā)糕? /169
小缽子甜酒? /169
湖南臭豆腐? /170
鍋貼餃? /171
糍粑? /172
牛肉豆豉炒涼粉? /173
水煎包子? /174
臘腸卷? /175
八寶飯? /176
姊妹團(tuán)子? /177
蛋黃肉粽? /178
板栗水晶粽? /180
紅豆玉米發(fā)糕? /181
紫薯丸煮甜酒? /182
酸辣湖南粉? /183
醬爆螺絲? /184
Part 1
細(xì)說(shuō)湘菜，
開啟舌尖上的味蕾之旅
去參加和湘菜的約會(huì)吧！走近湘菜，解讀湘菜，
感悟湘菜之魂，體會(huì)湘菜老字號(hào)的奧秘，因?yàn)椋?/p>
只有充分了解它，你才會(huì)愛(ài)它愛(ài)得有理有據(jù)，深
沉徹底！
002
湘菜的起源
湘菜的形成與發(fā)展，并不是憑空結(jié)構(gòu)的。湘菜起源于春秋
時(shí)期的楚國(guó)，至今已有兩千多年的歷史。其時(shí)，楚菜的烹調(diào)技
藝相當(dāng)成熟，形成了酸、咸、甜、苦、辣為主，具有濃、香、
清、淡、鮮的風(fēng)味特色，并有典型的南方風(fēng)味風(fēng)格。
這從屈原的《楚辭》中可以看出。《楚辭·招魂》記載：
“……室家遂宗，食多方些。稻粢穱麥，挐黃梁些，大苦咸
酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。
胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些?！蓖高^(guò)這一
簡(jiǎn)短文字，足以窺見一脈相承的湘菜在當(dāng)時(shí)的個(gè)性特色及味料
之豐富。
到了漢初，湘菜已從楚菜的風(fēng)格中逐步形成了自己的風(fēng)
格。這時(shí)的湘菜，使用原料之豐盛，烹調(diào)方法之多，風(fēng)味之鮮
美，都是比較突出的。1972年從長(zhǎng)沙馬王堆的轪侯妻辛追墓出
土的隨葬遺策和實(shí)物中就可以看出，在兩千多年前西漢時(shí)期的
湘菜佳肴美饌就已非常豐富。310枚竹簡(jiǎn)，一半以上書寫的都是
實(shí)物和飲食器具，記錄食物品種涵蓋面廣，記錄的精肴美饌近
百種，羹、炙、煎、熬、蒸等多種烹飪方式已出現(xiàn)。
南宋以后，湘菜自成體系已初見端倪，一些佳肴和烹飪技
藝由官府盛行逐漸步入民間。直至明清兩代，湘菜迎來(lái)了它的
黃金時(shí)代。此時(shí)的湖南門戶開放，商旅云集，人才輩出，市場(chǎng)
湘菜，一個(gè)古老的品牌，中國(guó)八大菜系之一，承載著
千年社會(huì)的文明；湘菜，一種地域民食的映射，標(biāo)記著
“惟楚有才”的鮮明個(gè)性—和而不同，辣而不烈，酸而不
酷……這一切，構(gòu)成了中國(guó)飲食文化的重要組成部分。
我與湘菜有個(gè)約會(huì)
一城一味——念念不忘的湘菜
003
不一樣的湘菜
湖南獨(dú)特的地理環(huán)境滋潤(rùn)著湘菜的與眾不同。湖南位于我
國(guó)中南部，長(zhǎng)江中游，因地處洞庭湖以南得名“湖南”，又因
湘江貫穿全境而簡(jiǎn)稱“湘”。其三面環(huán)山，一面臨水，既是
“魚米之鄉(xiāng)”，又是“卑濕之地”。特殊的資源和氣候環(huán)境，
使得湖南人普遍養(yǎng)成了有助于發(fā)汗、祛濕的嗜辣、重酸食俗，
決定了湘菜與眾不同的風(fēng)格的形成，并以酸辣、鮮香、脆嫩、
油重、色正，主味突出，濃淡分明，口味適中的獨(dú)特風(fēng)味而久
負(fù)盛名。
湘菜主體風(fēng)格的形成，主要是三大流派的烘托。
湘江流域流派，以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，長(zhǎng)沙為代
表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點(diǎn)是
油重色濃，講求實(shí)惠。在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制
法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，
煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉
燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既可作冷盤，又可熱炒，或
繁榮，湘菜技藝隨商流、人流而得到廣泛的拓展和交流，湘菜
的獨(dú)特風(fēng)格基本定局，湘菜食風(fēng)大行其道，聲名鵲起，技藝顯
著提高。
到清朝中葉，湖南出現(xiàn)湘菜滿漢全席，其特點(diǎn)是規(guī)格高、
禮儀重、席面大、菜品多，擺最名貴的餐具。當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)沙是湘
菜的主陣地，最為繁榮發(fā)達(dá)。待到民國(guó)初年，湘菜自成一體進(jìn)
入成熟期，出現(xiàn)了戴（揚(yáng)名）派、盛（善齋）派、肖（麓松）
派和組庵派等多種烹飪流派。不同流派的激烈競(jìng)爭(zhēng)，帶來(lái)了湘
菜的空前繁榮。
時(shí)至今日，經(jīng)歷了兩千多年的歷史，“大浪淘沙，洗盡黃
沙始見金”，湘菜在中國(guó)眾多的菜系中脫穎而出，逐漸在全國(guó)
形成了一股湘菜美食之風(fēng)。
細(xì)說(shuō)湘菜，開啟舌尖上的味蕾之旅 Part 1
004
用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代
表菜有：“臘味合蒸”“海參盆蒸”“走油豆豉扣肉”“麻辣
仔雞”等。
湘西山區(qū)流派，以張家界、懷化等地為中心，擅長(zhǎng)制作山
珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭
作燃料，富有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘西的臘肉最香，民間流傳有
“三年臘肉好待客”的說(shuō)法。土家族的酸魚、酸辣狗肉、酸辣
鳳翅等，更是讓人愛(ài)不釋口。當(dāng)?shù)赜醒裕骸叭觳怀运?，走?/p>
打躥躥。”不僅生動(dòng)描述了湘西山區(qū)人的飲食習(xí)慣，也形象
地刻畫出湘西流派湘菜的個(gè)性特色——重視辣味，但又以酸輔
之，酸中帶辣，辣中透酸。代表菜有：“紅燒寒菌”“板栗燒
菜心”“湘西酸肉”“炒血鴨”等。
洞庭湖區(qū)流派，以常德、益陽(yáng)、岳陽(yáng)為中心，以烹制河
鮮、野味、家禽和家畜見長(zhǎng)，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其
特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸
缽置泥爐上燉煮，俗稱“蒸缽爐子”。往往是邊煮、邊吃、邊
下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜小安辉高M(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要
蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說(shuō)明燉菜廣為人民喜愛(ài)。代表
菜有：“洞庭金龜”“蝴蝶飄?！薄氨窍嫔彙钡?，皆為有口
皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。
有了三大流派的四千多種湘菜融為一體，湘菜之“個(gè)性”
自然是水到渠成。
一城一味——念念不忘的湘菜
005
辣，湘菜之魂
湘菜，以辣誘人，以辣開胃，以辣養(yǎng)人。辣，可謂湘菜之
魂。著名烹飪理論專家聶鳳喬曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“湖南人嗜辣，全
國(guó)知名，甚至超過(guò)同樣嗜辣的四川人?！逼鋵?shí)早有俗語(yǔ)見底：
“四川人辣不怕，貴州人不怕辣，湖南人最厲害，怕不辣?！?/p>
正因?yàn)閻?ài)辣，也歷練出了湘人巧用辣椒烹制湘菜的獨(dú)特技
藝。干吃、鮮吃、酸吃、酢味吃、剁著吃、做成辣醬吃、曬后
收在壇子一段時(shí)間后再吃，款款開胃。而且，湘菜的辣，有別
于川菜的麻辣、黔菜的糊辣、秦菜的咸辣，而突出鮮辣和酸
辣。這辣，蓋味而不搶，輕重層次分明，或隱或現(xiàn)，辣得純
正，辣得雅致，辣得獨(dú)樹一幟。這辣，因菜而用，適時(shí)而變。
不同的材料搭配不同的辣椒，可以調(diào)和出獨(dú)特的辣味。比
如，用辣椒、大蒜炒臘肉，將湘菜中的兩種經(jīng)典香味—“臘
香”和“辣香”融為一體，堪稱一絕；苦瓜中加點(diǎn)兒辣椒、豆
豉來(lái)炒，也是絕配。相同的材料配不同的辣椒，也可以烹制出
不同的辣香味。比如，“水煮活魚”用青椒煮，是一種鮮辣，
辣得純；鳙魚頭用剁辣椒蒸，則富含一種壇子香氣的香辣。
其實(shí)，說(shuō)辣，湖南民謠《辣椒歌》更唱出了湘菜的點(diǎn)睛之
處：……青辣椒（好），紅辣椒（妙），剁辣椒（要得），酸
辣椒（過(guò)癮），油煎爆炒用火燒，樣樣有味道，冒得辣椒不算
菜，一辣勝佳肴。
1
湘菜之所以膾炙人口、千年不衰，有人說(shuō)是因?yàn)樗?/p>
工精細(xì)，形味兼美；有人認(rèn)為是因?yàn)樗L(zhǎng)于調(diào)味，味味誘
人；有人解釋為它選料廣泛，口味常新……如此種種，無(wú)
一不彰顯著湘菜獨(dú)特的靈魂與個(gè)性。
湘菜個(gè)性
細(xì)說(shuō)湘菜，開啟舌尖上的味蕾之旅 Part 1
006
臘，湘菜之絕
如果湘菜香飄世界，那么首先飄出的便是臘香味兒。這
香，香得鄉(xiāng)土，香得純正，香出湘味。臘香以臘味的形式傳
承，臘味又有葷素兩類，常見的有臘肉、臘魚、臘鴨、臘雞、
臘腸、臘牛肉、臘香干、臘豬血丸子等。所有臘味中，又以臘
肉最經(jīng)典、流傳最廣。
湖南臘肉，湘菜一絕。純正的臘肉，產(chǎn)自湖南農(nóng)家。每年
的臘月（農(nóng)歷十二月），農(nóng)家老鄉(xiāng)將年豬宰了，去毛帶皮分
塊，經(jīng)鹽腌制后，一塊塊懸在柴火灶臺(tái)上經(jīng)冷煙熏制而成。上
好的臘肉，烏黑透紅，帶皮的肥肉部分油光透亮、入口消融，
瘦肉外黑內(nèi)紅肉緊、香酥有味，久置不腐，越陳越香，其品質(zhì)
勝過(guò)云腿、金華火腿。
饑餓的年代，湖南人最渴望能吃上一塊臘肉，這樣才起
勁。這“勁”是鹽的作用，來(lái)自臘肉的“咸”。湖南臘味的本
質(zhì)特點(diǎn)就是香咸。聞起來(lái)香，吃起來(lái)咸，回味無(wú)窮。它的這種
獨(dú)特香咸也賦予了臘味的厚味、富味之功。用它與其他原材
料、調(diào)味料組合，或蒸、或炒、或煮、或燉、或煎，便調(diào)和出
了清香型臘味、豆辣型臘味、蒜香型臘味、鮮香型臘味……味
味可口誘人。
對(duì)于臘味，長(zhǎng)沙人喜歡用鐵鍋炒著吃，冬筍臘肉、大蒜炒
臘肉、蘿卜干炒臘肉、紅菜薹炒臘肉、臘八豆炒臘肉，皆
為湘菜中的經(jīng)典名菜。湘西人喜歡用木甑蒸著吃，
而且以吃陳年臘肉為驕傲。清蒸臘肉、臘味三
蒸，將半肥半瘦的臘肉切片蒸，綿軟醇香、晶
瑩透亮、原香原味、入口即化。湘南人喜歡
用砂鍋煮。各種臘味煮于一鍋，是下酒的好
菜。湘中地區(qū)愛(ài)把臘肉煎著吃，臘香濃厚，
香酥可口。湘北人則喜歡用甑缽燉，泥鰍燉
臘肉、絲瓜燉臘肉，鮮香厚味，沁人心脾。
這就是湖南臘味的吸引力。
2
一城一味——念念不忘的湘菜
007
料，湘菜之美
湖南，位于長(zhǎng)江中下游，境內(nèi)高山、峽谷、平原、江河、
湖泊錯(cuò)雜。獨(dú)特的地理位置、地理環(huán)境、氣候，造就了湖南豐
富的動(dòng)植物資源，孕育著湘菜的千滋百味。不論你走到哪里，
山珍野味，河鮮蔬菜，隨處可見。隨便你在哪里做客，主人
就會(huì)拿出那兒有名的特產(chǎn)來(lái)招待你?！昂嫖迨摺薄岸赐ノ?/p>
鮮”“干菜三絕”“湘西山野”“三湘五黑”都是湖湘餐桌上
的妙品。
冬筍、冬莧菜、紅菜薹、韭菜、蓮藕，號(hào)稱“湖湘五
蔬”。有詩(shī)云：“客中雖有八珍嘗，哪及山家野筍香。”可見
筍之妙味。而冬莧菜以軟糯鮮嫩為特色，為湖南獨(dú)產(chǎn)，炒煮、
烹湯、下火鍋，皆鮮香味美。蓮藕也是湖南盛產(chǎn)。初挖出的鮮
藕，脆甜鮮嫩，夏吃滋陰除燥，冬可補(bǔ)溫活血，涼拌、煨燉、
熘炒……均妙不可言。
洞庭湖水產(chǎn)豐富，甲魚、銀魚、鱖魚、鳙魚、小龍蝦，名
揚(yáng)天下，湘人常把它們稱為“洞庭五鮮”。自古洞庭甲魚甲天
下，無(wú)論是“生燒甲魚”，還是“原汁武陵甲魚”，都是那樣
原汁原味，酥爛濃香，鮮美可口。銀魚更是洞庭無(wú)上妙品，用
它做出來(lái)的名菜“奶湯銀魚”“洞庭銀魚”享譽(yù)中外。而在長(zhǎng)
沙街頭巷尾，用洞庭小龍蝦烹制的“口味龍蝦”，過(guò)往騷客旅
人，誰(shuí)又能忍住誘惑不去品嘗一番？“西塞山前白鷺飛，桃花
流水鱖魚肥?！边@樣“肥”的鱖魚，或水煮，或清蒸，或黃
燜，或糖醋……湯食，湯白肉嫩；干食，味濃可口。
湖南的干菜，干香誘人。到湖南，沒(méi)有吃臘肉、火焙魚、
蘿卜干，不算吃過(guò)地道湘菜。因?yàn)檫@三道菜，在湖南農(nóng)家，家
家戶戶都必做，而且會(huì)做、精做，是湖南人為保持儲(chǔ)存而作出
的“干菜三絕”。瀏陽(yáng)的黑山羊、張家界的黑木耳、常德的黑
豆、湘江的烏魚、東安的山烏雞，被稱為“三湘五黑”等等，
都是湖南人餐桌上的妙品。正是因?yàn)橛辛怂鼈兊纳L(zhǎng)，湘菜才
有如此鮮活的魅力。
3
細(xì)說(shuō)湘菜，開啟舌尖上的味蕾之旅 Part 1
008
4 “調(diào)”出來(lái)的個(gè)性
湘菜口味獨(dú)特，偏重辣、酸，在烹制時(shí)注
重使原料入味，因此所用的調(diào)味品種類也極其
繁多。其中有些是當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的特有調(diào)料，比如
瀏陽(yáng)的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣
醬、長(zhǎng)沙的玉和醋、瀏陽(yáng)河的小曲、醴陵的老姜等，
無(wú)一不突顯著湘菜的與眾不同。
說(shuō)湘菜，就不能不說(shuō)辣椒。除了一般做菜時(shí)充當(dāng)作料的用
途之外，還有剁辣椒、腌辣椒、泡辣椒、燒辣椒、白辣椒、
豆豉辣椒、米粉辣椒、辣椒醬、辣椒油等，不勝枚舉。這些辣
味，在湘菜的烹飪中總是能運(yùn)用得恰如其分。白椒蒸肉、豆辣
鱖魚、撲辣椒炒肉、剁辣椒芽白……都是一菜一辣，口感區(qū)別
明顯。
湖南人善做醬油、豆豉，世界聞名，用它們調(diào)出來(lái)的菜肴
醬香十足，其中又以瀏陽(yáng)豆豉、湘潭醬油較為知名。湘菜珍品
“醬汁肘子”“醬板鴨”“醬香肉”等，都有一股純正醬香，
往往未見其菜，就能聞出其香，誘人口水。
湘人吃菜，食不離蒜。這其中又以茶陵大蒜最為著名。茶
陵的大蒜，蒜葉厚嫩辛香，蒜子個(gè)大皮紫肉白，包裹嚴(yán)密，色
味俱佳，享有“一家炒蒜百家香，一蒜入鍋百菜辛”的盛譽(yù)。
大蒜入菜，可蒜炒、蒜爆、蒜燒、蒜煨，能去主料異味、增進(jìn)
食欲。大蒜炒臘肉、蒜子燒干貝、蒜子煨羊肉等，都是傳統(tǒng)湘
菜中的經(jīng)典之作。
山胡椒油也是湖南人常用的特色調(diào)味料，無(wú)論是烹制牛、
羊、魚、野味、海鮮等腥菜，還是粉面、湯菜、夜宵，出鍋時(shí)
加入少許拌勻，香氣獨(dú)特。
湖南有一種野紫蘇，生長(zhǎng)在湖南山區(qū)田邊山地上，用來(lái)烹
制水產(chǎn)品，既可去腥，又有一種獨(dú)特的辛香味。烹魚、爆鱔、
炒蝦、涮螺、煮蟹，都要放紫蘇，這樣烹飪出的佳肴一下就
一城一味——念念不忘的湘菜
009
能抓住食客的胃。湘菜中廣受歡迎的一道經(jīng)典菜肴“水煮活
魚”，除了活魚肉嫩外，紫蘇的清香撩人也是其魅力所在。
不得不說(shuō)，湘菜正是因?yàn)橛辛诉@些特色的調(diào)味料，我們?cè)?/p>
品嘗湘菜時(shí)感受才更真實(shí)。
“煨”出來(lái)的美味
煨在湘菜中運(yùn)用較早，早在宋代就曾有人記下吃煨芋的美
好感受：“深夜一爐火，渾家團(tuán)欒坐。煨得芋頭熟，天子不如
我?！笨梢婌胁酥?。
湘菜精于“煨”，有清煨、白煨、紅煨、煎煨、湯煨、糟
煨、酒煨之分。它講究酥爛入味，強(qiáng)調(diào)原汁原味，不添加過(guò)多
的調(diào)料，調(diào)味以鹽為主。煨燉時(shí)，要將加工處理好的原料先用
開水焯燙，放入砂鍋或瓦罐中，加足湯水和調(diào)料，先用旺火燒
開，撇去浮沫后加蓋，后用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，直至湯汁黏稠，
原料完全松軟。這樣烹出來(lái)的菜肴，清而不淡，稠而不膩，和
而不寡。組庵魚翅、紅煨狗羊、老姜煨雞、紅煨土鮑、紅煨魚
唇、紅煨龜肉等都是著名的煨菜。
5
細(xì)說(shuō)湘菜，開啟舌尖上的味蕾之旅 Part 1
010
湘菜與鄉(xiāng)土菜
不少外地人認(rèn)為湘菜就是土菜，外加一把辣椒。這種認(rèn)識(shí)
固然有失偏頗，但這也充分說(shuō)明了湘菜之中的鄉(xiāng)土特色。雖然
說(shuō)湘菜不僅僅是土菜，但湘菜源于土菜，高于土菜。
湘菜得以躋身中國(guó)八大菜系之一，與湘菜鮮明的地方風(fēng)味
是分不開的?！巴铃佂猎钔涟宓?、土屋土料土味道”是對(duì)鄉(xiāng)土
菜最好的詮釋。鄉(xiāng)土菜簡(jiǎn)單自然，一切主料都在菜園里、池塘
中、山坡上，晨取午烹，夕采晚調(diào)；或蒸或燉，或炒或煎，或
燒或炸，一時(shí)半刻就能煮出美味佳肴。鄉(xiāng)土菜怪異獨(dú)特，不拘
1
湘江北去，波涌洞庭。千百年來(lái)，沉重的歷史從這里趟
過(guò)，磨光了卵石，磨去了悠悠歲月，磨出了千年湘菜，滋
養(yǎng)著代代湘人。湘菜，早已不僅僅是充饑解饞，更多時(shí)候
它體現(xiàn)著一股民俗風(fēng)情，代表著一種歷史文化。
湘菜軼話
一城一味——念念不忘的湘菜
011
一格，無(wú)師自通，散發(fā)著神秘鄉(xiāng)俗的味道。一個(gè)地方有一個(gè)地
方的風(fēng)格，一家一戶都有著自己的烹菜特色，沒(méi)有約束，只講
究好吃。醴陵的辣椒小炒肉，一定要放姜烹調(diào)，肉要帶皮；永
州人吃鴨，要用醬椒、老姜，放鴨血爆炒；邵陽(yáng)人吃豬血喜歡
做成丸子吃，而且是熏吃；新化的“三合湯”，要選母黃牛的
血、公黃牛的肉、母水牛的肚，用姜、辣椒加山胡椒油烹制而
成……吃法怪異、搭配怪異。很顯然，他們吃的更多是一種民
俗風(fēng)情。這就是鄉(xiāng)土菜的美味與誘惑。
而湘菜之所以高于土菜，變得經(jīng)典，是因?yàn)橄娌溯^之于鄉(xiāng)
土菜，已由形式簡(jiǎn)單而變得內(nèi)涵豐富，質(zhì)樸而雅致，自成一
系，獨(dú)具一格。湘菜兼有家常菜、都市菜、官府菜、鄉(xiāng)土菜之
長(zhǎng)，在刀工、火候、技法、調(diào)味、裝盤等各個(gè)方面，比鄉(xiāng)土菜
更講究。不僅味美、好吃，而且形美、色美，更像件藝術(shù)品。
經(jīng)典湘菜“東安子雞”就不同于一般的炒子雞。它在刀工上講
究雞肉去骨，改刀切條大小要均勻，火候講究先煮后炒，調(diào)料
用姜、芝麻油、辣、蔥、醋，醋要用米醋，姜要切成絲，便于
姜絲粘于雞肉上。這樣炒出來(lái)的子雞酸辣爽口，香甜醇厚，
肥而不膩，百吃不厭。
湘菜土做、土菜湘烹，俗中見雅、雅中脫俗，既
有湘菜的經(jīng)典之美，又有鄉(xiāng)土菜的質(zhì)樸之鮮，讓湘
菜湘味更濃、更鮮、更奇、更富有生命力。
節(jié)年風(fēng)俗與湘菜
湘菜的歷史與傳承，決定了湘菜與節(jié)年風(fēng)俗許許多
多不可不說(shuō)的故事。一節(jié)一俗，一俗一食風(fēng)，因俗而食，因
時(shí)而變。
從新年開始。農(nóng)歷新年可以說(shuō)是一年之中最為隆重的節(jié)
日，尤其是那年夜飯的講究令人難忘。全家人吃年夜飯一個(gè)都
不能少，即使有人出門在外，也要等他回來(lái)才開席。一桌年夜
細(xì)說(shuō)湘菜，開啟舌尖上的味蕾之旅 Part 1
012
飯，必須十個(gè)菜，寓意“十全十美”。年夜飯的第一道菜要上
“全家?！?，用蛋卷、魚丸、肉丸、墨魚片、油發(fā)干肉皮片、
海參片、紅蘿卜絲大燴，預(yù)祝全家來(lái)年大富大貴，合家幸福；
雞要整只，配五圓蒸，說(shuō)是“團(tuán)團(tuán)圓圓”；魚要整魚，席上只
能吃魚身的中間小部分，把有魚頭魚尾的剩魚留到新年第一天
吃，期盼來(lái)年“有頭有尾”“年年有余”；“臘味合蒸”也少
不了，寒冬臘月吃臘魚臘肉，這是湖南過(guò)年的食俗。最后要
上一份特別綠色的青菜，稱吃了青菜，清氣平安；有的吃“青
白菜炒年糕”，全家吃了清清白白年年高。年飯年飯，飯也重
要。飯要多煮，剩飯留到大年初一吃，這叫留來(lái)年“飯根”，
意寓新年“寶貴有根”。
吃完年夜飯就是守歲。家家燒一爐大火，小孩可以放鞭
炮、烤火、吃糖果，大人則圍爐夜話。一些人家還要打豆腐，
在新年鐘聲敲響前喝豆?jié){、吃豆腐腦，剩余的豆腐腦做成水豆
腐、百葉。有的還要吆喝打年糕，慶豐收。吃過(guò)年糕，各自帶
著“年年高”的祝福到親朋好友家去拜年，一直到元宵節(jié)。
元宵節(jié)這一天，要擺酒設(shè)“燈宴”吃元宵（湯圓），直到
月上三更。湯圓，色白、渾圓而有光澤，香甜滑糯，寓意平
安、吉祥、圓滿。在湘菜筵席中，湯圓被當(dāng)做一種甜食，經(jīng)常
上入酒席中，別有一番風(fēng)味。
“三月三，地菜煮雞蛋。”這句湖南農(nóng)諺說(shuō)的是，每年農(nóng)
歷三月三家家戶戶用地菜、楓球、紅棗、生姜煮雞蛋，吃了祛
風(fēng)辟邪、明目。
湘人在立夏有吃筍、吃蛋的講究。把采來(lái)的小筍去殼，用
米潲水浸泡1～2天，再取壇子酸菜、配辣椒炒著吃，叫“酸菜
炒雞婆筍”，酸辣脆爽；立夏時(shí)吃煮熟的雞鴨鵝蛋，可以消除
疲勞、增強(qiáng)體力。
起伏，則要吃“老姜炒雄雞”。雄雞一般取未開聲的雄
雞，用白酒老姜爆。大人吃了以后伏天不怕熱，不生痱子，干
活有勁，精力旺盛，小孩吃了長(zhǎng)筋骨。
一城一味——念念不忘的湘菜
013
到五月初五，又迎端午節(jié)。每年的這一天，家家戶戶門前
窗上要掛插菖蒲、艾葉，辦“端午宴席”。宴席上少不了粽
子、包子、咸鴨蛋、紫蘇黃瓜燜黃鱔、蒜子燒肉、雄黃酒。
待到中秋，吃月餅、桂花糕，佐以涼拌鮮藕，品桂花茶，
飲桂花酒。除此之外，還要辦團(tuán)圓宴。一般農(nóng)家以雞、魚、
鴨、豬、牛為主料配菜成席，豐盛異常。
冬至要吃餛飩。當(dāng)然，在湖南，人們吃餛飩的習(xí)俗早已不
局限于冬至，一年四季都吃，并成為湘點(diǎn)中的精華面食。冬至
這一天，還要吃糯米飯。糯米飯多用臘肉、紅棗、湘蓮，放油
拌鹽煨炒糯米再蒸，咸香微甜。
臘月初八要喝臘八粥，吃糖馓。湘人食“臘八粥”也有講
究：臘月初七晚上就準(zhǔn)備，將各種雜糧雜果同煮一鍋，慢火煮
爛，等到臘月初八天剛亮就品嘗，祈福年年“五谷豐登”。
到了臘月二十四，就是過(guò)“小年”。這一天除了要?dú)⒇i、
祭灶神之外，飲食也較為特別。要將豬的心、肺清燉而食，將
豬血鮮燙而吃。豬頭祭祀完后，可用大蒜辣椒爆炒成菜；豬肉
祭祀后可做成“磚子肉”燒而食，有點(diǎn)類似于紅燒肉。
過(guò)完小年，迎來(lái)的又是一個(gè)除夕，拉開了人們又一個(gè)春節(jié)
美食的序幕，年復(fù)一年，周而復(fù)始。
湘菜之“湘點(diǎn)”
湖南點(diǎn)心，簡(jiǎn)稱湘點(diǎn)。湘點(diǎn)和湘菜一樣，古典而不失時(shí)
尚，古老而又青春，承載著湖湘文化的悠悠歷史。它是刻在湘
人唇齒間最古老的食文化符號(hào)，從遠(yuǎn)古走來(lái)，展示著湘俗的豐
盈、湘女的多情、湘味的芬芳。它因千年鄉(xiāng)風(fēng)民俗的孕育而變
得神秘有趣，因千年手藝的打磨而變得老辣、醇香。
湘點(diǎn)始于米制小吃。湖南是魚米之鄉(xiāng)，以米為主食。湘人
為了變換口味，除了以米煮成飯、粥之外，還以米磨成粉，做
3
細(xì)說(shuō)湘菜，開啟舌尖上的味蕾之旅 Part 1
014
成各種米糕、粑粑，一傳幾千年。有史載的米發(fā)糕、米松糕、
盒子糕等就是早期的湘點(diǎn)。明末清初，面粉傳入湖南，以面粉
為原料的點(diǎn)心應(yīng)時(shí)而生。各種饅頭、包子、餃子、油條、馓
子、餛飩、酥餅成為湘點(diǎn)的當(dāng)家品種。這樣，以米、蛋、面
粉、雜糧為主要原料制作的湘點(diǎn)得到全面發(fā)展，并逐漸分離出
早點(diǎn)、茶點(diǎn)、席點(diǎn)、節(jié)點(diǎn)等用途明顯不同的點(diǎn)心。
早點(diǎn)即早餐點(diǎn)心，重在充饑。早點(diǎn)以油貨店、包點(diǎn)店、粥
店、攤擔(dān)等形式經(jīng)營(yíng)，品種有包子、饅頭、銀絲卷、燒麥、
餃子、春卷、油條、油餅、稀飯、豆?jié){等，價(jià)格實(shí)惠，口味多
樣。茶點(diǎn)即茶館點(diǎn)心，較之早點(diǎn)更精致，雜帶著濃濃的閑食
味。一杯茶、一曲彈詞、一段書評(píng)過(guò)后嘗一口茶點(diǎn)，悠然自
得，其樂(lè)無(wú)窮。西牌樓“洞庭春”的油餅、八角亭“大華齋”
的腦髓卷、老照壁“徐松泉”的燒麥……這些屬于記憶中老長(zhǎng)
沙的味道，如今早已不在。席點(diǎn)即筵席點(diǎn)心，較之早點(diǎn)、茶點(diǎn)
更有雅致，以長(zhǎng)沙老牌酒樓玉樓東的筵席點(diǎn)心最有代表。不同
時(shí)節(jié)，也要吃不同的點(diǎn)心，即為節(jié)點(diǎn)。過(guò)年吃年糕和餃子，元
宵節(jié)吃湯圓，端午節(jié)要吃粽子，中秋吃月餅……湘點(diǎn)在滿足人
們口福的同時(shí)，更成為人們精神上的食糧。
不論是早點(diǎn)、茶點(diǎn)、席點(diǎn)，還是節(jié)點(diǎn)，隨著時(shí)間的流逝和
湘人手藝的不斷改進(jìn)，都成為一道道湘人口上豐碑。
湘點(diǎn)精于吃法。湯圓要煮熟后放到拌有白糖的芝麻粉中滾
著吃，說(shuō)這叫“麻打滾”。吃油餅要吃滾酥大油餅，而且要
一邊是糖味一邊是咸香味，鴛鴦滾著吃，稱吃這樣的油餅方顯
“富貴”。吃包子更有意思。要將香甜的糖包子和香鮮的
肉包子放在一起，糖肉包子中間夾上花生米，大口
地吃。糯米做成粑粑的吃法也多，或煎或炸，
或蒸或燒或烤，香糯誘人……
湘點(diǎn)做到這份上，早已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了充
饑的層面，真是閑中偷樂(lè)，食中尋樂(lè)。
或許，這才叫真正體味到了那句古話“食
色，性也”的含義。
一城一味——念念不忘的湘菜
015
湘菜老字號(hào)印象
千年湘菜，因老字號(hào)而更有魅力和韻味。矗立在街頭的老
字號(hào)就像一個(gè)個(gè)湘菜博物館，譜寫著湖湘文化的生命之歌。無(wú)
論光影怎樣流轉(zhuǎn)，品味如何變遷，它們永遠(yuǎn)都是“湘菜”不變
的底色。走過(guò)繁華現(xiàn)代，走進(jìn)熟悉的街道，為你盤點(diǎn)湘菜八大
老字號(hào)餐廳，找尋記憶中的味道。
4
尋味湖南的朋友，首先
不能錯(cuò)過(guò)火宮殿?；饘m殿座
落于長(zhǎng)沙飲食民俗文化第一
街—坡子街，緊鄰長(zhǎng)沙黃
興步行街?；饘m殿成立至今
已有400多年歷史，它本為一
座神廟，后經(jīng)多次重修和改
建，成就了今日的“小吃王國(guó)”“湘菜首府”，為湖南餐飲酒
樓之翹楚。
火宮殿的飲食伴廟會(huì)而生，廣聚了民間市井各種名特小
吃、經(jīng)典菜肴，無(wú)一不特色鮮明，聞名于世。著名的小吃有臭
豆腐、龍脂豬血、煮馓子、姊妹團(tuán)子、紅燒蹄花、荷蘭粉等。
傳統(tǒng)經(jīng)典湘菜有東安子雞、臘味合蒸、清燉龜肉、發(fā)絲百葉、
毛家紅燒肉、紅煨魚翅等，皆選料講究、做工精細(xì)、造型雅
致、口味純正，是傳統(tǒng)湘菜的“活化石”。
到火宮殿一游，嘗風(fēng)味小吃，吃正宗湘菜，品名茶細(xì)點(diǎn)，
聽彈詞湘劇，觀火廟雄風(fēng)……那種熱鬧喜慶的氣氛任誰(shuí)也無(wú)法
不喜歡。
火宮殿
細(xì)說(shuō)湘菜，開啟舌尖上的味蕾之旅 Part 1
016
“一座玉樓東，半部湘
菜史”。成立于1904年的玉
樓東至今已走過(guò)110多年的歷
史，映射了整個(gè)湖南餐飲的
成長(zhǎng)軌跡，綻放著湘菜老字
號(hào)的魅力。
玉樓東被譽(yù)為“湘菜黃埔軍?！?，經(jīng)典美味多不勝數(shù)，其
中又以麻辣子雞和湯泡肚尖最美。曾國(guó)藩之孫曾廣鈞曾有詩(shī)
“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”，可見一斑。除此之
外，玉樓東的著名菜肴還有酸辣筆筒魷魚卷、銀芽里脊絲、發(fā)
絲牛百葉、松鼠鱖魚、芙蓉雞片、拔絲湘蓮等。
“一夜落鍋一葉飄，一
葉離面又出刀，銀魚出水翻白
浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢”。說(shuō)到
新華樓，長(zhǎng)沙人第一時(shí)間想到
的，肯定是那一碗醬汁濃郁的
刀削炸醬面。這面已經(jīng)在長(zhǎng)沙
人心中留存了多年，香味久久
回味，無(wú)法揮去。
新華樓創(chuàng)立于1953年，以經(jīng)營(yíng)削面、小吃、飯菜為主，其
中尤以刀削炸醬面最為知名。雖然在南方，面不是飲食的主
角，但位于長(zhǎng)沙的新華樓，卻以刀削炸醬面為主打，這在商業(yè)
玉樓東
新華樓
一城一味——念念不忘的湘菜
017
聲名遐邇的百年老店
“楊裕興”面館，由店主楊
心田創(chuàng)建于清朝光緒二十年
(1893年)，至今已有120多年
的歷史。其店開始以經(jīng)營(yíng)米
粉為主，1937年其子楊菊村
任老板，隨即增設(shè)湯面、鹵
臘味、蒸餃等食品，尤以湯面盛名全市，成為省內(nèi)著名面館。
楊裕興面館之所以能夠享譽(yù)百年、經(jīng)久不衰，秘訣之一就是
其首創(chuàng)的“雞蛋面”。楊裕興的雞蛋面是用上等面粉按特定比例
加雞蛋和水精制而成，下鍋不粘不稠，入口不滑不膩，軟硬適度，
富有韌性，堪稱一絕。楊裕興的油碼也是美味絕倫，醬汁、肉絲、
酸辣、牛肉、雜醬是五種最常見也最受歡迎的油碼。
楊裕興的環(huán)境清凈，建筑古樸而富有民族風(fēng)味，服務(wù)風(fēng)格
也很有特色。如果你來(lái)到楊裕興面館，看見服務(wù)員“手里托個(gè)
板子，板上放兩碗面，面碗上再放板子，板子上再放面，一氣
兒能端上來(lái)十來(lái)碗”，并且還能自由地穿梭在擁擠的座位間，
你的食欲也會(huì)油然而生。
楊裕興
模式中或許有些逆市的不羈。但正是這種不羈，讓長(zhǎng)沙人記住
了面的口味，記住了除了湘菜的辣之外，還有一種醬香叫做炸
醬面。
當(dāng)細(xì)長(zhǎng)如柳葉的削面，準(zhǔn)確地投入沸騰的煮鍋，鍋中翻
騰，就像跳躍的銀魚，一秒都無(wú)法靜止，直到熟透、出鍋。加
上剛剛做好的炸醬，熱氣騰騰，香味撩人。無(wú)論是吃面的人，
還是路過(guò)的旅客，無(wú)不能感受到這味道里透著的熟悉的味道。
細(xì)說(shuō)湘菜，開啟舌尖上的味蕾之旅 Part 1
018
甘長(zhǎng)順面館由汨羅人
甘長(zhǎng)林創(chuàng)建于清光緒九年
(1883年)，因取“長(zhǎng)治久
順”之意，故面館名為“甘
長(zhǎng)順”。甘長(zhǎng)順歷來(lái)以精取
勝，其店門口所掛“甘旨唯
斯”匾牌正體現(xiàn)出這一特
點(diǎn)。甘長(zhǎng)順的面條色味俱佳、柔軟可口，油碼選料更精，制作
上堅(jiān)持“水清、湯開、油碼熱”的傳統(tǒng)規(guī)程。甘長(zhǎng)順經(jīng)常掛牌
經(jīng)營(yíng)的高、中、低檔品種有三十多種，如醬汁面、三鮮面、燉
雞面、寒菌面、膳片面、蝦仁面、冬筍肉片面、肉絲面、雞絲
面等，其中尤以醬汁面、雞絲面最負(fù)盛名。
雙燕樓創(chuàng)建于清朝末
年，在古城長(zhǎng)沙南墻灣開辦
（今黃興南路步行街），
以經(jīng)營(yíng)餛飩、小吃為主，最
著名的是縐紗餛飩、油炸餛
飩，有長(zhǎng)沙第一餛飩店之
稱。雙燕樓的餛飩，制作
十分考究，選料嚴(yán)謹(jǐn)，每一道工序都精工細(xì)作。因餛飩皮搟得
薄如輕紗，出鍋的餛飩粒粒肉餡飽滿，尾部皺起兩扇紗紋狀折
波，形如燕尾，故取名為“雙燕餛飩”。有詩(shī)為證：“皺紗折
燕尾，蟬翼裹芳扉。真容關(guān)不住，秀色比貴妃?！?/p>
甘長(zhǎng)順
雙燕樓
一城一味——念念不忘的湘菜
019
縣正街周記粉店的米粉
可以算是長(zhǎng)沙米粉的典型代
表。周記粉店只做傳統(tǒng)長(zhǎng)沙
口味，店里最受歡迎的品種
是原湯肉絲粉，淡中尋鮮，
時(shí)刻誘惑著食客的味蕾。去
到周記粉店，每每會(huì)看到這
樣一種現(xiàn)象：不到70個(gè)平方米的店里擺放著10張桌子，雖然擁
擠卻還是供不應(yīng)求。每張桌旁傳來(lái)的“呼呼”聲此起彼伏，這
是食客嘴唇與米粉摩擦的聲音。雖然略顯粗魯，但也正是這份
粗魯顯示出了他們對(duì)美食的熱愛(ài)。
德園始建于清光緒年
間，初為一家夫妻店。民國(guó)
初年，幾位失業(yè)官?gòu)N集資入
伙，盤下該店，以官府菜、
包點(diǎn)招攬食客。因菜肴制作
總有海味鮮貨等上乘余料留
下，為免浪費(fèi)，故將其剁
碎，拌入包點(diǎn)餡心，誰(shuí)知這竟使他們的包點(diǎn)風(fēng)味異人，備受垂
青。從此，德園包子名聲大振。經(jīng)過(guò)幾次重修、改建，逐步形
成馳名長(zhǎng)沙的“八大名包”之一。德園包子選料精細(xì)，糖陷香
甜爽口，肉陷油而不膩，以外形4個(gè)小孔的“四眼大包”為代表
而獨(dú)具特色。德園包點(diǎn)中的“銀絲卷”亦是湘點(diǎn)的代表之作。
德
園
周記粉店
細(xì)說(shuō)湘菜，開啟舌尖上的味蕾之旅 Part 1
Part 2
必吃經(jīng)典湘菜，
獻(xiàn)給老派饕客的禮物
置身湖湘之地，邀請(qǐng)二三好友，一起來(lái)吃“湘”
喝辣，縱享美味！11種必吃經(jīng)典湘菜，每一款
都有自己的特色和個(gè)性，讓你的唇舌毫無(wú)招架之
力，快來(lái)接受獻(xiàn)給老派饕客的禮物吧！
022
一城一味——念念不忘的湘菜
美味秘訣
臘肉鰍魚缽
原料：
臘肉、泥鰍各300克，紫蘇15克，剁椒20
克，蔥段、姜片、蒜片、青菜葉各少許
調(diào)料：
雞粉2克，白糖3克，豆瓣醬20克，白酒
15毫升，水淀粉、老抽、芝麻油、食用油
各適量
在湖南農(nóng)家，一入冬，氣溫下降，家家戶戶便開始腌制臘味，凡家禽畜肉及水產(chǎn)
等均可腌制。臘味菜，只要保管得法，一年四季都能品嘗。
臘味品種繁多，臘豬肉、臘牛肉、臘鴨、臘雞、臘腸、臘魚……它們無(wú)不色彩紅
亮、肉質(zhì)結(jié)實(shí)，夾雜著煙火特有的氣味。無(wú)論是放上辣椒小炒亦或用豆豉蒸制，
那叫一個(gè)香！
漂泊在外，總會(huì)不由自主地想起這些美味。想念，不僅僅是對(duì)美食，更是那一份
思鄉(xiāng)之情！
做法：
1.臘肉切片；泥鰍切一字刀，切成段。
2.鍋中注水燒開，倒入臘肉，汆煮片刻，關(guān)
火后撈出汆好的臘肉，裝入盤中備用。
3.鍋中注油，燒至五成熱，放入泥鰍，炸至
其呈金黃色，關(guān)火，撈出泥鰍。
4 .鍋底留油，倒入姜片、蒜片、剁椒、臘
肉，炒勻，倒入豆瓣醬、泥鰍，炒勻。
5.倒入白酒，注入適量清水，拌勻，大火燜5
分鐘至食材熟透。
6.加雞粉、白糖、老抽，放入紫蘇，炒勻。
7.倒入蔥段、水淀粉，炒勻，加入芝麻油，
翻炒至入味。
8.關(guān)火后，盛出炒好的菜肴，裝入放有青菜
葉的碗中即可。
◎用肥瘦相間的臘肉會(huì)讓菜被油包裹，滋
味更足，如果選用瘦肉，那就需要再放點(diǎn)
兒油。
◎?qū)⒛圉q用一字刀切開，這樣烹煮的時(shí)候
會(huì)更容易入味。
烹飪時(shí)間：10分鐘
無(wú)臘味不成席
023
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
泥鰍的鮮嫩，加上臘肉的
煙熏咸香，做出來(lái)就是一
道鮮美異常、肥而不膩、
獨(dú)特風(fēng)味的美食。離鄉(xiāng)的
孩子，一入冬總會(huì)想起家
里的臘肉來(lái)，總想回家嘗
一嘗親人制作的臘味。
024
一城一味——念念不忘的湘菜
臘魚臘肉蒸臘八豆
烹飪時(shí)間：23分鐘
原料：
豆豉20克，臘八豆40克，臘肉120
克，臘魚200克，臘鴨腿塊220克，蔥
花少許
調(diào)料：
料酒8毫升，生抽5毫升，食用油適量
做法：
1.備好的臘肉切成片；備好的臘魚切
成小塊。
2.鍋中注水燒開，倒入臘魚塊、臘肉
片、臘鴨腿塊，攪勻并汆去多余鹽分。
3.將汆好的食材撈出，瀝干水分，裝
盤待用。
4.熱鍋?zhàn)⒂蜔裏?，倒入豆豉，爆香?/p>
倒入臘八豆，加入汆煮過(guò)的食材，翻
炒勻。
5.淋入料酒、生抽，翻炒勻，關(guān)火；
取一個(gè)碗，將炒過(guò)的食材擺入碗中。
6.蒸鍋上火燒開，放入食材，蓋上鍋
蓋，蒸20分鐘至入味。
7.關(guān)火，將菜取出倒扣入盤中，撒上
蔥花，即可食用。
臘 味，是 湖 南 特 有
的味道，要是沒(méi)有臘
肉、臘魚、臘鴨，湖
南菜就失去了許多色
彩和風(fēng)味。
025
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
做法：
1.鍋中注入適量清水，用大火燒開，
倒入臘魚塊，汆煮片刻，撈出，瀝干
待用。
2.用油起鍋，放入干辣椒，爆香；倒
入臘魚塊，炒勻。
3.加入料酒、生抽，注入適量清水，
炒勻。
4.加入雞粉、白糖，翻炒均勻，放入
切好的蒜苗段，炒至入味，關(guān)火后盛
出即可。
紅椒臘魚
烹飪時(shí)間：5分鐘
原料：
臘魚塊150克，蒜苗段45克，干辣椒15克
調(diào)料：
料酒、生抽各5毫升，雞粉、白糖各2克，食
用油適量
奶奶總為我們備著
食貨，臘魚占很大比
重，也許在她心里，
依然覺(jué)得我們是孩
子，吃了會(huì)變聰明。
A B
C D
026
一城一味——念念不忘的湘菜
啤酒燒鴨
原料：
鴨肉塊250克，姜片、蔥花各少許
調(diào)料：
生抽6毫升，鹽、雞粉各2克，啤酒
100毫升，冰糖50克，豆瓣醬40克，
食用油適量
無(wú)論行走到哪里，只要用心感受，美食即是人生。
芷江鴨、永州血鴨、醬板鴨、手撕鴨……在這些經(jīng)典美味背后，分明可以看到一
個(gè)又一個(gè)與味道有關(guān)的故事。
一鴨多味，有的咸辣辛香，有的甜鮮肥腆，有的柔韌耐嚼，有的溫軟酥爛，盡管
味道各異，但道道都是美味。
自己動(dòng)手制作一盤湘味鴨，和家人分享，那叫一個(gè)滿足！
做法：
1.鍋中注入適量的清水，用大火燒開。
2.倒入處理好的鴨肉塊，汆去血水，再將汆
好的鴨肉塊撈出，瀝干水分，裝入備好的盤
中，待用。
3.熱鍋?zhàn)⑷脒m量食用油，燒至三四成熱，倒
入姜片，爆香；倒入鴨肉塊、冰糖，快速炒
至冰糖融化。
4.放入豆瓣醬，翻炒片刻，倒入啤酒，攪拌
勻，淋入生抽，拌勻。
5.蓋上蓋，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，至
食材熟軟。
6.掀開蓋，加入鹽、雞粉，翻炒調(diào)味，關(guān)火
后將鴨肉塊盛出裝入碗中，撒上蔥花即可。
◎啤酒最好等氣泡都消失后再使用，口感
會(huì)更鮮嫩。
◎等到臘鴨炒出香味之后再放啤酒，慢慢
燜煮，能使成品口感更鮮香。
烹飪時(shí)間：20分鐘
美味秘訣
吃鴨閑話
027
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
相傳康熙帝下江南途經(jīng)鄱
陽(yáng)湖，在一家善做鴨菜的
酒樓內(nèi)避雨，不小心將杯
中的酒撒進(jìn)了沸騰的燒鴨
鍋內(nèi)，一時(shí)間竟香氣四溢。
就這樣，一道流傳至今的
經(jīng)典美味就此產(chǎn)生。
028
一城一味——念念不忘的湘菜
永州血鴨
烹飪時(shí)間：18分鐘
原料：
鴨肉400克，青椒、紅椒各50克，干
辣椒15克，鴨血200毫升，姜末、蒜
末、蔥段各適量
調(diào)料：
鹽、雞粉各3克，豆瓣醬20克，生抽5
毫升，料酒10毫升，食用油適量
做法：
1.洗凈的紅椒、青椒分別切??；洗好的鴨肉
斬成小塊，備用。
2.將鴨肉裝入碗中，放入鹽、雞粉、生抽、
料酒拌勻，腌漬15分鐘。
3.用油起鍋，倒入鴨肉，翻炒至鴨肉出油，
加入姜末、蒜末、蔥段，翻炒出香味。
4.放入干辣椒、豆瓣醬，翻炒均勻，放入少
許鹽、雞粉，淋入料酒，炒勻。
5.倒入鴨血，翻炒均勻。
6.加入切好的青椒、紅椒，炒勻。
7.關(guān)火后將炒好的菜肴盛出，裝入盤中即可
食用。
“湘南好魚，湘西愛(ài)
鴨”，永州血鴨，聞起
來(lái)香，細(xì)嚼則辣勁十
足，若澆汁拌飯，更
為開胃美食。
029
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
辣炒鴨舌
原料：
鴨舌180克，青椒、紅椒各45克，姜
末、蒜末、蔥段各少許
調(diào)料：
料酒18毫升，生抽10毫升，生粉、豆
瓣醬各10克，食用油適量
做法：
1 .洗凈的青椒、紅椒分別切開，去
籽，切小塊。
2.鍋中注水燒開，倒入洗好的鴨舌，
淋入適量料酒，汆去血水，撈出；將
鴨舌裝入碗中，放入生抽、生粉，攪
拌均勻。
3 .熱鍋?zhàn)⒂停瑹廖宄蔁?，倒入?/p>
舌，攪散，炸至金黃色，撈出備用；
用油起鍋，放入姜末、蒜末、蔥段，
爆香，倒入切好的青椒、紅椒，翻炒
片刻。
4.放入鴨舌，加入豆瓣醬、生抽、料
酒，快速翻炒片刻，至其入味；將炒
好的菜肴盛出，裝入碗中即可。
烹飪時(shí)間：5分鐘
平時(shí)吃的醬鴨舌、鹵
鴨舌類的零食不少，
一直都想自己動(dòng)手
做著吃，一道辣炒鴨
舌，簡(jiǎn)單又美味。
A B C D
030
一城一味——念念不忘的湘菜
東安子雞
原料：
雞肉400克，紅椒35克，辣椒粉15
克，花椒8克，姜絲30克
調(diào)料：
料酒10毫升，雞粉、鹽各4克，雞湯
30毫升，米醋25毫升，辣椒油、花椒
油各3毫升，食用油適量
有多少個(gè)人，就有多少種不同的家味故事。它不是山珍海味，但它用時(shí)光與愛(ài)蒸
炒慢燉，直至成為我們關(guān)于“家”最綿長(zhǎng)難忘的味道記憶。
如果說(shuō)吃炸雞和啤酒是追求時(shí)尚，那么回家吃飯，則是對(duì)勞累奔波的自己的另一
種慰藉。
每次回家，母親定會(huì)做上一道雞肉菜給我滋補(bǔ)，也許是有名的左宗棠雞、東安子
雞或辣子雞丁，又或是一道尋常的家常雞湯，都能滿足我
對(duì)家的所有期待。
做法：
1.鍋中注水燒開，放入雞肉，淋入料酒，加
入雞粉、鹽，蓋上蓋，燒開后再用小火煮15
分鐘。
2 .揭開蓋，把汆煮好的雞肉撈出，瀝干水
分，放涼，待用。
3.洗凈的紅椒切開，去籽，切成絲；放涼的
雞肉斬成小塊。
4.用油起鍋，倒入姜絲、花椒，爆香；放入
辣椒粉，炒勻。
5 .倒入雞肉塊，略炒片刻，加入雞湯、米
醋，放入鹽、雞粉，炒勻調(diào)味。
6.淋入辣椒油、花椒油，翻炒勻，放入紅椒
絲，翻炒至其斷生，把炒好的菜肴盛出，裝
入盤中即可。
◎雞肉還要入鍋翻炒，因此汆煮時(shí)不宜煮
熟，否則雞肉太老會(huì)影響口感。
◎紅椒絲在快出鍋時(shí)放入，能使菜肴顏色
更好看，但怕辣的朋友，也可以提前放
入，以減輕辣味。
烹飪時(shí)間：20分鐘
美味秘訣
無(wú)雞不歡的時(shí)代
031
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
東安子雞，從唐代流傳至
今已有一千多年歷史，用
嫩母雞和紅辣椒煸、燒而
成，菜色白、紅、黃相映，
味道酸辣鮮香，香味撲鼻，
是油重色濃、口味酸辣的
湘菜代表。
032
一城一味——念念不忘的湘菜
左宗棠雞
烹飪時(shí)間：12分鐘
原料：
雞腿250克，雞蛋1個(gè)，姜片、干辣
椒、蒜末、蔥花各少許
調(diào)料：
辣椒油5毫升，雞粉、鹽各3克，白
糖4克，料酒10毫升，生粉30克，白
醋、食用油各適量
相傳因清朝名將左宗
棠嗜吃此菜而得名，
菜 色 金 黃，外 酥 里
嫩，集酸甜鮮嫩于一
體而揚(yáng)名海內(nèi)外。
做法：
1 .雞腿去除骨頭，切小塊，裝碗，加
鹽、雞粉、料酒、蛋黃、生粉，攪勻。
2.熱鍋?zhàn)⒂?，燒至六成熱，倒入雞肉，
快速攪散，炸至金黃色，撈出，待用。
3 .鍋底留油，放入蒜末、姜片、干辣
椒，爆香；倒入雞肉，淋入料酒，炒勻
提鮮，再放入辣椒油、鹽、雞粉、白
糖，翻炒片刻。
4 .淋入少許白醋，倒入蔥花，翻炒片
刻，使其入味，將炒好的雞肉盛出，裝
入盤中即可。
A B C D
033
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
烹飪時(shí)間：17分鐘
爆炒臘雞
原料：
臘雞塊170克，青椒、紅椒各50克，
姜片、蔥段、蒜片各少許
調(diào)料：
料酒、生抽、老抽各5毫升，鹽、雞
粉各2克，食用油適量
做法：
1.洗凈的青椒切開，去籽，切成塊；
洗凈的紅椒切開，去籽，切成塊，裝
盤待用。
2 .用油起鍋，放入姜片、蔥段、蒜
片，爆香；倒入切好的臘雞塊，炒
香，加入適量料酒、生抽，快速翻炒
均勻。
3.注入適量清水，用大火燜約15分鐘
至熟。
4 .加入鹽、雞粉，炒勻，倒入青椒
塊、紅椒塊，加入老抽，翻炒至食材
熟透入味。
6.關(guān)火后盛出炒好的菜肴，裝入盤中
即可。
臘雞的制成需要一段
時(shí)間，但當(dāng)你吃到嘴
里的那一刻，就會(huì)明
白所有的等待都是值
得的。
034
一城一味——念念不忘的湘菜
剁椒魚頭
原料：
鰱魚頭450克，剁椒130克，蔥花、蔥
段、蒜末、姜末、姜片各適量
調(diào)料：
鹽2克，味精、蒸魚豉油、料酒、食用油
各適量
鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚……在湘味廚師的巧手之下，可以幻化出煎、炒、煮、
蒸、炸等多重美味。不過(guò)，我最愛(ài)的還是剁椒魚頭。
剁椒魚頭也常被稱為“鴻運(yùn)當(dāng)頭”“開門紅”，火辣辣的紅剁椒，覆蓋著白嫩嫩
的魚頭肉，蒸好后，魚頭的鮮香得以保留，剁椒的味道又恰到好處地滲入到魚肉
中，咸鮮微辣，湘菜香辣的誘惑，在“剁椒魚頭”上得到了完美體現(xiàn)。
第一口魚肉入口，你就會(huì)明白為什么那么多人會(huì)對(duì)它戀戀
不忘了！
做法：
1.鰱魚頭洗凈，切成相連的兩半，在魚肉上
劃上一字刀花，用料酒抹勻魚頭，魚頭內(nèi)側(cè)
抹上鹽和味精。
2.將剁椒、姜末、蒜末裝碗，加鹽、味精抓
勻，鋪在魚頭上。
3 .將魚頭翻面，鋪上剁椒，放上蔥段和姜
片，腌漬入味。
4.蒸鍋?zhàn)⑺疅_，放入魚頭，加蓋，用大火
蒸約10分鐘至熟透。
5 .揭蓋，取出蒸熟的魚頭，挑去姜片和蔥
段，淋上蒸魚豉油，撒上蔥花。
6.另起鍋，倒入少許食用油燒熱，將熱油澆
在魚頭上即可。
◎魚頭上鍋蒸制之前，腌漬時(shí)間不要太
長(zhǎng)，以10分鐘為佳。
◎在魚兩側(cè)劃紋時(shí)，走刀不要太深，否則
魚肉易散，影響成品的外觀及口感。
烹飪時(shí)間：22分鐘
美味秘訣
好吃不過(guò)一尾魚
035
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
剁椒，湘菜中的特色調(diào)味
料，在很多菜式里都能看
到它的身影，特別有名的
當(dāng)然非剁椒魚頭莫屬了！
剁椒魚頭，吃的就是那個(gè)
純正的剁椒味，想嘗湘菜
的異鄉(xiāng)客不可錯(cuò)過(guò)。
036
一城一味——念念不忘的湘菜
剁椒鱸魚
烹飪時(shí)間：20分鐘
原料：
海鱸魚350克，剁椒35克，蔥條適量，
蔥花、姜末各少許
調(diào)料：
雞粉2克，蒸魚豉油30毫升，芝麻油
適量
做法：
1 .處理干凈的海鱸魚在背部切上花
刀，待用。
2.取一個(gè)小碗，倒入備好的剁椒、姜
末，淋入適量蒸魚豉油，加入雞粉，
拌勻，制成辣醬，待用。
3.取一個(gè)蒸盤，鋪上洗凈的蔥條，放
入海鱸魚，再鋪上辣醬，攤勻，淋入
少許芝麻油，待用。
4 .蒸鍋中加入適量清水，用大火燒
開，放入蒸盤。
5.蓋上蓋，用中火蒸約10分鐘，至食
材熟透。
6.關(guān)火后揭開鍋蓋，取出蒸盤，趁熱
澆上少許蒸魚豉油，點(diǎn)綴上蔥花即可
食用。
鱸 魚 肉 質(zhì) 白 嫩、清
香、刺少，蒸、煮都適
宜，難怪范仲淹會(huì)有
“江上往來(lái)人，但愛(ài)
鱸魚美”的感慨。
037
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
辣蒸鯽魚
烹飪時(shí)間：15分鐘
原料：
凈鯽魚350克，紅椒35克，姜片15
克，蔥絲、姜絲、蔥段各少許
調(diào)料：
鹽3克，胡椒粉少許，蒸魚豉油、食
用油各適量
做法：
1.處理干凈的鯽魚切上花刀；洗凈的紅椒去
籽，再切絲，改切丁。
2.把切好的鯽魚裝入洗凈的盤中，撒上少許
鹽、胡椒粉，倒入適量食用油，腌漬一會(huì)
兒，待用。
3 .取一蒸盤，鋪上蔥段，放入腌漬好的鯽
魚，撒上紅椒丁、姜片，擺好。
4.蒸鍋上火燒開，放入蒸盤，用大火蒸約8分
鐘，至食材熟透。
5.關(guān)火后揭蓋，取出蒸盤，揀去姜片，撒上
蔥絲、姜絲。
6.澆上熱油，淋入蒸魚豉油即可。
這經(jīng)典又易做的菜，
正是為了讓你想做就
做，不浪費(fèi)光陰。制
作每一頓美食，犒勞
忙碌的自己。
038
一城一味——念念不忘的湘菜
爆炒小龍蝦
原料：
小龍蝦600克，干辣椒15克，蔥段20
克，姜片、蒜片、花椒粒各適量
調(diào)料：
料酒4毫升，生抽5毫升，鹽、雞粉各
2克，白糖3克，胡椒粉、辣椒油、食
用油各適量
如果到了湖南，不去嘗嘗口味蝦、口味蟹，不得不說(shuō)是個(gè)遺憾。
不論是香辣小龍蝦，還是油燜大蝦，每一道都有湖南人說(shuō)不盡的滋味。
相較于小龍蝦，蟹也有當(dāng)仁不讓之風(fēng)。自從多年前，口味蟹在南門口許記螃蟹研
制成功，它便成了長(zhǎng)沙人難以割舍的美味。
在湖南，每逢天色剛剛稍暗，大街小巷的“口味蝦、口味蟹”便浩浩蕩蕩殺了出
來(lái)，食客們穿梭其中，尋找自己最中意的一家，日落吃到午夜時(shí)分，彌漫在空氣
中的香辣之氣則是湖南特有的味道。
做法：
1.熱鍋?zhàn)⑷脒m量食用油，燒至三四成熱，倒
入花椒粒、干辣椒，爆香，加入蔥段、姜
片、蒜片，爆香。
2 .倒入小龍蝦，快速翻炒至轉(zhuǎn)色，淋上料
酒，翻炒提鮮。
3.加入適量生抽，快速翻炒均勻，倒入少許
清水，炒勻，蓋上鍋蓋，用小火煮約8分鐘至
收汁。
4.掀開蓋，加入鹽、雞粉、胡椒粉、白糖，
翻炒調(diào)味。
5.淋入少許辣椒油，翻炒均勻。
6.關(guān)火后將炒好的小龍蝦盛出，裝入盤中即
可食用。
◎處理小龍蝦時(shí)，直接掐去小龍蝦的尾
部，接下來(lái)就很容易去除蝦線。
◎如果不喜歡魚腥味，可先把龍蝦尾用酒
和鹽水浸一下， 有去腥去肟的作用。
烹飪時(shí)間：12分鐘
美味秘訣
蝦、蟹的口水爭(zhēng)鋒
039
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
從來(lái)都低擋不住小龍蝦的
誘惑，只要看到那鮮紅誘
人的蝦球，食欲便能大增。
小時(shí)候，一放暑假，總要成
群結(jié)隊(duì)地去捉蝦，現(xiàn)在，出
門在外，經(jīng)常想起那爆炒
小龍蝦的鮮香來(lái)。
040
一城一味——念念不忘的湘菜
金福城香辣蟹
烹飪時(shí)間：10分鐘
原料：
花蟹150克，干辣椒15克，花生仁20
克，蔥段、姜片、大蒜、香菜各少許
調(diào)料：
鹽、白糖各2克，雞粉1克，豆瓣醬20
克，生抽、料酒、水淀粉各3毫升，
食用油適量
做法：
1.用油起鍋，放入大蒜、花生仁、姜片、蔥
段，炒出香味。
2.倒入豆瓣醬，炒勻，放入干辣椒，翻炒數(shù)
下，注入約150毫升清水，待煮沸后放入處理
干凈的花蟹塊，拌勻。
3.加入適量鹽、白糖、生抽、料酒，將調(diào)料
翻炒均勻。
4.加蓋，用大火煮開后轉(zhuǎn)小火燜5分鐘至食材
入味。
5.揭蓋，放入雞粉調(diào)味。
6.加入水淀粉，攪至醬汁微稠，關(guān)火后盛出
菜肴，放入香菜即可。
“秋風(fēng)起，蟹腳癢；
菊花開，聞蟹來(lái)”，
9~10月正是螃蟹黃
肥滿之時(shí)，吃蟹就成
了食客樂(lè)享的事情。
041
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
韭菜花炒河蝦
原料：
韭菜苔165克，河蝦85克，紅椒少許
調(diào)料：
蠔油4克，鹽、雞粉各少許，水淀
粉、食用油各適量
做法：
1.將洗凈的紅椒切開，切成粗絲，裝
盤備用。
2.洗好的韭菜苔切長(zhǎng)段。
3 .用油起鍋，倒入備好的河蝦，炒
勻，至其呈亮紅色。
4.放入紅椒絲，炒勻，倒入切好的韭
菜苔。
5.用大火翻炒一會(huì)兒，至其變軟，加
入少許鹽、雞粉，炒勻，再淋入適量
蠔油。
6.用水淀粉勾芡，炒至食材入味。
7.關(guān)火后盛出炒好的菜肴，裝在盤中
即成。 河蝦酥香，用水淀粉
的濃稠勾芡，加上有
韭 菜 提 香，吃 在 嘴
里，似乎感到春天的
新鮮氣息呢！
烹飪時(shí)間：2分鐘
042
一城一味——念念不忘的湘菜
松花皮蛋
原料：
松花蛋160克，朝天椒15克，青椒、
香菜、蒜末各少許
調(diào)料：
雞粉、白糖各2克，生抽6毫升，芝麻
油4毫升，陳醋2毫升，食用油適量
蛋雖是平凡的食材，卻也是百搭的味道。
一顆蛋，飾演著無(wú)數(shù)的角色，是面條上躺著的荷包蛋；是外脆里嫩的虎皮蛋；是
筷子插進(jìn)去，油“吱啦”一下流出來(lái)的咸鴨蛋；還是氣味刺鼻、口味豐富的松花
蛋……
蛋的做法掰著手指頭就能數(shù)盡，蛋的味道卻絕不僅僅只有幾種。不信，就來(lái)嘗嘗
湘菜的百變蛋料理。
做法：
1 .處理好的松花蛋切成瓣；洗凈的青椒切
開，去籽，改切成小段；洗凈的朝天椒切成
小塊。
2.取一個(gè)洗凈的盤子，將松花蛋圍著盤擺放
好，待用。
3 .熱鍋?zhàn)⒂蜔裏幔谷肭嘟?、朝天椒、?/p>
末，炒香。
4.加入生抽，快速翻炒均勻，關(guān)火，注入少
許涼開水。
5.加入適量雞粉、白糖、芝麻油、陳醋，攪
拌勻。
6.將調(diào)好的味汁澆在松花蛋上，擺放上備好
的香菜即可。
◎制作這道松花皮蛋時(shí)還可加點(diǎn)姜末，可
減輕皮蛋的澀味。
◎食用前可入冰箱冷藏，食用時(shí)取出，口
感更清涼爽口。
烹飪時(shí)間：2分鐘
美味秘訣
蛋的不同風(fēng)味
043
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
松花皮蛋是湖南人再熟悉
不過(guò)的菜肴了，尤其在夏
天，家家戶戶都少不了皮
蛋的影子。紅亮的辣椒調(diào)
味汁，澆在皮蛋上，簡(jiǎn)單地
調(diào)一下味，動(dòng)上一筷，香氣
迎入口中，濃而不化。
