01

傳家菜

、當(dāng)家菜制作關(guān)鍵點(diǎn)

2022年6月

菜名 關(guān)鍵控制作點(diǎn)

古越花雕雞

1、嚴(yán)格控制原料品牌的重量，鮮蝦花雕雞，蝦不開(kāi)刀。

2、調(diào)料與雞的比例，等于色澤的控制和掌握，成品的湯汁與濃度。

3、黃瓜和番茄的新鮮度和刀功的整齊性，上菜時(shí)，餐具的清潔度。

江南腌篤鮮

1、筍去老根，豬蹄去毛。千張 8 字結(jié)打法，

2、萵筍無(wú)空心且要綠（夏季用芥蘭），出鍋后上面放上 3 塊。

3、小部分要露出湯面，出鍋加 3 顆鮮枸杞，最多一鍋出 2 份。成品顏色為微黃。

碼頭黃魚(yú)炒飯

1、黃魚(yú)鲞要煎炸出香味，香腸先要煸炒出油、出香味，油條每個(gè)餐口可提前炸好。

2、色澤的控制，色澤為淡醬油色，醬油的用量控制（可以提前拌好）

3、魚(yú)塊大小一至（2CM），用煎炸的方法，表面金黃色，不能煎炸成焦黃。

則口咸太硬，鐵鍋、煲的溫度，一熱就少腥味。

楊梅仙子羹

1、馬蹄切成小丁，不是拍碎。

2、小圓子要燒的浮起來(lái)。散桂花薄薄一層在羹的上面。

3、成品為淡紅色。

現(xiàn)煎蝦餅

1、40 克一只。

2、煎時(shí)油要少，油多時(shí)要用毛巾吸油。

3、5 位以下位上，青蘿卜五角形一個(gè)，巧克力一片、山楂糕 1 塊，迷迭香 2 段。

寧波老三鮮

1、加豬油、高湯（湯的吊法，另有附件），少量的雞汁。

2、中火燒，出鍋前大火頂一下，全部原料燒在一起，鮮味足。

3、配料娃娃菜的菜幫和菜葉一起用，光用菜葉，顯得出品不豐滿(mǎn)。

甬府烤肉

1、五花肉無(wú)燥味，切配加工規(guī)格一致。

2、因還需要第二次加工，第一次不能燒的太熟。

3、五花肉放入煲肉用小火收汁，餐具要加熱，配綠色、白色夾餅各 5 個(gè)。

燙嘴西施豆腐

1、豆腐 1.2/1.5

㎝的丁。

2、上面有綠色的大蒜葉。

3、豆腐裝到石鍋內(nèi)為 9 成滿(mǎn)。石鍋要燙，端到客人餐桌上還在滾。

干燒臭鱖魚(yú)

1、湯略大一些，汁微微有點(diǎn)濃度，因?yàn)樽郎线€要用蠟燭加熱。

2、荷包蛋要當(dāng)天煎，快燒好的時(shí)候加入 2 個(gè)荷包蛋略燒，放到魚(yú)尾巴的邊上。

3、小料肉丁、毛豆 100 克、茭白丁 20 克，放到魚(yú)身上，頭部、尾巴處要留出來(lái)。

第一部分 | 操作類(lèi)

02

常見(jiàn)問(wèn)題菜品關(guān)鍵控制點(diǎn)

2022年6月

類(lèi)別 序號(hào) 菜名 關(guān)鍵控制點(diǎn)

冷菜

1 蔬果色拉 1、配 2 朵芒果玫瑰花 2、中間高，四邊略低

2 蔥油毛蛤 一半毛蛤浸到湯汁里，擺的毛蛤上面不能干，要淋湯汁上去

3 白切牛肉 玉女瓜定量 10 片

4 招財(cái)進(jìn)寶 1、花草為黃金柳葉，不是樹(shù)枝 2、放二卷巧克力

5 酒仙三寶 1、綠豆瓣上面鋪滿(mǎn)

6 桂花馬蹄 1、配 3 顆紅棗 2、上面放 3 顆枸杞

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熱菜

1 蒜蓉蝴蝶蝦 蝦尾對(duì)蝦尾，擺放整齊劃一

2 農(nóng)家四季寶 湯汁不用勾芡

3 手工千張包 1、口磨不要忘記 2、湯汁 8 成滿(mǎn) 2、中間原料高一些，露出湯面

4 安格斯牛肉 1、選用吊龍 2、定量擺檔銷(xiāo)售 3、牛肉不能速凍

5 肉沫茄子 1、炸的油不能太黑 2、油要瀝干一點(diǎn)

6 竹蓀菌湯 1、煲燒開(kāi)后上桌 2、蟲(chóng)草花用新鮮的

7 炒蔬菜 出品時(shí)，白玉菇和胡蘿卜片上面放幾片上去。

8 黃金小土豆 1、敲的扁一點(diǎn)。2、芝麻略多一點(diǎn)，有部分要粘到鍋里的

9 榨菜湯 1、統(tǒng)一用紅蝦 2、水要湯

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甬?huà)寢尦床藥牟似?/p>

2022年6月版

序號(hào) 菜名 用油 示例圖片

1 家常炒牛肉

色拉油

2 蘆高炒臘肉

3 鮮筍炒臘肉

4 蝦皮炒青南瓜

5 筷菜油豆腐

6 炒太古菜

7 炒雞毛菜

8 咸筍小炒肉

9 雪菜炒大腸

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15 山筍炒豆瓣

菜籽油

16 茨菇蒜苗炒肉片

17 茭白毛豆炒精肉

18 油燜茭白

19 油燜野山筍

20 油燜茭白

相關(guān)事項(xiàng)：

1、總廚可以根據(jù)各店新增炒類(lèi)菜品加入到空格內(nèi)。

04

第一部分 | 操作類(lèi)

月熱菜前15名銷(xiāo)售備貨表

序號(hào) 菜品名稱(chēng) 周一至周五備貨 周六日備貨 備注 1 古越花雕雞 2 楊梅仙子羹 3 碼頭黃魚(yú)炒飯 4 寧波老三鮮 5 天香東坡肉 6 砂鍋腌篤鮮 7 燙嘴西施豆腐 8 干燒臭鱖魚(yú) 9 江南小炒肉

10 甬府烤肉

11 現(xiàn)煎蝦餅

12 老頭油爆蝦

13 手工生煎包

14 蒜燒鱔段

15 蒜蓉蝴蝶蝦

序號(hào) 菜品名稱(chēng) 周一至周五備貨 周六日備貨 備注 1 黃瓜花拌裙邊 2 蔬果色拉 3 醬烤青花魚(yú) 4 秘制醬麻鴨 5 糖醋小排 6 桂花紫米藕 7 蔥油毛蛤 8 棋子荷蘭瓜 9 古法浸茄子

10 秘制小海鮮

相關(guān)工作

一 每月根據(jù)銷(xiāo)售更新一次 二 備貨數(shù)量按銷(xiāo)售的 1.5-2 倍備貨 三 每家店的不同菜品需要適當(dāng)調(diào)整

月冷菜前10名銷(xiāo)售備貨表

05

門(mén)店復(fù)合料比例表

2022年6月

序號(hào) 菜名 復(fù)合醬 備注 1 桂花炒粉絲 泡好粉絲 1200 克 雞精 15 克 蝦頭油膏 50 克 美味鮮

50 克 老抽 10 克 辣油 50 克 香蔥油 30 克

2 牛筋板栗煲 蠔油 700 克 海鮮醬 200 克 老抽 100 克 排骨醬 150 克

雞汁 120 克，色拉油 100 克 美味鮮 150 克

3 香辣蝦料 香辣醬：2 瓶 干鍋醬： 2 瓶辣妹子：2 瓶 火鍋底料：2

包 老干媽?zhuān)喊肫?豆瓣醬： 350 克

4 蔥燒小芋頭汁 辣鮮露：500 克、豉油：500 克 5 石鍋杏鮑菇汁 排骨醬：1 瓶、燒汁：400 克 6 農(nóng)家四件寶 麻辣雞鮮：100 克、辣妹子：100 克、黃燈籠醬：120 克、

辣鮮露：80 克

7 醬烤山藥汁 鹽：5 克 蜂蜜：50 克、糖：200 克 、美味鮮：20 克、

排骨醬：50 克、 耗油：700 克

8 蒸魚(yú)蔥油汁

水：10 斤、老抽：3 兩、美極鮮：3 兩、冰糖：7 兩

海天金標(biāo)生抽：2 兩 魚(yú)露：4 兩、萬(wàn)字醬油 2 兩

雙橋味精：8 兩、家禾雞精：2 兩、（蔬菜水：姜蔥香菜

洋蔥煲水）

9 黑椒汁 黑胡椒汁：500 克、胡椒粉：150 克、燒汁：300 克

排骨醬：1 瓶、黃油 :200 克（一塊）

10 洛神花汁

洛神花：150 克、開(kāi)水：2 公斤（90 度水溫）

沖泡：10 分鐘、一份楊梅圓子羹：120 克（洛神花汁）（小

半馬勺的分量）

11 秘制小海鮮

白糖 300 克 、蠔油 200 克 、水 300 克 、二鍋頭 120 克

、麻辣鮮露 200 克 、東古 100 克 、花椒油 100 克 、味

精 50 克、辣根 3 分之一根

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第一部分 | 操作類(lèi)

菜品跟碟表

2022年6月

菜名 跟碟圖片 菜 名 跟碟圖片

腐皮包黃魚(yú) /

番茄醬 /

廣場(chǎng)店

古越花雕雞 /

小番茄 /

青瓜

現(xiàn)煎蝦餅 /

甜辣醬

甬式羊排 /

辣椒面、椒鹽

兒童拼盤(pán) /

千島醬

甬府烤肉 /

京蔥 /

青瓜

特脆黃金鱭 /

米醋 碼頭黃魚(yú)炒飯 /

手工生煎包 / 榨菜湯

米醋 /

水餃

咸蟹 紅醋 + 姜末 白切牛肉 美極鮮 + 蒜末 + 蔥花

大閘蟹 紅醋 + 姜末 棕香豬蹄 醋、黃瓜花

清蒸咸肉 紅醋 超級(jí)牛肋骨 甜辣醬、椒鹽

臭豆腐 自制辣椒醬 白灼系列 三合油

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第一部分 | 操作類(lèi)

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甬?huà)寢?022年度菜品發(fā)展趨勢(shì)

隨著公司戰(zhàn)略從以前的高速化發(fā)展，到現(xiàn)在高質(zhì)量發(fā)展要求，與甬?huà)寢尅芭膵寢尣?地

道寧波味，道道是經(jīng)典 例例是作品”的菜品的理念不謀而合。

在保留甬?huà)寢屧胁似诽厣那疤嵯拢瑥囊韵挛宕簏c(diǎn)再來(lái)提升菜品品質(zhì)、產(chǎn)品再聚焦，朝

著黑珍珠餐廳精致化、結(jié)合甬幫菜特點(diǎn)特色的方向，創(chuàng)出獨(dú)具匠心的產(chǎn)品，形成“更寧波”的

甬?huà)寢屪猿梢桓竦牟似敷w系。

一、精致化

1、產(chǎn)品減少，再聚焦，少而精，增加冷菜排行榜一張。

一號(hào)店100道、二號(hào)店90道、三號(hào)店90道、湖畔里90道、四季店70道、培仁里80道(均不含主食)。

2、原材料品質(zhì)、餐具、裝盤(pán)、擺檔設(shè)計(jì)提升，減少同質(zhì)化半成品菜品。

3、江南腌篤鮮，打造成第2款甬?huà)寢寕骷也?/p>

二、統(tǒng)一化

1、菜品90%統(tǒng)一，10%左右菜品各店可以與其它店不同，適應(yīng)特有的客戶(hù)群體和發(fā)揮各店廚師

團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)新特長(zhǎng)。

2、便于中心廚房統(tǒng)一加工、運(yùn)營(yíng)中心統(tǒng)一管理。

3、單品重量標(biāo)準(zhǔn)化。

三、穩(wěn)定性

1、口味穩(wěn)定性：復(fù)合調(diào)料品種、復(fù)合粉料中心廚房加工及部分菜品中心廚房集中加工。

2、顏色穩(wěn)定性：如楊梅分貝仙子羹、手工千張包等，總廚、老的師傅給新師傅多說(shuō)說(shuō)。

四、識(shí)別性

1、具有較高識(shí)別性的甬幫菜：寧波烤菜、寧波老三鮮、徐文長(zhǎng)梅菜扣肉、梁弄大糕、雪菜大

湯黃魚(yú)等一看就是甬幫菜，調(diào)整有甬幫菜根基的菜品。

2、有別于其它餐廳的菜品：如現(xiàn)煎蝦餅、老頭油爆蝦楊梅仙子羹碼頭黃魚(yú)炒飯等微創(chuàng)甬幫菜。

3、增加海鮮品種8款以上。

五、互動(dòng)性

1、與賓客互動(dòng)的菜品：傳家菜古越花雕雞（傳家菜花雕雞升級(jí)3次）、腌篤鮮的介紹。

2、服務(wù)員給賓客現(xiàn)場(chǎng)加工（和移動(dòng)煤氣灶）：DIY安格斯牛肉、蒜蓉蝴蝶蝦、增加氣氛、菜品

離客人更近更燙、增加上菜速度。

3、另增加秒上菜3道，減少?gòu)?fù)雜菜3道

唐山甬?huà)寢尣惋嬘邢薰?/p>

2022年6月

第二部分 | 制度類(lèi)

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出品穩(wěn)定十做到

甬?huà)寢尳橙藗冊(cè)凇芭膵寢尣?、地道寧波味；道道是?jīng)典、例例是作品”的菜品理念引領(lǐng)下，

用心烹飪，認(rèn)真出品。美食家們深知欲打造百年甬?huà)寢專(zhuān)似肥歉?，根基的首要是出品穩(wěn)定。

匯集甬?huà)寢尡娒麖N大家，結(jié)合實(shí)際管理經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)撰寫(xiě)推出“出品穩(wěn)定十做到”，望全體廚房

家人捍衛(wèi)執(zhí)行。

第一做到：按標(biāo)準(zhǔn)量化菜單稱(chēng)重備料

標(biāo)準(zhǔn)量化菜單是統(tǒng)一菜品的首要標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，能使菜品質(zhì)量基本

穩(wěn)定，更是成本核算控制的重要環(huán)節(jié)。

第二做到：配菜時(shí)小配料也不隨意更換

配菜時(shí)要嚴(yán)格按照“標(biāo)準(zhǔn)量化菜單”份量進(jìn)行配制，同樣對(duì)于看似無(wú)關(guān)緊要的小配料，也不

能隨意更換。例如本應(yīng)該用胡蘿卜片做配料，就不能隨便切幾片黃瓜片配上，“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”上

是什么料就用什么料，確保實(shí)現(xiàn)菜品穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)。

第三做到：嚴(yán)格驗(yàn)貨杜絕不合格不標(biāo)準(zhǔn)

1、生產(chǎn)型原料如調(diào)料、凍品等按品牌、規(guī)格驗(yàn)收。

2、農(nóng)副產(chǎn)品、海鮮類(lèi)等達(dá)不到要求的拒絕進(jìn)入廚房。

第四做到：烹調(diào)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化

烹調(diào)是菜品由生到熟、由冷到熱的過(guò)程，師傅們菜品烹制時(shí)，必須按照“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”標(biāo)注的

主配料進(jìn)行操作，所呈現(xiàn)的顏色、口味、盤(pán)式與“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”一致。

第五做到：器皿裝飾標(biāo)準(zhǔn)化

裝盤(pán)時(shí)，菜品的盛器與裝飾不能混用，嚴(yán)格按照“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”的圖片和說(shuō)明進(jìn)行操作。

第六做到：調(diào)拔口嚴(yán)把質(zhì)量監(jiān)督關(guān)

做好小料跟碟、跟勺、器皿點(diǎn)蠟、個(gè)別盤(pán)式統(tǒng)一工作，嚴(yán)把出品與“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”一致關(guān)，不

一致菜品，立即退回。

第七做到：復(fù)合調(diào)料專(zhuān)人負(fù)責(zé)

確定好復(fù)合調(diào)料菜品，按標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)人調(diào)劑負(fù)責(zé)，以此穩(wěn)定口味，提升速度。

第八做到：烹飪分流專(zhuān)人專(zhuān)菜，分工不分家

中餐烹飪重在手法，讓師傅不斷的去熟悉固定菜品是穩(wěn)定出品的最好途徑，專(zhuān)注才能出精品。

做到專(zhuān)人專(zhuān)菜，分工不分家。

第九做到：高湯高要求 湯汁是湯菜的關(guān)健，確定專(zhuān)人負(fù)責(zé)制。

第十做到：每月一次菜品研討會(huì) 眾師傅共同匯集，一起提升交流。

唐山甬?huà)寢尣惋嬘邢薰?/p>

2022年6月

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出品穩(wěn)定十做到 之 加熱菜品一覽表

序號(hào) 菜名 備注

1 糖醋小排

2 醬烤青花魚(yú)/餐具加焟燭

3 桂花紫米藕

4 古越花雕雞

5 砂鍋腌篤鮮

6 寧波老三鮮

7 石師傅桂花炒粉絲

8 楊梅仙子羹

9 郭師傅筍爆肚

10 天香東坡肉

11 手工千張包

12 干燒臭桂魚(yú)

13 蒜燒鱔段

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15 碼頭黃魚(yú)炒飯

16 燙嘴西施豆腐

17 石鍋牛仔骨

18 噴香蠶豆煲

19 牛筋燜板栗

21 甬府烤肉 盤(pán)子中間一塊蒸熱

22 竹筍菌湯 煲仔爐上烹飪

23 鐵板牛蛙

24 醬烤山藥

運(yùn)營(yíng)頻次

責(zé)任部門(mén)/人

獎(jiǎng)罰辦法

一、冷菜類(lèi)

二、熱菜（加焟燭）

三、烤箱、煲仔爐加熱

四、煲仔爐

菜品微波加熱

烤箱/煲仔爐

均可加熱

鐵板加熱

相關(guān)說(shuō)明：

唐山甬?huà)寢尣惋嬘邢薰?/p>

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第二部分 | 制度類(lèi)

2022年版甬?huà)寢屝缕菲疯b日文件

一、目的：

1、為持續(xù)滿(mǎn)足顧客對(duì)菜品的創(chuàng)新需求。

2、鼓勵(lì)廚房大師傅對(duì)新品研發(fā)的熱度和共同提升。

二、適用范圍：甬?huà)寢專(zhuān)ㄌ粕剑┏鞘羞\(yùn)營(yíng)中心旗下所有門(mén)店。

三、創(chuàng)新途徑：

1、菜品創(chuàng)新可從：原料創(chuàng)新、烹飪技法創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、刀法創(chuàng)新、裝盤(pán)創(chuàng)新、疊加創(chuàng)

新；6種途徑展開(kāi)。

2、新菜創(chuàng)作流程：

2-1、陳總每季度提前確定新品創(chuàng)作方向；

2-2、四星及以上師傅每月申報(bào)一至二道新品；

2-3、出品人每道做一份。

四、各門(mén)店新菜推出相關(guān)事項(xiàng)：

1、運(yùn)營(yíng)中心要求每月17日--22日為新品品鑒日，具體時(shí)間有門(mén)店執(zhí)行總確定。

2、參加門(mén)店品鑒評(píng)分人員：

本店執(zhí)行總經(jīng)理、總廚、前廳經(jīng)理、副總廚、廚房主管、前廳主管（四星廚房師傅參加品

鑒但不參與評(píng)分）。

3、新品確定要求

80分以上且符合門(mén)店新品排名要求

（1）、一號(hào)店排名取前三名；

（2）、二號(hào)店排名取前二名；

（3）、三號(hào)店、四季店、湖畔里店、培仁店各取第一名。

4、新品門(mén)店銷(xiāo)售時(shí)間

次月1日起在本店開(kāi)始銷(xiāo)售，第一個(gè)月以擺檔為主（尋味四季店結(jié)合手機(jī)點(diǎn)菜單銷(xiāo)售）。

五、門(mén)店創(chuàng)新菜獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)：

1、門(mén)店創(chuàng)新達(dá)標(biāo)菜品給予作者100元/道獎(jiǎng)勵(lì)。

2、在家人大會(huì)時(shí)發(fā)放。

此文件2021年5月起生效。

唐山甬?huà)寢尣惋嬘邢薰?/p>

2022年6月

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明檔區(qū)甬之道實(shí)操管理標(biāo)準(zhǔn)

一、LED菜牌區(qū)域

1.餐口前不允許出現(xiàn)估清菜品，LED菜牌上方干凈無(wú)貼紙。

2.保證LED燈正常工作，不允許有不亮的燈，LED菜牌亮燈時(shí)間：上午10:30、下午17:15分。

3.LED菜牌關(guān)燈時(shí)間：原則上是下班時(shí)間關(guān)燈，大廳內(nèi)有客人，待客人走后再關(guān)燈，如很

晚了需要關(guān)燈，事先和客人溝通，征得客人同意后再關(guān)燈。

二、海鮮池區(qū)域

1.海鮮缸玻璃干凈、缸底干凈，保證缸內(nèi)海鮮存活良好。

3.不允許出現(xiàn)空缸、空池現(xiàn)象。

3.確保海鮮缸內(nèi)海鮮與菜牌一致。

三、檔口區(qū)區(qū)域

1.確保擺放菜品排列整齊、方向統(tǒng)一性，菜牌與菜品一致，菜牌沒(méi)有污漬。

2.檔口上汽時(shí)間：上午11:15、下午17:50分，檔口凡加熱菜品按規(guī)定時(shí)間上汽、確保檔口

鍋汽氛圍。

3.中午12：40、晚上19：40之前必須保證檔口鍋汽氛圍良好，此時(shí)間節(jié)點(diǎn)后視門(mén)店客人情

況自行決定。

四、蔬菜區(qū)區(qū)域

1.確保擺檔蔬菜干凈、新鮮，不能有黃葉，貼上甬?huà)寢屍放剖卟速N。

2.根據(jù)門(mén)店霧化時(shí)間開(kāi)啟霧化效果。

3.按要求定期噴水并做好記錄

唐山甬?huà)寢尣惋嬘邢薰?/p>

2022年6月

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第二部分 | 制度類(lèi)

新菜毛利、定價(jià)相關(guān)事項(xiàng)

一、冷菜類(lèi)：綜合毛利要求70%以上。

1、家禽、肉類(lèi)毛利為：60-68%之間。

2、海河鮮類(lèi)毛利為：62-70%之間。

3、蔬菜毛利為：70-76%之間。（包括菌類(lèi)、豆制品、甜菜類(lèi)）

二、熱菜類(lèi)：綜合毛利要求64%以上。

1、家禽、肉類(lèi)毛利為：60%-72%之間。

2、蔬菜類(lèi)毛利為：60%-68%之間。（包括菌類(lèi)、豆制品、甜菜類(lèi)）

3、海鮮類(lèi)毛利為50%-78%之間。

a、常規(guī)敏感類(lèi)海鮮，毛利在50%左右，如河蟹、活海參、基圍蝦

b、位上海鮮（采購(gòu)價(jià)略低的）毛利為：66-75%左右，如大連鮑、生蠔

c、寧波類(lèi)的海鮮毛利為72-78%，如大/小黃魚(yú)、千島湖鯽魚(yú)

三、定價(jià)相關(guān)事項(xiàng)

1、菜品銷(xiāo)量后20名的，毛利可以設(shè)置為45%以下，如糖炒饅頭、炸寧波湯圓、排骨類(lèi)60%

左右，如糖小排，梅菜扣肉，冷門(mén)菜，特色原料菜定價(jià)可略高，如蘇眉魚(yú)。

2、烹飪工藝難度高、有技術(shù)含量、傳家菜、當(dāng)家菜的菜品毛利可略高67%以上。

3、定價(jià)流程：每月新菜推出前由總廚報(bào)陳總新菜成本，由陳總確定后報(bào)運(yùn)營(yíng)中心編號(hào)，

輸入電腦。

唐山甬?huà)寢尣惋嬘邢薰?/p>

2022年6月

17

執(zhí)行總月度菜品運(yùn)營(yíng)工作

第一項(xiàng)：遠(yuǎn)程菜品請(qǐng)求指導(dǎo)

時(shí)間：每月15日

主題：?jiǎn)蝹€(gè)菜品的品質(zhì)

具體工作內(nèi)容：

一、發(fā)5款菜品以?xún)?nèi)，有菜品名稱(chēng)、請(qǐng)求陳總指導(dǎo)，有說(shuō)明和配套圖片。

二、菜品指導(dǎo)內(nèi)容：

1、擺擋、裝盤(pán)需調(diào)整

2、湯汁大小不確定

3、原料品質(zhì)、菜品口味不穩(wěn)定

以及其它不確定因素的菜品

三、執(zhí)行總直接和總廚對(duì)接的內(nèi)容有（不需要報(bào)陳總）：

1、成品顏色不穩(wěn)定

2、主副料重量有偏差

第二項(xiàng)：菜品結(jié)構(gòu)調(diào)整建議

時(shí)間：每月20日

主題：菜品結(jié)構(gòu)建議，是在日常點(diǎn)菜、服務(wù)中發(fā)現(xiàn)的一些整體調(diào)整項(xiàng)。

具體工作內(nèi)容：

一、提出重點(diǎn)3條建議以?xún)?nèi)，有說(shuō)明及相關(guān)配套的圖片。

二、LED冷熱菜、擺檔、明檔等菜品結(jié)構(gòu)提出調(diào)整建議。

三、品類(lèi)、售賣(mài)區(qū)域、呈現(xiàn)方式、價(jià)格變動(dòng)、圖片調(diào)整、器皿提升等內(nèi)容。如在菜品結(jié)構(gòu)

中需要一個(gè)羊肉類(lèi)的菜品、xx照片和現(xiàn)在的出品不一樣需要重新拍攝等內(nèi)容。

備注：此項(xiàng)工作調(diào)整的不是菜品。，是總體菜品結(jié)構(gòu)類(lèi)的。

唐山甬?huà)寢尣惋嬘邢薰?/p>

2022年6月

18

第二部分 | 制度類(lèi)

甬?huà)寢審N房一至三星級(jí)技能評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2022年5月

崗位 星級(jí) 序號(hào) 技能評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1 盤(pán)子擺放做到有名有家，師傅出菜后，保證盤(pán)邊干凈，才能送到調(diào)撥口

2 熟記負(fù)責(zé)菜品應(yīng)裝餐盤(pán)，能做6款盤(pán)飾

3 能按“小料標(biāo)準(zhǔn)圖片”切配備料

4 熟記所有菜應(yīng)裝餐盤(pán)，能做10款盤(pán)飾

5 會(huì)蔬菜、海鮮明檔擺檔

6 熟知食品安全、生產(chǎn)安全、甬之道實(shí)操工作

三星 7 動(dòng)作敏捷，在做好自己崗位的同時(shí)，餐中能幫助邊上人員打荷

1 盤(pán)子擺放做到有名有家，師傅出菜后，保證盤(pán)邊干凈，才能送到調(diào)撥口

2 熟悉10款無(wú)刀面冷菜裝盤(pán)方法和標(biāo)準(zhǔn)重量

3 能按要求加工30%冷菜原料

4 會(huì)5款刀面冷菜裝盤(pán)方法和標(biāo)準(zhǔn)重量

5 會(huì)明檔菜品擺檔，會(huì)所有冷菜備料、會(huì)加工（烹飪）30%的冷菜

6 熟知食品安全、生產(chǎn)安全、甬之道實(shí)操工作

三星 7 會(huì)全部冷菜按標(biāo)準(zhǔn)裝盤(pán)，會(huì)加工（烹飪）70%的冷菜

1 盤(pán)子擺放做到有名有家，師傅出菜后，保證盤(pán)邊干凈，才能送到調(diào)撥口

2 會(huì)丁、絲、片、條、塊原料切配，大小、粗細(xì)、厚薄均勻、不連刀的基礎(chǔ)刀工

3 會(huì)明檔擺樣、小料加工工作

4 除深加工菜品外，能完成其它的蒸箱工作

5 就悉原料質(zhì)量，不加工不符合品質(zhì)的原料

6 熟知食品安全、生產(chǎn)安全、甬之道實(shí)操工作

三星 7 能獨(dú)立完成蒸灶崗位的日常工作

1 會(huì)丁、絲、片、條、塊原料切配，大小、粗細(xì)、厚薄均勻、不連刀的基礎(chǔ)刀工

2 會(huì)配30%菜品，并按要求做好配備料工作

3 會(huì)負(fù)責(zé)菜品餐中的配菜工作

4 會(huì)配70%菜品，并按要求做好配備料、配菜工作

5 就悉原料質(zhì)量，不加工不符合品質(zhì)的原料

6 熟知食品安全、生產(chǎn)安全、甬之道實(shí)操工作

三星 7 能獨(dú)立完成切配崗位的日常工作

一

二

三

以上崗位3星人員技能統(tǒng)一應(yīng)會(huì)：

1、佩戴對(duì)講機(jī)，思路清晰，按照前廳指令及時(shí)落實(shí)

2、有帶小徒弟的能力，會(huì)負(fù)責(zé)工作的開(kāi)單

1、1-3星打荷、冷菜、蒸箱，初學(xué)為3300元，3500-4000元

2、切配1-2星3500-4000元，三星4100-4400元

評(píng)定時(shí)間段：一星升二星，二星升三星，每2個(gè)月后評(píng)定一次，一星人員如業(yè)務(wù)提升較快，學(xué)習(xí)

能力強(qiáng)，總廚在第2個(gè)月可對(duì)其升級(jí)評(píng)定。

打荷

冷菜

蒸箱

切配

一星

二星

一星

二星

一星

二星

一星

二星

相關(guān)說(shuō)明

19

蒸箱蒸制時(shí)間表

菜品名稱(chēng)

波斯龍

面包蟹

老虎斑

有機(jī)黃魚(yú)

小黃魚(yú)

海參斑

豆酥蒸白魚(yú)

酒糟馬江魚(yú)

鰈魚(yú)身

生耗

帶子

咸魚(yú)肉末蒸蛋

甬式蒸鯧魚(yú)

蒸制時(shí)間

5-7分鐘

8-10分鐘

12-15分鐘

7-8分鐘

7-8分鐘

13-15分鐘

10-12分鐘

10-12分鐘

12-14分鐘

4-5分鐘

3-4分鐘

10-12分鐘

10-12分鐘

菜品名稱(chēng)

清蒸河蟹

清蒸鰻鲞

肉末蒸蛋

咸肉蒸蛋

醬鴨蒸千層包

臘肉咸蛋黃

海鮮水蒸蛋

咸肉蒸雙鮮

咸肉蒸娃娃菜

稻草肉

剁椒蒸金針菇

黃金糕

蘑菇包

蒸制時(shí)間

15-17分鐘

7-8分鐘

10-12分鐘

10-12分鐘

10-12分鐘

5-7分鐘

7-8分鐘

12-15分鐘

10-12分鐘

5-7分鐘

10-12分鐘

8-10分鐘

6-8分鐘

唐山甬?huà)寢尣惋嬘邢薰?/p>

2022年6月

20

第二部分 | 制度類(lèi)

海河鮮養(yǎng)殖方法

一、貝殼類(lèi):蛤蜊，海蟶，鮑魚(yú)，大海螺，小海螺，帶子

1.不用打氧氣和循環(huán)水，靜養(yǎng)。

2.鹽度為8一12度。

3.水量已蓋位貝殼原料為標(biāo)準(zhǔn)。

二、海瓜子

一般來(lái)說(shuō)是含泥沙的，在采購(gòu)到后要在淡鹽水中〈8一12度)浸養(yǎng)4小時(shí)，等待海瓜子里邊

的泥沙吐盡。

1.取一不繡鋼托盤(pán)

2.取一厚1cm左右的海綿，吸足鹽水(8一12度)，放在托盤(pán)上。

3.將海瓜子平鋪在海綿上。

三、龍蝦，面包蟹，老虎斑類(lèi)的鹽水18一23度。

四，泥鰍，黃鱔養(yǎng)殖方法

1.不用打氧氣和循環(huán)水，靜養(yǎng)。

2.養(yǎng)在塑料桶內(nèi)，水以平過(guò)原料即可。

注意事項(xiàng):夏天時(shí)均需加冰袋(冰袋不會(huì)稀釋鹽度)。

五、河蟹

1.收餐時(shí)加塊濕的毛巾蓋在河蟹上。

六、冰鮮池?cái)[放原料

1.大，小黃魚(yú)，碟魚(yú)身，帶魚(yú)不要二層，三層疊起來(lái)，上面二層因沒(méi)碰到冰臺(tái)容易變質(zhì)。

2.魚(yú)的擺放方向朝客人視線的一面。并整齊測(cè)放或平放(量少時(shí))。

唐山甬?huà)寢尣惋嬘邢薰?/p>

2022年6月

21

廚房餐具的統(tǒng)一性

為餐桌上餐具的統(tǒng)一性，餐具申購(gòu)、采購(gòu)相關(guān)人員請(qǐng)注意以下事項(xiàng)：

一、以青瓷、和白瓷為主，盡量不要采購(gòu)其它顏色的餐具，因?yàn)檫€有煲、鐵板、鐵鍋、蒸籠、木板

等餐具，會(huì)影響整桌菜品的搭配，顏色多會(huì)顯得比較凌亂。

二、餐具申購(gòu)人員，餐具采購(gòu)人員，尺寸要量的正確。

三、各門(mén)店餐具申購(gòu)時(shí)間為每月7日，有特殊情況可以在其它時(shí)間申購(gòu)。

四、以下類(lèi)似餐具用完不再采購(gòu)。

五、過(guò)年所需餐具提前申購(gòu)，不要臨時(shí)采購(gòu)不附件標(biāo)準(zhǔn)的餐具。

1、花邊較多

2、咖啡色的餐具，此顏色較難搭配菜品。3、邊沿較淺，裝菜湯汁容易漏出。

唐山甬?huà)寢尣惋嬘邢薰?/p>

2022年6月

22

第二部分 | 制度類(lèi)

甬?huà)寢寕鞑思胰恕鞍瞬粋鳌奔乙?guī)

1、餐具破損不傳

2、沒(méi)有跟單，菜、單不符不傳

3、跟碟、跟勺、跟料不符不傳

4、加蓋菜品未加蓋不傳

5、菜品有異物不傳

6、菜品裝盤(pán)不符不傳

7、菜品份量不足不傳

8、菜品色澤不好不傳

唐山甬?huà)寢尣惋嬘邢薰?/p>

2022年6月

23

24

25

宴會(huì)菜單參考模塊

2022年6月

123

編號(hào) 類(lèi)別 菜名 出菜口 1 蝦 2 蟹 3 魚(yú) 4 肉 5 貝或螺 6 雞或鴨 7 油炸菜 8 半湯菜 9 葷炒菜

10 半葷菜

11 蔬菜

12 綠葉蔬菜 1 蒸菜 3個(gè)以上 上菜快 2 煲 1個(gè) 保溫 3 明檔 2個(gè)菜 檔口分開(kāi)出菜快 45123

點(diǎn)心、水果、湯

熱菜烹飪方法

不排紅燒魚(yú)，可排一個(gè)直接上的菜品:安格斯牛肉、蒜蓉蝴蝶蝦

灶上燒的菜不要超過(guò)5個(gè)（白勺的蝦除外）

其它注意：

一、冷菜類(lèi)

4個(gè)葷菜（海河鮮、家禽肉類(lèi)）

3個(gè)蔬菜（其中綠色菜一個(gè)），1個(gè)甜味冷菜

體現(xiàn)師傅刀工的冷菜要有一個(gè)，如醬麻鴨、白切雞等

二、熱菜類(lèi)

第三部分 | 文案類(lèi)

26

標(biāo)準(zhǔn)菜單編制要求

編號(hào) 備注

1 小料類(lèi)為 蔥、姜、蒜、小米椒、洋蔥、香菜

2 香料類(lèi)為 干貨香辛料（如桂皮、八角、干辣

椒等等）

3 調(diào)料類(lèi)為

袋裝、瓶裝、罐裝等有獨(dú)立包裝

（如：鹽、味精、料酒、醬油（生

抽、老抽）、剁椒、椒鹽、等等）

4 副料包括 如紅椒、米粉、雞蛋、青大蒜等

1 姜分為 拍姜、姜片、姜末、姜絲 不能直接打“姜”

2 蒜分為 拍蒜、蒜片、蒜末、蒜茸 不能直接打“蒜”

3 蔥分為 蔥結(jié)、蔥段、蔥花 不能直接打“蔥”

4 干辣椒分為 整干椒、干椒段、干椒籽 不能直接打“干椒”

5 香菜分為 香菜段、香菜末 不能直接打“香菜”

1 料酒 老酒統(tǒng)一寫(xiě)法為：料酒

2 八角 茴香統(tǒng)一寫(xiě)法為：八角

1 圖片配制

拍照片時(shí)需要亮度，色彩不要太

暗，照相的角度為45度，整個(gè)菜品

要拍入。

2 厘米 標(biāo)準(zhǔn)寫(xiě)法為 cm（小寫(xiě)拼音）

如排骨 2cm塊

3 火候分為 大火、中火、小火 不準(zhǔn)確寫(xiě)法：猛火、陰火

4 油溫寫(xiě)法為 5成（150℃） 不準(zhǔn)確寫(xiě)法：五成（150℃）

5 菜肴類(lèi)別 家禽肉類(lèi) 海河鮮類(lèi) 蔬菜類(lèi) 油料

類(lèi) 點(diǎn)心主食類(lèi) 不準(zhǔn)確寫(xiě)法：肉類(lèi)、大鍋菜

6 時(shí)間 30分鐘 1小時(shí) 不準(zhǔn)確寫(xiě)法：三十分鐘、一小時(shí)

原料類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)

小料的標(biāo)準(zhǔn)寫(xiě)法

有別稱(chēng)的調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)寫(xiě)法

其它事項(xiàng)

27

葷菜（炒菜類(lèi)）菜單編寫(xiě)“制作過(guò)程”模塊

1 粗加工

2 切 配

編號(hào) 溫區(qū) 油溫度 成度 用 于

1 低油溫 90-120C 3-4成 軟炸、滑炒、滑溜

2 中油溫 150-180C 5-6成 干炸、酥炸

3 高油溫 210-240C 7-8成 爆炒、清炸、焦溜

大（中）火炒，加調(diào)料、副料，再用（ 大、中）火，炒入味，加味

精，出鍋。

注意：部分菜肴，如有和模塊不附合處，制作過(guò)程按實(shí)際操作編寫(xiě)。

油溫識(shí)別方法

油的表面情況

3 烹 飪

制作過(guò)程：

主、副料前處理后，（腌制、上漿、浸泡、漲發(fā)）或淖水。

將主、副料按要求刀功規(guī)格加工。

鍋內(nèi)放油或【開(kāi)油鍋燒至5成（150℃）】，放入小料煸出香味或放

入油鍋中成什么標(biāo)準(zhǔn)，加調(diào)料，加水。

? 當(dāng)油面比較平靜，但此時(shí)不會(huì)

出現(xiàn)油煙，也沒(méi)有發(fā)出響聲，原

料下鍋以后產(chǎn)生比較少的氣泡；

表明油達(dá)到了三四成熱，目前判

斷為溫油鍋。

?當(dāng)油從四周向中間不停翻動(dòng)，同

時(shí)有少量油煙，而且還有氣泡；材

料下鍋后會(huì)產(chǎn)生氣泡，但是沒(méi)有油

爆出來(lái)的響聲；表明油達(dá)到了五六

成熱，目前判斷為熱油鍋。

?當(dāng)油面比較平靜，晃動(dòng)的時(shí)候發(fā)

出油爆出的響聲，并且伴有大量油

煙；材料下鍋時(shí)也會(huì)產(chǎn)生大量的氣

泡，而且能夠聽(tīng)到清晰的爆炸聲；

表明油達(dá)到了七八成熱，目前判斷

為旺油鍋。

28

第三部分 | 文案類(lèi)

寧波特色原料版圖（總的原料）

一、余姚市

一）、原料類(lèi):葷菜類(lèi)：余姚番鴨、余姚三黃雞

蔬菜類(lèi)：馮村春筍、雪菜烤筍、雷筍、來(lái)寶香干（薺菜拌香干）、榨菜、筍干菜、茭白、番暑棗子、番薯粉絲、荷花藕

二）、水果類(lèi)：楊梅、桑果、梁弄櫻桃、柿子、臨山葡萄、燒酒醉?xiàng)蠲?、桑果?/p>

三）、點(diǎn)心/小吃/糕點(diǎn)類(lèi)：余姚黃魚(yú)面、朗霞豆?jié){、梁弄大糕、陸埠豆酥糖、四明山番薯?xiàng)椬印⑺苫旮?、番薯屑、筍焐花生（黃豆）

二、慈溪市

一）、原料類(lèi)：三北黃泥螺 、宋家漕香干、糖炒饅頭 三鮮頭湯、 鳴鶴臭豆腐、清燉莧菜梗、彈涂魚(yú)

二）、水果：楊梅、 蜜梨

三）、點(diǎn)心/小吃/糕點(diǎn)類(lèi)：白沙肉餅子面、周巷燒賣(mài)、三北豆酥糖、范市年糕、沈師橋寸管糖、藕絲糖、庵東糖炒饅頭、老鼠糖球

三、奉化市

一）、原料類(lèi)：奉蚶（奉化血蚶）、奉化芋艿頭（奉芋扣肉）、奉化油燜筍、羊尾筍、溪口竹筍

二）、水果：奉化水蜜桃

三）、點(diǎn)心/小吃/糕點(diǎn)類(lèi)：奉化米豆腐、奉化千層餅、芋艿菜泡飯

四、寧?？h

一）、原料類(lèi)：長(zhǎng)街蟶子、對(duì)蝦（香蒜焗對(duì)蝦）、寧海土雞（秘制花雕雞）、前童三寶：前童豆腐、前童空心腐、前童豆腐干、

古渡苔菜 龍頭魚(yú)、鰻鲞、青蟹、西點(diǎn)牡蠣 紅膏熗蟹

二）、水果：白枇杷茶（上市季節(jié)5月20日-6月10日）

三）、點(diǎn)心/小吃/糕點(diǎn)類(lèi)：寧海麥蝦湯、寧海湯包、蘭花香干茶葉蛋

五、象山市

一）、原料類(lèi)：大黃魚(yú)（雪菜大湯黃魚(yú)）、梭子蟹、紫菜（紫菜蝦皮湯）、象山白鵝、醬香帶魚(yú)、酒釀糟蝦、酒糟排骨、酒糟帶

魚(yú)、海蜇頭、馬鮫魚(yú)、望潮、帶魚(yú)、新風(fēng)鰻鲞、蜒魚(yú)干

二）、水果：象山紅柑桔、象山烏紫楊梅

三）、點(diǎn)心/小吃/糕點(diǎn)類(lèi)：石浦米糍面、象山海鮮面、米饅頭、麻糍、米饅頭、夾沙糕、桔紅糕、麥洞餅

六、鄞州區(qū)

一）、原料類(lèi)：邱溢咸菜（咸菜烤筍）、樓茂記香干

二）、點(diǎn)心/小吃/糕點(diǎn)類(lèi)：龍鳳金團(tuán)、艾青團(tuán) 、艾青餃、綠豆糕、狀元糕

七、海曙區(qū)

一）、原料類(lèi)：倉(cāng)橋頭面結(jié)、黃鱔、 明府鲞

二）、糕點(diǎn)類(lèi)：孝聞街油墩子、桂花糯米藕、豬油醬油拌飯、缸鴨狗豬油湯圓

八、江東區(qū)

一）、原料類(lèi)：菜蕻干、油燜大頭菜

二）、點(diǎn)心/小吃/糕點(diǎn)類(lèi)：鍋貼王、腸血湯、糖糕、金棗

九、江北區(qū)

一）、原料類(lèi)：慈城年糕（咸菜筍絲炒年糕）四喜烤麩

二）、點(diǎn)心/小吃/糕點(diǎn)類(lèi)：趙大有水晶油包、醬油餛飩（配紫菜蝦皮）、慈城糯米糍粑、凍米糖

十、北侖區(qū)

一）、原料類(lèi)：白蝦（老頭兒油爆蝦）黃魚(yú)鲞、鱔絲

二）、點(diǎn)心/小吃/糕點(diǎn)類(lèi)：粢飯糕、牛肉細(xì)粉、柴橋灰汁團(tuán)、油麥王

十一、鎮(zhèn)海區(qū)

一）、原料類(lèi)：小黃魚(yú)、黃蛤、茨菇 桂花

二）、點(diǎn)心/小吃/糕點(diǎn)類(lèi)：堿水粽子 苔菜油贊子 宮廷桃酥

寧波傳統(tǒng)熱菜：

雪菜大湯黃魚(yú) 腐皮包黃魚(yú) 冰糖甲魚(yú) 寧式鱔糊 薺菜炒年糕 苔菜拖黃魚(yú)

苔菜小方烤 荷葉粉蒸肉 黃魚(yú)海參羹 炒鱔背 油燜雷筍

寧波傳統(tǒng)冷菜：

寧式咸蟹 三絲拌蟶 寧波烤菜、寧式蟹糊、香油羊尾筍 、墨汁烤墨魚(yú)、老寧波腌冬瓜、咸菜牙大豆、蘿卜絲拌海蜇、糖醋帶

豆、醉螃白玉、煎咸帶魚(yú)、清明白切鵝、鹽茄糊、咸齏冬筍、沙鰻鲞、醬馬鮫魚(yú)、大烤墨魚(yú)

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時(shí)令原料一覽表

海鮮 海鰻 小白蝦 蟶子 泥螺 馬鮫魚(yú) 海腸 叉絲魚(yú)（公魚(yú)）

扇貝 蝦蛄（皮皮蝦）蛤蜊 小魷管 生蠔

蔬菜 野芹 野蔥 馬蹄 毛筍 雷筍 草籽 蠶豆 包心菜

馬蘭 香椿 蘑菇 芥蘭 雞毛菜

水果 枇杷 甘蔗 草莓 石榴 青棗 牛奶蕉

海鮮 大黃魚(yú) 黑鯛 剝皮魚(yú) 米魚(yú) 鰣魚(yú) 黃姑魚(yú) 淡菜 長(zhǎng)鱗鯧

仔魚(yú)

蔬菜 蓮藕 蓮蓬 茭白 刀豆 花生 毛豆 茄子 冬瓜

水果 楊梅 桑果 櫻桃 西瓜 桃子

海鮮 大頭梅魚(yú) 豆腐魚(yú) 海瓜子 青瓜子 一點(diǎn)紅 網(wǎng)潮 秋刀魚(yú)、

青占魚(yú) 海膽 白蟹

蔬菜 山藥 小土豆 絲瓜 豆角 辣椒 扁豆 毛芋艿 空心菜

紅薯 秋葵 玉米 紅豆 油菜 蒜苗

水果 梨 檸檬 葡萄 柿子 橘子 荔枝 菠蘿

海鮮 海鱸魚(yú) 青蟹 大閘蟹 銀鯧 目魚(yú) 帶魚(yú) 梭子蟹 仔魚(yú)

蔬菜 圓蘿卜 冬筍 塌菜 薺菜 萵筍 茨菇 茼蒿 大白菜 菜烘、

莧菜

水果 冬棗 橙子 柚子 馬蹄

備注：

因?yàn)榈胤皆蛴袀€(gè)別原料可能會(huì)推遲或者提早上市

此表僅供參考。

1-3月

4-6月

7-9月

10-12月

30

第三部分 | 文案類(lèi)

31

32