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中國(guó)八大菜系

發(fā)布時(shí)間:2022-6-13 | 雜志分類(lèi):其他
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中國(guó)八大菜系

4淮揚(yáng)菜 口味清淡為主。用料嚴(yán)謹(jǐn),注重配色,講究造型,四季有別。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱(chēng);重視調(diào)湯,保持原汁,口味平和。善用蔬菜。其中淮揚(yáng)菜,講究選料和刀工,擅長(zhǎng)制湯;蘇南菜口味偏甜,注重制醬油,善用香糟、黃酒調(diào)味。閩菜 口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見(jiàn)長(zhǎng),其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格。三大特色,一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味,二長(zhǎng)于制湯,三長(zhǎng)于使用糖醋。浙菜 口味清淡為主。菜式小巧玲瓏,清俊逸秀,菜品鮮美滑嫩,脆軟清爽。運(yùn)用香糟、黃酒調(diào)味。烹調(diào)技法豐富,尤為在烹制海鮮河鮮有其獨(dú)到之處??谖蹲⒅厍艴r脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究,精巧細(xì)膩,清秀雅麗。其中北部口味偏甜,西部口味偏辣,東南部口味偏咸。湘菜 口味香辣為主,品種繁多。色澤上油重色濃,講求實(shí)惠;香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重香辣。相對(duì)而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。徽菜 口味鮮辣為主。擅長(zhǎng)燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是歷來(lái)的,其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)于擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類(lèi)的... [收起]
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中國(guó)八大菜系
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中國(guó)

八大菜系

BADACAIXI ZHONGGUO

高怡 著

xxx 省 xxx 出版社 xxx 出版集團(tuán) xxx 有限公司

美食

此作品僅為自?shī)首詷?lè),沒(méi)有版權(quán),僅為完成課堂作業(yè)。

此作品僅為自?shī)首詷?lè),沒(méi)有版權(quán),僅為完成課堂作業(yè)。

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序 言

菜系是在選料、切配、烹飪等技藝

方面,經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系,具有鮮

明的地方風(fēng)味特色,并為社會(huì)所公認(rèn)的

中國(guó)飲食的菜肴流派。

中國(guó)飲食文化的菜系,是指在一定

區(qū)域內(nèi),由于氣候、地形、歷史、物產(chǎn)

及飲食風(fēng)俗的不同,經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變

而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和

風(fēng)味,并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。

早在商周時(shí)期中國(guó)的膳食文化已有

雛形,以太公望最為代表,再到春秋戰(zhàn)

國(guó)的齊桓公時(shí)期,飲食文化中南北菜肴

風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí),南食、

北食各自形成體系。到了南宋時(shí)期,南

甜北咸的格局形成。在清朝初年,川菜、

魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜,成為當(dāng)時(shí)最有影

響的地方菜,被稱(chēng)作四大菜系。到了清

朝末年,浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜四

大新地方菜系分化形成,共同構(gòu)成漢民

族飲食的“八大菜系”。

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中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化歷史悠久,菜肴

在烹飪中有許多流派。在清代形成魯、

川、粵、蘇四大菜系(根據(jù)徐珂所輯《清

稗類(lèi)鈔》中的排序,下同),后來(lái),閩、

浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名,于

是形成了中國(guó)的“八大菜系”,即魯菜、

川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、閩菜、浙江菜、

湘菜、徽菜。中國(guó)人發(fā)明了炒(爆、熘)、

燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、

炸(烹)、煮(汆、燉、煲)、蒸、烤(腌、

熏、風(fēng)干)、涼拌、淋等烹飪方式。

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菜系 口味

魯菜 口味咸鮮為主。講究原料質(zhì)地優(yōu)良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調(diào)

味講求咸鮮純正,突出本味。咸鮮為主火候精湛,精于制湯,

善烹海味。

川菜 口味麻辣為主,菜式多樣,口味清鮮醇濃并重,以善用麻辣調(diào)

味(魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味)。

粵菜 口味鮮香為主。選料精細(xì),清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,

油而不膩。擅長(zhǎng)小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容

許多西菜做法,講究菜的氣勢(shì)、檔次。

菜 系

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淮揚(yáng)菜 口味清淡為主。用料嚴(yán)謹(jǐn),注重配色,講究造型,四季有別。

烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱(chēng);重視調(diào)湯,保持原汁,口味平和。

善用蔬菜。其中淮揚(yáng)菜,講究選料和刀工,擅長(zhǎng)制湯;蘇南菜

口味偏甜,注重制醬油,善用香糟、黃酒調(diào)味。

閩菜 口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見(jiàn)長(zhǎng),其清鮮、和醇、葷

香、不膩的風(fēng)格。三大特色,一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味,二長(zhǎng)于制湯,

三長(zhǎng)于使用糖醋。

浙菜 口味清淡為主。菜式小巧玲瓏,清俊逸秀,菜品鮮美滑嫩,脆

軟清爽。運(yùn)用香糟、黃酒調(diào)味。烹調(diào)技法豐富,尤為在烹制海

鮮河鮮有其獨(dú)到之處??谖蹲⒅厍艴r脆嫩,保持原料的本色和

真味。菜品形態(tài)講究,精巧細(xì)膩,清秀雅麗。其中北部口味偏

甜,西部口味偏辣,東南部口味偏咸。

湘菜 口味香辣為主,品種繁多。色澤上油重色濃,講求實(shí)惠;香辣、

香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤

重香辣。相對(duì)而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達(dá)到爐火純

青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調(diào)味方面

有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。

徽菜 口味鮮辣為主。擅長(zhǎng)燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,

重火功。重火工是歷來(lái)的,其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)于擅長(zhǎng)燒、燉、

熏、蒸類(lèi)的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技術(shù),形成酥、

嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)味,其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉

和生熏法。

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目 錄

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1、魯菜 7

2、川菜 21

3、粵菜 35

4、淮揚(yáng)菜 49

5、閩菜 63

6、徽菜 77

7、浙菜 91

8、湘菜 105

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7 中國(guó)八大菜系——魯菜

魯 菜

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LU CAI

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中國(guó)八大菜系——魯菜

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時(shí)期,人們?yōu)閭鞒刑惋嬑幕?,并深得傳統(tǒng)歷史名吃及風(fēng)尚嗜好,有許多文字記載。齊桓公時(shí)代國(guó)力富庶強(qiáng)盛主料,還善于制作家禽、野味和海鮮。對(duì)當(dāng)時(shí)的烹飪要求春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,齊魯肴饌便嶄露頭角,它以牛、羊、豬為

由營(yíng)丘之戰(zhàn),起源并傳承于當(dāng)前日照市。太公傳略》有相關(guān)記載,代表作品:太公望紅燜雞,源是著名的歷史人物太公望別名:姜太公所創(chuàng)制,在《姜商朝末年是魯菜的雛形時(shí)期, 也是藥與膳相結(jié)合的起源,難度最高、最見(jiàn)功力的菜系之一?;浀扔绊懶筒讼刀裕?,是歷史最悠久、技法最豐富、是八大菜系)中唯一的自發(fā)型菜系(相對(duì)于淮揚(yáng)、川、魯菜起源于山東的齊魯風(fēng)味,是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系(也

太公望紅燜雞”的精髓,把主料雞內(nèi)雜與太公望膳食古

夫人嵯峨浩所著 《食在宮廷》 的御用菜品新覺(jué)羅·溥杰先生晚年回憶(清宣統(tǒng)帝溥儀之胞弟),其秋魯菜文化起到了延續(xù),對(duì)清代宮廷菜肴影響深遠(yuǎn);據(jù)愛(ài)領(lǐng)袖)在起義的初期創(chuàng)制了傳統(tǒng)膳食雞絲湯,為商周與春新莽時(shí)期,呂母(今日照人,歷史上第一位農(nóng)民起義的女

后傳入宮廷。麐先生晚年回憶里有相關(guān)記載,清朝時(shí)期經(jīng)蘇州一派習(xí)藝膳食。為魯菜的成形夯實(shí)基礎(chǔ),至日照仍有傳承,在張一方中的香草藥料,完美結(jié)合,創(chuàng)制出了鹵煮雞雜這道傳統(tǒng)

“菊花雞湯”“、菊

花燴雞絲”均都起源于日照的“雞絲湯”;至今傳承在日

照市安氏一派。

山東淄博博山區(qū),宋代以后魯菜就成為繁華的城市,飲食行業(yè)盛極一時(shí),名廚輩出。歷史悠久,起源于早在西周、秦漢時(shí)期,魯國(guó)都城曲阜和齊國(guó)都城臨淄,都是相當(dāng)

“北食”的代表。明、清

產(chǎn)量居全國(guó)第三位;蔬菜種類(lèi)繁多,品質(zhì)優(yōu)良,是號(hào)稱(chēng)河湖交錯(cuò),沃野千里,物產(chǎn)豐富,交通便利,文化發(fā)達(dá)。其糧食游,氣候溫和,膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫,件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是中國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條影響最大的宮廷菜系,中國(guó)四大菜系之首。以孔府風(fēng)味為龍頭。即山東菜系,由齊魯、膠東、孔府、藥膳四種風(fēng)味組成。是中國(guó)燒、炸、炒,口味偏重。制各種海鮮而馳名, 口味清淡。 濟(jì)南歷城為濟(jì)南菜發(fā)源地。 擅長(zhǎng)爆、清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。煙臺(tái)福山為膠東菜發(fā)源地。以烹特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味醇而著名,十分講究清湯和奶湯的調(diào)制,種加上孔府菜和藥膳(食療養(yǎng)生)。和膠東兩地的地方菜演化而成。有時(shí)也分為四大派系,為以上兩是八大菜系之首。一般認(rèn)為魯菜內(nèi)部分為兩大派系,分別以濟(jì)南兩代,魯菜已成宮廷御膳主體,對(duì)京、津和東北各地的影響較大。

“世界三

大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜

都蜚聲海內(nèi)外。。

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LU CAI

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9 中國(guó)八大菜系——魯菜

3)孔府風(fēng)味

孔府菜有和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近。以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū),

“食不厭精,膾不厭細(xì)

”的特色,其用料

(品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一孔府菜的代表有:一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠之精廣、筵席之豐盛堪與過(guò)去皇朝宮廷御膳相比。

4)藥膳風(fēng)味

今已有藥膳兼具食療的功效,最早可追溯到商朝末年,距

3100 多年的歷史,是魯菜的起源,以日照

源于此。源于日照地區(qū)的藥膳系;北京著名的鹵煮小吃也起花雞湯、菊花燴雞絲等很多清代宮廷的菜肴均都起后經(jīng)清朝時(shí)期發(fā)揚(yáng)光大,以蘇造肉、蘇造肘子、菊地區(qū)的太公望紅燜雞、 鹵煮雞雜、 雞絲湯最為代表;

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中國(guó)八大菜系——魯菜 10

1)齊魯風(fēng)味

(是齊魯風(fēng)味中重要的一支, 代表菜有德州脫骨扒雞。羅漢餅、金錢(qián)酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也風(fēng)味小吃有:鍋貼、灌湯包、盤(pán)絲餅、糖穌煎餅、濟(jì)南烤鴨等都是家喻戶(hù)曉的濟(jì)南名菜。濟(jì)南著名的轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、菜的一大特色。糖醋鯉魚(yú)、宮保雞?。斚担?、九格規(guī)定,菜品以清鮮脆嫩著稱(chēng)。用高湯調(diào)制是濟(jì)南不重。尤重制湯,清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)齊魯菜以清香、鮮嫩、味純著稱(chēng),一菜一味,百菜津、河北等華北、東北地區(qū)盛行。齊魯風(fēng)味以濟(jì)南菜為代表,在山東北部、北京、天

2)膠東風(fēng)味

餛飩。海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚(yú)水餃、海菜涼粉、雞湯魷魚(yú)、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、大蝦燒白菜、黃魚(yú)燉豆腐。膠東十大特色小吃:烤菇燉雞、原殼鮑魚(yú)、酸辣魚(yú)丸、炸蠣黃、油爆海螺、代表菜:肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚(yú)、嶗山口味以鮮嫩為主,偏重清淡,講究花色。膠東十大膠遼菜起源于福山、煙臺(tái)、青島,以烹飪海鮮見(jiàn)長(zhǎng),遼東等地。亦稱(chēng)膠東風(fēng)味, 以煙臺(tái)福山菜為代表。 流行于膠東、

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魯菜之濟(jì)南菜代表菜“九轉(zhuǎn)大腸”,是山東省濟(jì)南市傳統(tǒng)名 “菜。清朝光緒初年,由濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng),開(kāi)始名為紅燒大腸”, 許多著名人士在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸” 味, 為取悅店家喜 一菜。一些文人雅士食后,感到此菜確實(shí)與眾不同,別有滋“九”之癖, 并稱(chēng)贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作,便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。 九轉(zhuǎn)大腸

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之有偏甜、酸、咸、辣之分。 干凈,口感是否鮮嫩帶脆。配菜和佐料因地而異,口味也隨 具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。爆炒腰花制作的難度為臊味是否去除 薺等為主料的家常菜。其特點(diǎn)是鮮嫩,味道醇厚,滑潤(rùn)不膩。爆炒腰花是山東省特色傳統(tǒng)名菜,屬于魯菜。是以豬腰、荸

爆炒腰花

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肉色澤棗紅,軟嫩鮮香;焙面細(xì)如發(fā)絲,蓬松酥 京夢(mèng)華錄》記載:北宋時(shí)期,鯉魚(yú)焙面在市場(chǎng)上已流行。魚(yú) 地。在河南時(shí),形成了糖醋熘魚(yú)、鯉魚(yú)焙面等菜品。據(jù)《東 據(jù)說(shuō)此菜最早起源于濟(jì)南濼口,后逐漸流傳至山西、河南等 代表菜品之一,色澤金黃,外焦內(nèi)嫩,酸甜可口,香鮮味美。 糖醋鯉魚(yú)是用鯉魚(yú)制作的一道山東濟(jì)南傳統(tǒng)名菜,為魯菜的 糖醋鯉魚(yú)

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魯菜之膠東菜——蔥燒海參,蔥燒海參是山東省經(jīng)典的傳統(tǒng)

名菜,中華特色美食,屬于魯菜系?!肮沤癜苏洹敝?,魯

菜的當(dāng)家菜;膠東半島素有“山東明珠”之稱(chēng), 海產(chǎn)品極為

滋肺補(bǔ)腎。柔軟香滑,蔥段香濃,食后無(wú)余汁,蔥香味醇,營(yíng)養(yǎng)豐富,豐富。從山東源入,以水發(fā)海參和大蔥為主料,海參清鮮,蔥燒海參

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有高度贊譽(yù)。 在袁枚的《隨園食單》和梁實(shí)秋的《雅舍談吃》中對(duì)此菜均 制作難度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼?zhèn)涞奶厣朗场?求極為苛刻,欠一秒鐘則不熟,過(guò)一秒鐘則不脆,是中餐里 爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難,對(duì)火候的要 油爆雙脆屬魯菜,是山東,山東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜。烹飪以 油爆雙脆

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個(gè)肉丸。主要用料為豬肉餡、雞蛋、蔥花等。 成。四喜丸子做法與獅子頭基本一致,只是四喜丸子限用四 四喜丸子從外觀上來(lái)說(shuō),由四個(gè)較大的肉丸以及其他輔料組 喜事。 常用于喜宴、 壽宴等宴席中的壓軸菜, 以取其吉祥之意。 個(gè)色、香、味俱佳的肉丸組成,寓人生福、祿、壽、喜四大四喜丸子是經(jīng)典的中國(guó)傳統(tǒng)名菜之一,屬于魯菜菜系。由四

四喜丸子

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扒雞因而聞名全國(guó), 曾多次在德州停車(chē)選購(gòu)德州扒雞送給毛主席以示敬意。德州 族們享用。五十年代,國(guó)家副主席宋慶齡從上海返京途中, 乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇 經(jīng)典。德州扒雞制作技藝為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。早在清朝 西瓜、金絲棗)之一。德州扒雞是中國(guó)山東傳統(tǒng)名吃,魯菜 德州扒雞又稱(chēng)德州五香脫骨扒雞,是著名的德州三寶(扒雞、 遠(yuǎn)銷(xiāo)海外,被譽(yù)為“天下第一雞”。 德州扒雞

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回福山探親,并將一名福山名廚帶進(jìn)京城 山東濟(jì)南經(jīng)典名菜,屬魯菜系,相傳,明代兵部尚書(shū)郭忠皋( 南京),名廚名震 山的 京城,成為皇帝的御廚。御廚告老還鄉(xiāng)后數(shù)年,皇帝思念?!霸沆拄~(yú)片”派半副鑾駕往福山傳召老名廚進(jìn)宮。后來(lái)名廚的家鄉(xiāng)被人稱(chēng)為“鑾駕莊”;此菜肉質(zhì)滑嫩,鮮中帶甜,糟香四溢,深受美食家的青睞。 糟熘魚(yú)片

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早年曾在濟(jì)南大明湖食過(guò)一味豆腐,垂老臥病江南,猶 清 《浪跡叢談》 的作者梁章鉅系封疆大吏, 福建人, 宦游南北, 成菜,還可以獨(dú)立成席。。關(guān)于一品豆腐還有一個(gè)傳說(shuō),晚 柔軟細(xì)嫩,適口清爽,調(diào)味從心,可葷可素,不僅可以單獨(dú) 食。馮驥才先生曾說(shuō)過(guò)養(yǎng)育龍種,豆腐有功。豆腐潔白如玉, 老少皆宜的傳統(tǒng)名菜;此次白細(xì)鮮嫩,營(yíng)養(yǎng)豐富而為人所喜 魯菜傳統(tǒng)名菜之一,屬于魯菜系列之孔府菜名菜,一款男女 “每每觸思此味,則饞涎輒不可耐?!?一品豆腐

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渤海 饈眾多,對(duì)蝦就是其中之一。據(jù)郝懿行《海錯(cuò)》一書(shū)中記載,紅燒大蝦是山東膠東風(fēng)味名菜。膠東半島海岸線長(zhǎng),海味珍

“海中有蝦, 長(zhǎng)尺許, 大如小兒臂, 漁者網(wǎng)得之, 兩兩而合,

日干或腌漬,貨之謂對(duì)蝦”。對(duì)蝦每年春秋兩季往返于渤海

中外。據(jù)分析,每百克對(duì)蝦,含蛋白質(zhì)和黃海之間。對(duì)蝦以其肉厚、味鮮、色美、營(yíng)養(yǎng)豐富而馳名

20.6 克,脂肪0.7

克,鈣35 毫克,磷150 毫克,還含有維生素A 等營(yíng)養(yǎng)成分。

“紅燒大蝦”歷來(lái)是魯菜中膾灸人口的名菜佳肴, 其色澤之美、

口味之佳,久為人們所稱(chēng)道。

紅燒大蝦

中國(guó)八大菜系——魯菜

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川 菜

中國(guó)八大菜系——川菜

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CHUAN CAI

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中國(guó)八大菜系——川菜

有川菜源于四川重慶地區(qū),以鮮香麻辣為主,在秦漢時(shí)期

大改革稱(chēng)為了今天的川菜,它是中國(guó)最有特色的菜

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雜、山地居多,河流密布,以長(zhǎng)江水系為主,年均氣溫底蘊(yùn),古蜀文明發(fā)祥地。其地理位置獨(dú)特,省內(nèi)地貌復(fù)一座千年古城,自古就是軍事重鎮(zhèn),擁有著深厚的文化麻婆豆腐、夫妻肺片、魚(yú)香肉絲和龍抄手等等。四川是系,也是民間最大菜系。其中有名的菜包括宮保雞丁、

~18℃,霜雪少見(jiàn)、雨量充足,為農(nóng)、林、牧綜合發(fā)

土地肥沃、資源豐富,素有展提供了有利的條件, 造就了四川得天獨(dú)厚的地理環(huán)境、

“天府之國(guó)”之稱(chēng)。川菜是

善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以成了現(xiàn)在的川菜。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。椒傳入中國(guó)一段時(shí)間后,川菜進(jìn)行了大革新,逐漸發(fā)展現(xiàn)可追溯至秦漢,在宋代已經(jīng)形成流派,在明末清初辣源于四川、重慶,以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出中國(guó)漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國(guó)八大菜系之一。起

“味”聞名,

素來(lái)享有川菜是中國(guó)最有特色的菜系,也是民間最大菜系。川菜青椒肉絲……成渝兩地的小吃也歸類(lèi)于川菜。辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚(yú)、泡椒肉絲、片、魚(yú)香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、干煸鱔片、川菜精致細(xì)膩,渝派川菜大方粗獷。著名菜品:水煮肉川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新,具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。蓉派味型較多, 富于變化, 以魚(yú)香、 紅油、 怪味、 麻辣較為突出。

“一菜一格,百菜百味”的聲譽(yù)。川菜在烹調(diào)

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方法上,有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等

種之多。在口味上特別講究色、香、味、形,兼有南北之長(zhǎng),

以味的多、廣、厚著稱(chēng)。歷來(lái)有“七味”、“八滋”之說(shuō)。平時(shí)

糖醋、 魚(yú)香、 怪味等各種味型, 無(wú)不厚實(shí)醇濃, 具有不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品,肴搭配著吃。普通人吃多了可能會(huì)腸胃不適。因此,辣菜最好和一些清淡的菜液分泌,增進(jìn)食欲。需要提醒大家的是,川菜一般麻辣口味較重,食欲不好的人非常適合吃一些川菜,微辣的復(fù)合味有助于促進(jìn)唾

“一菜一格”、

“百菜百味”的特殊風(fēng)味,各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。川菜在烹調(diào)

以味的多、廣、厚著稱(chēng)。歷來(lái)有三十八種之多。 在口味上特別講究色、 香、 味、 形、 兼有南北之長(zhǎng),方法上,有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等

“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、

香、咸),“八滋”(干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、

強(qiáng)三個(gè)特征。紅油)之說(shuō)。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性

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CHUAN CAI

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2)小河幫

故又被稱(chēng)為氣,怪異,高端。古代鹽業(yè)的發(fā)展造就了這一名菜,小河幫也稱(chēng)鹽幫菜,以自貢和內(nèi)江為主其特點(diǎn)是大

“鹽幫菜

”、

“鹽商菜

”,正是以井河

(釜溪河)飲食風(fēng)味為代表的

“小河幫系

”。自貢

(煮系列精品川菜。菜派得以發(fā)揚(yáng)光大,成就了水煮魚(yú)、水煮肉片等水自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經(jīng)由下河幫川鯰魚(yú)。 朱氏雜醬小河幫同時(shí)也是水煮技法的發(fā)源地,佛烘肘、梭邊魚(yú)火鍋等等。內(nèi)江特色:資中球溪河吃系列,富順豆花、跳水魚(yú)、鮮鍋兔、鮮椒兔、牛的特色菜有:火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷

3)下河幫

雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水煮肉片和水煮魚(yú)為代表的水煮系列、辣子田螺、豆干菜燉燒系列(多以干豇豆、干燒巖鯉為主)、水其代表作有酸菜魚(yú)、毛血旺、燈影牛肉、口水雞、料著稱(chēng)稱(chēng)。重慶達(dá)州川菜以傳統(tǒng)川東菜為主。方粗獷,以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材下河幫以重慶,達(dá)州、南充為中心,下河幫川菜大

中國(guó)八大菜系——川菜

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1)上河幫

的高級(jí)清湯菜,常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的被譽(yù)為川菜之王,名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派,其中菜式中的川菜均以成都川菜為標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作。歷來(lái)作為四川總督的官家菜,一般酒店中高級(jí)宴會(huì)典故。精致細(xì)膩,多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜,舊時(shí)川菜中的宮廷菜、公館菜之類(lèi)的高檔菜,通常頗具經(jīng)典菜譜為準(zhǔn),其味溫和,綿香悠長(zhǎng),同時(shí)集中了統(tǒng)菜品。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確,嚴(yán)格以傳統(tǒng)特點(diǎn)以親民平和,調(diào)味豐富,口味相對(duì)清淡,多傳上河幫也就是以成都和樂(lè)山為核心的蓉派菜系,其

開(kāi)水白菜

”便是成都川菜登峰造極的菜式。老成

都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表,

“一菜一

格,百菜百味

“御府養(yǎng)生菜

”,代表菜如香橙

魔芋、魔芋燒鴨)、串串香。魚(yú)、 清蒸江團(tuán)、 蹺腳牛肉、 西壩豆腐、 魔芋系列 (雪煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、東坡肘子、東坡墨茄子)、鲃泥鰍系列(石鍋鲃泥鰍)、鹽煎肉、干豆腐、燒白(咸燒白、甜燒白)、魚(yú)香系列(肉絲、螞蟻上樹(shù)、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油著名菜品有開(kāi)水白菜、 青城山白果燉雞、 夫妻肺片、蟲(chóng)草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚(yú)等等。

中國(guó)八大菜系——川菜

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蒜泥白肉

中國(guó)八大菜系——川菜

爽口不膩。要把煮好的五花肉片成大片,且薄而透明,這樣吃起來(lái)才會(huì)欲大開(kāi)。蒜泥白肉做法比較簡(jiǎn)單,這道菜主要考究的是刀工,辣椒油,成菜香辣鮮美,蒜香味濃,香氣撲鼻,讓人聞之食去除了部分油脂,吃起來(lái)肥而不膩,再搭配香味濃郁的蒜泥、家常菜,一般選用坐臀肉或五花肉制作,五花肉白水煮熟后,蒜泥白肉是一道傳統(tǒng)的川菜名菜,屬于四川本地比較常見(jiàn)的

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中國(guó)八大菜系——川菜

太安魚(yú)

在當(dāng)?shù)亓鱾髦痪洳藢儆诖ú酥械挠迮纱ú耍诒镜厥且坏婪浅A餍械拇ú?,太安魚(yú)是重慶的一道名菜,出自重慶市潼南區(qū)太安鎮(zhèn)(重慶

“沒(méi)有一條魚(yú)能活著游過(guò)嘉陵江”的俗語(yǔ),

飯又下酒。是其中的代表菜之一。做出來(lái)鮮香美味,魚(yú)肉嫩滑入味,下可見(jiàn)當(dāng)?shù)厝耸嵌嗝聪矚g吃魚(yú),喜歡吃自然會(huì)做,而太安魚(yú)就

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花是川菜的傳統(tǒng)名菜,以葷料制成素形,具有 的菜品,而雞豆花就是川菜中清淡醇厚的代表菜之一。雞豆 說(shuō)起川菜,大家的印象就是麻辣油厚,其實(shí)川菜中也有清淡 “吃雞不見(jiàn)雞,吃肉不見(jiàn)肉”的特點(diǎn)。

中國(guó)八大菜系——川菜

雞豆花

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中國(guó)八大菜系——川菜

而且對(duì)吃也是有深入研究,他曾經(jīng)說(shuō)過(guò)世界著名畫(huà)家張大千先生的家傳菜,張大千不僅精通書(shū)畫(huà),大千干燒魚(yú)從名字就可以看出與人有關(guān),沒(méi)錯(cuò),這道菜就是

“一個(gè)不懂得品嘗美

食的人,怎么可能懂藝術(shù)”。后來(lái)這道家傳菜流傳開(kāi)來(lái),深

受人們喜歡,在2018 年“大千干燒魚(yú)”被評(píng)為“中國(guó)菜”四

川十大經(jīng)典名菜。

大千干燒魚(yú)

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特點(diǎn)是:鮮香嫩滑、麻辣爽口。 非常流行的一道家常菜,也屬于川菜中一道傳統(tǒng)名菜。成菜 辣兔、冷吃兔、黃燜兔、干鍋兔等,而鮮鍋兔就是四川本地 眾所周知四川人喜歡吃兔肉,而且做成各種美味,比如有麻

中國(guó)八大菜系——川菜

鮮鍋兔

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陳皮、怪味等川菜以一菜一格, 百菜百味而出名, 有麻辣、 紅油、 蒜泥、 姜汁、

24 種口味之多,麻辣就是其中最受人喜愛(ài)的味

起來(lái)非常有食欲,因此在全國(guó)大多數(shù)地區(qū)都受歡迎。型之一,水煮肉片的特點(diǎn)就是麻辣鮮香,湯紅油亮,讓人看

中國(guó)八大菜系——川菜

水煮肉片

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肉要二次回鍋制作,用上川菜之魂 位,一直被認(rèn)為是川菜之首。何為回鍋肉呢?顧名思義就是 是回鍋肉卻屬于川菜中的傳統(tǒng)經(jīng)典名菜,并且有很重要的地 回鍋肉雖然全國(guó)各地都有,是一道非常接地氣的家常菜,但 “郫縣豆瓣醬”一炒,鮮香四溢、肥而不膩,多吃?xún)赏氩怀蓡?wèn)題。

中國(guó)八大菜系——川菜

回鍋肉

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中國(guó)八大菜系——川菜

名菜,如今成為一道國(guó)際明菜。把川菜麻辣味型的特點(diǎn)展現(xiàn)的淋漓盡致,不僅是川菜的經(jīng)典川菜的精髓,其特點(diǎn)就是鮮、香、麻、辣、燙、翠、嫩、酥,館都有這道菜,用料簡(jiǎn)單,味道卻不簡(jiǎn)單,就這一道菜融合麻婆豆腐是一道很普遍常見(jiàn)的家常菜,大街小巷不管哪個(gè)菜

麻婆豆腐

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以魚(yú)香肉絲最具代表性。 川菜中魚(yú)香味的菜有魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子、魚(yú)香豆腐,其中 做魚(yú)的香味, 因此稱(chēng)為魚(yú)香味, 魚(yú)香味特點(diǎn)是咸鮮, 酸甜微辣, 其實(shí)魚(yú)香是川菜中一個(gè)味型,由姜蔥蒜、糖醋烹飪出來(lái),有 現(xiàn)在還有些人都搞不懂魚(yú)香肉絲沒(méi)有魚(yú)為什么叫這個(gè)名字? 記得第一次看到魚(yú)香肉絲這道菜名時(shí),以為里面有魚(yú),只到

中國(guó)八大菜系——川菜

魚(yú)香肉絲

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中國(guó)八大菜系——川菜

非常開(kāi)胃。后切片,淋上特制辣椒油而成,特點(diǎn)是顏色紅潤(rùn)、麻辣爽口,得名。夫妻肺片是用牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,鹵熟起源于明朝,后經(jīng)過(guò)一對(duì)夫婦改良制作而流行開(kāi)來(lái),因此而聽(tīng)過(guò)這道菜,夫妻肺片是川菜中最具代表性的經(jīng)典名菜之一,

一道夫妻肺片可謂是紅遍大江南北,就算沒(méi)有吃過(guò),應(yīng)該也

夫妻肺片

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35 中國(guó)八大菜系——粵菜

粵 菜

YUE CAI

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中國(guó)八大菜系——粵菜 36

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扣肉、鹽焗雞等等。廣東最出名的紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚(yú)、梅菜的代表菜系。其中傳統(tǒng)名菜有白切雞、燒鵝、烤乳豬、是對(duì)世界影響最深的中國(guó)菜系,也被認(rèn)為是中國(guó)在海外粵菜即廣東菜,由廣州菜、潮汕菜和東江菜組合而成,

20 道名菜,粵菜特色

今天來(lái)給大家分享而且會(huì)利用食材本身的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行烹飪。 經(jīng)過(guò)我的收集,的食材從天上飛的,到水里游的,地上跑的各種都有,粵菜的品種繁多,因?yàn)閺V東人會(huì)吃,也愛(ài)吃,所以廣東原汁原味。鮮,香,清淡爽口,色香味俱全,講究突出食材本身的粵菜是屬于中國(guó)八大菜系的其中之一?;洸说奶攸c(diǎn)是:菜譜大合集,讓人看了直流口水。廣東菜被稱(chēng)為粵菜,

20 道廣東最出名的名菜?;洸思磸V東

等地方風(fēng)味的特色,兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西廣府菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安外中國(guó)的代表菜系。的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人,認(rèn)為粵菜是海是以粵菜為主,在世界各地粵菜與法國(guó)大餐齊名,國(guó)外較晚的菜系,但它影響深遠(yuǎn),世界各國(guó)的中菜館,多數(shù)家菜)三種地方風(fēng)味組成,三種風(fēng)味各具特色。是起步廣州府菜)、潮州菜(也稱(chēng)潮汕菜)、東江菜(也稱(chēng)客的發(fā)展歷程后,到了晚清時(shí)期已漸成熟。由廣府菜(即是中國(guó)漢族四大菜系之一,源自中原,經(jīng)歷了兩千多年菜, 狹義指廣州府菜, 也就是一般指廣州菜 (含南番順) ,

不俗,嫩而不生,油而不膩,有在烹調(diào)上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究清而不淡,鮮而中創(chuàng)新,依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變,用料奇異廣博?;洸巳“偌抑L(zhǎng),用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善于在模仿菜之所長(zhǎng),融為一體,自成一家。

“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、

“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說(shuō)。時(shí)令性強(qiáng),夏秋尚

然也就精細(xì)?;洸酥v究原料的季節(jié)性,粵菜特點(diǎn)是豐富精細(xì)的選材和清淡的口味?;洸丝蛇x原料多,自清淡,冬春求濃郁。

“不時(shí)不吃”。吃魚(yú),有

“春鳊秋鯉夏三犁 (鰣魚(yú)) 隆冬鱸”;吃蝦,“清明蝦, 最肥美”;

吃蔬菜要挑“時(shí)菜”,是指合季節(jié)的蔬菜,如菜心為“北風(fēng)起菜

心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外,粵菜還特別注意選擇

粵菜味道講究原料的最佳部位。

“清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆”,追求原料的本味、

但只用少量姜蔥、蒜頭做清鮮味,粵菜調(diào)味品種類(lèi)繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。

“料頭”,而少用辣椒等辛辣性作料,

的飲食文化。既符合廣東的氣候特點(diǎn),又符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求,是一種科學(xué)也不會(huì)大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色,

YUE CAI

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37 中國(guó)八大菜系——粵菜

(反沙芋、厚菇芥菜、麒麟鮑片、潮汕牛肉丸等。潮汕魚(yú)丸、普寧豆醬雞、普寧豆干、七彩凍鴨絲、烏石參、干炸蝦棗、金不換炒薄殼、金瓜釀?dòng)竽?、肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、什錦豬手、鹵鵝肝、蠔烙、潮州打冷、芙蓉蝦、沙茶牛代表品種有:潮州鹵水拼盤(pán)、潮汕牛肉火鍋、鹵水款,上菜次序又喜頭、尾甜菜,下半席上咸點(diǎn)心。料細(xì)作,香甜可口。潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二姜酒等調(diào)味品,甜菜較多,款式百種以上,都是粗刀工精細(xì),口味清純。喜用魚(yú)露、沙茶醬、梅羔醬、

3)客家風(fēng)味

大腸等。聽(tīng)韻、東江酥丸、八寶窩全鴨、鯽魚(yú)煎蛋、炒豬芋子餃、三杯鴨、東江東坡宴、東江龍蜆、西湖肉餅、 腌面、 客家清燉豬肉湯、 四星望月、 芋子包、扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜、釀苦瓜、梅菜代表品種有:雁南飛茶田鴨、客家釀豆腐、梅菜有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。突出, 講究香濃, 下油重, 味偏咸, 以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng),家人聚居地區(qū),菜品多用肉類(lèi),極少水產(chǎn),主料又稱(chēng)東江風(fēng)味,東江菜起源于廣東東江一帶的客

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中國(guó)八大菜系——粵菜 38

1)廣府風(fēng)味

民間有辣、 咸;此即所謂五滋六味。 廣府菜是粵菜的代表,鮮、嫩、爽、滑、香、脆;調(diào)味遍及酸、甜、苦、化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁。食味講究清、講究菜的氣勢(shì)、檔次。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變掌握火候和油溫恰到好處。 還兼容了許多西菜做法,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。擅長(zhǎng)小炒,要求地,用料豐富,選料精細(xì),技藝精良,清而不淡,廣府菜范圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等

“食在廣州

”的美譽(yù),順德更被聯(lián)合國(guó)教科

文組織授予世界

“美食之都

”稱(chēng)號(hào)。

(油雞、雙皮奶等。魚(yú)油麥菜、上湯娃娃菜、鹽水菜心、魚(yú)腐、玫瑰豉鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、豆豉鯪雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿卜牛腩煲、廣式燒填炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌蒜香骨、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、干阿一鮑魚(yú)、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、代表品種有:白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、

2)潮汕風(fēng)味

湯類(lèi)、素菜、甜菜最具特色。匯閩、粵兩家之長(zhǎng),自成一派。以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng),潮州菜發(fā)源于潮汕地區(qū) (潮州、 汕頭、 揭陽(yáng)、 汕尾) ,

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39 中國(guó)八大菜系——粵菜

凈后, 放入沸水里浸燙, 煮沸后, 每隔 白切雞是廣東最出名的一道名菜,是用新鮮整只雞處理好洗5 分鐘將雞提起來(lái)一次, 水里浸泡,讓雞皮的顏色非常漂亮,再把雞放入沸水里燙 倒出雞腹腔里的湯水,反復(fù)兩到三次,最后提起來(lái),放入冷5-8 口感:肥嫩鮮美,雞肉非常鮮嫩緊實(shí)微甜,非常好吃。 蘸上料汁水就可以吃了。白切雞的色澤金黃靚麗非常好看, 分鐘,把雞提起來(lái)放入冷水里浸泡后,拿出來(lái)切成小塊裝盤(pán),

白切雞

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中國(guó)八大菜系——粵菜 40

誘人,吃起來(lái)的口感:外脆里嫩,非常鮮香可口,很好吃。 后腌制后,放入烤爐里烤熟。燒鵝的外皮顏色焦黃色,非常 處理好,洗干凈后放入沸水燙皮,再過(guò)冷水,涂上糖水晾風(fēng)燒鵝是廣東一道非常出名的名菜,燒鵝一般是用整只的仔鵝

燒鵝

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41 中國(guó)八大菜系——粵菜

一點(diǎn)也不膩口,真非常值得嘗試的一道名菜。 脆里嫰,非常好吃,乳豬的豬皮經(jīng)過(guò)烤制變得非常酥脆可口, 原料,經(jīng)過(guò)烤制后的乳豬外皮焦黃誘人,吃起來(lái)的口感:外 烤乳豬是廣東省的特色名菜。烤乳豬是選用幼嫩的乳豬作為

烤乳豬

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中國(guó)八大菜系——粵菜 42

的食材,可以用來(lái)燉湯或是紅燒來(lái)吃,都非常不錯(cuò)。 就連乳鴿的骨頭都是酥軟,非常好吃。鴿子是非常滋補(bǔ)身體 煮再油炸后的紅燒乳鴿外皮顏色靚麗好看,口感:酥軟香嫩,紅燒乳鴿是廣東省傳統(tǒng)名菜之一,選用幼嫩的乳鴿,經(jīng)過(guò)鹵

紅燒乳鴿

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43 中國(guó)八大菜系——粵菜

色紅亮好看,口感是:香甜軟糯,非常下飯的一道菜。 蠔油蒜,料酒,蜂蜜,白糖花生油制作而成的。蜜汁叉燒顏 吃的一道名菜。蜜汁叉燒是用豬肉做為原料,加入叉燒醬, 蜜汁叉燒是廣東的傳統(tǒng)名菜之一,也是廣東人和香港人都愛(ài)

蜜汁叉燒

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中國(guó)八大菜系——粵菜 44

特點(diǎn),非常酥脆可口,豬肉鮮嫩好吃。 五香粉,粗糧,進(jìn)行烤制而成的。脆皮燒肉的脆皮是最大的脆皮燒肉是廣東的傳統(tǒng)名菜,選用豬五花肉,加入玫瑰露,

脆皮燒肉

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45 中國(guó)八大菜系——粵菜

宴請(qǐng)客人必不可少的一道菜。 非常好吃。上湯焗龍蝦是廣東各種宴席上,過(guò)年過(guò)節(jié),或是 原料,加入高湯制作而成的。上湯焗龍蝦的蝦肉鮮嫩可口, 上湯焗龍蝦是廣東出名的傳統(tǒng)名菜。上湯焗龍蝦選用龍蝦為

上湯龍蝦

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中國(guó)八大菜系——粵菜 46

質(zhì)鮮嫩可口,很好吃。 魚(yú)豉油,麻油調(diào)味即可。清蒸東星斑的口感:非常鮮香,肉 理好洗干凈,加入蔥姜水食鹽腌制去腥,隔水蒸熟,加入蒸 清蒸東星斑是廣東的特色名菜之一,選用鮮活的東星斑魚(yú)處

清蒸東星斑

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47 中國(guó)八大菜系——粵菜

吃了唇齒留香。 道色香味俱全的一道名菜。阿一鮑魚(yú)非常香,嫩,鮮,讓人 選用大鮑魚(yú)作為原料,經(jīng)過(guò)烹飪后,加入高湯淋入,就是一 阿一鮑魚(yú)是廣東最出名的名菜,是十大粵菜之一。阿一鮑魚(yú)

阿一鮑魚(yú)

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中國(guó)八大菜系——粵菜 48

非常補(bǔ)身體的大菜,價(jià)格也比較昂貴。 為原料,加入鮑汁,是一道非常的名菜。對(duì)于人們來(lái)說(shuō),是鮑汁扣遼參是廣東省的一道名菜。鮑汁扣遼參是選用海參作

鮑汁扣遼參

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49 中國(guó)八大菜系——淮揚(yáng)菜

淮揚(yáng)菜

HUAIYANG CAI

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