中國(guó)

八大菜系

BADACAIXI ZHONGGUO

高怡 著

xxx 省 xxx 出版社 xxx 出版集團(tuán) xxx 有限公司

美食

此作品僅為自?shī)首詷?lè)，沒(méi)有版權(quán)，僅為完成課堂作業(yè)。

此作品僅為自?shī)首詷?lè)，沒(méi)有版權(quán)，僅為完成課堂作業(yè)。

1

序 言

菜系是在選料、切配、烹飪等技藝

方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮

明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的

中國(guó)飲食的菜肴流派。

中國(guó)飲食文化的菜系，是指在一定

區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地形、歷史、物產(chǎn)

及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變

而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和

風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。

早在商周時(shí)期中國(guó)的膳食文化已有

雛形，以太公望最為代表，再到春秋戰(zhàn)

國(guó)的齊桓公時(shí)期，飲食文化中南北菜肴

風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南食、

北食各自形成體系。到了南宋時(shí)期，南

甜北咸的格局形成。在清朝初年，川菜、

魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜，成為當(dāng)時(shí)最有影

響的地方菜，被稱(chēng)作四大菜系。到了清

朝末年，浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜四

大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成漢民

族飲食的“八大菜系”。

中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化歷史悠久，菜肴

在烹飪中有許多流派。在清代形成魯、

川、粵、蘇四大菜系（根據(jù)徐珂所輯《清

稗類(lèi)鈔》中的排序，下同），后來(lái)，閩、

浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于

是形成了中國(guó)的“八大菜系”，即魯菜、

川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、閩菜、浙江菜、

湘菜、徽菜。中國(guó)人發(fā)明了炒（爆、熘）、

燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、

炸（烹）、煮（汆、燉、煲）、蒸、烤（腌、

熏、風(fēng)干）、涼拌、淋等烹飪方式。

2

3

菜系 口味

魯菜 口味咸鮮為主。講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)

味講求咸鮮純正，突出本味。咸鮮為主火候精湛，精于制湯，

善烹海味。

川菜 口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)

味（魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）。

粵菜 口味鮮香為主。選料精細(xì)，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，

油而不膩。擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容

許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。

菜 系

4

淮揚(yáng)菜 口味清淡為主。用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。

烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱(chēng)；重視調(diào)湯，保持原汁，口味平和。

善用蔬菜。其中淮揚(yáng)菜，講究選料和刀工，擅長(zhǎng)制湯；蘇南菜

口味偏甜，注重制醬油，善用香糟、黃酒調(diào)味。

閩菜 口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見(jiàn)長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷

香、不膩的風(fēng)格。三大特色，一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味，二長(zhǎng)于制湯，

三長(zhǎng)于使用糖醋。

浙菜 口味清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆

軟清爽。運(yùn)用香糟、黃酒調(diào)味。烹調(diào)技法豐富，尤為在烹制海

鮮河鮮有其獨(dú)到之處?？谖蹲⒅厍艴r脆嫩，保持原料的本色和

真味。菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。其中北部口味偏

甜，西部口味偏辣，東南部口味偏咸。

湘菜 口味香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；香辣、

香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤

重香辣。相對(duì)而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純

青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面

有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。

徽菜 口味鮮辣為主。擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，

重火功。重火工是歷來(lái)的，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)于擅長(zhǎng)燒、燉、

熏、蒸類(lèi)的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)，形成酥、

嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)味，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉

和生熏法。

5

目 錄

6

1、魯菜 7

2、川菜 21

3、粵菜 35

4、淮揚(yáng)菜 49

5、閩菜 63

6、徽菜 77

7、浙菜 91

8、湘菜 105

7 中國(guó)八大菜系——魯菜

魯 菜

7

LU CAI

中國(guó)八大菜系——魯菜

8

“

時(shí)期，人們?yōu)閭鞒刑惋嬑幕?，并深得傳統(tǒng)歷史名吃及風(fēng)尚嗜好，有許多文字記載。齊桓公時(shí)代國(guó)力富庶強(qiáng)盛主料，還善于制作家禽、野味和海鮮。對(duì)當(dāng)時(shí)的烹飪要求春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為

由營(yíng)丘之戰(zhàn)，起源并傳承于當(dāng)前日照市。太公傳略》有相關(guān)記載，代表作品：太公望紅燜雞，源是著名的歷史人物太公望別名：姜太公所創(chuàng)制，在《姜商朝末年是魯菜的雛形時(shí)期， 也是藥與膳相結(jié)合的起源，難度最高、最見(jiàn)功力的菜系之一?；浀扔绊懶筒讼刀裕?，是歷史最悠久、技法最豐富、是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系（相對(duì)于淮揚(yáng)、川、魯菜起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系（也

太公望紅燜雞”的精髓，把主料雞內(nèi)雜與太公望膳食古

夫人嵯峨浩所著 《食在宮廷》 的御用菜品新覺(jué)羅·溥杰先生晚年回憶（清宣統(tǒng)帝溥儀之胞弟），其秋魯菜文化起到了延續(xù)，對(duì)清代宮廷菜肴影響深遠(yuǎn)；據(jù)愛(ài)領(lǐng)袖）在起義的初期創(chuàng)制了傳統(tǒng)膳食雞絲湯，為商周與春新莽時(shí)期，呂母（今日照人，歷史上第一位農(nóng)民起義的女

后傳入宮廷。麐先生晚年回憶里有相關(guān)記載，清朝時(shí)期經(jīng)蘇州一派習(xí)藝膳食。為魯菜的成形夯實(shí)基礎(chǔ)，至日照仍有傳承，在張一方中的香草藥料，完美結(jié)合，創(chuàng)制出了鹵煮雞雜這道傳統(tǒng)

“菊花雞湯”“、菊

花燴雞絲”均都起源于日照的“雞絲湯”；至今傳承在日

照市安氏一派。

山東淄博博山區(qū)，宋代以后魯菜就成為繁華的城市，飲食行業(yè)盛極一時(shí)，名廚輩出。歷史悠久，起源于早在西周、秦漢時(shí)期，魯國(guó)都城曲阜和齊國(guó)都城臨淄，都是相當(dāng)

“北食”的代表。明、清

產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類(lèi)繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱(chēng)河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是中國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條影響最大的宮廷菜系，中國(guó)四大菜系之首。以孔府風(fēng)味為龍頭。即山東菜系，由齊魯、膠東、孔府、藥膳四種風(fēng)味組成。是中國(guó)燒、炸、炒，口味偏重。制各種海鮮而馳名， 口味清淡。 濟(jì)南歷城為濟(jì)南菜發(fā)源地。 擅長(zhǎng)爆、清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。煙臺(tái)福山為膠東菜發(fā)源地。以烹特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，種加上孔府菜和藥膳（食療養(yǎng)生）。和膠東兩地的地方菜演化而成。有時(shí)也分為四大派系，為以上兩是八大菜系之首。一般認(rèn)為魯菜內(nèi)部分為兩大派系，分別以濟(jì)南兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津和東北各地的影響較大。

“世界三

大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜

都蜚聲海內(nèi)外。。

8

LU CAI

9 中國(guó)八大菜系——魯菜

（

3）孔府風(fēng)味

孔府菜有和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近。以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，

“食不厭精，膾不厭細(xì)

”的特色，其用料

（品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠之精廣、筵席之豐盛堪與過(guò)去皇朝宮廷御膳相比。

4）藥膳風(fēng)味

今已有藥膳兼具食療的功效，最早可追溯到商朝末年，距

3100 多年的歷史，是魯菜的起源，以日照

源于此。源于日照地區(qū)的藥膳系；北京著名的鹵煮小吃也起花雞湯、菊花燴雞絲等很多清代宮廷的菜肴均都起后經(jīng)清朝時(shí)期發(fā)揚(yáng)光大，以蘇造肉、蘇造肘子、菊地區(qū)的太公望紅燜雞、 鹵煮雞雜、 雞絲湯最為代表；

中國(guó)八大菜系——魯菜 10

（

1）齊魯風(fēng)味

（是齊魯風(fēng)味中重要的一支， 代表菜有德州脫骨扒雞。羅漢餅、金錢(qián)酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也風(fēng)味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤(pán)絲餅、糖穌煎餅、濟(jì)南烤鴨等都是家喻戶(hù)曉的濟(jì)南名菜。濟(jì)南著名的轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、菜的一大特色。糖醋鯉魚(yú)、宮保雞?。斚担?、九格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱(chēng)。用高湯調(diào)制是濟(jì)南不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)齊魯菜以清香、鮮嫩、味純著稱(chēng)，一菜一味，百菜津、河北等華北、東北地區(qū)盛行。齊魯風(fēng)味以濟(jì)南菜為代表，在山東北部、北京、天

2）膠東風(fēng)味

餛飩。海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚(yú)水餃、海菜涼粉、雞湯魷魚(yú)、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、大蝦燒白菜、黃魚(yú)燉豆腐。膠東十大特色小吃：烤菇燉雞、原殼鮑魚(yú)、酸辣魚(yú)丸、炸蠣黃、油爆海螺、代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚(yú)、嶗山口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。膠東十大膠遼菜起源于福山、煙臺(tái)、青島，以烹飪海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，遼東等地。亦稱(chēng)膠東風(fēng)味， 以煙臺(tái)福山菜為代表。 流行于膠東、

11

魯菜之濟(jì)南菜代表菜“九轉(zhuǎn)大腸”，是山東省濟(jì)南市傳統(tǒng)名 “菜。清朝光緒初年，由濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開(kāi)始名為紅燒大腸”， 許多著名人士在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸” 味， 為取悅店家喜 一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，別有滋“九”之癖， 并稱(chēng)贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。 九轉(zhuǎn)大腸

中國(guó)八大菜系——魯菜

12

之有偏甜、酸、咸、辣之分。 干凈，口感是否鮮嫩帶脆。配菜和佐料因地而異，口味也隨 具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。爆炒腰花制作的難度為臊味是否去除 薺等為主料的家常菜。其特點(diǎn)是鮮嫩，味道醇厚，滑潤(rùn)不膩。爆炒腰花是山東省特色傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜。是以豬腰、荸

爆炒腰花

中國(guó)八大菜系——魯菜

13

肉色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細(xì)如發(fā)絲，蓬松酥 京夢(mèng)華錄》記載：北宋時(shí)期，鯉魚(yú)焙面在市場(chǎng)上已流行。魚(yú) 地。在河南時(shí)，形成了糖醋熘魚(yú)、鯉魚(yú)焙面等菜品。據(jù)《東 據(jù)說(shuō)此菜最早起源于濟(jì)南濼口，后逐漸流傳至山西、河南等 代表菜品之一，色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，酸甜可口，香鮮味美。 糖醋鯉魚(yú)是用鯉魚(yú)制作的一道山東濟(jì)南傳統(tǒng)名菜，為魯菜的 糖醋鯉魚(yú)

中國(guó)八大菜系——魯菜

14

魯菜之膠東菜——蔥燒海參，蔥燒海參是山東省經(jīng)典的傳統(tǒng)

名菜，中華特色美食，屬于魯菜系?！肮沤癜苏洹敝?，魯

菜的當(dāng)家菜；膠東半島素有“山東明珠”之稱(chēng), 海產(chǎn)品極為

滋肺補(bǔ)腎。柔軟香滑，蔥段香濃，食后無(wú)余汁，蔥香味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，豐富。從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，蔥燒海參

中國(guó)八大菜系——魯菜

15

有高度贊譽(yù)。 在袁枚的《隨園食單》和梁實(shí)秋的《雅舍談吃》中對(duì)此菜均 制作難度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼?zhèn)涞奶厣朗场?求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過(guò)一秒鐘則不脆，是中餐里 爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難，對(duì)火候的要 油爆雙脆屬魯菜，是山東，山東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜。烹飪以 油爆雙脆

中國(guó)八大菜系——魯菜

16

個(gè)肉丸。主要用料為豬肉餡、雞蛋、蔥花等。 成。四喜丸子做法與獅子頭基本一致，只是四喜丸子限用四 四喜丸子從外觀上來(lái)說(shuō)，由四個(gè)較大的肉丸以及其他輔料組 喜事。 常用于喜宴、 壽宴等宴席中的壓軸菜， 以取其吉祥之意。 個(gè)色、香、味俱佳的肉丸組成，寓人生福、祿、壽、喜四大四喜丸子是經(jīng)典的中國(guó)傳統(tǒng)名菜之一，屬于魯菜菜系。由四

四喜丸子

中國(guó)八大菜系——魯菜

17

扒雞因而聞名全國(guó)， 曾多次在德州停車(chē)選購(gòu)德州扒雞送給毛主席以示敬意。德州 族們享用。五十年代，國(guó)家副主席宋慶齡從上海返京途中， 乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇 經(jīng)典。德州扒雞制作技藝為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。早在清朝 西瓜、金絲棗）之一。德州扒雞是中國(guó)山東傳統(tǒng)名吃，魯菜 德州扒雞又稱(chēng)德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶（扒雞、 遠(yuǎn)銷(xiāo)海外，被譽(yù)為“天下第一雞”。 德州扒雞

中國(guó)八大菜系——魯菜

18

回福山探親，并將一名福山名廚帶進(jìn)京城 山東濟(jì)南經(jīng)典名菜，屬魯菜系，相傳，明代兵部尚書(shū)郭忠皋( 南京)，名廚名震 山的 京城，成為皇帝的御廚。御廚告老還鄉(xiāng)后數(shù)年，皇帝思念?！霸沆拄~(yú)片”派半副鑾駕往福山傳召老名廚進(jìn)宮。后來(lái)名廚的家鄉(xiāng)被人稱(chēng)為“鑾駕莊”；此菜肉質(zhì)滑嫩，鮮中帶甜，糟香四溢，深受美食家的青睞。 糟熘魚(yú)片

中國(guó)八大菜系——魯菜

19

早年曾在濟(jì)南大明湖食過(guò)一味豆腐，垂老臥病江南，猶 清 《浪跡叢談》 的作者梁章鉅系封疆大吏， 福建人， 宦游南北， 成菜，還可以獨(dú)立成席。。關(guān)于一品豆腐還有一個(gè)傳說(shuō)，晚 柔軟細(xì)嫩，適口清爽，調(diào)味從心，可葷可素，不僅可以單獨(dú) 食。馮驥才先生曾說(shuō)過(guò)養(yǎng)育龍種，豆腐有功。豆腐潔白如玉， 老少皆宜的傳統(tǒng)名菜；此次白細(xì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富而為人所喜 魯菜傳統(tǒng)名菜之一，屬于魯菜系列之孔府菜名菜，一款男女 “每每觸思此味，則饞涎輒不可耐?！?一品豆腐

中國(guó)八大菜系——魯菜

20

渤海 饈眾多，對(duì)蝦就是其中之一。據(jù)郝懿行《海錯(cuò)》一書(shū)中記載，紅燒大蝦是山東膠東風(fēng)味名菜。膠東半島海岸線長(zhǎng)，海味珍

“海中有蝦， 長(zhǎng)尺許， 大如小兒臂， 漁者網(wǎng)得之， 兩兩而合，

日干或腌漬，貨之謂對(duì)蝦”。對(duì)蝦每年春秋兩季往返于渤海

中外。據(jù)分析，每百克對(duì)蝦，含蛋白質(zhì)和黃海之間。對(duì)蝦以其肉厚、味鮮、色美、營(yíng)養(yǎng)豐富而馳名

20．6 克，脂肪0．7

克，鈣35 毫克，磷150 毫克，還含有維生素A 等營(yíng)養(yǎng)成分。

“紅燒大蝦”歷來(lái)是魯菜中膾灸人口的名菜佳肴， 其色澤之美、

口味之佳，久為人們所稱(chēng)道。

紅燒大蝦

中國(guó)八大菜系——魯菜

21

川 菜

中國(guó)八大菜系——川菜

21

CHUAN CAI

22

中國(guó)八大菜系——川菜

有川菜源于四川重慶地區(qū)，以鮮香麻辣為主，在秦漢時(shí)期

大改革稱(chēng)為了今天的川菜，它是中國(guó)最有特色的菜

16

雜、山地居多，河流密布，以長(zhǎng)江水系為主，年均氣溫底蘊(yùn)，古蜀文明發(fā)祥地。其地理位置獨(dú)特，省內(nèi)地貌復(fù)一座千年古城，自古就是軍事重鎮(zhèn)，擁有著深厚的文化麻婆豆腐、夫妻肺片、魚(yú)香肉絲和龍抄手等等。四川是系，也是民間最大菜系。其中有名的菜包括宮保雞丁、

～18℃，霜雪少見(jiàn)、雨量充足，為農(nóng)、林、牧綜合發(fā)

土地肥沃、資源豐富，素有展提供了有利的條件， 造就了四川得天獨(dú)厚的地理環(huán)境、

“天府之國(guó)”之稱(chēng)。川菜是

善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以成了現(xiàn)在的川菜。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。椒傳入中國(guó)一段時(shí)間后，川菜進(jìn)行了大革新，逐漸發(fā)展現(xiàn)可追溯至秦漢，在宋代已經(jīng)形成流派，在明末清初辣源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出中國(guó)漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國(guó)八大菜系之一。起

“味”聞名，

素來(lái)享有川菜是中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜青椒肉絲……成渝兩地的小吃也歸類(lèi)于川菜。辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚(yú)、泡椒肉絲、片、魚(yú)香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、干煸鱔片、川菜精致細(xì)膩，渝派川菜大方粗獷。著名菜品：水煮肉川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。蓉派味型較多， 富于變化， 以魚(yú)香、 紅油、 怪味、 麻辣較為突出。

“一菜一格，百菜百味”的聲譽(yù)。川菜在烹調(diào)

38

方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等

種之多。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長(zhǎng)，

以味的多、廣、厚著稱(chēng)。歷來(lái)有“七味”、“八滋”之說(shuō)。平時(shí)

糖醋、 魚(yú)香、 怪味等各種味型， 無(wú)不厚實(shí)醇濃， 具有不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，肴搭配著吃。普通人吃多了可能會(huì)腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜液分泌，增進(jìn)食欲。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味較重，食欲不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的復(fù)合味有助于促進(jìn)唾

“一菜一格”、

“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。川菜在烹調(diào)

以味的多、廣、厚著稱(chēng)。歷來(lái)有三十八種之多。 在口味上特別講究色、 香、 味、 形、 兼有南北之長(zhǎng)，方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等

“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、

香、咸），“八滋”（干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、

強(qiáng)三個(gè)特征。紅油）之說(shuō)。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性

22

CHUAN CAI

23

（

2）小河幫

故又被稱(chēng)為氣，怪異，高端。古代鹽業(yè)的發(fā)展造就了這一名菜，小河幫也稱(chēng)鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江為主其特點(diǎn)是大

“鹽幫菜

”、

“鹽商菜

”，正是以井河

（釜溪河）飲食風(fēng)味為代表的

“小河幫系

”。自貢

（煮系列精品川菜。菜派得以發(fā)揚(yáng)光大，成就了水煮魚(yú)、水煮肉片等水自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經(jīng)由下河幫川鯰魚(yú)。 朱氏雜醬小河幫同時(shí)也是水煮技法的發(fā)源地，佛烘肘、梭邊魚(yú)火鍋等等。內(nèi)江特色：資中球溪河吃系列，富順豆花、跳水魚(yú)、鮮鍋兔、鮮椒兔、牛的特色菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷

3）下河幫

雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水煮肉片和水煮魚(yú)為代表的水煮系列、辣子田螺、豆干菜燉燒系列（多以干豇豆、干燒巖鯉為主）、水其代表作有酸菜魚(yú)、毛血旺、燈影牛肉、口水雞、料著稱(chēng)稱(chēng)。重慶達(dá)州川菜以傳統(tǒng)川東菜為主。方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材下河幫以重慶，達(dá)州、南充為中心，下河幫川菜大

中國(guó)八大菜系——川菜

24

（

1）上河幫

“

的高級(jí)清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的被譽(yù)為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派，其中菜式中的川菜均以成都川菜為標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作。歷來(lái)作為四川總督的官家菜，一般酒店中高級(jí)宴會(huì)典故。精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，舊時(shí)川菜中的宮廷菜、公館菜之類(lèi)的高檔菜，通常頗具經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了統(tǒng)菜品。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)特點(diǎn)以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對(duì)清淡，多傳上河幫也就是以成都和樂(lè)山為核心的蓉派菜系，其

開(kāi)水白菜

”便是成都川菜登峰造極的菜式。老成

都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，

“一菜一

格，百菜百味

”

的

“御府養(yǎng)生菜

”，代表菜如香橙

魔芋、魔芋燒鴨）、串串香。魚(yú)、 清蒸江團(tuán)、 蹺腳牛肉、 西壩豆腐、 魔芋系列 （雪煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、東坡肘子、東坡墨茄子）、鲃泥鰍系列（石鍋鲃泥鰍）、鹽煎肉、干豆腐、燒白（咸燒白、甜燒白）、魚(yú)香系列（肉絲、螞蟻上樹(shù)、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油著名菜品有開(kāi)水白菜、 青城山白果燉雞、 夫妻肺片、蟲(chóng)草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚(yú)等等。

中國(guó)八大菜系——川菜

25

蒜泥白肉

中國(guó)八大菜系——川菜

爽口不膩。要把煮好的五花肉片成大片，且薄而透明，這樣吃起來(lái)才會(huì)欲大開(kāi)。蒜泥白肉做法比較簡(jiǎn)單，這道菜主要考究的是刀工，辣椒油，成菜香辣鮮美，蒜香味濃，香氣撲鼻，讓人聞之食去除了部分油脂，吃起來(lái)肥而不膩，再搭配香味濃郁的蒜泥、家常菜，一般選用坐臀肉或五花肉制作，五花肉白水煮熟后，蒜泥白肉是一道傳統(tǒng)的川菜名菜，屬于四川本地比較常見(jiàn)的

26

中國(guó)八大菜系——川菜

太安魚(yú)

在當(dāng)?shù)亓鱾髦痪洳藢儆诖ú酥械挠迮纱ú耍诒镜厥且坏婪浅Ａ餍械拇ú?，太安魚(yú)是重慶的一道名菜，出自重慶市潼南區(qū)太安鎮(zhèn)（重慶

“沒(méi)有一條魚(yú)能活著游過(guò)嘉陵江”的俗語(yǔ)，

飯又下酒。是其中的代表菜之一。做出來(lái)鮮香美味，魚(yú)肉嫩滑入味，下可見(jiàn)當(dāng)?shù)厝耸嵌嗝聪矚g吃魚(yú)，喜歡吃自然會(huì)做，而太安魚(yú)就

27

花是川菜的傳統(tǒng)名菜，以葷料制成素形，具有 的菜品，而雞豆花就是川菜中清淡醇厚的代表菜之一。雞豆 說(shuō)起川菜，大家的印象就是麻辣油厚，其實(shí)川菜中也有清淡 “吃雞不見(jiàn)雞，吃肉不見(jiàn)肉”的特點(diǎn)。

中國(guó)八大菜系——川菜

雞豆花

28

中國(guó)八大菜系——川菜

而且對(duì)吃也是有深入研究，他曾經(jīng)說(shuō)過(guò)世界著名畫(huà)家張大千先生的家傳菜，張大千不僅精通書(shū)畫(huà)，大千干燒魚(yú)從名字就可以看出與人有關(guān)，沒(méi)錯(cuò)，這道菜就是

“一個(gè)不懂得品嘗美

食的人，怎么可能懂藝術(shù)”。后來(lái)這道家傳菜流傳開(kāi)來(lái)，深

受人們喜歡，在2018 年“大千干燒魚(yú)”被評(píng)為“中國(guó)菜”四

川十大經(jīng)典名菜。

大千干燒魚(yú)

29

特點(diǎn)是：鮮香嫩滑、麻辣爽口。 非常流行的一道家常菜，也屬于川菜中一道傳統(tǒng)名菜。成菜 辣兔、冷吃兔、黃燜兔、干鍋兔等，而鮮鍋兔就是四川本地 眾所周知四川人喜歡吃兔肉，而且做成各種美味，比如有麻

中國(guó)八大菜系——川菜

鮮鍋兔

30

陳皮、怪味等川菜以一菜一格， 百菜百味而出名， 有麻辣、 紅油、 蒜泥、 姜汁、

24 種口味之多，麻辣就是其中最受人喜愛(ài)的味

起來(lái)非常有食欲，因此在全國(guó)大多數(shù)地區(qū)都受歡迎。型之一，水煮肉片的特點(diǎn)就是麻辣鮮香，湯紅油亮，讓人看

中國(guó)八大菜系——川菜

水煮肉片

31

肉要二次回鍋制作，用上川菜之魂 位，一直被認(rèn)為是川菜之首。何為回鍋肉呢？顧名思義就是 是回鍋肉卻屬于川菜中的傳統(tǒng)經(jīng)典名菜，并且有很重要的地 回鍋肉雖然全國(guó)各地都有，是一道非常接地氣的家常菜，但 “郫縣豆瓣醬”一炒，鮮香四溢、肥而不膩，多吃?xún)赏氩怀蓡?wèn)題。

中國(guó)八大菜系——川菜

回鍋肉

32

中國(guó)八大菜系——川菜

名菜，如今成為一道國(guó)際明菜。把川菜麻辣味型的特點(diǎn)展現(xiàn)的淋漓盡致，不僅是川菜的經(jīng)典川菜的精髓，其特點(diǎn)就是鮮、香、麻、辣、燙、翠、嫩、酥，館都有這道菜，用料簡(jiǎn)單，味道卻不簡(jiǎn)單，就這一道菜融合麻婆豆腐是一道很普遍常見(jiàn)的家常菜，大街小巷不管哪個(gè)菜

麻婆豆腐

33

以魚(yú)香肉絲最具代表性。 川菜中魚(yú)香味的菜有魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子、魚(yú)香豆腐，其中 做魚(yú)的香味， 因此稱(chēng)為魚(yú)香味， 魚(yú)香味特點(diǎn)是咸鮮， 酸甜微辣， 其實(shí)魚(yú)香是川菜中一個(gè)味型，由姜蔥蒜、糖醋烹飪出來(lái)，有 現(xiàn)在還有些人都搞不懂魚(yú)香肉絲沒(méi)有魚(yú)為什么叫這個(gè)名字？ 記得第一次看到魚(yú)香肉絲這道菜名時(shí)，以為里面有魚(yú)，只到

中國(guó)八大菜系——川菜

魚(yú)香肉絲

34

中國(guó)八大菜系——川菜

非常開(kāi)胃。后切片，淋上特制辣椒油而成，特點(diǎn)是顏色紅潤(rùn)、麻辣爽口，得名。夫妻肺片是用牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，鹵熟起源于明朝，后經(jīng)過(guò)一對(duì)夫婦改良制作而流行開(kāi)來(lái)，因此而聽(tīng)過(guò)這道菜，夫妻肺片是川菜中最具代表性的經(jīng)典名菜之一，

一道夫妻肺片可謂是紅遍大江南北，就算沒(méi)有吃過(guò)，應(yīng)該也

夫妻肺片

35 中國(guó)八大菜系——粵菜

粵 菜

YUE CAI

中國(guó)八大菜系——粵菜 36

36

扣肉、鹽焗雞等等。廣東最出名的紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚(yú)、梅菜的代表菜系。其中傳統(tǒng)名菜有白切雞、燒鵝、烤乳豬、是對(duì)世界影響最深的中國(guó)菜系，也被認(rèn)為是中國(guó)在海外粵菜即廣東菜，由廣州菜、潮汕菜和東江菜組合而成，

20 道名菜，粵菜特色

今天來(lái)給大家分享而且會(huì)利用食材本身的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行烹飪。 經(jīng)過(guò)我的收集，的食材從天上飛的，到水里游的，地上跑的各種都有，粵菜的品種繁多，因?yàn)閺V東人會(huì)吃，也愛(ài)吃，所以廣東原汁原味。鮮，香，清淡爽口，色香味俱全，講究突出食材本身的粵菜是屬于中國(guó)八大菜系的其中之一?；洸说奶攸c(diǎn)是：菜譜大合集，讓人看了直流口水。廣東菜被稱(chēng)為粵菜，

20 道廣東最出名的名菜?；洸思磸V東

等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西廣府菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安外中國(guó)的代表菜系。的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，認(rèn)為粵菜是海是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國(guó)大餐齊名，國(guó)外較晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)家菜）三種地方風(fēng)味組成，三種風(fēng)味各具特色。是起步廣州府菜）、潮州菜（也稱(chēng)潮汕菜）、東江菜（也稱(chēng)客的發(fā)展歷程后，到了晚清時(shí)期已漸成熟。由廣府菜（即是中國(guó)漢族四大菜系之一，源自中原，經(jīng)歷了兩千多年菜， 狹義指廣州府菜， 也就是一般指廣州菜 （含南番順） ，

不俗，嫩而不生，油而不膩，有在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博?；洸巳“偌抑L(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家。

“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、

“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之說(shuō)。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚

然也就精細(xì)?；洸酥v究原料的季節(jié)性，粵菜特點(diǎn)是豐富精細(xì)的選材和清淡的口味?；洸丝蛇x原料多，自清淡，冬春求濃郁。

“不時(shí)不吃”。吃魚(yú)，有

“春鳊秋鯉夏三犁 （鰣魚(yú)） 隆冬鱸”；吃蝦，“清明蝦， 最肥美”；

吃蔬菜要挑“時(shí)菜”，是指合季節(jié)的蔬菜，如菜心為“北風(fēng)起菜

心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇

粵菜味道講究原料的最佳部位。

“清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆”，追求原料的本味、

但只用少量姜蔥、蒜頭做清鮮味，粵菜調(diào)味品種類(lèi)繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。

“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，

的飲食文化。既符合廣東的氣候特點(diǎn)，又符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求，是一種科學(xué)也不會(huì)大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，

YUE CAI

37 中國(guó)八大菜系——粵菜

（反沙芋、厚菇芥菜、麒麟鮑片、潮汕牛肉丸等。潮汕魚(yú)丸、普寧豆醬雞、普寧豆干、七彩凍鴨絲、烏石參、干炸蝦棗、金不換炒薄殼、金瓜釀?dòng)竽?、肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、什錦豬手、鹵鵝肝、蠔烙、潮州打冷、芙蓉蝦、沙茶牛代表品種有：潮州鹵水拼盤(pán)、潮汕牛肉火鍋、鹵水款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點(diǎn)心。料細(xì)作，香甜可口。潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗刀工精細(xì)，口味清純。喜用魚(yú)露、沙茶醬、梅羔醬、

3）客家風(fēng)味

大腸等。聽(tīng)韻、東江酥丸、八寶窩全鴨、鯽魚(yú)煎蛋、炒豬芋子餃、三杯鴨、東江東坡宴、東江龍蜆、西湖肉餅、 腌面、 客家清燉豬肉湯、 四星望月、 芋子包、扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜、釀苦瓜、梅菜代表品種有：雁南飛茶田鴨、客家釀豆腐、梅菜有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。突出， 講究香濃， 下油重， 味偏咸， 以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng)，家人聚居地區(qū)，菜品多用肉類(lèi)，極少水產(chǎn)，主料又稱(chēng)東江風(fēng)味，東江菜起源于廣東東江一帶的客

中國(guó)八大菜系——粵菜 38

（

1）廣府風(fēng)味

民間有辣、 咸；此即所謂五滋六味。 廣府菜是粵菜的代表，鮮、嫩、爽、滑、香、脆；調(diào)味遍及酸、甜、苦、化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、講究菜的氣勢(shì)、檔次。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變掌握火候和油溫恰到好處。 還兼容了許多西菜做法，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長(zhǎng)小炒，要求地，用料豐富，選料精細(xì)，技藝精良，清而不淡，廣府菜范圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等

“食在廣州

”的美譽(yù)，順德更被聯(lián)合國(guó)教科

文組織授予世界

“美食之都

”稱(chēng)號(hào)。

（油雞、雙皮奶等。魚(yú)油麥菜、上湯娃娃菜、鹽水菜心、魚(yú)腐、玫瑰豉鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、豆豉鯪雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿卜牛腩煲、廣式燒填炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌蒜香骨、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、干阿一鮑魚(yú)、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、代表品種有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、

2）潮汕風(fēng)味

湯類(lèi)、素菜、甜菜最具特色。匯閩、粵兩家之長(zhǎng)，自成一派。以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，潮州菜發(fā)源于潮汕地區(qū) （潮州、 汕頭、 揭陽(yáng)、 汕尾） ，

39 中國(guó)八大菜系——粵菜

凈后， 放入沸水里浸燙， 煮沸后， 每隔 白切雞是廣東最出名的一道名菜，是用新鮮整只雞處理好洗5 分鐘將雞提起來(lái)一次， 水里浸泡，讓雞皮的顏色非常漂亮，再把雞放入沸水里燙 倒出雞腹腔里的湯水，反復(fù)兩到三次，最后提起來(lái)，放入冷5-8 口感：肥嫩鮮美，雞肉非常鮮嫩緊實(shí)微甜，非常好吃。 蘸上料汁水就可以吃了。白切雞的色澤金黃靚麗非常好看， 分鐘，把雞提起來(lái)放入冷水里浸泡后，拿出來(lái)切成小塊裝盤(pán)，

白切雞

中國(guó)八大菜系——粵菜 40

誘人，吃起來(lái)的口感：外脆里嫩，非常鮮香可口，很好吃。 后腌制后，放入烤爐里烤熟。燒鵝的外皮顏色焦黃色，非常 處理好，洗干凈后放入沸水燙皮，再過(guò)冷水，涂上糖水晾風(fēng)燒鵝是廣東一道非常出名的名菜，燒鵝一般是用整只的仔鵝

燒鵝

41 中國(guó)八大菜系——粵菜

一點(diǎn)也不膩口，真非常值得嘗試的一道名菜。 脆里嫰，非常好吃，乳豬的豬皮經(jīng)過(guò)烤制變得非常酥脆可口， 原料，經(jīng)過(guò)烤制后的乳豬外皮焦黃誘人，吃起來(lái)的口感：外 烤乳豬是廣東省的特色名菜。烤乳豬是選用幼嫩的乳豬作為

烤乳豬

中國(guó)八大菜系——粵菜 42

的食材，可以用來(lái)燉湯或是紅燒來(lái)吃，都非常不錯(cuò)。 就連乳鴿的骨頭都是酥軟，非常好吃。鴿子是非常滋補(bǔ)身體 煮再油炸后的紅燒乳鴿外皮顏色靚麗好看，口感：酥軟香嫩，紅燒乳鴿是廣東省傳統(tǒng)名菜之一，選用幼嫩的乳鴿，經(jīng)過(guò)鹵

紅燒乳鴿

43 中國(guó)八大菜系——粵菜

色紅亮好看，口感是：香甜軟糯，非常下飯的一道菜。 蠔油蒜，料酒，蜂蜜，白糖花生油制作而成的。蜜汁叉燒顏 吃的一道名菜。蜜汁叉燒是用豬肉做為原料，加入叉燒醬， 蜜汁叉燒是廣東的傳統(tǒng)名菜之一，也是廣東人和香港人都愛(ài)

蜜汁叉燒

中國(guó)八大菜系——粵菜 44

特點(diǎn)，非常酥脆可口，豬肉鮮嫩好吃。 五香粉，粗糧，進(jìn)行烤制而成的。脆皮燒肉的脆皮是最大的脆皮燒肉是廣東的傳統(tǒng)名菜，選用豬五花肉，加入玫瑰露，

脆皮燒肉

45 中國(guó)八大菜系——粵菜

宴請(qǐng)客人必不可少的一道菜。 非常好吃。上湯焗龍蝦是廣東各種宴席上，過(guò)年過(guò)節(jié)，或是 原料，加入高湯制作而成的。上湯焗龍蝦的蝦肉鮮嫩可口， 上湯焗龍蝦是廣東出名的傳統(tǒng)名菜。上湯焗龍蝦選用龍蝦為

上湯龍蝦

中國(guó)八大菜系——粵菜 46

質(zhì)鮮嫩可口，很好吃。 魚(yú)豉油，麻油調(diào)味即可。清蒸東星斑的口感：非常鮮香，肉 理好洗干凈，加入蔥姜水食鹽腌制去腥，隔水蒸熟，加入蒸 清蒸東星斑是廣東的特色名菜之一，選用鮮活的東星斑魚(yú)處

清蒸東星斑

47 中國(guó)八大菜系——粵菜

吃了唇齒留香。 道色香味俱全的一道名菜。阿一鮑魚(yú)非常香，嫩，鮮，讓人 選用大鮑魚(yú)作為原料，經(jīng)過(guò)烹飪后，加入高湯淋入，就是一 阿一鮑魚(yú)是廣東最出名的名菜，是十大粵菜之一。阿一鮑魚(yú)

阿一鮑魚(yú)

中國(guó)八大菜系——粵菜 48

非常補(bǔ)身體的大菜，價(jià)格也比較昂貴。 為原料，加入鮑汁，是一道非常的名菜。對(duì)于人們來(lái)說(shuō)，是鮑汁扣遼參是廣東省的一道名菜。鮑汁扣遼參是選用海參作

鮑汁扣遼參

49 中國(guó)八大菜系——淮揚(yáng)菜

淮揚(yáng)菜

HUAIYANG CAI