作者：黃若儀、吳曉菁、陳雨鑫

出版：出版社

總編審：編審處

地址：福州市閩侯縣上街鎮(zhèn)福建師范大學旗山校區(qū)

責任編輯：

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字數：千字

版次：2023 年 5 月 12 日第 1 板 第 1 次印刷

定價：00.00 元

目錄

前言 01

開水白菜

佛跳墻

獅子頭

北京烤鴨

宮保雞丁

白切雞

松鼠鱖魚

魚香肉絲

文思豆腐

結語

【前言】

“南國宴佳賓,交情老倍親。月慚紅淚燭,花笑白頭人。 寶瑟

縆余怨,瓊枝不讓春。更聞歌子夜,桃李艷妝新。 ”

詩句中描寫到了一個重要的場合：國宴。無論從前還是現

在，國宴都是體現一個國家軟硬實力的重要元素，可以淋漓盡

致地展現一個國家的飲食特色和文化禮儀。

國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節(jié)日

為招待各界人士而舉行的正式宴會。而國宴菜是國家主席或國

務院總理等國家領導人為招待外賓，以及以政府名義的外國援

華人員，以及為國家做出突出貢獻人士的菜肴，每年國慶時，

國務院總理舉行的招待會，都稱國宴。

國宴菜博采國內各菜系之眾長，按“以味為核心，以養(yǎng)為目

的”的要求，上及宮廷肴饌譜錄，下采民間風味小吃，外涉世

界各國名菜，內及國內八大菜系，廣采博取，擷英集精，形成

獨具特色的系列菜系，突出體現了現代飲食“三低一高”（低

鹽、低糖、低脂肪、高蛋白）的要求。

國宴菜口味中西結合，科學合理配膳，注重保健養(yǎng)生之功

效。 人民大會堂國宴菜被稱為“堂菜”，是國宴菜的一個重要

代表，其特點是：用料珍貴，選料精細；以味為本，鮮咸為

主；刀工嚴謹，調味細膩；質地軟嫩，色澤素淡；點綴得體，

造型典雅?！疤貌恕本哂小扒宓r嫩，形美色絕”的獨特風

格，是中華飲食文化的一枝奇葩。

國宴的過程大致經歷了三個歷史時期。

第一個時期是 20 世紀 70 年代在中共中央辦公廳釣魚臺管理

處服務科工作，為第一代領導人服務的時期，那個時期應該說

我們料理的餐飲還稱不上是國宴，只是為來訪的社會主義陣營

的國家領導人而設的宴請。

此后一直到 20 世紀 80 年代中后期是第二個時期，在計劃經

濟體制下，我們?yōu)榘罱粐业脑谆蛘呤箞F提供餐飲服務。服

務科在這個階段被移交外交部。在這個時期的中后期，外事活

動明顯增多，豪華團隊增多，接待組織工作積極方便許多。

第三個階段是 20 世紀 90 年代到 21 世紀，在比較發(fā)達的市場

經濟下有大量的國家元首來訪，國宴也走入了更加豐富、開放

和多元化的歷史時期。

到了 20 世紀 90 年代，也有很多國宴在人民大會堂舉行。從

規(guī)格上說，國賓館主要是經典的小范圍宴會，可負責來訪嘉賓

夫婦或者全家的一日三餐，這就需要全面了解他們的生活習慣

和飲食要求。而大型宴會方面，應該說人民大會堂是一個榜

樣。

釣魚臺國賓館國宴菜被稱為“臺菜”，是國宴菜的代表，其

特點是：優(yōu)選用料，精中求精；精密加工，講求烹技；提煉升

華，追求新味；中西結合，取長補短；合理配膳，講求養(yǎng)生。

“釣魚臺菜”具有“清鮮淡雅，醇和雋永”的風味特色，是中

華飲食文化的精粹。

本次，我們精選了國宴上比較常見的十道菜品，共同體會這

些國宴菜深刻的來源、蘊含的文化內涵以及現有的價值意義。

一起走進國宴菜的故事。

Steamed Chinese Cabbage

開水白菜

01 相關檔案記載

水白菜系四川名菜，是國宴上的一道精品。

林語堂在《京華煙云》第十二章中有這樣的描述：“北京城人間福

地，富貴家神仙生活。曼娘離開山東

定居北京，她本以為山東的白菜再好無比，可是后來發(fā)現北京也 那么好的白

菜，而且天越冷越好吃。”這道白菜，說的就是開水白菜。

開

02 背景故事

相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制

的。

黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，

他冥思苦想多時并經由百番嘗試，終于開先河地創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中極

品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。

后來，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。

1954 年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他

將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳

肴。

03 做法

這菜聽似樸實無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。

開水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、

干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調制至少 4 小時，再將

雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反復吸附兩三次

之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油

不膩，沁人心脾。

而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當中發(fā)黃的嫩心，微焯

之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯

當然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，此菜才算成。

成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔

美，自勝過那萬般佳肴。

04 現實價值

2018 年 9 月 10 日，“中國菜”正式發(fā)布，“開水白菜“被評為“中國菜”四川十

大經典名菜。

據說，這道菜在南方廣東這個地方，是非常受歡迎的一道菜，適合廣東人

清淡的口味。

開水白菜看似樸實無華，然成菜后，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；

食之柔嫩化渣，鮮香異常。如今在很多正式重要的宴會上，它依然不可或缺。

Buddha Jumping Over the Wall

佛跳墻

01 相關檔案記載

詩句“醞啟葷香飄十里，佛聞棄禪跳墻來?！?/p>

02 背景故事

清光緒年間，衙廚鄭春發(fā)受福建按察使周蓮之命，仿制其一次宴席中偶然

品嘗到的，把多種食材裝入酒壇煨制出的一道菜肴——“福壽全”。鄭春發(fā)學

成后加以改良，開了聚春園后，一秀才品嘗后賦詩“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄

闡跳墻來”“佛跳墻”由此得名

03 做法

（1 金華火腿鮑魚蒸熟，五花肉焯水，冬菇冬筍，鴿子蛋煮好炒鴨腿豬爪

（2 再放入其他肉類加高湯，冬菇和筍最后放

（3 砂鍋燉 5 個小時

（4 收汁盛出

（周圍擺上西蘭花和鴿子（鵪鶉）蛋

04 當代發(fā)展

2008 年“聚春園佛跳墻制作技藝”被列入國家級非物質文化遺產名錄享有

“中國名菜”的美譽。2022 年 2 月，入選國家《地標美食名錄》。

lion’s head

獅子頭

01 相關檔案記載

子頭，原名葵花斬肉、葵花肉丸，是中國淮揚菜系中的一道傳統

菜肴。

獅子頭即揚州話說的“大斬肉”，北方話叫“大肉丸子”或“四

喜丸子”。據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”（出自

《齊民要術.炙法第八十》）。

徐珂在《清稗類鈔》明確記述：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。

豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙

罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜

葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然后，以文火干燒之。每

燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出?！?/p>

獅

02 背景故事

相傳隋煬帝到揚州觀看瓊花以后，留連江南，觀賞了無數美景。他在揚州

飽攬了萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景以后，對園林勝景贊賞不

己，并親自把四大名景更名為千金山、帽兒墩、平山堂、瓊花觀?；氐叫袑m之

后，又喚來御廚，讓他們對景生情，做出四個菜來，以記念這次的江南揚州之

行。御廚詹王費盡心思，做出了四樣名菜?！翱〝厝狻本驮谄渲小Ｋ鍩燮?/p>

嘗以后，非常高興，于是乎，賜宴群臣，一時間成為佳肴，傳遍江南。官宦權

貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。

獅子頭歷史悠久，宋代詩云：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴”。可

見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。

03 做法

首先，肉提前浸泡 20 分鐘左右，去除血水，然后瀝干備用，五花肉剁成

肉泥，馬蹄、冬菇切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個大丸子。

青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內，生姜切片。

接著燒鍋下油，油溫 130 度下入大肉丸子，炸至外金黃內熟撈起待用。

鍋內留油，下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老

抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。

用具方面，一般燒肉丸子是用鍋燒至，但是燒制獅子頭選用砂鍋最佳。不

同的用具燒制的效果也不同，砂鍋一般是陶瓷，傳熱慢散熱也慢，用來燒獅子

頭剛好能起到文火細燉的要求。

04 現實價值

如今，獅子頭廣泛遍布全國各地，在各個地方各種場合，都不難見到這道

菜品。各地根據當地口味在做法用料上可能略有不同。

江西宜豐也有此菜，盛傳 100 余年，具有色澤雪白，肉質鮮嫩、清香味醇，四

季皆宜等特點。

安徽巢湖地區(qū)每年在新春佳節(jié)期間都要扎彩球，耍獅子，慶祝五谷豐登。

當地群眾屆時要制作形似獅子頭的點心來酬謝舞獅子的人，這種習俗自古流

傳。

Beijing roast duck

北京烤鴨

01 相關檔案記載

據史書記載，烤鴨的歷史可以追溯到南北朝時期。南北朝的《食珍錄》中

已經有所記載。元人忽思慧在《飲膳正要》中詳細描繪了鴨的燒制。當時，宮

廷已有烤鴨，采用燜爐烤制，多選用體形瘦小的南京湖鴨，烤出的鴨子叫“金

陵片皮鴨”。

02 背景故事

朱元璋建都南京之后，皇宮的御廚便用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為

了增加鴨子的風味，廚師們采用炭火烘烤，使鴨子吃起來皮酥肉香，肥而不

膩，受到了皇上的稱贊，被朱元璋命名為“烤鴨”。后來，朱棣在北京起兵，

奪了侄子建文皇帝的皇位，隨后遷都北京，烤鴨技術也跟著傳到了北京，并得

到了進一步發(fā)展。鴨子采用玉泉山所產的填鴨，皮薄肉嫩，鮮美可口，深受人

們的喜歡。明朝嘉靖年間，北京出現了專門的烤鴨店，叫作“金陵老便宜

坊”。到了清朝時，烤鴨成了朝廷最喜歡的宮廷菜，同治三年（1864），在京

城出現了“全聚德烤鴨店”，從此北京烤鴨馳名中外。

03 做法

（1、鴨于翼底外開一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻

鴨腔。

（2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹

氣使鴨全向澎漲。

（3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當風處吹

干。

（4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次涂油，燒至皮脆及呈金

紅色上碟。

（5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色

取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。

（6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

04 當代發(fā)展

太陽能作為環(huán)保的新能源，現在已經被廣泛用來發(fā)電，那么光照烤鴨是否

可以替代傳統炭火烤鴨成為全新的制作工藝。清代徐坷《清稗類鈔》記載，四

川三洪雅監(jiān)生蕭開泰曾經用鏡引光來熏鵝，甚至得出“其味甚佳，與火爐所烤

者無異”的結論。在今天，這種新工藝得到了實踐，利用光波可以集中熱量進

行烘烤，并且高效節(jié)能，可以進行工業(yè)化批量操作。

Boiled Chicken Slices

白切雞

01 相關檔案記載

清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之， 故

令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單?！眴紊狭须u菜數十款，用于蒸、炮、

煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有“太羹元酒之味”。

02 背景故事

據說，古時候有個讀書人，他早年寒窗苦讀，終于在朝廷覓得一官半職。

但是后來他受不了官場的黑暗，于是就棄官回鄉(xiāng)。但他生活清貧，年過半百了

依舊膝下無兒。這年中秋又到了，他和妻子商量了一下，決定殺只母雞，一來

祈天保佑早生貴子，二來可以打打牙祭。妻子剛將母雞剝洗干凈端進廚房，忽

然他聽見窗外有人呼嚎哭喊。出門一看，原來是小孩貪玩燈籠釀火災。時值秋

高氣爽，一些村民的家財眼看要化作灰燼。他二話沒說，揣起一個水桶就沖了

出去，他的妻子也跟著去救火。在村民的共同努力下，火勢很快得到了控制，

并最終被撲滅。他回家時發(fā)現灶火已熄，鍋中水微溫。原來妻子走得匆忙，只

在灶中添柴，忘放佐料和蓋上鍋蓋。而鍋中光雞竟被熱水燙熟了！于是，他讓

妻子把雞撈起來直接白斬來吃。沒想到，這只沒加任何佐料煮出來的雞竟然這

么皮脆肉嫩，香滑多汁！

03 做法

（1 雞宰殺洗凈，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然后把雞放入熱水中浸 30

分鐘，注意用小火，保證鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，

這樣雞肉會比較嫩。

（2 蔥、姜洗凈切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、鹽、味精、

醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調勻。

（3 接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上

04 現代發(fā)展

“任何非遺項目，要想走的長遠，就要貼近大眾生活，學會抓住機遇，審

時度勢，不斷地創(chuàng)新，在傳承非遺技藝和創(chuàng)新創(chuàng)作口味和形式上探尋平衡點。

壹心雞品牌的核心價值就是產品，不管怎么做，品質不能變，正所謂‘傳承不

守舊，創(chuàng)新不忘本’?！比A創(chuàng)非遺項目組成員在訪談廣式白切雞制作技藝非遺

傳承人冼偉文時，冼偉文先生講在出自己對傳承和創(chuàng)新的想法。

隨著生活水平的提高，新時期人們對于吃的需求越來越講究。于是冼偉文先生

他們浸雞的湯底的鹽度及藥材的用料會根據天氣的變化進行調節(jié)，天氣熱鹽度

就會地低一點，天氣冷鹽度就會高一點，這與粵菜的特點不謀而合，粵菜春夏

宜清淡，秋冬宜濃郁。

對于冼偉文先生來說，壹心雞不僅僅是傳承，更是一種責任。如今，他工

作室內擺放的物品，正是冼偉文先生到學校義務推廣粵菜文化時向學生們講解

的作品，他說道：“要使廣式白切雞制作技藝的傳承后繼有人，就必須培養(yǎng)年

輕人對粵菜的興趣，從認識粵菜入手，再主動學習技藝?！?/p>

基于這一想法，冼偉文先生早在兩年前就在各個中、小學校進行宣傳推廣，讓

學生們更加直接地了解白切雞的制作。除此之外，冼偉文先生跟上時代的步

伐，受邀各大媒體去做宣傳、到現場展示活動，竭盡全力讓廣式白切雞文化、

粵菜文化煥發(fā)出新的活力和光彩。

saute diced chicken with peanuts

宮保雞丁

01 相關檔案記載

保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜，在魯菜、川菜、貴州菜

中都有收錄，其原料、做法有差別。

乾隆時期的大吃貨、大文人袁枚， 其《隨園食單》有“ 雞

丁” 一條：“取雞脯子切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起。加荸薺

丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色為佳?！?/p>

宮

02 背景故事

據說，宮保雞丁由清朝山東巡撫、

四川總督丁寶楨所創(chuàng)。他對烹飪頗有研

究，喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣

味。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜

“醬爆雞丁”為辣炒，后來在四川總督

任上的時候將此菜推廣開來，創(chuàng)制了一

道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而

成的美味佳肴。這道美味本來是丁家的

私房菜，但后來盡人皆知，成了人們熟

知的宮保雞丁。所謂“宮保”，其實是

丁寶楨的榮譽官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一

年死在任上，清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太?！薄！疤犹！笔?/p>

“宮?！敝?，于是，為了紀念丁寶楨，他發(fā)明的這道菜由此得名“宮保雞

丁”。

由于這道菜流傳太廣，在各地有很多不同的做法，甚至還出現了將雞丁演

變?yōu)槿舛〉摹皩m保肉丁”。宮保雞丁傳到西方后，西方人還根據自己的口味進

行了一些改良，使之成為符合西方口味的“西式宮保雞丁”。

03 做法

宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、辣椒等輔料烹制而成；紅而不

辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆；其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩可以配合花生

的香脆。

首先，雞腿去骨、去皮后洗凈，用刀背拍松雞肉，切成 1.5 厘米大小的

丁，姜和蒜切片，蔥白切成小圈。雞肉丁加入少許黃酒、一點點鹽，用手反復

抓黏稠，再放入干淀粉抓勻。接著，將糖、米醋、料酒、生抽、鹽放入容器中

調勻，放入蔥姜蒜，加入適量水，做成料汁。鍋燒熱，倒入油，待油溫 7 成熱

時，放入腌好的雞丁，翻炒至雞肉變白盛出。鍋中剩少許油，放入花椒、干辣

椒，用中小火炒香后，將料汁里浸泡的蔥姜蒜撈出，放入鍋中炒 10 秒，接著

把雞肉倒回鍋中，用大火炒 30 秒，倒入料汁，顏色變油亮時，加入辣椒油，

最后放入花生米即可。

04 現實價值

2018 年 9 月，被評為“中國菜”之貴州十大經典名菜、四川十大經典名

菜。

宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養(yǎng)成分，具有溫

中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養(yǎng)身滋補、增進食欲、促

進人體健康。

宮保雞丁是一道廣為流傳的美食，在一些喜食辣味的地方尤為普遍，體現

了人們對這道菜品的喜愛。

Yuxiang Shredded Pork

魚香肉絲

01 相關檔案記載

魚香肉絲的歷史不長。1909 年出版的《成都通覽》收錄了 1328 種川味菜

肴，沒有魚香肉絲。

02 背景故事

魚香肉絲這道菜的名稱，形成于抗日戰(zhàn)爭時期，由蔣介石的川菜大廚在重

慶（今渝中區(qū)）最終定名。過去由于物資匱乏，菌類沒有實現人工栽培，所以

一些地區(qū)普通民眾只加入肉絲以降低成本，而演變出了各自的地域特色。由于

這道菜流傳太廣，在各地有很多不同的做法，甚至還出現了將雞丁演變?yōu)槿舛?/p>

的“宮保肉丁”。宮保雞丁傳到西方后，西方人還根據自己的口味進行了一些

改良，使之成為符合西方口味的“西式宮保雞丁”。

03 做法

（1 將泡發(fā)的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末；

（2 用少許鹽、料酒和淀粉將肉絲稍腌，并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉

湯（或水）兌成調味汁；

（3 熱鍋下冷油，油溫熱后，下肉絲迅速劃炒散開；

（4 炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒

香，將肉絲翻炒均勻；

（5 加入事先焯水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右；

（6 然后下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻，倒入芡汁，待湯汁粘稠時加蔥

花翻炒均勻即可

04 現實價值

成都百年神廚“魚香肉絲”申非遺.四川省非遺協會專家委員會秘書長夏曉

惠女士對活動的成功舉辦予以了肯定和贊揚，她欣慰地說，川菜申非遺是為了

更好地保護和傳承。飲食類非物質文化遺產是中華傳統文化的重要組成部分，

是廣大民眾知識和智慧的結晶，是中華民族卓越創(chuàng)造力和思想情感的體現。中

國烹飪協會向全國發(fā)出了《中國飲食類非物質文化遺產傳承與保護倡議書》，

在鍋碗瓢盆交響曲中，川菜申非遺活動，特色鮮明，精彩紛呈，好戲連臺，形

成一道亮麗的風景線。申非遺川菜活動得到了《半月談》等大量主流媒體的強

勢報道。從此，非遺技藝傳承人不再像過去那樣默默無聞，一改過去那種難以

為繼的尷尬局面?，F在，川菜非遺傳承人不僅網紅了，而且已有多家實體餐飲

企業(yè)熱情邀請他們帶品牌和技藝入駐。

Sweet and Sour Mandarin Fish

松鼠鱖魚

01 相關檔案記載

鼠鱖魚，又名松鼠桂魚，為蘇幫菜中色香味兼具的代表之作

清代《調鼎集》中就有關于“松鼠鱖魚”的做法記載：“取季 松魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式，油醬油燒?！?/p>

02 背景故事

相傳清代乾隆皇帝下江南，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出

骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆

上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。

后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴

樓吃魚的事，此菜便名揚蘇

州。

又有說法言，乾隆南巡至

蘇州，微服私出來到松鶴樓，

要吃供桌上的元寶魚（鯉

魚）。店主無奈，為避讓宰殺

“神魚”之罪，遂把魚烹制成松鼠狀，一方面又巧與店招牌中松字相聯。乾隆

食后甚是滿意。民間常以“鯉魚跳龍門”來表示吉祥喜慶，因此后來就改用鱖

魚。自此“松鼠魚”流傳開去，有松鼠黃魚、松鼠鱸魚等，唯獨松鶴樓的松鼠

鱖魚最負盛名。

03 做法

松鼠鱖魚作為一道功夫菜，烹制過程中需掌握四個注意點：開花刀、腌

制、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成。

首先，要將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬

下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破)，在尾巴處留約 1

厘米的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的五分之

四，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出；

接著，將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉涂勻;

炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋

中炸數分鐘，外皮金黃，魚肉熟了即可，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，

炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭；

再將松子放在溫熱的油鍋中，待油熱后再炸半分鐘后撈出，放小碗中備

用；

炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，

用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子、水果粒。

松鼠鱖魚即成。

04 現實價值

2018 年 9 月，松鼠鱖魚入選江蘇十大經典名菜。

“松鼠鱖魚”是蘇州菜肴中的代表作，在海內外久享盛譽。這只菜有色有

香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌

時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這魚就會像“松鼠”一樣吱地“叫”起來。

無論是從前的國宴還是現在的宴席，松鼠鱖魚始終占據重要席位，是飯桌

上既賞心悅目又美味可口的一道名菜，體現了中華美食文化的源遠流長、耐人

尋味。

Dongpo's braised pork

東坡肉

01 相關檔案記載

“東坡肉”。關于做法，有這樣的記載：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不

起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯

吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

02 背景故事

相傳宋神宗熙寧十年（1077 年）四月，蘇軾赴任徐州知州。七月七日，黃

河在澶州曹村埽一帶決口，至八月二十一日洪水圍困徐州，水位竟高達二丈八

尺。蘇軾以身卒之，親荷畚插，率領禁軍武衛(wèi)營，和全城百姓抗洪筑堤保城。

經過七十多個晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞，

他們?yōu)楦兄x這位領導有方，與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰

羊，擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點家人制成紅燒肉，又

回贈給參加抗洪的百姓。百姓食后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱

他為“回贈肉”。此后，“回贈肉”就在徐州一帶流傳，并成徐州傳統名菜。

這在《徐州文史資料》、《徐州風物志》、《徐州古今名饌》中都有記述。

03 做法

（1 將姜洗凈切成大片，小香蔥洗凈。

（2 五花肉切成 4 厘米左右見方、大小均勻的小塊。用線繩把每一塊肉十字綁

起來。

（3 將五花肉焯水后瀝干水分。

（4 在砂鍋的底部鋪上竹篦子，在竹篦子上鋪上一層小香蔥。

（5 把焯水的五花肉，皮朝下碼放在砂鍋中。

（6 把姜片均勻的碼在肉上。再鋪上一層小香蔥。加入冰糖和大棗。

（7 在加入鹽、白糖、紅燒醬油和黃酒，湯汁要和肉齊平。

（8 蓋好蓋子，中火燒開，轉微火燉至 2 小時。

（9 將砂鍋打開，去掉多余的小香蔥。

（10 再將肉，輕輕的取出，放入蒸碗中，再澆上點燉肉的湯汁。

（11 入蒸鍋，隔水蒸制 1 小時。

（12 出鍋，即可食用。

04 現代發(fā)展

1956 年，評出的 36 道杭州名菜中，東坡肉在列。2015 年 12 月，在湖北

烹飪酒店行業(yè)協會第六屆會員代表大會上，黃岡市有六道本土菜肴被認定為湖

北名菜點、中華名菜點。其中包括黃州東坡肉。

Wensi tofu

文思豆腐

01 相關檔案記載

思豆腐起源于揚州，淮安。是江蘇省的一道傳統特色名菜，屬于

蘇菜系-淮揚菜。

清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆

腐羹甜漿粥。效其法者，謂之文思豆腐。”《調鼎集》上又稱之為“什錦豆腐

羹”。

文

02 背景故事

傳說在清乾隆年間，揚州梅花嶺右側天寧寺有一位名叫文思的和尚，善制

各式豆腐菜肴。特別是用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料制做的豆腐湯，滋味異

常鮮美，前往燒香拜佛的佛門居士都喜歡品嘗此湯，在揚州地區(qū)很有名氣，這

在《揚州畫舫錄》中曾有記載。

據說當年乾隆皇帝下江南時曾品嘗過此菜，還一度成為清宮名菜。因該菜

為文思和尚所創(chuàng)，人們便稱它為“文思豆腐”，一直流傳至今。從民國初期到

30 年代時，此菜在江南地區(qū)也很有名，不過其制法與清代已有所不同，廚師們

對用料和制法作了改進，使其烹調更加考究，滋味更鮮美。

03 做法

文思豆腐呈咸鮮味，該菜刀工精細，軟嫩清醇，入口即化。

首先，將豆腐削去老皮，切成細絲，用沸水焯去黃水和豆腥味;

接著香菇去蒂，洗凈，切成細絲;冬筍去皮，洗凈，煮熟，切成細絲；雞脯

肉用清水沖洗干凈，煮熟，切成細絲；熟火腿切成細絲；生菜葉擇洗干凈，用

水焯熟，切成細絲；

再將香菇絲放入碗內，加雞清湯 50 毫升，上籠蒸熟；

將鍋置于火上，舀入雞清湯 200 毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿

絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內加味精；

另取鍋置火上，舀入雞清湯 500 毫升，沸后投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯

面，即用漏勺撈起盛入湯碗內即可上桌。

04 現實價值

文思豆腐的蛋白質含量豐富。且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需

的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高；有降低血脂、保護

血管細胞，預防心血管疾病的作用。

文思豆腐男女老少皆宜，同時對于各種體虛患者亦是一道可食良菜。

文思豆腐相比于其他重口的國宴菜，屬于宴席上調口的清淡菜品，簡單卻

不普通，歷史悠久且營養(yǎng)健康。它體現了國宴菜品的豐富多元，飲食文化的兼

容并蓄、思慮周到。

【結語】

國宴是以國家的名義舉行的。其特點是：出席者的身份高，

接待規(guī)格高，場面隆重，政治性強，禮儀嚴格，工作程序規(guī)

范、嚴謹等。

國宴是許多重要歷史事件的載體，國宴見證一個國家重要外

交發(fā)展史。歷史在一次次的國宴故事里蜿蜒展開，讓人難以曲

盡其妙。國宴是一種文化展示，它是集中國家飲食文化特色和

禮儀文化特色于一體的國典形式之一，以濃墨重彩來形容它也

絕不為過。

國宴一詞有明確國禮定義。國宴規(guī)模、標準等無不透露出當

屆中央領導核心的鮮明特色。這個反驕破滿的信條，發(fā)揚了艱

苦奮斗的一貫作風，保持了與人民同甘共苦的不變本色，這在

任何時候都是共產黨人克敵制勝最強大法寶。即使在開國盛典

的晚宴上，也彰顯洋溢著這樣的精神面貌和嚴謹作風。

國宴講究四美——環(huán)境美、菜品美、器皿美、服務美，餐具

器皿的精美讓人賞心悅目。從菜肴到餐具都具有中華民族特有

的風格。同時又使國宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色

國宴的菜，匯集了全國各地的地方菜系，經幾代廚師的潛心

整理、改良、提煉而成，主要考慮到首長、外賓都能吃，像國

宴的川菜，少了麻、辣、油膩；蘇州、無錫等地的菜，少放了

糖……這些都在原有地方菜的基礎上，做了改進。如今，國宴

的菜系，已被稱為“堂菜”，清淡軟爛，嫩滑、酥脆、香醇；

以咸為主，較溫和的刺激味輔之。據說這種烹調風格適應性很

強，基本可以滿足中外大多數賓客的口味要求。如海參雞塊中

雞塊，既可燒也可蒸。

除此之外，國宴菜名也經過了一定程度的修改。一是使食用

者一看菜單即可知是什么菜；二是避免太花里胡哨，使名與菜

穿鑿附會、名實不符。同時在對外活動中，又可利于菜名翻譯

時準確無誤。

這些舉動無不體現了我國在外交上的大國風范，文化上的有

容乃大，高高樹立了禮儀之邦的形象。

中華文化，博大精深。光是在國家宴席上，就凝聚著各種巧

思和歷史文化。這是中華五千年文化的結晶，更是讓如今的中

國在外交場合中展現風范的不容忽視的因素。

其樂融融，觥籌交錯，談笑風生。國宴身上有太多內涵。每

一絲飄過的香味，每一縷菜品的熱氣，每一粒燃燒著的火星，

都訴說著我們來時的路。而我們的前路是康莊大道，我們的國

家只會越來越好。那時的國宴會上，中國定會以全新的風姿，

再將我們走過的路細細道來。