中餐1+1

TRADITIONAL CHINEAS CUISINE

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序言

孫中山曾說，“中國不獨食品發(fā)明之多，烹調(diào)方法之美，

為各國所不及，而中國人的飲食習(xí)尚合乎學(xué)衛(wèi)生，尤為各

國一般人所望塵莫及也?！蹦馨扬嬍成仙秊槲幕?，甚至形

成特有的民族性格、哲學(xué)思想，恐怕也只有中國人才能做

到。中國是“吃文化”最悠久的國家，很早我們就有“禮樂

文化始于食”、“民以食為天”的觀念，進(jìn)而囊括了技藝、

營養(yǎng)、禮儀等多方面文化，僅僅在菜肴上便形成了”觀色、

品香、嘗味、賞形”的藝術(shù)，可謂博大精深。

民以食為天，在中國傳統(tǒng)飲食文化中，5000 年的中華文明，

長久興衰，風(fēng)雨與歲月中交替，留下來的是彌足珍貴的財

富。

在如今的網(wǎng)絡(luò)時代，希望讓中國傳統(tǒng)美食能通過電子出版

物的形式被大家所認(rèn)知，讓經(jīng)典中餐進(jìn)入各家各戶的餐桌。

如果你準(zhǔn)備好了，就跟我們一起大快朵頤，完成一次中國

飲食的饕餮之旅。

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目錄

TRADITIONAL

CHINEAS CUISINE

中國傳統(tǒng)美食

PART1 中國飲食文化

1·文化概述

2·文化特點

3·歷史發(fā)源

PART2 中國八大菜系

1·菜系簡介

2·魯菜

3·川菜

4·粵菜

5·閩菜

6·蘇菜

7·浙菜

8·湘菜

9·徽菜

PART3 中國傳統(tǒng)糕點

1·桂花糕

2·綠豆糕

3·馬蹄糕

4·驢打滾

5·雞蛋仔

6·鳳梨酥

7·豌豆黃

8·老婆餅

9·蛋黃酥

10·青團(tuán)

目錄

PART4 宮廷菜

1·御用佛跳墻

2·黃燜魚翅

3·雍親王府燒鹿筋

4·荷包里脊

5·櫻桃肉

6·清燉肥鴨

7·雞里蹦

8·桂花魚翅

PART5 滿漢全席

1·簡介

2·起源

TRADITIONAL

CHINEAS CUISINE

中國傳統(tǒng)美食

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中國飲食文化

FOOD CULTURECHINSES

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CHINSES

FOOD CULTURE

中華飲食文化

中國飲食文化博大情深、源遠(yuǎn)流長，

在世界上享有很高的聲譽。

老子論飲食 :

治大國若烹小鮮。

圣人為腹不為目。

五味令人口爽，

五色令人目盲。

為無為，事無事，味無味。

大小多少，報怨以德。

甘其食，美其服，

安其居，樂其俗，

鄰國相望，雞犬之聲相聞等。

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CHINSES

FOOD CULTURE

中國飲食文化

文化概述

中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族

與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗等多種角度

進(jìn)行分類，呈現(xiàn)出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使

用價值，異彩紛呈。

中國飲食文化突出養(yǎng)助益充（素食為主，重視健康和

進(jìn)補(bǔ)），并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)（風(fēng)味鮮明，

適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調(diào)法（廚

規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情 t 的美食觀（文質(zhì)彬彬，

寓教于食）等屬性，中國的飲食文化除了講究菜肴的

色彩搭配要明媚如畫外，還要搭配用餐的氛圍產(chǎn)生的

一種情趣，它是中華民族的個性與傳統(tǒng)，更是中華民

族傳統(tǒng)禮儀的展現(xiàn)方式。

中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，與此同時，

還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、

藥膳、陶瓷餐具和大豆等，中國的飲食文化惠及全世界數(shù)十億人。

文化特點

由于中國幅員遼闊，地大物博，各

地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著

差異，長期以來，在飲食上也就形

成了許多風(fēng)味。中國一直就有“南

米北面”的說法，口味上有“南甜北

咸東酸西辣”之分，主要是巴蜀、

齊魯、淮揚、粵閩四大風(fēng)味。

四季有別

一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹

飪又一大特征。自古以來，中國一

直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天

味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多

燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

講究美感

中國飲食文化的烹飪，不僅技術(shù)精

湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，

注意食物的色、香、味、形、器

的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感表現(xiàn)是

多方面的，無論是個紅蘿卜，還

是一個白菜心，都可以雕出各種

造型，獨樹一幟，達(dá)到色、香、味、

形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神

和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

飲食文化情懷

中國飲食文化很早就注重品味情

趣，不僅對飯菜點心的色、香、

味有嚴(yán)格的要求，而且對它們的

命名、品味的方式、進(jìn)餐時的節(jié)

奏、娛樂的穿插等都有一定的要

求。中國菜肴的名稱可以說出神

入化、色香味俱全。菜肴名稱既

有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法

的寫實命名，也有根據(jù)歷史掌故、

神話傳說、名人飲食、菜肴形象

來命名的，如“全家?！?、“將軍過橋”、

“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、

“鴻門宴”、“東坡肉”。

食醫(yī)健康

中和之美是中國傳統(tǒng)文化的最高的

審美理想?！爸幸舱撸煜轮蟊疽?；

和也者，天下之達(dá)者也。至中和，

天地位焉，萬物育焉”（《禮記·中

庸》）?！豆盼纳袝ふf命》中就

有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，

意思是要做好羹湯，關(guān)鍵是調(diào)和好

咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻

治國。這種審美理想建筑在個體與

社會、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。

這種通過調(diào)諧而實現(xiàn)“中和之美”的

想法是在上古烹調(diào)實踐與理論的啟

發(fā)和影響下產(chǎn)生的，而反過來又影

響了人們的整個的飲食生活，對于

追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古

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CHINSES

FOOD CULTURE

代文人士大夫，尤其如此。中和之美是中國傳統(tǒng)文化

的最高的審美理想。因此中國傳統(tǒng)飲食文化認(rèn)為天地

萬物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。

這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統(tǒng)

一之上。

歷史發(fā)源

燧人氏，鉆木取火，從此熟食，

進(jìn)入石烹時代。主要烹調(diào)方

法：

①炮，即鉆火使果肉而燔之；

②煲：用泥裹后燒；

③用石器盛水、食，用燒紅的

石子燙熟食物；

④焙炒：把石片燒熱，再把植

物種子放在上面炒。

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CHINSES FOOD CULTURE

中國飲食文化

神農(nóng)氏，" 耕而陶 "，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，發(fā)明耒耜，教民稼穡。

陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢 hǎi、醯 xī（醋）、

酪、酢、醴等。（醯醢 xī hǎi，醯：指醋。醢：指魚肉做成的醬。醯醢泛指佐餐的調(diào)料。）

鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當(dāng)時沒灶，還有鬲（lì 古代炊具，樣子像鼎，足部中空。），

其爪是空心的，鬶（guī 古代 一種形狀像鼎的陶制炊具。有三個空心的足。）用來煮酒的。

黃帝，中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食

物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當(dāng)時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺，" 蒸谷為飲，

烹谷為粥 " 首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑（zèng 古代炊具，底部有許多小孔，

放在鬲（lì）上蒸食物。）。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，

有益人的健康。

周秦時期，中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜

疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當(dāng)時早田作業(yè)主要是 : 稷 ,（最重要）是小米，又稱谷子，

長時期占主導(dǎo)地位，為五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍 , 是大黃粘米僅次于稷，

又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽 shū，是豆類，當(dāng)時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。

菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴（ jū 大麻的雌珠，開花后能結(jié)果實。）。

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南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳

秫（shú 古指有黏性的谷物。jīng 粳稻，稻

的 一種。葉較窄，色濃綠，耐肥、耐寒，

不易倒伏。米近圓形，黏性強(qiáng)，脹性小。），

周以后中原才開始引種稻子，屬細(xì)糧，較

珍貴。菰米（gū 多年生水生草本植物。生

在淺水里，開淡紫紅色小花。嫩莖經(jīng)菰黑

粉菌寄生后膨大，叫茭白，果實叫菰米，

均可食。），是一種水生植物茭白的種子，

黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一

起放在皮袋里揉來脫粒。

漢代，中國飲食文化的豐富時期，歸功于

漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)

石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、

甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、

胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、

大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸

油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈 ráo。淮

南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消

化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960

年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就

有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。

在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動

物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，

膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，

但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，

價格也便宜。

CHINSES

FOOD CULTURE

中國飲食文化

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CHINSES

FOOD CULTURE

中國飲食文化

八珍和四大系

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CHINSES FOOD CULTURE

中國飲食文化

八珍

周代“八珍”的出現(xiàn)，標(biāo)志著烹飪形成為一門重要的

藝術(shù)，顯示了周人的技藝飲食的科學(xué)性。以炮豚為例，

首先將小豬洗剝干凈，腹中實棗，包以濕泥，烤干，

剝泥取出小豬，再以米粉糊遍涂豬身，用油炸透，切

成片狀，配好作料，然后再置于小鼎內(nèi)，把小鼎又放

在大鑊鼎中（huò 鑊是古代煮牲肉的大型烹飪銅器

之一。古時指無足的鼎。今南方稱鍋子叫鑊。有三個

足架空，可以燃火，兩耳用鉉（銅鉤）和扃“jiong”

（橫杠）抬舉。），用文火連續(xù)燉三天三夜，起鍋后

用醬醋調(diào)味食用。這一道菜先后采用了烤、炸、燉等

三種方法，而工序竟多達(dá)十余道。

“八珍”開創(chuàng)了用多種烹飪方法制作菜

肴的先例，后世令人眼花撩亂的各種菜

肴，均是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，甚至

在菜名上也襲用“八珍”，還有“八珍

糕”、“八珍面”、“八寶粥”之類。

山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、

豹胎、犀尾、鹿筋。

海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、

魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。

禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、

彩雀、斑鳩、紅頭鷹。

草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、

羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。

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中國飲食文化

早在商朝末年，太公望（別名：姜太公，姜子牙）在營

丘之戰(zhàn)時所創(chuàng)制的太公望紅燜雞，在姜太公建立齊國后，

紅燜雞（又名：太公望紅燜雞）的故事與制作技藝一直

被人們流傳了下來，奠定了藥膳類魯菜系的雛形。春秋

戰(zhàn)國時期，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形

成了南北兩大風(fēng)味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，

烹飪技術(shù)比較發(fā)達(dá)，形成了中國最早的地方風(fēng)味菜——

魯菜的雛形。

楚人統(tǒng)一了東南半壁江山，占有的“魚米之鄉(xiāng)”?！按河械?/p>

鱭（jì 魚，體小側(cè)扁，頭小而尖，尾尖而細(xì)，銀白色。），

夏有鰣 shí，秋有肥鴨，冬有蔬”。一年四季，水產(chǎn)畜禽

菜蔬聯(lián)蹁上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。

由于又融匯了南方很多民族的民風(fēng)、民俗和飲食習(xí)慣，

逐漸形成了蘇菜的雛形。

秦國占領(lǐng)了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)

改造成“天府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結(jié)合

當(dāng)?shù)氐臍夂?、風(fēng)俗以及古代巴國、蜀國的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)

生了影響巨大的川菜的前身。

秦國的統(tǒng)一大業(yè)進(jìn)行到后期，秦末發(fā)兵兼并桂林、南海

和象三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封為南越王。

利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，

可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達(dá)的優(yōu)勢，

建立了嶺南的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。這里飲食比較發(fā)達(dá)，

廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區(qū)先進(jìn)的烹

飪藝術(shù)和器具引入嶺，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍迟Y源，使“飛、潛、

動、植”皆為佳肴，并流傳，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)

生了粵菜。

1·四大菜系是指魯菜、川菜、粵

淮揚菜。菜系，也稱幫菜，是指在選

切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演

自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特

并為社會所公認(rèn)的中國飲食的菜

派。

2·中國飲食文化的菜系，是指在

區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、

及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史

而形成的一整套自成體系的烹飪技

風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜

3·中國人講究并善于烹飪，早在

戰(zhàn)國時期，中國飲食文化中南北菜

味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南食

食各自形成體系。發(fā)展到清代初期

魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，成為

最有影響的地方菜，被稱作四大菜

4·不同地區(qū)的人以炒、燒、煎、煮

烤和涼拌等烹飪方式，形成了不同

方風(fēng)味。

CHINSES

FOOD CULTURE

中國飲食文化

國菜四大系

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粵菜、

選料、

演變而

特色，

菜肴流

在一定

物產(chǎn)

史演變

技藝和

菜肴。

在春秋

菜肴風(fēng)

食、北

期時，

為當(dāng)時

系。

、蒸、

同的地

CHINSES FOOD CULTURE

中國飲食文化

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CHINESE CUISINES EIGHT中國八大菜系

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EIGHT CHINSES CUISINES

中國八大菜系

中國菜系

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由

于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等

因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點風(fēng)味

相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味

著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、粵菜、閩菜、

蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜享稱為“八大菜系”。

早在春秋戰(zhàn)國時期，中國傳統(tǒng)飲食文化中南北菜肴

風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南食、北食各自形

成體系。發(fā)展到清代初期時，魯菜、蘇菜、粵菜、

川菜，成為當(dāng)時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜

系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地

方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國傳統(tǒng)飲食文化中的“八

大菜系”。

中國八大菜系

魯菜 : 歷史悠久，“食不厭精精，膾不厭細(xì)”，文化底

蘊濃厚 ;

川菜 : 酸辣美味，“七滋八味”盡在其中；

蘇菜 : “金齏玉膾”，技法精妙，玲瓏剔透；

湘菜 :香辣酸甜，諸味俱全，風(fēng)味濃郁 ;

徽菜 : 古色古香，河鮮家禽，盡入其味 ;

浙菜 : 南料北烹，味貫?zāi)媳保艴r爽脆 ;

閩菜 : 新鮮清醇，色香味形，無一不備 ;

粵菜 :清淡鮮活，博采眾家，影響深遠(yuǎn)。

中國傳統(tǒng)飲食文化的最高境界。我們只有準(zhǔn)確是把

握“精、美、情、禮”，才能深刻地理解，也才能更

好地繼承和弘揚中國飲食文化。

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LU CAI 魯菜中國八大菜系Eight Chinese Cuisines

簡介

山東菜可分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠

東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)

風(fēng)味菜，并以濟(jì)南菜為典型，

煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏

拌、溜熗醬腌等有 50 多種烹

飪方法。

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EIGHT CHINSES CUISINES

中國八大菜系

特色

濟(jì)南菜以清香、脆嫩、味厚純正而著稱，特

別精于制湯，清濁分明。

膠東風(fēng)味亦稱福山風(fēng)味，包括煙臺、青島等

膠東沿海地方風(fēng)味菜。該菜精于海味，善做

海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。

孔府菜做工精細(xì)，烹調(diào)技法全面，尤以燒、炒、

煨、炸、扒見長，而且制作過程復(fù)雜。以煨、

炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經(jīng)過三四

道程序方能完成。

經(jīng)典代表菜

蔥燒海參、糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油燜大蝦、

醋椒魚、糟熘魚片、溫?zé)枉Z魚片、芫爆魷魚卷、

清湯銀耳、木樨肉（木須肉）、膠東四大溫拌、

糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠(yuǎn)蒸丸、棗莊辣子雞、

清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛等。

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CHUAN CAI 川菜中國八大菜系Eight Chinese Cuisines

簡介

川菜在原有的基礎(chǔ)上，吸收南

北菜肴之長及官、商家宴菜品

的優(yōu)點，形成了北菜川烹、南

菜川味的特點，享有“食在中

國，味在四川”的美譽。

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EIGHT CHINSES CUISINES

中國八大菜系

特色

川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，

以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，

主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7 種味道。

有麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特

色的復(fù)合味，有“一菜一格，百菜百味”的稱譽。

川菜在烹調(diào)方法上，善于根據(jù)原料、氣候和

食者的要求，具體掌握，靈活運用。

38 種川菜烹調(diào)方法中，現(xiàn)在流行的仍有炒、

煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等 30 多種。

在烹調(diào)方法中，特別以小煎小炒、干燒干煸

見長。

經(jīng)典代表菜

干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、

宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、

干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、

賴湯圓、龍抄手等。

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粵菜YUE CAI 中國八大菜系Eight Chinese Cuisines

簡介

廣東菜簡稱粵菜。由廣州菜（也稱廣

府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東

江菜（也稱客家菜）三種地方風(fēng)味組

成，三種風(fēng)味各具特色。

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EIGHT CHINSES CUISINES

中國八大菜系

特色

在世界各地粵菜與法國大餐齊名，世界各國的

中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，因此有不少人認(rèn)

為粵菜是海外中國的代表菜系?；洸说奶攸c是

豐富精細(xì)的選材和清淡的口味?；洸丝蛇x原料

多，自然也就精細(xì)。

粵菜講究原料的季節(jié)性，“不時不吃”。吃魚，有“春

鳊秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蛇，則是“秋

風(fēng)起三蛇肥，此時食蛇好福氣”；吃蝦，“清明蝦，

最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節(jié)的蔬菜，

如菜心為“北風(fēng)起菜心最甜”。除了選原料的最佳

肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳

部位。

粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追

求原料的本味、清鮮味，粵菜調(diào)味品種類繁多，

遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但只用少量姜蔥、

蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不

會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求

本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求，是一種科學(xué)的飲食文化。

廣州菜范圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛

江等地，用料豐富，選料精細(xì)，技藝精良，清

而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅

長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼

容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮

州菜發(fā)源于潮汕地區(qū)，匯閩、粵兩家之長，自

成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜

最具特色。刀工精細(xì)，口味清純。東江菜起源

于廣東東江一帶的客家人聚居地區(qū)，菜品多用

肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，

味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

經(jīng)典代表菜

白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、

蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、

阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰

汁冰糖燕窩、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、

龍蝦燴鮑魚、干炒牛河、老火靚湯、

廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、

豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、香煎芙蓉

蛋、鼎湖上素、煙筒白菜等。

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閩菜MIN CAI 中國八大菜系Eight Chinese Cuisines

簡介

福建菜俗稱閩菜，是中

國著名八大菜系之一，

以福州菜為代表，素以

制作細(xì)巧、色調(diào)美觀、

調(diào)味清鮮著稱。

29

特色

福建菜以海鮮類為主，口味方面則咸、甜、

酸、辣、香具備，咸的調(diào)味品有蝦醬、蝦油、

豉油等；甜的有紅糖、冰糖等；酸的有白醋、

喬頭等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、

五香粉、八角、桂皮等。

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、

拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、

燜、扛、腌、熗等，其中最具特色的是糟，

有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。

經(jīng)典代表菜

佛跳墻、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜

鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月

沉江、燕皮餛飩、福州線面、蠔仔煎等等。

EIGHT CHINSES CUISINES

中國八大菜系

30

蘇菜SU CAIT 中國八大菜系Eight Chinese Cuisines

簡介

江蘇的歷代名廚造就了

蘇菜風(fēng)格的傳統(tǒng)佳肴，

而“天堂”美譽的蘇州

和“壯麗東南第一州”

的運河之都淮安以及被

史家嘆為“富甲天下”

的揚州則是名廚美饌的

搖籃。蘇菜正是以這三

方風(fēng)味為主匯合而成

的。

31

EIGHT CHINSES CUISINES

中國八大菜系

蘇菜

特色

福蘇菜有如下幾個特點：

一是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)；

二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法；

三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；

四是注重調(diào)湯，保持原汁。

蘇州菜口味趨甜，刀工精細(xì)，火候精微，色調(diào)清新，造型別致，突出主料，強(qiáng)調(diào)本味，清淡可口，

適應(yīng)面寬，尤以擅長制湯而著稱

經(jīng)典代表菜

松鼠桂魚、大煮干絲、揚州獅子頭、叫花雞、水晶蝦仁等。

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浙菜ZHE CAIT 中國八大菜系Eight Chinese Cuisines

簡介

浙江是江南的魚米之

鄉(xiāng)。浙菜有如下幾大特

征：一是用料廣博，配

伍嚴(yán)謹(jǐn)。主料注重時令

和品種，配料、調(diào)料；

二是刀工精細(xì)；三是火

候調(diào)味，最重適度；四

是清鮮嫩爽，滋、味兼

得；五是浙菜四支，風(fēng)

韻各具。

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EIGHT CHINSES CUISINES

中國八大菜系

浙菜

特色

浙江菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州四支地方風(fēng)味菜組成。

杭州菜制作精細(xì)，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇

和等特點。

寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，

注重本味。

紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉(xiāng)古城之淳樸風(fēng)格。

溫州菜也稱“甌菜”，甌菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，

即輕油、輕芡、重刀工。

經(jīng)典代表菜

東坡肉，西湖醋魚，荷葉粉蒸肉，清湯越雞，賽蟹羹，干炸響鈴，龍井蝦仁，叫化童雞，

冰糖甲魚，干菜燜肉。

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湘菜XIANG CAIT 中國八大菜系Eight Chinese Cuisines

簡介

湘菜又稱湖南菜，是中國歷史悠久的

漢族八大菜系之一?[1]??，早在漢朝就

已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖

區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。由

于湖南民豐物博，向稱魚米之鄉(xiāng)。

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EIGHT CHINSES CUISINES

中國八大菜系

經(jīng)典代表菜

官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代

表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；民間

湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒魚頭、

湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡

陽魚粉，棲鳳渡魚粉，東安雞，金魚

戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠(yuǎn)釀

豆腐、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 、寧鄉(xiāng)口

味蛇、岳陽姜辣蛇等。

特色

湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，

品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味

上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、

蒸、炒諸法見稱。

湘菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當(dāng)主菜食用，

不僅有北方的咸，也有南方的甜，湘菜特別講

究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏

等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、

辣醬、花椒、茴香、桂皮等。湘菜以辛辣著稱。

湘江流域

以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主

要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，

品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，

在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、

燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，

煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括

煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，

既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則

突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。

洞庭湖區(qū)

以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、

臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉

菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，

俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱

鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜小安辉高M(jìn)朝當(dāng)駙馬，只

要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為

人民喜愛。

湘西山區(qū)

湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌

肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有

濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板

栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳

名湘西的佳肴。

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EIGHT

CHINSES CUISINES

中國八大菜系

徽菜

簡介

徽菜，即徽州菜，而不是安徽菜。徽菜起

源于南宋時期的徽州府（今安徽省黃山市

一帶，府治在今安徽歙縣），原是徽州山

區(qū)的地方風(fēng)味。由于徽商的崛起，這種地

方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、

閩、滬、鄂以至長江中、下游區(qū)域，具有

廣泛的影響，明清時期一度居于八大菜系

之首。主要名菜有火腿燉甲魚、紅燒果子貍、

腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等。

徽菜

HUI CAIT

中國八大菜系

Eight Chinese Cuisines

宋高宗曾問歙味于學(xué)士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛

尾貍即果子貍，又名白額。據(jù)《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區(qū)特產(chǎn)“沙

地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”做菜已聞名各地。

徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民

國間繼續(xù)發(fā)展?；詹似鹪从诳兿h

（古徽州）。后來，由于新安江畔

的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等

名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集

散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，

徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到

了進(jìn)一步發(fā)展。安徽省績溪縣被授

予中國徽菜之鄉(xiāng)稱號，每年均舉辦

國際徽菜飲食文化節(jié)。

特色

當(dāng)年的徽菜，由于紅燒是一大類，

而紅燒的“紅”，表現(xiàn)在糖色上面。

對火功要求苛刻。炒菜用油是自種

自榨的菜籽油，并使用大量木材作

燃料：有炭火的溫?zé)?，有柴禾的?/p>

燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。

傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功，有

徽州的特殊條件。

當(dāng)徽菜走向全國之后，仍然保持重

色：調(diào)色之功；重油：調(diào)味之功；

重火功：調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩，硬

或軟，結(jié)或松等?；詹擞没鹜日{(diào)味

是傳統(tǒng)。制作火腿，在徽州也是普

及型的家庭技術(shù)。美食家們十分贊

賞徽州火腿。只是人們還不了解：

“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽

州?！边@一帶古屬徽州或徽州邊緣，

是徽商首先到達(dá)的地方。李白在金

華就留下詩名：“聞?wù)f金華渡，東

連五百灘。他年一攜手，搖槳入新

安（即徽州）?！碧拼蛷慕鹑A想

到徽州，一水相連，以后來往就更

頻繁了。

徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候

和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來

的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨到之處集中體現(xiàn)

在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜

上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)

是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，

也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨

特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹

飪技法約有 20 大類 50 余種，其中

最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉

和生熏法。

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EIGHT CHINSES CUISINES

中國八大菜系

徽菜歷史上有五六百個品種，經(jīng)過挑選鞏固和創(chuàng)新，

如今確定的有 3000 多個新老品種。其最有代表性的

菜肴有：腌鮮鱖魚（臭鱖魚）、問政山筍、徽州毛豆

腐、徽州蒸雞、胡氏一品鍋、無為熏鴨、毛峰熏白魚、

炒蝦絲、符離集燒雞、李鴻章大雜燴、三河酥鴨、包

公魚、吳王貢鵝、王義興烤鴨、八公山豆腐、奶汁肥

王魚、清湯白玉餃、淮王魚燉豆腐等名菜佳肴。

發(fā)展出的菜品有：

全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅

丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅

燒劃水、五色繡球、三蝦豆腐、

翡翠蝦仁、紅燒大烤、腐乳炸肉、

雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠

溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數(shù)百種。

如今徽菜中還保留了一品鍋、刀

板香、腌鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、

問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞

（即石蛙）、楊梅圓子、鳳燉牡

丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨、中

和湯等傳統(tǒng)佳肴。

38

TRADITIONAL PASTRY CHINESE 中國傳統(tǒng)糕點

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40

CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中國傳統(tǒng)糕點

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OSMANTHUS CAKE

桂花糕

國十大傳統(tǒng)糕點之 -- 桂花糕，至今已有 300 多年

的歷史了，傳在明朝末年，新都縣城有個叫劉吉祥

的小販，以糯米粉、糖、蜜桂花為原料做出了被世

人稱贊的“漢族美味糕點”，而這份美味正是桂花糕，

它的口感細(xì)膩軟糯，桂花的清香氣息很濃郁，入口

時有點涼涼的，無渣感也不干澀，而且擁有美麗的

歷史傳說，更增添了桂花糕的歷史價值。

做法一

·原料配方

一級川白糖 16 公斤 提糖 4 公斤 糯米粉 4 公斤 熟油

4 公斤 蜜桂花 2.5 公斤 熟粉 20 公斤

·步驟

1. 制熟粉：將面粉裝入蒸籠蒸熟 ( 時間 20 分鐘 ) 取

出冷卻后，用粉碎機(jī)打細(xì)。即成熟粉。

2. 制糕粉：將糯米以 50 ～ 60℃溫水淘洗 4 ～ 5 分鐘，

撈起攤在簸箕內(nèi)濾干水分，次日以河砂（用菜油制

過的河砂）炒泡（不能炒黃），然后用電磨磨成粉子，

即為糕粉 ( 又稱雄粉 )，再將糕粉攤在簸箕上露 2 ～ 3

天，用手捏粉子成團(tuán)不散即可。

3. 制提糖：按白糖 50 公斤的比例加飴糖 2 ～ 2.5 公斤、

水 7.5 公斤，煮開后下化油 1 公斤熬至 120℃左右，

將糖液滴入水中能成塊時，即可舀起放入冰鍋攪拌

至翻砂，成為提糖。

4. 制心子：按配料將白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂

花拌合均勻，過篩，除去雜質(zhì)，即成心子。

5. 裝盆、成型：以木制框具。先將拌合的底、面料，

用 1/5 放入框內(nèi)，熬薄薄的一層作為底子，中間放

上心子，再以 4/5 的底、面料鋪上作糕面皮，搟平，

壓緊，同薄刀劃成長方形條狀，然后包裝。

做法二

·原料配方

主料：糯米粉 250 克 面粉 150 克

輔料： 糖 桂花適量

調(diào)料：白砂糖 90 克

·步驟

1·將糯米粉 250 克 t，面粉 150 克，白砂糖 90 克，糖

桂花適量混合在一起，慢慢注入適量清水，攪拌均勻

至面糊粘稠，掛而不斷。

2·上籠蒸一刻鐘。

3·趁熱將蒸熟的糕體用濕紗布包住，不斷翻撳，揉捏，

直至肯面光滑，糕體細(xì)膩為止

4·將糕體裝入合適的容器，整形后，表面抹上植物油，

切成方塊。

·桂花糕做法

42

CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中國傳統(tǒng)糕點

43

BEAN PASTE CAKE

綠豆糕

中國十大傳統(tǒng)糕點之 -- 綠豆糕，相傳中國古代先民，

為尋求平安健康，端午節(jié)時會食用粽子、雄黃酒、

綠豆糕、咸鴨蛋這些食物，不僅有著悠久的文化背

景，綠豆糕性味甘寒，無毒，有清熱解毒，祛暑止

渴、利水消腫、明目退翳等功效，尤其是到了夏天，

綠豆糕既爽口又消暑。

做法一

·原料配方

綠豆粉 13 公斤，白糖粉 13 公斤，炒糯米粉 2 公斤，

面粉 1 公斤，菜油 6 公斤，豬油 2 公斤，食用黃色

素適量。

·步驟

1·頂粉：綠豆粉 3 公斤，面粉 1 公斤，白糖粉 3.2 公斤，

豬油 2 公斤，食用黃色素適量加適量涼開水和成濕

粉狀。

2·底粉：綠豆粉 10 公斤，炒糯米粉 2 公斤，白糖粉 9.8

公斤，菜油 6 公斤，加適量涼開水和成濕粉狀。

3·把篩好的面粉撒在印模里，再把頂粉和底粉按

基本比例分別倒入印模里，用勁壓緊刮平，倒入蒸

屜，蒸熟即可。

做法二

·原料配方

綠豆 250g 麥芽糖 45g 冰糖粉 90g 玉米油 60g 薄荷 適量

清水 適量

·步驟

1·新鮮采摘薄荷葉若干。去皮干綠豆用清水浸泡一上

午。

2·綠豆稍微瀝下水，開水上鍋蒸熟，放點薄荷葉在豆

子上。大概 15 分鐘的樣子，可以燜會兒。

3·綠豆稍微搗搗爛，加點薄荷葉泡的茶，用料理機(jī)打

成泥。不要弄太濕，打得動就好，不然炒的時間要加倍。

4·綠豆泥與玉米油混勻后隔水翻炒，因為很容易糊掉，

用不粘鍋也行。下面鍋子的水接近開就好。炒熱后加

入冰糖粉、麥芽糖混勻，繼續(xù)。

5·炒到干松狀態(tài)就好，用手捏球不會粘手，這樣容易

脫模。

6·50g 的月餅?zāi)?，每份綠豆泥 35g，搓成圓球。

7·用模具壓緊實就好，在鏟子上操作能達(dá)到好的效果，

輕敲幾下就脫模了，用鏟子轉(zhuǎn)移到碟中，不易變形。

8·冰一下更好，因為加了薄荷特別清爽。

綠豆糕做法

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CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中國傳統(tǒng)糕點

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WATER-CHESTNUT

PUDDING

馬蹄糕

中國十大傳統(tǒng)糕點之 -- 馬蹄糕，相傳源于唐代，

其以糖水拌合荸薺粉或者地瓜粉蒸制而成。荸薺，

粵語和閩語別稱馬蹄，故名。其色茶黃，呈半透明，

可折而不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼?zhèn)?，?/p>

廣東、福建、廣西等地都有當(dāng)?shù)靥厣鸟R蹄糕糕點，

雖然大體上都是甜的，但是口感卻有十分明顯的差

別。

做法一

·原料配方

馬蹄 10 個馬蹄粉 400g 黃糖 300g 清水 650ml

·步驟

1·馬蹄切成小粒，備用。

2·用 280ml 的清水開馬蹄粉漿。

3·然后用 320ml 的水溶糖水，然后加入到馬蹄粉

漿里，邊加邊攪拌。

4·接著加入馬蹄粒。

5·攪拌均勻，然后去準(zhǔn)備蒸鍋，燒開水。

6·水開后，加入碟子，勺上兩勺子混合好的馬蹄

粉漿，蒸 5 分鐘左右。

7·看到糕變成透明，表示該層已蒸熟。

8·然后在勺 2 勺子，蒸第二層。如此重復(fù)上述步驟，

直至碟子裝滿為止。

9·最后一層要蒸 10 分鐘左右，確保整體完全蒸熟。

10·放涼后脫模切塊即可食用。

做法二

·原料配方

主料：馬蹄粉 150g、干菊花（最好是杭菊）30 朵、馬

蹄 2 個；

輔料：白糖（隨自己口味增減）、水 900g

·步驟

1·先用一半清水加入糖、菊花，煲至菊花出味后把水

濾除倒入鍋內(nèi)；

2·用另一半清水加入馬蹄粉拌成粉漿（無粉粒），馬

蹄切碎；

3·菊花水煲滾，把粉漿一邊倒入一邊攪拌，直至熟透，

加入馬蹄碎；

4·把煮熟的馬蹄糊倒入一深碟中，冷卻后切成小塊即

可食用。清甜的馬蹄糕，散發(fā)出淡淡的菊花香味。

馬蹄糕做法

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CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中國傳統(tǒng)糕點

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DONKEY ROLLING

驢打滾

中國十大傳統(tǒng)糕點之 -- 驢打滾，因其最后制作工

序中撒上的黃豆面，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾

時揚起的陣陣黃土，因此而得名“驢打滾”。做好的“驢

打滾”外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，

別具風(fēng)味，豆餡入口即化，香甜入心，黃豆面入嘴

后可以不嚼，細(xì)細(xì)品，是老少皆宜的傳統(tǒng)糕點。

做法一

·原料配方

糯米粉 100 克，玉米淀粉 25 克，糖 30 克，色拉油

3 大勺，水 150 毫升，細(xì)沙若干，黃豆粉、椰絲各

適量

·步驟

1·糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等，混合攪

拌成漿的樣子

2·準(zhǔn)備一個方形的微波飯盒，微波食品袋一個，

將食品袋放入飯盒中，把漿倒入食品袋，并且把食

品袋整理好，不要有褶子，微波 5 分鐘

3·取出食品袋，在案板上放平，然后用搟面杖輕

輕搟一下，搟的稍微薄一點，長一點，然后隔著食

品袋切成兩塊

4·剪開食品袋，揭去上面的薄膜，把細(xì)沙袋剪掉

一個約兩厘米的口子，口子的大小關(guān)系到擠出的細(xì)

沙的多少，擠到中間，然后把下層食品袋剪開，這

樣變成兩塊了

5·拎著食品袋把糯米片包著細(xì)紗卷起來，捏合

6·案板上墊保鮮膜，撒上黃豆粉，把糯米卷放上

去，揭掉食品袋，滾滿粉，這樣就不沾手了

7·快速切斷，用同樣的方法滾上椰絲。

做法二

·原料配方

主料：糯米粉適量

輔料：黃豆面適量、紅豆沙適量、溫水適量

·步驟

1·準(zhǔn)備好材料：糯米粉、黃豆面、紅豆沙、溫水。

2·糯米粉倒入容器，加入適量溫水，揉成光滑滋膩的

面團(tuán)。

3·在盤底抹一層香油，將面放在盤中，包上保鮮膜。

4·上鍋蒸，20 分鐘左右，前 5~10 分鐘大火，后面改

小火

5·黃豆面倒到鍋中翻炒，炒成金黃色，并有一點點糊味。

（有糊味≠ 炒成黑色）

6·待面蒸好取出，包入抹少許油的保鮮膜上搟成片。

7·切去邊角，將紅豆沙均勻抹在上面，從一頭卷成卷。

8·在最外層均勻的撒上黃豆面。 [2]

驢打滾做法

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CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中國傳統(tǒng)糕點

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EGG PUFF

雞蛋仔

中國十大傳統(tǒng)糕點之 -- 雞蛋仔，雞蛋仔主要原料

為面粉、花生、芝麻、核桃等，始創(chuàng)于清朝咸豐年

間，至今有 170 年的歷史。以甘香松化，甜中帶咸

著稱。富含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素，對人

體生長發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效，

吃完后隱藏在牙縫里，舌底下，嘴角邊的美味余香

仍在不斷輻射，久久縈繞。

做法一

·原料配方

主料：白砂糖、雞蛋、清水、玉米油

輔料：低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉

·步驟

1·將低筋面粉 140 克 玉米淀粉 20 克 泡打粉 4 克中

的三種粉類提前過篩備用。白砂糖 80 克 雞蛋 100

克 . 雞蛋磕開放入一個較大的盆中，放入白砂糖后

用打蛋器將其打發(fā)。

2·接著將清水 100 克 玉米油 50 克中的清水倒入打

發(fā)的蛋液中，用蛋抽將其打勻。

3·接著將玉米油倒入，繼續(xù)用蛋抽將其打勻。

4·將步驟 1 中的粉類一次性倒入，用蛋抽將其拌

勻后靜置 15 分鐘。

5·將雞蛋仔模具放在燃?xì)庠钌项A(yù)熱，接著刷上一

層油用勺子舀取適量的蛋糊倒入模具的凹槽中，倒

滿即可

6·合上模具后，翻一下面，加熱 30 秒

7·接著再翻個面烤 1-3 分鐘，然后另一面也再烤 1-3

分鐘

8·關(guān)火后將其取出，喜歡卷一下的要趁熱卷，依

次將面糊制作完成即可。

做法二

·原料配方

主料：低筋面粉

輔料：土雞蛋、牛奶、水、泡打粉

調(diào)料：白砂糖、玉米油

·步驟

1·低粉加泡打粉混合備用。

2·雞蛋加入細(xì)砂糖中度打發(fā)，我通常用三個雞蛋，但

是雞蛋的重量每次都會不同，沒關(guān)系，用清水的量調(diào)

整一下就行，也就是說雞蛋加上清水的量是 150 克就行。

3·加入清水和牛奶后低速打勻。

4·加入玉米油繼續(xù)低速打勻。

5·篩入低粉和泡打粉的混合物，用打蛋器低速攪拌均

勻成面糊，蓋上保鮮膜靜置 20 分鐘。

6·模具預(yù)熱，刷一層薄薄的油，倒入面糊，合上模具，

用小火加熱 30 秒后翻面。

7·整個過程需要不停地翻面，而且要移動模具的位置，

使模具的每一個地方均勻受熱。

8·一直到兩成都烙成金黃色，且模具不再從兩邊冒出

熱氣就差不多了。

雞蛋仔做法

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CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中國傳統(tǒng)糕點