川菜

1、蜀鄉(xiāng)美食的一朵奇葩“孔”飯

“孔”飯是我們蜀鄉(xiāng)美食的一朵奇葩。在川味的百花園中，不能

沒有她的芬芳；在千姿百態(tài)的排行榜上，不能沒有她的英姿；在巴

蜀百姓人家的餐桌上，不能沒有她的誘惑；在川藉世世代代族人的

腦海里，不能沒有關于她的記憶……鑒于此，我要向喜愛民間美食的

朋友們絮語一番“孔”飯的來龍去脈。

或許有讀者會問我：你為啥把這篇文章標題的孔字打上引號？

答曰：不打引號的孔是這種飯名的讀音，而我要說的“孔”飯的孔是

一種烹飪技法。比如烘飯、燜飯、蒸飯、煮飯和炒飯，這些詞中的

烘、燜、蒸、煮、炒都是烹飪技法。如果寫成孔飯，讀者會以為是

孔子家傳的一種飯食。當然，孔子是至圣先師，是大思想家，也是

大美食家?！笆巢粎捑挷粎捈殹本褪撬P于美食的至理名言。孔

子為了宣傳儒家思想而周游列國，如果他不期而至蜀國，在川西壩

子住上一兩年，說不定兩千多年（除戰(zhàn)亂災荒之年） 來，從未間

斷、遍及川西壩子的“孔”飯就可能是他的杰作，而在后世尼山文化

的卷帙中必有一頁寫蜀鄉(xiāng)飯食的文章。然而蜀道之難，難于上青

天，孔子未能游到蜀國，所以記錄“孔”飯文章的“使命”便落在出生

四川郫縣（今成都市郫都區(qū)） 以《方言》名世的大儒揚雄的肩上。

讀者或許還要追問：“孔”飯的孔應該寫什么樣的字才合情理？

去年，我應溫江區(qū)幸福田園農(nóng)莊之邀參加民俗文化研討會。休會

時，我把“孔”飯這個問題向與會的首席嘉賓《四川烹飪》雜志原總

編輯王旭東老師請教。他告訴我說：孔飯是四川農(nóng)民獨創(chuàng)。事廚的

農(nóng)民把這種自己做的好吃的飯稱為孔飯已經(jīng)沿用至今。這孔飯的孔

是一個代替的字。因為自孔飯問世， 迄今尚沒有一個貼切的字來表

達。他還說，他查過《辭?！贰蹲趾！芬矝]有查到既是烹飪技法、發(fā)

音又是“孔”的字……怎么辦？

請讀者沿著我的思路，去“看”一下“孔”飯的成因歷程，去“吃”一

碗你想吃的“孔”飯。四川乃天府之國，農(nóng)林牧副漁之食材取之不盡

用之不竭，事廚者完全可以取多用宏，烹制出味型有別、繁簡各

異、琳瑯滿目、美不勝吃的美食來，這“孔”飯當在其內(nèi)。然而，這

“孔”飯不是來自餐廳酒店，也不是出自名師大廚，而是源于民間。

兩千多年前四川首府成都的上五縣：溫（今溫江區(qū)）、郫（今郫都

區(qū)）、崇（今郫都區(qū)唐昌鎮(zhèn)）、新（今新都區(qū)新繁鎮(zhèn)，新繁是當年的

繁城——今彭州市新派出離成都較近的前沿行政機構(gòu)，故名新繁）、

灌（今都江堰市）。這上五縣的民間，尤其是農(nóng)村做“孔”飯幾乎是人

人可為。此刻，我們不妨穿越時空到川西壩子的林盤去看看那里的

農(nóng)民是怎樣做飯吃的：事廚者把在沸水鍋中煮了六分熟、瀝了米湯

的飯粒，不用籠蒸，而用竹筷慢慢地扒入燒熱的鐵鍋中堆成飯山，

隨即沿鍋邊摻上少量清水，而后用竹筷在飯山上遍插若干小孔，讓

柴灶中火力催促的熱氣流通，再蓋上用三層筍殼制成的帽狀鍋蓋，

而后用洗凈的長條濕紗布繞鍋蓋邊一圈壓緊壓實，不讓大氣漏出，

隨即轉(zhuǎn)身到灶口前用火鉗把灶膛內(nèi)多余的柴灰掏出使火力均衡。這

樣，十多分鐘熄火后，飯就可以吃了。這樣弄好的飯，事廚的農(nóng)民

叫它“烘飯”。烘飯，既香潤又不煳鍋，其鍋巴薄薄一層，謂之曰：

軟鍋巴。軟鍋巴起鍋后，事廚者（母親或父親） 便把它捏成幾個兩

頭略尖的飯團，遞給在鍋邊饞嘴的孩子們。孩子們趁飯團熱氣未

散，順手將它在灶“烘云托月”的烘：飯白，比喻為云?！昂嬖仆性隆?/p>

的托：鍋中托起的飯白而圓，象征十五的月。頭上盛有郫縣豆瓣的

碗中蘸后吃將起來——這原始的復合美味，讓孩子們欣喜若狂、蹦

蹦跳跳地跑到鄰舍的小玩伴中去炫耀好一陣子?，F(xiàn)今，我把這烘飯

的烘理解為“烘云托月”的烘：飯白，比喻為云?！昂嬖仆性隆钡耐校?/p>

鍋中托起的飯白而圓，象征十五的月。

人生三大記憶：父母、故鄉(xiāng)、美食。昔年，父親剛到成都謀

生，我們?nèi)易〉牡胤绞菞椬酉铮ó敃r是郊區(qū)） 的農(nóng)舍。父親為全

家下烘飯的菜有：“光桿司令”——不切斷的泡豇豆、太和豆豉、蒜泥

拌黃瓜、生清油鹽水激胡豆、泡藠頭、灶膛余灰燒長條青海椒（抹

去灰，撕破，淋上生清油，加少許鹽拌勻）。父親在外打工掙的錢

少，只夠買米不能買菜時，母親便在老泡菜壇子中舀上大半碗泡菜

鹽水，讓全家人用筷子蘸來下烘飯吃。我們吃后都說好吃。父親

說，這泡菜水下烘飯為什么好吃？因為它酸辣咸爽香，五味俱全。

父親還說，烘飯味寡味淡，必須有菜下飯。什么菜？素菜最好。素

菜下烘飯，其風格和諧一致，能讓我們感受到儉樸之美德。讀者讀

到這里，以為我跑了題。其實不然：先知道烘飯后，才易于明白

“ 孔” 飯。烘飯是素面朝天的姐姐，“ 孔” 飯是略施粉黛的妹妹。

“孔”飯是在烘飯引伸、升華之后，才成為鄉(xiāng)土絕味飯食的。

春生、夏長、秋收、冬藏。在此四季的農(nóng)忙時節(jié)， 農(nóng)民們將四

季豆（或其他宜于做“孔”飯的菜） 撕去筋，折斷成節(jié)，洗凈，加少

許鹽，在油鍋中炒成不熟之“熟”后，用與做烘飯大致一樣的操作方

法，便成了既省工省時又節(jié)約的飯食，農(nóng)民們約定俗成叫它“孔”

飯。

2、川菜不僅僅是麻辣

川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀

國。據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚

鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。

當時巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在

戰(zhàn)國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌

芽可見一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國鼎立之

間。當時四川政治、經(jīng)濟、文化中心逐漸移向成都。其時，無論烹

飪原料的取材，還是調(diào)味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業(yè)

烹飪水平，均已初具規(guī)模，已有菜系的雛形。

秦惠王和秦始皇先后兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地

區(qū)先進的生產(chǎn)技術(shù)，這對發(fā)展生產(chǎn)有巨大的推動和促進作用。秦代

為蜀中奠定了良好的經(jīng)濟基礎，到了漢代就更加富庶。張騫出使西

域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的

烹飪原料和調(diào)料。

西漢時國家統(tǒng)一，官辦、私營的商業(yè)都比較發(fā)達。以長安為中

心的五大商業(yè)城市出現(xiàn)，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，

劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國范圍內(nèi)處于分裂狀態(tài)，但蜀中相

對穩(wěn)定，對于商業(yè)，包括飲食業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造了良好的條件。使川

菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。 烹飪業(yè)的進步和發(fā)展，使蜀

中的專業(yè)食店、酒肆增多?！拔木攭?，相如滌器”，則是進步和變

化的佐證。這時專業(yè)烹飪?nèi)藛T增多，烹飪技術(shù)突飛猛進。更重要的

是聚居于城市的達官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享

受。他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發(fā)展起了很

大的推動作用。當時川菜特別重視魚和肉的烹制。曹操在《四時食

制》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃

魚“大數(shù)百斤，骨軟可食，出江陽、犍為?！边€提到“蒸鲇”，可見當

時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中對 1500 多

年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗，終冬始春，吉日

良辰，置酒高堂，以御嘉賓。

唐代詩仙、詩圣都和川菜有不解之緣。詩仙李白幼年隨父遷居

錦州隆昌，即現(xiàn)在的四川江油青蓮鄉(xiāng)，直至 25 歲才離川。在四川近

20 年生活中，他很愛吃當?shù)孛藸F蒸鴨子。廚師宰鴨后，將鴨放入

盛器內(nèi)，加酒等各種調(diào)料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴

盛器口，蒸爛后保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐

玄宗的寵愛，入京供奉翰林。他以年輕時食過的燜蒸鴨子為藍本，

用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗?；实鄯浅８?/p>

興，將此菜命名為“太白鴨”。詩圣杜甫長期居住四川草堂，在他

《觀打魚歌》中唱出了關于“太白鴨”的贊美詩歌。

宋代川菜越過巴蜀境界，進入東都，為世人所知。無獨有偶，

宋代也有兩位大文學家、詞人同川菜有千絲萬縷的情思，那就是北

宋的蘇軾與南宋的陸游。蘇軾從小受川菜習慣的影響，20 歲時隨父

親和弟弟到京城應試。 冬天的開封天寒地凍，上至宮廷，下至民

間，都靠收藏的一些蔬菜度日。但蘇軾的詩歌中，寫以蔬菜入饌的

特別多，如“秋來霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，

不知何苦食雞豚”，“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔羊，冒土

出熊掌”。這些事實上是寫詩人對川菜的懷念，真不愧為著名的美食

家。不但撰寫了膾灸人口的《老饕賦》，還創(chuàng)制了東坡肉、東坡羹和

玉糝羹等佳肴，為川菜作出可貴的貢獻。享年 85 歲的陸放翁在為官

從政與愛情生活方面皆不如意，但其高壽應當是受益于豁達的氣度

和合理的飲食。陸游雖是浙江人，卻奉皇命在 46 歲時人蜀，54 歲

出川。其間九年是他政治生涯中的重要時期，雖“孝宗念其久外，趣

召東下，然心固未嘗一日忘蜀也”。尤其是四川的飲食使他難忘從唐

宋兩代文豪遺篇中可見在此期間川菜的風味。

元、明、清建都北京后，隨著人川官吏增多，大批北京廚師前

往成都落戶，經(jīng)營飲食業(yè)，使川菜又得到進一步發(fā)展，逐漸成為我

國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調(diào)味，使巴蜀時期就形

成的“尚滋味”、“好香辛”的調(diào)味傳統(tǒng)，進一步有所發(fā)展。清乾隆年

間，四川羅江著名文人李調(diào)元在其《函?！ば褕@錄》中就系統(tǒng)地搜集

了川菜的 38 種烹調(diào)方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、

燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、

淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、

腌、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清

同治年間，成都北門外萬福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店

主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹制的佳肴麻辣、鮮

香，十分受人歡迎，這就是著名的“麻婆豆腐”，后來飯店也改名為

“陳麻婆豆腐店”。

貴州籍的咸豐進士丁寶楨，曾任山東巡撫，后任四川總督，因

鎮(zhèn)守邊關有功，被封為“太子少?！保朔Q“丁宮?！薄Ｋ芟矚g吃用

花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁，流傳入市后成為“宮保雞丁”。晚清

以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調(diào)

味多樣、菜式適應性強的特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、

三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜肴組成完整的風味體系。其風味則

是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地

均有相當?shù)挠绊憽，F(xiàn)在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外，有“味

在四川”之譽。

川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復雜多

樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”

的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數(shù)量之多，遠非其他

菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調(diào)味品，如用

代用品則味道要打折扣。

川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、

咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家

常。烹調(diào)方法共有 38 種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，

且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之

說。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東

坡墨魚、清蒸江團等 300 多種。 其中“燈影牛肉”制作方法與眾不

同，風味獨特；是將牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的

鹽，裹成圓筒形晾干，平鋪在鋼絲架上，進烘爐烘干，再上蒸籠蒸

后取出，切成小片復蒸透。最后下炒鍋炒透，加入調(diào)料，起鍋晾

涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，

放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或墻上，好似演燈影戲。

“夫妻肺片”是成都地區(qū)人人皆知的一道風味菜。相傳本世紀 30

年代，有個叫郭朝華的小販，和妻子制作涼拌牛肺片，串街走巷，

提籃叫賣。人們謔稱其為“夫妻肺片”，沿用至今。 “東坡墨魚”是四

川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳肴。墨魚并非海中的

烏賊魚，而是樂山市凌云山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身

長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去凌云寺讀書時，

常去凌云巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之

為“東坡墨魚”；并將其和江團、肥浣稱為川江三大名魚，成為川菜

的特色名菜。

“清蒸江團”人稱嘉陵美味，上等佳肴?？箲?zhàn)期間，四川澄江鎮(zhèn)

上的韻流餐廳名廚張世界、鄭祖華烹制的“叉燒江團”、“清蒸江團”

等菜肴名聞遐邇。馮玉祥將軍赴美考察水利之前也曾到韻流餐廳品

嘗江團，食后贊揚說“四川江團，果然名不虛傳”。

川菜的用料

川菜的三香三椒三料，三香：蔥、姜、蒜；三椒：辣椒、胡

椒、花椒；三料：醋、郫縣豆瓣醬、醪糟；炒菜需有蔥、姜、蒜，

這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味

的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產(chǎn)生了

七滋八味，創(chuàng)造了世界聞名的川味七滋是指：酸、甜、苦、辣、

麻、辣、香、咸。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅

油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。

川菜的味道

提起川菜，人們總會想到麻辣。但川菜的味道絕不是麻辣兩個

字能形容的。川菜的基本味型包括麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。

在此基礎上，人們巧妙搭配味道的主次、濃淡、多寡，加上精心的

選料、切配和烹調(diào)，形成了川菜的 20 多種復合味型：

麻辣：干辣椒、花椒、豆瓣醬、豆豉、醬油、鹽等調(diào)制，其特

點是麻辣咸鮮。代表的有麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲等。

糊辣：干辣椒、花椒、醬油、鹽、蔥、姜、蒜等調(diào)制，特點是

香辣，以咸鮮為主，略帶酸甜。代表菜有宮保雞丁、拌糊辣肉片

等。

咸鮮：著名的川鹽——自貢井鹽與味精等調(diào)制，其特點是鮮味

突出，咸味適度，咸鮮清淡。代表的有鮮蘑菜心、白汁鯉魚、鮮溜

雞絲等。

家常：豆瓣醬、醬油、料酒、胡椒粉等調(diào)制，特點是咸鮮微

辣。代表菜有家常豆腐、生爆鹽煎肉等。

魚香：川菜中獨有的魚香味是由醬油、糖、醋、泡辣椒、蔥、

姜、蒜等調(diào)制，特點是咸辣酸甜，獨有魚香味。代表菜當然是魚香

肉絲、魚香茄花、魚香大蝦等等。

姜汁：姜末、香油、鹽、醬油等構(gòu)成，特點是咸鮮清淡，姜汁

味濃。代表的有姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁菠菜等。

酸辣：以醋、胡椒粉等為主調(diào)制，特點是酸辣咸鮮，醋香味

濃。辣子雞條、熗黃瓜都是代表。

糖醋：主要用糖、醋、胡椒粉調(diào)制，特點是咸鮮酸甜，糖醋味

濃。

荔枝：咸味為主，略帶酸甜的荔枝味是由糖、醋、胡椒粉、醬

油、鹽等構(gòu)成。代表菜有鍋巴三鮮、荔枝肉片等。

芥末：以芥末為主調(diào)制，特點是咸鮮酸辣、芥末味濃。代表的

有芥末雞脯、芥末扇貝等。

甜香：用白糖、冰糖、紅塘、芝麻以及各種果料調(diào)制，代表的

有雪花桃泥、冰糖紅苕圓等。

椒麻：以花椒、蔥葉、香油等構(gòu)成，特點是咸鮮味麻，蔥香味

濃。代表有椒麻雞片等。

怪味：各味兼?zhèn)?，麻辣味長的怪味菜是由醬油、糖、醋、紅油

辣椒、花椒、芝麻醬、芝麻、胡椒粉、蔥、姜、蒜、香油等調(diào)制。

怪味雞絲、怪味鴨片、怪味青筍等眾多怪味菜，讓人垂涎欲滴……

3、川南豆花三變：豆花之變，蘸水之變，吃法之變

豆花是川南人生活當中不可或缺的一部分，尤其在自貢的富

順、瀘州的合江，豆花已經(jīng)成了跟他們血脈相連的一種美食。除了

美味、實惠、快捷這些客觀因素，其中還包含著各種主觀情感——

若要說起跟豆花有關的人和事，他們?nèi)烊挂舱f不完。川南人在

豆花本身的變化和運用上面，可謂花樣百出?？偨Y(jié)起來，變化之道

有三個方面，一是豆花之變，二是蘸水之變，三是吃法之變。

豆花之變

大家都知道，做豆花選用的是黃豆，要經(jīng)過選豆、泡豆、磨

漿、濾漿、煮漿、點鹵、壓水等工序，過程多且瑣碎，按這種常規(guī)

方法做出來的豆花白生生、顫巍巍、柔嫩嫩。做豆花最關鍵的環(huán)節(jié)

是點鹵與壓水，這決定著豆花的口味與口感。川南人在常規(guī)做法基

礎上稍加改進，又做出了不同色澤和口感的豆花。

渾漿豆花為榮縣獨有的品種，也叫后山花生豆花。榮縣是自貢

的一個轄縣，城區(qū)有南街、西街、東街、后山等街道，后山為餐飲

集中區(qū)域，其中豆花最多。何為渾漿？從字面就不難理解，一般的

豆花舀在碗里，都帶有清亮微黃的窖水，而后山的豆花是浸在乳白

濃稠的漿液里——它不是一般的豆?jié){，而是花生漿。不光是上桌前

要加花生漿，在磨豆?jié){時就需要往黃豆里摻一定比例的花生米，除

此之外，其制作過程和常規(guī)豆花并沒有多大區(qū)別?；ㄉ够ǖ纳珴?/p>

比純黃豆制作的豆花更潔白，沒有絮狀孔隙，口感更細膩，加之上

桌前舀入了較多燒開的花生漿，因此入口花生味濃郁，豆味卻淡得

多。為了防止端上桌時燙手，店家會用一種 U 形的叉狀工具將盛豆

花的大碗叉上桌。

黑豆花在川南較為多見，它是用黑豆磨漿點制而成的，豆花成

品呈淺灰色或深灰色。顏色的深淺，取決于黑豆的用量，因為黑豆

價格高出普通黃豆，所以很少有人用純黑豆來點黑豆花，而是按一

定比例摻雜黃豆。黑豆花和普通豆花在風味上并無多大區(qū)別，主要

差異在于人們對黑色食品的心理認同。

綠豆花并非是用綠豆磨漿制成的，而是選用一種表皮為青綠色

的干黃豆制作而成的，又稱為青豆花。豆花成品的顏色只是比普通

白色稍深，并非為純正的綠色，但味道更清香。

事實上，有的豆花成品并不是純白色，而是微微發(fā)黃。在川南

民間，有人還會特意做一種黃豆花，在煮漿點鹵后，額外加料進

去，讓它變成淺黃色。加的不是色素，而是一種天然食材——黃

姜。黃姜是多年生草本植物，屬薯蕷科薯蕷屬，學名盾葉薯蕷，其

地下根莖可入藥。黃姜還是一種常用的調(diào)味品，具有獨特的辛辣芳

香，它能使各種菜肴鮮美可口，味道清香。按常規(guī)方法把黃豆泡

漲、磨漿、濾漿、煮漿，當豆?jié){快凝結(jié)時，放入鮮黃姜汁稍煮一會

兒，豆花的色澤就會微微變黃，并且?guī)в幸还汕逑阄丁?/p>

蘸水之變

雖然黑豆花、綠豆花、黃豆花等另類豆花很扯眼球，但普及率

并不高，各家豆花店的特色差異，更多是靠蘸水來突顯。一碟出色

的蘸水，才是一家豆花店的靈魂。川內(nèi)各地的豆花蘸水調(diào)法各不相

同，有的以油酥豆瓣醬為主，有的以紅油為主，但在川南，調(diào)豆花

蘸水離不開糍粑辣椒。糍粑辣椒并非是某個辣椒品種，而是指辣椒

的加工半成品，選取所需辣度的干辣椒，去蒂，用開水泡漲，濾水

后放入碓窩內(nèi)，舂碎呈糍粑狀。這樣辣椒的辣味物質(zhì)和香味得以充

分釋放，因此風味更好。據(jù)資料介紹，用糍粑辣椒調(diào)制豆花蘸水的

做法始于自貢富順的劉錫祿，上世紀 80 年代馳名中外的富順香辣

醬，就是在他貢獻的豆花蘸水配方上開發(fā)出來的。

川南的豆花風味之所以別具一格，除了糍粑辣椒，魚香菜和木

姜子油也功不可沒。魚香菜，學名叫留蘭香，又名綠薄荷、香薄

荷、荷蘭薄荷、青薄荷、香花菜、木姜菜。它是一種唇形科直立多

年生草本植物，有香味，莖、葉經(jīng)蒸餾可提取留蘭香油。它那股新

鮮的奇異香味，能對蘸水起到畫龍點睛的作用。木姜子油的味道就

更獨特了，因為太過濃郁，量一定要少，隱約能吃出異香就行了。

除了糍粑辣椒、魚香菜和木姜子油，川南豆花店在調(diào)配蘸水

時，還會從蒜泥、熟芝麻、紅油、鮮椒碎、蔥花、醬油、香菜、蘿

卜干、酥黃豆、酥花生碎等料中選取部分，從而形成了自家獨有的

特色。榮縣渾漿豆花的蘸水，就加了脆韌的蘿卜干，它和柔嫩的豆

花形成了明顯的口感差異。

運用之變

川南豆花，最常見的吃法就是豆花飯。豆花飯論套賣，一碗豆

花、一碟蘸水、一碗窖水、一碗干飯稱為一套。物價上漲，豆花飯

也幾度漲價，但現(xiàn)在仍不到十元一套，而且多數(shù)店的豆花和飯還可

以隨意添加。把豆花作為輔料用于烹菜，在川內(nèi)各地都不難見到。

豆花有口感柔嫩、容易入味等特點，適合用于湯汁較多的菜肴，豆

花牛柳、豆花水煮魚、豆花肥牛等都是常見的菜品。除了豆花飯和

豆花菜，川南的豆花火鍋和豆花烤魚最為常見。

豆花火鍋延續(xù)了豆花的親民性，一般按人頭收費。一般收費都

很便宜，人均 10~20 元左右。豆花火鍋有白味和紅味兩種，白味以

鮮湯為底，味道鮮美?；疱伵柘旅鎵|有豆芽，中間放大塊的豆花，

表面以紅色的番茄片點綴，配香辣蘸水。豆花可以免費無限量添

加，另外還可以點酥肉、肉片、花菜等葷素料燙煮。紅味則以事先

用菜油、豆瓣、香料等炒制的紅湯為底，味道麻辣，火鍋盆里除了

放豆芽、豆花、番茄等料，還會撒一些干辣椒節(jié)和花椒。白味豆花

火鍋的特色比紅味的更明顯——能吃出豆花的清香味。除了味道的

區(qū)別，川南人還喜歡在豆花本身的質(zhì)地和添加的輔料上做文章，如

推出黑豆花火鍋、肥腸豆花火鍋、排骨豆花火鍋等。

烤魚在巴蜀大地流行多年，在四川瀘州，很多店把豆花和烤魚

結(jié)合在一起。瀘州的烤魚方法跟其他地方有所不同，一般選用重約

600 克的鯉魚，宰殺治凈后，從腹部剖開，背部保持相連，壓成平

板狀，在魚肉表面劃上刀口，再用烤夾夾著放在烤架上烤制。在鯉

魚的表面烤至硬脆金黃且魚肉快熟時，分別撒上辣椒面、孜然粉、

花椒粉等。隨后放到烤盤上，拿進廚房，按客人所點的味道，如炒

好的麻辣料、泡椒料、香辣料等舀在魚身上面。豆花烤魚，就是在

上述普通烤魚方法的基礎上，加入了豆花。每家店的做法又有不

同，有的是把豆花直接放在盤里，加入炒好的料后，上桌點火，煨

至盤里咕嘟冒泡，先吃魚，再吃豆花。有的則是事先用紅湯把豆花

煨入味，等魚烤好裝入烤盤后，再放進豆花。因為豆花內(nèi)部入味又

有熱度，所以上桌就可以吃了。

4、川式冒烤鴨的靈魂——冒烤鴨鹵湯料制法

川式冒烤鴨區(qū)別于北京烤鴨和廣東燒鵝最顯著的特色，就是它

要把烤鴨塊放到特制的鹵湯里“冒”燙，并用鹵湯浸泡著食用。而不

是像北京烤鴨那樣要蘸調(diào)好的面醬，并用面皮卷著蔥絲和烤鴨片

吃，或者是像廣東燒鵝那樣先淋鴨腹里的原湯鹵汁，再蘸酸梅醬

吃。其實，不管是川式冒烤鴨，還是北京烤鴨、廣東燒鵝，對烤制

出來的成品都要求表皮酥脆、色澤金紅、鴨肉細嫩，并且這三種烤

鴨在選料和烤制方法上大同小異，可以相互借鑒。比如都要求鴨肉

細嫩且皮下脂肪多，都可以采用明火爐烤或暗爐燜烤。因此，只要

你學會了其中一種烤鴨的烤法，其余兩種很容易就融會貫通地學會

了。

在這三種烤鴨當中，川式冒烤鴨的做法最為特別，光是把鴨子

烤制出來，那只成功了一半，而后續(xù)制作的鹵湯料同樣也很重要，

它能夠決定冒烤鴨的風味特色。套用現(xiàn)在流行的一句話就是，“烤鴨

子容易，制鹵湯不易，且吃且珍惜?！睆哪撤N意義上說，鹵湯是川式

冒烤鴨的靈魂，鴨子烤得再好，只要鹵湯沒調(diào)準味，最后成菜的味

道同樣不好吃。這里，讓我們一起來看看川式冒烤鴨的鹵湯是如何

制成的吧。

熬制鹵味高湯

原料：

豬棒子骨 10 千克、雞骨架 10 千克、（火巴）豌豆 5 千克、桂皮

300 克、當歸 20 克、草果 25 克、八角 150 克、香葉 25 克砂仁 20

克、白蔻 5 克、山柰 20 克、靈草 80 克、甘草 10 克、小茴香 130

克、丁香 5 克、千里香 10 克、花椒、姜塊、蔥節(jié)、料酒各適量

制法

把豬棒子骨敲破后，與雞骨架一起下入沸水鍋里汆一水，便撈

出來瀝水。另把香料裝入紗布袋里捆好成香料包。2.往不銹鋼桶里

摻入 65 升清水，放入汆過水的豬棒子骨和雞骨架以及花椒、姜塊、

蔥節(jié)、料酒，開大火燒開后撇凈浮末，再轉(zhuǎn)小火熬 2 小時，至湯白

且香味濃郁時，打出料渣，揀去花椒、姜塊和蔥節(jié)不用，然后倒入

打得極細的豌豆茸，并重新放回豬棒子骨、雞骨架和香料包，另外

添加花椒、姜塊和蔥節(jié)，繼續(xù)上中火熬至湯汁稍稠時，即得鹵味高

湯。

技術(shù)關鍵

1.在餐飲行業(yè)上，有“雞鮮鴨香”的說法，故在熬制冒烤鴨的鹵味

高湯時，主要考慮突出湯汁的鮮味。這里的烤鴨鹵味高湯相比平時

熬高湯時，就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量。當然，熬鹵湯

時要是再加些整雞、整鴨和豬排骨進去，那么湯的鮮味會更好。2.

熬鹵味高湯時，加豌豆的目的主要是使湯汁增稠和巴味，以及增加

植物蛋白質(zhì)的濃香味。不過， 豌豆最好打成細茸后，才下鍋熬制，

這樣不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了沒有打細的

豌豆，那么加熱時間不但會延長，而且熬好鹵湯后還要把豌豆皮等

料渣打撈出來，費時費工。3.花椒、姜塊、蔥節(jié)和料酒主要起去異

增香的作用，可酌情添加。特別是花椒的用量不可加得過多，否則

會表現(xiàn)出麻味和苦味。4.烤鴨鹵味高湯的重點是鹵料配方，它決定

著冒烤鴨最終的味道。烤鴨鹵味高湯的香料配方與其他鹵菜的香料

配方有顯著的不同，需要重點突出桂皮、八角和小茴香的香味。這

當中尤其以桂皮的用量特別大，是八角的兩倍，而其他香料則作為

輔助?？紤]到這鹵湯是用來冒烤鴨的，那就可以酌情增加丁香的用

量。

炒制底料

凈鍋上火，注入烤鴨窩油燒干水分，投入姜塊和蔥節(jié)爆香后，

下入郫縣豆瓣醬用小火炒至油紅色亮且豆瓣酥香時，放入豆豉和芽

菜末炒香，離火加蓋悶制 2 天，即得底料。

技術(shù)關鍵

1.烤鴨窩油是烤鴨子時從鴨身上浸滴出來的油脂，因在烤制時

是用“窩子”這種盛器接到的油，故稱窩油?？绝喐C油的香味很特

別，它是制作冒烤鴨鹵湯料里很重要的一種調(diào)料，缺一不可，否則

冒烤鴨的風味會大打折扣。2.烤鴨窩油的用量以能淹沒豆瓣醬為

度，而豆豉和芽菜末的用量可根據(jù)口味靈活掌握。底料需用小火慢

炒，一般要炒制 1.5 小時左右，讓豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分釋

放出來。另外，底料可事先大批量炒制，并放置幾天，這樣味道會

更好。

對制冒烤鴨鹵湯

把 15 千克的底料舀入到煮好的鹵味高湯鍋里上火熬出味，調(diào)入

鹽、胡椒粉、生抽、老抽、雞精和味精，開小火保溫，即得鹵湯。

技術(shù)關鍵

1.對制冒烤鴨的鹵湯比較簡單，主要是定咸味和調(diào)色，以及讓

底料和鹵味高湯的味道融合。一般說來，湯色以茶色為好，湯汁不

宜過咸。2.冒烤鴨的鹵湯一般是每天對制新鮮的，不過夜、不反復

使用，沒用完的鹵湯就倒掉。這是因為鹵湯里加有大量的豌豆，使

得鹵湯里的淀粉含量很高，若放置久了，就很容易讓鹵湯變質(zhì)發(fā)

酸。

冒烤鴨塊

1.取一大湯缽，放入鹽、胡椒粉、味精、雞精、花椒面和烤鴨

窩油，待用。2.把烤鴨斬成塊后，裝入大湯瓢里，舀入滾燙的鹵

湯，再把鹵湯潷入鹵湯鍋里，接著繼續(xù)舀入鹵湯，然后又潷入鹵湯

鍋里，如此反復多次，最后把冒透的烤鴨塊盛入調(diào)好味的湯缽里，

灌上鹵湯，即可上桌食用。

技術(shù)關鍵

1.把烤鴨塊反復用鹵湯冒制，是為了把烤鴨內(nèi)部冒燙冒入味。

這是因為川式冒烤鴨烤好以后，往往都是掛在櫥窗里由客人點食，

并沒有保溫，很容易就冷過心了。2.鹵湯不只是用來冒烤鴨，也可

以冒制鴨腸、鴨胗等葷菜，但一般要加些紅油。另外，鹵湯還可以

冒制豆芽、鴨血等素菜。

5、笮山若水，滋味鹽邊地方美食

笮山若水，滋味鹽邊。在鹽邊，人們所說的滋味，不單單是鹽

邊這片土地上那些美妙食物滑過舌尖上的滋味，原生態(tài)食材和對其

精心制作之下，這滋味有著根的氣息，以及歷史文化的韻味……鹽

邊縣位于四川西南部、攀枝花中北部，地處金沙江、雅礱江、安寧

河交匯區(qū)域，其歷史悠久，是南絲綢之路、潤鹽古道、茶馬古道的

重要通道。縣域內(nèi)有漢族、彝族、苗族、傈僳族等 31 個民族，擁

有笮山鍋莊、苗族斗釜歌、傈僳族婚禮、仡佬族送年節(jié)等 23 項非

物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

鹽邊是一張川派餐飲的美食名片。鹽邊菜鮮香麻辣、獨具一

格；亦川亦滇、自成體系。源于好山好水孕育的綠色天然食材，加

之傳承千年的獨特烹飪方式，鹽邊羊肉米線、鹽邊油底肉、鹽邊牛

肉、鹽邊泡菜魚成功入選 100 道“天府旅游美食”和“天府名

菜”。獨具特色的坨坨雞、坨坨牛排、渾漿豆花、毛菇粉條燉雞、翡

翠豆糝、油酥蜂蛹、笮山全羊鍋、圓根酸菜湯、塊菌燉雞，以及銅

火鍋宴、全魚宴、紅骨全羊宴等都是舌尖上的美味......

鹽邊牛肉

鹽邊菜講究就地取材，烹法簡單、味道單純、原汁原味。鹽邊

牛肉是傳統(tǒng)鹽邊菜的典型代表，是家喻戶曉的一道名菜，近十來年

享譽省內(nèi)外，可以稱之為“鹽邊第一菜”。

該菜選用鹽邊高山黃牛肉為原料。這種高山黃牛，在將近三千

米海拔的高原牧場上生長，廣闊的地勢、清澈的溪河、叢生的樹木

和豐茂的百草，使得黃牛肉質(zhì)緊實、脂肪含量低，為鹽邊牛肉的制

作提供了食材基礎。

鹽邊牛肉的烹調(diào)方法簡單，以黃牛腱子肉為最佳，這個部位的

肉與筋相連，吃起來筋道，口感好。將黃牛腱子肉按照一定比例加

鹽腌制后熟制，下入清水鍋，加入拍松的姜塊、草果、山柰、八

角、花椒等香料煮熟， 撈出牛腱肉瀝水晾涼。

鹽邊牛肉調(diào)味也不復雜，講究突出食材本味。干拌時，將牛肉

切成厚薄均勻的大片，不加油，只加鹽和當?shù)厝讼矚g且慣用的鮮青

花椒、小米椒，以及香菜節(jié)、小蔥節(jié)等拌勻，成菜色綠而清爽。也

有人會在干拌時加入干辣椒面，增添干香麻辣味兒。鹽邊牛肉還可

以與當?shù)氐乃刽?、水酸菜合拌成菜，成就另一種風味，鮮香麻

辣，酸辣爽口。一片牛肉裹著香菜和蔥綠段食用，麻辣鮮香，牛肉

軟和爽口，香菜蔥段脆爽，脂香和蔬香相得益彰，充分體現(xiàn)了鹽邊

菜以自然為美的特色。

鹽邊泡菜魚

在鹽邊民間，流傳著這樣一句俗語：“縱有家財萬貫，也怕魚湯

泡飯”，贊譽的便是當?shù)氐囊坏捞厣央取莶唆~。在鹽邊的百姓

人家，但凡有喜事宴會，或是逢年過節(jié)，餐桌上都少不了這道菜。

烹制鹽邊泡菜魚，其中的主料既可以用細鱗魚（當?shù)亟屑毤?/p>

魚，學名齊口裂腹魚，已有人工養(yǎng)殖，是制作這道菜的最佳原料）

來制作，也可以用鯉魚，烹制時都會用到鹽邊的特色泡菜——泡蓮

花白，因加入了小米椒和糟辣椒，成菜酸辣開胃，魚肉細嫩，極為

下飯。鮮嫩的魚肉和辣椒、花椒等佐料匯聚一鍋，輔以農(nóng)家的泡

菜，還可以加點新鮮藿香葉進去，成就了這道鹽邊必吃的美食。隨

著市場經(jīng)濟的發(fā)展，不少鹽邊餐飲企業(yè)紛紛進軍川外市場，作為主

力菜肴，鹽邊泡菜魚也隨之名揚川內(nèi)外。而今，在鹽邊鄉(xiāng)村還推出

了豐收季節(jié)在稻田邊煮泡菜魚的新鮮玩法。比如去年的十一假期，

鹽邊永興鎮(zhèn)產(chǎn)糧大村江西村，便邀請八方來客到村里的稻田抓魚，

抓獲的活魚就地在田邊煮泡菜魚。江西村還專門請村里的泡菜魚制

作技藝傳承人來給客人們烹制這道美味，在柴火的加熱下，在小火

的慢煮中，泡菜與魚同燒后的酸香飄出，無不令圍觀的游客口舌生

津。

好山、好水、好魚、好菜，成就了鹽邊這道別具風味的泡菜

魚。其具體制法是，先將細鱗魚宰殺治凈，在魚身兩面剞一字花

刀，納盆加姜片、鹽、料酒碼味。另將泡蓮花白切成粗絲。鍋入油

燒至七成熱，下入碼好味的細鱗魚煎炸至兩面色金黃，起鍋備用。

鍋留余油燒熱，下入泡小米椒、泡姜米、泡蓮花白絲、糟辣椒炒

香，摻入鮮湯，放入煎好的細鱗魚煮熟，下入芹菜節(jié)、鮮青花椒、

小蔥段、藿香葉絲，起鍋裝盤，再撒上藿香葉絲、香菜節(jié)， 用鮮青

花椒點綴即成。

鹽邊油底肉

“千年傳承油底肉，酥糯細膩噴噴香”，這是曲風歡快的鹽邊原

創(chuàng) Rap《滋味鹽邊》里的一句歌詞，傳唱的便是鹽邊縣頗負盛名的

地方名特產(chǎn)之一——鹽邊油底肉。

鹽邊油底肉，如今已是中國國家地理標志產(chǎn)品，其獨具一格的

制作技藝，已成為了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。鹽邊油底肉制作技藝之所以

特別，是因為它充分展現(xiàn)出了古人在豬肉保存技藝上的聰明才智。

我們知道，鹽邊縣位于干熱河谷氣候帶，當?shù)夭坏找箿夭畲?，?/p>

且全年氣溫偏高。在這樣的氣候環(huán)境下，各類食材尤其是肉類的保

存就成了一個難題。在長期的生活實踐中，同時也出于在日常生活

中獲取脂肪熱量的目的，居住在“笮都夷”的古笮人就創(chuàng)制了油底

肉。

油底肉的制作工藝是，選取肥瘦各半的上等豬肉，連同豬舌、

豬肚、豬腰、豬肝等，經(jīng)過初加工處理后，按一定比例用鹽腌漬一

兩天。接著將其下熱油鍋，炸干水分且色金黃，撈出來瀝油，裝入

罐內(nèi)，倒入油脂淹沒豬肉并封好口。等到存放半年以上，夾出來加

熱后便可食用。做好的油底肉，色澤鮮亮，咸淡適中，醇香鮮美、

皮（火巴）肉糯，肥而不膩。油底肉除了直接蒸食，還可以切片

后，與雞（土從）、松茸等一起蒸制成菜，或者與青椒、牛肝菌等炒

制成菜，均風味獨特，香鮮可口。

6、從四川人吃豬腦花說起

四川人的“肉三花”

老成都人中流行喝一種名為“三花”的茶葉。所謂的“三花”，就

是三級茉莉花茶的簡稱。茶蓋一揭，茶香花香交融，品之余香悠

長。記憶里長輩們都偏愛喝茉莉花茶。長大之后，“三花茶”逐漸從

我的視野中消失了，取而代之的是“肉三花”。所謂的“肉三花”是腦

花、腰花和蹄花。后兩者常見，暫且放到一旁不談。腦花， 卻是一

種略有爭議的食材。真正的吃貨，敢于直面新鮮的腦花，敢于正視

腦花紅白色的紋路。光是腦花的外型就會讓很多人望而卻步，更別

提嘗試一番。如果你熱情邀請一個養(yǎng)生達人來品嘗腦花，大概率會

得到“里面有很多寄生蟲”“膽固醇太高”“以形補形都是假的”等答案。

如果有外地朋友來四川旅游，火鍋自然是免不了要招待一頓的。當

四川人熱情地推薦腦花的時候，我想他們的心里一定是萬分拒絕

的。盛情難卻，當一塊腦花入了口，如豆腐花一樣滑嫩的口感瞬間

就會征服他們的味蕾。下一刻紅湯麻辣的汁水從腦花中迸發(fā)出來，

霸道地將整個口腔填得滿滿當當，再也容不下其他東西。

即使是四川人，吃腦花也是一個“重口味”的挑戰(zhàn)。因為只有蒜

蓉、小米辣、側(cè)耳根、花椒、海椒、油鹵、紅湯這些味道夠烈的調(diào)

料才能與腦花搭配。在四川，一口火鍋早已容不下腦花的自由發(fā)

揮。若你有閑去翻看四川餐館的菜單，就會驚訝地發(fā)現(xiàn)，腦花的吃

法已有十八般變化， 油煎、香炸、紅鍋烹煮、燒烤、油鹵……各種

“重口味”烹制方法，讓腦花成為了四川人的心頭好。

一個腦花的十八般變化

腦花在四川最傳統(tǒng)的吃法是火鍋紅湯煮食。煮腦花是一個頗具

儀式感的過程。待到桌上眾人有六分飽的時候，便由最有經(jīng)驗者來

煮腦花。之所以要選擇“ 六分飽” 這個微妙的時間節(jié)點，一方面是

因為這時候桌上的食客們大多肚里有貨，可以相互之間聊天敬酒，

以打發(fā)煮腦花的時間。不同于“七上八下”的毛肚，“微卷即食”的鴨

腸，白生生的腦花要在翻滾的紅湯中浸淫漫長的十幾分鐘，才能保

證整個被煮透，麻辣味也能充分地浸入每一寸里。

在四川，每當有人準備煮豬腦花的時候，總會帶著幾分霸道

說：“腦花下鍋了！腦花下鍋了！筷子不要亂 cao（四川方言， 四

聲， 意為攪動、翻尋）！”如果今天吃的是重慶的九宮格火鍋，白生

生的腦花便可偏居一隅，在紅亮亮的鍋底中沉浮，靜靜地享受著紅

湯的滋養(yǎng)；如果今天“不幸”吃的是沒有格子的四川火鍋，要么就只

有將腦花放到漏勺里小心伺候，唯恐它一翻身就滾落湯中，難尋蹤

跡。不過，也有豪氣者將腦花直接丟到紅湯中，任其“石沉紅?！?，

不過此人也化身為它的守護者，不準其他食客伸著筷子在鍋里亂

翻，以免腦花落個七零八落的下場。當吃到第一口腦花的時候，你

會覺得所有等待的焦慮都是值得的。滑嫩如豆腐一般的口感，伴隨

著腦花獨有的肉香味，以及各種香料熬制出的濃香味、味碟中的蒜

蓉味，紛至沓來，先霸占口腔，再直沖腦門，讓你欲罷不能。可惜

當你抬起埋進碗里的頭，再想伸筷入鍋，會發(fā)現(xiàn)早就空空如也——

燙火鍋吃腦花必是眾人分享，一人夾上一筷子就沒有了。若是想獨

享一份腦花，吃串串香時點一份冒腦花絕對是不二選擇。只見裝進

小碗里的冒腦花，靜靜地躺在濃香的湯底中，白生生的身軀上面蓋

著豆豉、香菜、芹菜、大頭菜，面上一點紅艷艷的小米辣提味，碗

底一筷子脆生生的豆芽解膩。一人獨享的腦花自然想怎么吃就怎么

吃。有人喜歡用筷子將其劃成幾塊，然后用配菜豆芽包裹著吃，一

口咬下去，脆嫩的豆芽和軟糯的腦花交相呼應，形成奇妙口感。有

人喜歡在碗里加上一點點醋，這樣吃起來的口感會更加嫩滑。還有

人喜歡叫上一碗白米飯，然后將腦花攪得稀碎蓋在上面，四川話叫

“甕悶”，一份腦花蓋澆飯就新鮮出爐了。

如果不想去火鍋店和串串店吃腦花，路邊小吃攤上的錫紙烤腦

花便是首選。只見一塊鐵板上整齊放著一碗碗腦花，炭火在鐵板下

賣力地加熱，油珠就在錫紙碗里歡快地起舞。一勺蒜蓉，一把蔥

花，一點小米辣，一勺老板秘制的調(diào)味料，路人的魂便被勾了過

來。

烤腦花，在川渝地區(qū)也是有派別的。錫紙烤腦花是重慶派的代

表作，炭火將麻辣咸鮮催入腦花中，重油重味十分過癮。而宜賓派

的烤腦花則會將腦花劃開，像普通燒烤一般刷油后上炭爐烤制。辣

椒面、花椒面、蔥花、側(cè)耳根在腦花上留下道道痕跡，這表皮烤得

干香的腦花吃起來又是另外一種風味。

不過說到表皮干香，干炸腦花才是做到了極致。這道菜不復

雜，腦花洗凈去紅筋后，加入各種香料煮十幾分鐘，晾涼切成滾刀

塊，然后掛蛋糊下油鍋炸成金黃色，最后再復炸一次即可。干炸腦

花吃起來外皮酥脆，里面卻是軟糯嫩滑。若你吃過早些年的流行小

吃“油炸冰淇淋”，大概就會對這種口感似曾相識。四川有些餐館最

后會給干炸腦花淋上一勺魚香汁或者糖醋汁，有些則會配上一小碟

辣椒面。這些新奇吃法流行過一段時間，也就慢慢地消失了。

很多創(chuàng)新的吃法如果經(jīng)受住了食客的挑剔，就會逐漸變成一道

經(jīng)典創(chuàng)新菜，比如麻婆豆腐腦花便是典型的代表。這道脫胎于麻婆

豆腐的新式川菜頗受歡迎。細嫩的豆腐和軟糯的腦花在花椒和紅油

的包裹下，乍一看幾乎沒有區(qū)別。若是遇上手藝高超的大廚烹飪，

你只有吃上一筷子的時候才會反應過來：“原來這塊是腦花?！?/p>

有段時間我特別癡迷于“麻婆豆腐燒腦花”這道菜，每天中午到

點就去公司旁的小餐館點這道菜，就著麻辣鮮香的腦花，我可以干

掉三碗飯。久而久之我和小餐館的老板混熟了，還一起開發(fā)了新

菜。每次和同事去這家小餐館吃飯的時候，我都會得意地指著墻上

的菜單說：“這道‘雪中一點紅’就是我和老板搗鼓出來的?！辈坏韧?/p>

發(fā)問，我徑自解釋到：“用麻婆豆腐的手法，主菜是豆腐、腦花和牛

脊髓。是不是有雪中一點紅的意境？”對此，多數(shù)同事都會回應我一

個干笑。會吃能吃的四川人還弄出腦花的新吃法：鹵腦花和腦花

面。前者讓腦花吸飽了濃香的鹵水湯汁，味道濃厚卻不膩；后者別

出心裁地將腦花作了面的澆頭，有人一口腦花一口面，有人卻將腦

花攪碎和著面一起吃，全憑個人喜好。各花入各眼，其中的滋味只

有自己才知道。

川人為何喜歡吃腦花

若要說起對吃豬的研究，四川是絕不輸給任何地方的。讓外地

人向往的眾多四川美食中，和豬這種食材相關的占了絕大多數(shù)。對

于四川人來講，豬只有兩種吃法，能吃的部分作食材吃，不能直接

吃的部分當藥材吃，反正在《川菜食譜大全》和《四川中藥材總

集》上總有其一席之地。“敢吃腦花”在四川吃貨界只算得上初窺門

徑，若是能對羅隔肉、豬沖、花腸、眉毛肉、蓋板肉的吃法娓娓道

來，才算是略有小成，而只有當你在火鍋店主動問“有沒有豬天堂”

時，才算是登堂入室了。一頭豬的各個部位為川菜提供了豐富的食

材?；鸨p脆、干煸肥腸、蒜泥腰片、腦花豆腐、金銀豬肝， 肝腰

合炒、夫妻肺片……基本上你想得出的豬內(nèi)臟都出現(xiàn)在了四川人的餐

桌上。

若你想知道一頭豬的內(nèi)臟在四川是如何被吃到極致的，隨便找

到一家火鍋店打開菜單就明白了。脆生生的黃喉總是第一個被撈完

的，大片的腰片裹上滿滿的干辣椒吃起來最過癮，（月君） 肝總是

被煮老卻每次都要點，肥腸結(jié)子蓄滿了肉香和鍋底香，一口咬下去

汁水四濺，很是滿足。腦花這樣的“重口味”食材在四川的待遇算得

上是四川人對美食孜孜不倦追求的一個縮影。人生在世短短幾十

年，多數(shù)四川人選擇了在“吃”這一道上精進。外地人對這種現(xiàn)象很

是驚訝， 四川人自己卻是見怪不怪了。畢竟四川人最喜歡的鍋，只

有火鍋；四川人最喜歡的花，只有腦花。