概述

中國菜肴在流傳中分為許多流派，其

中為社會所公認的最有影響、最有代表性

的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、

徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜

系”

。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨

到的烹飪特色是分不開的，同時也受到這

個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、

飲食習(xí)慣等影響。

中國八大菜系

八大菜系流派

? 早期形成的四個流派

魯：濟南菜 膠東菜 孔府菜

川：成都菜 重慶菜

粵：廣府菜 潮州菜 東江菜 順德菜

蘇：維揚菜 金陵菜 蘇幫菜 徐海菜 無錫菜

八大菜系流派

? 后期形成的四大流派

浙：杭幫菜 寧波菜 紹興菜 溫州菜

閩：福州菜 漳州菜 廈門菜 泉州菜 莆田菜

湘： 湘江菜 洞庭菜 湘西菜

徽：沿江菜 沿淮菜

魯：濟南菜

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，

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湯

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九轉(zhuǎn)大腸 鮮橙汁排骨 芙蓉干貝

魯：膠東菜

? 膠東菜因起源于福山縣（今煙臺市福山區(qū)），故又

名“福山菜”，也叫“煙臺菜”。傳入青島，青島

菜承襲福山菜而發(fā)展，自成一派。 福山素有“烹飪

之鄉(xiāng)”盛名，諺云：“要待吃好飯，圍著福山轉(zhuǎn)”。

福山烹飪業(yè)歷史悠久，技術(shù)代代相傳，明清大批廚

師享譽北京，此后福山廚師在國內(nèi)外各處開業(yè)，遂

使福山菜風(fēng)味傳遍天下。

雪花丸子

魯：孔府菜

? 孔府菜是由于孔府在歷代封建王朝中所處

的特殊地位而保全下來，是乾隆時代的官

府菜?？赘肴?，基本上分為兩大類。一

類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜

和家常菜 雖然有時互相通用，但烹飪是有

區(qū)別的。

川菜

川菜是以成都、重慶兩個地

方菜為代表，選料講究，規(guī)格

劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。

川菜作為我國八大菜系之一，

在我國烹飪史上占有重要地位，

它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式

多樣，口味清鮮醇濃并重，以

善用麻辣著稱，并以其別具一

格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)

味，融會了東南西北各方的特

點，博采眾家之長，善于吸收，

善于創(chuàng)新，享譽中外。

川：成都菜

? 成都，位于四川省，川菜辛辣而麻，相

比之下，成都菜比川菜更顯得柔和。成都

菜就像竹林小院門前潺溪似的，有一種小

家碧玉之美。對比回鍋肉這一個川菜第一

金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿一點，

糖、醋、辣椒、面醬什么的放得比較中庸，

整體感覺比較適口。

川：重慶菜

? 渝菜，前屬四大菜系川菜系，重慶恢復(fù)直轄市后，

前重慶地區(qū)創(chuàng)造的老川菜和江湖菜等組成新的獨

立菜系，統(tǒng)稱渝菜，其具有麻辣酸香的特點，尤

以辣為重。由重慶商委牽頭編制的《渝菜標準體

系》 、 《渝菜術(shù)語和定義》及首批12個渝菜烹

飪技術(shù)規(guī)范，已經(jīng)通過國家標準委審核備案，并

正式發(fā)布。

辣子雞

粵：廣府菜

? 廣州菜（又稱廣府菜）是粵菜的代表，發(fā)

祥地廣州，大凡用粵方言的地區(qū)都屬廣州

菜文化圈。廣州菜集南海菜、番禺菜、東

莞菜、順德菜、中山菜等地方風(fēng)味的特色，

它注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中

求鮮、淡中求美，而且隨季節(jié)時令的變化

而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。

粵：潮州菜

? 潮州菜源于廣東潮州（今潮汕），簡稱

潮菜，已有數(shù)千年的歷史，與廣州菜、客

家菜并稱為粵菜。其烹飪具有嶺南文化特

色，最大特點是借重海鮮、注重生猛清鮮。

主要烹調(diào)法有：炆、燉、煎、炸、灼、燒、

炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多種

方法。其中炆和燉使?jié)庀闳胛?，爆炒使?/p>

脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。

粵：順德菜

? 順德菜以豐富多樣的制作物料著稱，以博取眾長

的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。

首先鳥獸蟲魚均可為菜式原料，且即宰即烹，而新

鮮的精粗果蔬亦可入饌，佐料則借鑒各大菜系；其

次，菜式講究合時，夏秋菜式以消暑祛熱為主，冬

春菜試則以營養(yǎng)滋補為主；在制作上，南北菜、中

西菜技法并用，講究運用火候；口味以生、脆、鮮、

淡為主，五滋六味俱佳。 我市先后舉辦了兩屆"美

食節(jié)"，并評出十大金牌菜式、五個金牌點心。

蘇：維揚菜

? 淮揚菜系是淮安、揚州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的

總稱?；磽P菜系形成于明清，而尤以清時為

盛。在明清以前，淮安、揚州都是全國有名

的大都市，都有各自的飲食文化傳統(tǒng)。而淮

菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古

典菜系之一。明清以后，淮菜和揚菜開始相

互滲透、逐漸融合，并糅合南北風(fēng)味于一爐，

從而形成了統(tǒng)一的菜系。

蘇：金陵菜

? 金陵菜，蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜又

稱“京蘇菜”，偶也有稱作寧幫菜，指以南

京為中心的地方風(fēng)味菜。金陵菜起源于先秦，

隋唐已負盛名，至明清成流派。金陵菜原料

多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，刀功精細，善用

燉、燜 、烤、煨等烹調(diào)方法，口味平和，鮮

香酥嫩。菜品細致精美，格調(diào)高雅。

蘇：徐海菜

? 徐海菜 是自徐州向東沿隴海鐵路至連云港一

帶地方風(fēng)味菜（連云港古稱海州，故這一區(qū)

域，稱為徐海）。地處蘇北的徐州、連云港

一帶北鄰山東，我國第一位典籍留名的職業(yè)

廚師彭鏗就出在徐州，彭鏗被尊為廚師的祖

師爺，并有雉羹、羊方藏魚等名菜。

浙：杭幫菜

? 杭幫菜（Hangzhou dishes） 杭州菜源遠流長，它與寧波菜、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙

江菜系。這次來自全國34個城市的268只菜點相聚西子湖畔，經(jīng)過激烈角逐，杭幫菜脫穎

而出，喜獲金獎。近年來，杭州餐飲市場發(fā)展迅速，涌現(xiàn)出許多在全國有相當知名度的菜

肴。這些新菜博采眾長，精工細作，無論是在做功還是色香味上，都超越了傳統(tǒng)的浙菜成

為全國八大新菜系之一。

浙：寧波菜

? 寧波菜又叫“甬幫菜”，擅長烹制海鮮，

鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講

究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。像腐

皮包黃魚、苔菜小方烤、雪菜炒鮮筍，便

宜又好吃。吃小吃要到城隍廟，既熱鬧又

有特色，蟹粉小籠包、鍋貼米線、豬油湯

團、酒釀圓等

閩：漳州菜

? 漳州菜是閩菜的一個重要分支。漳州在明代時期是福建的主要港口，福建

當?shù)匾约皷|南亞的商人在此云集，長期的商旅往來，不同的宗教信仰、不同

的飲食習(xí)俗在這里長期共處，給當?shù)氐娘嬍沉?xí)慣帶來了新的變化。漳州菜除

了受到東南亞以及客家風(fēng)味的影響外，因為漳州與潮州相鄰，物產(chǎn)相近，因

而也在菜式中吸收了潮汕風(fēng)味的一些特點。漳州菜烹調(diào)手段多樣，鹵、炒、

煮、燜、燉，煎、炸、餾、淋、蒸，無一不精，漳州菜口味清淡，以酸甜為

主，注重材料的新鮮，味道的純正，而且特別講究滋補。

?福州菜是發(fā)源于中國福建福州一帶的閩菜分支菜系，為閩菜一大主流，其

特點為味道偏甜、酸、淡，尤其重視湯的烹制，有“一湯十變”之說，烹調(diào)

方法上則以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。福州菜常用的典型調(diào)味料有蝦油、

紅糟等。傳統(tǒng)福州菜常以蝦油取代食鹽和醬油等作為咸味調(diào)料進行烹飪，而

其注重清淡、鮮香的特點也決定了福州菜極少使用像辣椒一類的辛辣調(diào)料

閩：福州菜

閩：廈門菜

? 經(jīng)過長期的挖掘和創(chuàng)新，廈門菜逐步形成了

以海鮮、小吃、素菜、藥膳為代表的4張名片。

相繼在中國美食節(jié)上廈門一批菜榮獲中國名

宴、名菜和名點稱號，廈門在全國打響了

“廈門菜”的品牌。 其中“東海玉螺香”、

“蟹黃扒官燕”、“鮮貝釀遼參”、“南瓜

魚翅盅”、“鷺島明珠”、“絲雨菰云”和

“南海金蓮”相繼被列入了中國名菜

什么菜好

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2022/6/24 賈楠 30

湘：湘西菜

? 湘西菜帶有很傳統(tǒng)的經(jīng)典口味和制作方法,再

加上湘西本來就是一個很神秘的地方,有很多

像巫師一樣的人能夠"驅(qū)邪抓鬼"的!所以湘西

就更加神秘了..湘西也有很多自己調(diào)配出來的

醬和液體調(diào)料,特別是壇子菜和臘肉很受外來

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