產(chǎn)品優(yōu)化組— 9月工作總結(jié)

訓(xùn)練優(yōu)化部 2023年9月

目錄

壹本月完成重點工作事項

貳重點工作事項圖片展示

叁次月工作計劃

本月完成重點工作事項 01 MARKET TREND

重點工作事項 本月產(chǎn)出 支持對象 負(fù)責(zé)人

標(biāo)準(zhǔn)課件轉(zhuǎn)化 出品盤飾線下課程，轉(zhuǎn)換為視頻教學(xué)方式，上傳呷哺大學(xué)堂作為標(biāo)準(zhǔn)普及標(biāo)準(zhǔn)鞏固的工具（輔以盤飾檢

查表工具，對餐廳標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行進(jìn)行追蹤） 營運 何小林

9月份完成課件拆解內(nèi)容 1、盤飾的初加工制備標(biāo)準(zhǔn) 營運 何小林

標(biāo)準(zhǔn)流程優(yōu)化

（鍋底制備量工具測試）

1、制作鍋底制備量工具，測試階段(已測試16家餐廳、測試數(shù)據(jù)吻合率40%-50%)。對于測試結(jié)果，

影響因素如下：

a/鍋底制備量工具，依據(jù)餐廳抓取的營業(yè)額數(shù)據(jù)，以千元用量計算制備量，最終鍋底制備數(shù)量只作為參

考

b/鍋底的最終制備量，受影響關(guān)鍵因素之一是每餐期的客單價。

營運 何小林

2023年下半年后廚新品培

訓(xùn)輔助

1、協(xié)同研發(fā)部拍攝了6道產(chǎn)品的制備操作，視頻教學(xué)正在剪輯中

2、完成“臺式風(fēng)味香腸”“青花椒牛油果鍋”的出餐制備視頻教學(xué) 營運 何小林

菁英經(jīng)理訓(xùn)練營輔助

1、協(xié)同部門，完成大華北區(qū)域、大華南區(qū)域菁英經(jīng)理訓(xùn)練營的培訓(xùn)

2、每一個區(qū)域的訓(xùn)練營結(jié)束后，完成“菁英經(jīng)理訓(xùn)練營課堂精彩瞬間”PPT呈現(xiàn)

3、完成大華北、大華南菁英經(jīng)理訓(xùn)練營課堂呈現(xiàn)精彩視頻剪輯，并給人資做博文推廣

營運 何小林

賦能、新店開業(yè)輔助 1、完成于強(qiáng)“成本分析與管控”授課能力輔導(dǎo)和鑒定

2、北京五棵松餐廳開業(yè)輔助 營運 何小林

重點工作事項 本月產(chǎn)出 支持對象 負(fù)責(zé)人

8月盤飾制作、食材降損追蹤 整理全國各區(qū)8月盤飾制作及食材降損完成率及達(dá)標(biāo)率 營運 于強(qiáng)

門店巡檢 對北京王府井店、西三旗店、新辰里店巡檢、通過觀察詢問發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場問題所在，并進(jìn)行

總結(jié)，制定學(xué)習(xí)任務(wù)，向14位餐廳伙伴推送相關(guān)學(xué)習(xí)視頻 營運 于強(qiáng)

9月新品專項學(xué)習(xí) 依據(jù)各區(qū)上新內(nèi)容，設(shè)置線上學(xué)習(xí)任務(wù)，呷哺大學(xué)堂全國推送學(xué)習(xí)，匯總各區(qū)學(xué)習(xí)進(jìn)度 營運 于強(qiáng)

后廚新人學(xué)習(xí)地圖2.0版本 依據(jù)菜色解說設(shè)置8個版本學(xué)習(xí)內(nèi)容，共設(shè)置32個學(xué)習(xí)任務(wù)及32門配套考試 新員工 于強(qiáng)

重點工作事項圖片展示 02 MARKET TREND

盤飾課程拆解

鍋底制備量工具

大華北、大華南菁英經(jīng)理訓(xùn)練營視頻集錦

新品視頻教學(xué)

【8月盤飾制作、食材降損完成率】

問題展示 問題說明 產(chǎn)生原因 改善建議

1、隨機(jī)抽檢2份老四川鴛鴦鍋底，

標(biāo)準(zhǔn)燈籠椒克重：10克/份，現(xiàn)場

抽檢15--16/克，實際每份可減少

2--3顆，相當(dāng)于一份標(biāo)準(zhǔn)克重

2、海鮮棒棒糖包菜絲標(biāo)準(zhǔn)80克，

圖片種包菜絲克重不足

3、員工切肉機(jī)維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)不清楚，

提問壓肉錘滑動桿多長時間進(jìn)行加

油保養(yǎng)，員工回答2~3天一次

4、揚之物蘸料碟擺放位置錯誤，

未與食材分開擺放

5、食材爛葉，發(fā)黃，不新鮮

1、員工制備時未使用克稱核

對

2、按以往經(jīng)驗操作，前幾批

燈籠椒每10克需要約6~7顆

燈籠椒，今日制備時未稱重

直接進(jìn)行了抓取

3、當(dāng)班員工為早班員工，日

常維護(hù)由晚班員工操作

4、廚師長對標(biāo)準(zhǔn)不清楚，新

標(biāo)準(zhǔn)下發(fā)后廚師長入職

5、低峰期未對食材進(jìn)行換水

清潔，積壓在底部食材溫水

中泡水時間過長

1、廚師長培訓(xùn)員工使用克稱

校準(zhǔn)的習(xí)慣，以及切肉機(jī)維

養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

2、制備時一旁配備克稱，使

用克稱隨時進(jìn)行核準(zhǔn)，反復(fù)

核準(zhǔn)克重，每個檔口配備兩

臺克稱

3、大學(xué)堂向相關(guān)伙伴推送食

材降損視頻學(xué)習(xí)

4、餐中增加巡視檢查，培養(yǎng)

伙伴盤飾出品的意識和習(xí)慣

北京王府井店機(jī)會點

現(xiàn)場輔導(dǎo)

午餐后由廚師長組織會議，復(fù)盤今日問題點，并明確

標(biāo)準(zhǔn)操作流程要求，大學(xué)堂向相關(guān)5位伙伴推送視頻

學(xué)習(xí)，鞏固知識技能，月底前進(jìn)行復(fù)查

北京王府井店機(jī)會點

問題展示 問題說明 產(chǎn)生原因 改善建議

1、肉品裸露存放于冰箱，未使用

包裝袋

2、法香使用錯誤，法香梗外露過

多

3、食材包裝袋破損

4、肉品出餐未稱重大白菜

5、毛巾消毒未開啟倒計時

6、水餃出餐時未噴水

7、鴨血豆腐糊底

1、訓(xùn)練員未告知員工肉品儲

存標(biāo)準(zhǔn)

2、法香使用標(biāo)準(zhǔn)掌握不清楚

3、餐中缺少檢查巡檢，熱水

中加熱時間過長，導(dǎo)致包裝

破損

4、員工無大白菜稱重習(xí)慣，

只關(guān)注形狀，未關(guān)注重量

5、毛巾消毒計時器忘記開啟

6、新員工對水餃出品SOP不

熟

7、員工不知鴨血豆腐攪拌、

撈取的動作要領(lǐng)

1、廚師長培訓(xùn)員工菜品出品

SOP及標(biāo)準(zhǔn)要求

2、餐中增加巡視檢查，培養(yǎng)

伙伴盤飾出品的意識和習(xí)慣

3、反復(fù)核準(zhǔn)克重，每個檔口

配備兩臺克稱，培養(yǎng)伙伴使

用克重的習(xí)慣和意識

4、大學(xué)堂向相關(guān)伙伴推送食

視頻學(xué)習(xí)任務(wù)

5、學(xué)習(xí)完畢后拍照進(jìn)行反饋

北京西三旗店、新辰里店機(jī)會點

后續(xù)改善反饋

1、增加《切肉機(jī)維養(yǎng)表格》

2、肉品使用保鮮膜儲存

3、撈取、攪拌鴨血豆腐動作正確

4、伙伴使用克重的習(xí)慣

【9月新品專項學(xué)習(xí)】

設(shè)置2門學(xué)習(xí)任務(wù)、5門考試任務(wù)

呷哺大學(xué)堂全國推送7662人學(xué)習(xí)

匯總整理全國各區(qū)完成情況

區(qū)域 任務(wù)數(shù)量

（個）

推送人數(shù)

（人）

學(xué)習(xí)人數(shù)

（人）

管理組

（人）

服務(wù)員

（人） 完成率

西南

10

161 105 20 85 65%

華中 306 112 21 91 36%

京津

8

771 273 49 224 35%

東北 198 114 25 89 57%

華北 571 219 58 161 38%

西北 335 108 21 87 32%

上海 1402 384 86 298 28%

浙江 895 468 70 398 52%

蘇皖 1027 308 58 250 30%

華南 739 319 64 255 43%

大灣 1237 348 93 255 28%

按菜色解說，設(shè)置8大學(xué)習(xí)地圖版本

分設(shè)熱廚/菜品/海鮮/肉品4個學(xué)習(xí)單元，共32個

更新配套考題及考試項目32套

次月工作計劃 03 MARKET TREND

負(fù)責(zé)人 序號 工作重點 內(nèi)容概述

何小林

1 華南區(qū)后廚產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)輔導(dǎo) 深圳地區(qū)后廚盤飾制作標(biāo)準(zhǔn)輔導(dǎo)

2 輔助菁英餐廳經(jīng)理人培訓(xùn) 上海區(qū)、江浙區(qū)菁英餐廳經(jīng)理培訓(xùn)會務(wù)支持

3 鍋底制備量工具發(fā)放 最后階段測試，匯總數(shù)據(jù)。研討與下發(fā)餐廳。培訓(xùn)使用方法。

4 完成新品視頻剪輯 酸菜白肉鍋

5 海鮮小拼盤

6 九秒大刀腰片

7 肉類三拼

8

于強(qiáng)

1 餐廳五常管理、盤飾出品、食材降損、產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)檢查 進(jìn)店對后廚相關(guān)事項進(jìn)行巡檢，匯總共性問題，制作檢查報告，

與廚務(wù)經(jīng)理溝通制定輔導(dǎo)計劃及后期復(fù)查安排

2 盤飾視頻制作 盤飾第八課檸檬片制備視頻的拍攝制作

3 9月門店稽核數(shù)據(jù)分析匯總 整理匯總9月份全國各區(qū)盤飾及食材降損稽核成績

4 微課課程制作 完成微課視頻及課程的拍攝制作

10月份工作計劃

THANKS.感謝觀看