金華火腿

金華火腿，浙江省金華市特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

金華火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；內(nèi)含豐富的

蛋白質(zhì)和脂肪，多種維生素和礦物質(zhì)。

2001 年，國家質(zhì)監(jiān)總局正式批準(zhǔn)“金華火腿”為原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品（即地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)

品）。

金華火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；內(nèi)含豐富的

蛋白質(zhì)和脂肪，多種維生素和礦物質(zhì)；制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，營養(yǎng)成分更易被人體

所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。其外形皮薄爪細(xì)，皮

色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁，以色、香、味、形“四絕”聞名于世。

金華火腿在長達(dá)數(shù)個月的發(fā)酵過程，在酸、堿或酶的共同作用下，能分解出多達(dá) 18 種

氨基酸，其中 8 種是人體不能自行合成的必備氨基酸。

由于所用原料和加工季節(jié)以及腌制方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種。如金華

火腿按腌制季節(jié)分，有重陽至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至

春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有豬后腿加工的“火腿”，有豬

前腿加工的“風(fēng)腿”又稱“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又稱“云蹄”或“蹄跑”，有狗后

腿加工的“戌腿”，有野豬后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有豬尾巴加工的“小火腿”。按加

工方法分，有加工工藝和方法獨(dú)特的“蔣腿”，有用竹葉熏制的“竹葉熏腿”，有先鹽后甜醬腌

的“醬腿”，有先鹽后糖腌的“糖腿”，有出鹽水后風(fēng)干而成的“風(fēng)凍腿”。

歷史淵源

說法一

金華火腿的來歷與宋代抗金名將宗澤有關(guān)，當(dāng)時宗澤抗金戰(zhàn)勝而還，鄉(xiāng)親們爭送豬腿讓其帶回開封慰

勞將士，因路途遙遠(yuǎn)，鄉(xiāng)親們?nèi)鳆}腌制豬腿以便攜帶，腌制成的豬腿色紅似火，便被稱為火腿。后宗澤將“腌

腿”獻(xiàn)給朝廷，康王趙構(gòu)見其肉色鮮紅似火，贊不絕口，御名“火腿”，更為火腿錦上添花。又因南宋時期的

東陽、義烏、蘭溪、浦江、永康、金華等地均屬金華府管轄，故這些地區(qū)生產(chǎn)的火腿統(tǒng)稱為金華火腿。 [2]

說法二

火腿起源于溫州地區(qū)，溫州經(jīng)常鬧水災(zāi)，又因為沿海，發(fā)大水的時候海水倒灌，等到發(fā)大水過后，農(nóng)

民又從避難的地方回來，有些被淹死的豬從泥沙里被挖出來，經(jīng)過海水里天然亞硝酸鹽和氯化鈉的處理，

就成為了自然的咸肉或者火腿。

據(jù)史料考證，金華火腿始于唐，唐代開元年間陳藏器編纂的《本草拾遺》中記載：“火腿，產(chǎn)金華者

佳”；兩宋時期，金華火腿生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，成為金華的知名特產(chǎn)；元朝時期，意大利馬可波羅將火腿的

制作方法傳至歐洲，成為歐洲火腿的起源；明朝時，金華火腿已成為金華乃至浙江著名的特產(chǎn)，并被列為

貢品；清代時，金華火腿已外銷日本、東南亞和歐美各地。 [2]

根據(jù)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局通過了對金華火腿原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)申

請的審查，批準(zhǔn)自 2001 年 12 月 30 日起對金華火腿實施原產(chǎn)地域保護(hù)。 [1]

地域保護(hù)范圍

金華市所轄的婺城區(qū)、金東區(qū)、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽市、武義縣、浦江縣、磐安縣以及衢

州市所轄的柯城區(qū)、江山市、衢縣、龍游縣、常山縣、開化縣等 15 個縣、市（區(qū)）行政區(qū)域。 [6]

質(zhì)量技術(shù)要求

金華火腿

2003 年，由金華市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局牽頭制訂的 GB19088-2003《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 金華火腿》標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)

國家標(biāo)委會批準(zhǔn)頒布實施。

2007 年，針對 2003 版標(biāo)準(zhǔn)中存在的不足，由浙江省金華市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局牽頭對 GB19088-2003

《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 金華火腿》進(jìn)行了修訂。

與 2003 版標(biāo)準(zhǔn)相比，GB/T 19088—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 金華火腿》增加了金華火腿加工過程中禁

止使用有毒有害物質(zhì)的規(guī)定；調(diào)整了金華火腿“水分”、“鹽分”含量指標(biāo)；增加了“過氧化值”指標(biāo)檢測的制樣

方法；在標(biāo)簽中增加了“食用說明”的要求，并給出了“食用說明”等內(nèi)容，使標(biāo)準(zhǔn)更加科學(xué)、完善。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)

定了金華火腿的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志保護(hù)范圍、質(zhì)量要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、

運(yùn)輸和貯存等進(jìn)行了規(guī)定。適用于經(jīng)批準(zhǔn)受地理標(biāo)志保護(hù)的金華火腿。特別是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了金華火腿的原料，

采用了“控溫控濕”的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，并對標(biāo)簽內(nèi)容增加了“食用說明”的規(guī)定。 [6]

專用標(biāo)志使用

在德化白瓷原產(chǎn)地域范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，如使用德化白瓷“原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用標(biāo)志”，須向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)

監(jiān)督局設(shè)立的申報機(jī)構(gòu)申請并經(jīng)初審合格，由國家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)后，方可使用德化白瓷“原產(chǎn)地域產(chǎn)品

專用標(biāo)志”。

2020 年 3 月 9 日，國家知識產(chǎn)權(quán)局核準(zhǔn)金華市金璽火腿廠使用“金華火腿”地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。