陜西旅游出版社

陜西新華出版?zhèn)髅郊瘓F(tuán)

幸福西餅 主編

烘焙常用工具

烘焙常用材料

蛋糕制作技巧

餅干制作技巧

面包制作技巧

Chapter 1 適合烘焙新手的基礎(chǔ)指南

002

004

006

008

009

蔓越莓曲奇 012

瑪格麗特小餅干 014

蛋黃餅干 016

黃油曲奇 018

芒果曲奇 020

維也納可可曲奇 022

抹茶餅干 024

檸檬曲奇 026

白色戀人巧克力餅干 028

羅馬盾牌 031

手指餅干 034

芝士曲奇 036

Chapter 2 餅干

CONTENTS

香草戚風(fēng)蛋糕 040

酸奶蛋糕 043

北海道戚風(fēng)蛋糕 046

巧克力熔巖蛋糕 048

巧克力布朗尼 050

蜂蜜凹蛋糕 052

爆漿巧克力凹蛋糕 054

咸奶油盒子蛋糕 056

豆乳盒子蛋糕 059

芒果千層蛋糕 062

榴蓮千層蛋糕 066

抹茶千層蛋糕 069

浮云蛋糕卷 072

肉松蛋糕卷 075

奶牛蛋糕卷 078

奧利奧蛋糕卷 082

紅絲絨蛋糕卷 085

抹茶紅豆蛋糕卷 088

栗子蛋糕卷 091

芒果蛋糕卷 094

天使蛋糕 097

Chapter 3 蛋糕

芒果慕斯 102

巧克力慕斯 106

草莓慕斯 109

海洋慕斯 112

抹茶慕斯 116

百香果慕斯 119

提拉米蘇 122

輕乳酪蛋糕 126

芒果凍芝士蛋糕 129

藍(lán)莓凍芝士蛋糕 132

抹茶凍芝士蛋糕 135

紐約芝士蛋糕 138

草莓芝士蛋糕 141

Chapter 4 慕斯 & 芝士

焦糖布丁 146

酥皮泡芙 148

流心芝士撻 152

蘋果派 155

水果撻 158

藍(lán)莓芝士撻 162

芒果班戟 165

Chapter 5 甜點(diǎn)

菠蘿包 170

乳酪面包 173

丹麥可頌面包 176

墨西哥紅豆面包 180

北海道吐司 183

Chapter 6 面包

CHAPTER 1

適合烘焙新手的基礎(chǔ)指南

懵懵懂懂地踏上了烘焙這條路，

可是我們要從哪里開始學(xué)呢？

日本大師的配方細(xì)膩至極，法國大師的配方又大都嬌貴。

對(duì)于零基礎(chǔ)的烘焙新手而言，

除了先有一臺(tái)烤箱，烘焙的基礎(chǔ)配備還包含了數(shù)十樣工具，

它們都是你進(jìn)行烘焙的“基本配置”，

從基礎(chǔ)指南開始，為你拉開烘焙的神秘面紗。

俗話說：“工欲善其事，必先利其器?！币胫谱鞒雒牢犊煽诘暮姹寒a(chǎn)品，就必須

要提前認(rèn)識(shí)和了解各種所需工具，下面就來一起看一看吧。

烘焙常用工具

手動(dòng)打蛋器借助人工的力

量進(jìn)行攪拌，更方便控制

攪打頻率，不會(huì)帶入過多

空氣，適合用于材料較容

易攪拌均勻的情況。

手動(dòng)打蛋器

橡皮刮刀常用于制作過程

中的翻拌和混拌環(huán)節(jié)，可

減少蛋糕的小泡，還可以

用于抹平蛋糕糊表面及在

轉(zhuǎn)移蛋糕糊的過程中減少

蛋糕糊的浪費(fèi)。

橡皮刮刀

電動(dòng)打蛋器使用范圍更

廣，攪打頻率較高，例如

打發(fā)蛋白、打發(fā)淡奶油等

環(huán)節(jié)都需要借助電動(dòng)打

蛋器。

電動(dòng)打蛋器

裱花嘴根據(jù)不同型號(hào)可以

擠出不同花形，常用于蛋

糕表面裝飾和擠花曲奇。

裱花嘴

用于制作戚風(fēng)蛋糕，活底

款方便脫模，中空款可減

少蛋糕塌陷，方便倒扣。

戚風(fēng)蛋糕模

慕斯圈常用于需要冷凍定

型的蛋糕制作，例如慕斯

蛋糕、凍芝士蛋糕等。

慕斯圈

002

制作蛋糕卷的常用工具，

使用時(shí)通常需要在模具內(nèi)

鋪上油布或油紙，本書采

用的方形烤盤尺寸為28

厘米×28厘米。

方形烤盤

搟面杖在制作面點(diǎn)時(shí)使用

頻率最高，例如面包、撻

皮等，還可以在制作慕斯

蛋糕過程中碾碎餅干，做

蛋糕卷時(shí)輔助蛋糕卷起。

搟面杖

抹刀有大小不同的各種型

號(hào)，可根據(jù)具體使用需要

選擇。小抹刀可用于涂抹

面包夾心，大抹刀通常用

于蛋糕抹面和蛋糕卷夾餡

的涂抹。

抹刀

巧克力噴槍，用于烘焙產(chǎn)

品的表面裝飾，可以噴出

細(xì)膩的巧克力顆粒。

巧克力噴槍

可分為平角刮板和鋸齒刮

板。平角刮板用于分割面

團(tuán)或鏟起材料，鋸齒刮板

用于裱花蛋糕表面的紋路

制作。

刮板

用于千層的餅皮煎制以及

牛奶與黃油的混合等需要

加熱的過程。

電磁爐

制作吐司的專用工具，可

將面團(tuán)放入模具內(nèi)發(fā)酵，

以得到想要的形狀，然后

放入烤箱烘烤。

吐司模具

用于慕斯蛋糕定型的模

具，可在蛋糕表面形成方

格狀紋路。

方形橡膠模具

撻模的形狀和尺寸多樣，

常用于制作撻皮，活底的

更方便脫模，也可在模具

內(nèi)部刷上一層黃油。

撻模

003

“巧婦難為無米之炊”，材料也是制作烘焙產(chǎn)品過程中的關(guān)鍵，材料是否選擇正確

與產(chǎn)品的成功率息息相關(guān)，預(yù)先熟悉材料能讓你在制作時(shí)游刃有余。

烘焙常用材料

常用的面粉可分為高筋、

中筋、低筋三種，低筋面

粉使用頻率最高，烘焙產(chǎn)

品幾乎都會(huì)使用。制作面

包時(shí)會(huì)添加不同類型的面

粉進(jìn)行搭配使用。

面粉

即動(dòng)物奶油，可打發(fā)后作

為蛋糕的奶油裝飾，也可

作為制作原料直接加入到

蛋糕體制作中。淡奶油日

常需要冷藏儲(chǔ)存，使用時(shí)

再從冰箱拿出，否則可能

出現(xiàn)無法打發(fā)的情況。

淡奶油

從牛奶中提煉出來的油

脂，可分為有鹽黃油和無

鹽黃油。黃油通常需要冷

藏儲(chǔ)存，使用時(shí)要提前

室溫軟化，若溫度超過

34℃，黃油會(huì)呈現(xiàn)為液態(tài)。

無鹽黃油

牛奶濃縮、發(fā)酵而成的奶

制品，具有高含量的蛋白

質(zhì)和鈣，日常需要密封冷

藏儲(chǔ)存，通常顯現(xiàn)為淡黃

色，具有濃郁的奶香。

奶油奶酪

從動(dòng)物骨頭中提取出來的

膠質(zhì)，通常呈黃褐色、透

明狀。在使用前需要用水

泡軟，拌勻到慕斯液中，

可起到凝固作用。

吉利丁片

從香草中提煉的可食用香

精，可以去除烘焙產(chǎn)品中

雞蛋的腥味，還可以增加

口感和香氣，通常使用少

量即可。

香草精

004

酵母粉是從酵母中提取出

來的營養(yǎng)物質(zhì)，可使面包

或糕點(diǎn)的發(fā)酵效率更高，

同時(shí)含有豐富的蛋白質(zhì)、

氨基酸、維生素和微量元

素，有利于人體吸收。

酵母粉

來自于意大利，由淡奶油

及酒石酸混合轉(zhuǎn)化至濃稠

狀態(tài)，保質(zhì)期短，價(jià)格也

相對(duì)較高。

馬斯卡彭芝士

采用天然石磨碾磨出的抹

茶粉末，色澤鮮綠，富有

營養(yǎng)。優(yōu)質(zhì)抹茶粉對(duì)產(chǎn)品

的口感、香氣及視覺效果

都具有一定的提升。

抹茶粉

由小蘇打粉加上其他酸

性材料制成的，能夠通過

化學(xué)反應(yīng)使蛋糕快速變

得蓬松、軟化，增強(qiáng)蛋糕

的口感。

泡打粉

有白色和黃色兩種，含有

豐富的營養(yǎng)素，具有降血

壓、降血脂、抗動(dòng)脈硬化、

美容養(yǎng)顏等保健功能，也

是適宜糖尿病病人食用的

佳品。

玉米淀粉

由可可豆加工處理而來，

通常呈棕色或褐色粉末

狀，帶有濃濃的香氣。可

作為巧克力蛋糕的制作原

料，也可作為裝飾撒在蛋

糕表面（防潮可可粉）。

可可粉

一般市售的杏仁粉是由甜

杏仁去皮后研磨制成的。

用于烘焙產(chǎn)品配方中，可

提升產(chǎn)品的風(fēng)味。

杏仁粉 烘焙巧克力

白色的粉末狀糖類，其中

包含有少許淀粉混合物，

可直接加入到烘焙產(chǎn)品中

增加甜度，也可作為裝飾。

糖粉

烘焙巧克力可可純度高，

熔點(diǎn)高，可使產(chǎn)品風(fēng)味更

濃郁，還可以作產(chǎn)品表面

裝飾，進(jìn)烤箱也不易熔化。

005

蛋糕制作技巧

● 蛋白打發(fā)

（1）蛋白打發(fā)必須保證容器的整潔

度，需將蛋白置于無水無油的容器內(nèi)，否

則蛋白不易被打發(fā)。

（2）將細(xì)砂糖分 2 ～ 3 次加入到蛋

白中，可加快蛋白的打發(fā)并打入更多的空

氣，使其體積迅速膨脹。

（3）打發(fā)蛋白過程中，電動(dòng)打蛋器

應(yīng)從低檔逐步調(diào)至高檔，可增加打發(fā)蛋白的穩(wěn)定性。蛋白打發(fā)的適宜溫度約為 23℃，可

將打發(fā)盆放入冷水或熱水中，以保持適宜溫度。

室溫軟化的無鹽黃油

通常來說，確定無鹽黃油軟化的程

度，可用手指輕輕地在無鹽黃油上

戳一下，可以戳出一個(gè)指印，即是

合適的軟化程度。

液態(tài)的無鹽黃油

有時(shí)會(huì)需要用到液體狀態(tài)的無鹽黃

油，有兩種方法解凍，一是將無鹽

黃油隔水加熱至熔化，二是將其放

至微波爐中高火熱 30 秒。

● 無鹽黃油的不同狀態(tài)

006

● 戚風(fēng)蛋糕注意事項(xiàng)

（1）打發(fā)蛋白要使用冷藏的雞蛋，較低的溫度可以使打發(fā)的蛋白更加堅(jiān)挺、細(xì)膩。

（2）打發(fā)蛋白時(shí)，細(xì)砂糖分三次加入，可使打出的氣泡數(shù)量更多、體積更大，烤制的

蛋糕口感也更松軟。

（3）打發(fā)蛋白時(shí)切勿過度打發(fā)，打至可提起鷹嘴狀、紋理細(xì)致、表面富有光澤即可。

若出現(xiàn)顆粒狀，則是打發(fā)過度，會(huì)使烤制的蛋糕口感干燥，表面布滿小氣孔。

（4）先將打發(fā)的蛋白糊少量加入蛋黃糊中，是為了減小蛋白糊與蛋黃糊的比重差，使

兩者質(zhì)地更潔凈，有利于制作過程中的混拌步驟順利進(jìn)行。

冷制蛋糕

冷制蛋糕的脫模方法有兩種。其一，

取出冷藏的蛋糕，撕下包在底部的

保鮮膜，用噴火槍在慕斯圈四周均

勻加熱，雙手扶住慕斯圈兩邊，向

上提起，蛋糕即可完整脫離模具。

其二，用毛巾蘸取熱水，敷在慕斯

圈四周，起到加熱效果，其余步驟

同第一種方法。

烤制蛋糕

將烤好的蛋糕從烤箱中取出，放涼。

第一步，用抹刀輕輕分離蛋糕與模

具的邊緣。第二步，用手輕輕撥起

蛋糕邊緣，使蛋糕底部與模具完全

分離。若使用活底蛋糕模，則在完

成第一步后直接從底部將蛋糕托出，

再用抹刀分割蛋糕及模具底即可。

● 脫模技巧

007

餅干制作技巧

● 如何制作造型不同的餅干

切片餅干

造型樸素的餅干，將餅

干面團(tuán)制作好后，放入

冰箱冷藏定型，取出切

片即可。為方便烘烤均

勻，盡量將其切成厚度、

大小均勻的餅干片。

擠花餅干

優(yōu)雅又簡潔的餅干，將

餅干面糊裝入放有裱花

嘴的裱花袋中，擠出各

種想要的花形。需注意

盡量保持花形和大小一

致，否則容易上色不均。

壓膜餅干

造型可愛又好玩的曲

奇，將餅干面團(tuán)搟至適

合的厚度，再用各種餅

干模具印出餅干造型，

非常適合親子家庭共同

制作。

● 如何避免制作過程中水油分離

（1）黃油、雞蛋等材料應(yīng)提前置于室溫，溫度過低容易造成水油分離。

（2）加入液體（雞蛋、淡奶油等）時(shí)需分次加入，以便材料充分混合均勻。

（3）將材料混合均勻，制成面團(tuán)過程中，注意不要過度攪拌。

008

● 如何整合黏乎乎的面團(tuán)

面團(tuán)黏乎乎是因?yàn)槊鎴F(tuán)中的面筋組織沒有完全形成，可能是添加的水分過多或是鹽

分過少。如遇到面團(tuán)黏乎乎失去彈力的情況，可將最后發(fā)酵的溫度調(diào)高，同時(shí)降低發(fā)酵

的濕度，在滾圓和整形步驟時(shí)，需采用更強(qiáng)的力道，以盡可能揉出面團(tuán)的面筋彈性。

● 發(fā)酵時(shí)為何要將面團(tuán)表面整合成平滑狀態(tài)并用保鮮膜覆蓋

面團(tuán)經(jīng)過揉和后，通常需要滾圓放入容器內(nèi)發(fā)酵，面團(tuán)借以滾圓后撐開形成的表面

張力，使表面面筋更緊實(shí)。滾圓后的面團(tuán)更容易觀察其發(fā)酵狀態(tài)和發(fā)酵程度。

發(fā)酵時(shí)在容器表面蓋上保鮮膜是為了防止?jié)穸冗^低而引起面團(tuán)表面干燥，表面過于

干燥可能妨礙面團(tuán)膨脹，必要時(shí)可在表面噴少許清水。

● 如何適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)間

加快面包發(fā)酵，使其快速膨脹，可采用以下三種方法：

（1）增加酵母的用量，使其在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面包膨脹。

（2）在面團(tuán)中添加助氧化劑，以增強(qiáng)面筋組織及面團(tuán)對(duì)氣體的保存度。

（3）通過適當(dāng)提高發(fā)酵溫度，以提高酵母活性，盡快產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)

膨脹。

● 如何減少大型面包烘烤后的塌陷現(xiàn)象

大型面包在烘烤完成后，常會(huì)出現(xiàn)中央塌陷的現(xiàn)象，原因可能是烘烤時(shí)間不足、面

團(tuán)過于柔軟或是面團(tuán)與所使用模具分量不符。此外，高溫烘烤后的面包，放在室溫中冷卻，

會(huì)使面包內(nèi)部的水汽向外層釋放，并使其軟化，從而導(dǎo)致中央塌陷。

將面包從烤箱取出后，連同模具用力敲扣在工作臺(tái)上，使水汽盡早排出，減少面包

表層的濕氣，同時(shí)可在面包內(nèi)部形成大氣泡，從而使柔軟部分組織更穩(wěn)定，達(dá)到減少塌

陷的目的。

面包制作技巧

009

CHAPTER 2

餅干

餅干造型多樣，制作簡單，

是最適合烘焙新手的入門產(chǎn)品。

本章的餅干種類包括切片曲奇、擠花曲奇、夾心曲奇等，

不同的造型搭配不同的口味，

還可以根據(jù)喜好加入堅(jiān)果和果干提升香氣，

快來動(dòng)手一起做，

總有一款餅干適合你。

酥脆的餅干搭配酸酸甜甜的蔓越莓，

讓你的口感層次更豐富！

蔓越莓曲奇

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012

烤箱溫度：175℃? 烘烤時(shí)間：15 分鐘? 分量：5 人份

□ 無鹽黃油 125克

□ 糖粉 60克

□ 鹽 1克

□ 蛋黃 20克

□ 低筋面粉 170克

□ 蔓越莓干 25克

所需材料 主要工具

橡皮刮刀

手動(dòng)打蛋器

篩網(wǎng)

制作步驟

將室溫軟化的無鹽黃油和糖粉放

入大玻璃碗中，用橡皮刮刀攪拌

均勻。倒入打散的蛋黃，攪拌至

與無鹽黃油完全融合。

01

加入鹽及蔓越莓干，攪拌均勻，

篩入低筋面粉，用橡皮刮刀攪拌

均勻。

02

揉成面團(tuán)，放在操作臺(tái)上，再用

手輕輕揉成光滑的圓柱體面團(tuán)，

用油紙包好，放入冰箱冷凍約30

分鐘。 預(yù)熱烤箱

03

取出面團(tuán)，用刀將其切成厚度

約4.5毫米的餅干坯，放在烤盤

上。放入預(yù)熱至175℃的烤箱中

層，烘烤約15分鐘即可。

面團(tuán)

04 揉成圓柱狀。

刀

013

一款源自意大利面點(diǎn)師愛情的餅干，以所愛之人為名，造

型樸實(shí)簡單，口感香酥可口。

瑪格麗特小餅干

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014

烤箱溫度：170℃? 烘烤時(shí)間：15 分鐘? 分量：2 人份

□ 低筋面粉 50克

□ 玉米淀粉 50克

□ 無鹽黃油 50克

□ 糖粉 20克

□ 熟蛋黃 1個(gè)

□ 鹽 適量

所需材料 主要工具

制作步驟

將軟化的無鹽黃油及糖粉倒入

大玻璃碗中，用電動(dòng)打蛋器攪

打至微微發(fā)白。

01

用勺子將熟蛋黃按壓成泥，倒入

大玻璃碗中，用橡皮刮刀翻拌均

勻。再倒入鹽，攪拌均勻。

02

將低筋面粉及玉米淀粉篩入碗

里，用橡皮刮刀翻拌成無干粉的

面團(tuán)，用保鮮膜包裹好，放入冰

箱冷藏約30分鐘。 預(yù)熱烤箱

03

取出面團(tuán)，分成若干個(gè)14克的小

面團(tuán)，搓圓。放在鋪有油紙的烤

盤上，輕輕壓扁，移入已預(yù)熱至

170℃的烤箱中層，烤約15分鐘。

面團(tuán)

04 用保鮮膜包好。

橡皮刮刀

電動(dòng)打蛋器

篩網(wǎng)

015

簡單的配方，簡便的做法，釋放出蛋黃

獨(dú)有的香味和口感。

蛋黃餅干

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016

烤箱溫度：180℃? 烘烤時(shí)間：15 分鐘? 分量：4 人份

□ 無鹽黃油 60克

□ 糖粉 45克

□ 鹽 1克

□ 蛋黃 20克

□ 低筋面粉 100克

所需材料 主要工具

制作步驟

將室溫軟化的無鹽黃油放入大玻

璃碗中，用橡皮刮刀攪拌均勻。

倒入鹽及糖粉，用手動(dòng)打蛋器打

至順滑。 預(yù)熱烤箱

01

倒入攪散的蛋黃，繼續(xù)攪打均勻。

☆將雞蛋用分蛋器分出蛋黃，蛋

清可以保留制作其他產(chǎn)品。

02

篩入低筋面粉，用橡皮刮刀攪拌

均勻成面團(tuán)。

03

將面團(tuán)分成若干個(gè)約10克的小面

團(tuán)，揉圓，整齊地放在鋪有油紙

的烤盤上，放入已預(yù)熱至180℃

的烤箱中層，烤約15分鐘。

攪

04 拌成面團(tuán)。

橡皮刮刀

手動(dòng)打蛋器

篩網(wǎng)

017

用裱花嘴擠出來的心形曲奇，造型可愛，

好吃又好玩！

黃油曲奇

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018

烤箱溫度：170℃? 烘烤時(shí)間：15 分鐘? 分量：4 人份

□ 低筋面粉 100克

□ 杏仁粉 50克

□ 全蛋 1個(gè)

□ 無鹽黃油 90克

□ 細(xì)砂糖 50克

□ 鹽 1克

□ 香草精 2克

所需材料 主要工具

橡皮刮刀 電動(dòng)打蛋器

圓齒裱花嘴 篩網(wǎng)

制作步驟

將軟化的無鹽黃油、細(xì)砂糖及鹽

倒入大玻璃碗中，用橡皮刮刀攪

拌均勻，再用電動(dòng)打蛋器攪打至

稠狀。

01

分兩次倒入全蛋，攪拌均勻。再

倒入香草精，攪拌均勻，去除雞

蛋中的腥味。 預(yù)熱烤箱

02

將低筋面粉及杏仁粉篩入碗中，

攪拌成無干粉的面糊。裝入放有

圓齒裱花嘴的裱花袋中，用剪刀

在裱花袋尖端處剪一小口。

03

取烤盤，鋪上油紙，再擠出數(shù)個(gè)

造型一致的愛心面糊。放入已預(yù)

熱至170℃的烤箱中層，烤約15

分鐘，烤好后，放涼。

04

019

咬一口，濃濃的芒果香撲鼻而來，芒果干的

加入還能讓曲奇多一份嚼勁哦。

芒果曲奇

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020

烤箱溫度：175℃? 烘烤時(shí)間：15 分鐘? 分量：5 人份

□ 低筋面粉 200克

□ 杏仁粉 50克

□ 芒果干（切?。?50克

□ 無鹽黃油 50克

□ 細(xì)砂糖 50克

所需材料 主要工具

□ 鹽 1克

□ 濃縮芒果汁 20毫升

□ 全蛋 1個(gè)

□ 泡打粉 2克

篩網(wǎng) 刀

橡皮刮刀

制作步驟

將室溫軟化的無鹽黃油及細(xì)砂糖

倒入大玻璃碗中，用橡皮刮刀攪

拌均勻，倒入打散的全蛋，攪拌

均勻。

01

倒入濃縮芒果汁、鹽及芒果干，

攪拌均勻，將低筋面粉、杏仁粉

及泡打粉篩入碗中。

02

翻拌成面團(tuán)，用手揉搓成圓柱

狀。用油紙包裹好，放入冰箱冷

凍2.5個(gè)小時(shí)至變硬。 預(yù)熱烤箱

03

將圓柱狀面團(tuán)分切成厚度約1.5

厘米的塊狀，擺放在鋪有油紙的

烤盤上，放入已預(yù)熱至175℃的

烤箱中層，烤約15分鐘即可。

04

手動(dòng)打蛋器

021

曲奇不是只有圓形，可以根據(jù)你的想象將它擠出各種花

樣，加上可可的香氣，喜愛巧克力的你一定不能錯(cuò)過。

維也納可可曲奇

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022

烤箱溫度：上火 170℃、下火 160℃? 烘烤時(shí)間：18 分鐘? 分量：3 人份

□ 無鹽黃油 90克

□ 糖粉 50克

□ 鹽 1克

□ 全蛋 1個(gè)

所需材料 主要工具

□ 低筋面粉 100克

□ 杏仁粉 50克

□ 香草精 2克

□ 可可粉 4克

手動(dòng)打蛋器 橡皮刮刀

圓齒裱花嘴

制作步驟

將軟化的無鹽黃油及糖粉放在

大玻璃碗中，用橡皮刮刀翻拌

均勻。再倒入鹽，攪拌均勻。

預(yù)熱烤箱

01

分兩次倒入全蛋，用手動(dòng)打蛋器

攪拌均勻。

02

倒入香草精，攪拌均勻。再將杏

仁粉、低筋面粉及可可粉篩入碗

中，翻拌均勻，裝入放有圓齒裱

花嘴的裱花袋中。

03

在烤盤上擠出M形的造型曲奇

坯，放入以上火170℃、下火

160℃預(yù)熱的烤箱中層，烘烤約

18分鐘即可。

攪拌

04 均勻的餅干糊。

篩網(wǎng)

023

抹茶綠的長條餅干，讓你的下午茶時(shí)光別樣清新。

抹茶餅干

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024

烤箱溫度：170℃? 烘烤時(shí)間：15 分鐘? 分量：3 人份

□ 無鹽黃油 65克

□ 糖粉 45克

□ 蛋白 30克

□ 低筋面粉 100克

□ 抹茶粉 7克

所需材料 主要工具

電動(dòng)打蛋器 橡皮刮刀

圓齒裱花嘴

制作步驟

將軟化的無鹽黃油放在大玻璃碗

中，分兩次倒入糖粉，用橡皮刮

刀翻拌均勻。 預(yù)熱烤箱

01

分兩次倒入蛋白，邊倒邊用電動(dòng)

打蛋器攪打均勻。

02

將抹茶粉及低筋面粉篩入碗中，

用橡皮刮刀翻拌至無干粉狀態(tài)，

制成細(xì)膩的餅干面糊。

03

將面糊裝入放有圓齒裱花嘴的裱

花袋中，在烤盤上擠出波浪形的

餅干坯。放入已預(yù)熱至170℃的

烤箱中層，烘烤約15分鐘。

攪拌

04 均勻的餅干糊。

篩網(wǎng)

025

檸檬皮也有大用處，削成屑加入到餅干中，

清新又別致！

檸檬曲奇

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026

烤箱溫度：175℃? 烘烤時(shí)間：15 分鐘? 分量：6 人份

□ 無鹽黃油 50克

□ 細(xì)砂糖 70克

□ 鹽 1克

□ 檸檬汁 10毫升

□ 全蛋 1個(gè)

所需材料 主要工具

□ 低筋面粉 200克

□ 杏仁粉 50克

□ 泡打粉 2克

□ 檸檬皮 50克

□ 開心果碎 25克

電動(dòng)打蛋器

手動(dòng)打蛋器 橡皮刮刀

制作步驟

將室溫軟化的無鹽黃油放入大

玻璃碗中，加入細(xì)砂糖，攪拌

均勻。再加入鹽，用橡皮刮刀

攪拌均勻。

01

分兩次倒入全蛋液，用電動(dòng)打蛋

器攪打至蓬松發(fā)白。再加入檸檬

皮及檸檬汁，用手動(dòng)打蛋器攪拌

均勻。

02

將低筋面粉、杏仁粉及泡打粉篩

入碗中，拌勻。再倒入開心果碎，

拌勻，揉搓成圓柱狀，用油紙包

好放入冰箱，冷凍約30分鐘。

預(yù)熱烤箱

03

取出面團(tuán)，用刀將面團(tuán)切成厚

度約1厘米的餅干坯，放在烤盤

上，放入已預(yù)熱至175℃的烤箱

中層，烘烤約15分鐘即可。

圓柱

04 狀面團(tuán)包好油紙。

篩網(wǎng)

027

源自于北海道的純粹愛情故事，天使化身而來的白巧克力，

無瑕而又細(xì)膩。

白色戀人巧克力餅干

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028

烤箱溫度：180℃? 烘烤時(shí)間：8 分鐘? 分量：4 人份

餅干糊

□ 低筋面粉 50克

□ 無鹽黃油 50克

□ 糖粉 35克

□ 蛋白 50克

□ 淡奶油 25克

□ 奶粉 20克

所需材料 主要工具

夾餡

□ 白巧克力 100克

□ 淡奶油 15克

裝飾

□ 糖粉 少許

制作步驟

將無鹽黃油及35克糖粉倒入大

玻璃碗中，用電動(dòng)打蛋器攪打

均勻。

01

倒入蛋白，繼續(xù)攪打均勻。

02

分三步倒入25克淡奶油，邊倒

邊攪打均勻。

03

將低筋面粉及奶粉篩入碗中，用

橡皮刮刀翻拌至無干粉狀態(tài)，制

成餅干糊。

04

篩網(wǎng) 電動(dòng)打蛋器 橡皮刮刀

瓦片餅干模具 方形慕斯圈 刮板

將粉類材料攪拌均勻。

029

用刀將夾餡切成和餅干大小一致

的方塊。

09

按照每兩塊餅干中間放一塊夾餡

的方法來制作夾心餅干，制成白

色戀人巧克力餅干。最后篩上一

層糖粉作裝飾即可。

10

取烤盤，鋪上油紙，再放上瓦片

餅干模具，再用刮板將餅糊均勻

抹在格子內(nèi)。待餅干糊定型，取

走模具。 預(yù)熱烤箱

05

篩上一層糖粉，待其微微潮濕后

再篩上一層糖粉。將烤盤移入已

預(yù)熱至180℃的烤箱中層，烤約

8分鐘，取出，放涼至室溫。

06

將白巧克力裝入隔水加熱鍋中，

再隔水加熱至完全熔化，倒入

15克淡奶油，攪拌均勻，制成

夾餡。

07

取慕斯圈，在底部包裹保鮮膜，

倒入夾餡，抹平，放入冰箱冷藏

約30分鐘至變硬。冷藏好后，

脫去慕斯圈。

08

030

喜歡甜食的你不能錯(cuò)過的美食，餅干圈搭配焦色

的麥芽糖，酥脆的口感遇上烤制過的杏仁片，滿

滿的香氣與甜蜜遍布你的口腔。

羅馬盾牌

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031

烤箱溫度：180℃? 烘烤時(shí)間：15 分鐘? 分量：4 人份

餅干體

□ 低筋面粉 100克

□ 無鹽黃油 55克

□ 糖粉 50克

□ 蛋白 55克

□ 鹽 1克

所需材料 主要工具

夾餡

□ 無鹽黃油 20克

□ 麥芽糖 40克

□ 細(xì)砂糖 25克

□ 杏仁片 8克

橡皮刮刀

電動(dòng)打蛋器

篩網(wǎng)

圓形裱花嘴

制作步驟

將室溫軟化的55克無鹽黃油倒

入大玻璃碗中,倒入糖粉，用橡

皮刮刀翻拌均勻，再改用電動(dòng)打

蛋器攪打均勻。

01

分三次倒入蛋白，攪打至出現(xiàn)清

晰紋理。

02

加入鹽，攪拌均勻。

03

將低筋面粉篩入碗中，用橡皮刮

刀翻拌至無干粉狀態(tài)，制成面糊，

裝入放有圓形裱花嘴的裱花袋，

在裱花袋尖端處剪一個(gè)小口。

04

032

取烤盤，鋪上油紙，擠出數(shù)個(gè)大

小一致的圈，制成餅干體。

05

平底鍋中倒入細(xì)砂糖和麥芽糖，

用中火加熱，用橡皮刮刀攪拌至

完全熔化。 預(yù)熱烤箱

06

倒入20克無鹽黃油，攪拌至熔

化，制成糖漿。

07

將糖漿趁熱緩慢倒入餅干體內(nèi)，

再放上杏仁片，放入已預(yù)熱至

180℃的烤箱中層，烤約15分鐘

即可。

08

杏仁片可提前放入烤箱烤制一次，可增加酥脆口感和餅干的香氣。

Q

033

可愛的手指餅干，既可作為餅干單獨(dú)食用，

也是制作提拉米蘇的常用原料。

手指餅干

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034

烤箱溫度：175℃? 烘烤時(shí)間：16 分鐘? 分量：4 人份

□ 蛋黃 57克

□ 蛋白 108克

□ 細(xì)砂糖 55克

□ 低筋面粉 60克

□ 糖粉 少許

所需材料 主要工具

篩網(wǎng) 電動(dòng)打蛋器

橡皮刮刀 圓形裱花嘴

制作步驟

將蛋黃及30克細(xì)砂糖倒入大玻璃

碗中，用手動(dòng)打蛋器攪打均勻。

將蛋白及25克細(xì)砂糖倒入另一個(gè)

大玻璃碗中，用電動(dòng)打蛋器攪打

至可提起鷹鉤狀。

01

將一半的打發(fā)蛋白倒入攪打均

勻的蛋黃中，翻拌均勻。再倒

回至剩余的打發(fā)蛋白中，繼續(xù)

翻拌均勻。 預(yù)熱烤箱

02

將低筋面粉篩入碗中，翻拌均勻

至無干粉，制成餅干糊，裝入放

有圓形裱花嘴的裱花袋里，用剪

刀在裱花袋尖端處剪一個(gè)小口。

03

取烤盤，鋪上油紙，擠出手指狀

的餅干坯，在表面篩上一層糖

粉，放入已預(yù)熱至175℃的烤箱中

層，烤約16分鐘?？竞煤螅艣?。

04 擠出手指狀餅干。

手動(dòng)打蛋器

035

芝士的加入使曲奇的奶香別樣濃郁，搭配螺

旋狀的花形，讓你愛不釋口。

芝士曲奇

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036

烤箱溫度：180℃? 烘烤時(shí)間：15 分鐘? 分量：5 人份

□ 無鹽黃油 80克

□ 糖粉 80克

□ 鹽 1克

□ 全蛋液 25克

□ 低筋面粉 150克

□ 香草精 3 克

□ 奶油奶酪 80克

所需材料 主要工具

手動(dòng)打蛋器 橡皮刮刀

制作步驟

將奶油奶酪及無鹽黃油放入大

玻璃碗中，用橡皮刮刀攪拌均

勻。再加入糖粉，攪拌均勻。

預(yù)熱烤箱

01

分兩次倒入全蛋液，邊倒邊用手

動(dòng)打蛋器攪拌均勻。再加入鹽及

香草精，用橡皮刮刀拌勻，以去

除全蛋液中的腥味。

02

篩入低筋面粉，用橡皮刮刀攪拌

成光滑細(xì)膩的面糊，裝入放有圓

齒裱花嘴的裱花袋中。

03

在鋪有油紙的烤盤上擠出造型大

小一致的曲奇坯，以便受熱均

勻。放入已預(yù)熱至180℃的烤箱

中層，烘烤約15分鐘即可。

04 曲奇坯均勻擠在烤盤上。

圓齒裱花嘴 篩網(wǎng)

037

CHAPTER 3

蛋糕

蛋糕在烘焙領(lǐng)域占據(jù)了重要地位，

其細(xì)膩的口感與精致的造型常常令人著迷。

無論是基礎(chǔ)款的戚風(fēng)蛋糕，還是當(dāng)下流行的豆乳盒子，

都是你不可錯(cuò)過的美味。

本章一一為你詳細(xì)解讀各色蛋糕，

讓你自己在家也能動(dòng)手重現(xiàn)蛋糕店的經(jīng)典美味。

簡單的做法，樸實(shí)的味道，細(xì)膩的口感，

淡黃色的蛋糕組織，讓人忍不住細(xì)細(xì)品嘗。

香草戚風(fēng)蛋糕

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040

烤箱溫度：175℃? 烘烤時(shí)間：30 分鐘? 分量：4 人份

蛋黃糊

□ 蛋黃 38克

□ 低筋面粉 55克

□ 牛奶 40毫升

□ 色拉油 25毫升

□ 細(xì)砂糖 25克

□ 香草精 1克

所需材料

主要工具

蛋白糊

□ 蛋白 75克

□ 細(xì)砂糖 40克

□ 檸檬汁 1毫升

篩網(wǎng) 橡皮刮刀 手動(dòng)打蛋器 蛋糕模具

制作步驟

將色拉油、牛奶及香草精倒入

大玻璃碗中，用手動(dòng)打蛋器攪

拌均勻。 預(yù)熱烤箱

01

倒入25克細(xì)砂糖，攪拌至細(xì)砂

糖完全溶化。

02

電動(dòng)打蛋器

041

將三分之一的蛋白糊倒入蛋黃糊

中，用橡皮刮刀翻拌均勻，再倒

回至剩余的蛋白糊中，翻拌均

勻，倒入蛋糕模具，輕震幾下。

07

將蛋糕模具放入已預(yù)熱至175℃

的烤箱中層，烤約30分鐘。取

出烤好的蛋糕，放涼至室溫，脫

模后裝入盤中即可。

08

倒入蛋黃，攪拌均勻。

03

將低筋面粉篩入碗中，用手動(dòng)打

蛋器攪拌成無干粉的面糊，制成

蛋黃糊。

04

將蛋白、檸檬汁倒入玻璃碗中，

加入約13克的細(xì)砂糖，用電動(dòng)

打蛋器攪打至五分發(fā)。

05

分兩次倒入剩余的細(xì)砂糖，攪打

至九分發(fā)，制成蛋白糊。

06 蛋白打至九分發(fā)。

042

烤制過的酸奶是什么味道？動(dòng)手做一做就知道

了。最后撒上薄薄的防潮糖粉，使蛋糕美味又

美觀。

酸奶蛋糕

043

烤箱溫度：100℃? 烘烤時(shí)間：100 分鐘? 分量：4 人份

□ 低筋面粉 70克

□ 玉米淀粉 20克

□ 全蛋 3個(gè)

□ 酸奶 180毫升

□ 細(xì)砂糖 50克

所需材料 主要工具

橡皮刮刀

手動(dòng)打蛋器

蛋糕模具

制作步驟

將全蛋的蛋黃、蛋白分開，待

用。 預(yù)熱烤箱

01

將蛋黃裝入大玻璃碗中，再加入

酸奶，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。

☆玻璃碗和手動(dòng)打蛋器需要保持

無水無油的狀態(tài)，否則蛋白很難

被打發(fā)。

02

將低筋面粉及玉米淀粉篩入碗

中，用手動(dòng)打蛋器攪拌至細(xì)膩光

滑狀態(tài)，制成蛋黃糊。

03

將蛋白倒入另一個(gè)大玻璃碗中，

用電動(dòng)打蛋器攪打至發(fā)泡。

光滑

04 的蛋黃糊。

篩網(wǎng)

電動(dòng)打蛋器

044

分三次加入細(xì)砂糖，攪打至蛋白

呈不易滴落的稠狀。

05

將一半的打發(fā)蛋白加入蛋黃糊

中，用翻拌和切拌的手法攪拌

均勻。

06

再將拌勻的材料倒回至剩余的

打發(fā)蛋白中，攪拌均勻，制成

蛋糕糊。

07

將蛋糕糊倒入蛋糕模具中至七分

滿，輕震幾下，消除大氣泡。放

在裝有清水的烤盤上，再放入已

預(yù)熱至100℃的烤箱中層，烤約

100分鐘?？竞煤?，在烤箱中悶

約30分鐘，取出脫模即可。

08

045