洛陽(yáng)方言屬于中原官話洛嵩片，是中原官話區(qū)比較有代表性的方言。此次以
我的家鄉(xiāng)——洛陽(yáng)市汝陽(yáng)縣地區(qū)為中心，以洛陽(yáng)市為范圍，主要介紹面食類方言，
并附上簡(jiǎn)介和相應(yīng)圖片以作參考。
燴面（方言：灰面、燴面）
燴面是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。在洛陽(yáng)，
燴面常常與羊肉湯、牛肉湯結(jié)合在一起，深受人們喜愛。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉
成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜，這樣經(jīng)典的羊肉燴面就成了。
紅薯面條（方言：biā 子）
紅薯面條用紅薯、面粉制作的一道面食。搟紅薯面條時(shí)須加入適量白面粉，為了增加黏度，
還要先把紅薯粉用開水燙一下，然后再加入白面。紅薯面團(tuán)和白面團(tuán)分別做好，然后將紅薯
面團(tuán)包進(jìn)白面團(tuán)，將其混合搟薄，切細(xì)條而成。紅薯面調(diào)汁，常見的就是蒜泥汁，澆上豬油，
這是最傳統(tǒng)的吃法。
饸烙面（方言：圓咕嚕、咕嘟、há ma 咕嘟）
不同于鄰市平頂山的正宗的蕎麥饸烙面，洛陽(yáng)的饸烙面大多由小麥面粉制作。這種面需要用
專門的器具來制作。將面團(tuán)塞入器具內(nèi)，從頂部按壓，面條以圓柱狀從下端小孔流出，直接
掉入燒開的鍋中。
糊涂面條（方言：糊嘟面 tiér）
糊涂面條的原料并不固定。糊涂，可以用玉米細(xì)糝兒或糊涂糝兒(面糝混合)熬出香味兒。做
糊涂面條的時(shí)候，為了彌補(bǔ)主料的不足，往往要往鍋里添加一些東西來湊數(shù)，比如粉條、黃
豆、豇豆等等。
二寬（方言：樂不 kuer）
二寬面條原本是西北地區(qū)拉面的一種面型。在洛陽(yáng)地區(qū)，常稱為“二不寬”。因?yàn)槁尻?yáng)人經(jīng)常
吃撈面條，而二不寬不易掛汁，所以常常是首選。
菜饃（方言：菜餅、菜 hér）
菜饃是河南省的傳統(tǒng)小吃。常用原料有面粉、韭菜、雞蛋。餡料沒有固定搭配，可根據(jù)時(shí)令
蔬菜隨意搭配餡料，由于出鍋時(shí)間短，最好不搭配不易熟爛的餡料，比如生肉之類。常見菜
饃有南瓜絲配粉條、豆腐配粉條、韭菜配雞蛋。
火燒 （方言：火 shèr）
洛陽(yáng)的火燒形式各異，但風(fēng)味相似。洛陽(yáng)人晚餐習(xí)慣喝粥、吃菜和饃。饃是一種統(tǒng)稱，火燒
就是饃的一種。這種火燒一般是純面制作，面餅里會(huì)涂上胡椒和鹽增加風(fēng)味，一般不加餡料。
口感不同于其他地方的酥脆，洛陽(yáng)火燒更多是餅皮油香微焦，面餅軟和不失筋道。
花卷（方言：花饃）
花卷是和包子、饅頭類似的面食。因褶皺像花一樣，故起名為\"花卷”，是一種古老的漢族面
食，經(jīng)典很家常的主食。洛陽(yáng)地區(qū)的花卷有咸甜兩種口味，咸味花卷一般是蔥花和調(diào)味料；
甜味花卷一般是添加紅薯面、玉米面。營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，做法簡(jiǎn)單。
炸麻葉（方言：焦片、焦 piēr）
炸麻葉有多種叫法，比如炸麻片、麻葉等。做好的麻葉，因外形似葉子，上面布滿芝麻，故
稱“麻葉”，剛炸出來的麻葉色澤金黃，口感酥脆，唇齒留香。作為洛陽(yáng)的傳統(tǒng)小吃，家家戶
戶經(jīng)常在過年時(shí)制作麻葉，作為春節(jié)的小零食。
麻花（方言：麻 huer、麻燙）
在汝陽(yáng)地區(qū)，麻花又稱為“麻燙”。汝陽(yáng)的上店麻花最為出名，上店八股麻花是傳統(tǒng)名吃，已
經(jīng)有一百多年的歷史。優(yōu)質(zhì)的上店麻花口感酥脆，顏色金黃。在洛陽(yáng)，麻花不僅當(dāng)做日常點(diǎn)
心食用，還可以搭配湯粥食用，酥脆的麻花在湯粥的浸泡下香軟有味。人們一般會(huì)煮幾顆雞
蛋，再掰開兩根麻花泡入，撒上白糖，營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣四溢。
顧縣肉合（方言：肉 her）
顧縣肉合，發(fā)源于河南省洛陽(yáng)偃師市顧縣鎮(zhèn)。顧縣肉合與“火燒夾饃”、“白吉饃”完全不同，
顧縣肉合使用的是死面，它所用的肉是涼拌豬頭肉和少量的黃瓜，肉合的大小與白吉饃差不
多，但皮薄酥脆，剛出爐的餅合圓鼓鼓的散發(fā)著清香，餅是中空的。出爐之后用刀把餅從中
間劃開，當(dāng)然不能劃透，餅就成了張開嘴的大貝殼，然后把調(diào)好的豬頭肉放進(jìn)去，以黃瓜作
輔料，爽口好吃，口感酥脆。
菜角（方言：菜 jio）
菜角是洛陽(yáng)地區(qū)常見的面食，大多數(shù)早餐店都會(huì)制作菜角。菜角一般用韭菜、雞蛋和粉條混
合為餡料，外層用的是燙面，因此做出來的菜角很軟很酥。經(jīng)過油炸，面香氣、油香氣和餡
料香氣混合，吃起來異常美味。
油饃（方言：油墨）
油饃分為兩種。一種是有餡料的，類似菜角，但其餡料種類更多，且因?yàn)槭褂玫氖前l(fā)面而不
是燙面，面皮比菜角要厚，形狀上也比菜角要圓鼓一些。另一種是沒有餡料的炸食，也可以
稱為“油饃頭”，泡在胡辣湯里是常見的吃法。
芝麻球（方言：茲麻球）
芝麻球又稱麻團(tuán)，是一種著名的小吃，屬于油炸面食的一種。它的主料為糯米，寓意團(tuán)團(tuán)圓
圓，口感微甜。洛陽(yáng)地區(qū)一般早餐店最為常見這種芝麻球。
炸咸食（方言：勾茲擦）
炸咸食是極具特色的小吃。通常做法是以白蘿卜絲、胡蘿卜絲和南瓜絲為主要原料，加入面
粉、雞蛋和其他調(diào)味料攪成面糊，用筷子撈起一團(tuán)面糊，在鍋中油炸而成。因?yàn)槭巢牡募竟?jié)
性，所以炸咸食通常在秋冬制作。炸咸食和面湯，是最美味的搭配。
炸丸子 （方言：丸子）
因?yàn)槁尻?yáng)地區(qū)“喝湯文化”盛行，丸子湯就是其中一種受歡迎的湯類美食。一般丸子湯所加的
丸子是店家自己制作的，主要是素丸子。丸子制作起來比較方便，形狀小而圓，是比較受歡
迎的家庭零食。
小面湯（方言：面疙瘩湯、白面湯）
洛陽(yáng)風(fēng)味里的白面湯，一般指的是甜口的面湯。做法不同于其他地區(qū)加以佐料，只需將適量
面粉與水混合在一起，順著同方向?qū)⒚娣蹟嚢璩梢徽?，加水放置醒發(fā)，然后倒在燒開的水
中，同方向攪散面糊后，小火煮幾分鐘就可以食用了，有時(shí)會(huì)打進(jìn)幾個(gè)雞蛋增添香味。洛陽(yáng)
的白面湯制作方便快捷，喝起來面香四溢，口感順滑，與炸面食搭配起來解膩增香。一般農(nóng)
忙時(shí)人們做的較多。雖然稱為“面疙瘩”，但洛陽(yáng)人一般認(rèn)為沒有面疙瘩、口感順滑的白面湯
才是比較成功的。
