會說話的家常菜

陳志田 主編

Part 1 美味家常菜

保存食材的技巧....................... 010

食材處理、烹飪小竅門........... 013

菌類烹調(diào)竅門........................... 017

食用肉類必知要點................... 019

魚類烹飪教程........................... 020

正確食用海鮮的方法 .............. 021

炒制高營養(yǎng)菜的秘訣............... 023

留住食物營養(yǎng)的技巧............... 025

家常菜烹飪禁忌....................... 026

調(diào)料的正確使用方法............... 027

Part 2 素菜類

香辣白菜................................... 030

奶油白菜................................... 031

蒜蓉炒小白菜........................... 032

小白菜炒平菇........................... 033

辣炒包菜................................... 034

手撕包菜................................... 035

雞汁上海青............................... 036

木耳扒上海青 .......................... 037

清炒菠菜................................... 038

上湯菠菜................................... 039

油麥菜豆腐絲........................... 040

菌菇油麥菜............................... 041

芹菜拌腐竹............................... 042

芹菜香干................................... 043

蒜蓉菜心................................... 044

香菇扒菜心............................... 045

韭菜炒豆腐............................... 046

千張絲炒韭菜........................... 047

韭黃炒胡蘿卜絲....................... 048

香菇炒韭黃............................... 049

茭白五絲................................... 050

黃花菜炒木耳........................... 051

西藍花冬瓜............................... 052

黑椒口蘑西藍花....................... 053

洋蔥炒黃豆芽........................... 054

秘制白蘿卜絲........................... 055

糖醋胡蘿卜絲........................... 056

胡蘿卜拌黃瓜 ......................... 057

西紅柿燒茄子........................... 058

西紅柿菠菜湯........................... 059

酸辣土豆絲............................... 060

目錄

Contents

家常土豆片............................... 061

山藥炒木耳 .............................. 062

養(yǎng)顏百合蒸山藥....................... 063

剁椒蒸芋頭............................... 064

芋頭南瓜煲............................... 065

彩椒玉米................................... 066

醋熘藕片................................... 067

剁椒蒸茄子............................... 068

燈籠茄子................................... 069

泥蒿炒干絲............................... 070

蒜蓉泥蒿................................... 071

油燜春筍................................... 072

冬筍燴豌豆............................... 073

清炒萵筍絲............................... 074

豆豉蒜末萵筍片....................... 075

黃瓜素小炒............................... 076

口味黃瓜缽............................... 077

紅燒冬瓜................................... 078

酸辣炒冬瓜............................... 079

酸辣南瓜絲............................... 080

清炒小南瓜絲........................... 081

南瓜炒百合............................... 082

紅棗蒸南瓜............................... 083

菠蘿百合炒苦瓜....................... 084

客家釀苦瓜............................... 085

蒜薹炒山藥............................... 086

蒜薹香干................................... 087

干煸四季豆............................... 088

竹筍炒四季豆........................... 089

干煸豆角................................... 090

豆角茄子................................... 091

豌豆炒香菇............................... 092

香酥豌豆................................... 093

拌荷蘭豆................................... 094

清炒荷蘭豆............................... 095

青豆炒雪菜............................... 096

雪菜豆瓣 .................................. 097

香椿炒銀芽............................... 098

黃豆芽煮粉條........................... 099

彩椒炒榨菜絲........................... 100

青椒炒豆豉............................... 101

香菇扒菜膽............................... 102

香菇燒土豆............................... 103

涼拌金針菇............................... 104

炒金針菇 .................................. 105

小炒口蘑................................... 106

口蘑炒土豆片........................... 107

煎釀雞腿菇............................... 108

清炒杏鮑菇 .............................. 109

家常豆腐................................... 110

麻婆豆腐................................... 111

紅燒豆腐................................... 112

金針菇日本豆腐....................... 113

香菇豆干絲............................... 114

雪里蕻炒香干........................... 115

剁椒蒸香干............................... 116

Part 3 畜肉類

青椒肉絲................................... 118

魚香肉絲................................... 119

平菇炒肉片............................... 120

青蒜炒豬頸肉........................... 121

咕嚕肉....................................... 122

板栗紅燒肉............................... 123

苦瓜炒臘肉............................... 124

包菜炒臘肉............................... 125

荷蘭豆炒香腸........................... 126

冬筍炒香腸............................... 127

彩椒炒肉皮............................... 128

豆香肉皮................................... 129

菠蘿排骨................................... 130

糖醋排骨................................... 131

土豆燒排骨............................... 132

芋頭蒸排骨............................... 133

紅燒豬蹄................................... 134

啤酒燜豬蹄............................... 135

黃豆豬尾................................... 136

尖椒燒豬尾............................... 137

胡蘿卜炒豬肝........................... 138

香芹炒豬肝 .............................. 139

尖椒炒腰絲............................... 140

酸辣腰花................................... 141

青蒜炒豬血............................... 142

竹筍豬血湯............................... 143

紅油拌肚絲............................... 144

茶樹菇炒肚絲........................... 145

辣子肥腸................................... 146

泡椒肥腸................................... 147

Part 4 禽蛋類

辣子雞丁 .................................. 174

菠蘿雞丁................................... 175

芽菜碎米雞............................... 176

麻醬拌雞絲............................... 177

胡蘿卜炒雞絲........................... 178

咖喱雞塊................................... 179

板栗燒雞................................... 180

小雞燉蘑菇............................... 181

西洋參土雞湯........................... 182

蟲草花雞湯 ............................. 183

黨參淮山烏雞湯....................... 184

枸杞紅棗烏雞湯....................... 185

可樂雞翅................................... 186

紅燒雞翅................................... 187

豉椒炒雞翅............................... 188

風味雞翅................................... 189

豉醬蒸鳳爪............................... 190

鹽焗鳳爪................................... 191

蒜薹炒雞胗............................... 192

小炒雞胗................................... 193

酸蘿卜炒雞胗 .......................... 194

芹菜炒雞雜............................... 195

辣炒鴨丁................................... 196

青椒炒鴨塊............................... 197

土豆燒鴨................................... 198

冬瓜燜鴨................................... 199

小炒鴨掌................................... 200

鹵鴨掌....................................... 201

醬燒豬舌根............................... 148

白菜炒豬肺............................... 149

紅燒豬肺................................... 150

豬肺炒山藥............................... 151

苦瓜炒牛肉............................... 152

陳皮牛肉................................... 153

麻辣牛肉................................... 154

土豆燒牛肉............................... 155

煙筍燒牛肉............................... 156

雙椒炒牛肉............................... 157

番茄牛腩................................... 158

蘿卜牛腩................................... 159

小炒鮮牛肚............................... 160

芹香牛肚................................... 161

土豆燒牛蹄筋 ......................... 162

蔥燒牛蹄筋............................... 163

蒜薹羊肉................................... 164

蔥爆羊肉................................... 165

醬爆羊肉................................... 166

豆角炒羊肉............................... 167

京蔥羊里脊............................... 168

雙椒爆羊肉............................... 169

土豆羊排................................... 170

辣子羊排................................... 171

炒羊肚....................................... 172

鮮菇炒鴨胗............................... 202

尖椒炒鴨胗............................... 203

韭菜花炒鴨腸 .......................... 204

芹菜炒鴨腸............................... 205

鹽水鴨肝................................... 206

黃燜鴨肝................................... 207

風味鴨血................................... 208

干鍋鴨雜................................... 209

芋頭燜鵝................................... 210

萵筍燒鵝................................... 211

豆豉青椒鵝腸........................... 212

小炒鵝腸................................... 213

泡菜炒鵝腸............................... 214

鮑汁扣鵝掌............................... 215

小炒乳鴿................................... 216

豌豆乳鴿................................... 217

天麻乳鴿湯............................... 218

玉竹黨參燉乳鴿....................... 219

苦瓜炒蛋................................... 220

剁椒荷包蛋............................... 221

韭菜炒雞蛋............................... 222

小南瓜炒雞蛋........................... 223

辣椒炒雞蛋............................... 224

西紅柿炒蛋............................... 225

香椿炒蛋................................... 226

芙蓉豆瓣................................... 227

雙色蒸水蛋............................... 228

三鮮蒸滑蛋............................... 229

干貝蒸水蛋............................... 230

臘八豆炒雞蛋........................... 231

苦瓜釀咸蛋............................... 232

皮蛋拌豆腐............................... 233

青椒拌皮蛋............................... 234

Part 5 水產(chǎn)海鮮類

野山椒蒸草魚........................... 236

剁椒蒸魚尾............................... 237

剁椒魚頭................................... 238

雙味魚頭................................... 239

豉香臘魚................................... 240

青蒜燜臘魚............................... 241

紅燒鲇魚................................... 242

蒜香鲇魚................................... 243

干燒鯽魚................................... 244

豆豉小蔥蒸鯽魚....................... 245

豆腐燒鯽魚............................... 246

蘿卜鯽魚湯............................... 247

清蒸鱸魚................................... 248

家常鱸魚................................... 249

紅燒鱸魚................................... 250

功夫鱸魚................................... 251

紅燒鱖魚................................... 252

清蒸鱖魚................................... 253

川椒鱖魚................................... 254

醋香鱖魚................................... 255

爆炒生魚片............................... 256

水煮財魚................................... 257

家常鱔魚段............................... 258

芹菜炒鱔絲............................... 259

蒜香小炒鱔魚絲....................... 260

泡椒泥鰍................................... 261

椒鹽帶魚................................... 262

香煎帶魚................................... 263

清蒸黃魚................................... 264

糖醋黃魚................................... 265

家常黃魚................................... 266

雪里蕻黃魚............................... 267

辣炒魷魚................................... 268

芹菜魷魚圈............................... 269

孜然魷魚................................... 270

絲瓜木耳炒鮮魷....................... 271

黑椒墨魚片............................... 272

彩椒墨魚柳............................... 273

紅燒池魚................................... 274

香煎池魚................................... 275

白灼基圍蝦............................... 276

青紅椒炒蝦仁........................... 277

蝦仁炒玉米............................... 278

草菇蝦仁................................... 279

荷蘭豆炒蝦仁........................... 280

鮮蝦干撈粉絲煲....................... 281

泡椒基圍蝦............................... 282

花蟹炒年糕............................... 283

姜蔥炒花蟹............................... 284

雙椒爆螺肉............................... 285

豉椒炒蟶子............................... 286

黃豆醬炒蟶子........................... 287

雙椒爆花甲............................... 288

美味家常菜

Part 1家常菜是普通百姓餐桌上每日必吃的菜式， 秘訣，能讓您的家庭烹飪變得更簡單易行。 些烹飪中讓食物更美味的秘訣。掌握這些技巧和 中，既有一些食材保存需要注意的技巧，也有一 也是最受歡迎的菜式。在這些家常菜的烹飪過程

·010·會說話的家常菜

◎在日常烹飪中，很難讓購買的食材恰到好處地全部

用完，因此巧妙地保存食材就顯得 尤為重要。那保存

食材有何小妙招呢？下面為大家一一講解。

保存食材的技巧

黃瓜巧保鮮

1.水里加入食鹽。

2.把黃瓜浸泡在加鹽的水里，這時從

底部會升起許多細小的氣泡，從而增加水

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怎樣防止蘿卜糠心

1.將買來的表皮較完好的白蘿卜晾至

表皮陰干。

2.裝進不透氣的塑料袋里。

3.扎緊口袋密封，置于陰涼處儲存，

2個月后食用也不會糠心。

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實用小貼士 1.如果白蘿卜出現(xiàn)空心但

不是很嚴重，可將白蘿卜切段，放在

干凈的水中浸泡，可改變白蘿卜空心

的狀況。2.如果白蘿卜空心很嚴重，它

的營養(yǎng)成分也所剩無幾了，這樣的白

蘿卜應丟掉不再食用。

半個冬瓜巧保存

1.取出切開的半個冬瓜。

2.取一張與剖切面差不多大小的干凈

白紙（或保鮮膜）貼在上面，用手抹緊。

3.將貼好紙的冬瓜放置好，能夠保存

4天左右。

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實用小貼士 1.瓜皮呈深綠色，瓜瓤空

間較大，并有少許成形瓜子的冬瓜為

老瓜。2.冬瓜未切開時，表皮上有一層

白霜，這層白霜能延長冬瓜的存放時

間，所以冬瓜未切開時不要將表面的

這層白霜擦去。

實用小貼士 黃瓜在常溫下會慢慢變

干，冷藏保存前，必須先將黃瓜外表

水分擦干，放入密封保鮮袋中，袋口

封好后冷藏即可。

中或氣泡周圍水域的含氧量，就可保持黃

瓜的新鮮。

Part 1 美味家常菜·011·

切開的洋蔥巧保鮮

1.將洋蔥對半切開。

2.將切開的洋蔥放在盤中，切開的部

位貼著盤底。

3.然后再罩上一個玻璃杯。

貯存西紅柿的竅門

1.將表皮無損的五六成熟的西紅柿裝

入塑料袋中。

2.扎緊袋口，放置在陰涼通風處。

3.每天打開袋口5分鐘，并擦去水

汽，再扎緊袋口。待西紅柿全熟時就不扎

袋口了。用此法可貯存保鮮1個月。

實用小貼士 1.先把西紅柿放在開水碗

內(nèi)浸泡片刻，取出后用手輕輕地撕，

就可以很快地將皮撕掉。2.切西紅柿

時，要先弄清西紅柿表面的紋路，然

后依著紋路切下去，能使切口的籽不

與果肉分離，汁也不會流失。

實用小貼士 1.在切洋蔥前，將菜刀在

涼水里浸泡一下再切，可有效地減輕

辣味的散發(fā)，防止流淚。2.如果把洋蔥

一個個裝進不用的絲襪，將其吊在通

風的地方，就可以使洋蔥保存很久而

不會腐壞。

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芹菜保鮮法

1.將新鮮、整齊的芹菜捆好。

2.用保鮮袋或保鮮膜將芹菜莖葉部分

包嚴。

3.將芹菜根部朝下豎放在清水盆中。

鮮豌豆巧保鮮

1.水煮沸后，放少許食鹽，倒入豌豆

攪拌（每次分量不宜過多）。

2.約1分鐘后將豌豆撈出，放入冷水

里快速冷卻。

3.將冷水中的豌豆撈出，瀝干。

實用小貼士 1.冷凍的豌豆需解凍后方能

烹飪。將冷凍的豌豆放入漏碗中，用自

來水快速沖洗，豌豆上沒有冰碴即可烹

飪。2.豌豆可不需加水煮，略炒就可以吃

了，這樣炒出來的豌豆脆脆的，而且很

甜。

實用小貼士 芹菜新鮮不新鮮，主要

看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直

的，不新鮮的葉子發(fā)黃起銹斑。

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·012·會說話的家常菜

豆腐保鮮法

1.取一盛水的盆，加入少許食鹽。

2.將豆腐切成大小一致的小塊，放入

鹽水中浸泡。

實用小貼士 1.豆腐本身很容易變質(zhì)，

買回后應立刻浸泡于水中，并放入冰

箱冷藏。2.也可將沒有吃完的豆腐放鹽

水中浸泡保存。3.把豆腐放在碗中，蓋

上有許多小洞的蒸盤，再用水沖洗，

可保持豆腐的完整。

貯存土豆的竅門

1.將土豆放在舊紙箱中。

2.在紙箱中同時放入幾個未熟的蘋

果，蘋果在成熟的過程中會散發(fā)出乙烯氣

體，這樣可使土豆長期保鮮。

3.封好紙箱即可。

實用小貼士 在刀口上方粘上劃開的牙

簽，切過的土豆片就會自然與刀分離。

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鮮魚保存的小竅門

1.用剪刀將紙片剪成魚眼大小。

2.取浸濕的軟紙貼在活魚的眼睛上，

活魚的存放時間可延長3～4小時。

實用小貼士 1.鯽魚下鍋前最好是去掉

其咽喉齒。2.鯽魚的土腥味比較重，所

以一定要去除魚腹內(nèi)的黑膜。3.將收拾

好的鮮魚放入2%的淡鹽水中，浸泡后

撈出晾干，可保鮮4～5天。

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貯存雞蛋的竅門

1.取少許雞蛋和食用油。

2.在雞蛋的表面涂上食油。

3.將雞蛋放入碗中，這樣可以防止蛋

殼內(nèi)二氧化碳和水的蒸發(fā)，并能阻止細菌

侵入，可以保存1個月以上。

實用小貼士 1.將無損傷的鮮蛋放入清

潔池或缸內(nèi)，倒入濃度為2%～3%的石

灰水，可保鮮3～4個月。2.蛋的外表

不干凈時，若用水沖洗會洗掉殼上的

保護膜，使得蛋容易吸收冰箱里的異

味，所以最好用干布擦去污漬。

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Part 1 美味家常菜·013·

◎食材在處理、烹飪的過程中，有一些小竅門，善用

竅門，可以讓您在處理食材時更得心應手，更快做出

營養(yǎng)美味。

食材處理、烹飪小竅門

清除蔬菜殘留農(nóng)藥的方法

1.淘米水呈堿性，對農(nóng)藥有解毒作

用，將蔬菜放在淘米水中泡5～10分鐘，

再用清水洗凈。

2.先在水中放少許堿面，攪拌后放

入蔬菜，浸泡片刻后用流動的清水沖洗

3～5分鐘。

3.有的瓜果蔬菜表面有層蠟質(zhì)，易吸

收農(nóng)藥，對能去皮的蔬菜可先削皮，再用

清水漂洗。

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炒青菜脆嫩法

1.將青菜洗凈切好后，撒上少量鹽拌

和，稍腌幾分鐘。

2.瀝干青菜水分。

3.下鍋烹炒。這樣炒出來的青菜脆嫩

清鮮。

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怎樣去除包菜的異味

1.取包菜和甜面醬。

2.烹飪包菜時，以甜面醬代替醬油，

包菜就沒有異味了。

3.如果在烹調(diào)中配上蔥或韭菜，味道

則更加清香可口。

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實用小貼士 1.可以用鹽清洗蔬菜：蔬

菜的生長過程中常使用化學農(nóng)藥和肥

料，為了消除蔬菜表皮殘留農(nóng)藥，使用

1%～3%的淡鹽水洗滌蔬菜可以取得良

好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往

往在菜根部位或者菜葉背面的紋里躲藏

著各種小蟲，用淡鹽水洗菜，可以輕松

地將其除去。2.瓜菜不宜先切后洗：有

的人清洗瓜菜時喜歡先切后洗，這是錯

誤的。因為瓜菜含有多種維生素和無機

鹽，先切后洗，這些維生素就會通過瓜

菜上的切口溶于水中而損失。所以，瓜

菜應當先洗后切。

實用小貼士 1.若為了美觀，可在烹調(diào)

時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的

顏色更加鮮艷透明。2.炒菜時，蓋鍋

蓋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴

的，就會褪色發(fā)黃。

·014·會說話的家常菜

蒜薹巧焯水

1.將蒜薹洗凈，切成小段。

2.烹調(diào)時不妨先在沸水中焯一下，破

壞其果膠物質(zhì)，使纖維組織變軟，便于烹

調(diào)入味。

3.焯水時應滴幾滴油在水里，以保持

其色澤。

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實用小貼士 1.將蒜薹放在室內(nèi)陰涼潮

濕處，用潮濕的黃沙蓋上，可以保持

7~10天不變色。但蒜薹不宜保存過長

時間，否則會變老而影響口感。2.應

選擇顏色較淡的新鮮嫩蒜薹為佳。

削芋頭不癢法

1.削芋頭后，手會很癢。

2.可在水盆中倒入一些食醋，把手放

在里面浸泡幾分鐘。

3.再在火上烤一烤，就可以消除手癢

的感覺了。

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實用小貼士 1.剝洗芋頭時宜戴上手套，

其黏液中的化合物會令手部皮膚發(fā)

癢。2.先將芋頭洗干凈，再將芋頭放進

開水中稍微焯一下，撈出，芋頭的皮

就容易剝了，而且能剝得很薄。

雞胗、鴨胗的加工方法

1.用刀順著上部的賁門和連接腸子的

幽門管壁切開。

2.沖洗去污物，剝?nèi)ル悠?。鴨胗皮?/p>

而緊密，用手不易剝?nèi)?，可以用刀刮去?/p>

3.將少許食鹽涂抹在胗上，輕輕地揉

擦，除去黏液，再用清水反復沖洗，直到

水清澈、手無黏滑感即可。

實用小貼士 1.超市里買回的凍雞胗，

在室溫中解凍到表層冰融化，讓中間

還保留一定的硬度時雞胗最易切成

片。2.雞胗在烹飪之前加入少許料酒腌

制可以幫助去腥味。

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鮮藕巧去皮

1.先用水將藕浸濕。

2.然后用金屬絲清潔球擦，不但又快

又薄，就連小凹處都能擦到。

3.這樣去皮后的藕還能保持原來的形

狀，既白又圓。

實用小貼士 1.蓮藕切開之后馬上放進

醋里去除澀味，還可以防止變色，但

長時間浸泡會流失維生素C。2.烹飪藕

時最好用不銹鋼的鍋，會使藕保持原

色并且味道鮮美。

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Part 1 美味家常菜·015·

巧除鯉魚腥味

1.將魚頭的下部用刀割出一道口子。

2.找到白筋，用手捏住，抽出來。

3.白筋抽掉后，燒出來的鯉魚就不會

那么腥了。

實用小貼士 1 . 吃鯉魚需去除“腥

線”，否則會比較燥熱?！靶染€”是

在鯉魚身體兩側的一條白色的筋。2.將

魚去鱗、剖腹、洗凈后，放入盆中倒

一些料酒，就能除去魚的腥味，并能

使魚滋味鮮美。

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防茄子變黑有妙招

1.炒茄子時滴幾滴醋，茄子便不會變

黑。

2.炒茄子時，滴入幾滴檸檬汁，可使

茄子肉質(zhì)變白。

3.用以上兩種方法炒出來的茄子既好

看，又好吃。

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土豆絲變脆的妙招

1.先將土豆去皮、切成細絲。

2.放在冷水中浸泡1小時。

3.撈出土豆絲瀝水，入鍋爆炒，加適量

調(diào)味料，起鍋裝盤。這樣炒出來的土豆絲

清脆爽口。

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實用小貼士 1.土豆有呵護肌膚、保養(yǎng)

容顏的功效。新鮮土豆汁液直接涂敷

于面部，增白作用十分顯著。2.土豆對

眼周皮膚也有顯著的美顏效果。將熟

土豆切片，貼在眼睛上，能減輕下眼

袋的浮腫。

做正宗的四川泡菜

1.將水倒入壇內(nèi)，加入白醋、冰糖、

鹽、八角、桂皮、丁香、香葉制成泡菜水。

2.將原材料放入泡菜壇封閉24小時。

3.取出原材料，將蘿卜、包菜切長條

形，加入味精、紅油拌勻即可。

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實用小貼士 1.取食泡菜要使用?？辏?/p>

切不可帶油，避免油與生水進入壇

中。2.泡菜不能長期存放，要隨泡隨

吃。3.如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出

后切成適當大小的丁，加辣椒油、味

精拌勻盛在盤中上桌。

實用小貼士 1.吃茄子最好不要去皮，

因為茄子去皮后，其中的鐵會很快被

空氣氧化，從而影響人體對鐵的吸

收，不能最大限度利用飲食營養(yǎng)。2.茄

子所含熱量極低，老年人和肥胖者不

妨常吃。

·016·會說話的家常菜

烹調(diào)美味西藍花

1.西藍花掰成小朵。

2.在烹調(diào)之前，可將其放在鹽水里浸

泡幾分鐘。

3.在鹽水里滴入幾滴油，可保持其鮮

麗色澤。吃時要多嚼幾次，才更有利于營

養(yǎng)的吸收。

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如何炒絲瓜不變色

1.刮去絲瓜外面的老皮，洗凈。

2.將絲瓜切成小塊。

3.烹調(diào)絲瓜時若滴入少許白醋，就可

保持絲瓜的青綠色澤和清淡口味了。

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巧去苦瓜的苦味

1.把苦瓜切成片。

2.用鹽稍腌片刻。

3.再用冷水清洗。

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實用小貼士 1.絲瓜不宜生吃，可烹

食，煎湯服。2.絲瓜的味道清甜，烹煮

時不宜加醬油和豆瓣醬等口味較重的

醬料，以免搶味。3.絲瓜汁水豐富，

宜現(xiàn)切現(xiàn)做，以免營養(yǎng)成分隨汁水流

走。4.烹制絲瓜時應注意盡量保持清

淡，油要少用，可勾稀芡，用味精或

胡椒粉提味，這樣才能顯出絲瓜香嫩

爽口的特點。

實用小貼士 1.西藍花雖然營養(yǎng)豐富，

但常有殘留的農(nóng)藥，還容易生菜蟲，

所以在烹調(diào)之前，可將菜花放在鹽水

里浸泡幾分鐘，菜蟲就跑出來了，還

可有助于去除殘留農(nóng)藥。2.西藍花焯

后顏色會變得更加鮮艷，但要注意的

是，在焯西藍花時，時間不宜太長，

否則失去脆感，拌出的菜口感也會大

打折扣。3.西藍花焯水后，應放入涼開

水內(nèi)過涼，撈出瀝凈水再用，燒煮和

加鹽時間也不宜過長，才不致喪失和

破壞防癌抗癌的營養(yǎng)成分。

實用小貼士 夏季食用苦瓜，特別適宜涼拌，只要切薄片，用鹽水除去苦澀味，加些醋

拌勻，簡單又爽口。也可隨喜好加海帶、黃瓜、西紅柿等同樣低熱量的食材，營養(yǎng)豐富

又不會增熱量。

Part 1 美味家常菜·017·

◎菌類是營養(yǎng)豐富、味道鮮美的健康食材，如香菇不

僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的

膽固醇、治療高血壓的作用。雖然菌類美味又好吃，

但不同的菌類都有各自不同的烹調(diào)方法。

菌類烹調(diào)竅門

不同菌類的烹調(diào)方法

香菇：質(zhì)脆味鮮，味道較重，適合紅

燒、油燜或清蒸，比如在熱油里放入蔥、

姜，與肉類拌炒成菜，或在清蒸魚里作配

菜墊底等。

草菇：主要用來爆炒，在爆炒過程

中，草菇中的維生素C不容易被破壞，而

且吃起來口感很嫩，草菇還適于做湯。

金針菇：味道鮮美，質(zhì)地軟嫩，是拌

涼菜和火鍋涮料的首選，不過脾胃虛寒者

不宜多吃。

口蘑：味道較清淡，煲湯和清炒皆

可，由于烹調(diào)時會出水，煲湯水量不宜

多，清炒時要勾薄芡。

茶樹菇、杏鮑菇和秀珍菇：前者質(zhì)

地爽脆，后兩種比較清甜，三者都適合炒

制，茶樹菇的干制品還可用來煲湯。

猴頭菇：有鮮食和干制品之分，新鮮

的猴頭菇宜用高溫、大火燒煮，不過應以

清炒、清燉或清蒸為主，才不失菇類的原

汁原味；猴頭菇的干制品用水泡發(fā)后，可

用于燉湯。

菌類與其他食材巧搭配

有人說，菌類具有酸甜苦辣咸之外的

第六種味道——鮮味。因此，當它與別的食

材一起混合烹飪時，是很好的“美味補給

品”。與其他食材巧妙搭配，菌類還具有不

同的食補功效。比如：香菇、金針菇、平菇

可燉肉或燉雞吃，常食能夠益氣補血，增強

·018·會說話的家常菜

菌類清洗、泡發(fā)小竅門

清洗鮮蘑菇的竅門

蘑菇表面的黏液常會附著泥沙，不易

洗凈。洗蘑菇時，水里先放點食鹽攪拌，

泡一會兒再洗，就很容易把泥沙洗凈了。

泡發(fā)干蘑的竅門

泡洗干蘑菇時，有人用熱水泡，用手

攥擠，這樣不但會使蘑菇香味、營養(yǎng)大量

流失，而且沙土易被擠入蘑菇的皺褶中，

反而難以洗凈，吃起來牙磣。怎樣泡發(fā)干

蘑菇比較好呢？首先要先用涼水沖掉表層

的雜質(zhì)，再用溫水發(fā)開皺褶，輕輕涮去砂

土，最后用少量開水浸泡。浸泡過蘑菇的

開水不必倒掉，可以澄清后添入菜肴中。

這樣泡洗過的蘑菇不但不牙磣，而且能保

持香味與營養(yǎng)。

菌類烹調(diào)小竅門

把蘑菇切小點

做菜時，盡可能把蘑菇切小，因為它

的纖維素不僅不好消化，而且還會影響消化

液進入其他食物。但是蘑菇浸出物、游離氨

基酸和芳香物質(zhì)卻能增進食欲，促使胃液分

抵抗力；做松蘑、猴頭菇時，不妨放適量肉

燒湯喝，不僅味道鮮美，還能起到抗衰老、

延年益壽的食療作用；金針菇燉鯽魚健腦食

補佳肴。竹蓀具有防腐功效，燉肉時如果怕

吃不完，可以放入竹蓀，這樣，燉好的肉放

在冰箱里就不易變質(zhì)。

泌，從而有利于更好地吸收其他食物。

烹調(diào)蘑菇不用放味精、雞精

味精和雞精都屬于增鮮劑，而蘑菇

本身就含有鮮味成分，所以烹調(diào)蘑菇的時

候，味精、雞精都可不放。

Part 1 美味家常菜·019·

◎肉類食材在處理時，如何更好地保存營養(yǎng)，更好地

讓人體充分吸收其營養(yǎng)物質(zhì)，也是我們在烹飪和食用

時必須注意的。

食用肉類必知要點

肉類的最佳食用量

按照合理的飲食標準，成年人每天平

均需要動物蛋白質(zhì)約45克。這些蛋白質(zhì)除

了從肉類中攝取外，還可以通過牛奶、蛋

類等補充。成年人每天最好在午餐時吃一

次肉菜，食用量以200克左右為宜。再在

早餐或晚餐時補充雞蛋和牛奶，就可以滿

足身體一天對動物蛋白的需要了。

晚餐不宜過多進食肉類食物

晚餐過多進食肉類食物，不但會增

加胃腸負擔，而且會使體內(nèi)的血液猛然上

升，同時人在睡覺時血液運行速度大大減

慢，大量血脂就會沉積在血管壁上，從而

引起動脈粥樣硬化，易患高血壓病。據(jù)科

學實驗證明，晚餐經(jīng)常進食葷食的人比經(jīng)

常進食素食的人血脂一般要高2～3倍，而

患高血壓、肥胖癥的人如果晚餐愛吃葷

食，害處就更多了。

三類食物要少吃

腌制食物 其含有硝酸鹽，腌制不透

更甚。在腸道細菌的作用下，可還原為有

毒的亞硝酸鹽，它們在一定條件下與胺結

合成為致癌性極強的亞硝酸胺類化合物，

長期食用易患食道癌。

鹵制食物 鹵制食物含亞硝胺，長期

食用會導致鼻咽癌和食道癌。

熏制食物 肉類食物在熏烤過程中會

產(chǎn)生如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴、亞硝胺等致癌

物質(zhì)。經(jīng)過熏制的魚和牛肉表面含強致突

變物，經(jīng)常食用易患胃癌。

·020·會說話的家常菜

◎如今，喜歡吃魚的人越來越多，但如何做好魚肴，

確保其營養(yǎng)和味道，是大有講究的。掌握下面這些小

訣竅，可以輕松烹飪出美味。

魚類烹飪教程

煎魚防粘鍋

煎魚可在燒熱的鍋里放油后再撒適量

鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，在鍋

內(nèi)淋少許油，加熱后再向鍋內(nèi)放油。但在

煎魚時不要經(jīng)常翻動，直至魚在鍋里煎透

后再翻動。

燒魚防肉碎

紅燒魚一定要在燒之前裹勻淀粉下鍋

略炸，把魚煎透，油溫要高。燒魚時湯不

宜多，以剛沒過魚為度，火力不宜太大，

湯燒開后改用小火煨。翻動魚用的鏟子不

要過于鋒利，以防弄碎魚肉。

去魚腥妙計

有人喜歡燒魚時把姜與魚一起下鍋，

認為這樣既入味，同時又可去除魚腥。其

實不然，過早放姜不能起到去除魚的腥味

蒸魚用開水

蒸魚時先將鍋內(nèi)水燒開，然后將魚

放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是

因為魚在突遇高溫時外部組織凝固，會鎖

住內(nèi)部鮮汁。如果有條件，蒸前最好在魚

身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑

嫩。

的作用，這是因為早放姜會使得魚體浸出

液中的蛋白質(zhì)削減生姜的去腥效果。不妨

這樣煮：先把魚在鍋里煮一會兒，待蛋白

質(zhì)凝固后再放姜，也可在燒魚湯的時候加

入適量的牛奶、米醋或料酒，同樣能達到

去腥的效果。

Part 1 美味家常菜·021·

◎受海洋污染的影響，海產(chǎn)品內(nèi)往往含有毒素和有害

物質(zhì)，過量食用易導致脾胃受損，引發(fā)胃腸道疾病。

若食用方法不當，重者還會發(fā)生食物中毒。所以，食

用海產(chǎn)品要注意適量適度，一般每周一次即可。

正確食用海鮮的方法

食前處理

海魚

海魚吃前一定要洗凈，去凈鱗、鰓及

內(nèi)臟，無鱗魚可用刀刮去表皮上的污膩部

分，因為這些部位往往是海魚中污染成分

的聚集地。

貝類

貝類煮食前應用清水將外殼洗擦干

凈，并浸養(yǎng)在清水中7～8小時，這樣，貝

類體內(nèi)的泥沙及其他臟東西就會吐出來。

鮮海蜇

新鮮的海蜇含水多，皮體較厚，還含

有毒素，需用食鹽加明礬鹽漬三次，使鮮

海蜇脫水三次，才能讓毒素隨水排盡。經(jīng)

以上方法處理后才可食用?；蛘咔逑锤蓛?/p>

后用醋浸15分鐘，然后用熱水汆（100℃

沸水中汆數(shù)分鐘）。

蝦蟹

蝦蟹要清洗并挑去蝦線等臟物，或用

鹽漬法清洗，即用飽和鹽水浸泡數(shù)小時后

晾曬，食前用清水浸泡清洗后烹制。

干貨

海鮮產(chǎn)品在干制的加工過程中容易產(chǎn)

生一些致癌物，食用蝦米、蝦皮、魚干前

最好用水煮15～20分鐘再撈出烹調(diào)食用，

并將湯倒掉。

最佳做法

高溫加熱

細菌大都很怕加熱，所以烹制海鮮

要用大火，熘炒幾分鐘即會安全，螃蟹、

貝類等有硬殼的，則必須徹底加熱，一般

需煮或蒸30分鐘才可食用（加熱溫度至少

100℃）。

·022·會說話的家常菜

與姜、醋、蒜同食

海產(chǎn)品性寒涼，姜性熱，與海產(chǎn)品同

食可中和寒性，以防身體不適。而生蒜、

食醋本身有著很好的殺菌作用，可以殺滅

海產(chǎn)品中一些殘留的有害細菌。

酥制

將魚做成酥魚后，魚骨、魚刺就變得

酥軟可口，連骨帶肉一起吃，不僅味道鮮

美，還可提供多種必需氨基酸，維生素A、

B族維生素、維生素D及礦物質(zhì)等，特別

是魚骨中的鈣是其他食品所不能及的。

不當制作方法

熏烤

熏烤的溫度往往達不到海鮮殺菌的要

求，而且只是將表面的細菌殺死，中心部

分還是會存在蟲卵。

涮食

為求材料鮮嫩，所以火鍋涮食海產(chǎn)品

時往往時間極短，在這短短的時間中，寄

生的蟲卵不能被殺死，食用后被感染的概

率極高。

生吃

生鮮海產(chǎn)中往往含有細菌和毒素，生

吃易造成食物中毒。而且海魚中含有較多

的組氨酸，鮮食還極易導致過敏。

腌漬

用糟鹵、醬油、燒酒等腌漬或熗漬海

鮮不能殺滅海鮮中的細菌，即使腌漬24小

時仍有部分蟲卵存活，食用這樣處理的海

鮮幾乎等同于生吃，對健康極為不利。

Part 1 美味家常菜·023·

◎如何能炒出美味的蔬菜呢？下面介紹的炒菜小竅

門，不僅能更好地保存菜的營養(yǎng)，也能對你的烹飪水

平有很大的幫助。

炒制高營養(yǎng)菜的秘訣

炒菜用鐵鍋最好

最好用鐵鍋炒菜，不但維生素損失

少，而且可補充鐵質(zhì)。若用銅鍋煮菜，維

生素C的損失要比用其他炊具高2～3倍，

這是因為銅鍋煮菜會產(chǎn)生銅鹽，促使維生

素C氧化。

炒菜的油溫最好控制在200℃以下

炒菜時先熬油已經(jīng)成為很多人的習

慣，弄得油煙彌漫，這樣做是有害的。

當油溫高達200℃以上時會產(chǎn)生一種叫做

“丙烯醛”的有害氣體，它是油煙的主要

成分，還會產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化

物，所以炒菜時最好將油溫控制在200℃

以下。 　

炒蔬菜要大火快炒

炒蔬菜時，要等鍋里的油溫超過

100℃，即氣泡消失后再倒菜入鍋，急火

快炒可保留82.7％～99.3％的維生素C，如

采用一般的炒、煮、燜的方法，維生素C

僅可保留31.6％。而且，炒的時間越長，

營養(yǎng)素損失得越多。據(jù)研究，蔬菜煮10分

鐘，維生素C損失16％，煮30分鐘則損失

35.7％。

不宜用小火炒菜

許多人擔心用急火炒菜會破壞蔬菜

中的營養(yǎng)，就采用微火小炒，大量實踐證

明，用微火、小火炒菜是不科學的。

·024·會說話的家常菜

用急火爆炒容易在極短的時間內(nèi)將菜

炒好，可以大大減少菜肴中營養(yǎng)素的破壞

和損失。

經(jīng)研究證明，在蔬菜加熱過程中，其

所含的營養(yǎng)素是在不斷遭到破壞的，加熱

的時間越長，蔬菜的營養(yǎng)丟失越多。專家

測定，綠色蔬菜急火爆炒，可使胡蘿卜素

的保存率達到76％～90％，維生素C的保

存率達到60％～80％，而大白菜若在鍋內(nèi)

煮5分鐘，維生素C的損失率可達45％。

維生素C對促進腸道排毒起著重要作用，

如果長期食用這類維生素C大量缺失的菜

肴，于腸道的有效排毒非常不利，從而造

成人體毒素的堆積，易誘發(fā)各類疾病，影

響人體健康。所以，炒菜的時間越短越

好，切忌用小火慢炒。

炒青菜宜加醋

炒蔬菜時，如果在蔬菜下鍋后就

加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損

失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶

解，提高菜肴的營養(yǎng)價值和人體對營養(yǎng)

素的吸收利用率。

炒菜放鹽的最佳時間

用豆油、菜籽油炒菜，為減少蔬菜

中維生素的損失，一般應在菜炒熟后再

放鹽。

用花生油炒菜，由于花生油極易被黃

曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以

大大減少黃曲霉菌毒素。

用葷油炒菜，可先放一半鹽，以去除

葷油中殘留的有害物質(zhì)，菜炒熟后再加一

些鹽。

炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入鹽和

味精，因為蔬菜含水分多在90％以上，先

放入鹽，菜內(nèi)的水分便會向外滲，使蔬菜

的鮮嫩口感變差。

炒菜不宜放油過多

炒菜時放油太多，使菜的外部包上一

層脂肪，調(diào)味料的滋味不易滲入菜內(nèi)，食

用后消化液不能完全與食物接觸，不利消

化吸收。因此，炒菜時應適量用油。

炒菜不宜炒太久

炒菜不宜炒太久，炒久了會損失大量

的維生素等營養(yǎng)成分。

Part 1 美味家常菜·025·

◎為什么現(xiàn)在的人在飲食方面的要求越來越高，而營

養(yǎng)卻沒有越來越好呢？因為我們的一些不良生活習

慣，讓很多食物的營養(yǎng)在不知不覺中流失了。要想吃

得好、吃得營養(yǎng)，就要學會科學地儲藏和烹飪食物。

留住食物營養(yǎng)的技巧

儲存食品別太久

很多人喜歡周末采購一周所需要的食

品，存入冰箱中。實際上，食物儲存的時

間越久，營養(yǎng)流失得越多。食物儲存的時

間越長，一些有抗氧化作用的維生素（如

維生素A、維生素C、維生素E等）的損失

就越大。蔬菜應該現(xiàn)買現(xiàn)吃，最好是吃多

少買多少。

肉類冷凍分成塊

一些人習慣將一大塊肉解凍之后，

將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。還有

些人為了加快解凍速度，用熱水浸泡凍

肉，這些做法都是不可取的。因為魚、

肉反復解凍會導致營養(yǎng)物質(zhì)流失并影響

口感。肉類最好的儲藏方法是將它們分

塊，并快速冷凍。

米淘兩遍就可以

很多人做飯時喜歡把米淘上三五遍，

其實，淘米的次數(shù)越多，營養(yǎng)損失得越多，

很多水溶性的維生素就會溶解在水里，尤

其是維生素B1很容易流失。所以，米一般用

清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。

炒菜方法有講究

炒菜時要急火快炒，避免長時間燉

煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維

生素隨蒸氣跑掉。炒菜時應盡量少加

水。燉菜時適當加點醋，既可調(diào)味，又

可保護維生素C少受損失。做肉菜時適

當加淀粉，既可減少營養(yǎng)的流失，又可

改善口感。

加熱時間不宜過長

烹調(diào)方式的選擇也會影響食物的

營 養(yǎng) 。多 葉 蔬 菜 在 加 熱 過 程 中 會 損 失

20%～70%的營養(yǎng)物質(zhì)，食物蒸煮過度會使

維生素遭到破壞，維生素C、B族維生素、

氨基酸等極有營養(yǎng)的成分有一個共同的弱

點就是“怕熱”，在80℃以上就會損失掉。

而煎炸食物會破壞食品中的維生素A、維生

素C和維生素E，還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰

胺，故食物的加熱時間不宜過長。

·026·會說話的家常菜

◎炒菜時油溫應控制在多少？是不是真的“油多不壞

菜”？“煙熏火燎”到底對人有什么影響？看似簡單

的家常廚房問題，其實卻關乎家人的飲食安全、健康

和營養(yǎng)。

家常菜烹飪禁忌

鹽不宜過早放入

燒肉若過早放鹽易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)

生凝固，使肉塊縮小，肉質(zhì)變硬，且不易

燒爛。

燉肉不宜中途加冷水

肉中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮

中若突然加冷水，湯汁溫度驟然下降，蛋

白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙

也會驟然收縮而不會變爛。而且肉、骨本

身的鮮味也會受到影響。

未煮透的黃豆不宜吃

人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白

質(zhì)難以消化和吸收，甚至會發(fā)生腹瀉。而

食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

吃茄子不宜去掉皮

在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的

維生素P最高。而茄子中維生素P最集中

的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結處，因

此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。

鋁鐵炊具不宜混合

如炒菜的鍋是鐵制的，鏟子是鋁制

的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒

菜中，這樣對身體是很不利的。

反復炸過的油不宜食用

因食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱會產(chǎn)

生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生

長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維

生素及脂肪酸均遭到破壞，對人體有害。

Part 1 美味家常菜·027·

如何正確用油

炒菜時，當油溫高達200℃以上，會產(chǎn)

生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體，它是

油煙的主要成分，還會產(chǎn)生大量極易致癌

的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的

油較好。

特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥

效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如

果大量食用油脂食物，會降低藥效。

如何正確用醋

燒菜時，如果在蔬菜下鍋后加少許

醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進

鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴

營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。

特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同

服，因為磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易形成

結晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂

◎做菜什么時候放調(diào)料好？放什么調(diào)料既能保持菜

的色香味，又能保持菜中的營養(yǎng)素最大限度地不被破

壞？以下簡單介紹一下廚房常用調(diào)料的使用。

等堿性藥時，醋會使藥效減弱。

如何正確用醬油

醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成

分并失去鮮味。因此，燒菜應在即將出鍋

之前再放醬油。

特別提示：服用治療心血管疾病、胃

腸道疾病以及抗結核藥品的患者不宜多吃

醬油。

調(diào)料的正確使用方法

·028·會說話的家常菜

如何正確用糖

在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖

后加鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進蛋

白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外

甜里淡，影響其味美。

特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時服

用，因為中藥的蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)等成分會與

糖起化學反應，使藥效降低。

如何正確用酒

燒制魚、羊等葷菜時放一些料酒，可

以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此，加料酒

的最佳時間應當是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最

高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后

加酒；燒魚應在煎好后加酒；炒蝦仁最好

在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小

火燉、煨時放酒。

特別提示：放酒烹制食物，應把握適

量的原則。

如何正確用味精

當受熱到120℃以上時，味精會變成焦

化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。

因此，味精最好在炒好起鍋時加入。

特別提示：味精攝入過多會使人體中

各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩

暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應。此外，

老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、

腎病患者更要禁吃或少吃味精。

如何正確用鹽

用豆油、菜籽油炒菜時，為減少蔬

菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放

鹽；用花生油炒菜時，由于花生油易被黃

曲霉菌污染，應先放鹽，這樣可以減少黃

曲霉菌；用葷油炒菜時，可先放一半鹽，

以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留，然后再

加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉

類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦，

每人每日鹽攝入量以5克為宜，不超過6

克。此外，使用降壓、利尿、腎上腺皮質(zhì)

激素類藥物以及風濕病伴有心臟損害的患

者，應盡量減少鹽的攝入量。

素菜類

Part 2素菜主要以綠葉菜、果品、菌類、植物油 種繁多、清爽鮮美且容易消化。 白質(zhì)、水、少量的脂肪和糖類，營養(yǎng)豐富、品 為原料進行加工烹制，含有豐富的維生素、蛋 素菜中的果蔬含有大量膳食纖維，能及時

清除腸中的垢膩，有利于人體健康。

烹飪時間 口味 烹飪方法 功效 適合人群

·030·會說話的家常菜

香辣白菜

Xiang la bai cai

烹飪時間

3分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

瘦身排毒

適合人群

女性

材料 大白菜450克，干辣椒20克，大蒜

15克

調(diào)料 鹽、雞粉、料酒各適量

做法

相

宜

大白菜+豬肉 補充營養(yǎng)，通便

大白菜+豬肝 保肝護腎

大白菜+鯉魚 改善妊娠水腫

相

克

大白菜+兔肉 易引起嘔吐或腹瀉

大白菜+黃瓜 降低營養(yǎng)價值

6. 翻炒片刻至白

菜變軟。

9. 將炒好的大白

菜盛入盤中即

成。

7. 再放入大白菜

葉翻炒勻。

8. 加適量鹽、雞

粉炒勻調(diào)味，倒

入少許料酒拌炒

至大白菜熟透。

2. 大蒜拍破，切 5. 放入大白菜梗。

末。

3. 鍋中注油，油

熱后放入蒜末。

4. 再倒入干辣椒

煸香。

1. 將洗好的大白

菜對半切開，再

分別將菜梗和菜

葉切成小片。

烹飪時間 口味 烹飪方法 功效 適合人群 奶油白菜

Nai you bai cai

烹飪時間

2分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

降壓降糖

適合人群

高血壓病患者

材料 大白菜300克，牛奶150克，枸杞

2克

調(diào)料 食用油30毫升，鹽3克，雞粉3克

做法

相

宜

大白菜+蝦仁 預防牙齦出血

大白菜+黃豆 預防乳腺癌

大白菜+牛肉 健胃消食

相

克

大白菜+黃瓜 降低營養(yǎng)價值

大白菜+甘草 易引起身體不適

大白菜+白術 易引起身體不適

1. 將洗好的大白菜對

半切開，切成長條。

5. 裝入盤中備用。

11. 淋入鍋中的湯汁即

可。

3. 倒入大白菜煮約2分 4. 撈出大白菜。

鐘至熟。

2. 鍋中注入清水，燒

開，加入鹽、雞粉。

6. 油鍋燒熱，放入大 7. 倒入牛奶。 8. 加入雞粉、鹽。

白菜炒約1分鐘至熟。

10. 將煮好的大白菜盛

入盤內(nèi)。

9. 倒入枸杞拌炒至入

味。

Part 2 素菜類·031·

蒜蓉炒小白菜

Suan rong chao xiao bai cai

材料 小白菜350克，蒜蓉15克 調(diào)料 鹽3克，雞精2克，味精2克，白糖3克，食

用油適量

做法

烹飪時間

2分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

清熱解毒

適合人群

一般人

6. 拌炒均勻。 7. 加 入 鹽 、 雞

精、味精、白

糖。

9. 將炒好的小白

菜盛入盤中即

可。

8. 快速炒勻使其

入味。

5. 倒入焯好的小

白菜。

2. 放入洗凈的小

白菜拌勻。

3. 焯煮約1分鐘后

撈出。

4. 鍋置旺火上，

注入適量食用

油，燒熱后倒入

蒜蓉爆香。

1. 鍋中加約800毫

升清水，大火燒

開，加少許食用

油。

·032·會說話的家常菜

相

宜 小白菜+豬肉 增強體質(zhì)

小

貼

士

炒制小白菜的時間不可太長，否則會出太多水，影

響成品口感和外觀。

小白菜炒平菇

Xiao bai cai chao ping gu

材料 平菇150克，小白菜100克，蒜

片、蔥段、紅椒絲各少許

調(diào)料 鹽3克，水淀粉10毫升，味精、白糖、食

用油各適量

做法

烹飪時間

1.5分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

增強免疫力

適合人群

老年人

10. 盛出裝入盤中

即可。

6. 用少許水淀粉

勾芡。

7. 淋入少許熟油 9. 拌炒至熟透。

炒勻。

8. 放入紅椒絲、

蔥段。

2. 倒入洗凈的小 5. 拌炒勻調(diào)味。

白菜。

3. 再倒入平菇翻

炒勻。

4. 加入適量鹽、

味精、白糖。

1. 熱鍋注油，倒

入蒜片爆香。

Part 2 素菜類·033·

相

宜

平菇+豆腐 有利于營養(yǎng)吸收

平菇+韭黃 提高免疫力

平菇+青豆 強健身體

相

克

平菇+鵪鶉 易引發(fā)痔瘡

平菇+驢肉 易引發(fā)心痛

辣炒包菜 烹飪時間 口味 烹飪方法 功效 適合人群

·034·會說話的家常菜

La chao bao cai

烹飪時間

4分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

高血壓病患者

材料 包菜300克，青椒、紅椒各15克，

干辣椒、蒜末各少許

調(diào)料 豆瓣醬、鹽、味精、水淀粉各適量

做法

1. 將洗凈的包菜切

絲。

4. 鍋加水，加食用油，放

入包菜焯至斷生撈出。

3. 洗凈的紅椒切成

絲。

2. 洗凈的青椒切細

絲。

9. 放入豆瓣醬。

6. 放入干辣椒。 7. 再放入青椒絲、紅 8.倒入包菜絲。

椒絲炒香。

10. 加鹽、味精翻炒至 11.加水淀粉勾芡。 12. 淋入熟油盛出即成。

熟并入味。

相

宜

包菜+西紅柿 益氣生津

包菜+木耳 健胃補腦

包菜+豬肉 補充營養(yǎng)，通便

相

克

包菜+黃瓜 降低營養(yǎng)價值

包菜+動物肝臟 損失營養(yǎng)成分

包菜+兔肉 易引起腹瀉或嘔吐

5. 用油起鍋，放入蒜

末。

Part 2 素菜類·035·

手撕包菜

Shou si bao cai

烹飪時間

3分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

瘦身排毒

適合人群

女性

材料 包菜300克，蒜末15克，干辣椒少許 調(diào)料 鹽3克，味精2克，雞粉、食用油各適量

做法

6. 加入鹽、雞

粉、味精。

7. 翻炒至入味。 8. 盛入盤中。 9. 擺好盤即成。

5. 淋入少許清

水，繼續(xù)炒1分鐘

至熟軟。

2. 炒鍋置旺火

上，注入食用

油， 燒熱后倒入

蒜末爆香。

3. 再倒入洗好的

干辣椒炒香。

4. 倒入包菜，翻

炒均勻。

1. 將洗凈的包菜

的菜葉撕成片。

烹飪此菜肴時，可適量加入一些花椒，如果

不喜歡吃到整粒的花椒，可以在花椒炸出香

味后將其挑出，再烹飪。

小貼士

雞汁上海青

Ji zhi shang hai qing

材料 上海青400克，雞汁適量 調(diào)料 鹽3克，水淀粉10毫升，味精3克，白糖3

克，食用油適量

做法

1. 在洗凈的上海青菜

頭切上十字花刀。

2. 裝入盤中備用。 3. 鍋中清水燒開，加

少許食用油拌勻，倒

入上海青拌勻。

4. 焯煮約1分鐘至熟后

撈出。

5. 炒鍋置火上，注入

少許食用油燒熱，倒

入上海青。

6. 倒入雞汁。 7. 加入鹽、味精、白

糖，炒勻調(diào)味。

8. 加入少許水淀粉。

9. 拌炒均勻。 10. 將炒好的上海青夾

入盤中。

11. 澆上原湯汁即可。

烹飪時間

2分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

清熱解毒

適合人群

一般人群

·036·會說話的家常菜

相

宜

上海青+香菇 預防癌癥

上海青+蝦仁 促進鈣吸收

上海青+豆腐 止咳平喘，增強體免疫力

相

克

上海青+黃瓜 破壞維生素C

上海青+南瓜 降低營養(yǎng)

木耳扒上海青

Mu er pa shang hai qing

材料 上海青150克，水發(fā)木耳100克，

蔥段、姜片、胡蘿卜片各少許

調(diào)料 鹽3克，雞精、味精各2克，料酒、蠔油、

水淀粉、食粉、食用油各適量

做法

相

宜

木耳+紅棗 補血

木耳+銀耳 提高免疫力

木耳+白菜 潤喉止咳

木耳+蘆薈 降低血糖

木耳+蒜 養(yǎng)生保健

木耳+黃瓜 減肥

烹飪時間

4分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

降低血脂

適合人群

老年人

15.起鍋，盛入盤

中即可。

5. 焯約1分鐘至熟

后撈出。

10. 再倒入焯熟的

木耳翻炒熟。

1. 洗凈的木耳切

朵。

6. 加 鍋 注 油 燒

熱，倒入上海青

炒約1分鐘至熟。

11. 加鹽、雞精、

味精、料酒、蠔

油調(diào)味。

2. 洗好的上海青

對半切開，去葉

留梗。

7. 加料酒、鹽、

味精炒勻調(diào)味。

12. 倒入少許水淀

粉勾芡。

14. 加入蔥段。

3. 鍋中倒入適量

清水，加少許食

粉燒開。

8. 撈出上海青，

擺入盤中。

13. 快速翻炒勻。

4. 倒入切好的木

耳。

9. 熱鍋注油，倒

入蔥段、姜片、

胡蘿卜炒香。

Part 2 素菜類·037·

清炒菠菜

Qing chao bo cai

材料 菠菜300克 調(diào)料 鹽3克，白糖3克，味精3克，食用油適量

做法

相

宜

菠菜+豬肝 防治貧血

菠菜+胡蘿卜 保持心血管暢通

菠菜+雞血 保肝護腎

相

克

菠菜+牛肉 降低營養(yǎng)價值

菠菜+韭菜 易引起腹瀉

菠菜+鱔魚 易引起腸胃不適

烹飪時間

2分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

降低血脂

適合人群

一般人群

5. 加入鹽、白糖。 6. 再加入適量味精炒

勻調(diào)味。

7. 加少許熟油炒勻。 8. 用筷子夾入盤內(nèi)即

可。

2. 鍋中加入適量食用

油。

3. 倒 入 去 根 后 的 菠

菜。

4. 用 鍋 鏟 翻 炒 至 熟

軟。

1. 將洗凈的菠菜切去

根部。

·038·會說話的家常菜

上湯菠菜

Shang tang bo cai

材料 菠菜350克，熟皮蛋、咸蛋、胡蘿

卜片、大蒜、高湯各適量

調(diào)料 鹽、雞粉、芝麻油、白糖各適量

做法

相

宜

菠菜+雞蛋 促進維生素B12的吸收

菠菜+花生 美白肌膚

菠菜+香油 通便

相

克

菠菜+牛肉 降低營養(yǎng)價值

菠菜+黃瓜 破壞維生素

菠菜+奶酪 易形成結石

烹飪時間

3分鐘

口味

鮮

烹飪方法

煮

功效

開胃消食

適合人群

老年人

5. 放入食用油煮

沸。

10. 加 入 適 量 高

湯。

1. 大 蒜 切 去 頭

尾。

6. 將洗凈的菠菜

放入鍋中。

11. 將皮蛋、咸蛋

和胡蘿卜片，用

大火將湯煮沸。

2. 將皮蛋切瓣。

7. 用鍋勺拌勻。

12. 加 入 鹽 、 雞

粉、白糖調(diào)味。

13. 淋入少許芝麻

油拌勻。

3. 將咸蛋切瓣。

8. 將焯熟后的菠

菜撈出裝盤。

14. 將湯料澆入菠

菜中即成。

4. 鍋 中 注 水 燒

開，加入鹽。

9. 熱鍋注油，倒

入大蒜煸香。

Part 2 素菜類·039·

油麥菜豆腐絲

You mai cai dou fu si

材料 油麥菜200克，豆皮50克，紅椒

絲、蒜末各少許

調(diào)料 鹽3克，味精、白糖各2克，水淀粉25毫

升，食用油35毫升

做法

烹飪時間

3分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

增強免疫力

適合人群

兒童

5. 淋 入 少 許 熟 油 炒

勻，加鹽、味精、白

糖調(diào)味。

6. 倒入少許水淀粉勾

芡汁。

7. 翻炒至入味。 8. 出鍋盛入盤中即成。

2. 洗凈的豆皮切成細

絲。

3. 熱鍋注油，倒入紅

椒絲、蒜末和油麥

菜。

4. 再倒入豆皮，翻炒

至七成熟。

1. 洗 凈 的 油 麥 菜 切

段。

·040·會說話的家常菜

相

宜

豆皮+白菜 清肺熱、止痰咳

豆皮+生菜 滋陰補腎、減肥健美

相

克 豆皮+銀耳 滋補氣血、潤肺護肝

菌菇油麥菜

Jun gu you mai cai

材料 油麥菜250克，平菇100克，蒜

末、紅椒絲各少許

調(diào)料 鹽3克，水淀粉10毫升，雞粉、料酒、食

用油各適量

做法

1. 洗 凈 的 平 菇 撕 成

瓣，裝入盤中備用。

2. 洗 凈 的 油 麥 菜 切

段。

3. 鍋置旺火上，注入

適量食用油。

4. 燒熱后倒入平菇略

炒。

5. 倒入蒜末、紅椒絲

炒勻。

6. 再放入油麥菜梗，

翻炒片刻。

7. 再放入油麥菜葉翻

炒至熟。

8. 加入鹽、雞粉、料

酒。

9. 炒勻調(diào)味。 10. 加入少許水淀粉勾

芡。

11. 繼續(xù)翻炒片刻至熟

透。

12. 起鍋，盛入盤中即

成。

烹飪時間

2分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

降低血脂

適合人群

高脂血病患者

Part 2 素菜類·041·

相

宜

平菇+韭黃 提高免疫力

平菇+口蘑 防癌抗癌

油麥菜入鍋炒制的時間不能過長，斷生即

可，否則會影響成菜的口感。

小貼士

芹菜拌腐竹

Qin cai ban fu zhu

材料 西芹100克，水發(fā)腐竹200克，紅

椒少許

調(diào)料 鹽2克，味精1克，生抽3毫升，陳醋2毫

升，芝麻油、辣椒醬、辣椒油、花椒油、食用油

各適量

做法

相

宜

芹菜+西紅柿 降低血壓

芹菜+牛肉 增強免疫力

芹菜+羊肉 強身健體

相

克

芹菜+黃瓜 破壞維生素C

芹菜+南瓜 易引起腹脹、腹瀉

芹菜+蛤蜊 易引起腹瀉

烹飪時間

4分鐘

口味

辣

烹飪方法

拌

功效

開胃消食

適合人群

女性

5. 倒 入 西 芹 拌

勻，繼續(xù)煮約半

分鐘。

10. 再淋入陳醋、

芝麻油、辣椒

醬。

1. 將泡發(fā)好的腐

竹切成約3厘米

長的段。

6. 加入紅椒片，

煮片刻至熟。

11. 用筷子充分拌

勻，使其入味。

2. 洗凈的西芹切

斜片。

7. 將煮熟的材料

撈出。

12. 再淋入少許辣

椒油、花椒油，

拌勻。

13. 將拌好的材料

倒入盤中。

3. 再把洗好的紅

椒切成斜片。

8. 瀝干后裝入碗

中。

14. 擺好盤即成。

4. 鍋中加入清水

燒開，倒入腐竹，

大火煮約1分鐘。

9. 碗中加入鹽、

味精、生抽。

·042·會說話的家常菜

芹菜香干

Qin cai xiang gan

材料 白香干200克，紅椒15克，芹菜30

克，姜片、蒜末、蔥白各少許

調(diào)料 鹽2克，味精1克，蠔油3克，水淀粉10毫

升，豆瓣醬、料酒、食用油各適量

做法

相

宜

豆腐干+韭菜 壯陽

豆腐干+韭黃 預防心血管疾病

豆腐干+金針菇 增強免疫力

烹飪時間

4分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

降壓降糖

適合人群

高血壓病患者

5. 用鍋鏟攪散，

使其受熱均勻。

10. 加 入 鹽 、 味

精。

1. 把洗凈的白香

干切成條。

6. 香 干 炸 約 1 分

鐘至熟，撈出備

用。

11. 倒入蠔油、豆

瓣醬和料酒。

2. 洗好的紅椒切

成絲。

7. 鍋留底油，倒

入姜片、蒜末、

蔥白爆香。

12. 翻炒約1分鐘

至入味。

13. 加入水淀粉勾

芡。

3. 洗凈的芹菜切

成段。

8. 倒入紅椒、芹

菜拌炒片刻。

14. 盛 入 盤 中 即

可。

4. 熱鍋注油，燒

至五成熱，倒入

白香干。

9. 倒入白香干。

小

貼

士

芹菜易熟，所以入鍋炒制的時間不要太長，

否則吃起來不夠爽脆。

Part 2 素菜類·043·

蒜蓉菜心

Suan rong cai xin

材料 菜心400克，蒜蓉15克 調(diào)料 鹽5克，水淀粉10毫升，味精3克，白糖3

克，料酒、食用油各適量

做法

相

宜

菜心+豆皮 促進新陳代謝

菜心+雞肉 增強免疫力，促進消化

菜心+豬肉 增強體質(zhì)

烹飪時間

2分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

清熱解毒

適合人群

兒童

小

貼

士

菜心入鍋后不可炒太久，否則炒出太多水就

會影響其外觀和口感。

10. 澆上原湯汁即

可。

6. 加 入 鹽 、 味

精、白糖、料酒

炒勻調(diào)味。

7. 再倒入少許水

淀粉。

8. 拌炒均勻使其

入味。

9. 將炒好的菜心

盛出裝盤。

5. 倒入菜心，拌

炒勻。

2. 鍋中加入適量清

水，大火燒開，加

入少許食用油、鹽,

放入菜心，拌勻。

3. 焯至斷生后撈

出。

4. 另起鍋，注入

適量食用油，燒

熱后倒入蒜蓉爆

香。

1. 將洗凈的菜心

修整齊。

·044·會說話的家常菜

香菇扒菜心

Xiang gu pa cai xin

材料 菜心300克，鮮香菇50克 調(diào)料 鹽5克，水淀粉10毫升，味精3克，白糖

3克，料酒3毫升，雞精2克，老抽3毫升，油食用

油、芝麻油各適量

做法

烹飪時間

4分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

瘦身排毒

適合人群

女性

1. 將洗好的油

菜修齊整。

2. 洗凈的香菇

切成小塊。

3. 鍋中加水燒

開，加食用油、

鹽，放入菜心。

4. 撈出焯好的

菜心。

5. 倒入香菇拌

勻，焯煮片刻

去除雜質(zhì)。

6. 撈出焯好的

香菇，瀝干水

分備用。

7. 炒鍋熱油，

放入菜心。

8. 加入鹽、味

精、白糖、料

酒炒勻。

9. 加入少許水

淀粉勾芡。

10. 快 速 拌 炒

勻。

11. 將 炒 好 的

菜心盛入盤

內(nèi)。

12. 另 起 鍋 ，

注油燒熱，到

入香菇炒勻。

13. 加 入 料

酒、蠔油、適

量清水炒勻。

14. 加 鹽 、 雞

精、老抽炒勻

調(diào)味。

15. 倒 入 少 許

水淀粉拌炒均

勻。

16. 加 入 少 許

芝麻油。

17. 快 速 拌 炒

勻。

18. 將 香 菇 盛

在菜心上即

可。

菜心入鍋烹飪的時間不宜過長，炒熟即可，

以減少菜心中的各類營養(yǎng)素的流失。

小貼士

Part 2 素菜類·045·

相

宜

香菇+牛肉 補氣養(yǎng)血

香菇+豬肉 促進消化

韭菜炒豆腐

Jiu cai chao dou fu

材料 韭菜150克，胡蘿卜30克，豆腐

200克

調(diào)料 鹽、味精、白糖各適量

做法

相

宜

韭菜+黃豆芽 排毒瘦身

韭菜+豆腐 治療便秘

韭菜+雞蛋 補腎，止痛

相

克

韭菜+蜂蜜 易引起腹瀉

韭菜+菠菜 易引起腹瀉

韭菜+白酒 容易上火

烹飪時間

2分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

保肝護腎

適合人群

一般人群

6. 起油鍋，倒入

韭菜和胡蘿卜

片，翻炒至熟。

7. 加鹽、味精、

白糖調(diào)味。

8. 倒入炸好的豆

腐拌炒勻。

9. 出 鍋 裝 盤 即

成。

5. 炸約1分鐘至金

黃色撈出。

2. 胡蘿卜去皮、

洗凈，切片。

3. 韭菜洗凈，切

段。

4. 熱鍋注油，燒

至五六成熱時，

倒入豆腐塊。

1. 豆腐切塊。

·046·會說話的家常菜

千張絲炒韭菜

Qian zhang si chao jiu cai

材料 千張皮200克，韭菜200克，洋蔥

30克，紅椒15克

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，蠔油、水淀粉、食用油

各適量

做法

相

宜

韭菜+黃豆芽 排毒瘦身

韭菜+豆腐 治療便秘

韭菜+雞蛋 補腎，止痛

相

克

韭菜+蜂蜜 引起腹瀉

韭菜+菠菜 引起腹瀉

韭菜+白酒 容易上火

1. 將洗凈的韭菜切成

約4厘米長的段。

2. 洗好的千張皮改刀

切成方片，再改切成

絲。

3. 再把洗凈的洋蔥切

成絲。

4. 紅椒切成絲。

5. 鍋中注水燒開，倒

入千張絲，焯煮約1

分鐘至熟。

6. 撈 出 焯 好 的 千 張

絲。

7. 另 起 鍋 ， 注 油 燒

熱，倒入紅椒、洋

蔥。

8. 再倒入韭菜炒約1分

鐘。

9. 倒入千張絲炒勻，

加入鹽、雞粉、蠔

油，炒勻調(diào)味。

10. 再倒入少許的水淀

粉。

11. 拌炒均勻。 12. 盛入盤中即成。

烹飪時間

3分鐘

口味

辣

烹飪方法

炒

功效

清熱解毒

適合人群

一般人群

Part 2 素菜類·047·

韭黃炒胡蘿卜絲

Jiu huang chao hu luo bo si

材料 韭黃100克，胡蘿卜150克，水發(fā)

香菇少許

調(diào)料 鹽、雞粉、白糖各適量

做法

烹飪時間

2分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

保肝護腎

適合人群

男性

6. 加入韭黃翻炒

至熟。

7. 加鹽、雞粉、

白糖。

8. 拌勻調(diào)味。 9. 出鍋即成。

5. 倒入胡蘿卜絲

和香菇絲拌炒片

刻。

2. 香菇洗凈，切

絲。

3. 韭黃洗凈，切

段。

1. 胡蘿卜去皮， 4. 熱鍋注油。

洗凈，切絲。

·048·會說話的家常菜

相

宜

韭黃+鮮蝦 壯陽

韭黃+豆腐 防治心血管疾病

相

克 韭黃+蜂蜜 功效相悖

香菇炒韭黃

Xiang gu chao jiu huang

材料 韭黃70克，水發(fā)香菇20克，紅椒

絲少許

調(diào)料 鹽3克，水淀粉10毫升，雞粉、白糖、食

用油各適量

做法

烹飪時間

2分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

一般人群

6. 炒勻調(diào)味。 7. 用 水 淀 粉 勾

芡。

8. 加少許熟油炒

勻。

9. 盛 出 裝 盤 即

成。

5. 加鹽、雞粉、

白糖。

2. 洗好的香菇切

成絲。

3. 熱鍋注油，倒

入韭黃炒勻。

4. 倒入香菇、紅

椒絲，炒勻。

1. 將洗凈的韭黃

切段。

Part 2 素菜類·049·

相

宜

香菇+豆腐 有助于吸收營養(yǎng)

香菇+馬蹄 清熱解毒

炒制此菜的時間不要過長，以免炒出過多水

分，影響外觀和口感。

小貼士

茭白五絲

Jiao bai wu si

材料 榨菜頭120克，瘦肉80克，胡蘿卜

15克，茭白200克，青椒20克

調(diào)料 鹽、味精、料酒、水淀粉、雞粉、白

糖、芝麻油、蔥油各適量

做法

烹飪時間

3分鐘

口味

咸

烹飪方法

炒

功效

開胃消食

適合人群

孕產(chǎn)婦

1. 茭白洗凈，

切絲。

2. 青椒洗凈，

切絲。

3. 胡 蘿 卜 洗

凈，切絲。

4. 瘦肉洗凈，

切絲。

5. 榨 菜 頭 洗

凈，切絲。

6瘦肉加鹽、

味精、料酒和

水淀粉。

7. 用 筷 子 拌

勻，腌漬5分

鐘入味。

8. 鍋中注入少

許清水，倒入

榨菜絲煮開。

9. 入茭白、胡

蘿卜絲，焯煮

1分鐘至熟。

10. 撈 出 鍋 中

的材料備用。

11. 另鍋注油燒

熱，入瘦肉絲翻

炒至肉色變白。

12. 入青椒、榨

菜絲、胡蘿卜和

茭白炒1分鐘。

13. 加 鹽 、 雞

粉、白糖炒勻

調(diào)味。

14. 再 用 少 許

水淀粉勾芡。

15. 淋 入 少 許

芝麻油、蔥

油。

16. 拌炒均勻。 17. 盛 入 盤 內(nèi)

即可。

·050·會說話的家常菜

相

宜

榨菜+黃豆芽 促進消化，增進食欲

榨菜+咸蛋 健脾利尿、解毒止血

相

克 榨菜+胡蘿卜 降低營養(yǎng)價值

黃花菜炒木耳

Huang hua cai chao mu'er

材料 水發(fā)黃花菜、木耳各100克，蔥段

10克，姜片、蒜末、紅椒片、蔥白各少許

調(diào)料 鹽、味精、雞粉、蠔油、料酒、水淀粉

各適量

做法

相

宜

木耳+紅棗 補血

木耳+銀耳 提高免疫力

木耳+白菜 潤喉止咳

相

克

木耳+田螺 不利于消化

木耳+茶 不利鐵的吸收

木耳+咖啡 不利鐵的吸收

烹飪時間

4分鐘

口味

清淡

烹飪方法

炒

功效

提神健腦

適合人群

兒童

10. 盛 入 盤 內(nèi) 即

可。

6. 另起油鍋，倒

入蒜末、姜片、

紅椒片、蔥白爆

香。

7. 倒入木耳、黃

花菜翻炒勻。

8. 加 入 料 酒 、

鹽、味精、雞

粉、蠔油炒至入

味。

9. 加少許水淀粉

勾芡，撒入蔥

段，淋入熟油拌

勻。

2. 將洗好的木耳 5. 煮沸后撈出。

切小塊。

3. 鍋 中 注 水 燒

開，加鹽、食用

油，倒入木耳略

煮。

1. 將泡發(fā)洗好的 4. 加入黃花菜。

黃花菜擇去蒂

結。

Part 2 素菜類·051·