咖啡知識(shí)培訓(xùn)

主講人：品牌部-符式棟

目錄

01

02

03

市場概況

豆種介紹

包裝與品鑒方式

Market Profile

Introduction of Coffee bean Types

Pack & Taste

1

中國咖啡發(fā)展歷程

1980年雀巢等速溶咖啡進(jìn)入中國市

場，21世紀(jì)初，以星巴克、Costa等

為代表的現(xiàn)磨咖啡實(shí)體店迅速擴(kuò)張，

培養(yǎng)了新一批的咖啡受眾

從

前

在咖啡文化的大量普及口味上不斷

“教育”，咖啡不再是小眾品，精

品咖啡的市場正在擁抱更廣泛的大

眾消費(fèi)群體。中國咖啡市場每年正

在以27.2％的速度進(jìn)行增長

從

前

當(dāng)下正在進(jìn)入新的浪潮——精品咖

啡。受到多層次的消費(fèi)需求帶動(dòng)，

更多人關(guān)注咖啡豆原產(chǎn)地、烘焙方

式、遵循金杯定律萃取，追求更好

的咖啡風(fēng)味。

未

來

飲品市場背景

產(chǎn)

品

生

命

周

期

?咖啡具有天然成癮性，

消費(fèi)高頻，高復(fù)購。

?包裝與品類較多，日趨

飲料化，接受門欄在降低，

消費(fèi)群體更易擴(kuò)容。

供

給

端

連

鎖

化

率

?較高的標(biāo)準(zhǔn)化程度，給

產(chǎn)品開發(fā)更多的可能性。

?個(gè)性化、制作復(fù)雜程度

較餐飲品類弱，適合規(guī)模

化復(fù)制。

?根據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)

2021》，截止 2020 年

底，飲品店的連鎖化率達(dá)

36%，超過餐

?飲業(yè)平均連鎖化率的

15%。

1

全球豆種產(chǎn)地概況

亞洲：

1.印度尼西亞Indonesia

爪哇（Java）

蘇門答臘曼特寧(Sumatra Mandheling)

2.中國China

云南卡蒂姆（Yunnan Catimor）

海南福山羅布斯特（Fushan Robusta）

廣東肇慶阿拉比卡（Zhaoqing Arabica）

臺(tái)灣阿里山隗夏（Jebel Ali Geisha）

3.印度India

季風(fēng)馬拉巴（Monsooned Malabar）

4.越南Vitnam

越南羅布斯特（Vitnam Robusta）

5.也門Yemen

摩卡馬塔里（Mocha Mattari）

美洲：

1.危地馬拉Guatemala

安提瓜（Antigua）

微微特楠果（Huehuetenango）

2.哥斯達(dá)黎加Costa Rica

塔拉蘇（Tarrazu）

3.尼加拉瓜Nicaragua

季風(fēng)馬拉巴（Monsooned Malabar）

4.巴拿馬Panama

隗夏（Geisha）

波邦(Bourbón)

5.墨西哥Mexico

泰皮卡（Typica）

6.巴西Brazil

山多士（Santos）

7.厄瓜多爾

還記得發(fā)工單回訪

非洲：

1.埃塞俄比亞（Ethopia）

耶加雪菲（Yirgacheffe）

2.肯尼亞Kenya

肯尼亞咖啡（Kenyan coffee）

錫卡(Thika)

3.坦桑尼亞

乞力馬扎羅（Mt Kilimanjaro）

4.盧旺達(dá)（Rwanda）

Nyamasheke

5布隆迪（Brundi）

泰皮卡（Typica）

耶加雪菲

咖啡的起源與耶加雪菲

咖啡樹源于埃塞俄比亞(Ethiopia)，它原先是這里的野生植物，“咖啡”這個(gè)名字源于埃塞俄比亞的小鎮(zhèn)——

“克法”(Kaffa)。事實(shí)上，埃塞俄比亞許多咖啡樹現(xiàn)在仍然是野生植物，這種咖啡樹上生長的咖啡顆粒飽滿，略帶酒

香。

耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亞的一座小鎮(zhèn)，海拔1700-2100公尺，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞，這里

自古是塊濕地，古語“耶加”yirga，意思是“安頓下來”，“雪菲”cheffe意思是指“濕地”，因此，耶加雪菲意指

“讓我們在這塊濕地安身立命”。

嚴(yán)格起來，耶加雪菲是埃塞俄比亞西達(dá)莫Sidamo省的一個(gè)副產(chǎn)區(qū)，位于西達(dá)莫的西北邊，依山伴糊，是埃塞俄

比亞海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一。但這里的生產(chǎn)方式與風(fēng)味太突出了，致使埃塞俄比亞咖啡農(nóng)爭相以自家咖啡帶有耶

加雪菲風(fēng)味為榮，故從西達(dá)莫產(chǎn)區(qū)獨(dú)立出來，自成一格，也成為非洲最富盛名的產(chǎn)區(qū)。

最初，耶加雪菲的咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種（有點(diǎn)像比利時(shí)僧侶栽種麥子釀造啤酒），后來改由農(nóng)民或

合作社負(fù)責(zé)。耶加雪菲其實(shí)是由周圍的咖啡小區(qū)或合作社建構(gòu)而成，包括霧谷Misty valley附近的伊迪多Idido，哈福

沙Harfusa，哈瑪Hama，碧洛亞，皆采用水洗，但亦有少量絕品豆刻意以日曬為之，增強(qiáng)迷人的果香味與醇厚度。這

些山間小村霧氣彌漫，四季如春，夏天微風(fēng)徐徐，涼而不熱，雨而不潮，冬季亦不致寒害，孕育出獨(dú)特的柑橘與花

香的地域之味?？Х葮涠喟朐栽谵r(nóng)民自家后院或與農(nóng)田其它作物混種，每戶產(chǎn)量不多，是典型的田園咖啡。耶加雪

菲得獎(jiǎng)豆幾乎出自上述幾個(gè)咖啡村落與小區(qū)。

耶加雪啡產(chǎn)區(qū)西達(dá)摩省Sidamo Gedeo區(qū)

今天，埃塞俄比亞是重要的咖啡生產(chǎn)國，大約有1200萬人從事咖啡生產(chǎn)，是非洲主要的阿拉比卡咖啡豆出口國。

這里的優(yōu)質(zhì)咖啡品質(zhì)卓絕，值得找尋。在埃塞俄比亞可找到各種咖啡栽培方式：從成片的野生咖啡樹林和半開發(fā)土

地，到傳統(tǒng)經(jīng)營的小塊土地，直至現(xiàn)代種植園，應(yīng)有盡有。大約50％的咖啡種植在海拔1500多米的地方。

埃塞俄比亞咖啡豆中在市面上最少見的要算是耶加雪啡(Yirgachaffe)咖啡豆，該咖啡豆出口日本和歐洲，但在美

國極少見。這是因?yàn)槿赋补?Nestle)所屬的德國咖啡烘烤商達(dá)爾邁爾(Dallmeyer)公司同耶加雪啡咖啡的種植者建立

了密切聯(lián)系，從而獲得了該種咖啡豆最大量的單一供應(yīng)。

耶加雪啡

【品 名】：埃塞俄比亞耶加雪菲（Ethiopia Yirgacheffe）

【品質(zhì)分級(jí)】：WP Grade 2

【烘焙度】：建議烘焙程度中度烘焙(Medium Roast or City Roast)

【等級(jí)】：極佳

【顆?！浚骸镲枬M

【酸度】：★★★★微酸，有黑巧克力余味

【均衡度】：★★★★非常穩(wěn)定

【風(fēng)味】：非常獨(dú)特，口感細(xì)膩豐富，含水果味和有原野風(fēng)味的酒香。

【咖啡產(chǎn)區(qū)】：埃塞俄比亞西達(dá)摩省Gedeo區(qū)（EthiopiaSidamo）

【生豆處理】：水洗精制法

【特 點(diǎn)】：顆粒飽滿，略帶酒香。濃郁的茉莉花香、檸檬或萊姆酸香，

以及桃子、杏仁甜香或茶香。而本季雪菲干香的藍(lán)莓味尤其突出，磨完粉后

滿屋的藍(lán)莓香。

咖啡等級(jí)劃分

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常見咖啡器材

隨著咖啡在世界的普及，在不同的地域、時(shí)代背景與

科技的發(fā)展。人們?yōu)榱嗽诓煌瑘鼍跋露寄茱嬘每Х?，從?/p>

誕生了各式各樣的咖啡器材，亦是這些器材，為咖啡品鑒

這一過程賦予了不同的意義與情調(diào)。

步驟1 溫?zé)崞骶?/p>

使用微量的熱水，給濾杯與玻

璃壺的“溫壺”。讓咖啡器具的

溫度提升。

溫潤濾紙

將濾紙放入濾杯中，先簡單的

以熱水濕潤濾紙（濾出來的熱

水倒丟），這樣能使接下來要

沖泡的咖啡保有原始風(fēng)味。

享用咖啡

Bon appétit！