DESSERT

COLLECTION 甜品

寶典

前言

FOREWORD

前言前言

FOREWORD

本冊特色

★甜品店大火產(chǎn)品

一看就懂的配方X精確的材料說明X詳盡的步驟圖解

甜品店老板追著要的配方！

滿足顧客多變、挑剔的味蕾！

★??款獨特配方

甜品店斷貨王匯總成冊，

沒有夸張繁雜的炫技，

將精心簡化的甜品技巧全部分享。

不賣弄，不炫技，零失敗。

★專業(yè)的研發(fā)團隊

安得利烘焙研發(fā)團隊精心制作，

從業(yè)數(shù)十年的餅房師傅毫無保留的分享。

從奶油蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、到蛋白瑪琳，

從蛋糕盒子、蛋糕杯、雙色蛋糕卷、

巧克力冰熔巖到造型可愛的慕斯布朗熊，

芒果、檸檬、藍莓、紅漿果、栗子、酒釀、

哈密瓜、甜橙、芋泥、阿華田...口味眾多，應有盡有。

步驟明確，配料清晰，輕松學習，簡單上手。 前言本冊特色

★甜品店大火產(chǎn)品

一看就懂的配方X精確的材料說明X詳盡的步驟圖解

甜品店老板追著要的配方！

滿足顧客多變、挑剔的味蕾！

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甜品店斷貨王匯總成冊，

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不賣弄，不炫技，零失敗。

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安得利烘焙研發(fā)團隊精心制作，

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從奶油蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、到蛋白瑪琳，

從蛋糕盒子、蛋糕杯、雙色蛋糕卷、

巧克力冰熔巖到造型可愛的慕斯布朗熊，

芒果、檸檬、藍莓、紅漿果、栗子、酒釀、

哈密瓜、甜橙、芋泥、阿華田...口味眾多，應有盡有。

步驟明確，配料清晰，輕松學習，簡單上手。

cont

奶油蛋糕系列

酒釀桂花蛋糕

草莓櫻花蛋糕卷

甜橙芒果蛋糕

脆皮法棍

老奶油蛋糕

栗子奶油卷

清補涼

茉莉哈密瓜盒子

5

6

7

8

9

10

11

12

14

15

16

芝士蛋糕系列

檸檬芝士

清新藍莓

紅漿果酸奶蛋糕

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

29

慕斯蛋糕系列

芋泥雙色卷

冰山熔巖巧克力

阿華田卡布奇諾

布朗熊

芒果杯

舉個栗子

香草栗子青蘋果

草莓提拉米蘇

芒果提拉米蘇

提拉米蘇

其他甜品系列

水果味蛋白瑪琳

ents

01 奶油蛋糕系列

CREAM CAKE SERIES

Section

蛋白

幼砂糖

焙樂道塔塔粉

佳得選牛奶

糖桂花

玉米油

日清紫羅蘭低筋面粉

家樂鷹粟粉

蛋

雞蛋

220g

100g

4g

125g

10g

90g

100g

20g

150g

90g

45g

12g

50g

50g

100g

250g

20g

60g

18g

20g

15g

178g

配方

蛋黃

家樂鷹粟粉

佳得選牛奶

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

酒釀/醪糟

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

糖桂花

純凈水

吉利丁凍（1:6）

A 桂花蛋糕

B 酒釀卡仕達

C 桂花果凍

格巴尼馬斯卡彭

糖桂花

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

D 桂花香緹奶油

先將水和糖桂花一起煮開

上一部混合物溫度降至50-60℃時加入吉利丁凍，再倒入模具中

做法

先將牛奶、鷹粟粉和蛋黃攪拌均勻，中火熬煮濃稠

上一部混合物溫度降至45℃時，加入黃油拌勻，貼面冷藏至完全冷卻

加入酒釀和打發(fā)后的淡奶油拌勻

A

B

C

D 將所有原料混合，然后打發(fā)

牛奶和玉米油煮至75℃,燙入粉類中

上一部混合物溫度降至45℃時，分次加入蛋液拌勻

將蛋白、白砂糖和塔塔粉，打發(fā)至7-8成,與蛋黃糊部分拌勻

1.

2.

3.

1.

2.

1.

2.

酒 釀

桂 花

蛋 糕

?前言

蛋黃

緹樹蜂蜜

櫻花濃縮液

蛋白

糖

塔塔粉

佳得選牛奶

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

日清紫羅蘭低筋面粉

粉紅色素

270g

15g

9g

374.5g

185g

4g

70g

59.5g

157.5g

1.05g

100g

50g

75g

60g

5g

12g

8g

180g

600g

配方

寶茸草莓果泥

寶茸樹莓果泥

新鮮草莓

幼砂糖

玉米淀粉

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

幼砂糖

鹽漬櫻花

草莓醬

A 蛋糕面糊

B 草莓醬

C 夾心奶油 將鹽漬櫻花用凈水泡開清洗、在切碎

將奶油、幼砂糖一起打倒9成發(fā)加入草莓醬和切碎的櫻花拌勻即可

做法

將所有原料均質(zhì)小火燒開至濃稠即可、待涼備用

蛋糕胚一盤分3塊，沒塊蛋糕胚抹奶油160克，切1cm一個

加工

A

B

C

蛋黃、蜂蜜用手持攪拌到微發(fā)、加入櫻花濃縮液拌勻

將佳的選牛奶和總統(tǒng)黃油隔水化開溫度控制在36度備用

將蛋白、幼砂糖、塔塔粉中高速打發(fā)、打發(fā)比重0.24中間加入粉紅色素

取一半打發(fā)的蛋白和蛋黃部分用長柄刮板拌勻、加入過篩好的低筋粉

用蛋抽用刮拌的方式輕輕拌勻、再加入剩余蛋白部分拌勻、取部分拌好

的面糊與黃油部分拌勻、在加入面糊部分拌勻即可

倒入烤盤刮平輕輕震一下

平爐上火185下火155度，墊一個烤盤烘烤16到18分鐘

1.

2.

3.

4.

5.

6.

草 莓

櫻 花

蛋糕卷

?前言

蛋黃

幼砂糖

緹樹蜂蜜

蛋白

幼砂糖

蛋白粉

日清紫羅蘭低筋面粉

佳得選牛奶

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

297g

15g

13g

388g

192g

8g

171g

90g

36g

80g

9g

11g

14g

105g

1g

100g

7g

13g

21g

75g

4g（最后放）

304g

24g

24g

23g

2g

配方

寶茸芒果果泥

寶茸柑橘果泥

韓國幼砂糖

吉利丁團

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

君度力嬌酒

寶茸芒果果泥

玉米淀粉

幼砂糖

吉利丁團

新鮮甜橙肉

新鮮橙皮少許

A 蛋糕胚

B 芒果慕斯奶油

C 芒果橙子夾心

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

格巴尼馬斯卡彭

Kiri奶油芝士

幼砂糖

君度力嬌酒

D 芝士香緹奶油

將芒果果泥、玉米淀粉、幼砂糖、新鮮甜橙肉一起小火燒開1分鐘待溫

度到80度左右加入吉利丁團拌勻放涼加入新鮮橙皮拌勻即可每層擠

兩個圓圈一層100克左右

做法

將芒果果泥、柑橘果泥、幼砂糖隔水加熱到40度加入吉利丁團拌勻，

使吉利丁團化開，溫度控制在26度，分次加入打倒7成發(fā)的總統(tǒng)淡奶

油拌勻、加入君度酒拌勻、

將所有原材料拌勻一起燒開即可，倒入模具、厚度控制在0.5cm、待涼

切成正方形小丁加少許鏡面果膠拌勻；蛋糕胚刻7寸，厚度控制1.1cm

一層胚體一層芒果慕斯奶油和芒果夾心；再放一層胚體一層芝士香緹

奶油和芒果夾心；芝士奶油抹面冷凍切10塊

裝飾部分

A

B

C

D 將所有原材料一起打發(fā)即可

將1蛋黃、蜂蜜、幼砂糖用手持攪拌器攪到微發(fā)

將佳的選牛奶和總統(tǒng)黃油隔水化開溫度控制在36度備用

將蛋白、幼砂糖、蛋白粉中高速打發(fā)、打發(fā)比重0.24

取一半打發(fā)的蛋白和蛋黃部分用長柄刮板拌勻、加入過篩好的低筋

粉用蛋抽用刮拌的方式輕輕拌勻、再加入剩余蛋白部分拌勻、取部分

拌好的面糊與黃油部分拌勻、在加入面糊部分拌勻即可。倒入烤盤

40*60刮平輕輕震一下。平爐上火185下火155度，墊一個烤盤烘烤16

到18分鐘

1

2

3

4

寶茸芒果果泥 50g 幼砂糖 12g

凈水100g 瓊脂粉 3.2g

甜 橙

芒 果

蛋 糕

?

水

佳得選牛奶

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

鹽

日清紫羅蘭低筋面粉

雞蛋

100g

100g

100g

3g

140g

200g

90g

100g

90g

20g

2g

20g

450g

120g

60g

40g

20g

150g

800g

配方

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

太古蔗香金砂糖

日清紫羅蘭低筋面粉

可可百利深咖可可粉

鹽

莓菲爾杏仁碎

佳得選牛奶

幼砂糖

蛋黃

家樂鷹粟粉

可可百利深咖可可粉

佳得選牛奶

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

A 泡芙面糊

B 可可泡芙皮

C 夾心奶油 蛋黃、砂糖攪拌均勻；

牛奶煮開，沖入上部分混合均勻，然后加入混合好的牛奶、粟粉、可可

粉，中火煮濃稠，貼面冷藏降溫

冷卻的卡仕達醬，攪拌至順滑，拌入打發(fā)奶油

做法

將所有食材使用食品粉碎機攪拌均勻，加入杏仁碎拌勻，搟至2.5mm

A

B

C

水、牛奶、黃油和鹽一起中火煮開

倒入面粉攪拌均勻，繼續(xù)小火加熱至完全熟化

使用奶油機K槳攪拌，降至60℃分次加入蛋液，至完全均勻

1.

2.

3.

1.

2.

3.

脆 皮

法 棍

??

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

糖

水

蛋白

糖

寶茸檸檬果茸

350g

85g

50g

180g

40g

10g

100g

50g

20g

74g

74g

100g

186g

55g

250g

500g

200g

10g

3g

配方

水

佳得選牛奶

玉米油

日清紫羅蘭低筋面粉

玉米粉

蛋黃

蛋白

糖

塔塔粉

鹽

奶粉

莓菲爾椰蓉

防潮糖粉

A 老奶油黃油霜

B 蛋糕胚

C 表面 將奶粉、椰蓉和防潮糖粉勻

（備注：上火210下火150 8到10分鐘 / 出爐震盤倒扣）

2片蛋糕胚中間夾黃油霜，表面也涂上黃油霜，再裹粉即可

做法

組裝

水，牛奶，油加熱至45度

依次加入低粉，玉米粉攪勻，加入蛋黃攪勻要保溫

蛋白提前入缸去速凍缸壁邊上起冰渣

先把蛋白打起來，再加入糖鹽塔塔粉，高速打發(fā)至小彎鉤再低速消泡

面糊與蛋白部分混和均勻

用裱花袋裝中號圓花嘴擠成手指餅干樣，烤盤不用墊紙

A

B

C

黃油軟化用機器打順華

糖水燒到118度

蛋白，糖，檸檬果茸一起打發(fā)至8成

再慢慢加入糖水，高速打發(fā)

邊打邊降溫至28度，加入黃油繼續(xù)打發(fā)

中間出現(xiàn)分離狀態(tài)用熱吹風機或者火槍加熱

打至完全混和均勻

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

1.

2.

3.

4.

5.

老奶油

蛋 糕

??

蛋黃

糖

蛋白

糖

玉米粉

日清紫羅蘭低筋面粉

色拉油

可可百利深咖可可粉

佳得選牛奶

250g

80g

387g

125g

50g

120g

145g

5g

195g

300g

150g

75g

50g

25g

750g

70g

60g

60g

0.5g

200g

200g

5g

10g

10g

10g

48g

80g

900g

190g

90g

55ml

90g

配方

英雄栗子泥

寶茸栗子香草果泥

格巴尼馬斯卡彭

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

糖

Kiri奶油芝士

格巴尼馬斯卡彭

香草條

A 面糊

B 馬斯卡栗子奶油

C 芝士奶油

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

佳得選牛奶

香草夾醬

細砂糖

玉米粉

日清紫羅蘭低筋面粉

蛋黃

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

D 香草卡士達醬

英雄栗子泥

香草卡士達醬

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

黑朗姆酒

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

E 栗子醬

所有材料一起均質(zhì)備用

所有材料一起均質(zhì)備用

做法

A

B

C

糖、粉類和蛋黃攪勻。淡奶油、牛奶和香草夾煮溫沖入粉類混合物煮稠

加入黃油

D

E 所有材料一起均質(zhì)冷藏備用

蛋黃和糖打發(fā)。蛋白和糖打發(fā)至9成，加入打發(fā)的蛋黃

粉類過篩，加入打發(fā)的蛋黃和蛋白混合物中

最后加入色拉油、可可粉和牛奶攪勻，準備烘烤

1.

2.

3.

栗子奶油卷

??

蛋黃

細砂糖

緹樹蜂蜜

蛋白

細砂糖

蛋白粉

日清紫羅蘭低筋面粉

佳得選牛奶

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

香草精

270g

67g

33g

353g

146g

8g

156g

82g

33g

3g

265g

560g

100g

1pcs

30g

120g

10g

配方

寶茸椰子果茸

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

烤過椰蓉

香草條

糖

Kiri奶油芝士

奶油伴侶

A 日式海綿蛋糕

B 椰味奶油

100g

100g

22g

85g

35g

椰漿

佳得選牛奶

糖

煮熟西米

吉利丁團塊

C 椰味西米

將烤過的椰蓉浸泡在淡奶油中2小時，過濾備用

椰子果茸加糖和香草煮溫，加入奶油芝士

浸泡過椰蓉的淡奶油和奶油芝士混合物攪勻

隔夜打發(fā)

做法

裝飾

A

B

將椰漿、牛奶和糖煮熱，再加入西米和吉利丁塊

混合小芋圓，青提子干，椰絲

C

蛋黃、糖和蜂蜜打發(fā)。蛋白、糖和蛋白粉打發(fā)，加入打發(fā)的蛋黃

加入粉類，再加入牛奶、黃油和香草精

1.

2.

1.

2.

3.

清補涼

??

蛋黃

細砂糖

緹樹蜂蜜

蛋白

細砂糖

蛋白粉

日清紫羅蘭低筋面粉

茉莉花茶

佳得選牛奶

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

香草精

270g

67g

33g

353g

146g

8g

156g

12g

82g

33g

3g

500g

225g

配方

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

哈密瓜水果基底

A 日式茉莉花海綿蛋糕

C 哈密瓜香提

300g

90g

15g

85g

12g

寶茸哈密瓜果茸

細砂糖

玉米粉

水

吉利丁團塊

B 果茸基底 淡奶油加入哈蜜瓜水果基底打發(fā)

做法

A

B

果茸、糖、水和玉米粉攪勻煮開

加入吉利丁，然后冷藏4小時備用

C

蛋黃、糖和蜂蜜打發(fā)。蛋白、糖和蛋白粉打發(fā)，加入打發(fā)的蛋黃

加入粉類，再加入牛奶、黃油和香草精

1.

2.

1.

2.

茉 莉

哈密瓜

盒 子

??

芝士蛋糕系列

CHEESE CAKE SERIES

Section 2

2 阿華田

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

250g

4100g

270g

67g

33g

353g

146g

8g

156g

82g

33g

3g

配方

蛋黃

細砂糖

緹樹蜂蜜

蛋白

細砂糖

蛋白粉

日清紫羅蘭低筋面粉

佳得選牛奶

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

香草精

A 阿華田底

B 日式海綿蛋糕

Kiri奶油芝士

太古糖粉

原味酸奶

佳得選牛奶

吉利丁

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

寶茸青檸果茸

200g

55g

60g

30g

5g

230g

20g

30g

120g

20g

35g

寶茸檸檬果茸

水

糖

吉利丁凍

C 檸檬芝士面糊

D 檸檬淋面

做法

裝飾

蛋黃、糖和蜂蜜打發(fā)。蛋白、糖和蛋白粉打發(fā)，加入打發(fā)的蛋黃

加入粉類，再加入牛奶、黃油和香草精。

A

B

（備注：底下一層餅干，一塊胚，一層檸檬芝士，一層檸檬淋面。）

果茸，水，糖煮開，降到80度加入吉利丁凍

然后降溫至28度再淋

D

黃油隔水化開加入阿華田拌勻

取少許放入杯底壓平冷藏變硬

C 芝士，糖粉，酸奶隔水軟化，牛奶加熱融化泡軟的吉利丁

一起混和均勻過篩，加入打到6成發(fā)的總統(tǒng)淡奶油

最后拌入青檬果茸

放百香果籽，小青檸裝飾

1.

2.

1.

2.

1.

2.

1.

2.

3.

檸 檬

芝 士

??

大利年奶油芝士

酸奶

吉利丁團

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

幼砂糖

朗姆酒

72g

55g

12g

144g

18g

2.5g

60g

60g

18g

20g

120g

3g

50g

25g

25g

100g

20g

配方

大利年奶油芝士

寶茸藍莓果泥

吉利丁團

幼砂糖

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

朗姆酒

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

幼砂糖

太古金幼砂糖

日清紫羅蘭低筋面粉

可可百利可可脂

A 酸奶乳酪奶油

B 藍莓奶油

C 夾心酥粒 酥粒：黃油、幼砂糖、金幼砂糖、低筋粉一起拌勻成酥粒，烘烤成金黃

色加劃開的可可脂拌勻即可。（每杯酥粒10克）

做法

將乳酪蒸軟加入吉利丁拌勻、加入果泥拌勻、將淡奶油、幼砂糖朗姆

酒一起打發(fā)加入拌勻即可（也可以所有材料均質(zhì)一起隔夜打發(fā)）每杯

奶油30到35克，用19齒花嘴擠

將乳酪蒸軟加入吉利丁拌勻、加入酸奶拌勻、將淡奶油、幼砂糖朗姆

酒一起打發(fā)加入拌勻即可、（也可以所有材料均質(zhì)一起隔夜打發(fā)）每

杯奶油30到35克，用19齒花嘴擠

杯子底部放切好1*1的原味蛋糕胚鋪一層，放酥粒5克、在擠藍莓味奶

油、在放一層切好1*1巧克力味蛋糕胚、放酥粒5克在擠酸奶味乳酪奶

加工

A

B

C

清 新

藍 莓

??

蛋黃

蛋白

韓國幼砂糖

檸檬汁

鹽

日清紫羅蘭低筋面粉

氺怡麥芽糖

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

冠生園蜂蜜

色拉油

310g

180g

135g

5g

2g

105g

5g

50g

35g

50g

100g

25g

12g

13g

35g

35g

20g

16g

85g

200g

17g

50g

35g

配方

愛迪亞草莓果餡

寶茸覆盆子果泥

吉利丁團

幼砂糖

寶茸草莓果泥

寶茸紅漿莓果泥

幼砂糖

吉利丁團

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

A 蜂蜜凹蛋糕胚體

B 水果夾心

C 慕斯奶油

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

幼砂糖

酸奶

格巴尼馬斯卡彭

D 酸奶芝士奶油

將草莓果泥、樹莓果泥、幼砂糖隔水加熱到40度加入吉利丁團拌勻，

使吉利丁團化開，溫度控制在26度，分次加入打倒7成發(fā)的總統(tǒng)淡奶

油拌勻。倒入水果夾心上面冷藏備用

做法

將愛迪亞草莓果餡、覆盆子果泥、幼砂糖一起粉碎隔水加熱到40度加

入吉利丁拌勻。倒入蛋糕胚里面冷藏備用

A

B

C

將總統(tǒng)淡奶油、幼砂糖、格爾巴尼一起打發(fā)加入酸奶拌勻。抹成圓形冷

凍8小時切10塊

D

將蛋黃、蛋白、幼砂糖、檸檬汁隔水加熱至35度過篩備用

將麥芽糖、蜂蜜、總統(tǒng)淡奶油隔水加熱至35度備用、中速攪至比重為

0.26到0.28

把低粉篩入蛋糕糊中、用手慢慢拌勻加入蜂蜜的混合物慢慢拌勻、拌

勻后的比重在0.37到0.38模具底部墊直徑cm的烤盤紙、8寸每個面糊

500克

入平爐180度小火160度烘烤18分鐘掉頭在烘烤10分鐘左右即可出爐

1.

2.

3.

4.

紅漿果

酸 奶

蛋 糕

??

03慕斯蛋糕系列

MOUSSE CAKE SERIES

Section

2

03

2

Kiri奶油芝士

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

佳得選牛奶

蛋黃

玉米粉

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

蛋清

糖

355g

55g

64g

53g

18g

64g

107g

67g

配方

A 芝士面糊

卡士達醬

芋泥餡

佳得選牛奶

紫薯粉

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

吉利丁片

100g

360g

80g

10g

200g

9g

B 芋泥慕斯

佳得選牛奶

細砂糖

香草條

玉米粉

日清紫羅蘭低筋面粉

細砂糖

佳得選牛奶

蛋黃

雞蛋

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

215g

25g

0.5pcs

12g

19g

25g

100g

10g

50g

18g

C 卡士達醬

做法

A 奶油芝士和黃油軟化，加入到牛奶、蛋黃、玉米粉和奶油煮卡士達

蛋白和糖打發(fā)，加入卡士達。150度隔水烤約30分鐘

1.

2.

牛奶、糖和香?煮熱，加入粉類、牛奶和蛋黃煮稠

最后加入黃油

B

C

煮熱牛奶和紫薯粉均質(zhì)，加入吉利丁片沖入粉類混合物均質(zhì)

最后加入奶油

1.

2.

1.

2.

芋 泥

雙色卷

??

冰 山

熔 巖

巧克力

1.

2.

3.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

1.

2.

3.

4.

蛋黃

糖

玉米油

佳得選牛奶

可可百利58%巧克力

可可百利深咖可可粉

日清紫羅蘭低筋面粉

蛋白

糖

塔塔粉

192g

72g

120g

288g

72g

48g

264g

480g

216g

48g

167g

15g

30g

102g

42g

3g

200g

90g

10g

150g

5g

配方

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

糖

蛋黃

可可百利58%巧克力

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

朗姆酒

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

糖

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

可可百利58%巧克力

吉利丁

A 冰山熔巖巧克力

B 巧克力糊部分

C 巧克力淋面 淡奶油、糖和黃油煮開融化巧克力，加入巧克力

加入泡好的吉利丁，一起均質(zhì)，37℃淋面

組合:一層胚，一層巧克力糊，一層淋面

放冷藏

做法

淡奶油、糖、蛋黃加熱至82°

在第一部分混合物中加入黃油和巧克力溶化

最后加入朗姆酒，降溫至40℃，放一邊備用

A

B

C

將蛋黃和糖攪勻

牛奶和玉米油煮至45°

巧克力溶化

可可粉和低筋粉過篩

蛋白、糖和塔塔粉打發(fā)濕性發(fā)泡

面糊跟蛋白部分混和

上火180°下火160°， 20到25分鐘

??

蛋黃

細砂糖

緹樹蜂蜜

蛋白

細砂糖

蛋白粉

日清紫羅蘭低筋面粉

可可百利深咖可可粉

佳得選牛奶

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

香草精

270g

67g

33g

353g

146g

8g

100g

50g

82g

32g

3g

300g

300g

200g

80g

15g

250g

50g

70g

200g

10g

40g

200g

125g

100g

200g

100g

200g

500g

配方

佳得選牛奶

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

蛋黃

糖

雀巢咖啡粉

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

糖

阿華田脆脆醬

可可百利38%牛奶巧克力

可可百利可可脂

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

A 巧克力日式海綿蛋糕

B 咖啡奶油

C 阿華田巧克力甘納許

阿華田巧克力甘納許

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

D 阿華田巧克力奶油

可可百利41%阿倫加牛奶巧克力

可可百利可可脂

阿華田榛子醬

阿華田酥粒

可可百利黃油薄脆片

E 阿華田脆底夾層

淡奶油和糖煮開，沖入阿華田、牛奶巧克力、可可脂和黃油

全部材料攪勻倒入模具150度隔水烤

做法

A

B

C

D 淡奶油和阿華田巧克力甘那許一起打發(fā)

E 巧克力和可可脂融化，再加入阿華田榛子醬，阿華田酥粒和薄脆片攪勻

蛋黃、糖和蜂蜜一起打發(fā)，加入到打發(fā)的蛋白混合物

打發(fā)的蛋黃和打發(fā)的蛋白混合物中，加入粉類

再加入牛奶、黃油和香草精

1.

2.

3.

阿華田卡布奇諾

??

蛋黃

糖

佳得選牛奶

可可百利58%巧克力

吉利丁凍

黑朗姆酒

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

60g

30g

100g

80g

38g

15g

32g

110g

20g

13g

12g

5g

配方

百利櫻桃罐頭

水

糖

吉利丁凍

櫻桃白蘭地

A 巧克力慕斯

B 櫻桃?guī)炖?/p>

95g

147g

40g

80g

24g

68g

水

糖

可可百利深咖可可粉

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

吉利丁凍

DGF鏡面果膠

C 淋面

做法

櫻桃罐頭、水、糖和吉利丁凍隔水融化，再與櫻桃白蘭地拌勻

A

B

水、糖、可可粉和淡奶油煮開，降溫至45度放入吉利丁，鏡面果膠均質(zhì)

保鮮膜貼面冷藏隔夜使用

C

蛋黃和糖打發(fā)至發(fā)白狀態(tài)，牛奶燒開沖入打發(fā)蛋黃，再隔水加熱至85

度，降溫至45度放入吉利丁融化

巧克力融化與打發(fā)至6成的淡奶油拌勻，再依次加入朗姆酒及蛋黃醬

拌勻

（備注：此配方可做12 份，底部放小片巧克力蛋糕胚）

1.

2.

布朗熊

??

可可百利65%巧克力

可可百利41%巧克力

可可百利可可脂

可可百利薄脆片

15g

15g

15g

40g

200g

150g

40g

70g

10g

配方

佳得選牛奶

椰漿

糖

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

吉利丁

A 脆底

B 椰子奶凍

230g

30g

40g

40g

40g

7g

300g

寶茸芒果果茸

寶茸百香果果茸

糖

蛋黃

格巴尼馬斯卡彭

吉利丁

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

C 芒果慕斯

220g

40g

20g

6g

寶茸芒果果茸

糖

水

吉利丁

C 芒果淋面

做法

牛奶，椰漿，糖，淡奶加熱至80度

融化泡軟的吉利丁降溫至30，放一邊備用

A

B

糖跟蛋黃攪勻乳化，2種果茸煮開沖入，快速攪

加入馬斯卡彭，加入泡軟吉利丁，降溫至40度，淡奶油打至6成發(fā)

加入拌勻灌入杯子

C

D 果茸，糖，水煮開降溫至80度加入冰水泡軟的吉利丁，放一邊備用

巧克力跟可可脂隔水化開加入可可脂拌勻

取20克放入杯底壓平冷藏變硬

(組裝：一層脆皮底，一層芒果慕斯，一層椰子奶凍，一層芒果慕斯，凍好

頂上放新鮮芒果顆粒，淋上少許芒果淋面）

1.

2.

1.

2.

3.

1.

2.

芒果杯

??

蛋清

糖

塔塔粉

大豆油

可可百利可可粉

佳得選牛奶

日清紫羅蘭低筋面粉

淀粉

蛋黃

400g

200g

5g

175g

50g

200g

100g

20g

180g

配方

A 胚底

英雄栗子泥

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

百加得朗姆酒

150g

30g

15g

6g

225g

80g

30g

150g

50g

300g

8g

佳得選牛奶

蛋黃

糖

英雄栗子泥

吉利丁凍

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

寶茸檸檬果茸

B 栗子拉線

C 栗子慕斯

做法

A 蛋白、糖和塔塔粉打發(fā)

粉類過篩，加入油、可可粉和牛奶攪勻

加入打發(fā)的蛋白混合物中，準備烘烤

牛奶、蛋黃和糖部分煮成蛋黃醬再依次放入栗子泥和吉利丁拌勻，降

溫放入打發(fā)的淡奶油拌勻，最后放入檸檬果茸拌勻入模

B

C

栗子泥和淡奶油混合均勻，黃油融化加入拌勻，再跟朗姆酒拌勻

1.

2.

3.

舉 個

栗 子

??

Kiri奶油芝士

大利年奶油芝士

佳得選牛奶

總統(tǒng)乳酸黃油 82%乳脂

日清紫羅蘭低筋面粉

玉米粉

蛋黃

蛋白

幼砂糖

塔塔粉

60g

122g

181g

88g

88g

40g

182g

402g

201g

5g

450g

300g

60g

52g

60g

12g

600g

96g

44g

3g

32g

180g

23g

280g

288g

5g

配方

愛迪亞青蘋果餡

寶茸青蘋果果泥

幼砂糖

吉利丁團

凈水

玉米淀粉

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

格巴尼馬斯卡彭

幼砂糖

DGF香草精

吉利丁團

A 芝士蛋糕胚體

B 青蘋果餡

C 香草芝士奶油

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

吉利丁團

英雄栗子泥

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

朗姆酒

D 栗子香緹奶油

將100克奶油和幼砂糖加熱到50度加入吉利丁團拌勻、將剩余的500

克奶油慢慢加入拌勻、加入格爾巴尼、香草一起均質(zhì)冷藏4小時以上

打發(fā)即可。

做法

將青蘋果果泥加入幼砂糖、凈水、玉米淀粉燒開、溫度在80度左右時

加入吉利丁團拌勻、待涼加入愛迪亞青蘋果餡拌勻即可、入模具冷凍

厚度控制在0.5cm到0.6cm

A

B

C

將總統(tǒng)淡奶油180克加熱到50度加入吉利丁團拌勻、在慢慢加入剩余

的288淡奶油拌勻、加入栗子泥、朗姆酒均質(zhì)、冷藏4小時打發(fā)，取一小

盤胚體、用裱花帶一層香草栗子奶油、抹平整厚度在1.1cm、放青蘋果

夾心、在擠香草芝士奶油抹平整厚度在1.1cm、在正放蛋糕一盤胚、冷

凍切正方形和長方形都可以、也可以包裝銷售

D

將kiri、大利年奶酪、牛奶、謊言加熱到60度，加入過篩粉類拌勻。再加

入蛋黃均質(zhì)拌勻，溫度控制在36度左右蛋白，糖，塔塔粉打發(fā)，比重（

0.24）爐溫：190/150 隔水 20到25分鐘。胚子烤盤是24*34可以烤3盤

香 草

栗 子

青蘋果

??

蛋黃

糖

蛋白

糖

日清紫羅蘭低筋面粉

2個

20g

2個

40g

66g

90g

40g

90g

8g

220g

600g

配方

蛋黃

糖

佳得選牛奶

吉利丁

格巴尼馬斯卡彭

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

A 手指餅干

B 馬斯卡彭慕斯

200g

30g

35g

20g

25g

150g

寶茸草莓果茸

寶茸樹莓果茸

糖

水

吉利丁凍

新鮮草莓粒

C 草莓淋面

做法

蛋黃，糖，牛奶隔水加熱至80度

加入隔水泡軟的吉利丁，加入馬斯卡彭，過篩

加入打發(fā)至6成的總統(tǒng)淡奶油灌杯子

果茸，糖，水煮開，加入吉利丁凍

降溫至40度混和草莓粒淋到凍好的慕斯上

A

B

C

蛋黃和糖打發(fā)，蛋白和糖打發(fā)

打發(fā)的蛋黃加入打發(fā)的蛋白，再加入粉類攪勻

搭配

太陽花餅干做裝飾

（備注：底部放2根手指餅干，沾牛奶）

1.

2.

1.

2.

3.

1.

2.

草 莓

提 拉

米 蘇

??

蛋黃

糖

蛋白

糖

日清紫羅蘭低筋面粉

2個

20g

2個

40g

66g

90g

40g

90g

8g

220g

600g

配方

蛋黃

糖

佳得選牛奶

吉利丁

格巴尼馬斯卡彭

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

A 手指餅干

B 馬斯卡彭慕斯

220g

40g

25g

25g

25g

150g

寶茸芒果果茸

寶茸百香果果茸

糖

水

吉利丁凍

新鮮芒果粒

C 芒果百香果淋面

做法

蛋黃，糖，牛奶隔水加熱至80度

融化泡軟的吉利丁，加入馬斯卡彭，攪勻，加入泡軟的吉利丁，過篩

降溫在35度，加入打發(fā)至6成的總統(tǒng)淡奶即可灌杯子

A

B

蛋黃和糖打發(fā)，蛋白和糖打發(fā)

打發(fā)的蛋黃加入打發(fā)的蛋白，再加入粉類攪勻

（備注：底部放2根手指餅干，沾牛奶）

搭配

葉子，小青檸，藍莓，草莓做裝飾

果茸，糖，水，加熱煮開，加入吉利丁凍

降溫至40度再混和芒果粒淋在凍好的慕斯上

C

1.

2.

1.

2.

3.

1.

2.

芒 果

提 拉

米 蘇

??

蛋黃

糖

蛋白

糖

日清紫羅蘭低筋面粉

2個

20g

2個

40g

66g

配方

A 手指餅干

做法

A 蛋黃和糖打發(fā)，蛋白和糖打發(fā)

打發(fā)的蛋黃加入打發(fā)的蛋白，再加入粉類攪勻

蛋黃

糖

糖

水

吉利丁凍

咖啡酒

格巴尼馬斯卡彭

總統(tǒng)牌超高溫瞬時滅菌稀奶油

135g

22g

101g

67g

54g

22g

562g

562g

4g

135g

7g

咖啡粉

純凈水

白朗姆

B 慕斯面糊

C 咖啡液 取部分水跟咖啡粉融化，再加入剩下的水跟酒拌勻

B

C

將蛋黃和糖打發(fā)

將水和糖煮至118度再沖入打發(fā)的蛋黃繼續(xù)打發(fā)

吉利丁凍隔水融化后加入打發(fā)蛋黃中

加入馬斯卡彭繼續(xù)打發(fā)至表面順滑有光澤

最后與打發(fā)至6成的總統(tǒng)淡奶油拌勻，加入咖啡酒拌勻

1.

2.

1.

2.

3.

4.

5.

（備注：底部放2根手指餅干，沾咖啡液。每盒慕斯面糊重量70克

此配方可做20盒）

提 拉

米 蘇

??

其他甜品系列

OTHER DESSERTS SERIES

4Section

蛋白

韓國幼砂糖

玉米淀粉

蛋白粉

寶茸黃檸檬果茸

寶茸藍莓果茸

玉米淀粉

200g

280g

20g

1g

25g

150g

12g

200g

280g

20g

1g

15g

150g

12g

200g

270g

35g

1g

45g

6g

200g

280g

1g

20g

15g

120g

30g

16g

配方

蛋白

韓國幼砂糖

玉米淀粉

蛋白粉

寶茸黃檸檬果茸

寶茸覆盆子果茸

玉米淀粉

紅色素少許一點點就夠

蛋白

韓國幼砂糖

玉米淀粉

蛋白粉

寶茸黃檸檬果茸

DGF香草精

A 藍莓瑪琳

B 覆盆子瑪琳

C 檸檬香草瑪琳

蛋白

韓國幼砂糖

蛋白粉

玉米淀粉

寶茸黃檸檬果茸

寶茸芒果果茸

寶茸百香果果茸

玉米淀粉

黃色色素一點點

D 百香芒果瑪琳

將蛋白、幼砂糖隔水加熱到50到60度加入玉米淀粉和蛋白粉拌勻打

發(fā)、中間加入化開的檸檬果茸，香草精拌勻

風爐100度到105度烘烤60分鐘

做法

將覆盆子果泥、玉米淀粉小火燒至濃稠備用，將蛋白、幼砂糖隔水加熱

到50到60度加入玉米淀粉和蛋白粉拌勻打發(fā)、中間加入化開的檸檬果

茸，最后果泥部分加一點打發(fā)的蛋白霜部分拌勻，一起在拌勻即可

風爐100度到105度烘烤60分鐘

A

B

C

將芒果百香果果泥、玉米淀粉小火燒至濃稠備用，將蛋白、幼砂糖隔水

加熱到50到60度加入玉米淀粉和蛋白粉拌勻打發(fā)、中間加入化開的檸

檬果茸，最后果泥部分加一點打發(fā)的蛋白霜部分拌勻，一起在拌勻即可

風爐100度到105度烘烤60分鐘

D

將藍莓果泥、玉米淀粉小火燒至濃稠備用，將蛋白、幼砂糖隔水

加熱到50到60度加入玉米淀粉和蛋白粉拌勻打發(fā)、中間加入化

開的檸檬果茸，最后果泥部分加一點打發(fā)的蛋白霜部分拌勻，一

起在拌勻即可

風爐100度到105度烘烤60分鐘

5.

6.

1.

2.

3.

4.

7.

8.

水果味

蛋白瑪琳

??

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