天財商龍·龍決策 數(shù)據(jù)范圍：2022/04/01-2022/04/30 報告日期：2022/05/12

菜品分析報告

Dish Analysis Report

經(jīng)營角度的菜品分析

2022年4月

全部門店

01

天財商龍·龍決策 數(shù)據(jù)范圍：2022/04/01-2022/04/30 報告日期：2022/05/12

引 言

Introduction

尊敬的用戶：

您好，歡迎您閱讀本報告。

在經(jīng)營過程中，“菜品”數(shù)據(jù)是直接反饋企業(yè)核心競

爭力的數(shù)據(jù)，也間接代表企業(yè)的市場定位。

“菜品”，代表著社會的變遷、飲食的變化、不滅的

人間煙火，是廚師的成就、食材的升華，記錄著人們點

滴的變化。在不斷變化的時代中，餐飲企業(yè)找到自己

的“菜品”，保持菜品的“新”與“鮮”，不斷提升核心競爭

力，方可立足江湖不倒受顧客的青睞，方能持久發(fā)展。

菜品分析報告，是企業(yè)對菜品銷售過程的總結與復

盤。依據(jù)菜品制作及銷售的過程，了解菜品前期設計與

實際銷售的差異，從多種角度查看菜品銷售的能力、結

果、問題等。

通過對菜品的分析，可以深入了解菜品銷售情況，

可以了解菜品與菜品之間的關聯(lián)，影響菜品銷售的因素

和趨勢變化，客觀查看菜品結構的全貌，及時做出調(diào)整

優(yōu)化。

企業(yè)在不同時期都要明確知道“賣什么”和“應該賣什

么”，結合實際情況，不斷提升企業(yè)核心競爭力。

天財商龍與您一路同行，共謀發(fā)展！

讓中國餐飲企業(yè)

實現(xiàn)數(shù)字化經(jīng)營

02

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目 錄

Contents

01.菜品銷售簡述

集團現(xiàn)狀與菜品關鍵指標簡要陳述----------------------------------------------05

02.菜品銷售明細分析

01 菜品銷售結構分析 -----------------------------------------------------------------07

02 菜品價格結構分析 -----------------------------------------------------------------10

03 菜品四象限分析 ---------------------------------------------------------------------12

04 菜品銷售渠道分布 -----------------------------------------------------------------13

05 菜品銷售區(qū)域分布 -----------------------------------------------------------------15

06 菜品類別銷售匯總 -----------------------------------------------------------------18

03.菜品銷售關系分析

菜品銷售關系對比陳述---------------------------------------------------------------19

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數(shù)據(jù)說明

Data Description

1.本報告為《菜品分析報告》，以“菜品”為主要分析對象。

所有數(shù)據(jù)不統(tǒng)計包含以下關鍵詞的小類，不統(tǒng)計的關鍵詞有酒水、水酒、主食、其他、

其它、果盤、水果拼盤、餐具、料碗、贈送、輔料類、零售、損、雜物、雜項。

所有數(shù)據(jù)不統(tǒng)計包含以下關鍵詞的菜品，不統(tǒng)計的關鍵詞有餐具、筷子、餐巾紙、打包

盒、配送費、打包費、餐盒費、退差額、打包袋、展示、毛巾板、茶位費、餐位費。

本報告中，對于菜品定義共設計兩種：

（1）在售菜品=近62天內(nèi)品項檔案中，啟用銷售的菜品；

（2）已銷菜品=在售菜品中，銷售數(shù)量大于0；

2.本報告中的計算邏輯如下：

（1）本報告中所有涉及“退菜率”的邏輯一致，均如下：

菜品退菜率（數(shù)量）=本月菜品退菜數(shù)量/（本月菜品退菜數(shù)量+本月菜品銷售數(shù)量）

菜品退菜率（金額）=本月菜品退菜金額/（本月菜品退菜金額+本月菜品銷售金額）

（2）本報告中所有涉及“理論毛利”的邏輯一致，均如下：

理論毛利與理論毛利率，均依據(jù)庫存進、銷、存業(yè)務進行計算；

（3）本報告中單均出品時長和單均制作時長，均依據(jù)智慧廚房管理系統(tǒng)；

（4）本報告中所有“暢銷/滯銷”菜品屬性，均以“菜品點擊率”為判斷依據(jù)；

菜品點擊率=菜品銷售數(shù)量/賬單數(shù)；

暢銷菜品標準=菜品點擊率大于等于51%；

滯銷菜品標準=菜品點擊率小于等于3%；

本月新增暢銷菜品=在本月中進入暢銷菜品序列；

原暢銷菜品減少數(shù)量=上月在暢銷菜品序列中本月掉出暢銷菜品序列；

本月新增滯銷菜品=在本月中進入滯銷菜品序列；

原滯銷菜品減少數(shù)量=上月在滯銷菜品序列中本月掉出滯銷菜品序列；

3.本報告數(shù)據(jù)部分因四舍五入關系故有少量誤差，為正?，F(xiàn)象。

04

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營業(yè)門店 1家

在營門店營業(yè)天數(shù) 30天

菜品銷售應收 25.51萬元

菜品銷售實收 23.77萬元

菜品銷售數(shù)量 6,065.30份

菜品折前銷售均價 42.06元

菜品折后銷售均價 39.20元

已銷菜品類別 23類

已銷菜品種類 185道

日均菜品銷售數(shù)量 202.18份

店日均菜品銷售數(shù)量 202.18份

1. 菜品銷售簡述

? 本月經(jīng)營中，集團在營門店共計1家，較上月在

營門店量變化0家；

? 在營門店營業(yè)天數(shù)共計30天，較上月營業(yè)天數(shù)

變化0天。

? 本月在售菜品458道，新增菜品0道，無銷售的

菜品273道（銷售量為0即為無銷售）

? 本月有銷售的菜品共涉及23個類別185道菜，5

個套餐，較上月變化了0個菜品類別，有銷售的

菜品減少了4道；

? 本月菜品銷售過程中菜品營業(yè)應收共計25.51萬

元，實收23.77萬元，實收占比93.20%；

? 本月菜品銷售共計6065.30份，較上月增加310.

50份、環(huán)比增長5.40%（上月菜品銷售5754.80

道）

? 本月日均菜品銷售202.18份，較上月增加10.35

份（上月日均菜品銷售191.83份）

? 本月店日均菜品銷售202份，較上月增加10份

（上月店日均菜品銷售192份）

? 本月菜品銷售過程中，菜品折前銷售均價42.06

元，較上月增加5.55元（上月菜品銷售折前均價

36.51元）

? 菜品折后銷售均價39.20元，較上月增加4.55元

（上月菜品銷售折后均價34.65元）

? 本月菜品折前折后銷售價差2.86元，即平均每銷

售一份菜品優(yōu)惠2.86元。

05

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單均菜品點擊量 8.0份

人均菜品點擊量 2.5份

菜品退菜率（數(shù)量） 1.57%

菜品退菜率（金額） 1.84%

估清操作 57次

理論毛利 25.51萬元

理論毛利率 100.00%

桌均就餐時長 203.9分鐘

單均出品時長 0.0分鐘

單均制作時長 0.0分鐘

暢銷菜品 2道

暢銷菜品數(shù)量占比 0.44%

滯銷菜品 387道

滯銷菜品數(shù)量占比 84.50%

? 本月經(jīng)營中單均點擊菜品8.0份，較上月增加0.4

份（上月單均點擊菜品7.5份）

? 人均點擊菜品2.5份，較上月減少0.6份（上月人

均菜品點擊3.1份）

? 本月菜品銷售6065.30份，共退菜96.70份較上

月減少2.90份，退菜率1.57%較上月減少0.13%

（上月退菜99.60份，退菜率1.70%）

? 退菜操作共產(chǎn)生4774.60元營業(yè)損失，請企業(yè)加

以關注；

? 本月菜品估清操作57次，較上月增加13次（上

月菜品估清操作44次）

? 本月菜品銷售收入產(chǎn)生理論毛利25.51萬元，理

論毛利率100.00%，較上月理論毛利率變化0.0

0%（上月理論毛利率100.00%）

? 本月菜品銷售收入實際毛利--元，實際毛利率--

，較上月實際毛利率--（上月實際毛利率--）

? 本月菜品銷售毛利損失--元，實際毛利率與理論

毛利率相差--；

? 本月經(jīng)營中，平均就餐時長203.9分鐘，較上月

減少145.7分鐘（上月平均就餐時長349.6分鐘）

? 本月經(jīng)營中，單均出品時長0.0分鐘，較上月變

化0.0分鐘（上月單均出品時長0.0分鐘）

? 本月菜品銷售過程中，暢銷菜品2道，暢銷菜品

占比0.44%，較上月增加1道（上月暢銷菜品1

道）

? 滯銷菜品387道，滯銷菜品占比84.50%，較上月

減少18道（上月滯銷菜品405道）

? 本月新增暢銷菜品1道，原暢銷菜品減少0道；

? 本月新增滯銷菜品8道，原滯銷菜品減少26道；

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2.1.2 菜品類別點餐結構

廚師長推薦菜

12.72%

啤酒

4.73%

招牌菜

5.36%

特色菜

精美涼菜 4.76%

27.19%

經(jīng)典津味

6.43%

經(jīng)典湘菜

18.32%

飲料

4.52%

2.1.1 菜品類別在售結構

一鍋好湘

8.16%

涼菜料汁

4.08%

北菜小料

12.24%

廚師長推薦菜

40.82%

啤酒

16.33%

家常小炒

8.16%

干鍋鐵鍋

10.20%

2.1.3 菜品類別收入結構

廚師長推薦菜

12.21%

招牌菜

12.40%

湘味小炒

3.97%

特色菜

5.35%

精美涼菜

17.84%

經(jīng)典津味

8.91%

經(jīng)典湘菜

25.86%

蒸有味

0.70%

飲料

0.76%

2.1.4 菜品銷售結構分布

在售菜品數(shù)量占比 菜品銷售數(shù)量占比 菜品銷售金額占比

一鍋好湘

北菜小料

啤酒

干鍋鐵鍋

新派津點

時令蔬菜（湘）

春節(jié)團圓宴--熱菜

有機蔬菜

瀏陽蒸菜

湖南特產(chǎn)

煙

特色菜

白酒

米粉

紅酒

經(jīng)典湘菜

茶

起涼菜

飲料

0%

10%

20%

30%

1.02%

5.34%

2.04% 1.27% 0.25% 0.25% 0.25%

2.29%

4.07%

1.02%

4.07%

2.04% 1.02%

10.69%

0.25%

8.91%

2.29%

7.89%

11.96%

0.25%

6.87%

2.80%

0.25%

6.11%

13.26%

5.58% 4.97%

28.34%

19.09%

12.72%

18.30%

26.52%

2.1 菜品銷售結構分析

? 本月菜品共設7個類別49道菜，其中廚師長

推薦菜類菜品在售數(shù)量占比最高，共20道，

涼菜料汁類菜品在售數(shù)量占比最少，共2

道；

? 本月顧客實際點餐過程中，精美涼菜類菜品

點擊量最高，田園時蔬類菜品點擊量最低；

? 本月菜品銷售過程中，經(jīng)典湘菜類菜品營業(yè)

收入最高，營收占比25.86%，田園時蔬、

起熱菜類菜品營業(yè)收入最低，營收占比0.0

0%、0.00%；

? 本月菜品類別點餐結構與上月相比出現(xiàn)結構

性變化。

注：點餐結構占比變化環(huán)比小于等于5%為相對穩(wěn)定結構；

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2.1.5 菜品類別理論毛利

經(jīng)典湘菜 : 26.52%

精美涼菜 : 18.3…

招牌菜 : 12.72%

廚師長推薦菜 : 12.5…

經(jīng)典津味 : 9.14%

特色菜 : 5.49%

湘味小炒 : 4.07%

一鍋好湘 : 2.10%

2.1.6 菜品類別理論毛利率

理論毛利率

一鍋好湘

涼菜料汁

北菜小料

廚師長推薦菜

啤酒

家常小炒

招牌菜

新派津點

時令蔬菜（北）

0%

100%

200%

100.00%

0.00% 0.00%

100.00% 100.00%

0.00%

100.00%

2.1.8 類別菜品平均點擊率

菜品平均點擊率

廚師長推薦菜

啤酒

招牌菜

一鍋好湘

干鍋鐵鍋

家常小炒

新派津點

涼菜料汁

北菜小料

0%

5%

10%

5.08% 4.73% 4.28%

1.98%

0.90%

0.03% 0.00% 0.00% 0.00%

2.1.9 菜品類別暢銷滯銷圖

在售數(shù)量 滯銷數(shù)量 暢銷數(shù)量

一鍋好湘

涼菜料汁

北菜小料

廚師長推薦菜

啤酒

家常小炒

干鍋鐵鍋

招牌菜

0

20

40

4

2

6

20

8

4 5

10

3 2

6

4 4 4 5

0 0 0 1 0 0 0 0

2.1.7 菜品類別點擊率

類別點擊率

廚師長推薦菜

啤酒

一鍋好湘

干鍋鐵鍋

家常小炒

涼菜料汁

北菜小料

0%

20%

40%

25.29%

7.60% 6.68% 3.41% 0.13% 0.00% 0.00%

? 本月菜品銷售收入產(chǎn)生理論毛利24.87萬元，其中經(jīng)典湘菜理論毛利最高，共產(chǎn)生理論毛利6.60萬

元，毛利收入占比25.86%，起熱菜、田園時蔬理論毛利最低，共產(chǎn)生理論毛利0.00、0.00元；

? 本月菜品銷售綜合理論毛利率100.00%，其中一鍋好湘、廚師長推薦菜、啤酒、家常小炒、招牌菜

、時令蔬菜（北）理論毛利率最高，理論毛利率100.00%、100.00%、100.00%、100.00%、100.0

0%、100.00%，涼菜料汁、北菜小料、新派津點理論毛利率最低0.00%、0.00%、0.00%；

? 本月經(jīng)營中廚師長推薦菜點擊率最高，點擊率25.29%，涼菜料汁、北菜小料點擊率最低，點擊率0.

00%、0.00%，其中廚師長推薦菜菜品平均點擊率最高，點擊率5.08%，新派津點、涼菜料汁、北菜

小料菜品平均點擊率最低，點擊率0.00%、0.00%、0.00%，請企業(yè)關注點擊率較低的菜品類別及菜

品的設計及銷售情況；

? 本月經(jīng)營中暢銷菜品共計1

道，分布于廚師長推薦菜

類別中；

? 滯銷菜品共計44道，分布

于一鍋好湘、涼菜料汁、

北菜小料、廚師長推薦菜

、啤酒、家常小炒、干鍋

鐵鍋、招牌菜類別中；

? 詳情可參照右圖；

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2.1.12 菜品類別估清操作

菜品估清次數(shù)

精美涼菜

經(jīng)典湘菜

經(jīng)典津味

特色菜

湘味小炒

招牌菜

干鍋鐵鍋

時令蔬菜（北）

有機蔬菜

0

10

20

17

8 8

7

6

5

2 2 2

2.1.10 菜品類別退菜分布

退菜數(shù)量 退菜金額

一鍋好湘

廚師長推薦菜

干鍋鐵鍋

時令蔬菜（北）

春節(jié)團圓宴--熱菜

湯羹

湖南特產(chǎn)

熱飲

白酒

精美涼菜

經(jīng)典湘菜

蒸有味

飲料

0

16

32

0

1,200

600

0

5

13

0

1

3 3 3

0 0

4

0

2

3

0

2

23

8

15

1

3

0

8

576.00

2.1.13 菜品類別銷售成功

贈送占比 退菜占比 銷售成功率

一鍋好湘

北菜小料

啤酒

干鍋鐵鍋

新派津點

時令蔬菜（湘）

春節(jié)團圓宴--熱菜

有機蔬菜

瀏陽蒸菜

湖南特產(chǎn)

煙

特色菜

白酒

米粉

紅酒

經(jīng)典湘菜

茶

起涼菜

飲料

0%

50%

100% 1.64% 5.66% 4.17%20.39%

0.00%

2.86% 0.89% 0.50% 2.78% 5.69%

25.00%

9.68%

1.32%

15.38%

98.36%

0.00%

100.00%

0.00%

75.00%

0.00% 0.00%

100.00%

0.00%

100.00% 98.63%

0.00%

97.74%

0.00%

97.97%

0.00% 0.00%

100.00%

2.1.11 菜品類別贈送分布

贈送數(shù)量 贈送金額

一鍋好湘

廚師長推薦菜

干鍋鐵鍋

時令蔬菜（北）

春節(jié)團圓宴--熱菜

湯羹

湖南特產(chǎn)

熱飲

白酒

精美涼菜

經(jīng)典湘菜

蒸有味

飲料

0

20

40

0

800

1,600

3.00

18.00

2.00 0.00 0.00

11.00

31.00

1.00

15.00

2.00

8.00

1.000.00

17.00

296.00

? 本月經(jīng)營中共產(chǎn)生退菜96.70份，其中精美涼菜類退菜量最高共退菜23.00份；

? 本月菜品銷售過程中共贈送110.00份，其中熱飲類贈送量最多共贈送31.00份；

? 本月菜品銷售過

程中，共發(fā)生估

清操作57次，其

中精美涼菜估清

操作頻次最高，

請企業(yè)加以關

注；

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在售菜品數(shù)量 已銷菜品數(shù)量

① 0 - 9元

② 10 - 20元

③ 22 - 32元

④ 35 - 69元

⑤ 78 - 157元

⑥ 158 - 288元

⑦ 298 - 538元

⑧ 588 - 9800元

0

100

200

84

60

47

139

56

29 27 16 22 28

75

21

6 2

菜品銷售數(shù)量

① 0 - 9元

② 10 - 20元

③ 22 - 32元

④ 35 - 69元

⑤ 78 - 157元

⑥ 158 - 288元

⑦ 298 - 538元

⑧ 588 - 9800元

0

1,000

2,000

3,000

1,944.00

587.00 694.00

2,044.00

619.90

129.40 45.00 0.00

2.2.4 菜品價格分布圖

在售菜品數(shù)量占比 菜品銷售數(shù)量占比 菜品銷售金額占比

① 0 - 9元

② 10 - 20元

③ 22 - 32元

④ 35 - 69元

⑤ 78 - 157元

⑥ 158 - 288元

⑦ 298 - 538元

⑧ 588 - 9800元

0%

20%

40%

60%

18.99%

9.69%

5.95%

52.01%

8.44%

2.26% 1.96% 0.69%

32.06%

11.45%

33.71%

3.66%

20.52%

8.73%

菜品銷售金額

① 0 - 9元

② 10 - 20元

③ 22 - 32元

④ 35 - 69元

⑤ 78 - 157元

⑥ 158 - 288元

⑦ 298 - 538元

⑧ 588 -

9800元

0 5萬 10萬

4.47萬

9,322.70

1.81萬

9.49萬

5.23萬

2.22萬

1.34萬

0.00

2.2 菜品價格結構分析

? 本月在售菜品價格帶跨度9800.00元，其中菜品價格設計集中在35 - 69元區(qū)間內(nèi)，在35 - 69元的價

格區(qū)間內(nèi)，在售菜品有139道占比30.09%；

? 本月顧客點餐過程中，更傾向于35 - 69元內(nèi)的菜品，在35 - 69元區(qū)間內(nèi)共銷售菜品2044.00份銷售

量占比33.71%；

? 本月經(jīng)營過程中，35 - 69元價格區(qū)間內(nèi)菜品營業(yè)收入最高，產(chǎn)生收入9.49萬元收入占比37.22%，58

8 - 9800元價格區(qū)間內(nèi)菜品營業(yè)收入最低，產(chǎn)生收入0.00元收入占比0.00%；

? 本月價格帶的菜品銷售收入結構較上月相比保持相對穩(wěn)定的結構；

? 不同價格區(qū)間內(nèi)的菜品設計數(shù)量、銷售數(shù)量、銷售金額占比等可以反饋出企業(yè)的菜品設計定位與優(yōu)

化方向。

注：“價格區(qū)間”以菜品設計價格進行計算，菜品價格收入結構占比變化環(huán)比小于等于5%為相對穩(wěn)定結構；

10

天財商龍·龍決策 數(shù)據(jù)范圍：2022/04/01-2022/04/30 報告日期：2022/05/12

2.2.5 菜品價格毛利分布

理論毛利 理論毛利率

① 0 - 9元

② 10 - 20元

③ 22 - 32元

④ 35 - 69元

⑤ 78 - 157元

⑥ 158 - 288元

⑦ 298 - 538元

⑧ 588 - 9800元

0

4萬

8萬

12萬

0%

40%

80%

120%

4.47萬

9,322.70

1.81萬

9.49萬

5.23萬

2.22萬

1.34萬

0.00

100% 100% 100% 100% 100% 100%

2.2.6 菜品價格贈送分布

贈送數(shù)量

① 0 - 9元

② 10 - 20元

③ 22 - 32元

④ 35 - 69元

⑤ 78 - 157元

⑥ 158 - 288元

⑦ 298 - 538元

⑧ 588 - 9800元

0

25

50

26 25

20

35

4

0 0 0

2.2.7 菜品價格退菜分布

退菜數(shù)量

① 0 - 9元

② 10 - 20元

③ 22 - 32元

④ 35 - 69元

⑤ 78 - 157元

⑥ 158 - 288元

⑦ 298 - 538元

⑧ 588 - 9800元

0

25

50

16

20

9

38

11

2 1 0

2.2.9 價格平均點擊率分布

在售菜品數(shù)量 菜品平均點擊率

① 0 - 9元

② 10 - 20元

③ 22 - 32元

④ 35 - 69元

⑤ 78 - 157元

⑥ 158 - 288元

⑦ 298 - 538元

⑧ 588 - 9800元

0

80

160

0%

2%

4%

84

60 47

139

56

29 27 16

3.05%

1.95%

2.2.8 菜品價格帶點擊率

價格帶點擊率

① 0 - 9元

② 10 - 20元

③ 22 - 32元

④ 35 - 69元

⑤ 78 - 157元

⑥ 158 - 288元

⑦ 298 - 538元

⑧ 588 - 9800元

0%

100%

35.22%31.79%

51.45%

75.20%

39.31%

12.01% 5.94% 0.00%

? 本月菜品銷售過程中35 - 69元點擊率最高，點擊率75.20%，588 - 9800元點擊率最低，點擊率0.0

0%；其中0 - 9元內(nèi)區(qū)間菜品平均點擊率最高，該區(qū)間內(nèi)在售菜品共計84道，588 - 9800元內(nèi)區(qū)間菜

品平均點擊率最低，該區(qū)間內(nèi)在售菜品共計16道；

? 本月經(jīng)營中35 - 69元區(qū)間內(nèi)菜品理論毛

利創(chuàng)收最高，共計產(chǎn)生理論毛利9.49萬

元，該區(qū)間內(nèi)菜品理論毛利率100.00%

；

? 588 - 9800元區(qū)間內(nèi)菜品理論毛利創(chuàng)收

最低，共計產(chǎn)生理論毛利0.00元，該區(qū)

間內(nèi)菜品理論毛利率0.00%；

? 除上述理論毛利分布外，企業(yè)還需關注

圖2.2.6中高售價和高贈送量的菜品，圖

2.2.7中高售價和高退菜量的菜品，上述

數(shù)據(jù)中在35 - 69元區(qū)間內(nèi)共贈送菜品3

5.00份，在35 - 69元區(qū)間內(nèi)共產(chǎn)生退菜

38.00份，以上給經(jīng)營帶來不小的損

失，需加以關注。

11

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菜品點擊率

菜品檔案標準價格

0% 25% 50% 75% 100% 125%

0

2,500

5,000

7,500

1萬

1萬

1.8kg紀念

53°肆拾玖坊（泰斗）

[廚師長推薦菜]臨時品項

千兩黑茶茶藝

酒鬼52°3L

2%

133

6% 6% 7% 7% 8%

150

200

250

300

350

瀏陽大圍山黑山羊肉鍋

黃燜大甲魚 秘制臭鱖魚

6%

211

25% 50% 75% 100% 125%

0

50

100

150

[廚師長推薦菜]臨時品項

乾隆白菜

農(nóng)家小炒肉

剁椒蒸魚頭

可樂

干鍋帶皮牛肉

鹿茸菌燉老雞

11%

42

0% 1% 2% 3%

0

5,000

1萬

2萬

1.8kg紀念

千兩黑茶茶藝

洪江血粑鴨（半只）

酒鬼52°3L

0%

634

0% 1% 2% 3%

0

50

100

150

12元蒸菜

30元蒸菜

38度蘆臺春15年秘釀

41.8°半斤新版蘆臺春

42度白云邊三星

七喜（雪碧）

鄉(xiāng)里臘肉燜貢筍

農(nóng)家青椒燜大鵝

匠心營造

土豆絲

外婆家醉魚

大可樂

宮保雞丁

小米遼參

干鍋香辣蝦

秘制臭鱸魚

0%

36

2.3 菜品四象限分析

? 依據(jù)餐飲行業(yè)菜品銷售四象限通用

分析方法，在此將菜品分別劃分為

A類菜品（高點擊/高價格）、B類

菜品（高點擊/低價格）、C類菜品

（低點擊/高價格）、D類菜品（低

點擊/低價格）。

? 依據(jù)餐飲行業(yè)菜品銷售四象限通用

分析方法對菜品設計與實際定位的

分布分析。

本月A類菜品在售3道占比0.66%，共銷售142.40份占

比2.35%，銷售收入2.96萬元占比11.62%，設計均價2

11.33元，菜品平均點擊率6.25%；

本月D類菜品在售324道占比70.74%，共銷售931.80

份占比15.37%，銷售收入3.82萬元占比14.98%，設計

均價35.60元，菜品平均點擊率0.38%；

本月B類菜品在售58道占比12.66%，共銷售4957.10

份占比81.76%，銷售收入18.11萬元占比71.04%，設

計均價42.43元，菜品平均點擊率11.26%；

本月C類菜品在售73道占比15.94%，共銷售32.00份

占比0.53%，銷售收入6016.00元占比2.36%，設計均

價634.10元，菜品平均點擊率0.06%；

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天財商龍·龍決策 數(shù)據(jù)范圍：2022/04/01-2022/04/30 報告日期：2022/05/12

2.4.1 各渠道銷售數(shù)量占比

堂食

95.94%

外賣

4.06%

2.4.4 各渠道理論毛利率

菜品理論毛利率

堂食 外賣

0%

50%

100%

150%

100.00% 100.00%

2.4.2 各渠道銷售金額占比

堂食

97.49%

外賣

2.51%

2.4.3 各渠道理論毛利分布

堂食

97.49%

外賣

2.51%

2.4 菜品銷售渠道分布

? 本月經(jīng)營中設計在售菜品共458道，堂食與外賣等業(yè)務累計銷售6063.30份菜品，較上月菜品銷售增

加308.50份（上月售出菜品5754.80份）其中堂食售出菜品5817.30份，較上月增加545.50份，外賣

售出菜品246.00份，較上月減少237.00份；

? 本月堂食與外賣菜品銷售數(shù)量占比為堂食占比95.94%，外賣占比4.06%；

? 累計產(chǎn)生銷售收入25.50萬元，較上月菜品銷售增加4.49萬元（上月菜品銷售21.01萬元），其中堂

食銷售收入24.86萬元，較上月增加5.03萬元，外賣銷售收入6408.80元，較上月減少5366.80元；

? 本月堂食與外賣菜品銷售收入占比為堂食占比97.49%，外賣占比2.51%；

? 本月菜品銷售收入產(chǎn)生理論毛利25.50萬元，其中堂食理論毛利24.86萬元占比97.49%，外賣理論毛

利6408.80元占比2.51%；

? 本月菜品銷售理論毛利率100.00%，其中堂食理論毛利率100.00%，外賣理論毛利率100.00%（上月

菜品銷售理論毛利率100.00%，堂食理論毛利率100.00%，外賣理論毛利率100.00%）

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天財商龍·龍決策 數(shù)據(jù)范圍：2022/04/01-2022/04/30 報告日期：2022/05/12

2.4.7 堂食銷售狀態(tài)分布

在售菜品數(shù)量 菜品銷售金額

暢銷 滯銷

0

40

80

120

2萬

3萬

5萬

6萬

2

86

4.26萬

2.47萬

2.4.6 各渠道菜品單均點擊

本月單均菜品點擊量 上月單均菜品點擊量

堂食 外賣

0

5

10

8.59

3.04

8.82

2.93

2.4.5 各渠道菜品銷售均價

本月菜品銷售均價 上月菜品銷售均價

堂食 外賣

0

20

40

60

40.13

17.08

36.42

15.31

2.4.8 外賣銷售狀態(tài)分布

在售菜品數(shù)量 菜品銷售金額

滯銷

0

12

24

36

906

907

908

909

31

907.10

? 本月經(jīng)營中菜品折后銷售均價19.07元，較上月菜品折后銷售均價上漲1.83元（上月菜品折后銷售均

價17.24元）

? 本月堂食菜品折后銷售均價40.13元，較上月上漲3.71元（上月堂食菜品折后銷售均價36.42元）

? 本月外賣菜品折后銷售均價17.08元，較上月上漲1.77元（上月外賣菜品折后銷售均價15.31元）

? 本月經(jīng)營中單均點擊菜品8.0份，較上月增加0.4份（上月單均點擊7.5份）

? 其中堂食單均點擊菜品8.6份，較上月減少0.2份（上月堂食單均點擊8.8份）

? 外賣單均點擊菜品3.0份，較上月增加0.1份（上月外賣單均點擊2.9份）

? 本月堂食在售菜品中暢銷菜品2道占比27.28%，較上月增加1道（上月堂食暢銷菜品1道）本月堂食

新增暢銷菜品1道，原暢銷菜品減少0道；

? 外賣在售菜品中暢銷菜品0道占比0.00%，較上月變化0道（上月外賣暢銷菜品0道）本月外賣新增暢

銷菜品0道，原暢銷菜品減少0道；

? 堂食在售菜品中滯銷菜品86道占比8.78%，較上月減少6道（上月堂食滯銷菜品92道）本月堂食新增

滯銷菜品9道，原滯銷菜品減少15道；

? 外賣在售菜品中滯銷菜品31道占比8.94%，較上月增加3道（上月外賣滯銷菜品28道）本月外賣新增

滯銷菜品8道，原滯銷菜品減少5道。

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天財商龍·龍決策 數(shù)據(jù)范圍：2022/04/01-2022/04/30 報告日期：2022/05/12

菜品銷售數(shù)量 店日均菜品銷售數(shù)量

天津市

0

2,500

5,000

7,500

201

202

203

204

6,065.30

202.18

菜品銷售數(shù)量占比 菜品銷售收入占比 本月菜品銷售均價

天津市

0%

60%

120%

37

39

41

100.00% 100.00%

39.20

店日均理論毛利 店均毛利率

天津市

0

3,000

6,000

9,000

0%

100%

200%

300%

8,502.75

100.00%

? 本月菜品銷售過程中店日均菜品理論毛利8502.75元，天津市區(qū)域店日均理論毛利最高，天津市區(qū)

域店日均理論毛利最低；

? 本月菜品銷售理論毛利率100.00%，天津市區(qū)域店均毛利率最高，天津市區(qū)域店均毛利率最低；

2.5 菜品銷售區(qū)域分布

? 本月菜品銷售量主要集中在天

津市區(qū)域，其中天津市區(qū)域也

有少量菜品銷售（菜品銷售數(shù)量受

門店數(shù)量影響較大，以上數(shù)據(jù)僅做參考）

? 本月經(jīng)營過程中店日均菜品銷

售202份，其中- -區(qū)域菜品銷售

能力相對靠前，- -區(qū)域菜品銷

售能力相對靠后（菜品銷售能力會

受門店經(jīng)營面積、客流量、桌均就餐人數(shù)

等因素影響，故以上判斷略有偏頗）

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本月菜品銷售均價 上月菜品銷售均價

天津市

0

20

40

60

39.20 39.20

本月單均菜品點擊量 上月單均菜品點擊量

天津市

0

2

4

6

8

10

7.99

7.54

本月人均菜品點擊量 上月人均菜品點擊量

天津市

0

1

2

3

4

2.53

3.12

? 本月各區(qū)域人均點擊菜品

2.53份，其中天津市區(qū)域

人均菜品點擊量最高，天

津市區(qū)域人均菜品點擊量

最低；

? 本月各區(qū)域單均點擊菜品

8.0份，其中天津市區(qū)域單

均菜品點擊量最高，天津

市區(qū)域單均菜品點擊量最

低；

? 本月菜品銷售過程中，各區(qū)域菜品折后銷售均價39.20元，其中天津市區(qū)域菜品折后銷售均價最高，

天津市區(qū)域菜品折后銷售均價最低；

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本月菜品估清次數(shù) 上月菜品估清次數(shù)

本月店日均菜品估清次數(shù) 上月店日均菜品估清次數(shù)

天津市

0

20

40

60

1.4

1.6

1.8

2.0

57

44

1.9

1.5

本月退菜率（數(shù)量） 上月退菜率（數(shù)量）

天津市

0%

1%

1%

2%

2%

1.57%

1.70%

贈送占比 退菜占比 銷售成功率

天津市

0%

25%

50%

75%

100% 1.75%

96.70%

? 各區(qū)域菜品估清操作共57

次，其中天津市區(qū)域估清

操作發(fā)生頻率最高，天津

市區(qū)域估清操作發(fā)生頻率

最低；

? 請企業(yè)對估清操作頻次較

高的區(qū)域加以關注；

? 各區(qū)域平均退菜率1.57%，

其中天津市區(qū)域退菜率最

高，天津市區(qū)域退菜率最

低；

? 請企業(yè)對退菜率較高的區(qū)

域加以關注；

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天財商龍·龍決策 數(shù)據(jù)范圍：2022/04/01-2022/04/30 報告日期：2022/05/12

2.6 菜品類別銷售匯總

18

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單均點菜數(shù)量 單均折前消費

2022-04-…

2022-04-03

2022-04-05

2022-04-07

2022-04-09

2022-04-11

2022-04-13

2022-04-15

2022-04-17

2022-04-19

2022-04-21

2022-04-23

2022-04-25

2022-04-27

2022-04-29

0

3

6

9

12

15

0

120

240

360

480

600

菜品銷售數(shù)量 菜品銷售金額

2022-04-01

2022-04-03

2022-04-05

2022-04-07

2022-04-09

2022-04-11

2022-04-13

2022-04-15

2022-04-17

2022-04-19

2022-04-21

2022-04-23

2022-04-25

2022-04-27

2022-04-29

0

80

160

240

320

400

0

4,000

8,000

1萬

2萬

2萬

3.1 菜品銷售數(shù)量&菜品銷售金額

3.2 單均點菜數(shù)量&單均折前消費

19

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人均點菜數(shù)量 人均折前消費

2022-0…

2022-04-03

2022-04-05

2022-04-07

2022-04-09

2022-04-11

2022-04-13

2022-04-15

2022-04-17

2022-04-19

2022-04-21

2022-04-23

2022-04-25

2022-04-27

2022-04-29

0

6

2

4

8

0

240

80

160

320

3.3 人均點菜數(shù)量&人均折前消費

20

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免責聲明

? 《菜品分析報告》是天財商龍依據(jù)企業(yè)自身數(shù)據(jù)、大數(shù)據(jù)抽樣采集、調(diào)研、數(shù)據(jù)模型預

測及其他研究方法估算、分析得出。

? 因統(tǒng)計分析領域中任何數(shù)據(jù)來源和技術方法均具有局限性，故天財商龍依據(jù)上述方法估

算、分析得出《菜品分析報告》中的數(shù)據(jù)信息僅供參考，對上述數(shù)據(jù)信息的準確性、完

整性、適用性和非侵權性不做任何保證。

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方。任何機構或個人援引或基于上述數(shù)據(jù)信息所采取的任何行為所引發(fā)的一切不利法律

后果（包括但不限于法律責任的承擔）由數(shù)據(jù)用戶自行承擔，與天財商龍無關。

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? 關于天財商龍：天津市神州商龍科技股份有限公司成立于1998年，是一家專為

餐飲、酒店等服務行業(yè)提供信息化整體解決方案及咨詢業(yè)務的高新技術企業(yè)，

產(chǎn)品品牌“天財商龍”，在全國范圍內(nèi)擁有近千名名員工，500余家渠道合作伙

伴，16家分、子公司，服務超過10萬家餐飲企業(yè)。

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