世界的香格里拉

Shangri-La

歡迎您

始于松茸·不止于松茸

香格里拉松茸美食手冊

2024 版

云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會 制

目 錄

香格里拉——世界松茸之鄉(xiāng)........................................................01

菌中之皇－松茸...........................................................................04

松茸特點(diǎn).......................................................................................................06

松茸傳奇.......................................................................................................09

松茸等級.......................................................................................................11

松茸挑選.......................................................................................................13

松茸處理.......................................................................................................16

松茸吃法 -.....................................................................................................17

香格里拉松茸美食.......................................................................22

傳統(tǒng)松茸美食烹飪.......................................................................30

拌...................................................................................................................31

燉...................................................................................................................33

炒...................................................................................................................39

煎...................................................................................................................41

蒸...................................................................................................................43

中國八大菜系松茸美食...............................................................44

國外松茸美食..............................................................................54

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香格里拉，迪慶藏語，意為“心中的日月”；香格里拉，被

譽(yù)為“世外桃源”。這里有氣勢磅礴的雪山、冰川，蔚為壯觀的

三江并流，風(fēng)光迷人的湖泊草甸，神秘深邃的民族宗教文化，美

不勝收的歌舞節(jié)慶，嘆為觀止的民族工藝等，是許多人心馳神往

的美景之地。1933年，英國作家詹姆斯·希爾頓在其長篇小說

《失去的地平線》中，首次描繪了一個遠(yuǎn)在東方群山峻嶺之中，

永恒和平寧靜之地的“香格里拉”。此書在歐洲引起轟動并很快

暢銷世界，從此在全球范圍內(nèi)形成了一股尋找理想王國“香格

里拉”的熱潮。1997年9月，云南省政府在迪慶州府中甸縣召開

新聞發(fā)布會宣布：舉世尋覓的世外桃源——香格里拉就在迪慶；

2001年12月，國務(wù)院批準(zhǔn)中甸縣更名為香格里拉市。

香格里拉，被稱譽(yù)為最接近天堂的地方，雪山聳立，湖泊

潔凈，森林茂密，是旅游者的向往勝地。香格里拉所處的地理環(huán)

香格里拉——

世界松茸之鄉(xiāng)

香格里拉松茸美食

2

境非常優(yōu)越，天然無污染，是一個資源富集區(qū)，森林面積8975.3

平方公里，森林覆蓋率63.98%”，擁有松茸等菌類、苔蘚類、蕨

類、種子類植物289科3870種。野生菌是大自然最珍貴的饋贈，

其生長條件非常挑剔，每個成熟的菌菇，都是一點(diǎn)點(diǎn)地把整片森

林的味道吮吸進(jìn)內(nèi)里。有人形容說，野生食用菌是深閨中的千

金，嬌氣、珍貴、豐富，又那么迷人；味蕾和身體都能感受到來

自整個森林的呼吸，自然舒爽，怡然健康，每一次入口，都是一

次心靈的按摩。這樣的食材，味感中帶著奇異的肉感，聞起來又

不輸香料，跟各種食物搭配起來都給人以驚喜。

松茸主產(chǎn)于香格里拉橫斷山脈的原始混生林中，生長在海拔

3500米寒溫地帶。松茸對于生長環(huán)境的要求非?？量蹋L過程

也非常緩慢，一般需要5—6年的時間。而且松茸只生長在沒有任

何污染和人工干預(yù)的原始森林中，同時還需要依賴柏樹、櫟樹等

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闊葉林提供營養(yǎng)支持，才能形

成健康的子實(shí)體。因此，云南

的松茸產(chǎn)地主要位于人跡罕

至、無污染的香格里拉原始

森林等地，這里獨(dú)特的地理環(huán)

境，為松茸營造了一個非常好

的生長條件。松茸常年經(jīng)受陽

光的沐浴以及雨水的澆灌，在

原始森林里健康成長，這些先

天優(yōu)勢，讓迪慶松茸的生長更

為茂盛，是公認(rèn)的松茸的四大

產(chǎn)地之一，每年7-9月是松茸

的采摘季。香格里拉松茸占云南省鮮松茸出口量的65%以上，是

迪慶州最主要的出口產(chǎn)品，迪慶已成為云南乃至中國名副其實(shí)的

“松茸之鄉(xiāng)”。

“產(chǎn)地?zé)o污染、市場需求大、營養(yǎng)成分豐富”，是云南松茸

的三大特點(diǎn)。產(chǎn)地是決定松茸品質(zhì)的核心要素，受海拔高度、森

林樹種、樹齡、土壤、氣候等因素的影響，不同產(chǎn)地的松茸品質(zhì)

相差很大。香格里拉松茸以菇體肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩、久香味濃、美

味鮮爽、色澤好等優(yōu)點(diǎn)聞名中外，一直居中國松茸出口之冠。國

際市場公認(rèn)的中國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)茸區(qū)就在香格里拉；早在2003年，香格

里拉松茸就成為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

每年7月，香格里拉都舉辦一年一度的松茸節(jié)，同期的“松

茸之旅”，涵蓋了香格里拉最美的景區(qū)、景點(diǎn)和松茸原產(chǎn)區(qū)。游

客可以游覽梅里雪山、松贊林寺，大碗喝青稞美酒，品嘗香格里

拉松茸……

香格里拉松茸美食

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松茸（拉丁學(xué)名：Tricholoma matsutake (lto et

lmai) Singer），別名為松口蘑、松蕈、合菌，隸屬擔(dān)子菌門，

口蘑科，是松櫟等樹木外生的菌根真菌，世界珍稀名貴天

然藥用菌，含有的全世界獨(dú)一無二的抗癌物質(zhì)——松茸醇。

松茸是我國二級瀕危保護(hù)物種。

松茸最早源于我國，其名稱的由來歷史悠久?！鞍俣取?/p>

上說，大約 7000 年前，松茸誕生于我國橫斷山脈的香格里

拉原始森林中；到了宋哲宗元佑年間 (1082~1094)，唐慎微

著《經(jīng)史證類備急本草》業(yè)已啟用。因該菌生于松林下，

菌蕾如鹿茸，故名松茸。宋代陳仁玉著的《菌譜》中稱此

菌為松蕈，明代李時珍的《本草綱目》把松蕈列在香蕈條

下，又稱臺蕈、合蕈，后經(jīng)小林義雄考證，認(rèn)為松蕈即松茸。

經(jīng)過朝鮮半島傳到日本和東亞，或由地中海沿岸到達(dá)歐洲。

在日本和韓國尤為尊貴，如今風(fēng)靡世界。

香格里拉松茸美食

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在野生食用菌家族中，松茸乃“菌中之皇”，是蕈菌

中的珍品。新鮮松茸色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，

均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細(xì)密，有濃郁

的特殊香氣，口感如鮑魚，極潤滑爽口。松茸因其產(chǎn)量少、

價值高而顯得極其珍貴，又被譽(yù)為“萬菌之王”。著名美

食紀(jì)錄片“舌尖上的中國”開篇就對香格里拉松茸進(jìn)行了

重點(diǎn)介紹；抗戰(zhàn)勝利 70 周年紀(jì)念大會閱兵式結(jié)束后，松茸

被選為國宴的頭道菜品；2019 年 G20 國宴菜單中的“清湯

松茸”更是驚艷四座，令無數(shù)外國領(lǐng)袖、首腦贊不絕口。

松茸由真菌多糖構(gòu)成的身軀里，富含的鳥苷酸與谷氨

酸是菌類鮮美之源泉；而暗藏的揮發(fā)性 1- 辛烯 -3- 醇，則

是松茸自帶仙氣、獨(dú)具芬芳的奧秘所在。松茸香味獨(dú)特，

形態(tài)也獨(dú)特，猶如雄起的男根。雙手捧起松茸，一陣陣濃

松茸特點(diǎn)

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郁的芳香沁入心底，這是森林的精華、松樹的清香、大山

的饋贈。只有在云南香格里拉純凈的藍(lán)天下，純凈的山間、

純凈的溪流中，在像天國一樣純凈的高原，風(fēng)聲簌簌，水

流潺潺，才能生長出松茸這樣的精靈。

松茸是山中精靈，對生長環(huán)境的要求非?？量蹋?/p>

生長在海拔 2000 ～ 4000 米沒有任何污染和人為干預(yù)的原

始森林中，孢子必須和松樹的根系形成共生關(guān)系，而且共

生樹種的年齡必須在 50 年以上，才能形成菌絲和菌塘。菌

絲深入樹根汲取養(yǎng)分的同時，也為植物根系筑起了抵御細(xì)

菌與放線菌的屏障；依賴松樹、白櫟樹等闊葉林提供的營

養(yǎng)支持，最終形成健康的子實(shí)體。這種特殊的營養(yǎng)吸收關(guān)系，

使得松茸至今無法人工栽培。松茸在出土前，須得到充足

的雨水，出生后要有充足的光照；溫度、蟲傷、粗魯采集

香格里拉松茸美食

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對菌絲的傷害等因素，都會對松茸的生長產(chǎn)

生直接的影響?？梢哉f，每支松茸的誕生都

是造物主的奇跡。

松茸生長十分緩慢，從一顆白色光滑的

球形孢子到長成松茸，至少要五六年。夏日

一場暴雨后，蟄伏了五六年的松茸迫不及待

地開始生長，用八九天時間出土、破膜，子

實(shí)體很快長大，只需三四天功夫，它們就能

把自己的菌蓋平展地伸開。從出土到完全成

熟，松茸最美味的時光不過 7 天。若不能及

時采摘，松茸就會迅速衰老，把體內(nèi)的營養(yǎng)

反哺給松樹的根系和土壤，自身營養(yǎng)則十不

存一。主要表現(xiàn)為松茸體內(nèi)的含水量逐漸變

少，表面會出現(xiàn)開裂、脫膜、脫朵等狀態(tài)，

被稱之為老茸。這時候的松茸香氣大量逸失，

營養(yǎng)物質(zhì)也隨之流失，吃起來味道也會大打

折扣，價值自然一落千丈。

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松茸傳奇

松茸含有的全世界獨(dú)一無二的抗癌物質(zhì)——松茸醇，

松茸醇可識別并殺死腫瘤細(xì)胞，因此松茸是具有超強(qiáng)抗癌、

抗輻射能力的真菌，是地球上最珍貴的天然藥用菌類。清

代皇帝乾隆活了 89 歲，是中國歷史上最長壽的皇帝，松茸

正是他常用的食材。有報道說，1945 年美軍在日本廣島投

下“小男孩”原子彈后，松茸是唯一存活的生物，這使得

日本人更迷信和崇拜于松茸，歷來被視為食用菌中的珍寶，

素有“海里的鯡魚籽，陸地上的松茸”之稱。在 2001 年 4

月 24 日舉行的國際松茸抗癌研討會上，日本北海道大學(xué)腫

瘤專家組公布了最新研究成果，松茸含有 26 種氨基酸及維

他命 B，能防輻射、抗癌，

有補(bǔ)腎助陽的功能。在

日本，最頂級的天價松

茸 每 公 斤 達(dá) 47 萬 多 日

元（約合 3 萬元人民幣）。

歷史上，松茸是日

本皇室貢品之一，是高

檔酒宴上的名菜，日本

人以能吃上松茸為榮。

因?yàn)樗扇谞钏颇懈?/p>

本人認(rèn)為它是生命力的

香格里拉松茸美食

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象征。日本人對松茸幾乎到了“崇拜”的地步，用他們的話說，

“松茸就像我們的生命一樣寶貴?！币虼耍扇自谌毡居?/p>

著崇高的地位，有錢的日本家庭每年都會在應(yīng)時季

節(jié)吃上幾頓松茸，對他們來說這就是高檔美食、

抗癌神器。

長期吃松茸是一種健康投資。

老人吃了調(diào)養(yǎng)身體，孩子吃

了補(bǔ)充營養(yǎng)、促進(jìn)成長；

上班族常食用，能增強(qiáng)免

疫力、改善亞健康；同時，

松茸還是術(shù)后恢復(fù)、補(bǔ)養(yǎng)

元?dú)獾淖罴咽澄铩?/p>

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松茸等級

在國際市場上，松茸分為 48 個等級；在國內(nèi)市場上，

根據(jù)菌蓋情況分為 A、B、C、D 四個等級，按長度分為一、

二、三級。

A 等級：最嫩的新鮮松茸，其菌蓋與菌柄幾乎同寬，

長度在 12 厘米以上，重量 60 克以上。其中 5A 級松茸品質(zhì)

最佳，長度 14 厘米、重量 60 克以上。在 100 朵頂級松茸里，

最多能找出 30 朵 5A 級松茸。

B 等級：未開傘的松茸，菌蓋略大于菌柄，長度 9 厘米、

重量 34 克以上，沒有蟲害損傷。

C 等級：已經(jīng)開傘的松茸，其孢子已經(jīng)彈出。這種松

茸無論長度重量是多少，都?xì)w為 C 級。

D 等級：個體小、已經(jīng)開傘、菌蓋開裂的松茸，這種

松茸的品質(zhì)最差，價格也最便宜。

5~7cm

7~9cm

9~10cm

10~12cm

12~ 14cm

14cm 以上

新鮮松茸分級

RESH MUSHROOM GRADING

精挑細(xì)選?品質(zhì)保證

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3

5

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1 2

1 4

1 5

單位：cm

香格里拉松茸美食

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松茸的尺寸大水決定了松茸的價格。3—5 厘米

為三級松茸；5 － 7 ㎝的二級松茸經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；7 － 9

㎝及以上的為一級松茸；9 － 12 ㎝的是高端品質(zhì)；12

㎝以上的松茸則屬至尊之選。朵重越重、菌傘含苞為

最上；若菌傘完全撐開，則風(fēng)味大量逸失。

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松茸挑選

1. 看顏色 上好的松茸色澤自然且富有光澤，如果有發(fā)

黃現(xiàn)象，很可能是變質(zhì)松茸或加入了亞硫酸鹽，食用此類

松茸對人體有害。

2. 聞氣味 品質(zhì)好的松茸聞起來有一種濃郁而獨(dú)特的香

味，聞起來香味較淡的松茸次之，完全沒有香氣的可能是

采摘日久或保鮮不當(dāng)?shù)拇纹贰?/p>

3. 觀形狀 上佳的松茸挺拔壯實(shí)，而且個體越大，營養(yǎng)

越豐富；如果外形畸形或較為瘦弱，則說明是產(chǎn)自單葉林

的松茸，營養(yǎng)和味道相對較差。另外，菌蓋出現(xiàn)裂紋的松

茸已是老茸，營養(yǎng)成分流失較多。

4. 摸菌體 好的松茸摸起來應(yīng)該較為干爽。摸上去水分

多的可能是泡水松茸，一般是保鮮不當(dāng)造成的，水分會破

壞松茸的活性營養(yǎng)物質(zhì)和纖維組織，口感較差。

香格里拉松茸美食

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松茸大量上市期間，價格不貴，可擇時揀便宜買入。

若一時吃不完，可把松茸切厚片，上籠屜蒸 20 分鐘，待冷

卻后用保鮮袋分裝冷凍，可以保存 3 至 6 個月，菌的鮮香

能保留七八成以上（這是位有經(jīng)驗(yàn)的菌老板教的）。有朋

自遠(yuǎn)方來，或歡歡喜喜過大年時，打開冰箱，取出“山珍”，

隨時都能吃上“鮮”菌，大飽口福。

松茸的運(yùn)輸非常重要，采摘后離開土地的松茸還是有

生命的。發(fā)空運(yùn)的包裝一般都是泡沫箱，松茸上擋一張紙

或者薄海綿，這只是保濕。大都不知道松茸還會呼吸，呼

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出的濕氣因溫度變化

會被松茸再次吸入體

內(nèi)，這時候松茸的菌

體就會發(fā)生變化，表

皮下會出現(xiàn)水浸肉（深

色），口感自然會有

細(xì)微變化。所以要將

泡沫箱打洞，在箱底

撒上大米和面粉，然

后放一層透氣紙，松

茸上再放一些半干樹葉，用這樣

方法物流運(yùn)送的松茸可以基本保

證松茸的品質(zhì)。

市場上有個品種叫“姬松

茸”，原產(chǎn)巴西，也叫巴西蘑

菇，是夏秋季生長在有畜糞草

地上的腐生菌，屬于傘菌科，與

松茸完全不同。雖然二者名字相

似，但看外形就能一眼作出準(zhǔn)確

區(qū)分——松茸的腳帽勻稱，不會上大下小；姬松茸最明顯

的就是帽大腳小，很不均勻；松茸具有濃郁的特殊香氣，

口感極潤爽滑，而姬松茸則有一股杏仁香味，口感較脆嫩。

目前姬松茸可以人工栽培，價值較低，市場價僅為松茸的

三十分之一，購買時要注意辨認(rèn)。

姬松茸

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松茸處理

松茸破土后如果

不 采 摘， 兩 三 天 內(nèi) 菌

帽便會綻開迅速老去，

極 其 短 暫 的 一 生， 如

同曇花綻放。

新鮮松茸不要用

手 重 捏， 表 面 的 泥 沙

用陶瓷刀或竹刀 ( 鋼刀會破壞松茸的香型 ) 輕輕刮去；刮凈

后，用干凈抹布 ( 毛巾 ) 把松茸多擦幾遍 ( 抹布臟了就要清洗，

之后接著再擦 )，沒有任何泥物之后，再用流水快速沖一下

就可以 ( 千萬不能泡在水里清洗，或用刷子刷洗 )。

如操作有難度，可用少量流動水快速沖洗，切記不能

浸泡！

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松茸吃法

生長于松、櫟樹根部的松茸，天生帶有松木的清香，

深吸一口，能感受到濃濃的森林氣息。松茸的芬芳不像松

露那般氣吞山河咄咄逼人，而是像雨后空山喃喃低語；對

香味敏感的人能在其中聞到薰衣草、玫瑰和甘草的混合香

氣；咬一口，水嫩清甜，香味奇異，回味悠長，陳氣怡人，

真乃林中君子，山里奇珍……

松茸無毒，烤、燉、生吃均可。其肉質(zhì)白嫩、細(xì)膩、肥厚，

不管是用來煎、烤，還是用來燉湯，都能感受到它極鮮的

滋味，要食其本味方為上品。因?yàn)槟愠缘降?，是大自然?/p>

最適宜的季節(jié)饋贈給你的珍品，你應(yīng)該在第一時間用最好

的方法吃到它最好的味道。這一口是大自然饋贈給我們最

好的禮物。

香格里拉松茸美食

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松茸或許是野生食用

菌類里最不依賴烹飪技巧

的品種，烹煮松茸只須用

最簡潔的方法，掌握好溫

度、濕度、鹽度、甜度，

它回饋給你的將是最健康

最好的美味。上好的新鮮

松茸，清拭之后可以直接

生食，緊致的菌肉在齒間

游走，散發(fā)出陣陣泥土和

松木氣息，能將你一把揪

進(jìn)那片原始森林。入口的

松茸，滑、嫩、脆、Q 彈，越嚼越能品嘗到它的甘甜后味——

口味富有層次感，余味綿延悠長。

松茸的菌首部分最為細(xì)嫩與清香，適合與海鹽、檸檬

汁為伴；菌身部分馥郁稍遜但堅(jiān)韌有余，可與醇厚醬油相配。

松茸沿著菌傘首尾縱向切開，同黃油一道置于平底鍋上，

即便廚藝為零，只要足夠耐心加之視力正常，也能文火焙

出一屋的沁人心脾；又或是將松茸切成薄片，樸素地與米

飯一起悶煮，只需片刻，整個屋子里便充滿了松茸飯的迷

人馨香。

松茸主要吃它的香、甜、鮮。鑒于松茸的特殊性，只

有在特定的溫度才能將松茸的香氣發(fā)揮到極致。有行家在

對松茸研究、實(shí)踐中，推薦“干煎松茸”——空鍋燒熱至

過橋松茸

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160 度左右，放入松茸，

兩面各煎 30 秒左右，要

將松茸表面煎出“汗”（出

水），將松茸里面的水

分完全鎖住，加幾滴油、

拌勻，撒少量的鹽即可。

吃松茸的時候，要從頭

部開始吃，滿口汁水，

有爆漿的感覺。要注意

的是，松茸切片要厚，

煎松茸時溫度要高，且

一開始不能放油，煎的

時間不宜過長，正反面受熱均勻即可，現(xiàn)煎現(xiàn)吃為最佳。

家庭食用松茸，一是碳烤。把鮮松茸切片烤制八成熟

后，撒上一點(diǎn)玫瑰鹽沫品鑒（鹽越少越好，但不能沒有），

其鮮、甜、香、韌復(fù)合出超乎想像的滋味，秒殺一切肉類；

二是鮮松茸切成薄片，蘸芥末生抽吃刺生，可以品嘗到混

合型香氣。鮮松茸微帶韌性的爽脆感、清新的香氣，絕對

是最天然的口感；三是鮮松茸切片，用少許肥瘦火腿一起

炒制，可以吃到濃香型味道；四是鮮松茸切絲（火柴棍大

?。?，用煉過的菜籽油加炸香的干椒一同烹制出來，是下

酒和拌面條的最美佐物，讓人欲罷不能；鮮松茸不建議煲湯，

松茸凍干才是最好的煲湯之物。

另外，借鑒傣族的“包燒”也不失為一種好方法，但

松茸刺身

香格里拉松茸美食

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最好用錫紙包好后烤制，這樣松茸的香氣和水份才不會流

失。其做法是，把鮮松茸用瓷片或竹刀刮洗干凈后切成厚片，

入鹽，再把黑椒粉碎，香麻油拌勻，錫紙裁成 20 厘米長，

10 厘米寬的長方形，錫紙上抹上黃油，碼好味的松茸均分

后用錫紙包上，放進(jìn)烤爐，用 200℃烤至錫紙膨脹鼓起，取

出裝盤，上桌時用剪刀在錫紙上開一十字口即可享用。

麗江有道菜叫“火燒松茸”，是用鮮南瓜葉把鮮松茸

層層包裹起來，用牙簽封口后在炭火上慢慢烤，這是一種

回歸自然“鮮鮮結(jié)合”的烤制法，能讓松茸的本味不流失。

烤熟后，把南瓜葉一層層打開時，一種久違的田園清香沁

人心脾。

如今松茸身價不菲，在北京的滇菜餐廳，一盤碳烤松

茸售價都在千元以上。云南是它的家鄉(xiāng)，在昆明吃松茸就

便宜得多并很方便，到了雨季，大部份餐館都能吃到，家

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庭買來做更經(jīng)濟(jì)實(shí)

惠。 松 茸 味 道 極 鮮

美，有著松林的自然

芬芳，雞湯里放上幾

片，口感如鮑魚；入

口柔滑有嚼勁，菌汁

馥郁，從舌尖綿延到

喉嚨，讓人不忍停箸。

因?yàn)樗扇赘缓?/p>

氨基酸，所以不宜過

度高溫烹飪。比如做

松茸雞湯，最好不要將松茸與雞長時間燉，因?yàn)殚L時間高

溫完全破壞了松茸的香氣跟鮮味，簡直是浪費(fèi)。只需在雞

湯燉足時間后，放入松茸再燉 10 來分鐘，這時候的松茸香

味跟鮮度才是最完美的。

有的餐廳借鑒粵菜手法，把松茸與海魚結(jié)為伴侶推出

“刺身松茸”堪稱山珍海味的絕配。松茸刺身，沒有泥土

的腥氣，而是帶著淡淡的松木香、甘草香，吃著脆脆的，

還有一絲絲清甜。在冰盤上，切片的松茸昂首挺胸，三文

魚紅著臉更加?jì)趁?。菜品紅黃分明，色澤鮮艷，形態(tài)美觀，

香氣撲鼻。松茸嫩而脆，海魚鮮而柔，滋味鮮美，讓你一

看就想吃，一吃忘不了。吃生魚片得用芥末，而松茸的醮

水則是生抽加些小米辣為妙，辣得爽口又過癮，還不失云

南特色。

松茸湯盅

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香

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松茸炒藏香豬肉

主料：松茸、藏香豬肉

輔料：青椒

調(diào)料：食用鹽、蒜、淀粉、雞精。

制作方法：

1.松茸切片，青椒切塊，藏香豬肉切絲，蒜切片。

2.肉絲中加適量水?dāng)嚢杈鶆颍尤臌}、雞精、淀粉、蒜片抓拌均勻。

3.熱鍋熱油下入肉絲滑散炒熟，加入生抽、松茸片翻炒。

4.加入青椒塊、白糖翻炒均勻即可出鍋。

香格里拉松茸美食

24

松茸燉土雞

主料：松茸、正宗香格里拉土雞

輔料：臘肉

調(diào)料：食用鹽、花椒

制作方法：

1. 把雞肉切快后清洗干凈，燒好炒鍋放入臘肉，小炒擠出油，直接

把洗好的雞塊放入里面翻炒，調(diào)制中火，直到雞皮出油為止。

2. 炒好的雞塊倒入溫水的鍋里開始燉煮。

3. 準(zhǔn)備500g松茸清洗干凈后切片。

4. 松茸切好后，看土雞的煮熟程度，約(30-40)分鐘，放入切好的松

茸片燉煮約（7-10分鐘），在雞湯起鍋的5分鐘前放入適量的鹽和

花椒子。

始

于

松

茸

·

不

止

于

松

茸

25

松茸牦牛肉餡包子

主料：松茸、牦牛肉、面粉

輔料：酥油、面粉

調(diào)料：食用鹽、蔥

制作方法：

1. 將松茸手撕后，再剁成餡，和牦牛肉餡一起，放少許酥油、蔥攪

拌好，放鹽。

2. 將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成長條，分割成小面團(tuán)，搟開小面團(tuán)，包入事

先準(zhǔn)備好的餡料捏成褶皺均勻的包子。

3. 開水入鍋，放入蒸籠，將包好餡的包子擺放在蒸籠上，大火蒸

15-20分鐘，至包子蓬松熟透即可。

香格里拉松茸美食

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松茸排骨湯

主料：松茸、藏香豬排骨

調(diào)料：食用鹽、蔥、姜、料酒。

制作方法：

1. 藏香豬排骨冷水下鍋、放姜片、一勺料酒煮開焯水撈出備用。

2. 撈出備用的藏香豬排骨、蔥姜下鍋一次性加足水燉30分鐘。

3. 松茸清洗干凈切片放入鍋中燉10分鐘。

4. 出鍋后加適量鹽、蔥花即可。

始

于

松

茸

·

不

止

于

松

茸

27

牦牛酥油煎松茸

主料：新鮮松茸、牦牛肉

制作方法：

1. 將松茸清洗干凈后刀切成約4mm左右。

2. 平底鍋小火融化牦牛酥油，放入松茸煎至兩面金黃。

3. 撒少許食用鹽即可。

香格里拉松茸美食

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碳烤松茸

主料：松茸

調(diào)料：食用鹽

制作方法：

1. 將新鮮松茸洗凈切片 瀝干。

2. 將松茸放入燒烤架，上下火烤至松茸變軟有香氣溢出撒點(diǎn)

鹽即可食用。

始

于

松

茸

·

不

止

于

松

茸

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新鮮松茸炒牦牛肉

主料：新鮮松茸、牦牛肉

調(diào)料：蔥、姜、食用鹽、胡椒粒

制作方法：

1.將松茸、牦牛肉洗凈，切片。

2.開鍋加油，油七成熱時放入松茸，把松茸炒至八成熟，放入少許

鹽，把超好的松茸片盛出備用。

3.繼續(xù)在鍋里下油，油八成熱時加入牦牛肉進(jìn)行爆炒，牦牛肉未完全

變色前盛出。

4.洗凈炒鍋，重新下油，加入已切好的蔥姜、胡椒粒，待油八成熟時

倒入牛肉、松茸，待食材炒均勻即可出鍋。

香格里拉松茸美食

30

烹

飪

傳

?統(tǒng)

始

于

松

茸

·

不

止

于

松

茸

拌主料：鮮松茸25克。

輔料：皺皮辣35克。

調(diào)料：精鹽2克，蒜泥6克，蔥油5克。

制作方法：

1. 松茸去根、去皮。

2. 分別將松茸、皺皮辣改為片；松茸用

湯汆熟濾出，皺皮辣進(jìn)微波爐焗熟。

3. 將松茸、皺皮辣、蒜泥盛盆內(nèi)，加入

精鹽、清油拌勻裝盤。

操作要領(lǐng)：松茸不要用水洗。

青椒拌松茸

松茸刺身

31

香格里拉松茸美食

如果你手中的松茸

潔凈無暇，那最好的食

用方式就是切片、蘸一

點(diǎn)點(diǎn)醬油，鮮松茸微帶

韌性的爽脆感、清甜、

清新的香氣，絕對是最

天然的口感。

松茸刺身

32

始

于

松

茸

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不

止

于

松

茸

33

主料：

輔料：

制作方法：

內(nèi)臟老鴨1只，云腿300克，

鮮雞腳500克，海螺片200

克，干蟲草花100克，桂圓

30克，

200克，山東去核紅棗20

粒，寧夏枸杞40粒，礦泉水18升。

香格里拉松茸干片100克。

去毛去內(nèi)臟土雞3只，去毛去

瑤柱30粒、海底椰 燉

1. 土雞、老鴨去頭、脖、龍骨，分別剁成6塊，雞腳去指甲，然后一

起放入沸水中汆5分鐘撈出漂水。

2. 云腿切片，汆水撈出，海底椰切片。

3. 將雞塊、鴨塊、雞爪、云腿片、海螺片、海底椰片、蟲草花、桂

圓、紅棗、枸杞盛入盆內(nèi)，注入18升礦泉水。

4. 用保鮮膜封嚴(yán)盆口，入蒸籠蒸6小時取出。

5. 用三層細(xì)紗布將蒸好的湯濾

入另一盆內(nèi)，取吸油紙吸去

湯面油花，分別盛入30個燉

盅中。

6. 在每個燉盅中分別放入瑤柱

1粒、蟲草花20條、海螺片3

片、枸杞2粒、松茸5片，調(diào)

鹽味，上籠蒸20分鐘即成。

操作要領(lǐng)：蒸制湯時要用旺火

蒸5～6小時，中途不能

打開封膜。

松茸五福盅

香格里拉松茸美食

34

主料：松茸，黑松露，羊肚菌，干貝。

輔料：蟲草花，豆苗，清雞湯。

調(diào)料：精鹽，味精，胡椒粉。

制作方法：

1. 將松茸、黑松露、羊肚菌漂洗干凈，干貝漲發(fā)透，蟲草花清洗干

凈備用。

2. 取松茸、黑松露改為片，主輔料裝入燉盅內(nèi)，加入調(diào)好味的清雞

湯，上蒸籠蒸1個小時即可。

一品珍菌?；手?/p>

始

于

松

茸

·

不

止

于

松

茸

35

原料：鱸魚肉，豬肥膘，蔥姜水，精鹽，水芡粉，松茸菌，菜心 。

制作方法：鱸魚去皮改刀切片，豬肥膘切片，同時漂水。將魚片、

豬肥膘片加蔥姜水打茸，加精鹽、水芡粉、蛋清打起

勁，沸水下魚圓至熟，撈起放入冰水中降溫后濾出，加

清上湯、下松茸片，以菜心點(diǎn)綴，上籠蒸熟即可。

松茸魚圓

香格里拉松茸美食

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主料：新鮮松茸200克。

輔料：京白菜10棵，老雞1000克，老鴨300克，筒子骨1個。

調(diào)料：精鹽5克，雞粉3克，松茸粉2克。

制作方法：

1. 用老雞、老鴨、乳鴿、筒子骨熬湯8小時，瀝渣后用雞血水將濃湯

清吊成清湯待用。

2. 松茸去皮切成薄片，京白菜剝成小菜膽。

3. 用部分雞湯泡松茸，出味后瀝去渣，再將高湯煮漲。

4. 石鍋放入烤箱用300℃烤40分鐘取出，將滾沸的高湯加入石鍋內(nèi)，

放入松茸片、菜膽，讓其自行烹飪即可，此過程湯沸5分鐘左右可

完全烹熟食材。

特點(diǎn)：現(xiàn)場烹飪、湯鮮味濃、靠石鍋余熱激發(fā)出松茸香味。

石鍋烹松茸

始

于

松

茸

·

不

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于

松

茸

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主料：土雞塊50克，松茸18克，干雪蓮花2克。

輔料：枸杞2粒，小棗1顆，姜片0.8克，蔥段2克。

制作方法：

1. 土雞塊漂洗干凈，下純凈水燒沸去血沫。

2. 洗凈雞塊放紫砂鍋內(nèi)，加純凈水250克入蒸箱蒸3小時取出，用紗

布過濾得清湯分別注入燉盅內(nèi)。

3. 燉盅里加入洗凈松茸片、雪蓮、枸杞、大棗后調(diào)味，上籠蒸40分

鐘取出即可。

松茸香豬仔骨燉盅

香格里拉松茸美食

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主料：牛肉（后腿）200克，牛骨500克，松茸。

輔料：肉片，蔬菜。

制作方法：

1. 牛大骨和腿肉浸泡30分鐘，去除血水后放入燉鍋。

2. 加水、蒜頭、生姜、大蔥、枸杞、栗子仁、紅棗和胡椒粒一同熬

成高湯。

3. 肉切成薄片備用。

4. 用勺子撈掉浮在湯表面的一層油脂。

5. 將新鮮松茸切片。

6. 準(zhǔn)備各類蔬菜等，高湯煮沸，就可以圍爐享用了

松茸鍋?zhàn)?/p>

始于松茸·不止于松茸

炒

主料：香格里拉鮮松茸150克。

配料：蘆筍頭30克，云南建水草芽80克，彩椒條10克，甜脆

豌豆莢50克。

調(diào)料：精鹽3克，胡椒粉1克。

制作方法：

1. 松茸去黑皮切條；蘆筍、草芽切條，甜脆豌豆去兩頭。

2. 將甜脆豌豆、蘆筍頭下沸水汆熟撈

出。

3. 鍋上火入油，下松茸條滑過心濾

出。

4. 鍋中留油，下彩椒條、草芽稍

炒，倒入豌豆莢、蘆筍頭拌勻翻

炒幾下，投入松茸條、加入精

鹽、胡椒粉拌勻，翻炒幾下起鍋

裝盤。

操作要領(lǐng)：此菜要用急火快炒之

法，以保持食料的鮮甜

脆嫩、色彩鮮艷的特

點(diǎn)。

松茸炒時蔬

39

香格里拉松茸美食

主料：云南香格里拉鮮松茸150克，制好響螺片100克。

配料：彩椒片30克，蒜片2克，蘆筍30克。

調(diào)料：精鹽3克，雞汁0.5克，上湯10克，水淀粉10克。

制作方法：

1. 松茸去黑皮，順長切為片；蘆筍洗凈切段。

2. 松茸片下油鍋滑一下?lián)瞥?；響螺片下油鍋煸炒熟后取出?/p>

3. 鍋中留油，下蒜片、彩椒片、蘆筍段炒透。

4. 倒入松茸片、響螺片，加入精鹽、雞汁、上湯，翻炒幾下，下水

淀粉勾芡，亮油起鍋裝盤。

操作要領(lǐng)：烹制時應(yīng)用急火快炒的方

法，動作要迅速，炒好的菜

才不漏汁。

松茸深海響螺

青椒松茸

40

始于松茸·不止于松茸 煎

41

香格里拉松茸美食

42

將鮮松茸切

片，放上烤爐，只

需要一點(diǎn)點(diǎn)鹽，甜、

香、韌會復(fù)合出超乎

想像的滋味，秒殺一

切肉類。

碳烤松茸

始

于

松

茸

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不

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于

松

茸

43

松茸塔

主料：

配料：

鮮松茸。

紫米，糯米，花米。

蒸

制作方法：

1. 松茸切片，放入熱水鍋中，加一點(diǎn)精鹽燙熟。

2. 紫米、糯米、花米用水泡6小時后放入蒸箱蒸熟，加入食鹽、白胡椒。

3. 花飯用圓形模具成型，把松茸片按順序擺放在花飯上面。

4. 煮松茸水調(diào)味，用生粉勾芡，淋在松茸上即可。

香格里拉松茸美食

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中國八大菜系

始

于

松

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松茸配老壇燒肉藜麥

川? 菜

以其香辣而聞名，味道多變，著重使用紅辣椒，搭配使用花

椒，產(chǎn)生出經(jīng)典的刺激的味道。

澆汁五花肉配松茸

魯菜（山東菜）

魯菜（山東菜） 清淡，不油膩，以其香，鮮，酥，軟而聞名。

注重湯品。清湯清澈新鮮，而油湯外觀厚重，味道濃重。

香格里拉松茸美食

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松茸煲仔飯

粵菜（廣東菜）

味道清，淡，脆，鮮，注重于菜肴的藝術(shù)感?；A(chǔ)烹飪方法包

括烤，炒，煸，深炸，烤，燉和蒸。其中蒸和炒最常用于保存天然

風(fēng)味 。

主料：香格里拉鮮松茸200克。

配料：宜良板鴨粒80克，云腿粒50克，土豆粒100克，青豆60克，大

米200克，雞湯1升。

調(diào)料：煲仔飯豉油60克。

制法：

1. 松茸去黑皮順長切為片。

2. 分別將板鴨粒、云腿粒、土豆粒、青豆放入盆中拌勻。

3. 將雞湯注入煲仔內(nèi)，放入泡好的大米，置煲仔爐上煲至水分快干

時放入拌勻的板鴨、云腿、土豆、青豆。

4. 再在面上均勻地鋪蓋上松茸片，蓋上蓋，用文火煲至香氣四溢時

取出，食用時加入煲仔飯豉油拌勻即可。

操作要領(lǐng)：要掌握好煲飯的火候及時間。

始

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生煎扇貝配松茸

撈汁松茸