中國(guó)·徐州

中餐校企共建班

專業(yè)共建 課程共設(shè) 校企共培

就業(yè)0磨合，99%貼合企業(yè)需求

Professional co construction courses are set up and jointly

trained by schools and enterprises Employment 0 running in, 99% meeting the needs of enterprises

品牌介紹

學(xué)校介紹

市場(chǎng)需求調(diào)研展示

師資展示

企業(yè)簡(jiǎn)介

課程設(shè)置

p2

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p3-4

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p8-9

p11-27

目 錄

新東方職業(yè)教育品牌

New Oriental vocational education brand

新東方職業(yè)教育 35 年職業(yè)辦學(xué)，品牌始于 1988 年，是中國(guó)職業(yè)教育知名品牌，隸屬于新華教育集團(tuán)，

是中國(guó)最大的職業(yè)技能教育集團(tuán)，母公司中國(guó)東方教育，港股上市，股票代碼 00667.HK，為港股

職業(yè)技能培訓(xùn)第一股，是全球募集資金最多的教育類 IPO。在全國(guó)多地有直營(yíng)院校 72 所，超 3 萬(wàn)

余家合作單位，培養(yǎng)超 60 萬(wàn)烹飪技能人才，先后被國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部評(píng)為“全國(guó)先進(jìn)辦學(xué)單位”，

被各地政府授予“誠(chéng)信辦學(xué)單位”、“滿意學(xué)?！?、“優(yōu)質(zhì)服務(wù)單位”等。

徐州新東方烹飪職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校有限公司是經(jīng)人社部門批準(zhǔn)成立的大型烹飪專業(yè)學(xué)校，隸屬于新東方烹飪教育，集團(tuán)擁有雄厚實(shí)力的

教育網(wǎng)絡(luò)資源，先后在國(guó)內(nèi)各地設(shè)立了 70 多所分校，常年在校生 7 萬(wàn)人，并建立了覆蓋國(guó)內(nèi)的創(chuàng)就業(yè)網(wǎng)絡(luò)，與 30000 余家大型用

人單位建立了長(zhǎng)期的合作關(guān)系，為學(xué)生“全程指導(dǎo)就業(yè)、合格畢業(yè)生推薦就業(yè)、全方位實(shí)現(xiàn)就業(yè)”。學(xué)校師資力量雄厚，擁有一支

以高級(jí)烹飪大師、高級(jí)技師、高級(jí)烹調(diào)師為骨干的高素質(zhì)、高技術(shù)且富有激情的師資隊(duì)伍，確保了高效的教學(xué)質(zhì)量。

徐州新東方烹飪學(xué)校

XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

中式烹調(diào)市場(chǎng)情況

Chinese cooking Market

據(jù)最新資料雀巢專業(yè)餐飲《2021 中式餐飲行

業(yè)報(bào)告》中顯示，中式餐飲規(guī)模占整體餐飲約

79.8%，2020 年規(guī)模達(dá)到 3.15 萬(wàn)億元，較上

一年下跌 15.2%。2021 年疫情常態(tài)化之后，

中式餐飲規(guī)模迅速反彈，預(yù)計(jì)在未來(lái) 3 年保持

年均 8.8% 的高增長(zhǎng)，2023 年規(guī)模有望突破 4

萬(wàn)億元。

中式烹調(diào)市場(chǎng)規(guī)模

報(bào)告還顯示，90 后已成為當(dāng)之無(wú)愧的消費(fèi)中堅(jiān)，隨著消費(fèi)

主體的變化，未來(lái)市場(chǎng)除了單純追求食物的口味，更加關(guān)

注“顏即正義”、“社群分享”、“傳統(tǒng)與時(shí)尚”、“娛樂(lè)至上”、“健

康飲食“、“尋求新事物”等新興消費(fèi)觀念。2021 年消費(fèi)

觀念升級(jí)、新餐飲模式崛起，意味著餐飲賽道再次迎來(lái)新

投資熱潮，餐企乘勢(shì)而上擁抱資本，資本正多維度賦能餐

企升級(jí)迭代，為持續(xù)增長(zhǎng)提供源源動(dòng)力。伴隨資本而來(lái)的，

還有內(nèi)容營(yíng)銷與宣傳渠道上的與時(shí)俱進(jìn)，餐飲企業(yè)在產(chǎn)品、

門店、品牌符號(hào)等領(lǐng)域，不斷產(chǎn)生話題，保持持續(xù)性的熱度，

以此來(lái)拉近與消費(fèi)者的距離。

青年廚師是餐飲行業(yè)的未來(lái)，他們既保留了老一輩傳承下

來(lái)的優(yōu)良傳統(tǒng)，又能融入很多新的想法和創(chuàng)意。當(dāng)下消費(fèi)

者口味逐漸多元、菜品生命周期縮短、行業(yè)同質(zhì)化凸顯等

變化對(duì)廚師提出了更高的要求，未來(lái)餐飲行業(yè)需要更新的

創(chuàng)意、更優(yōu)質(zhì)的食材、更廣闊的眼界，才能跟上時(shí)代的節(jié)奏，

創(chuàng)造出好吃好看、得到市場(chǎng)認(rèn)可的菜品，而青年廚師最大

優(yōu)勢(shì)就是學(xué)習(xí)整合、破舊立新。

中式烹調(diào)消費(fèi)者趨勢(shì)洞察

青年廚師是餐飲行業(yè)的未來(lái)

2022 中式餐飲行業(yè)報(bào)告

2019 2020 2021 2022 2023E

中式烹調(diào)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模（億元） 遞增（%）

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

何為校企共建班

What is the school enterprise co

construction class

當(dāng)今社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，對(duì)技能人才的要求也越來(lái)越高，徐州新東方烹飪學(xué)校為謀求更高水準(zhǔn)的發(fā)展，除了在抓好教學(xué)質(zhì)量的同時(shí)，

更需要主動(dòng)向外突破，因而更具前瞻性且只面向中式烹調(diào)的高端校企共建班應(yīng)運(yùn)而生。

那么有人會(huì)問(wèn)：“它與普通班有什么區(qū)別呢？”

首先，

辦學(xué)模式不同。校企合作共建班是在學(xué)校和企業(yè)有過(guò)多年合

作，企業(yè)深度參與技能培養(yǎng)的過(guò)程的一種新型模式，而普通

班則是學(xué)校獨(dú)立開(kāi)設(shè)的。

其次，

就業(yè)方式不同。校企共建班通過(guò)企業(yè)深度介入技能培養(yǎng)的過(guò)

程，因此學(xué)校給企業(yè)輸送的人才一定是企業(yè)需要的，而普通

班則面向社會(huì)應(yīng)聘就業(yè)。

再次，

教學(xué)重點(diǎn)不同。校企共建班是針對(duì)性的為企業(yè)培養(yǎng)人才，注

重人才的實(shí)用性與實(shí)效性和實(shí)踐性，而普通班則面向全社會(huì)

培養(yǎng)人才，針對(duì)性不強(qiáng)。

還有人會(huì)問(wèn)：“選擇校企合作共建班有什么好處呢？”

首先，

培養(yǎng)的效率更高。學(xué)校通過(guò)企業(yè)反饋與需要，有針對(duì)性培養(yǎng)

人才，結(jié)合市場(chǎng)導(dǎo)向，注重學(xué)生實(shí)踐技能，更能培養(yǎng)出企業(yè)

和社會(huì)需要的人才。

其次，

學(xué)生就業(yè)率更高。校企合作共建相當(dāng)于企業(yè)委托學(xué)校培養(yǎng)，

并 針 對(duì) 企 業(yè) 的 共 性 和 異 性 進(jìn) 行 特 殊 塑 造，人 才 契 合 度

99%，因此就業(yè)率更高。

再次，

學(xué)校企業(yè)學(xué)生三方共贏。校企共建班做到了應(yīng)企業(yè)所需，與

市場(chǎng)接軌，把企業(yè)人才、學(xué)生就業(yè)、學(xué)校培養(yǎng)三方需求整合，

實(shí)現(xiàn)三方共贏局面。

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

杭州唐潮餐飲集團(tuán)簡(jiǎn)介

杭州唐潮餐飲管理有限公司

Introduction to tangchao

catering group

杭州唐潮餐飲管理有限公司隸屬于杭州宴匯餐飲集團(tuán)，創(chuàng)立于 2017 年，是一家來(lái)自杭州的大型餐飲連鎖企業(yè)，公司旗

下?lián)碛小百?zèng)李白”精致川味料理、“乾塘”古杭菜、“大江記”宴會(huì)餐廳、“李白唐”高端精品川菜等餐飲品牌及項(xiàng)目。

目前在杭州擁有二十七家直營(yíng)連鎖店，擁有豐富管理經(jīng)驗(yàn)的精英團(tuán)隊(duì)?，F(xiàn)公司正處于穩(wěn)步發(fā)展階段，團(tuán)隊(duì)成員已達(dá)

800 余人，在杭州（西湖、城西、慶春、武林）銀泰、杭州來(lái)福士廣場(chǎng)、杭州龍湖天街等一線商場(chǎng)綜合體都有門店。

公 司 注 重 勞 逸 結(jié) 合 ， 定 期 會(huì) 組 織一 些 團(tuán) 隊(duì) 活 動(dòng) ， 不 同 的 主 題 ，不同的內(nèi)容給員工帶來(lái)一次不一樣的體 驗(yàn) 。

旗下品牌

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

九鼎軒集團(tuán)簡(jiǎn)介

九鼎軒集團(tuán)

Brand profile of

Jiudingxuan

九鼎軒全國(guó) 25 個(gè)城市共 85 家門店。擁有 20000 ㎡即倉(cāng)儲(chǔ)、物流、冷鏈、加工、辦公中心為一體的現(xiàn)代化智能總部基地。

在鄭州擁有毛肚工廠，以及都江堰的底料工廠。統(tǒng)一采用 ERP 管理大數(shù)據(jù)系統(tǒng)，即生產(chǎn)、物流、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)為主體。

企業(yè)愿景：成為全國(guó)餐飲、康養(yǎng)行業(yè)的幸福標(biāo)桿企業(yè)。

旗下品牌

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

第一模塊：基本功教學(xué)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)科目

Intensive training

and teaching of basic skills

[ 實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的和要求 ]

1、熟練、精通各種刀法和翻鍋技能、

2、了解烹飪?cè)铣尚鸵?guī)格

3、具備、切配、上灶實(shí)踐動(dòng)手能力

[ 實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容 ]

實(shí)訓(xùn)教學(xué)科目 基本功

1、各種刀法及原料成型

2、翻鍋的基本操作要領(lǐng)

[ 實(shí)訓(xùn)教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) ]

實(shí)訓(xùn)教學(xué)科目重點(diǎn)與難點(diǎn)：

重點(diǎn)：1. 常見(jiàn)烹飪?cè)系牡豆こ尚?/p>

2. 翻鍋的技術(shù)要領(lǐng)

難點(diǎn)：花刀成型

[ 實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法與手段 ]

示范演練、互動(dòng)教學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)輔導(dǎo)

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

1 案上工具（衛(wèi)生要求、砧板使用及保養(yǎng)、各種刀具、毛巾、腰斗、馬斗、盛器、托盤等），熟悉與規(guī)范操作磨刀、驗(yàn)刀、持刀與站姿（衛(wèi)生要求

、磨刀石、毛巾、水盆、切刀等），規(guī)范操作與訓(xùn)練。

2

灶上工具：（雙耳鍋、單柄炒鍋、手勺、鍋鏟、油格、漏勺、油缸、調(diào)味缸、水盆、鍋刷、調(diào)味勺、湯鍋、湯桶、手布、鍋架、蒸鍋、煲仔爐、

抽油煙機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、海鮮蒸柜等），熟悉與規(guī)范操作。勺工、端鍋 、握手勺與站姿，（安全操作、衛(wèi)生要求、端鍋 、小翻鍋、拖鍋、旋鍋、菜

肴分裝法等），操作規(guī)范與訓(xùn)練。

3 直刀切、推刀切（示范+練習(xí)）

4 拉刀切、推拉刀切（示范+練習(xí)）

5 鋸切、推拉刀切（示范+練習(xí)）

6 鋸切、推拉刀切（示范+練習(xí)）

7

小翻鍋（示范+練習(xí)）

單刀剁、雙刀剁（示范+練習(xí)）

8

9

旋鍋（示范+練習(xí)）

滾料片（批）（示范+練習(xí)）

推刀片（批）（示范+練習(xí)）

平刀片（批）（示范+練習(xí)）

平刀片（批）（示范+練習(xí)）

10

大翻鍋（示范+練習(xí)）

大翻鍋（示范+練習(xí)）

滾料片（批）（示范+練習(xí)）

11

12 翻鍋練習(xí)

大翻鍋練習(xí)

大翻鍋練習(xí)

基本功訓(xùn)練模塊（23天，60 課時(shí)）專業(yè)實(shí)訓(xùn)20天、專業(yè)理論2天、階段考核1天

一、以基本功為主，理論、基礎(chǔ)雕刻和以“炒”“燒”為成菜技法的基礎(chǔ)菜肴構(gòu)成。 、 。

二、課程比例為：勺功10天、刀工10天、專業(yè)理論教學(xué)2天、前期就業(yè)指導(dǎo)課1天，階段考核1天

上課模式說(shuō)明:以刀工、勺工練習(xí)為主，附帶基本功理論教學(xué)，前期就業(yè)指導(dǎo)，階段考核

天數(shù) 練習(xí)勺工 練習(xí)刀工

說(shuō)明：階段達(dá)標(biāo)考核與總結(jié)（1天）

項(xiàng) 目 規(guī)定內(nèi)容 考核要求

學(xué)員考核達(dá)標(biāo)率100%

刀 工 直刀法、平刀法 蓑衣黃瓜、菊花豆腐，丁、絲、條、片、

勺 工 端 沙、翻 鍋手勺與炒勺的配合 端鍋、空翻、拖鍋翻、起鍋裝盤

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

翻鍋練習(xí) 刀工練習(xí)

翻鍋練習(xí) 刀工練習(xí)

刀工練習(xí) 刀工練習(xí)

刀工練習(xí) 翻鍋練習(xí)

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

教學(xué)內(nèi)容 :

青椒肉絲

炒三丁

干煸四季豆

魚(yú)香肉絲

火爆腰花

35 天 210 個(gè)課時(shí) 教學(xué)模式：前 3 周演示 1 個(gè)實(shí)習(xí) 1 個(gè)

后 4 周演示 2 個(gè)實(shí)習(xí) 2 個(gè)

第一周

干煸鴨血

宮保雞丁

酸湯滑脊

麻婆豆腐

啤酒鴨

第二周

熘豬肝

蒜爆魚(yú)

干煸辣子雞

油渣燉白菜

螞蟻上樹(shù)

第三周

藤椒雞丁

辣椒炒肉

紅燒老鵝

茄汁鍋巴

彭城全家福

泡椒牛蛙

酸菜魚(yú)

干煸肉絲

家常豆腐

子姜肉絲

第四周

辣炒河蝦、鐵板豆腐

鹽豆加單、酸菜魚(yú)

香酥小黃魚(yú)、干煸肉絲

紅燒大腸、糖醋排骨

鐵板牛柳、干煸菜花

第五周

酸湯釬子、三色玉米

米粉肉、芋兒燒雞

蒜蓉粉絲蒸扇貝、火爆腰花

甲魚(yú)撈飯、沸騰魚(yú)

地鍋雞、羊肉白菜

第六周

粉蒸排骨、魚(yú)香茄盒

干煸大腸、糖醋里脊

菊花魚(yú)、酥炸雞排

小米戀豬手、尖椒鵝蛋

東坡肉、香辣花甲

第七周

紅燒獅子頭、水煮肉片

香辣蟹、魚(yú)香茄子

干鍋茶樹(shù)菇、熘雙脆

松鼠魚(yú)、孜然魷魚(yú)

階段考核

第八周

水煮肉片

魚(yú)香茄子

肝腰合炒

家常魷魚(yú)

階段考核

魚(yú)香茄盒

糖醋里脊

酥炸雞排

尖椒兔

香辣田螺

蜂窩玉米

芋兒燒雞

火爆腰花

沸騰魚(yú)

泡椒雞雜

第二模塊：傳統(tǒng)徐海家常菜制作

Traditional Xuhai cuisine

and home cooking

[ 實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的和要求 ]

讓學(xué)生了解徐海菜傳統(tǒng)菜品組成，掌握傳統(tǒng)菜品的制作工藝，

徐海菜實(shí)際演示制作過(guò)程，熟悉菜品出菜要求

[ 實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容 ]

1、傳統(tǒng)徐海家常菜的制作

[ 實(shí)訓(xùn)教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) ]

實(shí)訓(xùn)教學(xué)科目重點(diǎn)與難點(diǎn)：

1、常見(jiàn)傳統(tǒng)家常徐海菜制作技能

2、傳統(tǒng)家常徐海菜演示過(guò)程中注意事項(xiàng)

[ 實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法與手段 ]

示范演練、實(shí)訓(xùn)練習(xí)、現(xiàn)場(chǎng)輔導(dǎo)

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

糖醋里脊 鹽煎肉 香辣蟹

青椒肉絲 火爆腰花 脆皮乳鴿

麻婆豆腐

水煮肉片 泡椒牛蛙 酸菜魚(yú)

香辣田螺 蒜蓉粉絲蒸扇貝

粉蒸肉 尖椒雞 魚(yú)香肉絲

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

教學(xué)內(nèi)容 :

杭椒牛柳、一品杏鮑菇

砂鍋魚(yú)頭、手撕包菜

地三鮮、珍珠丸子

豆腐燜豬尾、熗炒藕條

五谷豐登、紅燒帶魚(yú)

第一周

紅袍鱔段、酸辣湯

鐵板豆腐皇、醋溜白菜

黨參烏雞、西紅柿牛腩

紅燒黃辣丁、虎皮青椒

酸菜魚(yú)、菠蘿咕咾肉

第二周

蔥燒海參、辣炒筋頭

蘿卜燒牛腩、大煮干絲

沸騰蝦、椒子醬

蒜蓉開(kāi)片蝦、徐州蒸菜

酸白菜燉肉、拔絲地瓜

第三周

雞汁白魚(yú)、蜜汁吊地瓜

地皮菜雞蛋、臘味合蒸

羊肉面魚(yú)、尖椒炒小魚(yú)

蒜香排骨、辣椒疙瘩

黑椒鱔魚(yú)片 、干鍋土豆片

第四周

羊芹細(xì)、 鯽魚(yú)面餅

小炒黃牛肉、水煮老豆腐

羊方藏魚(yú)、韭香小河蝦

酸湯肥牛、香辣魷魚(yú)須

尖椒豬拱嘴、蘿卜粉絲羹

第五周

文哈芙蓉蛋、泡椒牛蛙

西湖牛肉羹、茄子豆角

紅燒肉、灌湯素雞

椒鹽基圍蝦、糖醋魚(yú)

階段考核

第六周

第三模塊：創(chuàng)新徐海菜、徐海江湖菜 60 道

Innovative Xuhai cuisine

and Xuhai style Jianghu cuisine

35 天 210 個(gè)課時(shí) 教學(xué)模式：演示 2 個(gè) 實(shí)習(xí) 2 個(gè)

[ 實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的和要求 ]

讓學(xué)生了解市場(chǎng)流行徐海菜，徐海江湖菜的制作，掌握創(chuàng)新徐海菜的

制作工藝，徐海江湖菜制作過(guò)程，熟悉菜品出菜要求

[ 實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容 ]

1、創(chuàng)新徐海菜、徐海江湖菜制作

[ 實(shí)訓(xùn)教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) ]

實(shí)訓(xùn)教學(xué)科目重點(diǎn)與難點(diǎn)：

1、常見(jiàn)創(chuàng)新徐海菜制作技能，徐海江湖菜的制作

2、創(chuàng)新徐海菜、徐海江湖菜演示過(guò)程中注意事項(xiàng)

[ 實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法與手段 ]

示范演練、實(shí)訓(xùn)練習(xí)、現(xiàn)場(chǎng)輔導(dǎo)

陳皮兔丁

太婆雞

水煮魚(yú)片

熗炒時(shí)蔬

紅燒帶魚(yú)

紅燒肉

醋溜白菜

地三鮮

虎皮青椒

菠蘿咕咾肉

泡椒雞柳

璧山兔

木耳炒山藥

干煸茶樹(shù)菇

干鍋土豆片

郵亭鯽魚(yú)

魚(yú)香八炸雞

韭香小河蝦

香辣魷魚(yú)須

香酥日本豆腐

泡椒黃喉

臘味花菜

老鹽菜回鍋肉

香辣牙簽肉

階段考核

小炒肉

大煮干絲

酸湯腰片

香菇菜心

來(lái)鳳魚(yú)

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

尖椒雞 紅燒帶魚(yú)

紅燒瓦塊魚(yú)

火爆肥腸 美蛙魚(yú)頭 香辣鱔魚(yú)片

蒜香排骨 小炒黃牛肉

香辣魷魚(yú)須 文哈芙蓉蛋 椒鹽爬爬蝦

泡椒黃喉

紅燒肉 水煮黃辣丁

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

教學(xué)內(nèi)容 :

（川菜） 有頭有臉、宮保雞丁

（川菜） 夫妻肺片、山城涼面

（粵菜） XO 醬爆墨魚(yú)仔、茄丸子湯

（粵菜） 避風(fēng)塘炒蝦、蠔香娃娃菜

（蘇菜） 芙蓉雞片 、揚(yáng)州炒飯

宮保雞丁

山城涼面

番茄丸子湯

蠔香娃娃菜

揚(yáng)州炒飯

沙茶鴨

西湖醋魚(yú)

李鴻章大雜燴

農(nóng)家小炒肉

鍋塌豆腐

第一周

（閩菜） 全家福、沙茶鴨

（浙菜） 西湖牛肉羹、西湖醋魚(yú)

（徽菜） 黃山臭鱖魚(yú)、李鴻章大雜燴

（湘菜） 剁椒魚(yú)頭 、農(nóng)家小炒肉

（魯菜） 九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐

第二周

第四模塊：八大菜系經(jīng)典代表菜學(xué)習(xí)

Classic representative dishes of eight major cuisines

10 天 60 個(gè)課時(shí) 教學(xué)模式：演示 2 個(gè) 實(shí)習(xí) 2 個(gè)

[ 實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的和教學(xué)任務(wù) ]

教學(xué)目的：

通過(guò)此模塊的學(xué)習(xí)，使學(xué)生充分了解八大菜系特色代表菜

教學(xué)任務(wù)：

1、熟悉八大菜系經(jīng)典菜肴制作

[ 實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法與手段 ]

示范演練、實(shí)訓(xùn)練習(xí)、現(xiàn)場(chǎng)輔導(dǎo)

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

剁椒魚(yú)頭

西湖牛肉羹 黃山臭鱖魚(yú)

避風(fēng)塘炒蝦 西湖醋魚(yú)

山城毛血旺

松鼠魚(yú)

宮保雞丁

東坡肘子

菠蘿咕嚕肉 梅干菜扣肉

九轉(zhuǎn)大腸

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

教學(xué)內(nèi)容 :

鹵水制作

藍(lán)莓山藥、蒜泥白肉

麻汁豆角、口水雞

五香醬牛肉、姜汁藕

虎皮鳳爪、洋蔥木耳

鹵水制作

蒜泥白肉

口水雞

姜汁藕

洋蔥木耳

第一周

麻辣黃瓜、泡椒鳳爪

紅油耳片、酸辣白菜

話梅子排、燒椒皮蛋

上海熏魚(yú)、五彩大臘皮

鹽焗花生、醬香鴨舌

麻辣黃瓜

紅油耳片

燒椒皮蛋

上海熏魚(yú)

鹽焗花生

第二周

10 天 60 個(gè)課時(shí) 教學(xué)模式：演示 2 個(gè)實(shí)習(xí) 1 個(gè)

第五模塊：鹵水、涼菜的學(xué)習(xí)

Learning of brine and cold dishes

[ 教學(xué)目的 ]

學(xué)習(xí)代表涼菜的種類和制作方法，熟悉各種常用涼菜的味型和制作工藝

并能獨(dú)立制作，精通地方風(fēng)味特色菜的制作和成菜特點(diǎn)，通過(guò)教師示范

和學(xué)生實(shí)習(xí)操作，掌握花色拼盤的制作手法和酒店精品菜肴的烹制，并

掌握這些金典名菜的成菜特點(diǎn)。

[ 教學(xué)任務(wù) ]

1、熟練掌握代表涼菜的味型和特點(diǎn)，能獨(dú)立制作這些酒店常用流行涼菜。

2、 精通地方風(fēng)味菜肴的調(diào)味及菜肴的成菜特點(diǎn)。

3、學(xué)習(xí)掌握花色拼盤成型要求和制作手法。

4、掌握經(jīng)典名菜的味型、技法、和制作技術(shù)。

[ 教學(xué)要求 ]

根據(jù)教學(xué)目的完成教學(xué)任務(wù)，結(jié)合餐飲市場(chǎng)，精通本院校所

屬菜系的制作，熟練掌握各地方?jīng)霾孙L(fēng)味特點(diǎn)。掌握地方名

菜的制作，及鹵水的學(xué)習(xí)。在示范實(shí)踐教學(xué)進(jìn)程中要注意菜

肴的形式特點(diǎn)及用量標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)方法，要求教師反復(fù)演示講

解使學(xué)生達(dá)到熟練操作的強(qiáng)化要求。

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

泡椒鳳爪

紅油耳片 糖醋排骨

藍(lán)莓山藥 蒜泥白肉

五香醬牛肉 燒椒皮蛋 琥珀桃仁

口水雞 涼拌鯽魚(yú)

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

教學(xué)內(nèi)容 :

蔥花油餅、蔥香花卷

薄皮餡餅、花色蒸餃

黃金大餅、小籠灌湯包

油條、水煎包

南瓜餅、餛飩

蔥香花卷

花色蒸餃

黃金大餅

油條

南瓜餅

第一周

燒麥、蔥花餅

拌面、麻花

餡餅、韭菜盒子

米線、涼皮

酥點(diǎn)、湯圓

燒麥

拌面

韭菜盒子

涼皮

湯圓

第二周

第六模塊：中式面點(diǎn)

Learning Chinese pastry

10 天 60 個(gè)課時(shí) 教學(xué)模式：演示 2 個(gè) 實(shí)習(xí) 1 個(gè)

[ 教學(xué)目的 ]

了解和掌握酒店流行特色中點(diǎn)，通過(guò)教師示范和學(xué)生實(shí)習(xí)操

作，掌握以冷水面團(tuán)，燙面，發(fā)酵面團(tuán)，酥油面團(tuán)為主的面

點(diǎn)和當(dāng)?shù)仫L(fēng)味點(diǎn)心的制作。

[ 教學(xué)要求 ]

要求學(xué)生熟練掌握基礎(chǔ)的酒店流行中式面點(diǎn)的制作

[ 教學(xué)任務(wù) ]

1、熟練掌握酒店流行特色中西點(diǎn)，能獨(dú)立制作這些酒店早餐產(chǎn)品。

2、熟悉酒店常用中式點(diǎn)心成型要求和制作手 法。

4、學(xué)習(xí)酒店宴席的制作和成本的控制，以及宴席的標(biāo)準(zhǔn)。

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

紅油水餃

金銀小饅頭 椒鹽花卷 壽桃

三色春卷

酥香麻花 雞雜面 重慶小面

酸菜肉絲面

雜醬面

煎餃

肥腸面 秘制牛肉面

南瓜餅 油條

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

教學(xué)內(nèi)容 :

老火鍋底料制作

老火鍋老油制作

兌 鍋

干鍋（蝦、雞雜）

燒雞公

第一周

第七模塊：1 周特色火鍋、干鍋

? week Chongqing special hot pot and dry pot

5 天 30 個(gè)課時(shí) 教學(xué)模式：演示 1 個(gè) 實(shí)習(xí) 2 個(gè)

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

25

老火鍋

老火鍋老油制作 燒雞公

干鍋雞 干鍋排骨 干鍋蝦

老火鍋底料制作 新派火鍋

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

教學(xué)內(nèi)容 :

中檔宴席菜單設(shè)計(jì)與菜品制作（400-600元/桌）（10 天）

教學(xué)模式：

1、老師帶領(lǐng)學(xué)生根據(jù)學(xué)習(xí)情況設(shè)計(jì)3款宴席菜單，分組制作

2、宴席成本400-600元/桌（不含基礎(chǔ)調(diào)味品），讓學(xué)生制定菜單，要求學(xué)生注明毛利率、售價(jià)、購(gòu)料、粗加工、精加工、烹制方法等），分組制作，桌數(shù)

根據(jù)院校教室實(shí)際自定，實(shí)習(xí)4天，并由教師點(diǎn)評(píng)打分。

天數(shù) 中檔宴席單設(shè)計(jì)與菜品制作（400-600元/桌）

1 任課教師講解中檔宴席，設(shè)計(jì)并帶領(lǐng)學(xué)生制作一桌宴席

2 每組10人，宴席成本400---600元/桌（不含基礎(chǔ)調(diào)味品），讓學(xué)生制定菜單實(shí)訓(xùn)

3 每組10人，宴席成本400---600元/桌（不含基礎(chǔ)調(diào)味品），讓學(xué)生制定菜單實(shí)訓(xùn)

4 每組10人，宴席成本400---600元/桌（不含基礎(chǔ)調(diào)味品），讓學(xué)生制定菜單實(shí)訓(xùn)

5 每組10人，宴席成本400---600元/桌（不含基礎(chǔ)調(diào)味品），讓學(xué)生制定菜單實(shí)訓(xùn)

第八模塊：宴席制作與考證輔導(dǎo)練習(xí)

Banquet making

and textual research counseling practice

10 天 60 個(gè)課時(shí) 教學(xué)模式：演示 1 個(gè) 實(shí)習(xí) 1 個(gè)

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

教學(xué)內(nèi)容 :

職業(yè)技能會(huì)考考試標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門對(duì)等級(jí)考試的要求標(biāo)準(zhǔn)制定。

針對(duì)證書(shū)考試的要求進(jìn)行考前的理論復(fù)習(xí)和實(shí)操練習(xí)

根據(jù)學(xué)員所能考取的職業(yè)資格等級(jí)考取相關(guān)證書(shū)

考證復(fù)習(xí)

考證復(fù)習(xí)：

Textual research review

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

學(xué)校地址：徐州市銅山新區(qū)康平路 6 號(hào)

網(wǎng)址：WWW.XZXDF.COM 咨詢

熱線 0516-85188666

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