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門店食品安全培訓(xùn)– 肉類部門

第1頁(yè)

模塊 4

門店食品安全培訓(xùn)

—肉類

質(zhì)量保證部

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第2頁(yè)

培訓(xùn)行為

→ 教室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙

→ 遵守時(shí)間表

→ 關(guān)閉手機(jī)

→ 尊重同事和他們的貢獻(xiàn)

→ 如果有不清楚的地方請(qǐng)?zhí)釂?wèn)

→ 在培訓(xùn)過(guò)程中積極參與團(tuán)隊(duì)活動(dòng)

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第3頁(yè)

為什么?

? 幫助員工理解他們?cè)诠?yīng)鏈中的責(zé)任

? 為部門提供食品安全和質(zhì)量方面的專門知識(shí)

? 確保部門員工在加工生產(chǎn)時(shí)具備充足的知識(shí)儲(chǔ)備

參加人員?

? 副總, 部門主管

? 肉類部門所有員工

頻率?

? 每年一次

? 新員工入職時(shí)

培訓(xùn)目標(biāo)和對(duì)象

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第4頁(yè)

? 肉類部門加工流程

? 肉類部門危害分析

3. HACCP

? 防護(hù)服

? 清潔與消毒

? 冷鏈

? 廢棄物處理

2. 前提方案

? 鮮肉質(zhì)量要求

? 包裝肉質(zhì)量要求

? 包裝

4. 質(zhì)量要求

? 收貨

? 加工

? 儲(chǔ)存

? 陳列

5. 產(chǎn)品處理

? 部門情況簡(jiǎn)介

? 常見(jiàn)危害

1. 肉類部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

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第5頁(yè)

? 肉類部門加工流程

? 肉類部門危害分析

3. HACCP

? 防護(hù)服

? 清潔與消毒

? 冷鏈

? 廢棄物處理

2. 前提方案

? 鮮肉質(zhì)量要求

? 包裝肉質(zhì)量要求

? 包裝

4. 質(zhì)量要求

? 收貨

? 加工

? 儲(chǔ)存

? 陳列

5. 產(chǎn)品處理

? 部門情況簡(jiǎn)介

? 常見(jiàn)危害

1. 肉類部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

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第6頁(yè)

? 新鮮肉里面總是有一定數(shù)量的細(xì)菌。為了確保安全水平，永遠(yuǎn)不要脫離冷鏈；

? 如果不保持適當(dāng)?shù)臈l件，隨著細(xì)菌數(shù)量的迅速增加，肉品的安全性、新鮮度和保質(zhì)期都會(huì)下

降;

? 肉類中最常見(jiàn)的細(xì)菌有：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、大腸桿菌

? 操作的關(guān)鍵部分是處理未包裝的原料以及每個(gè)加工環(huán)節(jié)。盡可能地避免任何交叉污染。

部門情況簡(jiǎn)介

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第7頁(yè)

? 李斯特菌通常存在于原料和環(huán)境中

? 關(guān)鍵是要保持良好的衛(wèi)生，以防交叉污染

? 保持冷鏈，以保持細(xì)菌處于最低水平

避免交叉污染!

將生肉隔離放置!

最易受影響的產(chǎn)品

魚類和家禽

加工肉制品

如：香腸

即食食品是食物中

毒的常見(jiàn)來(lái)源

發(fā)熱

頸部僵直

(中樞神

經(jīng)系統(tǒng)發(fā)

作）

肌肉

疼痛

消化不良

由一種可以感染人

類和許多動(dòng)物的芽

孢桿菌引起

消費(fèi)被污染的生食

品是主要的傳播方

式

李斯特菌在烹調(diào)或

巴氏消毒時(shí)會(huì)被殺

死

單核細(xì)胞增生

李斯特菌

李斯特菌

常見(jiàn)危害

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第8頁(yè)

? 沙門氏菌是引起食源性疾病的主要原因

? 通過(guò)與家禽或被污染的水交叉污染傳播

? 在脫離冷鏈的情況下生長(zhǎng)很快

沙門氏菌

保持正確的溫度并檢查產(chǎn)品的有效期!

最易受影響的產(chǎn)品

家禽及豬肉

常見(jiàn)危害

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第9頁(yè)

? 肉類部門加工流程

? 肉類部門危害分析

3. HACCP

? 防護(hù)服

? 清潔與消毒

? 冷鏈

? 廢棄物處理

2. 前提方案

? 鮮肉質(zhì)量要求

? 包裝肉質(zhì)量要求

? 包裝

4. 質(zhì)量要求

? 收貨

? 加工

? 儲(chǔ)存

? 陳列

5. 產(chǎn)品處理

? 部門具體情況

? 常見(jiàn)危害

1. 肉類部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

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第10頁(yè)

在加工區(qū)工作需要嚴(yán)格的預(yù)防措施，

因?yàn)槟闾幚淼氖侨菀妆晃廴镜拈_放產(chǎn)品！

防護(hù)服

加工間操作時(shí)標(biāo)準(zhǔn)著裝

著裝順序：

?準(zhǔn)備,在二次更衣室洗手后進(jìn)行穿戴

?戴一次性口罩遮住口鼻

?戴蘑菇帽覆蓋頭發(fā)

?白色工作服

?藍(lán)工褲

?牛皮保暖防砸工作靴

?紅圍裙

?戴一次性生鮮加工手套

如需要袖套，可選用一次性或PE乳膠產(chǎn)品

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第11頁(yè)

防護(hù)服

肉類銷售區(qū)

標(biāo)準(zhǔn)著裝

工作靴

肉類部牛皮保暖防砸靴

分色工作帽

分色工作服

防水馬甲、羊毛衫、其它冬

衣等應(yīng)穿戴在工服內(nèi)

分色圍裙

工牌應(yīng)掛在圍裙外

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第12頁(yè)

防護(hù)服

個(gè)人物品和防護(hù)服應(yīng)分存放 臟工服與干凈工服分區(qū)存放

防護(hù)服每周清洗兩次!!!

必要時(shí)可提高更換頻率。

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第13頁(yè)

? 遵守部門清潔流程

? 保持部門所有區(qū)域清潔

? 加工區(qū)域

? 銷售區(qū)，貯存區(qū)，收貨區(qū)，辦公區(qū)

? 地面，墻面，天花板

? 貨架，桌子，架車

? 設(shè)備 (如：刀，標(biāo)識(shí)等)

? 加工區(qū)域是最關(guān)鍵的！必須在每次加工前

后進(jìn)行清潔

? 使用指定清潔劑，不接受使用其他清潔劑

清潔與消毒

不可以有

木質(zhì)倉(cāng)板

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第14頁(yè)

肉類的質(zhì)量和安全主要受產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯存和陳列過(guò)程中溫度的影響。

保持冷鏈

?熱氣白條 ≤21℃

?冷鮮白條 0-7℃

?其它冷鮮肉類 目標(biāo) 0-4℃,

?冷凍肉類 目標(biāo)t≤-18℃

?加工中冷鮮肉類 0~7℃

?肉糜 0~4℃

冷鏈

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第15頁(yè)

廢棄物處理

? 帶有標(biāo)簽的物料、產(chǎn)品或印刷包材作廢時(shí)，必須損毀或銷毀

標(biāo)簽和產(chǎn)品外形，以確保標(biāo)簽不能重復(fù)使用，必須保留銷毀

的記錄。

? 加工區(qū)應(yīng)使用腳踏式的帶有蓋子的紅色標(biāo)記垃圾箱。

? 垃圾箱周圍的區(qū)域要盡可能保持干凈，保持低溫，防蟲和嚙

齒類動(dòng)物，并且無(wú)蟲害滋生的風(fēng)險(xiǎn)

? 所有肉類垃圾需在可控溫度下存放，以減緩腐敗與異味的產(chǎn)

生

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第16頁(yè)

? 肉類部門加工流程

? 肉類部門危害分析

3. HACCP

? 防護(hù)服

? 清潔與消毒

? 冷鏈

? 廢棄物處理

2. 前提方案

? 鮮肉質(zhì)量要求

? 包裝肉質(zhì)量要求

? 包裝

4. 質(zhì)量要求

? 收貨

? 加工

? 儲(chǔ)存

? 陳列

5. 產(chǎn)品處理

? 部門具體情況

? 常見(jiàn)危害

1. 肉類部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

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第17頁(yè)

肉類部門加工流程

第1類：熱氣/冷藏/冷凍肉及分割肉，預(yù)包裝肉及肉制品

原料/預(yù)包裝產(chǎn)品驗(yàn)收

Raw material/pre-packaged products receiving inspection

原料冷藏儲(chǔ)存

Raw material refrigeration

storage

原料冷凍儲(chǔ)存

Raw material freezing

storage

絞肉機(jī)/肉絲肉片機(jī)絞制

Mincing/slicing

包裝貼標(biāo)

Packaging and labelling

冷藏/冷凍/常溫銷售

Selling under refrigeration/frozen/ambient temperature condition

包材儲(chǔ)存

Package material storage

包材驗(yàn)收

Package material receiving

預(yù)包裝產(chǎn)品儲(chǔ)存 Pre-packaged product

storage

切割

Cutting

解凍

Defrosting

配送

Delivery

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第18頁(yè)

肉類部門危害分析

第1類：熱氣/冷藏/冷凍肉及分割肉，預(yù)包裝肉及肉制品

CP 加工

步驟

危害

類別 可能的危害 判斷的理由 控制預(yù)防措施

CP1

原料/預(yù)包

裝產(chǎn)品驗(yàn)

收

生物危害

細(xì)菌的繁殖或污染:菌落

總數(shù),大腸菌群,沙門氏

菌,單核細(xì)胞增生李斯特

氏菌 ,金黃色葡萄球菌

供應(yīng)商加工條件不衛(wèi)生；運(yùn)輸車輛不衛(wèi)生

或吊掛鉤子 (供應(yīng)商和商場(chǎng)) 清潔不當(dāng)造成

的交叉污染，車輛溫度控制不當(dāng)；人員操

作不當(dāng)和收貨時(shí)產(chǎn)品造成交叉污染

前提方案：

SOP CN PD 002- 供應(yīng)商管理

SOP CN ST 012-2 肉類

SOP CN ST 002 收貨

部門良好衛(wèi)生操作規(guī)范（車輛消毒證明

的索要/檢驗(yàn)檢疫證書的索要）

清潔手冊(cè)

CP2 生物危害 寄生蟲 飼養(yǎng)環(huán)境污染

CP3 化學(xué)危害 瘦肉精/獸藥殘留

揮發(fā)性鹽基氮

飼養(yǎng)過(guò)程使用違禁藥品；用藥量劑量過(guò)大

停藥期太短；運(yùn)輸時(shí)溫度控制不當(dāng)

供應(yīng)商對(duì)貨源相關(guān)危害控制不當(dāng)

前提方案：

SOP CN PD 002-供應(yīng)商管理

部門良好衛(wèi)生操作規(guī)范

CP4

預(yù)包裝產(chǎn)

品/原料儲(chǔ)

存

生物危害

細(xì)菌的繁殖或污染:菌落

總數(shù),大腸菌群

不正確的溫度；產(chǎn)品超過(guò)保質(zhì)期

破包商品受到污染 前提方案：

SOP CN ST 023 HACCP

防蟲、蠅、蚊和鼠害

生鮮冷庫(kù)管理規(guī)范

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)程序 CP5

致病菌的感染：沙門氏

菌,單核細(xì)胞增生李斯特

氏菌 ,金黃色葡萄球菌

老鼠的恣意進(jìn)入

CP6 解凍 生物危害 細(xì)菌的繁殖或污染:菌落

總數(shù),大腸菌群 不正確的解凍溫度，且時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 前提方案：

部門良好衛(wèi)生操作規(guī)范

CP7

絞肉機(jī)/肉

絲肉片機(jī)

絞制

生物危害 細(xì)菌的污染:大腸菌群

不正確的清洗消毒

員工個(gè)人衛(wèi)生控制不當(dāng)

人員不衛(wèi)生的操作

前提方案：

SOP CN ST 023

HACCP員工的健康和衛(wèi)生規(guī)范

清潔手冊(cè)

部門良好衛(wèi)生操作規(guī)范

CP8 冷凍銷售 生物危害

細(xì)菌的繁殖或污染:菌落

總數(shù),大腸菌群,沙門氏

菌,單核細(xì)胞增生李斯特

氏菌 ,金黃色葡萄球菌

冷凍柜的溫度控制不當(dāng)

產(chǎn)品超過(guò)保質(zhì)期

產(chǎn)品包裝破損

前提方案：

部門良好衛(wèi)生操作規(guī)范

SOP CN ST 023 HACCP

生鮮冷庫(kù)管理規(guī)范

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第19頁(yè)

肉類部門加工流程

第2類：調(diào)味腌制豬肉（韓式五花肉）

原料/包材驗(yàn)收

Raw material/package receiving inspection

包材儲(chǔ)存

package storage

肉類原料冷凍儲(chǔ)存

Raw material（pork）freezing

解凍

Defrosting

切割

Cutting

包裝

Packaging

冷藏銷售

Selling under refrigeration condition

貼標(biāo)

labelling

醬料原料常溫儲(chǔ)存

sauce store at room

腌制

curing

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第20頁(yè)

肉類部門危害分析

第2類：調(diào)味腌制豬肉（韓式五花肉）

CP 加工

步驟

可能的

危害 判斷的理由 控制措施

CP1 肉類

原料

驗(yàn)收

生物危害 在貨物接收過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間脫離

冷鏈，導(dǎo)致微生物的生長(zhǎng)

使用清潔的校準(zhǔn)的溫度計(jì)測(cè)量車廂溫；檢查預(yù)包裝溫度敏感商品的溫度是否符合要求當(dāng)車廂

溫度達(dá)標(biāo)時(shí)，如果室外環(huán)境溫度高于車廂溫度或卸載時(shí)間冷凍商品超過(guò)30分鐘，冷藏商品超

過(guò)20分鐘，運(yùn)輸車輛必須持續(xù)制冷直到卸貨完畢；確保有溫度要求的產(chǎn)品被及時(shí)轉(zhuǎn)移到對(duì)應(yīng)

的儲(chǔ)藏區(qū)內(nèi)。產(chǎn)品卸載過(guò)程（包括驗(yàn)收階段）中冷鏈斷裂冷凍商品不超過(guò)30分鐘，冷藏商品

不超過(guò)20分鐘；正確填寫收貨質(zhì)量檢查記錄，生鮮經(jīng)理每周不少于一次抽查收貨情況，在收

貨質(zhì)量檢查記錄上簽字；當(dāng)有異常情況發(fā)生拒收時(shí)，在問(wèn)題商品收貨或拒收記錄上登記

CP2 化學(xué)危害 包材中重金屬、遷移量超標(biāo) 從獲得批準(zhǔn)的供應(yīng)商處采購(gòu)貨物；核對(duì)實(shí)際送貨產(chǎn)品與訂單、送貨單上的產(chǎn)品一致；相關(guān)證

照齊全；追溯信息（麥咨達(dá)或當(dāng)?shù)卣匪荩┩暾?/p>

CP3 解凍 生物危害

在解凍過(guò)程中，超過(guò)規(guī)定要求

的解凍時(shí)間和溫度會(huì)導(dǎo)致微生

物的生長(zhǎng)

在0-4℃的冷藏環(huán)境下解凍，解凍時(shí)間不超過(guò)36小時(shí)。正確填寫解凍標(biāo)簽，包括解凍開始時(shí)

間（年/月/日/時(shí)），并在解凍記錄表記錄商品名稱、數(shù)量、解凍起止時(shí)間。每日3次測(cè)量冷

藏環(huán)境的溫度，保證不超過(guò)要求。

CP4

分割

生物危害

人員帶病上崗；使用不清潔的

加工工具可能導(dǎo)致微生物、致

病菌

所有員工和促銷員必須有在有效期內(nèi)的健康證，并登記員工健康證登記表；當(dāng)班樓經(jīng)或部門

主管必須每日對(duì)上崗員工進(jìn)行健康檢查，記錄每日健康狀況檢查表。員工手部有傷口，需經(jīng)

包扎后戴上一次性手套方可從事加工工作；患傳染性疾病的的員工，必須第一時(shí)間告知部門

主管，并離崗治療。對(duì)加工使用的加工臺(tái)/砧板、加工工具、加工設(shè)備做好清潔消毒

CP5 物理危害 人員未做好防護(hù)，設(shè)備工器具

維護(hù)不良，導(dǎo)致異物引入

員工加工前必須按要求做好防護(hù)：按正確洗手程序洗手；穿戴必要的防護(hù)措施（帽子、圍裙、

工作鞋等）、口罩、一次性手套；加工時(shí)必須戴鋼絲手套。鹿肉使用單獨(dú)的砧板進(jìn)行操作

CP6

腌制

生物危害

人員帶病上崗；使用不清潔的

加工工具可能導(dǎo)致微生物、致

病菌

所有員工和促銷員必須有在有效期內(nèi)的健康證，并登記員工健康證登記表；當(dāng)班樓經(jīng)或部門

主管必須每日對(duì)上崗員工進(jìn)行健康檢查，記錄每日健康狀況檢查表。員工手部有傷口，需經(jīng)

包扎后戴上一次性手套方可從事加工工作；患傳染性疾病的的員工，必須第一時(shí)間告知部門

主管，并離崗治療。對(duì)加工使用的加工臺(tái)/砧板、加工工具、加工設(shè)備做好清潔消毒

CP7 物理危害

人員未做好防護(hù)；未正確使用

工器具，錯(cuò)誤的加工方法導(dǎo)致

異物引入

員工加工前必須按要求做好防護(hù)：按正確洗手程序洗手；穿戴必要的防護(hù)措施（帽子、圍裙、

工作鞋等）、口罩、一次性手套；必須按照SOP指引對(duì)于腌制過(guò)程進(jìn)行加工

CP8 物理危害人員未做好防護(hù)，設(shè)備工器具

維護(hù)不良，導(dǎo)致異物引入

員工加工前必須按要求做好防護(hù)：按正確洗手程序洗手；穿戴必要的防護(hù)措施（帽子、圍裙、

工作鞋等）、口罩、一次性手套；每日開始工作前先檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況

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第21頁(yè)

肉類部門加工流程

第3類：干式熟成牛肉（僅限北京四季青商場(chǎng)）

原料/包材驗(yàn)收

Raw material/package receiving inspection

包材儲(chǔ)存

package storage

肉類原料冷藏儲(chǔ)存

Raw material（beef） freezing

storage

原物料準(zhǔn)備

Prepare raw material

干式熟成

Dry age storage

包裝

Packaging

冷藏銷售

Selling under refrigeration condition

貼標(biāo)

labelling

修邊

分切

Cutting

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第22頁(yè)

肉類部門危害分析

第3類：干式熟成牛肉（僅限北京四季青商場(chǎng)）

CP 加工

步驟 可能的危害 判斷的理由 控制措施

CP1 肉類

原料

驗(yàn)收

生物危害

在貨物接收過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間

脫離冷鏈，導(dǎo)致微生物的

生長(zhǎng)

使用清潔的校準(zhǔn)的溫度計(jì)測(cè)量車廂溫；檢查預(yù)包裝溫度敏感商品的溫度是否符合要求

當(dāng)車廂溫度達(dá)標(biāo)時(shí)，如果室外環(huán)境溫度高于車廂溫度或卸載時(shí)間冷凍商品超過(guò)30分鐘，

冷藏商品超過(guò)20分鐘，運(yùn)輸車輛必須持續(xù)制冷直到卸貨完畢；確保有溫度要求的產(chǎn)品

被及時(shí)轉(zhuǎn)移到對(duì)應(yīng)的儲(chǔ)藏區(qū)內(nèi)。產(chǎn)品卸載過(guò)程（包括驗(yàn)收階段）中冷鏈斷裂冷凍商品

不超過(guò)30分鐘，冷藏商品不超過(guò)20分鐘；正確填寫收貨質(zhì)量檢查記錄，生鮮經(jīng)理每周

不少于一次抽查收貨情況，在收貨質(zhì)量檢查記錄上簽字；當(dāng)有異常情況發(fā)生拒收時(shí)，

在問(wèn)題商品收貨或拒收記錄上登記

CP2 化學(xué)危害 包材中重金屬、遷移量超

標(biāo)

從獲得批準(zhǔn)的供應(yīng)商處采購(gòu)貨物；核對(duì)實(shí)際送貨產(chǎn)品與訂單、送貨單上的產(chǎn)品一致；

相關(guān)證照齊全；追溯信息（麥咨達(dá)或當(dāng)?shù)卣匪荩┩暾?/p>

CP3

原物

料準(zhǔn)

備

生物危害

人員帶病上崗；人員在物

料準(zhǔn)備時(shí)未按規(guī)定進(jìn)行個(gè)

人衛(wèi)生防護(hù)；用于記錄的

掛牌不清潔可能導(dǎo)致微生

物、致病菌

指定操作的員工必須有在有效期內(nèi)的健康證，并登記員工健康證登記表；患傳染性疾

病的時(shí)，必須第一時(shí)間告知部門主管，并離崗治療。員工加工前必須按要求做好防護(hù)：

按正確洗手程序洗手；穿戴必要的防護(hù)措施（帽子、圍裙、工作鞋等）、口罩、一次

性手套。對(duì)掛牌、熟成柜層架等做好清潔消毒

CP4

分割

生物危害

人員帶病上崗；使用不清

潔的加工工具可能導(dǎo)致微

生物、致病菌

所有員工和促銷員必須有在有效期內(nèi)的健康證，并登記員工健康證登記表；當(dāng)班樓經(jīng)

或部門主管必須每日對(duì)上崗員工進(jìn)行健康檢查，記錄每日健康狀況檢查表。員工手部

有傷口，需經(jīng)包扎后戴上一次性手套方可從事加工工作；患傳染性疾病的的員工，必

須第一時(shí)間告知部門主管，并離崗治療。對(duì)加工使用的加工臺(tái)/砧板、加工工具、加工

設(shè)備做好清潔消毒

CP5 物理危害

人員未做好防護(hù)，設(shè)備工

器具維護(hù)不良，導(dǎo)致異物

引入

員工加工前必須按要求做好防護(hù)：按正確洗手程序洗手；穿戴必要的防護(hù)措施（帽子、

圍裙、工作鞋等）、口罩、一次性手套；加工時(shí)必須戴鋼絲手套。熟成牛肉使用單獨(dú)

的砧板進(jìn)行操作

CP6 物理危害

人員未做好防護(hù)，設(shè)備工

器具維護(hù)不良，導(dǎo)致異物

引入

員工加工前必須按要求做好防護(hù)：按正確洗手程序洗手；穿戴必要的防護(hù)措施（帽子、

圍裙、工作鞋等）、口罩、一次性手套；每日開始工作前先檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況

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第23頁(yè)

肉類部門加工流程

第4類：毛肚葉片、千層、黃喉

原料/包材驗(yàn)收

Raw material/package receiving inspection

包材儲(chǔ)存

package storage

肉類原料冷藏儲(chǔ)存

Raw material（beef） freezing

storage

裝盤

Assemble

包裝

Packaging

冷藏銷售

Selling under refrigeration condition

貼標(biāo)

labelling

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第24頁(yè)

肉類部門危害分析

第4類：毛肚葉片、千層、黃喉

CP 加工

步驟

可能的

危害 判斷的理由 控制措施

CP1

肉類原

料驗(yàn)收

生物危害 在貨物接收過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間脫離

冷鏈，導(dǎo)致微生物的生長(zhǎng)

使用清潔的校準(zhǔn)的溫度計(jì)測(cè)量車廂溫；檢查預(yù)包裝溫度敏感商品的溫度是否符合

要求當(dāng)車廂溫度達(dá)標(biāo)時(shí)，如果室外環(huán)境溫度高于車廂溫度或卸載時(shí)間冷凍商品超

過(guò)30分鐘，冷藏商品超過(guò)20分鐘，運(yùn)輸車輛必須持續(xù)制冷直到卸貨完畢；確保有

溫度要求的產(chǎn)品被及時(shí)轉(zhuǎn)移到對(duì)應(yīng)的儲(chǔ)藏區(qū)內(nèi)。產(chǎn)品卸載過(guò)程（包括驗(yàn)收階段）

中冷鏈斷裂冷凍商品不超過(guò)30分鐘，冷藏商品不超過(guò)20分鐘；正確填寫收貨質(zhì)量

檢查記錄，生鮮經(jīng)理每周不少于一次抽查收貨情況，在收貨質(zhì)量檢查記錄上簽字；

當(dāng)有異常情況發(fā)生拒收時(shí)，在問(wèn)題商品收貨或拒收記錄上登記

CP2 化學(xué)危害 包材中重金屬、遷移量超標(biāo) 從獲得批準(zhǔn)的供應(yīng)商處采購(gòu)貨物；核對(duì)實(shí)際送貨產(chǎn)品與訂單、送貨單上的產(chǎn)品一

致；相關(guān)證照齊全；追溯信息（麥咨達(dá)或當(dāng)?shù)卣匪荩┩暾?/p>

CP3

裝盤

生物危害

人員帶病上崗；人員在物料準(zhǔn)

備時(shí)未按規(guī)定進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生防

護(hù)，導(dǎo)致微生物污染

指定操作的員工必須有在有效期內(nèi)的健康證，并登記員工健康證登記表；患傳染

性疾病的時(shí)，必須第一時(shí)間告知部門主管，并離崗治療。員工加工前必須按要求

做好防護(hù)：按正確洗手程序洗手；穿戴必要的防護(hù)措施（帽子、圍裙、工作鞋

等）、口罩、一次性手套。

CP4 物理危害 人員未做好防護(hù)，設(shè)備工器具

維護(hù)不良，導(dǎo)致異物引入

員工加工前必須按要求做好防護(hù)：按正確洗手程序洗手；穿戴必要的防護(hù)措施

（帽子、圍裙、工作鞋等）、口罩、一次性手套；每日開始工作前先檢查設(shè)備運(yùn)

轉(zhuǎn)情況

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第25頁(yè)

肉類部門關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

加工

步驟

顯著

危害

CCP

點(diǎn)

關(guān)鍵限值 監(jiān)控

方法 監(jiān)控人員 監(jiān)控頻率 糾偏措施 記錄 驗(yàn)證

干式

熟成

微生物

的繁殖

或污染

CCP1

溫度：0-2℃

濕度：60-

85%

定期

監(jiān)控

肉類部指

定員工 2次/天

1.當(dāng)溫濕度超過(guò)關(guān)鍵限值，檢

查設(shè)備是否異常。對(duì)儲(chǔ)存在其

中的肉進(jìn)行感官評(píng)估。若產(chǎn)品

出現(xiàn)異味及表面有異物，則廢

棄該塊物料，做好相應(yīng)的記錄

干式熟

成溫濕

度檢查

表

1.肉類部門主管/生鮮副總每

日檢查一次干式熟成溫濕度

檢查表

2. 溫濕度儀每年進(jìn)行一次鑒

定

3. 每半年檢測(cè)一次成品

冷藏

銷售

細(xì)菌的

繁殖或

污染:菌

落總數(shù),

大腸菌

群

CCP2

冷藏銷售區(qū)

域的溫度

≤4℃

定期

監(jiān)控

銷售區(qū)域

操作人員 3次/天

1.當(dāng)溫度顯示異常，檢查門是

否關(guān)嚴(yán)。若溫度高于4℃超過(guò)20

分鐘，立即轉(zhuǎn)移該區(qū)域內(nèi)產(chǎn)品

于標(biāo)準(zhǔn)溫度區(qū)域隔離，并報(bào)告

主管，對(duì)轉(zhuǎn)移產(chǎn)品重新評(píng)估；

2.測(cè)量產(chǎn)品中心溫度、分析產(chǎn)

品超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)溫度值和時(shí)長(zhǎng)，評(píng)

估產(chǎn)品狀態(tài)，合格才可放行，

否則按《潛在不安全/不合格品

控制程序》處理。

3.若制冷設(shè)備發(fā)生故障，按第2

條糾偏，立即維修或更換故障

設(shè)備。

肉類部

門溫度

檢查表

1.肉類部門主管/樓經(jīng)每日檢

查一次銷售區(qū)域溫度記錄；

2. 冷藏區(qū)域溫度顯示器及溫

度計(jì)每季度內(nèi)校一次；

3. 每半年檢測(cè)一次產(chǎn)品衛(wèi)生

質(zhì)量根據(jù)<產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)>要求。

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第26頁(yè)

? 肉類部門加工流程

? 肉類部門危害分析

3. HACCP

? 防護(hù)服

? 清潔與消毒

? 冷鏈

? 廢棄物處理

2. 前提方案

? 鮮肉質(zhì)量要求

? 包裝肉質(zhì)量要求

? 包裝

4. 質(zhì)量要求

? 收貨

? 加工

? 儲(chǔ)存

? 陳列

5. 產(chǎn)品處理

? 部門具體情況

? 常見(jiàn)危害

1. 肉類部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

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第27頁(yè)

新鮮度檢查

日常工作的一部分——用你的感官

記錄結(jié)果!

? 收貨

? 貯存

? 銷售區(qū)

1.肉的顏色

2. 脂肪

3. 切面

4. 氣味

5. 堅(jiān)固度

6. 清潔度

7. 質(zhì)地

明亮

白色堅(jiān)硬

明亮新鮮

保持原始形態(tài)

無(wú)異物

鮮嫩

特定的氣味 T 觸覺(jué)

E 視覺(jué)

S 嗅覺(jué)

鮮肉質(zhì)量要求

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第28頁(yè)

呈綠色

切割面色澤陰暗

肌肉松弛

鮮肉質(zhì)量要求

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第29頁(yè)

1.包裝完好

2.肉的顏色

3.脂肪顏色

4.清潔度

這是最重要的指標(biāo)！任何包裝損壞都會(huì)使產(chǎn)品暴露在

空氣中，微生物生長(zhǎng)過(guò)程會(huì)加快，因此有效日期將失

去其有效性。另外，額外污染的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增高!

原始包裝破損的商品

不要出售！

包裝肉品質(zhì)量要求

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第30頁(yè)

包裝的作用是保護(hù)肉品不受環(huán)境的影響

→ 防止污物，微生物，化學(xué)品污染

→ 排除影響產(chǎn)品的氧氣

氧化酸敗 改變了顏色和氣味

→ 防止水分蒸發(fā)

在貯存時(shí)會(huì)風(fēng)干

包裝

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第31頁(yè)

真空包裝

氣調(diào)包裝

- 無(wú)氧 塑料托盤/ 塑料袋

- 無(wú)細(xì)菌生長(zhǎng)

- 不能阻止產(chǎn)品的熟化

- 與冷藏一起，是最有效

的產(chǎn)品防護(hù)

- 延長(zhǎng)貨架期

- 保持產(chǎn)品的顏色，外觀及風(fēng)

味

- 不能延長(zhǎng)貨架期

- 物理及衛(wèi)生防護(hù)

包裝

目視檢查

檢查孔洞及裂縫

用手指輕輕按壓包裝邊緣來(lái)

檢查是否有空氣進(jìn)入

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第32頁(yè)

包裝破損

真空破損

問(wèn)題包裝

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第33頁(yè)

集體討論

為了達(dá)到肉類部門的質(zhì)量要求，應(yīng)

該如何做？

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第34頁(yè)

任務(wù):

? 遵守先到期先出原則

? 任何時(shí)候都要保持冷鏈

? 檢查產(chǎn)品包裝

? 進(jìn)行感觀檢查

? 質(zhì)量不好的產(chǎn)品要撤架

? 保持產(chǎn)品的可追溯

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第35頁(yè)

? 肉類部門加工流程

? 肉類部門危害分析

3. HACCP

? 防護(hù)服

? 清潔與消毒

? 冷鏈

? 廢棄物處理

2. 前提方案

? 鮮肉質(zhì)量要求

? 包裝肉質(zhì)量要求

? 包裝

4. 質(zhì)量要求

? 收貨

? 加工

? 儲(chǔ)存

? 陳列

5. 產(chǎn)品處理

? 部門具體情況

? 常見(jiàn)危害

1. 肉類部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

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第36頁(yè)

? 如果產(chǎn)品為大倉(cāng)收貨，收貨檢查可以隨機(jī)進(jìn)行，因?yàn)橐呀?jīng)過(guò)各

項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)檢查。

? 如果產(chǎn)品為供應(yīng)商直接送貨，則每次配送都需要檢查。

如果收到貨物有任何問(wèn)題，請(qǐng)向你的經(jīng)理報(bào)告！

收貨產(chǎn)品質(zhì)量檢查后，要盡快把產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到合適的存儲(chǔ)區(qū)，盡量減少

把產(chǎn)品存放在接收區(qū)域的時(shí)間，這是非常重要的!

收貨

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第37頁(yè)

收貨時(shí)應(yīng)對(duì)商品的產(chǎn)品質(zhì)量與新鮮度進(jìn)行目視檢查，并對(duì)送貨車輛與文件完整性進(jìn)行檢查

肉類部門收貨時(shí)的控制點(diǎn)：

- 動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告單

- 農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證：隨貨提供，應(yīng)有系統(tǒng)合作的供應(yīng)商蓋章

- 產(chǎn)品的新鮮度

- 產(chǎn)品與車輛的溫度記錄

- 周轉(zhuǎn)箱/包裝

- 司機(jī)的健康與衛(wèi)生

- 車輛

記住保留你的檢查記錄！

清潔度 健康證 防護(hù)服

清潔度 箱體破損 完整度

收貨

清潔度 生銹 蟲害跡象 化學(xué)品污染

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第38頁(yè)

- 收貨區(qū)應(yīng)清潔并有良好的維護(hù)

- 地面沒(méi)有積水及垃圾堆積

- 沒(méi)有蟲害跡象

- 產(chǎn)品不可以直接存放在地面上

- 肉類收貨區(qū)不可以存放其它種類的產(chǎn)品

- 無(wú)異味

收貨區(qū)域

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第39頁(yè)

拒收

當(dāng)檢查中發(fā)現(xiàn)不合格品的時(shí)候，向你的副總報(bào)告，并填寫

“614/616 肉類部門問(wèn)題商品收貨或拒收記錄”!

日期

Date

供應(yīng)商編號(hào)

Supplier N0

供應(yīng)商名稱

Suplier Name

商品編號(hào)

Article NO

商品名稱

Article Description

不合格情況

Reason of Nonconfaormity

解決措施

Action Taken

到貨數(shù)量

Delivery

Quantity

收貨數(shù)量

Accept

Quantity

單位

Unit

拒收百分比

Reject %

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

拒收原因Reject Reason : 解決措施solutions code

A .溫度Temp. A .部分商品拒收Be rejected partly

B.氣味Smell B.補(bǔ)貨Replenishment

C.水分多Washiness C.全部拒收All be rejected

D.品種Variety D.換貨Be exchanged

E.不新鮮/色澤/彈性 Not fresh/Color/Elasticity E.經(jīng)供應(yīng)商同意商場(chǎng)自行處理 Be disposaled by store & agreed by supplier

F.脂肪Fatness F.退給供應(yīng)商 Be rejected to supplier

G.包裝:不合格的/真空袋漏氣的/破損的包裝（包括整箱銷售的） Unqualified/leaked Vacuum Package /Damaged Package

H.不正確的標(biāo)識(shí)/不符合規(guī)格/尺寸或單位重量不符 Incorrect Label/ Size Problem/Unqualified Unit Weight

I.不合格的貨架期 Unqualified Shelf Life

J.其它問(wèn)題,請(qǐng)注明 Other problem pls remark the reason

614/616 肉類部門問(wèn)題商品收貨或拒收記錄

614/616 Meat Pruduct with Non-conformity Accepted or Rejected Record

Issue: 0.0

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第40頁(yè)

加工區(qū)在不使用時(shí)一定要保持適度

清潔

無(wú)物品遺落！

桌子，刀具，砧板及其他

設(shè)備應(yīng)保持潔凈，無(wú)生銹，

氧化及任何破損。

所有設(shè)備應(yīng)適用，便于清

潔與消毒

所有的燈及窗戶應(yīng)有防護(hù)以防

破損(防爆貼膜)

無(wú)木制品!

(砧板, 清潔工具, 倉(cāng)板)

刀具應(yīng)定期檢查與打磨

進(jìn)入或離開加工區(qū)時(shí)，一定要洗手!

…在開始工作之前，注意區(qū)域內(nèi)所有

的玻璃和硬塑料件！如果有什么破

損，告訴經(jīng)理并等待他的決定！

加工區(qū)域

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第41頁(yè)

? 最終產(chǎn)品不能超過(guò)溫度限值:

? 產(chǎn)品要馬上包裝

? 準(zhǔn)備好的產(chǎn)品不要長(zhǎng)期放在加工間，

盡量將它們移到儲(chǔ)藏區(qū)！

? 肉類加工、包裝時(shí)，都要注意產(chǎn)品應(yīng)保持在冷藏狀態(tài)下！

加工間應(yīng)保持6-10℃（普通店）/3-7℃（會(huì)員店）

加工區(qū)域

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第42頁(yè)

注意塑料砧板是否有深的刀口。如果有，

應(yīng)該用專用工具拋光!

在這些刀口是細(xì)菌有很好的生長(zhǎng)

環(huán)境!

加工區(qū)域

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第43頁(yè)

? 紫外線消毒, 或

? 熱水– 溫度不可低于82℃ , 或

? 化學(xué)消毒

切記完工后刀具一定要消毒！

加工區(qū)域

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第44頁(yè)

? 絕不用于商場(chǎng)加工

? 機(jī)械分割下產(chǎn)生的肉渣

? 碎骨或皮膚

? 頭部

? 不得加工超過(guò)屠宰后5天的裸裝肉

? 根據(jù)客戶的需求，肉類可進(jìn)行簡(jiǎn)

單的分割，簡(jiǎn)單包裝（袋，托盤，

鋁箔）產(chǎn)品直至保質(zhì)期結(jié)束都可

用于分割，并始終標(biāo)有：“請(qǐng)盡快

絕不可以把過(guò)期的或不新鮮的產(chǎn)品用于加工！ 使用”。

禽類和內(nèi)臟都不允許用于加工!（會(huì)員店分裝牛內(nèi)臟除

外）

加工用原材料

所有的肉類加工，必須按QA013流程被批準(zhǔn)

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第45頁(yè)

所有未包裝產(chǎn)品及用于加工的原料應(yīng)標(biāo)識(shí)必要的信息：

供應(yīng)商，屠宰日期，收貨日期

不得有任何未經(jīng)標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品！

商場(chǎng)內(nèi)產(chǎn)品追溯

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第46頁(yè)

? 一定要保留加工產(chǎn)品的原始標(biāo)簽!

? 產(chǎn)品標(biāo)注：品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、存儲(chǔ)條件、生產(chǎn)商、地址

可追溯性: 我們必須能夠追溯到

產(chǎn)品的來(lái)源(使用什么原材料，

哪個(gè)供應(yīng)商，哪個(gè)批次)，以及

銷售客戶流向。

及時(shí)填寫肉類產(chǎn)品追溯記錄！

供應(yīng)商編號(hào)

Supplier N0

供應(yīng)商名稱

Suplier Name

收貨日期

Receiving Date

商品編號(hào)

Article NO

商品名稱

Article Name

生產(chǎn)日期

Production Date

原料保質(zhì)期

Shelf life of raw material

收貨重量

Receiving

Quantity

包裝日期

Packing date

（YY/MM/DD）

加工成品商品編號(hào)

Article NO of

processed meat

加工成品商品名稱

Article Name of

processed meat

加工成品重量

Quantity of

processed meat

加工成品保質(zhì)期

Shelf life of

processed meat

加工人簽名

Signature

DM/ADM簽 字

原料信息

Information of Raw Material

肉類產(chǎn)品追溯記錄

Meat Product Traceability Record

加工成品信息

Information of processed product

Issue: 0.0

可追溯性

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第47頁(yè)

? 記得在生產(chǎn)后立即在包裝好的產(chǎn)品貼上標(biāo)簽！標(biāo)簽應(yīng)包括以下信息:

?商品名稱

?商場(chǎng)名稱

?包裝日期及保質(zhì)期

? 貯存條件

?重量

商場(chǎng)內(nèi)產(chǎn)品標(biāo)簽

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第48頁(yè)

自加工肉類商品保質(zhì)期

? 不加工直接售賣的白條：按供應(yīng)商原始標(biāo)簽的保質(zhì)期，冷藏 0 - 4℃

? 自加工肉類產(chǎn)品：從屠宰日算起（胴體章日期或產(chǎn)品標(biāo)簽日期）用于分割的白條不超過(guò)5天，保質(zhì)期最

長(zhǎng)3天且不超過(guò)原始保質(zhì)期，冷藏 0 - 4℃

? 自加工肉糜，肉絲或肉片：從屠宰日算起（胴體章日期或產(chǎn)品標(biāo)簽日期）用于分割的白條不超過(guò)5天，

保質(zhì)期最長(zhǎng)1天且不超過(guò)原始保質(zhì)期，冷藏 0 - 4℃

? 冷凍商品（改包裝）：自原包裝標(biāo)簽生產(chǎn)日期算起縮短60天保質(zhì)期，冷凍-18 - -22℃

? 解凍商品：解凍時(shí)間不超過(guò)36小時(shí)，解凍完畢當(dāng)日需上架銷售，保質(zhì)期為解凍完成日+1天，冷藏 0 -

4℃

? 干式熟成牛肉：熟成完成日+2天，冷藏0-4℃

? 分裝牛內(nèi)臟（黃喉、毛肚、千層）：分裝當(dāng)日+2天，冷藏0-4℃

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第49頁(yè)

1. 房間潔凈并良好維護(hù)(墻面，地面，天花板，下水道，門，貨架)

2. 所有周轉(zhuǎn)箱與倉(cāng)板保持潔凈

3. 廢棄物和退貨商品不可存放在儲(chǔ)存區(qū)

4. 禁止在肉類部門存放木質(zhì)倉(cāng)板

5. 儲(chǔ)藏間的門應(yīng)始終關(guān)閉

6. 無(wú)過(guò)期產(chǎn)品

7. 區(qū)分開未包裝和包裝產(chǎn)品

8. 白條掛鉤要清潔

9. 所有產(chǎn)品應(yīng)貼標(biāo)簽并在任何時(shí)間都可辯認(rèn)

貯存條件

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第50頁(yè)

防止交叉污染!

包裝與未包裝產(chǎn)品分開存放

生熟分開

用托盤、碗、貨架、

隔板進(jìn)行分離

保持產(chǎn)品溫度!

注意不要斷掉冷鏈，盡量減少產(chǎn)品

不在冷藏狀態(tài)下的時(shí)間！

每日三次進(jìn)行溫度

檢查

貯存和陳列條件