開水白菜

01 相關(guān)檔案記載

水白菜系四川名菜，是國宴上的一道精品。

林語堂在《京華煙云》第十二章中有這樣的描述：“北京城人間福

地，富貴家神仙生活。曼娘離開山東

定居北京，她本以為山東的白菜再好無比，可是后來發(fā)現(xiàn)北京也 那么好的白

菜，而且天越冷越好吃。”這道白菜，說的就是開水白菜。

開

02 背景故事

相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制

的。

黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，

他冥思苦想多時并經(jīng)由百番嘗試，終于開先河地創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中極

品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。

后來，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。

1954 年，川菜大師羅國榮調(diào)至北京，任北京飯店主廚，負責(zé)國宴工作。他

將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳

肴。

03 做法

這菜聽似樸實無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。

開水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、

干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品調(diào)制至少 4 小時，再將

雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次

之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油

不膩，沁人心脾。

而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當中發(fā)黃的嫩心，微焯

之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯

當然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，此菜才算成。

成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔

美，自勝過那萬般佳肴。

04 現(xiàn)實價值

2018 年 9 月 10 日，“中國菜”正式發(fā)布，“開水白菜“被評為“中國菜”四川十

大經(jīng)典名菜。

據(jù)說，這道菜在南方廣東這個地方，是非常受歡迎的一道菜，適合廣東人

清淡的口味。

開水白菜看似樸實無華，然成菜后，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；

食之柔嫩化渣，鮮香異常。如今在很多正式重要的宴會上，它依然不可或缺。