? 2023 麥德龍

門店食品安全培訓(xùn)--魚類部門

第1頁(yè)

? 2019麥德龍集團(tuán)版權(quán)所有

模塊 3

門店食品安全培訓(xùn)

—魚類部門

質(zhì)量保證部

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第2頁(yè)

培訓(xùn)行為

→ 教室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙

→ 遵守時(shí)間表

→ 關(guān)閉手機(jī)

→ 尊重同事和他們的貢獻(xiàn)

→ 如果有不清楚的地方請(qǐng)?zhí)釂?/p>

→ 在培訓(xùn)過程中積極參與團(tuán)隊(duì)活動(dòng)

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第3頁(yè)

培訓(xùn)目標(biāo)和對(duì)象

目的

? 幫助員工理解他們?cè)诠?yīng)鏈中的責(zé)任

? 為部門提供食品安全與質(zhì)量的具體知識(shí)

? 確保部門員工在加工生產(chǎn)時(shí)具備充足的知識(shí)儲(chǔ)備

參加人員

? 副總，部門主管

? 魚類部門所有員工

頻率

? 每年一次

? 新員工入職時(shí)

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第4頁(yè)

? 魚類部門加工流程

? 魚類部門危害分析

3. HACCP

? 防護(hù)服

? 清潔與消毒

? 冷鏈

? 廢棄物處理

? 過敏原處理

2. 前提方案

? 新鮮度

? 包裝

4. 質(zhì)量要求

? 收貨

? 加工

? 儲(chǔ)存

? 陳列

5. 產(chǎn)品處理

? 部門情況簡(jiǎn)介

? 常見危害

1. 魚類部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

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第5頁(yè)

? 魚類部門加工流程

? 魚類部門危害分析

3. HACCP

? 防護(hù)服

? 清潔與消毒

? 冷鏈

? 廢棄物處理

? 過敏原處理

2. 前提方案

? 新鮮度

? 包裝

4. 質(zhì)量要求

? 收貨

? 加工

? 儲(chǔ)存

? 陳列

5. 產(chǎn)品處理

? 部門情況簡(jiǎn)介

? 常見危害

1. 魚類部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

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第6頁(yè)

? 新鮮魚類產(chǎn)品十分易損，需要在嚴(yán)格條件下正確維護(hù)，以保持其質(zhì)量與安全

? 如果條件無法滿足，魚的快速腐敗會(huì)對(duì)食品安全造成嚴(yán)重的風(fēng)險(xiǎn)

? 在任何情況下，快速的流轉(zhuǎn)與定期檢查十分必要

部門情況簡(jiǎn)介

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第7頁(yè)

? 如果溫度不達(dá)標(biāo)，某些品種可能會(huì)產(chǎn)生組胺 (

尤其是金槍魚，青花魚)

? 脫離冷鏈會(huì)增加產(chǎn)生組胺的風(fēng)險(xiǎn)

? 大多數(shù)情況下， 所有人食用了感染食物都會(huì)

受到影響，尤其是不耐受人群。

組胺

破壞冷鏈！

最易受影響的產(chǎn)品

金槍魚

青花魚

頭疼眼花

嘴內(nèi)有灼熱

感；臉部舌

頭腫脹

腹部痙攣

腹瀉

由魚中的組胺引起，

細(xì)菌中組胺也可以從

組氨酸轉(zhuǎn)化

食用污染的食物是其

傳播的主要方式，組

胺會(huì)引起過敏反應(yīng)

組胺的含量可以通過

低溫處理進(jìn)行控制保持冷鏈

組胺

確保產(chǎn)品處于正確的溫度下??！

常見危害

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第8頁(yè)

? 寄生蟲主要出現(xiàn)在野生魚中-捕獲魚類例如鯡魚，鱈魚，紅

魚，白鱈魚，鯰魚。養(yǎng)殖魚中也會(huì)有寄生蟲，如三文魚。

有些寄生蟲寄生在魚鰭上，有些寄生在皮膚上，大部分寄

生在內(nèi)臟上。如果魚捕獲后長(zhǎng)時(shí)間未去內(nèi)臟，寄生蟲能夠

輕易附著在魚柳的肌肉組織中。

? 寄生蟲可能導(dǎo)致疾病與過敏反應(yīng)，但僅限于未完全烹飪前

食用時(shí)發(fā)生！

? 然而，任何有可見寄生蟲的魚都不得進(jìn)行銷售！寄生蟲自

然普遍存在，并非污染。

寄生蟲

檢查商品！尤其是魚柳

常見危害

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第9頁(yè)

? 加熱與冷凍能夠破壞寄生蟲，顧客應(yīng)被告

知“食用方法”

推薦食用方法：

食用時(shí)，如果生食，-20°C至少冷凍24小時(shí)；或加

熱至中心溫度達(dá)到70°C并保持?jǐn)?shù)分鐘

常見危害

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第10頁(yè)

? 魚類部門加工流程

? 魚類部門危害分析

3. HACCP

? 防護(hù)服

? 清潔與消毒

? 冷鏈

? 廢棄物處理

? 過敏原處理

2. 前提方案

? 新鮮度

? 包裝

4. 質(zhì)量要求

? 收貨

? 加工

? 儲(chǔ)存

? 陳列

5. 產(chǎn)品處理

? 部門具體情況

? 常見危害

1. 魚類部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

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第11頁(yè)

在加工區(qū)域操作時(shí)，要求更嚴(yán)格的防護(hù)

（口罩，手套，蘑菇帽等），因?yàn)槟闾幚?/p>

的食品時(shí)很容易造成污染。

防護(hù)服

加工間操作時(shí)標(biāo)準(zhǔn)著裝

著裝順序

?準(zhǔn)備,在二次更衣室洗手后進(jìn)行穿戴

?戴一次性口罩遮住口鼻

?戴蘑菇帽覆蓋頭發(fā)

?藍(lán)色工作服

?藍(lán)工褲

?白色高筒水靴

?藍(lán)圍裙

?戴一次性生鮮加工手套

如需要袖套，可選用一次性或PE乳膠產(chǎn)品

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第12頁(yè)

防護(hù)服

水產(chǎn)銷售區(qū)

標(biāo)準(zhǔn)著裝

工作靴

水產(chǎn)部白色高筒水靴

分色工作帽

分色工作服

防水馬甲、羊毛衫、其它冬

衣等應(yīng)穿戴在工服內(nèi)

分色圍裙

工牌應(yīng)掛在圍裙外

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第13頁(yè)

個(gè)人物品和防護(hù)服應(yīng)分開存放

臟的和干凈的防護(hù)服分開存放

防護(hù)服

防護(hù)服每周清洗兩次!

必要時(shí)可提高更換頻率。

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第14頁(yè)

? 遵守部門清潔流程

? 保持部門所有區(qū)域清潔

? 銷售區(qū)，儲(chǔ)藏區(qū)，收貨區(qū)，辦公室

? 地面，墻面，天花板

? 貨架，桌子，手推車

? 設(shè)備 (例如，刀，砧板，消毒設(shè)備，標(biāo)

識(shí)等)

? 加工區(qū)域是最關(guān)鍵的！必須在每次加工前

后進(jìn)行清潔

? 使用指定清潔劑，不接受使用其他清潔劑

清潔與消毒

不可以有

木質(zhì)倉(cāng)板

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第15頁(yè)

魚的質(zhì)量與安全 主要受產(chǎn)品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和陳列時(shí)的溫度影響

保持冷鏈

?5°C -- 15°C: - 淡水魚

?2°C -- 7°C: - 活軟體動(dòng)物

?2°C -- 8°C: - 活龍蝦（美國(guó)龍蝦）

?0°C -- 2°C: - 冰臺(tái)鮮品

?4°C -- 14°C: - 歐洲龍蝦、螃蟹、蜘蛛蟹、帝

王蟹等

?溫度降低至0-2°C時(shí)，腐敗速度與致

病微生物的生長(zhǎng)被抑制，安全風(fēng)險(xiǎn)降

低。

冷鏈

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第16頁(yè)

紅外溫度計(jì)測(cè)溫

冰臺(tái)鮮品測(cè)溫可以通過

探針溫度計(jì)/紅外溫度計(jì)

完成。

- 探針溫度計(jì)-將細(xì)長(zhǎng)

的探針置于魚背脊骨上

進(jìn)行測(cè)量

- 魚柳應(yīng)刺探測(cè)量魚柳

最厚處。

等到溫度穩(wěn)定時(shí)，讀數(shù)

并記錄溫度

溫度應(yīng)保持在0-2°C，

最高4°C

探針溫度計(jì)測(cè)溫

溫度檢查

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第17頁(yè)

? 有些整魚/魚柳需

要使用塑料膜與

冰隔離

? 無塑料包裝保護(hù)

的魚可能出現(xiàn)可

見的顏色變化/“凍

傷”

? 活軟體動(dòng)物也需

要與冰隔離-冰會(huì)

影響他們的活性

一定記住哪些產(chǎn)品不能直接接觸冰

? 所有的魚柳魚排

? 無鱗魚(例如，鮐魚，鯊魚)

? 紅皮魚(例如，鲉魚)

? 良好的降溫能力

? 延長(zhǎng)鮮魚的保質(zhì)期

? 融冰保持活魚水分(防止表面脫

水，減少重量損失)

? 融冰是一個(gè)自我溫度控制系統(tǒng)

? 儲(chǔ)存與陳列時(shí)，持續(xù)關(guān)注并

確保有足夠的干凈的覆冰。

冰融化的水不應(yīng)保留在箱子內(nèi)！箱子應(yīng)打孔！

冷鏈 - 冰的意義

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第18頁(yè)

儲(chǔ)存時(shí)有足夠的覆冰

陳列時(shí)有足夠的覆冰

需要留有窗口，

能夠讓顧客看清

產(chǎn)品

儲(chǔ)存時(shí)覆冰不足

儲(chǔ)存時(shí)覆冰不足

冷鏈-冰的意義

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第19頁(yè)

廢棄物處理

? 帶有標(biāo)簽的物料、產(chǎn)品或印刷包材作廢時(shí)，必須損毀或銷

毀標(biāo)簽和產(chǎn)品外形，以確保標(biāo)簽不能重復(fù)使用，必須保留

銷毀的記錄。

? 垃圾桶應(yīng)保持用蓋子蓋住，并且當(dāng)垃圾桶裝滿時(shí)或者每次

換班時(shí)立刻從工作區(qū)域移除，并存放在指定垃圾存放區(qū)。

? 加工區(qū)應(yīng)使用腳踏式的帶有蓋子的藍(lán)色標(biāo)記垃圾箱。

? 垃圾箱周圍的區(qū)域要盡可能保持干凈，保持低溫，防蟲和

嚙齒類動(dòng)物，并且無蟲害滋生的風(fēng)險(xiǎn)。

? 所有魚類垃圾需在可控溫度下存放，以減緩腐敗與異味的

產(chǎn)生。

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第20頁(yè)

? 儲(chǔ)藏時(shí)，所有這些產(chǎn)品要永遠(yuǎn)保持分開儲(chǔ)存

? 這些產(chǎn)品也需要分開陳列-使用特殊的箱子/分隔板

? 使用不同的設(shè)備處理這些產(chǎn)品，例如，刀，切割板

? 正確清理過敏原接觸面

魚類部門的過敏原

? 魚類

? 甲殼類

? 軟體類

也有人同時(shí)對(duì)魚和甲殼類過

敏，不過這很罕見

這就是為什么這些產(chǎn)品應(yīng)視為

不同的過敏原

過敏原-防止交叉污染

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第21頁(yè)

? 魚類部門加工流程

? 魚類部門危害分析

3. HACCP

? 防護(hù)服

? 清潔與消毒

? 冷鏈

? 廢棄物處理

? 過敏原處理

2. 前提方案

? 新鮮度

? 包裝

4. 質(zhì)量要求

? 收貨

? 加工

? 儲(chǔ)存

? 陳列

5. 產(chǎn)品處理

? 部門具體情況

? 常見危害

1. 魚類部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

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第22頁(yè)

原料/預(yù)包裝產(chǎn)品驗(yàn)收

預(yù)包裝產(chǎn)品儲(chǔ)存 水中養(yǎng)殖 原料冷藏儲(chǔ)存 原料冷凍儲(chǔ)存

解凍

加工

沖洗

包裝貼標(biāo)

銷售

冰臺(tái)陳列

冰的制備

包材驗(yàn)收

包材儲(chǔ)存

配送/履約

魚類部門加工流程

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第23頁(yè)

控制點(diǎn) 加工步驟 危害類型 可能的危害 判斷的理由 控制預(yù)防措施

CP1

原料/預(yù)包裝產(chǎn)

品驗(yàn)收 生物危害

細(xì)菌的繁殖或污染:菌落總

數(shù),大腸菌群,沙門氏菌,單核

細(xì)胞增生李斯特氏菌 ,金黃

色葡萄球菌, 霍亂弧菌

供應(yīng)商加工條件不衛(wèi)生

運(yùn)輸車輛不衛(wèi)生，車輛溫度控制不當(dāng)

QA001-4/ b操作指南-營(yíng)運(yùn)-魚類部門

QA001-5/L-04溫度清單

CP2 原料冷藏冷凍儲(chǔ)

存

生物危害 細(xì)菌的繁殖或污染:菌落總

數(shù),大腸菌群

不正確的溫度

產(chǎn)品超過保質(zhì)期

破包商品受到污染

QA001-4/ b操作指南-營(yíng)運(yùn)-魚類部門

QA001-5/L-04溫度清單

CP3 解凍 生物危害 細(xì)菌的繁殖或污染:菌落總

數(shù),大腸菌群 不正確的解凍溫度，且時(shí)間過長(zhǎng) QA001-4/ b操作指南-營(yíng)運(yùn)-魚類部門

CP4 加工 生物危害 細(xì)菌的污染:大腸菌群 刀具/砧板清洗消毒不徹底和人員不

衛(wèi)生的操作 QA001-4/ c清潔指南-營(yíng)運(yùn)-魚類區(qū)域

CP5 冰臺(tái)陳列 生物危害 細(xì)菌的繁殖或污染:菌落總

數(shù),大腸菌群

不正確的溫度

陳列時(shí)間過長(zhǎng)，員工未及時(shí)剔除

QA001-4/ b操作指南-營(yíng)運(yùn)-魚類部門

QA001-5/L-04溫度清單

CP6 銷售 生物危害 細(xì)菌的繁殖或污染:菌落總

數(shù),大腸菌群

不正確的溫度

產(chǎn)品超過保質(zhì)期

破包商品受到污染

QA001-4/ b操作指南-營(yíng)運(yùn)-魚類部門

QA001-5/L-04溫度清單

魚類部門危害分析

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第24頁(yè)

? 魚類部門加工流程

? 魚類部門危害分析

3. HACCP

? 防護(hù)服

? 清潔與消毒

? 冷鏈

? 廢棄物處理

? 過敏原處理

2. 前提方案

? 新鮮度

? 包裝

4. 質(zhì)量要求

? 收貨

? 加工

? 儲(chǔ)存

? 陳列

5. 產(chǎn)品處理

? 部門具體情況

? 常見危害

1. 魚類部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

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第25頁(yè)

因?yàn)轸~類產(chǎn)品的新鮮度隨時(shí)間降低，所以定期對(duì)新鮮度指標(biāo)狀況進(jìn)行檢查很重要。

新鮮度檢查

是日常工作的一部分，由

部門主管或受過培訓(xùn)的員

工檢查記錄

? 收貨

? 儲(chǔ)存

? 陳列

魚類控制項(xiàng)與控制頻率

產(chǎn)品 控制項(xiàng) 控制頻率

活魚與甲殼類 活力檢查

水質(zhì)檢查

每天一次

最少每周一次

鮮魚(魚柳)

(覆冰冷藏)

新鮮度與保質(zhì)期檢查

溫度控制

至少每天兩次

煙熏魚

(無覆冰冷藏)

新鮮度與保質(zhì)期檢查

溫度條件

每天一次

新鮮度

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第26頁(yè)

龍蝦，螃蟹，小龍蝦

? 眼睛，觸須及腿應(yīng)活動(dòng)

動(dòng)物是活的

雙殼軟體動(dòng)物

? 貝殼應(yīng)潔凈并緊閉。微張

的貝殼應(yīng)在觸碰后緊閉

牡蠣

? 當(dāng)你打開時(shí)，軟體應(yīng)浸在

透明的液體中。當(dāng)把牡蠣

的兩片殼相互敲擊，能聽

到飽滿的聲音

活魚和海鮮的新鮮度指標(biāo)

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第27頁(yè)

? 鮮亮突出的眼睛

? 鮮亮紅色的鰓

? 皮膚鮮亮

? 無明顯氣味

? 質(zhì)地緊致有彈性

? 無寄生蟲

眼睛

鰓 皮膚與粘液

氣味 肉

T 觸覺

E 視覺

S 嗅覺

不要忘記：魚首先是通過視覺觀察來決定是否購(gòu)買的

緊實(shí)度

氣味

顏色與外觀

鮮亮透明

新鮮 鮮亮的著色

鮮亮紅色 緊致有彈性

冰鮮魚的新鮮度指標(biāo)

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第28頁(yè)

新鮮度

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第29頁(yè)

?表皮金棕色，鮮亮

?肉質(zhì)鮮亮多汁

?輕微煙熏氣味

煙熏魚的新鮮度指標(biāo)

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門店食品安全培訓(xùn)--魚類部門

第30頁(yè)

討論

你對(duì)以下圖片的看法？

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第31頁(yè)

眼睛：鮮亮，突出，透明 皮膚：鮮亮著色，反光

新鮮度指標(biāo)

? 2023 麥德龍

門店食品安全培訓(xùn)--魚類部門

第32頁(yè)

魚肉發(fā)紅，積血導(dǎo)致

肉質(zhì)太軟/過于松散

新鮮度指標(biāo)

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門店食品安全培訓(xùn)--魚類部門

第33頁(yè)

魚肉一致性：過軟 魚肉：灰暗發(fā)紅

新鮮度指標(biāo)

? 2023 麥德龍

門店食品安全培訓(xùn)--魚類部門

第34頁(yè)

表皮：灰暗，著色脫落 眼睛：發(fā)紅，流血

新鮮度指標(biāo)

? 2023 麥德龍

門店食品安全培訓(xùn)--魚類部門

第35頁(yè)

小組討論

在魚類部門，為確保達(dá)到質(zhì)量

要求，你需要做什么？

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第36頁(yè)

任務(wù)：

? 定期檢查產(chǎn)品儲(chǔ)存在適宜的條件下

? 遵守先進(jìn)先出原則

? 時(shí)刻保持冷鏈

? 通過視覺、嗅覺和觸覺，對(duì)部分商品進(jìn)行檢查

? 檢查魚肉、眼睛、魚鰭、表皮及粘液

? 檢查魚一直覆冰

? 貨架上質(zhì)量差的商品及時(shí)撤架

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第37頁(yè)

鋁膜(根據(jù)HACCP法典) 大袋 泡沫箱

適合小的魚(例如魚

柳，煙熏魚)

適合大的魚(例如

整條三文魚)

適合更大體積的轉(zhuǎn)

移，或者活魚(如

龍蝦)

魚類包裝類型

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第38頁(yè)

如室外溫度過高，可以使用

額外的袋子裝冰，保證出店

的轉(zhuǎn)移中可以保持冷鏈

帶冰包裝

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第39頁(yè)

魚類自加工商品保質(zhì)期

? 自包裝產(chǎn)品，冷藏 0 - 4℃，最長(zhǎng)3天

? 分割三文魚（金槍魚）肉/頭，冷藏 0 - 4℃，最長(zhǎng)2天

? 冷凍商品（改包裝），冷凍-18 - -22℃，縮短60天保質(zhì)期

? 解凍商品，冷藏 0 - 4℃，解凍完成日+1

? 解凍海水蝦類，最長(zhǎng)4天

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第40頁(yè)

? 魚類部門加工流程

? 魚類部門危害分析

3. HACCP

? 防護(hù)服

? 清潔與消毒

? 冷鏈

? 廢棄物處理

? 過敏原處理

2. 前提方案

? 新鮮度

? 包裝

4. 質(zhì)量要求

? 收貨

? 加工

? 儲(chǔ)存

? 陳列

5. 產(chǎn)品處理

? 部門具體情況

? 常見危害

1. 魚類部門簡(jiǎn)介

培訓(xùn)內(nèi)容

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第41頁(yè)

? 如果產(chǎn)品為大倉(cāng)送貨，收貨檢查可以隨機(jī)進(jìn)行，因?yàn)橐呀?jīng)過各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)檢查。

? 如果產(chǎn)品為供應(yīng)商直接送貨，則每次配送都需要檢查。

收貨時(shí)如果發(fā)現(xiàn)任何問題-匯報(bào)給你的經(jīng)理！

活龍蝦/甲殼類動(dòng)物收貨時(shí)，動(dòng)物應(yīng)從轉(zhuǎn)移容器中立刻放入門店水缸中。

檢查以下：

- 動(dòng)物是否是活的，無損傷的

- 龍蝦鉗子用橡膠綁住

- 綁帶無苔鮮或藻類

收貨

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第42頁(yè)

收貨時(shí)應(yīng)對(duì)商品的產(chǎn)品質(zhì)量與新鮮度進(jìn)行目視檢查，并對(duì)送貨車輛與文件完整性進(jìn)行檢查

魚類部門收貨時(shí)的控制點(diǎn)：

- 農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證：隨貨提供，應(yīng)有系統(tǒng)合作的供應(yīng)商蓋章

- 產(chǎn)品的新鮮度

- 產(chǎn)品與車輛的溫度記錄

- 周轉(zhuǎn)箱/包裝

- 司機(jī)的健康與衛(wèi)生

- 車輛

記住保留你的檢查記錄！

清潔度 健康證 防護(hù)服

清潔度 產(chǎn)品有干凈覆冰 箱體破損 完整度

收貨

清潔度 生銹 蟲害跡象 化學(xué)品污染

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門店食品安全培訓(xùn)--魚類部門

第43頁(yè)

收貨時(shí)，根據(jù)收貨日使用不同顏色對(duì)箱體進(jìn)行標(biāo)記。

幫助維持先進(jìn)先出。

收貨-先進(jìn)先出原則 色標(biāo)

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第44頁(yè)

- 應(yīng)保持潔凈，良好維護(hù)

- 產(chǎn)品應(yīng)避免落地存放

- 其他類型的產(chǎn)品不應(yīng)存放在

魚類收貨區(qū)

- 地面無積水，積垢

- 無蟲害侵害

- 無不良?xì)馕?/p>

收貨區(qū)-你怎么看？

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第45頁(yè)

當(dāng)檢查中發(fā)現(xiàn)不合格品的時(shí)候，向你的經(jīng)理報(bào)告，并填寫

“615 魚類部門問題商品收貨或拒收記錄”!

拒收

日期

Date

供應(yīng)商編號(hào)

Supplier N0

供應(yīng)商名稱

Suplier Name

商品編號(hào)

Article NO

商品名稱

Article Description

不合格情況

Reason of Nonconfaormity

解決措施

Action Taken

到貨數(shù)量

Delivery

Quantity

收貨數(shù)量

Accept

Quantity

單位

Unit

拒收百分比

Reject %

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

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#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

拒收原因Reject Reason : 解決措施solutions code

A .溫度Temp. A .部分商品拒收Be rejected partly

B.氣味Smell B.補(bǔ)貨Replenishment

C.碰傷或壓傷 Crash/Press Damage C.全部拒收All be rejected

D.水分多Washiness D.換貨Be exchanged

E.品質(zhì):發(fā)霉變質(zhì)、內(nèi)部損傷Moldy、Atrophy E.經(jīng)供應(yīng)商同意商場(chǎng)自行處理 Be disposaled by store & agreed by supplier

F.不新鮮 Not fresh F.退給供應(yīng)商 Be rejected to supplier

G.包裝:不合格的/真空袋漏氣的/破損的包裝（包括整箱銷售的） Unqualified/leaked Vacuum Package /Damaged Package

H.不正確的標(biāo)識(shí)/不符合規(guī)格/尺寸或單位重量不符 Incorrect Label/ Size Problem/Unqualified Unit Weight

I.不合格的貨架期 Unqualified Shelf Life

J.其它問題,請(qǐng)注明 Other problem pls remark the reason

615 魚類部門問題商品收貨或拒收記錄

615 Fish Pruduct with Non-conformity Accepted or Rejected Record

Issue: 0.0

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第46頁(yè)

? 任何加工都只使用新鮮原材料

? 產(chǎn)品標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、存儲(chǔ)條件、生產(chǎn)商、地址

可追溯性: 我們必須能夠追溯到產(chǎn)品的來源(使用什么原材料，哪個(gè)供應(yīng)商，哪個(gè)批次)，以及銷售客戶流向。

及時(shí)填寫魚類產(chǎn)品追溯記錄！

魚類加工

供應(yīng)商編號(hào)

Supplier N0

供應(yīng)商名稱

Suplier Name

收貨日期

Receiving Date

商品編號(hào)

Article NO

商品名稱

Article Name

生產(chǎn)日期

Production Date

原料保質(zhì)期

Shelf life of raw material

收貨重量

Receiving

Quantity

包裝日期

Packing date

（YY/MM/DD）

加工成品商品編號(hào)

Article NO of

processed meat

加工成品商品名稱

Article Name of

processed meat

加工成品重量

Quantity of

processed meat

加工成品保質(zhì)期

Shelf life of

processed meat

加工人簽名

Signature

DM/ADM簽 字

魚類產(chǎn)品追溯記錄

Fish Product Traceability Record

原料信息

Information of Raw Material

加工成品信息

Information of processed product

Issue: 0.0

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第47頁(yè)

加工區(qū)在不使用時(shí)一定要保持清潔

無物品遺落！

桌子，刀具，砧板及其他設(shè)備

應(yīng)保持潔凈，無生銹，氧化及

任何破損。

所有設(shè)備應(yīng)便于清潔與

消毒

所有的燈及窗戶應(yīng)有防護(hù)以防破

損 (防爆貼膜)

無木制品!

(砧板, 清潔工具, 倉(cāng)板) 刀具應(yīng)定期檢查與打磨

進(jìn)入和離開加工區(qū)域時(shí)，一定要洗手！

…在開始工作之前，注意區(qū)域內(nèi)所有的

玻璃和硬塑料件！如果有破損，告訴你

的經(jīng)理！

加工區(qū)準(zhǔn)備

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第48頁(yè)

? 紫外線消毒

? 熱水– 溫度不可低于82℃

切記完工后刀具一定要消毒！

使用指定消毒液對(duì)刀具進(jìn)行清

洗和消毒，然后放入消毒柜

*消毒：遵守相關(guān)溫度，時(shí)間與濃度要求（參考供應(yīng)商標(biāo)簽

上的流程說明，或者清潔流程）

加工區(qū)準(zhǔn)備

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第49頁(yè)

? 地面，下水道，天花板，門，墻，貨架保持清潔

? 所有箱子與倉(cāng)板保持清潔

? 垃圾與退貨商品不得存放在儲(chǔ)藏區(qū)

? 魚類部門不得使用木倉(cāng)板存放商品

? 儲(chǔ)存區(qū)域的門應(yīng)保持關(guān)閉

? 無過期商品

? 產(chǎn)品有覆冰

? 包裝產(chǎn)品與裸裝產(chǎn)品分離

? 無脫水產(chǎn)品

一旦有任何要求未達(dá)標(biāo)，

應(yīng)立刻進(jìn)行糾偏

貯存區(qū)

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第50頁(yè)

防止交叉污染!

將鮮魚與即食魚分開，例如 煙熏

魚

區(qū)分過敏源產(chǎn)品：魚和海鮮

用托盤、碗、貨

架、隔板進(jìn)行分

離

保持產(chǎn)品溫度!

鮮魚目標(biāo)0-2℃ ，容許范圍0-4℃

加工魚類(煙熏，腌漬，精制產(chǎn)品)

2-7℃

充足覆冰，頻繁

更換冰，進(jìn)行溫

度檢查

將鮮魚與軟體動(dòng)物和甲殼類動(dòng)物分開

不要讓任何裝

飾物直接接觸

魚或者冰

貯存和陳列條件