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成都酸菜魚火鍋

樂山蹺腳牛肉火鍋

川式鹵味火鍋

美蛙魚火鍋

葷豆花火鍋

成都清油火鍋

四川藤椒火鍋

重慶老火鍋

“壇”鴨血火鍋

川渝毛肚火鍋

在中國(guó)火鍋版圖上，川渝派無疑是制霸火鍋江湖多年的第一大門派，重口成癮性和歡騰

熱鬧的調(diào)性，吸引著一眾食客的味蕾。川菜給了大眾“川菜=麻辣”的印象，川渝火鍋

更是固化了這一認(rèn)同。即使麻辣火鍋有一統(tǒng)江湖的野心與霸氣，但川渝很多地區(qū)仍流行

著獨(dú)具一格的地方火鍋，樂山蹺腳牛肉、簡(jiǎn)陽羊肉湯、會(huì)理的銅火鍋……。川渝火鍋

“辣”是主流味型，但不是唯一。

川渝派

火

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14 GUO QUAN

毛肚火鍋始于自貢鹽幫，隨著水運(yùn)河道流入沿岸城市，又發(fā)展到全國(guó)，底料有著濃濃的山城氣息，以厚重的牛

油為基底，配合辣椒和花椒等小料，一鍋燒開，麻辣葷香，用筷子夾起些許毛肚，直指沸騰的紅油，七上八下

的涮法，是好吃的訣竅，不能松筷，否則難尋，講究的就是一氣呵成，蘸上小料，爽脆、香辣充盈口中，讓味

覺蘇醒，讓喉頭繳械投降。

【毛肚火鍋的前世今生】

再加點(diǎn)好味

主食材

底 料

牛黃喉、豬肉午餐肉罐頭、鴨血、鴨腸、美人脂

巴適黑毛肚、白玉脆毛肚、白千層、巴適牛肚絲

專用火鍋底料

蘸 料 火鍋油碟、蒜蓉醬 / 香辣蘸料

主 食 火鍋川粉 川渝毛肚火鍋

口口脆爽 毛肚自由

川渝派

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巴適黑毛肚

白千層 白玉脆毛肚 巴適牛肚絲

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16 GUO QUAN 52個(gè)火鍋大餐 周周不重樣 第1周

生長(zhǎng)于草莽之間的重慶火鍋，對(duì)食材包容度極強(qiáng)，熱辣鮮香的九宮格里分涮動(dòng)物下水，是纖夫勞作后絕佳的風(fēng)

味犒賞。牛油打底，大刀毛肚與黃喉、鴨腸組成碼頭“江湖三劍客”，一筷子挑起，在紅亮的滾燙中“七上八下”，

蘸著蒜泥香油，“咔嚓”脆嫩，涮出江湖縱橫與人間詩(shī)意。

【碼頭文化影響下的風(fēng)味遺產(chǎn)】

蘸 料 火鍋油碟、蒜蓉醬

主 食 火鍋川粉

再加點(diǎn)好味

主食材

底 料

嫩牛肉、火鍋肥腸、脫骨鴨掌、青蝦滑、魚籽福袋、貢菜

巴適黑毛肚、牛黃喉、大刀豬腰片、鴨腸、麻辣牛肉片、鴨血

清水藕片、貢菜、高山箭竹（筍花）

重慶老炮火鍋底料

重慶老火鍋

川渝派

火 鍋

GUO QUAN 17高山箭竹 ︵筍花︶貢菜麻辣牛肉片 清水藕片巴適黑毛肚牛黃喉大刀豬腰片 鴨腸

52個(gè)火鍋大餐 周周不重樣 第2周

來頓老炮 火辣地道

酸菜魚的由來，據(jù)說，源于江村碼頭的漁夫?qū)⑺岵唆~一同烹煮，誤打誤撞出的一道美食，后由重慶廚師推向天

南地北，深受大家喜愛，以至于還衍變出酸菜魚火鍋。 能喝湯是它的招牌，你可以先喝湯，再吃魚，最后再

涮菜，行云流水地一頓操作下來，被好味喂飽的幸福感頓時(shí)拉滿。

【江湖名菜 豪邁恣意】

主食材

底 料

火鍋黑魚片、魚豆腐、火鍋筍片

骨湯酸菜底料

再加點(diǎn)好味 火鍋筍、豆油皮、火鍋魚片、凍豆腐

主 食 水晶粉絲/龍口粉絲

成都酸菜魚火鍋

很下飯 湯好喝

川渝派

火 鍋

18 GUO QUAN

火鍋黑魚片

龍口粉絲

魚豆腐

火鍋筍片

52個(gè)火鍋大餐 周周不重樣 第3周

優(yōu)質(zhì)花椒資源及歷史人口遷徙帶來的口味交融，形成了“北菜川烹，南菜川味”川味體系，嗜辣好麻成了川蜀

百姓刻進(jìn)骨子里代代沿襲的味覺傳統(tǒng)。藤椒用作火鍋主味的歷史不久但擁躉不少。當(dāng)鍋底煮開，下肉涮菜，越

吃越帶勁，麻不嗆口、久煮不渾。

【原萃鮮麻味，小眾又上癮】

再加點(diǎn)好味

主食材

底 料

青蝦滑、魚籽福袋、魚豆腐、貢菜、火鍋筍

火鍋黑魚片、有肌牛蛙塊、高山箭竹（筍花）

藤椒火鍋底料

主 食 紫薯寬粉

四川藤椒火鍋

麻爽過癮 洪雅藤椒

川渝派

火 鍋

紫薯寬粉

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高山箭竹 ︵筍花︶

GUO QUAN 19

52個(gè)火鍋大餐 周周不重樣 第4周

鍋圈的清油火鍋，嚴(yán)選花椒之鄉(xiāng)“武都”的大紅袍花椒、河南內(nèi)黃新一代辣椒、重慶石柱紅辣椒等優(yōu)質(zhì)香辛料，

經(jīng)由清油、郫縣豆瓣醬的炒制，湯底一開，麻辣生香，散發(fā)出濃濃的川渝氣息，搭配經(jīng)典配菜，毛肚、腰片和

牛肉，口口麻辣葷香，涮出一片熱鬧。

【從街邊小吃到正統(tǒng)美食名片】

再加點(diǎn)好味

主食材

底 料

青蝦滑、魚籽福袋、魚豆腐、貢菜、火鍋筍

嫩牛肉、筋頭巴腦雪花肥牛、中式香腸、巴適黑毛肚、小酥肉、大刀豬腰片

清油火鍋底料

蘸 料 火鍋油碟、蒜蓉醬 / 香辣蘸料

主 食 火鍋油條

成都清油火鍋

川味濃郁 久涮不膩

川渝派

火 鍋

嫩牛肉

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20 GUO QUAN

小酥肉

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52個(gè)火鍋大餐 周周不重樣 第5周

中國(guó)人吃蛙的歷史很早，最早記載源于《漢書》，更有《本草綱目》為其背書，稱贊它“食之味美”。鍋圈的

美蛙魚火鍋，嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)牛蛙，洞庭湖水域長(zhǎng)大，無抗養(yǎng)殖，鮮活有“肌”。從源頭嚴(yán)格把控牛蛙品質(zhì)，小蛙不

入廠，讓你每口都能吃到大“肌肉”，搭配鄱陽湖水域長(zhǎng)大的黑魚，鮮味疊加，口口鮮嫩。

【美蛙和黑魚，同煮就是鮮】

再加點(diǎn)好味

主食材

底 料

青蝦滑、火鍋筍

火鍋黑魚片、有肌牛蛙塊

主 食 老鄭州燴面

美蛙魚火鍋

牛蛙牛哇 麻辣鮮香

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川渝派

火 鍋

火鍋黑魚片

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老鄭州燴面

GUO QUAN 21

專用火鍋底料

52個(gè)火鍋大餐 周周不重樣 第6周

經(jīng)典的紅油底料下，翻滾著緊實(shí)滑嫩的鴨血，辣椒和花椒增添了鴨血的風(fēng)味，牛油給予它厚重的口感，吃辣鍋

先下鴨血，是重口味愛好者的偏愛，搭配脆爽的毛肚和鴨腸，讓胃口徹底打開。

【顏色讓人膽戰(zhàn)心驚，美味讓人欲罷不能】

再加點(diǎn)好味

主食材

底 料

青蝦滑、魚籽福袋、原漿凍豆腐、魚豆腐、貢菜、火鍋筍

鴨血、巴適黑毛肚、鴨腸、大刀豬腰片

蘸 料 火鍋油碟、蒜蓉醬 / 香辣蘸料

主 食 茴香小油條

“壇”鴨血火鍋

紅油增香 大塊鴨血

川渝派

火 鍋

鴨血

22 GUO QUAN

茴香小油條

鴨腸 大刀豬腰片 巴適黑毛肚

專用火鍋底料

52個(gè)火鍋大餐 周周不重樣 第7周

主食材 頭牌老鹵肥腸、虎皮雞爪、豬肉午餐肉罐頭

底 料 專用火鍋底料

主 食 火鍋川粉

川式鹵味火鍋

鹵味其實(shí)早在公元前戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已經(jīng)開始流行了，隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，各個(gè)地區(qū)的鹵味也逐漸形成了

自己的特色，其中比較受歡迎的就是四川鹵味、粵式鹵味等。將鹵味和麻辣火鍋有效的結(jié)合在一起，

是四川近代比較有創(chuàng)意的一款火鍋，和普通辣鍋相比，它們有相似之處，但又有很多不同，一份經(jīng)過火

鍋涮煮之后的鹵味，往往麻辣鮮香而鹵味不減，同時(shí)，鹵制食品原本的嚼勁也得以保留，這樣一種體驗(yàn)

任誰也無法拒絕。

樂山蹺腳牛肉火鍋

相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。當(dāng)時(shí)在四川樂山有位擅長(zhǎng)中草藥，精通岐黃之術(shù)的羅

老中醫(yī)，他看到一些大戶人家把牛雜扔到河里，覺得很可惜。于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草

藥的湯鍋，發(fā)現(xiàn)熬出來的湯味甚是鮮香，又加入牛肉，制成藥膳售賣，特意來飲者絡(luò)繹不絕，堂堂爆

滿，其間沒有席位者，有的站著，有的蹲著，當(dāng)時(shí)人們站著習(xí)慣一只腳搭在桌底下的橫梁上。久而久之

食客們便形象的起了一個(gè)“蹺腳”牛肉的別稱，且流傳至今。

葷豆花火鍋

在川渝，葷豆花絕對(duì)是極具特色和魅力的人氣有料火鍋，滾燙的鍋里，騰騰熱氣交織著香氣，一鍋暖暖

的葷豆花，搭配上各種涮菜，湯和肉都有，濃濃的豆香味。葷豆花是以黃豆、老壇鹽酸菜、精瘦肉、

鮮蘑菇、土雞湯、植物油、姜末、蔥末等作為主要原料制作而成的，湯鮮味美、豆花細(xì)膩綿扎，多煮一

陣便能吸收鍋里各種食材帶來的鮮味，配上一碟蘸水，再加一碗大米與土豆面混蒸的燜飯，一口豆花一

口飯，有一種幸福的飽足感。

GUO QUAN 23

【兩千多年前 古人就炫上鹵味了】

【蘇稽非遺美味的背后，原來是懸壺濟(jì)世的醫(yī)者圣心】

【天下豆花出川南，江門葷做是一絕】

52個(gè)火鍋大餐 周周不重樣 第9周

52個(gè)火鍋大餐 周周不重樣 第8周

52個(gè)火鍋大餐 周周不重樣 第10周

老北京銅鍋涮羊肉

內(nèi)蒙羊蝎子火鍋

內(nèi)蒙草原肥羊火鍋

東北酸菜白肉火鍋

延邊年糕火鍋

東北筋頭巴腦火鍋

內(nèi)蒙冰煮羊火鍋

北派火鍋的代表是老北京銅鍋涮，涮牛羊肉，蘸芝麻醬……，吃的就是一個(gè)豪情萬丈。清末

學(xué)者徐凌霄在《舊都百話》中將這種“羊肉鍋?zhàn)印钡某苑w于北方游牧遺風(fēng)進(jìn)化而來。

據(jù)說成吉思汗長(zhǎng)年統(tǒng)兵征戰(zhàn)四方，看到士兵們吃傳統(tǒng)的燒烤羊肉很費(fèi)時(shí)，為了使部隊(duì)不

延誤戰(zhàn)機(jī)，將羊肉切成小塊擲進(jìn)沸騰的鍋里，從此就有了“羊肉鍋?zhàn)印?。但仍不難看

出，隨時(shí)光流轉(zhuǎn)演變的銅鍋涮，還是保留了帝王品味的矜貴與征戰(zhàn)沙場(chǎng)的恣意豪氣。北派火

鍋 GUO

QUAN

24 GUO QUAN

京派清水鍋，又名銅鍋涮肉，其歷史溯源比較靠譜的說法是，吃羊達(dá)人忽必烈，出征在外想吃肉，廚師無奈片

羊肉，快手涮煮出好味。清水鍋本身底料毫無花頭，好吃全在肉上，鍋圈搭配的脆骨羊肉卷和精選羔羊肉，嚴(yán)

選優(yōu)質(zhì)好羊，口口鮮嫩，搭配醇香芝麻醬，濃郁葷香。

【王者偏愛的征途美味】

再加點(diǎn)好味

主食材

底 料

龍口粉絲、福州魚丸、豆油皮

精選羔羊肉卷、脆骨羊肉卷、原漿凍豆腐、鮮腐竹

清水（可適當(dāng)添加紅棗、枸杞、姜片、蔥段）

蘸 料 混合芝麻醬、韭花醬、腐乳、糖蒜

主 食 老鄭州燴面

老北京銅鍋涮羊肉

味正肉更鮮 清湯涮好肉

北 派

火 鍋

精選羔羊肉

鮮腐竹 原漿凍豆腐老鄭州燴面

脆骨羊肉卷

26 GUO QUAN

52個(gè)火鍋大餐 周周不重樣 第11周

GUO QUAN 27

羊蝎子即為羊脊骨，國(guó)人吃羊蝎子的歷史，可以追溯到唐代，因其具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，逐漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，擺上

了全國(guó)各地的餐桌，也逐漸與火鍋這種吃法融合一起，只不過在以前，更多還是清燉羊蝎子火鍋為主，是到了

鹵菜發(fā)展起來之后，醬鹵的做法才逐漸占了上風(fēng)，慢慢形成了如今鹵羊蝎子火鍋的樣子。

【嘗一嘗，剔骨嗦肉的游牧豪情】

主食材 魚豆腐、清水藕片、貢菜

有料鍋底 羊蝎子

主 食 火鍋川粉

內(nèi)蒙羊蝎子火鍋

又鮮又滋補(bǔ) 肉嫩湯濃

北 派

火 鍋

火鍋川粉

清水藕片 貢菜

魚豆腐

52個(gè)火鍋大餐 周周不重樣 第12周

28 GUO QUAN 主食材 魚豆腐、清水藕片

有料鍋底 筋頭巴腦

東北筋頭巴腦火鍋

主食材 調(diào)理五花肉片、鴨血

蘸 料 蒜蓉醬、火鍋老陳醋

東北酸菜白肉火鍋

在東北，人們對(duì)酸菜的執(zhí)著，是代代相傳的。人們拿它包餃子，做火鍋，而酸菜白肉火鍋，就是東北滿

族的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。用上好的骨頭湯做鍋底，把酸白菜切成絲放進(jìn)鍋里煮，八成熟的白肉切成薄片下鍋

涮著吃，有酸菜做中和，肥而不膩，最能體現(xiàn)豬肉鮮嫩的一面。

筋頭巴腦原指帶皮帶筋、難嚼難燉的肉，是東北地區(qū)的特色菜碼，不同于常規(guī)店鋪配置，除肉筋之外，

還會(huì)有牛心、牛肺、百葉、大腸等內(nèi)臟部分，口感上更加豐富多彩，因價(jià)格實(shí)惠，口感豐富而受到老百

姓的喜愛，并與火鍋這種吃飯融合在一起，形成了現(xiàn)在的筋頭巴腦火鍋。

【沒有筋頭巴腦的冬天，是不完整的】

【腌酸菜，涮火鍋，入冬儀式感拉滿】

解鎖更多火鍋地域風(fēng)味

52個(gè)火鍋大餐 周周不重樣 第13周

52個(gè)火鍋大餐 周周不重樣 第14周

GUO QUAN 29

延邊年糕火鍋

延邊人民對(duì)于糯米的喜愛，從傳統(tǒng)美食上就能看出來，除了遠(yuǎn)近聞名的打糕，年糕火鍋也是身名遠(yuǎn)揚(yáng)。

傳統(tǒng)的年糕火鍋的湯底，是使用海帶和小魚干熬制的海鮮湯底，加入泡菜、辣醬，增色增味，涮菜則使

用了大量的芝士和年糕，不同種類的年糕在煮沸后，會(huì)增加湯鍋的粘稠感，味道也會(huì)更加香濃。醬料上

花樣繁多，有人添加西紅柿沙司，還有放入魷魚醬和柚子汁的，并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

內(nèi)蒙草原肥羊火鍋

據(jù)說，海拉爾的肥羊火鍋始于清朝時(shí)期，當(dāng)時(shí)有一位名叫張大夫的醫(yī)生，為了治療當(dāng)?shù)啬撩竦娘L(fēng)寒病，

就用銅鍋燒水，并加入各種藥材和香料，然后讓牧民把切好的羊肉片放進(jìn)去涮熟后吃。這樣既能驅(qū)寒暖

身，又能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。后來，這種吃法就被牧民們傳承下來，并逐漸演變成了今天的內(nèi)蒙草原肥羊火鍋。

內(nèi)蒙冰煮羊火鍋

冰煮羊是內(nèi)蒙的一種特色火鍋，它起源于成吉思汗。相傳800年前，成吉思汗在貝加爾湖一帶征戰(zhàn)，

士兵饑寒交迫體力不支，成吉思汗便命殺羊?yàn)槭勘a(bǔ)充能量。天氣寒冷，湖水結(jié)冰，負(fù)責(zé)伙食的廚子便

直接用鑿來的冰塊燉煮羊肉，因?yàn)槿鄙倨骶?，將士的頭盔就成了煮鍋。意想不到的是，如此燉煮出來的

羊肉意外的鮮嫩。羊肉的飽腹也鼓動(dòng)了士氣，成吉思汗帶領(lǐng)士兵一舉拿下納塔斯城。自此，冰煮羊的做

法便流傳了下來。也有“兵煮羊”的說法。

【糯嘰嘰的口感，誰能不愛】

【清朝中醫(yī)研制的藥膳火鍋】

【冰火兩重天 傳承百年的美味】

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52個(gè)火鍋大餐 周周不重樣 第17周

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