傳承技藝內(nèi)容及級(jí)別

六必居醬菜制作技藝

國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

非遺傳承人健在
楊銀喜始于明正

統(tǒng)元年 1436年 西城

中軸線上空間位置及升級(jí)改造設(shè)想

前?糧?店3號(hào)

六必居前??店及六必居博物館

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征集方向

1.品牌主視覺概念海報(bào)設(shè)計(jì)

2.品牌歷史?化故事?學(xué)創(chuàng)作

3.品牌/產(chǎn)品創(chuàng)意短視頻/微電影/劇本創(chuàng)作

4.前??店空間場(chǎng)景設(shè)計(jì)

5.展陳DP創(chuàng)意設(shè)計(jì)

6.博物館動(dòng)漫、連環(huán)畫故事設(shè)計(jì)

7.產(chǎn)品包裝（?創(chuàng)周邊）設(shè)計(jì)

8.伴?禮（中軸線旅游）設(shè)計(jì)（產(chǎn)品：六必居?遺滾壇糖蒜）

9.品牌營(yíng)銷傳播?案

10.六必居元素的
NFT
設(shè)計(jì)

11.六必居品牌
IP
形象設(shè)計(jì)

12.六必居醬菜創(chuàng)新吃法

13.六必居表情包設(shè)計(jì)

14.我與六必居的故事征集

設(shè)計(jì)要求

作品形式適合新媒體傳播。

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產(chǎn)品營(yíng)銷渠道

六必居產(chǎn)品全渠道經(jīng)銷：商超、電商、批發(fā)、餐飲、加?、專賣店

北京

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創(chuàng)新案例

案例?：?藝創(chuàng)新。六必居醬菜產(chǎn)品，在保留傳統(tǒng)?藝和?味傳承的基礎(chǔ)上，應(yīng)和

消費(fèi)者?品質(zhì)健康化消費(fèi)需求，實(shí)現(xiàn)?藝創(chuàng)新。新?藝傳承?遺技藝精髓及六百年?匠

精神，恪守“秫稻必?、陶瓷必良、曲蘗必時(shí)、湛熾必潔、?泉必?、??必得”的“六必”

精神，創(chuàng)新研發(fā)的美味、健康、便攜、輕?的醬菜系列產(chǎn)品。主要包括：

1）采?六必居獨(dú)有甜?醬發(fā)酵?藝，提取具有濃郁醬?的醬汁，滋味更加豐富有

層次

2）優(yōu)化醬菜?產(chǎn)?藝，引進(jìn)?動(dòng)化?產(chǎn)線，產(chǎn)品品質(zhì)全?升級(jí)；

3）
產(chǎn)品鹽含量降低25%，滋味更加豐富，產(chǎn)品更加健康；

4）巴?滅菌與??料等復(fù)合保鮮防腐技術(shù)，保證產(chǎn)品的健康和安全；

5）全新的甜?醬汁腌制?藝和?效的后熟技術(shù)，全?提升醬菜?味和?感。

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創(chuàng)新案例

案例?：跨界創(chuàng)新。六必居堅(jiān)持守正創(chuàng)新，借助產(chǎn)品和研發(fā)優(yōu)勢(shì)，?膽創(chuàng)新，以六必

居?芝?和?蒜為原料成功研發(fā)出?蒜冰淇淋和?芝?冰淇淋，賦予產(chǎn)品新的使?場(chǎng)

景，同時(shí)獲得更多年輕?對(duì)六必居品牌的關(guān)注，讓年輕?有機(jī)會(huì)?進(jìn)六必居、了解六必

居近600年的歷史?化和品牌故事，進(jìn)?喜歡六必居，也是?字號(hào)適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的傳承

?式。

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六必居非遺滾壇糖蒜介紹

產(chǎn)品名稱

保 質(zhì) 期

六必居滾壇糖蒜

700g/罐

12個(gè)?

產(chǎn)品規(guī)格

產(chǎn)品特點(diǎn)

六必居滾壇糖蒜是六必居?明代建店以來傳承?今的12種傳統(tǒng)??醬菜

產(chǎn)品中獨(dú)具特?的精品，承載著六必居底蘊(yùn)深厚的品牌?化，其選料精良、精?

細(xì)作，體現(xiàn)了國家級(jí)?物質(zhì)?化遺產(chǎn)“六必居醬菜制作技藝”精湛的?藝?平。

原料選?“國家質(zhì)檢總局地理標(biāo)志產(chǎn)品”保護(hù)品種，素有“天下第?蒜”之稱

的?東蒼??蒜。蒼?地區(qū)?壤氮磷鉀含量?，是弱堿性的砂姜??，灌溉??

也是富養(yǎng)弱堿性地下?，不?施肥就?帶“天然肥料”。秋天播種、夏初成熟的晚

熟品種，只有在秋天播種，趕在?冬前出芽，經(jīng)歷過冬?嚴(yán)寒的幼苗才能達(dá)到

240天的超???周期。每頭蒜只有4-6個(gè)瓣，??瓣?、規(guī)整近圓、?薄如紙、耐

寒抗病、爽脆清?，是最佳的糖蒜腌制原料。

六必居“?遺”滾壇糖蒜，要經(jīng)歷?道傳統(tǒng)純???序，歷經(jīng)百余天才能制

作完成，農(nóng)歷中秋?可上市。

經(jīng)過六必居?遺滾壇?藝制作的糖蒜，晶瑩透亮、清?似?、??爽脆、甜

?不膩、不辣不?、?少皆宜。從藥?的?度，?蒜的?熱之性得到緩解，陰虛?

旺之?也有機(jī)會(huì)?飽?福。

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冷知識(shí)

越冬蒜：每年10?播種種?，幼苗扛過寒冬，變得更強(qiáng)壯，來年5??滿起

蒜，歷經(jīng)?百余天的?遺?藝純??制作，10?初糖蒜成熟，上市。早年間，是每

年夏?起蒜，后因農(nóng)作物種植變遷，現(xiàn)在是?滿起蒜。

滾壇：?遺?藝，選擇陶制壇，更透?，6?初新蒜封壇后，每?需進(jìn)?兩次

??滾壇操作，需要純熟的?法，將壇底的?蒜和壇?的?蒜完全置換，?的是

為了讓?蒜發(fā)酵更為充分均勻，?10?初糖蒜成熟，歷史百余天，是真正匠?匠

?的體現(xiàn)。

不加?：六必居?遺滾壇糖蒜的原料只有優(yōu)質(zhì)?蒜和綿?糖，并不加??，

在百余天的加?制作過程中，通過滾壇?藝，?蒜中的?分因?yàn)榫d?糖的作?，

逐漸釋出，在陶器中參與發(fā)酵，待發(fā)酵到?定程度，?蒜再將湯汁復(fù)吸會(huì)蒜瓣之

中，經(jīng)過六必居?遺滾壇?藝制作的糖蒜，晶瑩透亮、清?似?、??爽脆、甜?

不膩、不辣不?，整個(gè)制作過程更像是?與?然、時(shí)間的?次?靈對(duì)話之旅。

延展

六必居?遺滾壇糖蒜每年只?產(chǎn)?季，純??，限量款，今年吃不上就要等

明年，真是?慢?的精品。

世界上只有兩種糖蒜，?種是六必居?遺滾壇糖蒜，?種是其他糖蒜。

為什么要吃?鍋，不就為了那??糖蒜嗎？

六必居?遺滾壇糖蒜，能吃出?級(jí)感，你品，你細(xì)品。

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六必居非遺滾壇糖蒜（宣傳文案）

限定、限時(shí)、限量，它難得。

鮮味、甜味、好味，它懂得。

偏愛、寵愛、獨(dú)愛，它值得。

只在此時(shí)，它是?北京餐桌的冬季限定。

只為此刻，??博得滿堂彩。百年深藏功與名。

它是六必居?遺滾壇糖蒜。

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六百年傳承


千百味的獨(dú)?味

??流?，陽光?露，中國擁有世界上最壯美的?然景觀。對(duì)于上天的恩賜，

我們可以做的，便是在與時(shí)間的交?中，釀造出屬于國???的獨(dú)特?味。

?過漫?時(shí)間，感受?袤?川，在?然的饋贈(zèng)中，?批批?遺技藝傳承?涌

現(xiàn)出來。匠??百姓須臾不離的職業(yè)。中華?族上下五千年，是他們?精湛技

藝為?活增?。

始于明朝的??作坊，六必居傳承585年，仍有12種傳統(tǒng)經(jīng)典??醬菜傳承

?今，是?饕們的?頭好。?在千百味中，六必居?遺滾壇糖蒜更是那?數(shù)??

中的獨(dú)?份。

吃六必居?遺滾壇糖蒜，?是品味?尖好味，?是感受歷史?味。六百年間

匠?初?未改，才讓這曼妙滋味與時(shí)間洪流兩全，讓?代??代的?客得享。正

因如此，六必居?遺滾壇糖蒜被列?國家級(jí)?物質(zhì)?化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

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世界上只有兩種糖蒜

他們說，世界上只有兩種糖蒜，六必居?遺滾壇

糖蒜和其他。

為什么？

吃掉?顆糖蒜看似只需要兩分鐘，但背后有很深

的?道。

來??東蒼?的薄??蒜，每頭蒜四六瓣，頭圓、

瓣?、?薄、爽脆，?愧“天下第?蒜”的美譽(yù)。

播種到成熟，240天??，看盡夏花冬雪。

起蒜后，?壇??的糖蒜要經(jīng)歷?道?序

“剝蒜”、“腌蒜”、“泡蒜”、“控蒜”、“甩蒜”、“滾壇”、

“放?”，環(huán)環(huán)相扣。

其中最講究的就是“滾壇?藝”。滾少了辣?散不

出去，滾多了??破瓣?散失了賣相。

純靠??每天前?圈，后?圈，都有講究。歷經(jīng)百

余天，味道始成。

??播種，來年?滿起蒜，陶制裝壇，遍遍滾壇，

?不負(fù)這經(jīng)年的等待。

?糖腌漬后的?甜，在掩蓋?辣的基礎(chǔ)上，最?

限度地還原了?蒜本?的?味

要?什么詞語來形容它的形？晶瑩透亮、清?似

?、??冰?。

要?什么詞語來盛贊它的味？??爽脆、甜?不

膩、不辣不?。

不似?品制作，倒像?與萬物?然的?次同?。

鮮味與美味之間，六必居?遺滾壇糖蒜是第三種

絕味?！疤稹奔仍凇拔逦丁敝畠?nèi)，?超越了“五味”，成為

中國飲?最平常但?最?妙的?種境界。

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??歲末寒冬的限定浪漫

現(xiàn)在，六必居?遺滾壇糖蒜已上市，到第?縷春?吹起休市，每年限定?季。

說它地道，去?北京涮?的館?，沒它，難提正宗。

?起，雪漫，銅鍋熱，?這??，?慢?！

如今，?乎所有的傳統(tǒng)???品都?進(jìn)了流?線。?六必居，這個(gè)重視傳承

的中華?字號(hào)，依然在?年??年地重復(fù)著同樣的故事。

在每年的歲末，中國???，沒有什么??頓熱乎飯更重要的事情。從秋?

起到瑞雪深，?北京銅鍋涮?勾起了味蕾最深處的記憶，?六必居?遺滾壇糖

蒜，?準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在餐桌旁，完成這四季的輪轉(zhuǎn)，光陰的巡回。

這??，等了你六百年。

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六必居博物館文物介紹

這幅照?是?國??五年（1936年）九???五?，為慶賀六必居醬園創(chuàng)?

500年，請(qǐng)?北?夜照相館拍攝的。根據(jù)拍攝?期也可準(zhǔn)確的推斷出六必居醬園

創(chuàng)?于明正統(tǒng)元年（1436年，距今已有近582年的歷史了。照?中的鋪?為磚?結(jié)

構(gòu)正開七間，正?外三級(jí)臺(tái)階，右邊迎?粉墻上寫有“六必居醬園”五個(gè)?字，整

個(gè)建筑寬敞明亮，典雅??，是典型的清代市?店鋪建筑式樣。居中天窗鑲嵌“六

必居”三個(gè)?字，《燕京雜技》記載：“六必居”三字相傳為嚴(yán)嵩所書，其字‘端正秀

勁，不類其?’。嚴(yán)嵩的“榜書”作品中，“六必居”最具代表性，這塊匾的書體，?嚴(yán)

渾闊，筆?雄奇博?；字體豐偉?不板滯，筆勢(shì)強(qiáng)健?不笨拙，其歷史和書法藝術(shù)

價(jià)值極?，是榜書作品中不可多得的珍品。我們來看第?級(jí)臺(tái)階的左邊第??：

他叫張希悅，字楚燕，臨汾堯都區(qū)南席村?，?于1905年（光緒31年），于1943年

（?國32年）病故。這張照?就是他的??，張德華?先?提供的，原件依然保留

在??家中。

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圖為光緒?九年（1893）六?，由欽差?部尚書屬理京師巡撫、執(zhí)管提督理政

務(wù)節(jié)制、北京城守尉鄭，發(fā)給六必居鋪主趙錦的功牌，原因是六必居捐輸有公。捐

官制度在中國?秦就有了，在清朝康熙年間，為平戰(zhàn)亂籌軍餉，開始?勵(lì)商賈捐

官，但控制范圍較?。后在清晚期，鴉?戰(zhàn)爭(zhēng)之后，國庫空虛，捐官是?項(xiàng)重要的

國庫來源。?般最?能捐到五品，外官可捐4品。不過所捐官職皆為虛職，并?實(shí)

缺。但是商賈們也都是愿意頂著這么?個(gè)空銜，以此來炫耀?份。

捐官三條限制：第?條不得在吏部、禮部任職，也就是說，花錢買官者，不能

再獲得可以賣官的權(quán)?，也不能在關(guān)系國家禮儀的清流衙?中任職；第?條只準(zhǔn)

授予?作壓?較輕的簡(jiǎn)缺?不得選責(zé)任重?的繁缺；第三條不準(zhǔn)擔(dān)任教職，這是

為了維護(hù)知識(shí)的尊嚴(yán)與師?之分，不能讓這些?理不通的?財(cái)主來教那些有真才

實(shí)學(xué)的??。

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?國??六年（1937年）四???六?，北平市財(cái)政局局?周履安發(fā)給六必

居他項(xiàng)權(quán)利?趙致中的證明書。?地所有?：趙致明。

這?年發(fā)?了歷史重?事件~~~七.七盧溝橋事變。北平(今北京)盧溝橋附近

的?本駐軍蓄意在中國駐軍營(yíng)地附近舉?所謂軍事演習(xí),并詭稱有?名?軍?兵

失蹤，要求進(jìn)?中國軍隊(duì)駐防的盧溝橋進(jìn)?搜查,被中國駐軍嚴(yán)詞拒絕,隨即?軍

向中國軍隊(duì)發(fā)動(dòng)進(jìn)攻.?本在七.七盧溝橋事變后發(fā)動(dòng)了全?侵華戰(zhàn)爭(zhēng)。

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這封信函為六必居伙計(jì)王凌云寫給叔叔嬸嬸的?封家書，從信中可以看到，

在社會(huì)動(dòng)蕩的歲??，各?各業(yè)的商?都經(jīng)營(yíng)不善。書中提及個(gè)商鋪，?家有?

家關(guān)?。整個(gè)北平?意蕭條。

家書內(nèi)容：叔嬸?位??，尊前福安，（敬稟書），?家別以來不覺數(shù)?，早該

去信候安，因.......關(guān)停，故未郵寄。今收到???信，問情，皆知有善慶弟現(xiàn)找?

?事暫為糊?，有他棉鞋可交下莊村李宗唐先?帶來。?下京市?意蕭條，?家

就有?家關(guān)?。真令?畏法。侄及弟在外租，安請(qǐng)??務(wù)必掛念，別?再陳，專此

達(dá)知，敬請(qǐng)福安。

并祝闔家???等，均吉安善。

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清，同治元年（1862）間賬冊(cè)。1861—1875
在位13年。

古時(shí)記賬多以蘇州碼記錄。蘇州碼?，也叫草碼，花碼、番仔碼、商碼。是中國

早期?間的“商業(yè)數(shù)字”。它脫胎於中國?化歷史上的算籌，也是唯?還在被使?

的算籌系統(tǒng)，產(chǎn)?于中國的蘇州?，F(xiàn)在在港澳地區(qū)的街市、舊式茶餐廳及中藥房

偶?仍然可?。

六必居零散單據(jù)

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清
光緒貳拾年（1894），1875--1908在位34年，享年37歲。六必居修房使費(fèi)總帳。

清道光?年（1822）（1820—1850，在位30年，享年69歲），六必居賣房契，內(nèi)

容如下：?切實(shí)賣，房契?：原柕、郭桂芳、趙璧原系三家?置?房?所，坐落前?

外?柵欄?內(nèi)南邊路西中城中西?鋪地?，開設(shè)六必居?意，??頂排六間半，

xx六間半，接檐六間半，接檐六間半，院內(nèi)罩灰棚六間，北廂房三間，出廊南廂房

三間，北平灰臺(tái)五間，南底?房五間，西?廳五間，北邊夾道?條，?臨街鋪?外

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北邊灰房?間。共計(jì)連排五?四間，院內(nèi)井?元，上下???樹相連。今因郭、原

兩家??做此?理，今郭桂芳、原柕兩家因乏?，情愿將此房字號(hào)家具?意鋪底

各等項(xiàng)情，?概均徹底澄清，歸并賣與趙名下永遠(yuǎn)為業(yè)。嗣后決不與郭原兩姓相

?。三??定時(shí)值賣房?jī)r(jià)，市平紋銀肆千兩整，其銀當(dāng)?交?并??少。?賣房之

后，如有親族?幼?等爭(zhēng)競(jìng)及指房借貸滿漢官項(xiàng)私債各等情，?有賣主同中保

?，??承官，恐??憑。?賣契永遠(yuǎn)存照。外有三姓，?紅契?套，上?累落紅契

四套，回贖批倒典契?套，共計(jì)六套買主收存。道光?年閏三??五??，房契?

郭桂芳、原柕。

知情根底保?：王次躬、汪?藩

?國元年，1912年

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《禮記·?令仲冬》:

秫稻必?、曲蘗必時(shí)、湛熾必

潔、?泉必?

陶器必良、??必得、兼?六

物、?有差忒

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

秫稻必?,就是?產(chǎn)所?的?稻必須顆粒整

?,臍??深,顏?均勻,質(zhì)地?雜質(zhì)；以當(dāng)年為好。

曲蘗必時(shí),就是每年中伏時(shí)節(jié)在清潔、通?、透

光的室內(nèi)踏曲,以保證
多種霉菌在適宜的條件下,?

產(chǎn)豐富的酶系；

?泉必?,就是采??質(zhì)最佳、?性成分達(dá)到

理想指標(biāo)的?飯?礦
泉?系；

陶器必良,就是釀造所需的多種容器必須是質(zhì)

地優(yōu)良、?滲漏的陶器；

湛熾必潔,就是使?的?具和容器必須加熱燙

洗,嚴(yán)格消毒,以達(dá)到預(yù)防雜菌感染、清潔衛(wèi)?的?

的；

??必得,就是講究糗糜的?候, 要控制溫度

恰到好處,焦?不糊,紅棕發(fā)亮,以達(dá)到酒體成分協(xié)

調(diào)、酒體豐滿之?的。

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

?牌上所記載的是12種傳統(tǒng)產(chǎn)品，也被譽(yù)為是六必居的12?釵：甜醬包?、

甜醬??、甜醬?、甜醬什?菜、甜醬?寶菜、甜醬?菜、甜醬姜芽、甜醬?露、甜

醬?蘿?、鋪淋醬油、稀?醬、甜?蒜。

六必居醬菜之所以流傳?百年?經(jīng)久不衰，原因是六必居?直采?天然曬

醬為原料做醬菜。?作醬菜的醬叫做“天然曬醬，?年只?產(chǎn)?季，利?陶瓷?缸

來制作，醬料經(jīng)過?曬夜露發(fā)酵?成，醬品醬?、酯?醇厚悠?，所以醬菜才能保

持?味獨(dú)特。

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?、中華?國??年（1922）七?
補(bǔ)契

京師油酒醋醬?商會(huì)為發(fā)給補(bǔ)契事
據(jù)會(huì)員六必居號(hào)趙致中聲稱
在右外?區(qū)

糧?店街地??牌弍號(hào)開設(shè)六必居油鹽糧店?duì)I業(yè)
本號(hào)鋪底係於前明時(shí)代嘉靖九

年8??價(jià)銀三千兩整倒得前?字號(hào)六必居郭姓糧店
倒得后改開今業(yè)
此項(xiàng)契約

因庚?年間兵燓被毀遺失
現(xiàn)值呈騐鋪底屆期
相應(yīng)取具鋪保三家聲請(qǐng)發(fā)予補(bǔ)契
以

凴投騐
如有虛偽情事
有鋪保負(fù)責(zé)
等情前來
經(jīng)本會(huì)調(diào)查所具鋪保尚屬確實(shí)除函

呈左右翼稅務(wù)公署鋪底稅處準(zhǔn)予業(yè)外為此發(fā)給補(bǔ)契以資存證。

鋪保三?為：

京都同德堂
鋪??寳?
住址興隆街
43號(hào)

錦什芳街
西?和號(hào)
鋪?劉耀宗
住址錦什芳街?牌105號(hào)

?茂和記
鋪?王盛卿
住址朝陽?外（?街路北）?牌號(hào)

鋪號(hào)
六必居
鋪東
趙致中
住址
糧?店2號(hào)

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

?、具呈六必居號(hào)鋪東趙致中呈，為鋪底字據(jù)被焚毀懇請(qǐng)給照準(zhǔn)予取保補(bǔ)稅

以維營(yíng)業(yè)事竊
商號(hào)
原扵前明嘉靖九年倒得前?外糧?店街路西六必居郭姓營(yíng)業(yè)

壹座?今營(yíng)業(yè)年久，內(nèi)計(jì)鋪?房溝連搭叁層共九間半，院房屋貳拾捌間。所有鋪

底當(dāng)初?過倒價(jià)銀叁千兩整倒得，開設(shè)六必居油鹽糧店?duì)I業(yè)，其房現(xiàn)屬東城?弦

胡同徐宅，房東每?憑摺收取房租銀，合錢貳佰貳拾千?。向無拖?房租亦無糾

葛情事，惟因庚?兵燹鋪號(hào)被焚無存，隨將鋪底字據(jù)?居?同燒毀。茲經(jīng)公案?jìng)?/p>

考尚有虛偽不實(shí)情事，所具保證應(yīng)完全負(fù)責(zé)。謹(jǐn)將鋪底字據(jù)被焚情由陳明理合

呈，經(jīng)本?商會(huì)鈐蓋圖章證明，以資驗(yàn)照?qǐng)?bào)稅為此呈請(qǐng)監(jiān)督京師左右翼公署鋪底

稅處鑒核準(zhǔn)予補(bǔ)稅驗(yàn)照實(shí)為公便謹(jǐn)呈。

鋪保：

京都同德堂
鋪??寳?
住址興隆街
43號(hào)

錦什芳街
西?和號(hào)
鋪?劉耀宗
住址錦什芳街?牌105號(hào)

?茂和記
鋪?王盛卿
住址朝陽?外（?街路北）?牌號(hào)

本鋪
六必居
鋪東
趙致中
?西臨汾?
住址
糧?店2號(hào)

證明第壹佰肆拾捌號(hào)

中華?國??年柒?

鋪底驗(yàn)照，?國??年（1922）

監(jiān)督京師稅務(wù)左右翼公署鋪底轉(zhuǎn)

移稅處為發(fā)給驗(yàn)照事，據(jù)商?趙致中

呈報(bào)曾經(jīng)設(shè)?
六必居
商號(hào)坐落在外右

?區(qū)/郊，糧?店街/胡同，?牌?號(hào)鋪

底原倒價(jià)銀，叁千倆，應(yīng)納驗(yàn)費(fèi)銀
伍元

現(xiàn)已如數(shù)收訖。合?發(fā)給驗(yàn)照為憑。中

華?國??年??。

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

布褡褳，曾是搭在古城晉商肩上?座沉甸甸的“??的財(cái)務(wù)室”，?切商務(wù)往

來盡在其中，清晰明了。

布褡褳的款式也是多樣，?短不?，有的還可別在腰帶上。若不遠(yuǎn)?，所需

的布褡褳則?巧簡(jiǎn)便，每到?處洽談?意、結(jié)算貨款或清償債務(wù)，從肩上取下來

往桌上?攤即可現(xiàn)場(chǎng)辦公。?切商務(wù)往來的信息，盡在這間“??的財(cái)務(wù)室”?清

晰明了。

晉商?布褡褳起家創(chuàng)辦的錢莊、票號(hào)及當(dāng)鋪等?直延續(xù)于?國末年。解放

后，僅太原還有四家私?錢莊繼續(xù)營(yíng)業(yè)，?1952年末全部停業(yè)。此后，商販肩上的

布褡褳也就退出了?們的視線，成了晉商史上的記憶符號(hào)。不過，布褡褳還是與

經(jīng)濟(jì)??息息相關(guān)，搭在鄉(xiāng)村郵遞員及送奶?????架上的貨袋仍是布褡褳。

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

?間確實(shí)供奉著?位天地

爺，但它沒有專?的廟祠，只在

過年時(shí)，從市?上買?張?板

天地神畫，上有天公地?和?

班??，中間有?個(gè)牌位，寫著

“天地三界??萬靈真宰”。?

們把它貼在屋檐下，有時(shí)只有

?表紙寫?個(gè)天地神們，以?

盡?。再在兩邊貼上對(duì)聯(lián)：“天

?懸??，地厚載?河”，橫批

是天地神位。下邊置供桌、放?

?、擺供品，焚?點(diǎn)燭?祀。在

男?婚禮時(shí)，新郎新娘要?禮

祭拜，俗稱拜天地。

明代以來，?間宗教咸以

????為最?崇拜，教?創(chuàng)?后，?般?逐漸有祖師崇拜，此外并?其他崇

拜。?約在清代中葉，在遭受多次嚴(yán)厲地鎮(zhèn)壓后，產(chǎn)?于明代中葉的?間宗教的

最?崇拜????被迫改為“天地三界??萬靈真宰”。在?炷?教?派天地?

教的經(jīng)卷中，原來也只是?句普通的經(jīng)??，F(xiàn)存資料證明，在天地?教于同治?

年重新制作的吊掛上，“天地三界??萬靈真宰”是該教的最?崇拜。吊掛作為

教內(nèi)圣物，絕不會(huì)輕易受損，因此此前的吊掛?少也應(yīng)該有50—100年的歷史

吧。從????到“天地三界??萬靈真宰”這?變化掩蓋了?間宗教對(duì)于??

??的信仰，看上去似乎這是?種泛神（多神）崇拜，因?具有更加?泛的包容

性。也許正是由于這種信仰上的?俗化，使這?崇拜也更利于各??接受，因此

“天地三界??萬靈真宰”信仰在華北?間普遍流?開來，?乎成為各家各?都

供奉的牌位，如陽原縣“各家皆供‘天地三界??萬靈真宰’之位”。然?，不知道

為什么，這??的經(jīng)卷現(xiàn)在能夠?到的卻很少，李世瑜先?收藏的清抄本《天地

??萬靈真宰拔濟(jì)眾魂苦難赦孤施?科儀》是?前能夠?到的唯?的直接宣傳

“天地三界??萬靈真宰”信仰的寶卷，可能和這?信仰產(chǎn)?較晚有關(guān)。盡管如

此，????信仰并未消失，在清政府的嚴(yán)厲鎮(zhèn)壓下，從前的寶卷被收繳，傳統(tǒng)

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

的寶卷形式已經(jīng)不能適應(yīng)新形勢(shì)下的需要，各個(gè)教?不得不變換?式進(jìn)?宣

傳，這樣?量?型宣卷、善書應(yīng)運(yùn)?出，?如《??家書》、《??救劫新諭》?類

宣卷善書，就是宣傳????信仰的。前些年鄉(xiāng)間有的地?還有什么“?封信”、

“?封家書”之類的到處流傳，實(shí)際上就是《??家書》之類宣卷善書的翻版或者

簡(jiǎn)化版本。

天地??萬靈真宰，也有說是?皇?帝地。按照道教的說法，?皇?帝是天

地的管理者，但不是天地的最?存在。按照佛教的說法，?皇?帝就是三?三天

的天主釋提桓因帝釋天（梵?：?akro
devānām
indrah），全名為釋提桓因陀羅，簡(jiǎn)稱因陀

羅，意譯為能天帝。本為印度教神明，司職雷電與戰(zhàn)?，后被佛教吸收為護(hù)法神。

在梵?中，釋迦（?akra）意為”能夠、有能?”；提婆（deva）意為“天?，神明”；因陀羅（Indra）意為

“王者、征服者、最勝者”。其全名釋提桓因陀羅（?akro
devānām
indrah）合意即為“能夠?yàn)樘旖缰T神的主

宰者“，即“能天帝”或“釋天帝”，亦稱因陀羅、憍?迦、娑婆婆、千眼等。梵?漢譯時(shí)為了符合漢語語序就將

原語序反轉(zhuǎn)，譯作“帝釋天”。

據(jù)諸經(jīng)論所載，帝釋天原為摩伽陀國之婆羅?，由于修布施等福德，遂?忉利天
[1]

。此類記載系印

度?吠陀以來，?佛教時(shí)代，將其因陀羅之神格具象化?成者。

佛經(jīng)上說，釋尊下?時(shí)，他化現(xiàn)七寶?階，讓釋尊從忉利天?級(jí)?級(jí)地下來。下來時(shí)，帝釋天在釋尊

的左前?，?執(zhí)寶蓋，和右前?的?梵天，?起侍候著釋尊，為釋尊引路。釋尊成道后佛教產(chǎn)?，因陀羅成為

釋尊之守護(hù)神，稱為帝釋天。佛陀升于忉利天為?說法時(shí)，帝釋天?持寶蓋，任佛陀之侍從。

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

?投稅建筑契?修德/?堂趙原有?置鋪房?所，坐落在外三區(qū)前?外糧?

店街?牌?號(hào)，計(jì)灰?房共拾玖間半原置價(jià)銀叁佰兩業(yè)經(jīng)稅契驗(yàn)照在案，今添

蓋西平灰房三間半南平灰房三間南灰敞篷四間共拾間半，實(shí)??料洋伍佰伍拾

玖元整，茲遵章投稅領(lǐng)契以憑管業(yè)。

清，咸豐三年（1852），咸豐帝1850—1861，在為11年，享年31歲。

清，同治元年（1862），同治，1861.11---1875.1,

在位13年。

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

永裕泰楊掌柜臺(tái)鑒，

三??????歸奉迓（從歸，婦?謂嫁歸，本意??出嫁；奉迓：敬語：迎

接）。

?軒祇聆（在廊中傾聽亦可解釋為廊中拜聽，?話就是歡迎您來參加：?

軒：出?《墨?·公輸》：“今有?於此，舍其?軒，鄰有敝轝，?欲竊之”。豪華?

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

?，或指有彩畫裝飾的帶有欄桿和?窗的?廊；祇：從?，指神靈。也是“只”的繁

體；聆：聽，傾聽，拜聽等。）

?誨于忻（?：?貴，財(cái)富，五?屬?位于西?；誨：教導(dǎo)孩?）

惠顧不勝忻慰，請(qǐng)。六必居，趙祥?，鞠躬。

六必居
趙祥?
鞠躬

和合?仙：

和合?仙是中國傳統(tǒng)典型的象征形象，?且百年來作為家庭和合，婚姻

美滿的象征意義早已深???，雖然和合?仙并不像其他象征圖案如?紋，

?鳳紋那樣起源很早，卻流傳很?，且和合?仙有著與時(shí)俱進(jìn)的?命?，隨著

歷史的變遷，時(shí)代?賦予和合?仙新的象征意義，它是和合?化的象征，也

是和諧社會(huì)的象征。這是其他象征圖形所不具備的特征。

講解?故事：相傳寒?，拾得兩?親如兄弟，共愛??。臨婚寒?得悉，即離

家為僧，拾得亦舍?去尋覓寒?，相會(huì)后，兩?俱為僧，?廟“寒?寺”。?是，世

傳之和合神像亦?化為?，然?僧狀，猶為蓬頭之笑?神，?持荷花，?捧圓盒，

意為“和（荷）諧合（盒）好”?；槎Y之?必掛懸于花燭洞房之中，或常掛于廳堂，以

圖吉利。在我國傳統(tǒng)的婚禮喜慶儀式上，常常掛有和合?仙的畫軸。但??軸之

上兩位活潑可愛，?發(fā)披肩的孩童，?位?持荷花，另?位?捧圓盒，盒中?出

五只蝙蝠，他們相親相愛，笑容滿?，?分惹?喜愛，?們借此來祝賀新婚夫婦

?頭偕?，永結(jié)同?。亦稱“和合?圣”。

傳說：很久很久以前，華?的云臺(tái)峰上，住著--位修道者，他帶領(lǐng)兩個(gè)徒弟專

?致志地修道煉丹。為了找回藥材，?師?每天?早，就背上背筐，荷著藥鋤，?

出廟?，步遍、峰、嶺、溝、坡，尋找藥材，直到?落西?時(shí)才回來。?天，他正在?

間挖藥，忽然來了兩個(gè)頭結(jié)發(fā)髻，?穿紅?肚兜的胖娃娃。這兩個(gè)天真活潑、跳

跳蹦蹦的娃娃?來，就幫著他尋找藥苗。太陽西下，他要回家了，兩個(gè)可愛的娃

娃也就?跳?蹦地消失在密林?。?天，兩天，三天，這兩個(gè)娃娃天天都是他來

則來，他回則回。???了，他不由得疑惑起來，到底是誰家這?對(duì)既懂事，?勤

快的娃娃??定得弄個(gè)清楚才是。有?天，兩個(gè)娃娃?來幫他挖藥，他就說道:
你

們是誰家的娃娃?家住哪?? 我們是??的娃娃，就住在這個(gè)??。兩個(gè)娃娃

說罷，?跑來跑去，尋找藥苗。就在這個(gè)???他不由得納悶起來……?落暮

臨的時(shí)候，當(dāng)他剛背起裝滿藥草的背筐時(shí)，兩今娃娃把??揚(yáng)，說: 來?再

?!說畢，邊跳邊笑地跑下?去。這時(shí)，他緊跟了?步，躲在?塊??后?，雙?

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

?直盯著。但是，兩個(gè)娃娃?眨眼就消失在靄靄的煙霧之中了，還是沒有看

清楚。回到廟?，?道?坐在油燈下，和兩個(gè)徒弟?邊擇揀采來的藥材，?邊思

索著……說他倆是妖物，從沒?過有害?之意;說他倆是神仙，可也沒?過有神

奇的表現(xiàn)。哪究竟是什么?總得設(shè)法知道個(gè)究竟。于是，他想啊，想啊，終于想出

了?個(gè)好法?。他不由得脫??出地說: 就這樣辦!就這樣辦!兩個(gè)徒弟?聽，

笑著問道:師?，就咋樣辦?聽徒弟?問，他才醒悟過來，忙掩飾地說:沒什么，

沒什么。夜半時(shí)分，?道?悄悄取出針線包，從中抽?根?線，?針穿好。天剛

?亮，他就背上背筐，?出?去，?如既往，兩個(gè)娃娃還是??興興地幫他尋找

藥苗。但他卻兩眼緊緊地盯著娃娃，想尋找?個(gè)適當(dāng)?shù)臋C(jī)會(huì)，把備好的針線別在

他倆任何?個(gè)?的?上。當(dāng)兩個(gè)娃娃抱著??堆草藥，彎腰裝筐的時(shí)候，他迅速

?輕巧地把早已捏在?中的針線，別在了?個(gè)娃娃的背上，隨即和娃娃分?，?

回家去。第?天早晨，?道?仍然背上背筐，荷著藥鋤出了?。但他沒有去挖藥，

卻朝著平時(shí)兩個(gè)娃娃的去向，?路?來，慢步蹀躞的尋覓著精?做的記號(hào)，他找

啊，找啊，在深溝??塊?茅坪上，隱隱看?濃綠的草叢中，?條?線在?中微

微飄動(dòng)。他興匆匆地向前?了?步，低頭?看，果然是??。的針線附在?個(gè)?

?茁壯的草葉上?？墒羌?xì)?看，??涼了半戴，除了?根異樣的草苗，任何東西

都沒有。他想，反正記號(hào)在這?，就要弄個(gè)究竟。于是，他就操起藥鋤，圍著?苗

四周挖起來。果然，在很深的?層中，挖出?根很粗的根莖。他順??拔，原來是

?根?光細(xì)嫩的??芩!他喜滋滋地剛要把?芩放進(jìn)筐內(nèi)，忽然?芩指著旁邊另

?根?草說:不光是我，還有它呢!他?聽，?在那根?草周圍挖起來，挖出?

看，喝!竟是?根四肢?全的??參。他把?參和?芩放在筐?，就往回?。路上，

他?著想著，?參、?芩都是名藥，真是天賜之物，我何不精?炮制，救濟(jì)世?

呢。回到廟?，他?即另?安置了鍋灶，洗刷了所有器?，添上特意從?井 (在

現(xiàn)在的鎮(zhèn)岳宮內(nèi))中取來的圣潔的?液，然后把洗凈的?參放在鍋?煮起來。第

?天，他?要出去挖藥，就??塊把鍋蓋?壓，對(duì)兩個(gè)徒弟說:這藥要燒七天七

夜，才能揭鍋蓋。我?后，只???燒燉就?。兩個(gè)徒弟按照師?的囑咐???

燒燉起來。燉到第五天，兩?邊燉邊議論著，師?平?制藥，總是邊做邊教，惟

恐咱倆記不牢，可這次偏不叫揭鍋。這樣?談，都覺得有點(diǎn)蹊蹺，越談越懷疑，

越想揭開鍋看看，于是，兩?揭開鍋蓋，不看則已，?看是?驚?喜，燉了?天的

?參，顯得格外?胖，浮游在鍋?，肥嫩細(xì)膩，濃?撲?，兩?不由得捏了?塊，

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

嘗了?嘗，叫道:
世上竟有這樣好吃的東西，怪不得師?千叮萬囑地不讓動(dòng)。就

這樣，他們吃著燉著，把?參竟吃得光光凈凈。但他倆還是燒著空鍋。第七?那

天，?道?只挖半天藥，就匆匆回來了。他?進(jìn)廟?，就對(duì)兩個(gè)徒弟說: 藥燉好

了，這下就能炮制出??堆健?益神、延年益壽的好藥來。說著搬掉?頭，揭開

鍋蓋，?看，?參?點(diǎn)也沒有了，只剩下點(diǎn)湯湯。?道?感到奇怪，抬頭看兩個(gè)徒

弟，兩?垂下頭?聲不響。?道?明?了，厲聲說: 啊，原來你們兩個(gè)孽障把它

吃了!說著，就拾起捅?棍，劈頭打來。兩個(gè)徒弟???師?真的動(dòng)了?，撒腿就

往廟?外跑。?道??徒弟跑了，?想，??何必動(dòng)?，藥沒了上?去再慢慢找

尋，徒弟跑了，可到哪?去找?想到這?，連忙跑出廟?，?聲喊;你倆給我回

來!邊喊邊攆。兩個(gè)徒弟?看，師???提著捅?棍攆來，越跑越快。?道??看

徒弟不停腳，越急聲越?:
你倆給我回來，你倆給我回來!前?跑，后?攆，向南

跑著，喊著，忽然?聲巨響，眼看兩個(gè)徒弟的??，貼上了西峰北?的??壁上。

?道?啊呀?聲，腿?軟，坐在了地上。從那時(shí)起，華??簾洞旁的??上，

有了兩個(gè)攜??站的?影，后?把它叫和合?仙。你若游到華?，站到聚仙臺(tái)

上，往南?望，
和合?仙。

原形：和合?仙是寒?拾得?位?僧的菩薩化?，?是?錫?間吉祥?阿

福的映射，傳說他們的寶盒之中裝滿了?銀財(cái)寶，和??財(cái)，為千百年來的?理

名?，?因?yàn)??形影不離和睦美滿如意，?們結(jié)婚和每年的正?初五迎財(cái)神

時(shí)每每會(huì)掛上他倆的畫像，以期夫妻恩愛和睦，來年招財(cái)進(jìn)寶?進(jìn)??。所以他

們?捧寶盒既是招財(cái)?shù)南笳?是中國的丘?特。經(jīng)典描述為狀如貧?，形貌枯

悴及寒?展卷、拾得持帚的形態(tài)。中國寒?題材的形象最早可追溯到唐末五

代，從現(xiàn)有資料來看，在寒?傳說開始流傳的唐代就已經(jīng)有了寒?的畫像了，當(dāng)

時(shí)的形象為呂丘胤《寒??詩集序》中描繪的狀如貧?，形貌枯悴……樺?為

冠，布裘破弊，?屐履地等等，流露出?種狂放不羈的?質(zhì)。流傳?今最早的寒

拾像是晚唐著名詩僧貫休所作，雖其還有待考證，但從畫?來看，??均蓬發(fā)?

袍，??古怪，坐于松下，??持卷朗讀，???邊置?掃帚，為寒?展卷、拾得

持帚的經(jīng)典形象。唐末的寒?禪意詩僧形象基本奠定了宋元甚?明代的寒?繪

畫的基本雛形，也為今后的象征形象和合?仙奠定了基礎(chǔ)。雖然早期的寒?繪

畫中的詩僧形象和禪意繪畫中的意境描繪和明清時(shí)期的和合?仙形象相差甚

遠(yuǎn)，但其形象的?泛傳播卻對(duì)后來和合?仙作為象征形象的認(rèn)知度帶來了?

常良好的鋪墊。這是其作為形象傳播的基礎(chǔ)。

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

刻有：陸必居
雷記
嘉慶五年（1800）字樣。嘉慶，1796-1820，在位25年，享

年61歲（1760、11----1820、9）

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

天源醬園天源醬園是百年?字號(hào)，創(chuàng)辦于清代同治?年，距今已有140多年

的經(jīng)營(yíng)歷史。天源醬菜的做?精細(xì)，?料考究，很受京城百姓的喜愛。關(guān)于天源醬

菜，有?個(gè)故事：據(jù)說有?次慈禧太后在?膳時(shí)，吃到“天源”的桂花糖熟芥時(shí)?

加贊賞。這?消息很快傳到醬園店?板那?，他?即吩咐?把堂內(nèi)盛放糖熟芥的

瓷壇，以紅漆?架裝飾，并標(biāo)明“上?糖熟芥”字樣。?時(shí)間，天源醬園在京城名聲

?振，不少豪?官員和富紳慕名?來，成為座上賓。精明的?板?借機(jī)求當(dāng)朝翰

林題寫了“天源號(hào)京醬園”?字牌匾。經(jīng)歷百年滄桑的天源，從?個(gè)?作坊，成為

?個(gè)在全國頗有影響的“中華?字號(hào)”企業(yè)，醬菜還源源不斷地銷往?本、泰國、

加拿?、澳?利亞等國家。

?佛爺喜歡
翰林題?匾天源醬園

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

六必居?醬園坐落在前?糧?店街三

號(hào)，店堂內(nèi)懸掛的“六必居”?字?匾，據(jù)傳

出?明朝嚴(yán)嵩之?，?經(jīng)戰(zhàn)亂，保留?今，

現(xiàn)已成為稀世珍品。在六必居創(chuàng)建與發(fā)展

的過程中，留下了許多帶有神秘?彩的傳

奇故事，六必居院內(nèi)的?井就是其中的?

個(gè)。

宋家基?先?今年75歲，因?yàn)?親及舅

舅都在六必居?作過，他?時(shí)候也經(jīng)常到六必居去玩，并曾聽??們講了很多

六必居的故事，從?對(duì)六必居有很多的回憶。??家介紹，前?年他回臨汾挖掘

六必居的歷史時(shí)，在堯廟附近向?位路?打聽事?時(shí)，意外地聽到?位?者的

詢問：“六必居的那??井還在嗎？”，兩?隨之聊了很多六必居往事。?者說

道：：“六必居的井和堯廟的堯王井在地下是相通的，我們那時(shí)候都這么說。”乍

?聽，這句話聽上去不可思議。六必居明代時(shí)??是去鮮??井?胡同挑?，歷

史傳說鮮??早年是條河，是販?的市場(chǎng)，井?胡同就在便宜坊旁邊。他本?也

確實(shí)聽??們說過六必居院?有???井，供店內(nèi)員??活及加?醬菜?？?

戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，這?井突然不出?了，?家都傳說這?井是“愛國井”，不愿意讓?

本??喝我們的?。

傳說歸傳說，?活要繼續(xù)，?意要維持，掌柜的就請(qǐng)?將這?井重新淘過后，

改造成了?壓機(jī)井，在井的正中央安裝了?根?管及抽壓裝置，在當(dāng)時(shí)來說，算

是很時(shí)尚很先進(jìn)的設(shè)備了。這樣，這?井?繼續(xù)發(fā)揮了作?。不過，并沒有?了

多?時(shí)間，這?井?不出?了，六必居不得不另想辦法取?，并將這?井了封起

來，在上?蓋了房?。

從六必居神秘老井被發(fā)現(xiàn)說起

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

??年過去了，這?神秘的?井也逐漸消失在?們的視線中。

上個(gè)世紀(jì)90年代，六必居?臉、后院?間進(jìn)?改造 ，沒有發(fā)現(xiàn)?井的遺址；

2006年六必居“?遺”?作開始啟動(dòng)，在整理和收集的各種六必居原使?物件和

照?中也沒有獲得任何?井信息。2014年12?25?“六必居博物館”破?動(dòng)?，

這是?個(gè)尋找多年失蹤?井的極好契機(jī)，遺憾的是基礎(chǔ)開挖?地下三?時(shí)仍然

沒有發(fā)現(xiàn)院內(nèi)?井的跡象。正當(dāng)?們百般失望時(shí)，施?現(xiàn)場(chǎng)傳來喜訊，為了安裝

滾動(dòng)扶梯，在?地現(xiàn)場(chǎng)西北??向加深挖掘時(shí)，埋藏多年的六必居?井終于撕

開?紗，露出本來??。

該?井?徑1.5?，典型的?西雙轆轤井結(jié)構(gòu)，?每塊8公?重的?磚壘砌，

壯觀極致。它的發(fā)現(xiàn)考證了?井存在的事實(shí)，為六必居挖掘?化和考究歷史年

代提供了可靠的依據(jù)。?前，六必居對(duì)?井進(jìn)?了妥善保護(hù)，并請(qǐng)?物專家對(duì)其

作了進(jìn)?步的分析研究，并將在博物館建成后對(duì)外進(jìn)?展?，供游?觀光。

值得思考的是，北京前??街與臨汾堯廟之間隔著千?萬?，兩?井的?

怎么會(huì)?脈相通呢？很快，有?為這個(gè)傳說找到了科學(xué)依據(jù)：著名科學(xué)家李四光

在?本論地震的書中提到，北京和?西臨汾在同?地震帶上，古代和近代都證

明，兩?中任何??發(fā)?地震時(shí)，地下井?和地質(zhì)構(gòu)造都同時(shí)發(fā)?化學(xué)反應(yīng)并

有?泡出現(xiàn)，以此可以證明六必居的井和堯廟的井地脈相通這個(gè)美麗的傳

說也可以理解為臨汾商?多年在京謀?，由于??路遠(yuǎn)，他們遙望家鄉(xiāng)，眷念親

?，幻想??喝到的是家鄉(xiāng)井?，籍此寄托思鄉(xiāng)之情。

馳名中外的中華?字號(hào)六必居的發(fā)展歷史，從根本上來說是明清直?

現(xiàn)在我國社會(huì)及商業(yè)發(fā)展的?個(gè)歷史縮影和寫照，它所體現(xiàn)出來的不同歷史時(shí)

期的商業(yè)觀念、經(jīng)營(yíng)理念和?們的飲?習(xí)俗，對(duì)于研究我國的商業(yè)?化、飲??

化，特別是歷史悠久的醬腌菜?化，具有?分重要的歷史意義。

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

2016年3?5?，國務(wù)院總理李克強(qiáng)在政府?

作報(bào)告中提到，要“?勵(lì)企業(yè)開展個(gè)性化定制、柔

性化?產(chǎn)，培育精益求精的?匠精神，增品種、提

品質(zhì)、創(chuàng)品牌”?！?匠精神”被寫?政府?作報(bào)

告，?時(shí)間引發(fā)社會(huì)熱議。

“?匠精神”是?種堅(jiān)韌不拔、?絲不茍、精益

求精、追求卓越的精神。如今，中國的發(fā)展已開始

轉(zhuǎn)型升級(jí)，從“中國制造”升?“中國創(chuàng)造”，因此

我們的時(shí)代需要“?匠精神”。為此，千??從

2016年4?發(fā)起尋找“?國?匠”，推出?都各?

各業(yè)?業(yè)精英的系列報(bào)道。他們?化不同，年齡有

別，但都擁有?個(gè)共同的閃光點(diǎn)熱愛本職、敬

業(yè)奉獻(xiàn)。他們之所以能夠匠?筑夢(mèng)，憑的是傳承和

鉆研，靠的
是專注與磨礪。

導(dǎo)讀：六必居醬菜，這?百姓餐桌必備的開胃

?菜，以其加?技藝精湛、?感醬?濃郁，?清代

被選作宮廷御品，如今仍是國宴的“不可或缺”。新

時(shí)期以來，六必居醬菜的?遺傳承?楊銀喜放棄

機(jī)器化，堅(jiān)持純??，他如機(jī)器般打耙、切絲、測(cè)鹽

度的絕活令?拍案叫絕。他秉承傳統(tǒng)與創(chuàng)新，不斷

突破瓶頸，歷經(jīng)?數(shù)次試驗(yàn)開發(fā)出?味不變，但卻

低鹽低糖的健康新菜品。

六必居非遺傳承人：楊銀喜

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

醬?馥郁，洋洋六必。在北京的前??街上，?今仍保留著售賣散裝醬菜的

六必居百年?店，濃濃的醬?保留下?數(shù)?北京?的回憶。這個(gè)久負(fù)盛名的中

華?字號(hào)，被六必居醬菜?藝??代代傳承，成為國家級(jí)?物質(zhì)?化遺產(chǎn)，如

今，六必居?遺傳承?楊銀喜，在???完成新時(shí)期的傳承。

六必居醬菜經(jīng)久不衰，與每?代傳承?有著密不可分的關(guān)系。“每天打耙近

萬次”、“?切菜50公?每根薄厚2毫?”、“像儀器?樣精準(zhǔn)識(shí)別含鹽度”，這是楊

銀喜近四?年的經(jīng)歷，也是他獨(dú)???的絕活。他是如何做到的？在機(jī)器化盛?

的時(shí)代，為何六必居依然保留著傳統(tǒng)的純??醬菜店？六必居這個(gè)百年?字號(hào)

今后將如何在傳承中出新？記者在楊銀喜的?上找到了答案。

“三項(xiàng)絕活”保留傳統(tǒng)醬菜純??制作。

5?的晌午，炙熱的太陽烤著?地。在北京城南的?處院??，?百??缸

整?的排列著。?位?膚黝?的中年?站在缸邊沿打耙，?上?下間，缸中的醬

菜翻了個(gè)底朝天，嫻熟的技藝讓觀摩的年輕?不住地稱贊。這位打耙?，就是楊

銀喜。

今年已經(jīng)63歲的楊銀喜是六必居傳統(tǒng)醬菜?間主任，這個(gè)?間?今保留著

純??制醬菜?藝。制作醬菜，第?步就是先把新鮮蔬菜?鹽腌漬便于保存，然

后將咸菜進(jìn)?脫鹽減少鹽分，避免在后續(xù)醬制的過程中重復(fù)吸鹽。脫鹽后的咸

菜需要根據(jù)需要切絲、切塊、切條，?后裝進(jìn)20厘??的?布袋之中，最后，將這

些布袋?放?六必居特制的甜?醬或者??醬中浸泡。

盡管六必居醬菜早已實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化機(jī)器加??產(chǎn)，在懷柔也有現(xiàn)代化的?

產(chǎn)?間，但楊銀喜依然選擇留在六必居唯?的純??制造?間繼續(xù)?作，和七

?個(gè)徒弟?起保留著六必居原汁原味的記憶。

“與現(xiàn)代?藝制作的醬菜相?，傳統(tǒng)醬菜所?的甜?醬、??醬保證了傳統(tǒng)

醬菜的醇厚醬?，這是現(xiàn)代?藝?法超越的?！闭劶盀楹伪Ａ暨@個(gè)傳統(tǒng)?藝?

間，楊銀喜解釋道。

打耙，是楊銀喜和他的徒弟們每天必做的?作，將?個(gè)釘耙的物件杵到缸

底，???提，耙?把下邊的醬菜帶到了缸上邊，完成了上下的置換，讓醬菜腌

制的更均勻?！坝捎谶@缸醬菜裝的太滿，我們?cè)趺捶疾粍?dòng)，只好求助師傅?！?

位年輕?告訴記者，打耙看似是個(gè)體?活，實(shí)則也是技術(shù)活。純??制作醬菜，

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

唯有楊銀喜的技術(shù)最精湛。

打耙只是楊銀喜的?項(xiàng)絕活，在他?上，還有兩個(gè)絕活讓所有?稱贊不已。

?個(gè)是切菜，據(jù)他的徒弟介紹，像苤藍(lán)絲，?天他就能切絲50?，?且薄厚均勻，

每根都符合寬度不超過2毫?的規(guī)定。此外，他還有?個(gè)關(guān)鍵的絕活，就是通過

“?看、?聞、三嘗”，就能預(yù)判產(chǎn)品是否合格，鹽度、糖度、酸度是否超標(biāo)。

楊銀喜的三項(xiàng)絕活在六必居名不虛傳，不過，練就這三項(xiàng)絕活，可不是?朝

??，這得從39年前說起。

每天“打耙”過萬次
換來師傅的秘?

1980年，24歲的楊銀喜從?西農(nóng)村?家來到北京投奔?親，“我??親原來

在六必居?作，到了退休年齡，就讓我來接班，我才有機(jī)會(huì)到這?上班?！痹詾?/p>

?親能給他傳授經(jīng)驗(yàn)，但是不到?星期，?親就匆匆地辦完?續(xù)回?家了，留下

他?個(gè)?在這個(gè)陌?的城市。

“剛來北京，我就對(duì)這個(gè)城市充滿了敬畏，來京之前我?直務(wù)農(nóng)，?化程度

也不?，能在?城市站住腳我覺得得努?。”正是因?yàn)檫@份敬畏，楊銀喜對(duì)于?

作?絲不茍，從上班的第?天起就開始??記的形式記錄每天的?作。

打耙、倒缸是腌菜的重要步驟，為了讓?缸醬菜充分吸收醬汁，且不會(huì)腐爛

發(fā)酸，需要不停地?耙?上下倒換，此外，腌制好的醬菜還需要從缸?倒出來裝

壇、裝袋，這就是楊銀喜初進(jìn)六必居要做的?作，這個(gè)?作是?項(xiàng)很重的體?

活。

“那個(gè)時(shí)候?概有200?醬缸，每?醬缸?次打耙30下，?天2、3次，就這樣

下來，?天僅打耙我就得做近萬次。”?農(nóng)活出?的楊銀喜沒有對(duì)這個(gè)?作有任

何抱怨，學(xué)得快、做的也快。

別看這個(gè)是體?活，但需要找技巧。第?次拿起耙的時(shí)候，楊銀喜有些不知

道怎么下?，看著缸?裝的?袋袋菜條，從哪?下耙？這可愁壞了他。

“六必居的醬菜都是?甜?醬等醬制，濃稠的醬汁讓耙?乎沒有縫隙插進(jìn)

去，?了半天也沒有成果?！辈贿^，師傅董志武的?句“溜著缸邊下耙”提醒了他，

這也成為楊銀喜掌握的第??訣竅。

此后的五年當(dāng)中，?論冬夏，楊銀喜從不偷懶，“該打多少耙就打多少，少打

了醬菜的?澤、味道都會(huì)受影響，尤其是夏天，耙數(shù)不夠醬菜容易發(fā)酸。”打耙是

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

個(gè)?苦活，??75的?個(gè)?，雖然體重只有120?，但是?起活來?xiàng)钽y喜可不服

輸。尤其是酷暑天，炙熱的太陽烤著他的后背，曬得他有點(diǎn)發(fā)暈，但他從不糊弄

?作，他知道，越是這種天?他越要增加打耙的次數(shù)，決不能退縮。

因?yàn)楫?dāng)時(shí)條件艱苦，?作勞動(dòng)強(qiáng)度?，很多年輕?都吃不了苦，?了?個(gè)?

就另謀?計(jì)了，看著?邊許多同事相繼離去，楊銀喜卻絲毫沒有動(dòng)搖，“我不愿

意?，從到?的第?天起就是打算扎根的。”

在楊銀喜的愛?眼?，他把??當(dāng)成了家，恨不得天天住那??！皠e??下

?就是往家?跑，他?聽?雷聲撂下筷?就往單位奔?！彼麧M腦?惦記的都是像

寶??樣的醬菜缸，?怕??打濕了醬菜。

1986年，楊銀喜的忠厚踏實(shí)、勤勉敬業(yè)終于得到了師傅董志武的認(rèn)可，成為

師傅培養(yǎng)的對(duì)象，得到了取料、配菜的機(jī)會(huì)。

制作?千??寶醬菜，??多少?、花?多少?、鹽多少?、糖多少?……，

楊銀喜??記住每?種醬菜的配料表，到了晚上回到宿舍，他還要在?記本上

將 配料表記清楚，避免忘記。當(dāng)時(shí)，同事?張還有些不理解，不知道這個(gè)?伙?

哪來的?勁對(duì)?作這么認(rèn)真執(zhí)著，但楊銀喜知道，他想把這攤??好，把做醬菜

這個(gè)活?傳承下去，每?項(xiàng)?作都不能應(yīng)付了事。

“往往腌制?缸醬菜?少需要?半年時(shí)間，要想學(xué)會(huì)?整套流程，每?項(xiàng)?

作都要學(xué)會(huì)?！睏钽y喜就是這么要求??的，每天除了?好取料、配菜的?作，?

有時(shí)間他就去跟切菜的?姐們學(xué)習(xí)切菜?！扒械煤茫u菜外觀才美”，有著不服輸

勁頭的他經(jīng)常下了班也不?，仍在練習(xí)切菜。?年時(shí)間，楊銀喜的????，切

絲、戳花全不在話下，“那時(shí)候??經(jīng)常有???賽，每次我都能拿著名次?！?/p>

練就??好??的楊銀喜清楚，料配準(zhǔn)、菜切的好，也只是成功了??步，

學(xué)習(xí)好腌制醬菜才是最關(guān)鍵的。雖然在打耙的時(shí)候，楊銀喜也會(huì)時(shí)常留?學(xué)習(xí)

師傅們腌制醬菜的?法，但直到??上?腌制，他才知道這個(gè)?作不簡(jiǎn)單。

“就拿苤藍(lán)絲來說，1000?的原料應(yīng)該出900?的醬菜，才能保證醬菜品質(zhì)，

做到咸淡合宜，?澤飽滿?！睏钽y喜說，掌握出菜量，只有??摸索，沒有“教科

書”。然?，就在他第?次制作苤藍(lán)絲的時(shí)候，就出現(xiàn)了問題，1000?的原料只出

了800?的醬菜，味咸、菜?，只能倒掉，楊銀喜開始琢磨到底問題出在了哪?。

原來，制作醬菜的每?步都需要嚴(yán)格的精準(zhǔn)度，如給鹽腌制保存的苤藍(lán)進(jìn)

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

?脫鹽，需要浸?3-4次，次數(shù)多了、少了都不?，“次數(shù)少了，鹽度?，次數(shù)多了，

鹽度不夠就難以保鮮，容易發(fā)酸變質(zhì)?！睏钽y喜告訴記者，脫鹽后，還需要?壓榨

機(jī)將菜中的?分?jǐn)D掉?部分，從?達(dá)到再次脫鹽，這個(gè)過程也?常重要。

“壓榨機(jī)向下壓制的過程很慢，?個(gè)?時(shí)壓榨機(jī)頂多下去10厘?，???不

多，不能?直看著壓榨機(jī)，還得去打耙、倒缸，第?次失誤就是時(shí)間沒有把握準(zhǔn)

確，在壓榨的過程中，出?過多。”楊銀喜總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)，在此后每?次壓榨的時(shí)

候，楊銀喜都會(huì)每隔?分鐘跑到壓榨機(jī)那?看看進(jìn)程，并取樣品嘗，總結(jié)出合適

的壓榨時(shí)間。“壓榨的時(shí)候?點(diǎn)都不能偷懶?，這是個(gè)功夫活?，沒有點(diǎn)責(zé)任?，

咸菜?的?分就會(huì)被過量壓出?！?/p>

功夫不負(fù)有??，在楊銀喜對(duì)??的嚴(yán)格要求下，他很快就掌握了六必居

醬菜的制作?法，并練就了“?看、?聞、三嘗”的絕活。看?澤、聞?味?（有沒

有腐爛發(fā)酸）、嘗甜咸，雖然產(chǎn)品有著嚴(yán)格的檢化驗(yàn)程序，但他仍堅(jiān)持，他?這個(gè)

?法為每?缸醬菜把關(guān)，他能準(zhǔn)確的通過品嘗說出醬菜的鹽度，精準(zhǔn)的如檢測(cè)

鹽度
的儀器。?每天從他??醬制的菜不僅優(yōu)質(zhì)，?且每缸菜的?澤、味道?乎

沒有差異。

要問掌握這些技巧的秘訣是什么？楊銀喜告訴記者，沒有技巧，唯有“勤跑

腿、多??”。

隨著?們?活?平的提?，醬菜不再是缺吃少穿那個(gè)年代的必需品，?是

成為?們?活中的?道調(diào)味菜。少鹽低糖的健康飲?習(xí)慣也倒逼醬菜?業(yè)推陳

出新，滿?新時(shí)代的?活?式。

在六必居公司的號(hào)召下，楊銀喜和他的同事們也開始了探索創(chuàng)新的道路。

憑借著積累的經(jīng)驗(yàn)和??的潛?探索，他嘗試著對(duì)產(chǎn)品進(jìn)??藝改進(jìn)，努

?將醬腌菜從以前的??、鹽度?向?淺、低鹽的?向發(fā)展，累計(jì)開發(fā)了?仁?

絲、?辣??、甜醬?絲菜、宮廷??等多個(gè)新產(chǎn)品。

記者在城南六必居的醬菜?看到，?缸缸顏???透亮的?仁?絲已經(jīng)醬

制完成，這道菜的前?什?菜就沒有這么誘?，“什?菜是六必居的暢銷醬菜，

為了讓它滿?現(xiàn)代年輕?的?味，我在腌制的過程中降低了鹽度，增加了芝?、

?油等，改良后的?仁?絲更受消費(fèi)者歡迎”。

楊銀喜說，不僅是?仁?絲，30多種醬菜?都進(jìn)?了降鹽的改良。但是如何

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

降鹽，可不是想象那么簡(jiǎn)單。

“所有的配料都是按照?祖宗留下的規(guī)律配置，更改了?項(xiàng)，整個(gè)流程就得

相應(yīng)發(fā)?變化。”楊銀喜說，降低鹽度的做法主要是在脫鹽的時(shí)候增加咸菜浸泡

的次數(shù)和時(shí)間，但是到了夏天，咸菜中鹽含量過低就會(huì)出現(xiàn)變酸，影響味道。怎

么解決這?問題？夜不能寐的楊銀喜不停地琢磨，思來想去，只有增加打耙次

數(shù)，防?變酸。

說?就?，楊銀喜帶著徒弟們?起研發(fā)低鹽醬菜，每?個(gè)步驟，每時(shí)每刻他

都親?盯著，看顏?、聞味道、嘗咸度，他周?復(fù)始、不厭其煩的重復(fù)這??作，

時(shí)刻關(guān)注醬菜的變化。讓他欣慰的是，?個(gè)?以后，?缸缸低鹽的醬菜研發(fā)成

功，?味沒有明顯變化，但是鹽度經(jīng)檢驗(yàn)由原來的10度降到了8度，這是醬菜?

業(yè)內(nèi)
的??突破。

此外，在節(jié)約?產(chǎn)、減少浪費(fèi)上，楊銀喜也在不斷突破。原來，?產(chǎn)甜醬?寶

菜需要每百?原料?甜?醬100?，經(jīng)他建議，甜醬?寶菜的配?改?甜?醬

80?，醬汁50?，這樣?來，產(chǎn)品的?味、顏?沒有任何變化，同時(shí)，還縮短了?

產(chǎn)周期。

如今每天都有?約2000公?的醬菜從北京南城打包運(yùn)送到前??店，滿?

源源不斷的百姓需求。

雖然?藝隨需求不斷改進(jìn)，但楊銀喜對(duì)選料的嚴(yán)苛度絕不會(huì)降低。“其實(shí)，

六必居選?蔬菜時(shí)很講究，如?露在北京的周邊都有售賣，但六必居會(huì)舍近求

遠(yuǎn)，每年秋天都要到內(nèi)蒙古薩拉?去采購，因?yàn)槟?的?露形狀短粗飽滿，溝槽

較少，是做醬菜的最好材料。除了?露，六必居對(duì)其它原料的選擇也很有講究，

如??只?四六條（??有四到六根）”楊銀喜告訴記者，原料選的好，醬菜才質(zhì)

優(yōu)，作為醬菜的最后?道把關(guān)?，他對(duì)醬菜原料的質(zhì)量?常上?，只要發(fā)現(xiàn)原料

質(zhì)量不合
規(guī)，他就會(huì)堅(jiān)持讓退貨。

楊銀喜的堅(jiān)持與執(zhí)著，傳承著六必居“?料必須上等，下料必須如實(shí)，制作

過程必須清潔，?候必須掌握適當(dāng)，設(shè)備必須優(yōu)良，泉?必須純?”的準(zhǔn)則。

2009年，楊銀喜被認(rèn)定為六必居醬菜制作技藝的國家級(jí)傳承?。為了讓六必居

的醬菜技藝不失傳，原本8年前就可以選擇退休的他依然在?產(chǎn)?間?把?的

教授徒弟們加?技藝……?

老佛爺御膳點(diǎn)銀條

傳說慈禧落難逃往西安時(shí)，途徑?西

境內(nèi)。有?次御膳房的廚?沿途采購時(shí)進(jìn)

??個(gè)農(nóng)家?院，看???倆在吃飯，他們

??拿著窩頭，??拿著?花花像草根似

的菜，吃的正?。御廚好奇的問：“你們吃的

這是什么菜？”孩?說：“咸菜。”御廚順?嘗

了?根，還真好吃，問農(nóng)婦“還有沒有？”農(nóng)婦

指著房檐下的壇?說：“還有半壇。”御廚給

了農(nóng)婦?些碎銀?連同壇?買回去。

慈禧避難回京后，有?天?膳時(shí)?到六必居的?醬菜，忽然想起途徑?西時(shí)

吃的那種咸菜，對(duì)御廚說：“在?西時(shí)你讓我吃的?花花的像銀條?樣的咸菜怎

么沒有？”總管趕緊派?到六必居去取，御廚到六必居后說：“?佛爺特別想吃你

們六必居的‘銀條’咸菜?！?句話把掌柜的說了個(gè)仗?和尚摸不著頭，怎么銀條還

能做咸菜？御廚就把途徑?西在農(nóng)婦家買咸菜的經(jīng)過細(xì)說了?遍，旁邊的伙計(jì)?

刻明?了說：“您說的是‘銀苗’吧？我們六必居沒有這道菜?！?御廚??的抬?就打

了伙計(jì)?個(gè)嘴巴：“你不想要腦袋了，?佛爺?shù)??御?怎么能隨便篡改，記住只

能叫銀條?！睆拇肆鼐用磕甓坚u些“銀苗”叫成“銀條”給宮?送去。今?的六必居

在名?繁多的醬菜中仍然保留有傳承的?品種醬銀苗，但是知道它當(dāng)初開發(fā)研

制的歷史傳說趣聞的?卻很少，現(xiàn)在??的物質(zhì)?活?平普遍提?，對(duì)餐飲?化

檔次和品牌?化的認(rèn)可都有完美的追求，銀苗產(chǎn)量低，價(jià)格貴，不能滿???消

費(fèi)者的需求，很少有?知道六必居醬銀苗好吃,吃過醬銀苗的??都會(huì)對(duì)它的?

感贊不絕?。

始于明正統(tǒng)元年 1436年 西城

原六必居夾道

六必居?糖蒜的原料選???店李村李恩家或趙?店范祥家種的“??六

瓣”，它們每頭重?兩?三，七?頭為??。在夏?的前三天從地?起出來，不然

就會(huì)?。買的時(shí)候要帶泥，以保持新鮮。

甜醬蘿?的原料選??安?外??王姓種的蘿?。這種蘿?個(gè)?不?，?

得像蒜頭，做出的醬菜?脆?嫩，別有?味?？上н@種蘿?后來再也沒有?到。

甜醬包?的原料選?永定?外?紅?牌坊村王光益家種的“?道?”??。

制作甜醬?的??，選??紅??帶的?洋?。它們都是六七成熟時(shí)就摘

下，這時(shí)??還不太顯。不然,
摘早了?薄，摘晚了?厚，腌制出來都不好吃。

此外，南郊?；鬯碌奈??根?蘿?、通縣的寬葉??菜、?安?外?、?

井村的?露、豐臺(tái)的?扁?等等，都各具特?。

到了收獲季節(jié)，這些?客?趕著??送貨上?。六必居在收購原料時(shí)，按質(zhì)

論價(jià)，優(yōu)質(zhì)?價(jià)。

六必居的產(chǎn)品制作基本上都有?套?常繁瑣的?藝。例如，甜醬?的制作：

?洋?要清晨摘下，必須趕在中午以前送到。貨到后?即組織全體?員?清?

洗凈，按?????鹽的?例放?鹽?中，浸泡36?時(shí)后投?醬料。經(jīng)兩天兩夜

再將?撈出，放在太陽底下晾?兩天，中間翻?次（放?）。然后再?甜?醬缸，

以后每天打耙七?次，每次打?耙。打耙的時(shí)間有具體規(guī)定，最早的?次是清晨

5點(diǎn)半，最晚的?次是晚上9點(diǎn)半。如果天?特別熱，還要多打?兩次耙。

糖蒜的制作：要在夏?前三天將??六瓣蒜采收進(jìn)?，經(jīng)過剝、泡、曬、熬

湯、裝壇等多道?序。制出的?糖蒜光澤脆嫩，味甜?稍具蒜的辣味，因兼有桂

花?味，?稱“桂花糖蒜”。

路權(quán)?波

1929年，六必居的業(yè)務(wù)進(jìn)?了最為發(fā)達(dá)的時(shí)期，為了?便顧客，在很久以

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