第51頁五、經(jīng)營保障
（一 采購驗收
平湖聚笙餐飲管理有限公司
原料的驗收
原料的驗收人必需在餐廳/公司工作30天以上，經(jīng)廚師長、項目經(jīng)理培訓7天且考核通過的人員擔任.烹飪原料的好壞與原料的產(chǎn)季、原料的產(chǎn)地、原料的部位、原料的衛(wèi)生狀況及原料的加工貯存有直接的關系，一般我們廚房檢查從感官檢驗入手，分別為：1.視覺檢驗：視覺檢驗就是利用人的視覺器官來鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等；2.嗅覺檢驗：嗅覺檢驗就是利用人的嗅覺器官來鑒別原料氣味；3.味覺檢驗：味覺檢驗是利用人的味覺器官來檢驗原料的滋味，從而判斷原料的品質的好壞；
4.聽覺檢驗：聽覺檢驗是利用人的聽覺器官來鑒別原料的振動聲音來檢驗其品質；5.觸覺檢驗：觸覺檢驗就是通過手的觸覺檢驗原料的重量、質感（彈性、硬度、膨松狀況）等，從而來判斷原料的質量。
例如：蔬菜類、肉類、家禽內(nèi)臟類、牛羊肉類、禽肉類、蛋類、魚類的新鮮度鑒別。
第52頁五、經(jīng)營保障
（一 粗加工
平湖聚笙餐飲管理有限公司
一、色標管理
1、專間專用，蔬菜粗加工區(qū)采用綠色刀具、綠色砧板、綠色籃筐。
2、專間專用，肉類粗加工區(qū)采用紅色刀具、紅色砧板、紅色籃筐。
3、專間專用，水產(chǎn)粗加工區(qū)采用白色刀具、白色砧板、白色籃筐。
4、所有原材料遵循以上色標管理，如有發(fā)現(xiàn)混淆、對整個粗加工區(qū)人員進行扣除部分績效考核積分二、物料分區(qū)
1、蔬菜、肉類、水產(chǎn)原材料分區(qū)存放。
2、冷庫中劃分預制菜，半成品、已完成粗加工原材料，生熟分類進行分區(qū)存放。3、所有預制菜、半成品、封膜加蓋密閉保存，所有粗加工原材料分貨架存放。
第53頁五、經(jīng)營保障
（一 粗加工
平湖聚笙餐飲管理有限公司
一、衛(wèi)生要求
1、明確粗加工專間衛(wèi)生標準
2、設備無油污、油漬。
3、墻面無臟污、油漬。
4、地面無積水，盡量做到無水漬。
第54頁五、經(jīng)營保障
（一 凈菜洗菜
平湖聚笙餐飲管理有限公司
一、清洗流程
蔬菜在清洗時放在水里抖動清洗，水龍頭沖洗時根部朝上，通過水的沖擊和震動，減少農(nóng)藥的殘留。對于黃莖類和瓜類蔬菜，可以放在溫水泡1—2分鐘，然后用柔軟的工具擦洗，做到蔬果的全方面清潔，再用清水沖洗即可，如果有必要的話也可以去皮洗凈。對于大白菜、卷心菜等包葉菜類蔬菜，普通的鹽水泡已經(jīng)沒有明顯的作用力，解決方案就是將外邊的葉片去掉，里邊菜葉再逐片進行清理。一次清洗過后要再次對蔬菜在清水中緊泡15分鐘，然后撈出控水。過程不產(chǎn)生二次污染。
第55頁五、經(jīng)營保障
（一 烹飪流程與衛(wèi)生標準
平湖聚笙餐飲管理有限公司
1、原材料質量把關：由于我公司采用的粗加工---烹飪生產(chǎn)流程是前后循環(huán)制，當天烹飪的原材料都是前一天進行粗加工完成后入庫保存，所以當天烹飪工作的開戰(zhàn)前第一件事情就是觀察原材料有無儲存不當造成原材料的損壞及變質。
2、領料：每天下班之前，廚師長查看第二天菜單，進行備料領料。由于每個廚師烹飪手法不同，盡量跟其他廚師溝通第二天所需干調配料，并開具領料單進行領料工作。3、精加工：每天下午進行第二天的葷菜的粗加工工作（焯水、開油鍋等）4、下班巡查：廚師長下班前跟切配組組長交接一起檢查第二天所需菜品原輔料有沒有準備充分。
第56頁五、經(jīng)營保障
（一 烹飪流程與衛(wèi)生標準
平湖聚笙餐飲管理有限公司
1、基本把控：菜品質量作為整個公司運營的生命線，一定要嚴格把控菜品質量，在做到最基本的不咸不淡不糊底
2、品質提升：在基本把控的基礎上盡量提升菜品的色、香、味，做到每一個菜品不應付形式，每一道菜品細節(jié)上的把控，考慮到每道菜品從出品客戶手中的生熟度、色澤口感會發(fā)生的變化。3、每一個菜品盡量做到標準化（口味、顏色、配料、輔料）
第57頁五、經(jīng)營保障
（一 烹飪流程與衛(wèi)生標準
平湖聚笙餐飲管理有限公司
標識標簽與衛(wèi)生
1、明確烹飪間衛(wèi)生標準
2、設備無油污、油漬。
3、墻面無臟污、油漬。
4、地面無積水，盡量做到無水漬。
5、標識標簽：廚房各區(qū)域做好標識標簽工作，各個調料缸封蓋進行標識分類;
第58頁五、經(jīng)營保障
（一 烹飪流程與衛(wèi)生標準
平湖聚笙餐飲管理有限公司
烹飪小組負責人 廚師長
問題時間
問題123
問題原因
問題456
問題原因一周問題總
結
造成問題原因
解決方案
實行日期
第59頁五、經(jīng)營保障
（一 分餐專間工作流程與標準
平湖聚笙餐飲管理有限公司
一、進入機制
1、進入專間要求：利用二次更衣進行洗手消毒，醫(yī)用酒精噴壺進行全身消殺。
2、個人穿戴要求：佩戴口罩、穿防塵服、戴一次性衛(wèi)生手套、穿一次性衛(wèi)生鞋套。
3、非必要人員不進入專間。
第60頁五、經(jīng)營保障
（一 分餐專間工作流程與標準
平湖聚笙餐飲管理有限公司
二、定崗、定位、定標準
1、定崗：明確專間工作人員及備用專間工作人員。
2、定位：明確專間工作人員崗位，負責什么工作。
3、定標準：明確專間工作人員工作流程操作的標準
第61頁五、經(jīng)營保障
（一 分餐專間工作流程與標準
平湖聚笙餐飲管理有限公司
二、成品菜擺放標準
1、每類成品菜一個貨架進行標識標簽張貼，例：主葷架，副葷架、小葷架、主素架、副素架，由廚師長跟專間負責人進行交接安排人員有序擺放（防止流水線作業(yè)時因一時著急打錯菜造成后期某個菜缺少，某個菜剩余，導致工作時間的耽誤跟食材不必要的浪費）。
2、擺放要求：離地離墻、整齊畫一、托盤不重疊導致菜品交叉污染。3、分餐進行時，每一個托盤菜打完后，空托盤有序擺放，不能落地，隨時保持操作間的整體整潔度。
第62頁五、經(jīng)營保障
（一 留樣
平湖聚笙餐飲管理有限公司
1、每日所有烹飪工作結束后，由留樣專員進行菜品留樣，每個菜品留樣125g
為標準。留樣后靜置等待冷卻。
2、留樣標簽完整：包含日期、菜品名稱、烹飪?nèi)?、留樣人、留樣制度?8小時）。
3、每天就餐完畢后由留樣專員將已冷卻的留樣菜品進行封存留樣冰箱，明顯區(qū)分批次，并上傳至“眾食安”市場監(jiān)管軟件。
第63頁五、經(jīng)營保障
（一 公司整體落實5S管理制度
平湖聚笙餐飲管理有限公司
1、整理（SEIRI）：工作現(xiàn)場，區(qū)別要與不要的東西，只保留有用的東西，撤除不需要的東西，目的是把“空間”騰出來活用；
2、整頓（SEITON）：把要用的東西，按規(guī)定位置擺放整齊，并做好標識進行管理，目的是不浪費時間找東西；
3、清掃（SEISO）：將不要的東西清除掉，保持工作現(xiàn)場無垃圾，無污穢狀態(tài)，目的是消除\"臟污\"，保持職場干凈、明亮；
4、清潔（SEIKETSU）：將前3S實施的做法做到制度化、規(guī)范化，維持其成果，目的是通過制度化來維持成果；
5、修養(yǎng)（SHITSUKDE）：培養(yǎng)文明習慣，自覺遵守各項規(guī)章制度，養(yǎng)成良好的工作習慣，目的是提升“人的品質”
，成為對任何工作都講究認真的人。
第64頁五、經(jīng)營保障
（一 管理制度
平湖聚笙餐飲管理有限公司
（一）食品原料采購索證索票、進貨查驗記錄制度
（二）從業(yè)人員健康檢查培訓管理制度
（三）食品用設備設施管理制度
（四）除四害管理制度
（五）餐飲具清洗消毒保潔管理制度
（六）食品添加劑使用管理制度
（七）食品庫房安全管理制度
（八）加工經(jīng)營場所管理制度
（九）食品留樣管理制度
（十）食品烹調加工安全制度
（十一）餐廚廢棄物管理制度
（十二）食品原料清洗切配管理制度
第65頁五、經(jīng)營保障
（一）食品原料采購索證索
（一 票、進貨查驗記錄制度
平湖聚笙餐飲管理有限公司
1.建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗記錄制度，指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握制度要求。2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品工用具和設備）要按照國家有關規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗，其保存期限不得少于2年。
4.不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料；不得采購無產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品。5.采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查經(jīng)營資質，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。
第66頁五、經(jīng)營保障
（二）從業(yè)人員健康檢查培
（一 訓管理制度
平湖聚笙餐飲管理有限公司
1.凡從事為顧客服務的所有餐飲工作人員必須經(jīng)健康體檢、接受食品安全知識培訓后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受應急性檢查。
2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.從業(yè)人員必須嚴格實行“五病調離”制，調離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況；并向市場監(jiān)督管理部門及時通報從業(yè)人員調離人員基本情況。
4.食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務單位對從業(yè)人員健康檔案管理做到專人負責，統(tǒng)一管理。
5.從業(yè)人員健康證明應交單位統(tǒng)一保存，以備檢查。
6.從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守各項食品安全操作規(guī)程。7.食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
8.建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。
第67頁五、經(jīng)營保障
（三）食品用設備設施管理
（一 制度
平湖聚笙餐飲管理有限公司
1.食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2.配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。3.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
4.食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。5.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。
6.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
7.貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
8.應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
9.用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。
第68頁五、經(jīng)營保障
（一 （四）除四害管理制度
平湖聚笙餐飲管理有限公司
1.室內(nèi)環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，有防蠅、滅蠅及滅蟑螂措施。加工經(jīng)營場所使用滅蠅燈的，懸掛于距地面2M左右高度，且與食品加工操作保持一定距離。
2.加工經(jīng)營場所與用餐場所（所有出入口）內(nèi)根據(jù)需要設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。
3.排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4.定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孽生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。
5.使用殺蟲劑進行除蟲滅害，由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
6.場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，要及時追查和杜絕其來源。撲滅方法以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
第69頁五、經(jīng)營保障
（五）餐飲具清洗消毒保潔
（一 管理制度
平湖聚笙餐飲管理有限公司
1.設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
2.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
3.餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
4.消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合消毒衛(wèi)生標準。5.消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
第70頁五、經(jīng)營保障
（六）食品添加劑使用管理
（一 制度
平湖聚笙餐飲管理有限公司
1.使用食品添加劑必須嚴格執(zhí)行索證索票、進貨查驗制度，如實記錄食品添加劑來源等信息。2.餐飲單位應按照“專人采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬”的要求建立健全內(nèi)部食品添加劑質量安全管理制度，明確具體的安全管理人員和責任。
3.食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。
4.添加劑的使用嚴格按照國家相關標準和要求，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。
5.添加劑的使用需按規(guī)定向相關部門申報并備案，對自制飲料或自制調味料等食品中使用的添加劑需進行公示。
第71頁五、經(jīng)營保障
（七）食品庫房安全管理制度
平湖聚笙餐飲管理有限公司
1.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應當通風良好。2.倉庫保管員有權拒收一切不符合食品安全要求的食品，并應在食品進庫前做好驗收和記錄。3.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。洗潔用品、藥品、強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放。
4.冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
5.食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
6.定型包裝食品，必須有中文標識，凡食品包裝標識不清楚或無標識的，不得進入食品倉庫。7.對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不得交付下一工序進行加工。
第72頁五、經(jīng)營保障
（ 加工經(jīng)營場所管理制度
平湖聚笙餐飲管理有限公司
1.廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。
2.廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到次產(chǎn)次清。3.地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。4.應定期進行除蟲滅害工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。5.應定期檢查三防設施是否有效，紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
6.廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
第73頁五、經(jīng)營保障
留樣管理制度
平湖聚笙餐飲管理有限公司
1.留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
2.留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。3.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。
4.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
5.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。
第74頁五、經(jīng)營保障
食品烹調加工安全制度
平湖聚笙餐飲管理有限公司
1.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。2.塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。
3.隔夜、隔餐熟食回鍋徹底加熱后供應。
4.刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。5.制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。
6.工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。7.操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。
8.具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
第75頁五、經(jīng)營保障
餐廚廢棄物管理制度
平湖聚笙餐飲管理有限公司
1.安排專人負責本單位餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。
2.餐廚廢棄物分類放置，定點回收，做到日產(chǎn)日清。
3.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。4.餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。
5.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。6.發(fā)現(xiàn)餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應向相關執(zhí)法部門報告。7.企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
第76頁五、經(jīng)營方案
食品原料清洗切配管理制度
平湖聚笙餐飲管理有限公司
1.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
3.植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
4.食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。
5.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
6.切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
7.加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
服務監(jiān)督PART04
第78頁四、服務監(jiān)督
序號 內(nèi)容 總分值 得分備注1 餐廳環(huán)境布置 10%
2 餐廳菜肴口味 40%
3 菜肴價格 30%
4 服務質量 20%
總分：
對餐廳的意見或建議：
備注：滿分100分， 70分為及格。
1.每月定期做問卷調查，看看員工對配餐的滿意度如列表：平湖聚笙餐飲管理有限公司
第79頁四、服務監(jiān)督
2、食堂每日操作記錄表：
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餐具消毒記錄表 廚房安全點檢表 每日食譜登記食品留樣記錄表 肉類進貨臺賬 蔬菜進貨臺賬 調料進貨臺賬
服務宗旨PART05
第81頁五、服務宗旨
服務宗旨我們的服務宗旨就是提供質優(yōu)價廉的菜品，確保員工健康安全：
要樹立“服務第一”的理念。廚師要真正用心做飯，要多多研究菜式和烹飪方法，盡可能做到“色、香、味”俱全，又兼顧營養(yǎng)，嚴禁敷衍了事。
民以食為天，飲食是員工的日常需要，同時飲食習慣也反映了企業(yè)
的飲食文化。對于員工而言，食堂的衛(wèi)生條件、服務態(tài)度和食物營
養(yǎng)直接影響其飲食胃口和身體素質，因此，搞好食堂管理，提高員
工的滿意度，不僅是為員工的健康著想，也是我們的服務宗旨。
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六：食品安全引進的先進食品安全設備
第83頁六、食品安全
食品安全生產(chǎn)設備，確保生產(chǎn)經(jīng)營中的食品衛(wèi)生安全一、大型
六道噴淋
高溫純凈
水洗碗機
01
二、進口大型標準消毒房02三、德國進口微波消毒打包線03標準化實驗室04平湖聚笙餐飲管理有限公司
第84頁六、食品安全 平湖聚笙餐飲管理有限公司
食品安全生產(chǎn)設備
+圖德國進口光波消毒打包線
第85頁六、食品安全 平湖聚笙餐飲管理有限公司
食品安全生產(chǎn)設備 大型六道噴淋高溫純凈水洗碗機
第86頁六、食品安全 平湖聚笙餐飲管理有限公司
食品安全生產(chǎn)設備 進口大型標準消毒房
第87頁六、食品安全 平湖聚笙餐飲管理有限公司
食品安全生產(chǎn)設備 標準化化驗室設備
第88頁六、食品安全 平湖聚笙餐飲管理有限公司
食品安全生產(chǎn)設備 專車專用
第89頁一、企業(yè)資質 平湖聚笙餐飲管理有限公司
公司團隊資質
第90頁七、企業(yè)資質 平湖聚笙餐飲管理有限公司
營養(yǎng)師證
第91頁七、企業(yè)資質 平湖聚笙餐飲管理有限公司
公司現(xiàn)階段合作單位
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