克、泡椒 200 克、火鍋老油 200 克、香料包 1 個(gè)（八角 180 克，

花椒 85 克，白芷 65 克，山奈 200 克，白蔻、小茴香各 100 克，

丁香 25 克，草豆蔻 70 克，香葉 55 克，砂仁、草果各 35 克，桂

皮 80 克，十里香 50 克，甘草 15 克，提前用清水浸泡 30 分鐘，

然后再包起來(lái)），燒開后轉(zhuǎn)小火熬 3.5 小時(shí)即成。

制作方法：

（1）將所選用的原料治凈，先焯水，然后放入燒開的鹵湯中鹵

制。牛筋、板筋鹵約 1.5 小時(shí)，牛肚鹵約 1 小時(shí)，牛套皮、牛腱

子子肉鹵約 55 分鐘，待鹵湯涼了之后撈出來(lái)即可。需要注意的

是，原料要切得稍大一些，便于切配配鍋。

（2）將各種熟制原料改刀成 5 厘米大小的塊狀；胡蘿卜切塊，

水發(fā)香菇去蒂切片，分別焯水，炒制，加少許鹵湯煨至出味，倒

入火鍋盆中墊底；

（3）鍋置火上，倒老油燒熱，炒香蔥段、姜片，放入特制醬料、

火鍋底料稍炒，放改好刀的原料，倒入原鹵湯，再加二湯，加入

其余調(diào)料調(diào)味，燒開 1 分鐘，倒入火鍋盆中即可上桌。

（4）吃完后，可往盆中續(xù)入高湯，點(diǎn)火燒開，根據(jù)客人的需求

涮燙肥羊、肥牛、毛肚、鮮鴨血、魚片、腰片、魷魚、鱔片、黃

臘丁、蝦餃、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之類的原

料。味碟可以跟上麻醬、蒜泥、香油、海鮮醬味汁等。

制作關(guān)鍵：

1、一定要注意原料的選用，必須新鮮，要了解原料不同部位不

同的特點(diǎn)。

2、鹵水的調(diào)制很關(guān)鍵，要把握好比例。

3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌過(guò)硬，或粑鍋過(guò)軟不筋道。

4、配鍋時(shí)調(diào)好口味，此火鍋類似于冷鍋，先吃后涮。

開封小籠灌湯包（詳細(xì)制作工藝）

原料配方：精粉 5 公斤，豬后腿肉5 公斤，小磨油1250 克，醬油400

克，料酒150 克，姜末150 克，味精55 克鹽100 克，白糖35 克

制作方法：

（1）將豬后腿肉絞成餡，放入盆內(nèi)，加上醬油、料酒、姜末、味精、

鹽、白糖。冬季用溫水4 升，夏季改用涼水3.5 升，分5～6 次加入

餡內(nèi)，攪成不稀不稠的餡，最后放入小磨油攪勻。

（2）將面倒入盆內(nèi)，兌入2.5 升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏

季用涼水)，把面和勻。和面時(shí)不要將水一次倒入，先下少許水，抄

成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反復(fù)墊面三次，將面由軟和

硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。

（3）將和好的面從盆里抄在案板上，反復(fù)揉，根據(jù)面的軟硬情況適

當(dāng)墊入干面，反復(fù)多盤幾次，搓條，下成15 克重的面劑，搟成邊薄

中間厚的薄片，包入20 克重的餡，捏18～21 個(gè)褶。

（4）將包子生坯放入直徑32～35 厘米的小籠里，用旺火蒸制。蒸的

時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。食

用時(shí)配香醋、蒜瓣。

蜜汁叉燒、秘制燒排骨

原料：

枚肉（瘦肉）5 千克，肋排 1 快。

味料：秘制叉燒醬 1 千克，蜜汁糖醬汁適量。

工具：

腌制用盆 1 個(gè)，叉燒針連環(huán) 1 個(gè)，燒臘鉤 1 個(gè)，錫紙適量。

蜜汁糖醬汁配方：

材料：蜂蜜、麥芽糖、水比例為 235

制法：

按照以上比例把麥芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂

蜜，煮攪至均勻即成糖醬汁。

適用于給蜜汁燒味淋汁。

秘制叉燒醬配方：

材料：

白糖 400 克，燒鵝料 100 克，味精 100 克，食鹽 100 克，雞精

100 克，生抽 150 克，胡椒粉 10 克，沙姜粉 10 克，柱侯醬 75

克，玫瑰露酒 15 克，檸檬汁 30 克，蒜茸 100 克，紅蔥頭茸 100

克，姜茸 100 克。

制法：

將所有原料混合，反復(fù)攪拌，拌勻即可。

適用：

作為叉燒的腌料。

另注：

燒鵝料配方：

材料：

白糖 5 千克，鹽 10 千克，味精 500 克，雞精 500 克，沙姜粉 450

克，五香粉 250 克，雞肉醬 250 克，柱侯醬 250 克，芝麻醬 250

克，花生醬 250 克，芝麻油 300 克，南乳 150 克，腐乳 250 克，

蒜茸 500 克，食用油 400 克。

制法：

把蒜茸先用 400 克食用油爆香，然后把油與蒜茸一起倒入其他配

料中拌攪均勻即可。

適用：

作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內(nèi)腔涂抹的腌制用料。

制作方法：

（1）把枚肉分開肥瘦，去掉肥肉。在肉厚處用刀把肉片切成均

勻的厚度。

（2）確定叉燒頭，把枚肉按一定方向切成約 2 厘米 x3 厘米、30

厘米的長(zhǎng)條叉燒，可用“之”字切法去切。

（3）將切好的叉燒提起，以美觀且不易斷為標(biāo)準(zhǔn)。

（4）把選好的肋排平放在工作臺(tái)上。在其凸起面用刀刃以 45 度

角打好刀花，刀刃碰至其骨為好，刀口相隔 2 厘米一 3 厘米。

（5）在打好的刀花上面再打上與其交叉的刀花，交叉成“井”

字形菠蘿紋。把肋排反過(guò)來(lái)，在其肉厚的地方同樣用刀輕劃出

“井”字形刀花，但力度不可太大。

（6）把打成長(zhǎng)條狀的瘦肉放入腌料里充分?jǐn)嚢杈鶆颍鶆虺潭?/p>

以手感覺不到味料里有顆粒為標(biāo)準(zhǔn)。

（7）把肋排放入已經(jīng)腌制均勻的叉燒下面，用叉燒的腌汁腌制

肋排骨充分入味，將排骨埋于底下靜置腌制，時(shí)間為 3 小時(shí)以上，

每 0.5 一 1 小時(shí)需要攪拌一次，使其更易入味。

（8）把腌制好的枚肉用叉燒環(huán)串好，串時(shí)肉與肉之間空隙不可

太大。用錫紙包好叉燒頭，以防燒焦。

（9）把串好的肉與已經(jīng)鉤好的肋排放入烤爐里，用大火燒 20 分

鐘。然后把叉燒與肋排骨取出淋上蜜汁糖醬汁，入爐燒 10 分鐘

后取出淋上糖醬汁，再入爐燒 10 分鐘后取出淋上糖醬汁。

（10）如此共入爐燒 3 次，淋三次糖醬汁，燒時(shí)第一次用中大火，

第二次用中慢火。燒好后出爐即可。

備注要點(diǎn)：

1、肋排骨和蜜汁叉燒一般是搭配在一起制作的，這樣排骨的入

味清況會(huì)更佳，也更節(jié)省腌料和時(shí)間，所以這 2 道燒臘佳肴往往

都是一同腌制一起燒的。

2、蜜汁糖醬汁不宜過(guò)濃，過(guò)濃容易使叉燒著色過(guò)于敏感。

3、第一次燒時(shí)要用大火燒，底色才能格外好看，淋過(guò)蜜糖醬汁

后務(wù)必要改為小火。

4、串叉燒時(shí)要從瘦肉處穿過(guò)。

蜜汁燒大腸

材料：大腸 2.5 千克。

味料：潮州鹵水 1 份，蜜汁糖醬汁適量。

蘸料：酸梅醬蘸料 50 克。

潮州鹵水配方：

材料：生抽 400 克，雞（鴨、鵝）油 250 克，豬骨頭 250 克。

藥材香料配方：

瑤柱 10 克，大地魚 10 克，八角 8 克，沙姜 10 克，草果 12 克，

甘草 15 克，桂皮 15 克，香葉 5 克，羅漢果 1 個(gè)，花椒 10 克，

丁香 5 克，小茴香 5 克，陳皮 15 克，干姜 150 克，香茅 30 克，

玉果 5 克。

其他配料：

干辣椒 1 克，蒜仁 60 克，姜片 35 克，紅蔥頭仁 50 克，蔥白 50

克，香芹段 50 克，芫姜 30 克。

調(diào)味料：

鹽 200 克，味精 100 克，雞精 50 克，花雕酒 150 克，魚露 35 克，

玫瑰露酒 15 克，蠔油 80 克，冰糖 300 克。

制法：

將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入 5 千克水，再加入生

抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火

燒開后放入雞油，改慢火煮 3 小時(shí)左右，撈出湯袋、雞油與豬骨

頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮 10 分鐘即成潮州鹵水。

蜜汁糖醬汁配方：

材料：蜂蜜、麥芽糖、水比例為 235

制法：把麥芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂蜜，煮攪

至均勻即成糖醬汁。適用于給蜜汁燒味淋汁。

酸梅醬蘸料配方：

材料：冰花牌酸梅醬 500 克，白糖 100 克，白醋 50 克，檸檬汁

10 克。

制法：把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。

適用：作為燒鴨、燒鵝等的蘸料。

制作方法：

（1）把清理干凈的大腸放入燒開的水中用慢火煮 20 分鐘，煮時(shí)

不要蓋蓋。煮好后，把大腸撈出過(guò)涼水至常溫

（2）把過(guò)好涼水的大腸放入燒開的潮州鹵水里，慢火燒鹵 15 分

鐘后開蓋。

（3）鹵好后撈起放入托盤，待鹵汁稍干，用叉燒環(huán)串好。

（4）放入烤爐中以慢火先燒 5 分鐘左右，然后取出淋上蜜汁糖

醬汁，再入爐燒 10 分鐘即可。

備注要點(diǎn)：

1、大腸頭或大腸做成半成品之后要分成若干小份來(lái)冷凍保存，

每 1 份是每天需要的分量，否則到時(shí)粘在一塊，解凍后外觀不佳。

2、燒的時(shí)候第一次燒至大腸頭干身，第二次燒至大腸頭的尾部

有少許焦。

啤酒烤鴨核心技術(shù)資料

飄香輔助料：

水 10 千克，50 倍蛋白糖 2 克，味特鮮 20 克、麥芽酚（肉食專

用）6 克、肉類護(hù)色劑 20 克、烤鴨香精（5115）30 克、肉香王

（2082）20 克、蜂蜜 60 克、豬肉精油（2221）10 克、單倍焦糖

色素 10 克、亞硝酸鈉 3 克。

腌料鹵水：

鍋內(nèi)加入清水 150 千克，先加入八角 300 克，桂皮 200 克，香砂

200 克，白芷 100 克，草果 100 克，花椒 100 克，小茴香 100 克，

千里香 100 克，白扣 100 克，紅椒 100 克，火燒至沸，在有壓力

狀態(tài)下保溫 2 小時(shí)，然后加入鹽 10 千克，料酒 2 千克，啤酒 20

千克，味精 4 千克，雞精 500 克，蔥 2 千克，姜 1500 克，然后

加入所有飄香輔助料，充分?jǐn)噭?、冷卻至室溫。

工藝流程：

將清洗干凈的鴨子放入上述鹵內(nèi)浸泡 10 個(gè)小時(shí)，然后撈出瀝水

2 小時(shí)，晾干水分，穿針、上掛鉤，然后進(jìn)入烤爐，在 250℃-220℃

中烤制 2 小時(shí)，直至外皮酥香即可。

注意：

如需達(dá)到外皮更酥脆效果，可將水和蜂蜜以 1：2 或 2：5 的比例

調(diào)制成液，晾干鴨體水分后用刷子涂抹在鴨的表皮上，再次風(fēng)干

后，入爐烘烤。

另附網(wǎng)上購(gòu)買的《啤酒烤鴨制作技術(shù)》，以便會(huì)員能夠同步試驗(yàn)

1、選料：選用 1.5 千克左右新鮮鴨子，先將鴨子宰殺，去毛，

開膛、洗凈，把鴨掛在鉤上晾干。

2、熬鹵：在鍋內(nèi)加入清水 150 份，先加黃芪 0.5—1 份，枸杞子

1—1.5 份，八角 0.3—0.5 份，香砂 0.2—0.5 份，桂皮 0.3——0.6

份，草果 0.1—0.2 份，丁香 0.5—1 份，花椒 0.1——0.3 份，紅

椒 0.5—2 份，小茴香 0.1—0.3 份，千里香 0.1—0.3 份，白寇 0.2

—0.4 份，白芷 0.1—0.3 份，一起放在水里面，將水燒至沸，在

有壓力狀態(tài)下保溫 2 小時(shí)，然后加入鹽 10—18 份，冰糖 2—4.5

份，料酒 2—4 份，味精 4—5 份，雞精 1—1.5 份，蜂蜜 0.5—1

份，蔥 3—5 份，姜 2—4 份，啤酒 30—40 份，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

冷卻至室溫。

3、腌泡：將清洗干凈的 600 份鴨子放到上述鹵汁內(nèi)浸泡 10 個(gè)小

時(shí)。

4、瀝水：將鴨子撈出瀝水 2 小時(shí)。

5、烤制：接通電源，烤箱 200 度預(yù)熱 15 分鐘，關(guān)閉開關(guān)，將整

型好的鴨子放在烤箱內(nèi)掛鉤上，下面放一個(gè)裝有熱水的大烤盤

（作用：接烤制出來(lái)的鴨油），關(guān)閉烤箱門，打開開關(guān)，將溫度

調(diào)至 250 度，烘烤 40 分鐘，撥開排氣孔，5 分鐘后關(guān)閉，再烤

20—30 分鐘到外皮成覺黃狀就可以了。另外在烤制的過(guò)程也可

以把上述的鹵汁用刷子刷到鴨子身上，刷 2 次，味道會(huì)更濃一些。

清真回族餃子系列（白記水餃、回寶珍

餃子、老二位餃子、素什錦水餃）

原料：面粉 500 克，牛羊肋條、脂蓋肉共400 克，白菜、西葫蘆各

75 克，醬油15 克，花椒水30 克，蔥末、姜末各15 克，香油20 克，

精鹽3克。

制作方法：

（1）將牛羊肋條、脂蓋肉剔去軟骨、筋膜，剁成茸泥狀，放入容器

內(nèi)，分兩次攪入醬油、花椒水，再加入蔥末、姜末、香油調(diào)勻入味。

（2）面粉放入容器內(nèi)加入清水和成軟硬適度的面團(tuán)，蓋上凈濕布略

餳。

（3）白菜、西葫蘆均洗凈，切成細(xì)末，加入精鹽拌勻略腌，擠去水

分，放入肉餡中調(diào)勻成餡。

（4）面團(tuán)放在案上，揉勻，搓成長(zhǎng)條，揪成均勻的小劑子，搟成直

徑約5 厘米的圓薄皮，抹上調(diào)好的餡心，包捏成月牙形的餃子。

（5）鍋內(nèi)加入清水燒開，下入餃子，用手勺推攪使其轉(zhuǎn)動(dòng)，加蓋燒

開，點(diǎn)入冷水，再燒開，再點(diǎn)一次水，去掉蓋，再燒開即熟，撈出裝

盤即成。

提示：肉餡要順一個(gè)方向攪勻上勁。要選用嫩的西葫蘆。

老二位餃子

原料：

面粉 500 克，牛腰窩肉400 克，蔥末100 克，姜末12 克，醬油15 克，

精鹽1 克，盤醬（用素油炸過(guò)的醬)30 克，味精5 克，花椒水20 克，

香油50 克。

制作方法：

（1）將牛腰窩肉去筋膜后用絞肉機(jī)絞兩遍成餡，加入蔥姜末、醬油、

精鹽、味精、盤醬順一個(gè)方向攪拌上勁，邊攪邊加入花椒水，再加入

香油攪勻。

（2）將面粉取1/2 用70 度的熱水燙透，再用40 度溫水將其余面粉

加燙面和成面團(tuán)，餳20 分鐘。

（3）將面團(tuán)搓成條，揪成蛋黃大的劑子，搟成圓薄片，填入餡包成

餃子，擺入屜內(nèi)，大火蒸20 分鐘取出即成。

提示：包制時(shí)餡要盡量大些。搟皮時(shí)中間要略厚些。

回寶珍餃子

原料：精白面粉500 克，凈牛肉350 克，白菜200 克，特母油（高級(jí)

醬油）35 克，花椒水20 克，精鹽5 克，味精2 克，蔥末、姜末各10

克，牛腱子肉湯60 克，香油15 克，豆油40 克。

制作方法：

（1）牛肉剔凈筋膜，剁成高粱米粒大小的碎末，放入容器內(nèi)，分次

加入花椒水、牛腱子肉湯、特母油、味精、蔥末、姜末、精鹽2 克順

一個(gè)方向充分?jǐn)噭蛏蟿?，成糊狀。放在陰涼處腌漬4 小時(shí)以上入味。

（2）面粉放入容器內(nèi)，用清水200 克和成略硬的面團(tuán)，餳約15 分鐘。

（3）白菜洗凈，切成米粒大小的末放入容器內(nèi)，加入余下的精鹽拌

勻略腌，擠去水分，放入腌好的肉末內(nèi)，加入香油、豆油繼續(xù)攪拌均

勻成餡。

（4）面團(tuán)餳好后搓成條，下成均勻的小劑子，全部按扁，用搟面杖

搟成薄厚均勻的小圓皮，放入與皮同等量重的餡，包成餃子坯，下入

沸人鍋內(nèi)，用旺火煮熟撈出裝盤即成。

提示：

肉餡調(diào)好后要長(zhǎng)時(shí)間入味，夏天可放在冰箱內(nèi)。白菜可按不同的季度

改成時(shí)令蔬菜。面劑要揪成約每6 個(gè)劑子50 克重。

素什錦水餃

特點(diǎn)：

素什錦水餃?zhǔn)怯妹嫫ぐ胗梅蹢l末、韭菜末、胡蘿卜末、木耳末、綠

豆芽末、海米末等調(diào)成的素餡捏成餃子坯，煮制而成。其特點(diǎn)是皮面

軟香，餡心清爽，美味適口。

原料：

面粉 500 克，水發(fā)粉條200 克，韭菜100 克，綠豆芽75 克，胡蘿卜、

水發(fā)木耳各50 克，海米30 克，姜末10 克，精鹽3 克，味精2 克，

雞精5 克，十三香粉1 克，香油20 克，油40 克。

制作方法：

（1）面粉放入容器內(nèi)，加涼水和成軟硬適中的面團(tuán)略餳。

（2）韭菜、木耳擇洗干凈，均切成碎末。胡蘿卜、綠豆芽洗凈，均

切成碎末。粉條、海米均切成末。

（3）粉條末、海米末、木耳末、胡蘿卜末放同一容器內(nèi)，加姜末、

精鹽、味精、十三香粉、雞精、香油、油攪勻，再加入綠豆芽末、韭

菜末拌勻成餡。

（4）面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成大小均勻的劑子，按扁分別搟成圓薄皮，

放入餡，捏成月牙形餃子坯。

（5）鍋內(nèi)加水燒開，下入餃子坯，用手勺將水推轉(zhuǎn)，蓋上蓋，煮至

餃子浮起，點(diǎn)兩次涼水，煮至熟透撈出裝盤即成。

提示：

綠豆芽、韭菜要在包制之前放入，以防出水。

三鮮沙鍋

原料：鵪鶉蛋 1 個(gè)，火腿 5 克，魚丸和豬肉丸各 1 個(gè)，油菜 1 棵，

榆林大豆腐 10 克，鮮蘑 6 克，水發(fā)海帶 8 克，香蔥末 10 克，鮮

土豆粉條 200 克（市場(chǎng)有售，干土豆粉需水發(fā)后使用）。

調(diào)料：鹽、味精各 8 克，雞粉 5 克，胡椒粉 4 克，豬骨鮮湯 400

克，蔥油 5 克。

制作方法：

（1）火腿切薄片，油菜洗凈取大葉，大豆腐切片，海帶切菱形

片，鮮蘑撕成條。

（2）鮮土豆粉條汆水備用。

（3）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和所有調(diào)料（蔥油、蔥

花除外）一起燒開，撇去浮沫，淋蔥油，撒蔥花即可。

山西刀削面豬肉臊子制作方法

臊子原料（批量）：

肥三瘦七的豬肉?。r豬五花肉餡或鮮豬前腿肉）5000 克，熟

豬油 400 克，微辣的細(xì)辣椒面 350 克、花椒面 300 克，姜米 250

克，蔥花、蒜片各 300 克，陳醋 250 克，草菇老抽 200 克，鹽

400 克、味精 200 克、雞精 100 克，高湯 10 千克，香料包 1 個(gè)。

香料包配比：

香葉 3 克，桂皮 5 克，陳皮 3 克，去籽草果 5 克，以上香料用溫

水浸泡 10 分鐘，放入花椒、八角各 100 克，用紗布包成料包。

臊子制作方法：

（1）先將熟豬油放置鍋上，中火化開，下入八角炸至變色出香，

下入豬肉餡丁炒至水分減少出油時(shí)，下入細(xì)辣椒面、花椒面繼續(xù)

煸炒，然后下入姜米繼續(xù)炒，此時(shí)豬肉香味散出。

（2）下入蔥花、蒜片炒 5 分鐘，加入陳醋煸炒，以除去豬肉腥

味，接著調(diào)入草菇老抽上色，加入鹽、味精、雞精炒化。

（3）最后加入高湯，放入香料包，改小火漫慢熬制 1 小時(shí)即可。

上海生煎包子餡料、皮凍、面皮精準(zhǔn)配比和制作工藝

配方：五花肉末 600 克（三肥七瘦），鹽12 克，味精15 克，白糖

19 克，冷水225-300 克，姜末37 克，香油75 克，胡椒粉10 克，老

抽少許（用來(lái)上色），熟豬油150 克，皮凍375 克。

再給大家介紹一下皮凍的做法：

豬背肉皮 600 克，去油去毛，焯水后加入冷水2400 克，蔥、姜各40

克，大火燒開，用小火煮至皮酥爛。將肉皮、蔥、姜取出，棄蔥、姜

不用，肉皮入冷水中浸一下，入絞肉機(jī)絞碎，再放回原湯中重新燒煮，

邊煮邊撇去浮沫。當(dāng)湯汁呈稠糊狀時(shí)，即可離火，撒上胡椒粉，讓其

自然結(jié)凍，最后出皮凍約1800 克。用時(shí)入絞肉機(jī)絞成碎末即可。

制作生煎包的面皮配比是：

500 克面粉、5 克酵母、6 克泡打粉、200-230 克冷水（夏天和面一

定要用涼水，冬天用溫水），面團(tuán)和好后在常溫（23 C）下場(chǎng)發(fā)30-40

分鐘。面團(tuán)發(fā)好后，無(wú)需再揉搓，直接下劑。過(guò)分揉搓會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的

組織發(fā)生變化，做出的成品不夠疏松。

順風(fēng)冷面雞

原料：凈白皮雞、伊面各 200 克，綠豆芽 50 克。

調(diào)料：炸好的花生米 50 克，蔥花 30 克，鹵雞香料 35 克，老姜、

大蔥、芫荽梗各 15 克，鹽 50 克，味精 30 克，美極鮮 15 克，鮮

湯 1 千克，爽口料汁 250 克。

鹵雞香料配比：

山奈、八角、草果、桂皮各 3.5 克，白芷、香葉、香草各 3 克，

蓽撥、小茴香、肉蔻各 2.5 克，良姜 3.5 克，陳皮、砂仁、草蔻

各 1 克。

爽口料汁配方：

東古醬油 150 克，芝麻醬 50 克，花生醬 5 克，味精、白糖、糖

醋水、花椒面、紅油各 3 克，紅油辣子 25 克，紅油 3 克。

制作方法：

（1）將鹵雞香料與老姜、大蔥、芫荽梗用紗布包好放在鮮湯里，

加入鹽、味精，美極鮮燒開，將凈白條雞直接下入鮮湯里鹵 10

分鐘，用微火熬 30 分鐘再離火浸 20 分鐘后撈起，控干水備用。

（2）鹵熟的雞去大骨斬件備用。

（3）綠豆芽放在加鹽味的水里汆后墊入盤底；伊面汆熟過(guò)涼，

放在盤四周。

（4）然后將雞件放在豆芽上面，淋上爽口料汁，撒花生米、蔥

花即成。

四川鍋魁夾鹵肉（另附料包配比）

鍋魁原料：面粉 500 克，酵面 50 克，蘇打粉 5 克，植物油 50 克。

鹵肉原料：豬腿肉 400 克，姜 20 克，蔥 15 克，料酒 25 克，精

鹽 5 克，料包 1 個(gè)，糖色 15 克，湯 800 克。

料包配比：

內(nèi)裝八角、桂皮、花椒各 4 克，胡椒 3 克，白芷、肉蔻、草果各

2 克，香葉 0.5 克，陳皮 5 克。

制作方法：

（1）將酵面放入容器內(nèi)，加入清水 250 克化開，加入面粉和勻

成面團(tuán)，揉入蘇打粉，蓋上容器蓋子，靜餳 2 小時(shí)。

（2）姜去皮拍松，蔥切成段。豬腿肉洗凈，切成 3 厘米見方的

條狀。

（3）鍋內(nèi)放湯、料酒、精鹽、糖色，下入豬肉條、蔥段、姜、

料包燒開，撇凈浮沫，小火鹵煮至豬肉熟爛撈出，瀝去湯汁，切

成片。

（4）將面團(tuán)搓成條，揪成 18 個(gè)劑子，取 15 個(gè)劑子逐一揉勻成

圓球狀，再按扁成小圓餅。余下的 3 個(gè)劑子各揪成 5 個(gè)小劑子，

沾勻植物油。

（5）取一小圓餅包入一個(gè)沾油的小劑子，收口捏嚴(yán)，再按扁，

搟成圓形鍋魁生坯。依次制好。

（6）將鏊子燒熱，刷上一層植物油，擺上鍋魁生坯，烙至底面

泛黃，翻個(gè)，烙至兩面均泛黃時(shí)，取出放入烤盤，入烤爐烤至熟

透取出，逐一在鍋魁的邊沿用刀切開口。

（7）再將鹵肉片下入燒沸的鹵肉湯鍋內(nèi)燙透撈出，瀝去湯汁，

夾入鍋魁中，裝盤即成。

提示：

鹵肉片要先放入漏勺，再下入鍋中燙透。

壇燜牛肉（附香茅草鹵水制作）

原料：

仔牛排 1000 克，黃豆豉（可選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)土豆豉）80 克，臘肉丁

50 克，蒜粒 50 克，紅杭椒 30 克。

調(diào)料：香茅草鹵水 2500 克，紅油豆瓣 30 克，蠔油 10 克，花椒

油 5 克，大廚四寶味香素 1 克，味精 2 克，白糖 3 克。

香茅草鹵水制作（以 5 斤鹵水為例）：

凈鍋上火放入色拉油 500 克，燒熱后下入荊沙辣醬 250克炒香（上

色、增醬香），加清水 5 斤燒開，下入香茅草 250 克（提前用水

泡一下）、八角 50 克、花椒 100 克、整干辣椒 250 克、紅曲米

50 克，大火燒開即可放入牛排鹵制。

這種鹵水香味單一，香茅草味突出，也能更好凸顯原料的本味。

制作方法：

（1）先將牛排剁成 5 厘米長(zhǎng)的方塊，放入清水浸泡 2 小時(shí)，然

后汆水去掉血污，洗凈后入香茅草鹵水鹵制 1 小時(shí)撈出。

（2）黃豆豉用細(xì)流水沖泡一晚上去掉部分咸味。

（3）鍋上火放豬油，下入豆豉、臘肉丁炒香，加入味香素、味

精、白糖調(diào)味，放入碗內(nèi)，用保鮮膜封好入蒸拒蒸 2 小時(shí)待用。

（注：這兩個(gè)步驟均可提前預(yù)制）。

（4）凈鍋上火入底油，下入鹵好的牛排，加入紅油豆瓣、蒜粒、

紅杭椒、豆豉臘肉料、蠔油一起炒勻，收干汁水，淋花椒油，裝

入小壇內(nèi)，入烤箱內(nèi)烤 10 分鐘（或入蒸箱蒸 15 分鐘）即可上桌。

炭烤魷魚

材料：鮮魷魚 500 克。

味料：燒烤汁適量。

燒烤汁的制作：

原料：生抽王 500 克，鹽 10 克，味精 5 克，雞精 5 克，蒜茸 50

克，花生油 250 克，老抽 10 克。

制法：

把蒜茸放在花生油中爆香后瀝去蒜茸，將以上味料（除蒜茸之外）

混合拌勻，將剛瀝出的油倒入其中，充分拌勻即可。

炭烤魷魚筒制作方法：

（1）把鮮魷魚清洗干凈，去掉黑色雜質(zhì)，切成筒狀，用竹簽穿

好。

（2）備好爐火把鮮魷筒放在烤爐上的燒烤網(wǎng)上，以慢火烤至五

成熟，刷上烤烤汁，再烤至鮮魷卷起即可。

炭烤魷魚須制作方法：

（1）把鮮魷須清洗干凈，用竹簽串好。

（2）備好爐火，串好后放在烤爐上的燒烤網(wǎng)上，以慢火至五成

熟，刷上烤燒汁，再以中慢火烤至鮮魷須稍彎卷時(shí)即可。

備注要點(diǎn)：

1、在魷魚活時(shí)，容易附著泥沙和墨汁，所以清洗時(shí)要仔細(xì)。

2、魷魚切筒時(shí)盡量保持尺寸相當(dāng)，串起來(lái)才美觀。

五香驢肉配方制作工藝專業(yè)版

原料：新鮮驢肉 100 千克。

配方（按原料 100 千克計(jì)）：食鹽 4 千克---10 千克，硝酸鉀

200---300 克，料酒 500 克，香辛藥料 3800 克。

香辛藥料配比：

花椒 300 克，良姜 700 克，八角 500 克，丁香 200 克，草果 200

克，豆蔻 500 克，甘草 200 克，山楂 400 克，陳皮 500 克，肉桂

300 克。

制作方法：（1）腌制：

將驢肉剔去骨、筋、膜，并分割成 l000 克左右的肉塊進(jìn)行腌制。

夏季采用快腌，即 100 千克驢肉用食鹽 10 千克、硝酸鉀 300 克、

料酒 500 克，將肉料揉搓均勻后，放在腌肉池或缸內(nèi)，每隔 10

小時(shí)翻 1 次，腌制 3 天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每

100 千克驢肉用食鹽 4 千克、硝酸鉀 200 克、料酒 500 克，腌制

5 天，每天翻肉 1 次。

（2）浸泡：

將腌制好的驢肉放在清水中浸泡 l 小時(shí)，洗凈，撈出放在案板上

瀝去水分。

（3）燜煮：

先將老湯加入清水燒沸，撇去浮沫，水大開時(shí)，將肉坯下鍋，待

大開后再撇去浮沫，將香辛藥料放入鍋內(nèi)，用大火煮沸 2 小后改

用小火燜煮 5 小時(shí)，出鍋即為成品。

武漢周黑鴨絕密技術(shù)資料

1、調(diào)味料：

色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質(zhì)花椒，

味精，雞精，海天老抽（腌漬調(diào)色用的），海天生抽（鹵制調(diào)味

用的），冰糖，白酒，財(cái)神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。

2、調(diào)香料：

辣椒 1 千克，花椒 250 克，再加入八角、白芷、白蔻各 30 克，

草果 25 克，檳榔 20 克，香果 15 克，桂皮 28 克，紅蔻、良姜各

20 克，肉蔻、甘草各 18 克，砂仁 22 克，丁香 16 克。

加工制作流程有 5 步：

1、漂。

將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約 40 分鐘，換

清水 3 次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫

水泡 1 小時(shí)以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨(dú)用鹽揉，

用清水沖洗干凈。

2、腌。

將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬 12 小時(shí)以上。腌漬的目

的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質(zhì)變得結(jié)實(shí)，有硬度，增強(qiáng)

口感（每千克鴨肉產(chǎn)品的投放比例是鹽、老抽各 8 克）。腌漬過(guò)

程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤。

將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質(zhì)緊

實(shí)發(fā)干。

4、鹵。

用口徑 45 厘米的大鍋（桶），裝入 23 的水，下入辣椒 1 千克，

花椒 250 克，再加入八角、白芷、白蔻各 30 克，草果 25 克，檳

榔 20 克，香果 15 克，桂皮 28 克，紅蔻、良姜各 20 克，肉蔻、

甘草各 18 克，砂仁 22 克，丁香 16 克。蓋上鍋蓋，用大火熬制

2-3 小時(shí)，使鍋里面的水減少 13（熬制湯料的過(guò)程當(dāng)中，不要經(jīng)

常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉）。下入鹽 750 克，味精 500

克，色拉油、冰糖各 1 千克（可適量調(diào)整，有些地方不喜歡甜食，

可以適當(dāng)?shù)臏p少甜味），白砂糖 400 克，雞精 250 克，老抽 50 克。

5、泡。

完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料，用

大火煮制（每加入鴨子系列原料 1 千克，就加入白酒 8 克，鹽

18 克，味精、雞粉、冰糖各 10 克）。煮好以后，關(guān)閉火源，燜 3

分鐘（辣椒、花椒一般用 2-3 次就更換一次）。煮制的時(shí)間，根

據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì)有所差別，以實(shí)際情況為準(zhǔn)。

將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老

湯中，冷泡 30 分鐘以上（每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、

排骨醬各 10 克，焦糖色素 5 克），撈出就可以了。

注意：

1、頭幾次做的產(chǎn)品，因?yàn)槭乔逅谱鞯?，所以味道不是很濃?/p>

回味不是很足，只需用老湯反復(fù)煮幾次就好了。

2、原料每次需要清洗干凈，否則做出來(lái)的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。

3、花椒放的太多，容易發(fā)苦。

4、老湯使用的效果是時(shí)間越久，回味越足，香味越濃。

5、老湯長(zhǎng)期使用以后，當(dāng)湯汁比較稠的時(shí)候，就容易粘鍋煳鍋。

可以沉淀一晚上，撈出上面的 23，倒掉下面的 13，重新加水調(diào)

味。

6、香料如果購(gòu)買的質(zhì)量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。

一品海鮮沙鍋

原料：

青蝦 1 只，魷魚爪 10 克，蟹足棒 1 個(gè)，香菇 1 個(gè)，火腿 5 克，

油菜或小白菜各 1 棵，魚丸和豬肉丸各 1 個(gè)，熟豬排或熟雞腿肉

塊 20 克，鵪鶉蛋 1 個(gè)，鮮土豆粉條 200 克（市場(chǎng)有售，干土豆

粉需水發(fā)后使用）。

調(diào)料：

鹽、味精、胡椒粉、鮮味素各 6 克，豬骨鮮湯 350 克，雞粉 8 克，

蔥油、香蔥末各 5 克。

制作方法：

（1）蝦解凍；魷魚爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大

片；油菜和小白菜洗凈，撕大塊。

（2）鮮土豆粉條汆水備用

（3）將所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙鍋內(nèi)，加豬骨湯燒

開，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有調(diào)料即可。

關(guān)鍵：

蟹足棒和青菜要在湯開后加入，過(guò)早會(huì)軟爛，影響賣相和口味。

一品砂鍋土豆粉

（附秘制麻辣料、鮮湯、醬鹵配方制作）

秘制麻辣料：

1、花椒 1500 克，干辣椒 3500 克，山奈 50 克，八角 30 克，香

葉、草果各 20 克，白豆蔻、小茴香各 25 克，加工成細(xì)粉。

2、然后與郫縣豆瓣醬 5 千克，豆豉 200 克，冰糖 500 克一起磨

碎，用 5 千克牛油、3 千克蔥油，加 2 千克水一起熬制 1 小時(shí)，

最后放入炒熟并磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤內(nèi)自然冷卻

即可。

自制鮮湯制法：原料：老雞 2 只（約 3.5 千克），豬蹄 2 個(gè)，豬

肘 1 個(gè)（重約 1.5 千克），鳳爪 1 千克，豬龍骨 5 千克。

制作：豬蹄剁開，同其他原料放入涼水中浸泡 1.5 時(shí)撈出，放入

添有 15 千克開水的湯鍋中，大火煮 3-4 小時(shí)（待湯熬至一半時(shí)，

補(bǔ)充開水 8-10 千克），再轉(zhuǎn)中火。隔 10 分鐘，添開水 8-10 千克，

直至 45 千克。最后留 15 千克下次使用，其余濃白湯舀出供用。

可以用一天（此湯至少出濃白湯 75 千克，成本每份僅 0.3 元）。

醬湯鹵水配方：

水 2 千克，蠔油 10 克，豆瓣醬 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5

克，鹽、味精各 6 克，雞精 4 克，蔥、姜各 20 克調(diào)勻即可。

鹵雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）制法：

冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成 2 厘米見

方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制 20 分鐘即可。

招牌麻辣羊蹄（另附焯水料、煮制料配方）

原料：生羊蹄 5000 克（羊蹄表皮完整，綿羊蹄最好）。

調(diào)料（5 千克生羊蹄為例）：

焯水料：

綠茶 10 克，大蒜、白酒各 50 克，鹽 70 克，百里香 8 克。

煮制料：

大料 15 克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各 50 克，辣椒、

味精、大蒜各 100 克，白芷 25 克，小茴香、麻椒、草蔻各 20 克，

花椒 30 克，紅曲米 500 克，日落黃 5 克，鹽 200 克，白糖 50 克，

生姜、大蔥各 150 克，雞油 200 克，料酒 300 克，清水 10 千克。

制作方法：（1）去毛：

羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛；一種用熱堿

水燙去羊毛。

（2）去蹄甲：用刀背將羊蹄甲逐個(gè)砸掉，動(dòng)作要輕，不要破壞

其形狀。

（3）刮洗：用刀將羊蹄上的毛茬刮凈后，用水將羊蹄洗凈。

（4）焯水：祛腥把大蒜爆香后，加入適量的清水，放入其余的

焯水用料，倒入羊蹄大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮 15 分鐘左右，撈出

放在清水中沖洗。

（5）熟制：將煮制用的香料裝入料包，放入湯鍋中，加入清水

和其他的調(diào)料調(diào)成鹵水，放入羊蹄，大火燒開煮制 20 分鐘左右，

轉(zhuǎn)小火熟為止。

正版炭燒鴿（附秘制鴿子料及燒烤多用油配方）

原料：25 日齡乳鴿 20 只。

調(diào)料：秘制鴿子料 35 克，袋裝錦州母油（當(dāng)?shù)氐囊环N土醬油，也可

用普通醬油代替）320 克、水 320 克、鹽 5 克、味精 5 克，精鹽 15

克，燒烤多用油適量。

秘制鴿子料：作用：

主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于

雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。

配方制作：味精 10 斤，鮮味寶 2 袋，五香粉 30 克，沙姜粉 30 克，

花椒面 15 克，八角粉 10 克，乙基麥芽酚 250 克，松肉粉 15 克，嫩

肉粉 15 克，拌勻即可。

燒烤多用油：

保持原料濕潤(rùn)，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊，增香。

配方制作：生雞油 10 斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各 200 克、花椒八

角各 100 克、香葉 20 克、香菜 100 克、芹菜 100 克，上火熬 40 分鐘

至出香，冷卻之后去掉雞油油渣即可。

制作方法：

（1）選用 24--25 日齡乳鴿，去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清

水洗凈。

（2）取鴿子料 20 克，加入袋裝錦州母油（當(dāng)?shù)氐囊环N土醬油，也可

用普通醬油代替）320 克、水 320 克、鹽 5 克、味精 5 克拌成料汁。

（3）取一次性注射器 1 支，吸入 5--6 毫克此料汁，注射到鴿子胸脯

兩側(cè)各 3 毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油，再均勻地撒上

精鹽 15 克、鴿子料 15 克，然后用黃紙包裹好。

（4）取直徑約 80 厘米的不繡鋼大盆一個(gè)，鋪一層燒紅的木炭（約 8

厘米厚），碼入包好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭（8 厘米厚），

45 分鐘后扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。

技術(shù)要領(lǐng)：

1、選活鴿子：

現(xiàn)殺的活鴿子雖然已經(jīng)沒有生命，但它的細(xì)胞還是有活性的，可以很

好地吸收調(diào)料，更容易入味，烤好后的肉質(zhì)也更鮮嫩。

2、是注射不是腌漬：

個(gè)人認(rèn)為，向鴿子胸脯兩側(cè)注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之

一。不然，鴿子里沒入味，會(huì)在很大程度上影響炭燒鴿的口味。

3、木炭厚到 8 厘米：

做炭燒鴿并不是把鴿子隨便埋到炭火里燒熟就可以的。用來(lái)埋鴿子的

木炭要先在爐子里燒到火力正猛底火最足、最有勁時(shí)，埋上鴿子以后，

鴿子上面和下面的木炭都不能少于 8 厘米厚。一開始做的時(shí)候?yàn)榱斯?jié)

約成本，用的木炭大約是現(xiàn)在的 15，烤好后鴿子的糊香味不足，口

味明顯不如現(xiàn)在這種做法。

4、鴿子料最多用兩天：

鴿子料配好后要在兩天之內(nèi)用完，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)氧化，顏色變紅，而且

會(huì)發(fā)潮、結(jié)塊，不容易撒勻。

扒羊頭（另附秘制鹵水配方制作）

原料：精選沙地小山羊頭 6 個(gè)（重約 2 千克）。

調(diào)料：秘制鹵水 5 千克。

秘制鹵水配方制作：

1、湯桶中放清水 45 千克大火燒開，另取八角 100 克，花椒 20

克，白芷 60 克，山奈、草豆蔻、白豆蔻各 30 克，香葉 15 克，

草果 20 克，桂皮 50 克，甘草 20 克，砂仁、丁香、陳皮各 10 克，

用開水浸泡 30 分鐘，包成料包。

2、取斬成塊的老母雞 3 千克，捶成段的羊棒子骨 3500 克及蔥、

姜各 500 克一并加入湯桶中大火燒開，打去浮沫調(diào)小火．慢熬 4

小時(shí)撈出老母雞、羊棒骨、蔥、姜．加入鹽 450 克、味精 60 克、

雞精粉 50 克、白酒 100 克，即成秘制鹵水。

制作方法：

（1）山羊頭經(jīng)褪毛、扒皮、浸泡、搓牙、割耳、汆水工序。

（2）放入秘制的鹵水湯內(nèi)鹵制 50 分鐘關(guān)火，再浸泡 30 分鐘即

成。

關(guān)鍵：

1、一定要選用小山羊羊頭，肉質(zhì)比較鮮嫩，鹵制容易進(jìn)味。

2、羊頭一定泡凈血沫。

3、湯中不要加任何添加劑以免影響羊頭原有味型，保證菜肴的

營(yíng)養(yǎng)健康。