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第51頁
過敏原
引起過敏反應(yīng)的物質(zhì)。
過敏反應(yīng)
這是身體對(duì)某些物質(zhì)的反應(yīng)。這些物質(zhì)被稱為過敏原，可以吸入
肺部，吞咽入胃部或添加入食物。
過敏反應(yīng)可以引發(fā)不同的健康問題，在某些情況下，甚
至可以導(dǎo)致死亡!
我們必須告知客戶產(chǎn)品中的過敏原或因?yàn)榻徊嫖廴究赡軒氲倪^敏原。
過敏原
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第52頁
歐盟立
法
規(guī)定的
14種
過敏原
雞 蛋
魚 類
花 生
牛 奶
堅(jiān) 果
大 豆
甲 殼 類
芥 末
二氧
化硫
芹 菜
麩 類
軟體
動(dòng)物
芝麻
羽扇豆
過敏原
中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的8種過敏原
? 含有麩質(zhì)的谷物及其制品
? 甲殼綱類動(dòng)物及其制品
? 魚類及其制品
? 蛋類及其制品
? 花生及其制品
? 大豆及其制品
? 乳及乳制品（包括乳糖）
? 堅(jiān)果及其果仁類制品等
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第53頁
過敏原
? 含過敏原和非過敏原產(chǎn)品應(yīng)分開存放、陳列，以避免交叉污染。
? 含過敏原的原輔料應(yīng)清晰識(shí)別，包裝妥當(dāng)，不至于運(yùn)輸過程中發(fā)生破損，原料接收時(shí)應(yīng)檢查包裝完好性，含過敏
原的原輔料開封后也應(yīng)包扎好或遮蓋保護(hù)，以免撿料時(shí)污染其它產(chǎn)品。
? 含過敏原產(chǎn)品和非過敏原產(chǎn)品，原則上在加工時(shí)，應(yīng)利用物理屏障隔離。如果條件允許，應(yīng)先加工非過敏原產(chǎn)品，
將含過敏原的產(chǎn)品安排在加工過程中盡可能晚的工序階段加入，并按“相似歸于相似”的原則，安排含相同過敏
原的產(chǎn)品同時(shí)生產(chǎn)。當(dāng)含過敏原產(chǎn)品加工結(jié)束后，應(yīng)立即安排徹底清潔，防止過敏原殘留導(dǎo)致交叉污染。
如無法嚴(yán)格執(zhí)行以上規(guī)定，應(yīng)對(duì)可能的過敏原進(jìn)行公示
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第54頁
? HACCP介紹
? HACCP體系應(yīng)用指南
? 食品加工
? 記錄保存
3. HACCP
? 前提方案介紹
? 前提方案內(nèi)容
2. 前提方案
? 收貨
? 商場(chǎng)處理
4. 產(chǎn)品處理
? 感觀檢查
? 包裝完整
5. 質(zhì)量要求
? 召回和撤架
? 退貨
? 食品防護(hù)
6. 不合格產(chǎn)品
? 對(duì)客戶的責(zé)任
? 食品中的風(fēng)險(xiǎn)
1.質(zhì)量與食品安全體系介紹
培訓(xùn)內(nèi)容
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第55頁
實(shí)施HACCP規(guī)則對(duì)所有食品產(chǎn)品供應(yīng)鏈各部門都是必須的
“危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)”
H Hazard 危害= 風(fēng)險(xiǎn) (對(duì)健康而言)
A Analysis 分析= 分析 (分析風(fēng)險(xiǎn))
C Critical 關(guān)鍵= 關(guān)鍵 (控制風(fēng)險(xiǎn))
C Control 控制= 控制及監(jiān)控 (所有狀況下)
P Points 點(diǎn)= 點(diǎn)或階段(在加工中)
HACCP介紹
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第56頁
HACCP 原則:
1. 進(jìn)行危害分析
2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
3. 建立關(guān)鍵限值
4. 建立監(jiān)控程序
5. 建立糾偏行動(dòng)
6. 建立驗(yàn)證程序
7. 建立記錄和文件程序
HACCP-12個(gè)法典步驟
組建HACCP團(tuán)隊(duì)
識(shí)別預(yù)期用途
現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP’s）
為CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)
為CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)
產(chǎn)品描述
設(shè)立流程圖
列出危害，進(jìn)行危害分析，確認(rèn)控制措施
為CCP點(diǎn)建立關(guān)鍵限值
建立糾偏行動(dòng)
建立文件及記錄
HACCP體系應(yīng)用指南
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第57頁
在商場(chǎng)里，可能會(huì)發(fā)生某些危害，但是有一些點(diǎn)危害發(fā)生的可能性更高，后果可能
更嚴(yán)重，這就是為什么圍繞著商場(chǎng)你能發(fā)現(xiàn)一些需要不斷控制的點(diǎn)，以確保我們提供
的食物是安全的。它們被稱為關(guān)鍵控制點(diǎn)（標(biāo)記為CCP）和控制點(diǎn)（標(biāo)記為CP）。這
些控制點(diǎn)必須進(jìn)行測(cè)量，結(jié)果不能超過規(guī)定的限值。監(jiān)控這些點(diǎn)，根據(jù)程序和工作指
令得出測(cè)量結(jié)果。始終記錄你的測(cè)量結(jié)果！
食品安全在你手中 !!
如果超出關(guān)鍵限值，馬上通知你的上級(jí)，一定要實(shí)施糾偏行動(dòng)！
HACCP
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第58頁
? 所有步驟遵循工藝流程圖
? 每個(gè)步驟都要識(shí)別可能存在的危害
? 如果有嚴(yán)重危害或健康風(fēng)險(xiǎn)高，則被認(rèn)為是控制點(diǎn)
或關(guān)鍵控制點(diǎn)
? 記得要監(jiān)控所有識(shí)別出的控制點(diǎn)（CPs）和關(guān)鍵控
制點(diǎn)（CCPs）并保存糾偏行動(dòng)記錄!
? 建立關(guān)鍵限值
? 當(dāng)不符合關(guān)鍵限值要求時(shí)，必須糾偏并記錄糾偏措
施!
6.1.2 加工流程 Flow Chart
原料/產(chǎn)品驗(yàn)收
Raw material/product inspection
原料肉冷藏儲(chǔ)存
Raw material (meat)
cooling storage
原料肉/產(chǎn)品冷凍儲(chǔ)存
Raw material（meat）
/product frozen
storage
稱重
Weighing
粘標(biāo)簽
Labeling
解 凍
Defrosting
切割
Cutting
絞肉機(jī)絞制
Minced
裝袋/盒
Putting into bag/box
冷藏/凍銷售
Selling cooling/frozen
storage
(0-4℃/-18℃~-22℃)
切割
Cutting
包材的常溫儲(chǔ)存
Packaging
material
包材驗(yàn)收
Package material
inspection
預(yù)包裝產(chǎn)品
Prepackaged product
CCP
產(chǎn)品冷藏儲(chǔ)存
Product : cooling
storage
食品加工
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第59頁
必要的記錄舉例:
? 清潔記錄
? 溫度記錄
? 追溯記錄
? 不合格品記錄
? 培訓(xùn)記錄
? 最后一次審核后的糾偏措施
文件和記錄是食品安全系統(tǒng)正常運(yùn)行的證據(jù)!
通過保存所有文件和記錄，可以保護(hù)我們的
客戶、公司和你自己!
記錄保存
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第60頁
? HACCP介紹
? HACCP體系應(yīng)用指南
? 食品加工
? 記錄保存
3. HACCP
? 前提方案介紹
? 前提方案內(nèi)容
2. 前提方案
? 收貨
? 商場(chǎng)處理
4. 產(chǎn)品處理
? 感觀檢查
? 包裝完整
5. 質(zhì)量要求
? 召回和撤架
? 退貨
? 食品防護(hù)
6. 不合格產(chǎn)品
? 對(duì)客戶的責(zé)任
? 食品中的風(fēng)險(xiǎn)
1.質(zhì)量與食品安全體系介紹
培訓(xùn)內(nèi)容
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第61頁
? 收貨區(qū)應(yīng)保持清潔，良好維護(hù)，定期清理!
? 室外（匝道）也要整潔干凈
? 盡可能在最短的時(shí)間內(nèi)卸載產(chǎn)品
當(dāng)食品需要冷藏/冷凍時(shí)，它們需要立即運(yùn)到適當(dāng)?shù)睦洳?冷凍區(qū)域!
? 避免交叉污染！在一個(gè)區(qū)域
收不同的產(chǎn)品類別時(shí)，要在
不同的時(shí)間卸載，特別是在
交貨時(shí)包含了未包裝的產(chǎn)品，
或食品和非食品。
收貨區(qū)
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第62頁
每個(gè)部門都有貨物驗(yàn)收的檢查計(jì)劃，按照檢查計(jì)劃去做！
每個(gè)計(jì)劃包括:
根據(jù)產(chǎn)品檢查情況決定接收還是拒收
? 如果你在接收貨物時(shí)有任何意見，做備注說明是非常重要的!
? 如果你發(fā)現(xiàn)有任何產(chǎn)品缺陷，請(qǐng)通知你的經(jīng)理，以便做出拒收的決定。
產(chǎn)品/ 車輛
溫度
目視檢查:
貨物質(zhì)量, 包裝完整，車輛…
蟲害跡象
收貨檢查
產(chǎn)品證照及承諾書
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鮮魚中有寄生蟲 包裝損壞 新鮮蔬果有壞損
不衛(wèi)生
損壞或污染的產(chǎn)品可能來自供應(yīng)商
對(duì)貨物以及運(yùn)輸車輛進(jìn)行目視檢查，同時(shí)要有完整的記錄。
目視檢查
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第64頁
2.貯存期間記得以下產(chǎn)品要分開貯存
o 原料與終產(chǎn)品,
o 包裝與未包裝產(chǎn)品,
o 加工與未加工產(chǎn)品,
o 包裝材料,
o 過敏原
3. 保證先到期先出 / 先進(jìn)先出
的原則！最先過期的產(chǎn)品應(yīng)首
先予以陳列!
1.建議離地至少10cm，離墻壁至少
20cm。這樣就可以方便清潔衛(wèi)生、檢
查和控制蟲害活動(dòng)。
4. 產(chǎn)品貯存在適宜的溫度下!
貯存
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陳列區(qū)是我們的客戶對(duì)我們的服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)表意見的地方。
? 定期檢查是必要的：新鮮度！最佳使用日期！破損！陳列區(qū)溫度！陳列區(qū)的清
潔衛(wèi)生!
? 在陳列柜臺(tái)特別要避免交叉污染，不同類型的產(chǎn)品分開陳列
? 有機(jī)產(chǎn)品必須清楚的標(biāo)示出來并要與非有機(jī)產(chǎn)品分開陳列
陳列
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什么 是我們要追溯的?
我們銷售的所有產(chǎn)品都應(yīng)可追溯，向前一步追溯到供應(yīng)商，向后一步追溯客戶。
為什么?
? 當(dāng)危機(jī)發(fā)生時(shí)，我們能夠找到問題的根本原因，并迅速識(shí)別出哪些產(chǎn)品需要下架。
? 這是食品安全管理和保護(hù)顧客的基礎(chǔ)。
供應(yīng)商 客戶
保留記錄:
? 所有到貨（數(shù)量，供應(yīng)商，質(zhì)量檢查記錄）
? 再包裝記錄: 保留原始包裝的標(biāo)簽
? 溫度控制記錄
? 保質(zhì)期預(yù)警記錄
? 清潔記錄
? 加工記錄:產(chǎn)品的原始信息（產(chǎn)品和供應(yīng)商信息）以及批次必須保
留。保留到最后一天的產(chǎn)品必須適當(dāng)?shù)貎?chǔ)存并且保存可追溯細(xì)節(jié)
如何做?
追溯
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? HACCP介紹
? HACCP體系應(yīng)用指南
? 食品加工
? 記錄保存
3. HACCP
? 前提方案介紹
? 前提方案內(nèi)容
2. 前提方案
? 收貨
? 商場(chǎng)處理
4. 產(chǎn)品處理
? 感觀檢查
? 包裝完整
5. 質(zhì)量要求
? 召回和撤架
? 退貨
? 食品防護(hù)
6. 不合格產(chǎn)品
? 對(duì)客戶的責(zé)任
? 食品中的風(fēng)險(xiǎn)
1.質(zhì)量與食品安全體系介紹
培訓(xùn)內(nèi)容
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第68頁
T 觸覺 堅(jiān)固
E 視覺 顏色 &外觀
S 嗅覺 氣味
T 味覺 質(zhì)量差別
收貨時(shí)動(dòng)用的感官
Touch
Eyesight
Smell
Taste
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第69頁
保質(zhì)期(時(shí)間)
? 在貯存期間，必須檢查貨物
的保質(zhì)期
? 遵守臨期商品管理規(guī)定
? 明確溫度
? 不潮濕
貯存 (溫度)
? 沒有損壞
? 外觀良好
? 清潔
? 標(biāo)簽
可視外觀
? 個(gè)人及區(qū)域衛(wèi)生
? 蟲害控制
貯存 (衛(wèi)生)
貯存規(guī)則
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第70頁
確認(rèn)包裝： ? 完整的
? 沒有破損
? 清潔
? 信息是可見的，不可抹去
→ 為客戶提供信息
→ 保護(hù)產(chǎn)品免受污染，光照，沖擊
→ 輔助存儲(chǔ)
包裝
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第71頁
包裝
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第72頁
預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的
包裝
? 預(yù)包裝食品強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：
? 食品名稱
? 配料表
? 配料的定量標(biāo)示
? 凈含量和規(guī)格
? 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期和貯存條件
? 生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者名稱、地址和聯(lián)系方式
? 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)（若產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)已明確規(guī)定質(zhì)量(品質(zhì))
等級(jí)的，應(yīng)標(biāo)示質(zhì)量(品質(zhì))等級(jí)）
? 食品生產(chǎn)許可證編號(hào)
? 其他強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容(輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品、營(yíng)
養(yǎng)標(biāo)簽（可豁免標(biāo)識(shí)的除外）)
《GB7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》
豁免強(qiáng)制標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品
? 生鮮食品，如包裝的生肉、生魚、生蔬菜和水
果、禽蛋等;
? 乙醇含量≥0.5%的飲料酒類;
? 包裝總表面積≤100cm2 或最大表面面積
≤20cm2 的食品;
? 現(xiàn)制現(xiàn)售的食品;
? 包裝的飲用水;
? 每日食用量≤10 g 或 10 mL 的預(yù)包裝食品;
? 其他法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可以不標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的
預(yù)包裝食品
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第73頁
? HACCP介紹
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? 食品加工
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3. HACCP
? 前提方案介紹
? 前提方案內(nèi)容
2. 前提方案
? 收貨
? 商場(chǎng)處理
4. 產(chǎn)品處理
? 感觀檢查
? 包裝完整
5. 質(zhì)量要求
? 召回和撤架
? 退貨
? 食品防護(hù)
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? 對(duì)客戶的責(zé)任
? 食品中的風(fēng)險(xiǎn)
1.質(zhì)量與食品安全體系介紹
培訓(xùn)內(nèi)容
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第74頁
識(shí)別不合格產(chǎn)品 從銷售區(qū)拿走產(chǎn)品 標(biāo)識(shí)不合格產(chǎn)品 通知HACCP小組 及部門主管 召回并
采取糾偏行動(dòng)
不符合要求并且不能提供給顧客的產(chǎn)品
稱為不合格品.
對(duì)這些產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)并明確說明
它們不能銷售或配送給客戶
你的經(jīng)理可能決定將產(chǎn)
品退回給供應(yīng)商，在這
種情況下，應(yīng)該進(jìn)行標(biāo)
識(shí)。
不合格產(chǎn)品
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第75頁
對(duì)食品部門的任何問題作出快速反應(yīng)是管理食品安全的重要部分.
有時(shí)候，一個(gè)食品有了問題，這意味著你需要把它“撤架”（當(dāng)你必須停止使用/銷售這個(gè)產(chǎn)品）和/或
“召回”它（當(dāng)顧客已經(jīng)購(gòu)買的產(chǎn)品被要求退回/銷毀）。
你可能也注意到了一個(gè)有問題的食品，這意味著吃了可能會(huì)不安全。如果你發(fā)現(xiàn)某個(gè)產(chǎn)品有問題，或者你
懷疑某件產(chǎn)品出了問題:
? 停止使用/銷售
? 隔離
? 報(bào)告給你的經(jīng)理等待他的決定
產(chǎn)品可能被撤架或召回的原因很多. 例如:
? 含有有害細(xì)菌
? 物理污染，例如： 有玻璃片或金屬片
? 貼錯(cuò)標(biāo)簽， 可能引起對(duì)食品過敏人群的問題
? ….
召回和撤架
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第76頁
食品防護(hù) 食品安全 =
相同嗎?
你知道它們的區(qū)別嗎?
食品防護(hù)
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第77頁
食品防護(hù) 食品安全
? 防止故意污染
? 污染的動(dòng)機(jī)不可能發(fā)生在提供食品時(shí)
? 很難預(yù)防
? 防止無意污染
? 污染的動(dòng)機(jī)可能發(fā)生在提供食品時(shí)
? 容易預(yù)防
食品防護(hù)
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第78頁
為什么考慮食物潛在的蓄意污染是很重要?
? 食品污染是一個(gè)非常簡(jiǎn)單的方法來傷害很多的人，因?yàn)樗鼈鞑サ煤芸於议_始時(shí)沒有任何明顯的跡
象。
恐怖分子可以通過使用各種化學(xué)、生物制劑或其他有害物質(zhì)來進(jìn)行故意污染！
為什么會(huì)有人故意污染食物?
? 恐怖主義– 非理性行為
? 以破壞對(duì)方公司為目的，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的不正當(dāng)行為
? 以損壞公司為目的的心懷不滿的顧客
? 以損壞公司為目的的心懷不滿的員工
食品防護(hù)
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第79頁
? 在商店里走來走去，緊張，焦慮
? 觀察區(qū)域和工作人員
? 篡改產(chǎn)品
? 吵架
? 任何惡劣的行為
睜大你的眼睛看看這些行為!
食品防護(hù)－可疑行為
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我們的顧客希望我們以專業(yè)的方式處理食物.
別 忘 了 我 們 都 是 顧 客 !
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第81頁
版權(quán)所有麥德龍商業(yè)集團(tuán)有限公司對(duì)培訓(xùn)理念和培訓(xùn)材料如陳述部分，手冊(cè)等材料都擁有版權(quán)（即“培訓(xùn)材料”），未經(jīng)許可，禁止對(duì)本材料的任何部分進(jìn)行復(fù)制，用于其它系統(tǒng)內(nèi)，
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