51

第二步

拉椅讓座

接物掛衣，

拉椅讓座

主動向前接住客人手中所提物品，幫客人掛好衣服，雙手

拉椅請客人落座（記住客人的衣服，以便客人走時準確無

誤的拿給對應(yīng)的客人）

第三步

翻杯倒茶

問位，斟茶

送餐巾紙、筷

子，拆筷子撤餐

具

問位：請問今天有幾位客人？斟茶：小心燙，請慢用。（每

餐不低于5次）員工介紹開場白，你好。歡迎光臨石鍋魚

我是***服務(wù)員，很高興為你服務(wù)，祝你用餐愉快

根據(jù)客人的人數(shù)撤/加餐具，送餐巾紙（提醒客人餐巾紙收

費），及時為客人打開放到桌邊，及時抽筷套并回收。

第四步

點菜，

重復(fù)菜單

點菜，重復(fù)菜單

雙手送上點菜單和酒水單，禮貌地問客人：請問我們現(xiàn)在

可以點菜嗎？主推銷各種魚類。推銷酒水飲料：先生/小姐，

請問咱們今天需要什么酒水，我們這有**和**，告訴客人

醬料自己適量取用。

打擾一下:我們今天點的涼菜有**菜，點的涮菜有**菜，你

看對嗎？（至少一次），餐中加菜需再提醒客人。

看魚 提醒客人到海鮮池選魚，及時給客人報魚的斤兩。

清洗鍋3消毒 當著客人的面，清洗鍋。具體操作：打開蒸汽3秒，使用消

毒毛巾擦拭干凈，連續(xù)三次。

上湯底 依次倒入鍋中、魚、豆腐、菌類，加蓋上氣3-5分鐘即可食

用（留下空盤方便客人放魚骨）。

示酒、斟酒 托盤示酒或徒手示酒:“請問這瓶酒可以打開嗎？”得到客

人同意后方可打開，根據(jù)客人需求斟酒。

第五步

上菜

報菜名

上菜

報菜名

1、上涼菜時，2、 根據(jù)葷素擺放在鍋的周圍。

3、上涮菜時，4、 把菜放到菜架上，5、告知顧客咱們

的菜已上齊。

分湯 詢問客人對蔥花香菜有無忌口，依次給客人盛湯。

52

分魚 均勻的分給客人魚肉。

肉片類 以入口鮮嫩為主，下鍋上氣1分鐘左右即可。如牛羊肉等。

火鍋打沬 牛羊肉下完后必須打沫。

滑類 用工具分下鍋，上氣煮至3分鐘分左右即可。如墨魚滑，蝦

滑等。

丸子類 丸子類食材下鍋時注意切匆直接下鍋，要用湯勺分下，上

氣煮至3-4分鐘即可分，如牛肉丸，蟹黃包，蝦餃等。

塊類 塊類食材指冬瓜，山藥，蓮菜等，此類食材下鍋要輕，避

免熱湯濺出，燙著客人。上氣煮至4分鐘左右。

粉類 粉類食材以淀粉含量為主，煮至5分鐘左右即可。如：水晶

粉，粉條等。

蔬菜類 上氣煮至1分鐘即可食用。

上主食 1、燴面上氣煮至2分鐘即可

2、手工面上氣煮至4分鐘即可。

第六步

巡臺

點煙服務(wù) 見到客人吸煙，即使掏出打火機為客人點煙。（每餐不少于

2次）無吸煙者除外

清理臺面，換煙

灰缸，骨碟，及

時撤空盤

端托盤清理臺面每餐至少2次以上，換煙缸只要煙缸超過3

個煙頭，必須更換，換骨碟每餐2次以上，桌面上不允許有

空的盤子。

通知客人菜已

上齊，

各位打擾一下，咱們的菜已上齊，請問需要點什么主食，

我們這有**和*

53

第四章 六大技能規(guī)范與流程

一

、

托

盤

的

使

用

方

法

基本

手

法：

將左手五指用力張開、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟為支撐點。手臂自然

垂直 90 度與身體距離一拳左右，收腹挺胸、兩肩要平、兩眼平視前方、面帶微笑。

一、

理托

1、檢查托盤是否清潔、有無破損。

2、把輕的、矮的物品放在托盤的前端，把高的、重點物品放在托盤的后側(cè)。

二、

起托

1、左腳向前邁一小步身子微蹲成 45 度、用右手將托盤輕輕平穩(wěn)的拉出、左手將托盤平托

于胸前。

2、掌握好托盤的重心點、收腹挺胸、抬頭面帶微笑。

三、

行走

1、兩肩保持平衡右手自然擺動、步伐適中行走時要、頭正肩平、注視前方、腳步輕捷、托

盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)拍自然擺動，但托盤上下的擺動的幅度

不可過大。

2、遇轉(zhuǎn)角處/樓梯時要放慢速度以免撞到客人，路遇客人時要主動問好及時讓道，。

3、讓道：將左腳向后退一步、并及時將左手托盤的重心點移至左腳，托盤與身體平衡右腳

迅速跟上，右手做一個請的手勢讓客人先行。

4、重托時/物品較重時可用右手扶托。

5、空托時按規(guī)定的方法托托盤，不能將托盤內(nèi)的小票、油漬、水漬倒到地面上以免滑倒客

第七步

結(jié)賬

到吧臺核對帳

單

主動到吧臺核對帳單。（1次）對單 審單 合單 買單

第八步

送客

送客 客人起身提醒客人“請攜帶好自己的隨身物品”，

送至大門口。防止跑單

第九步

收拾餐具

歸類整理

收拾餐具

歸類整理 廚具餐具分開 日事日畢 日結(jié)日清

54

人。

四、

落托

1、左腳向前邁一小步身子微蹲成 45 度、將托盤的前端平放在桌子相的邊緣處，用右手輔

助左手將托盤輕輕推進去。

2、保持托盤平穩(wěn)、避免物品掉落。

3、傳菜至包廂時要核對好菜單、并保管好小票，進門時須先敲門、如服務(wù)人員不在時可將

菜放在備餐臺上、留下小票并交代當區(qū)負責(zé)人或其他同事，要做到三不上。

五、

卸托

1、現(xiàn)將輕的、矮的先卸下，重的高的后卸，將物品合理安排規(guī)放好！

2、傳菜至包廂時出門時后退至門口、轉(zhuǎn)身退出并及時把門輕輕關(guān)上。

六、

步

驟：

1、輕托：左手臂自然垂直 90 度、掌心向上，五指分開用手指肚和掌托住盤底、掌心不與

托盤接觸成凹型，掌握好重心、平托于胸前、行走時要頭正肩平、注視前方、腳步輕捷、

托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)拍自然擺動，但托盤上下的擺動的幅

度不可過大。

2、重托；左手臂自然垂直 90 度、掌心向上，五指分開用手指肚和掌托住盤底、掌心不與

托盤接觸成凹型，掌握好重心、用右手扶住托盤的邊緣、將托盤托起至胸前、向上轉(zhuǎn)動手

腕，使托盤穩(wěn)托于肩上、行走時要平穩(wěn)輕松，要保持、盤平、肩平、頭正、身直，保持托

不晃動、身體擺動。

七、

席間

托盤

使用

方

法：

A 提示：使用禮貌用語（對不起打擾一下）。

B 側(cè)身：右腳向兩椅之間邁一小步、左腳在后，側(cè)身而立，身體不要緊貼賓客；然后，收腹

挺胸、提臀、身體微向前傾。

C 托盤：托盤甩于椅子后、與身體成一條直線靈活擺動， 注意托盤不可越過賓客的頭頂，

而應(yīng)向后自然拉開，注意掌握好托盤的重心。

二

、

擺

臺

一

、

鋪

臺

布

A 準備工作

1、將餐椅按標準擺放好！

2、檢查擺臺所需的布草是否有干凈、有無破損、褶皺，若有則不能上臺。并做好明顯的標

記退回布草間。

3、鋪臺過程中臺布不能接觸地面、臺布折紋的交叉點正好在餐桌的中心點、辨別好臺布的

正反面。

4、中心線對準主人位與副主人、四角呈下垂狀、下垂部分與地面的間距相等。

B、鋪臺方法分三種方法

1、推拉式鋪臺：將臺布打開后放至餐桌上、找好臺布的中線將臺布推出去再拉回來，這種

方法實用于因客人就坐餐臺周圍等候用餐時用的。

2、抖鋪式：將臺布打開放至餐桌上、找好臺布的中線兩手均勻的將臺布抓捏在手上、將兩

端收回到手中。身體呈正位站立式、利用雙腕的力量將臺布一次性抖開并平鋪于臺面上。

3、撒網(wǎng)式：將臺布打開放至餐桌上、找好臺布的中線兩手均勻的將臺布抓捏在手上、將兩

端收回到手中，右腳在前、左腳在后將臺布拿起來至胸前雙臂與肩平、上身向左轉(zhuǎn)、下肢

55

不動、右肩與身體回轉(zhuǎn)時將臺布斜著向前撒出去、將臺布拋向前方時上身恢復(fù)至原位將臺

布平鋪于餐臺上，動作自然瀟灑。

二、

擺

臺

方

法

A、準備工作

1、按餐位準備好餐具、并檢查餐具是否有破損、油污，(破損餐具、臟餐具不能上餐臺、

挑出及時送至洗碗間)

2、擺放餐具時一定按標準的方法拿餐具、以免讓餐具受到二次污染、或留下指紋。

3、所有餐具的標識、LG 正面正對客人擺放、擺餐具時一定按照三線一點的標擺放。

4、清潔雙手。

B、擺臺流程

1、擺放蘇菲碟：用蘇菲碟定好位，從主人位開始按順時方向針擺放、蘇菲碟與桌子邊

緣的距離是 1 公分、骨碟 1、5 公分（大約男生一手指的距離，女生兩個手指的距離）。

2、擺放小餐具：將整理好的小餐具用裝至托盤中開始擺臺，按順序擺放骨碟（擺放在

蘇菲上）、湯碗(擺在蘇菲的左上方)、湯勺（柄朝向左邊）、毛巾碟（放在蘇菲碟的左邊）、

間距為 0、5 公分（一手指尖的距離），毛巾碟、蘇菲（骨碟）、三線一點。

3、擺筷架、筷子、席面跟（擺放時拿更勁處）、牙簽、煙缸、

4、擺放杯具：直飲杯（擺在湯碗的上方、與湯碗、湯勺在一個中心點上）紅酒杯(蘇菲、

骨碟、同為一個中心點) 白酒杯（筷架、筷子同為一個中心點。

5、擺放口布：擺放口布時、正面朝向客人，按花式將口布理挺拔。

6、擺放裝飾、介紹牌、席面公更、公筷、。

7、檢查餐具之間的間距是否標準、物品是否有遺漏.臺布下擺垂直離椅子的距離是 0、5

公分。

三、

收臺

程序

1、先收口布:將干凈的口布挑出，臟的口布將雜物抖干凈捆成一把。

2、收香巾、毛巾碟：將香巾的雜物抖干凈后，挑出油漬、酒漬較多的單獨放。將毛巾碟順

手疊放在轉(zhuǎn)盤上。

3、收玻璃器皿：將杯內(nèi)的酒汁倒在專用的容器內(nèi)、把杯子倒扣規(guī)放。4、收前廳小餐具：

包括自己洗刷的物品。

5、收后廚小餐具：將食雜倒至專業(yè)的容器內(nèi)，再將餐具按照以小疊大的次序疊放至小餐具

專用箱內(nèi)。

6、 收大餐具：將食雜倒至專業(yè)的容器內(nèi)，按層次疊放好。收物品時要注意輕拿輕放。

7、清理臺面：用臺刮將臺面的雜物清理干凈，尤其是牙簽不能包裹在布草內(nèi)。

8、清理轉(zhuǎn)盤：用專用的抹布擦拭轉(zhuǎn)盤，小心雜物劃傷轉(zhuǎn)盤。

9、更換臺布：將臟的臺布換下折好，再鋪上干凈的臺布。方可去洗小餐具。

注：易碎器皿/貴重器皿要單獨回收。

三

三

斟酒是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一，斟酒操作技術(shù)動作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，往往會給顧

客留下美好印象。服務(wù)員給客人斟酒時，一定要掌握動作的分寸，不可粗魯失禮，姿勢要優(yōu)雅端莊，

注意禮貌、衛(wèi)生。服務(wù)員嫻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的服務(wù)，會使顧客得到精神上的享受與滿足，

還可強化熱烈友好的飲宴氣氛。

56

、

斟

酒

程

序

1、注

意事

項

A、示瓶：在開啟酒水前一定要給客人展示酒并確認是否開啟，示瓶、用左手握住瓶頸、右

手托住瓶底、商標朝向客人，站在客人的右手邊、距離一米左右。

B、應(yīng)從主賓位開始（先賓后主的順序）按順時針方向斟酒，不能站在同一個位置、為兩位

客人斟酒。

C、斟酒時、服務(wù)人員應(yīng)側(cè)身站在客人的右側(cè)，上身微前傾、重心放在右腳上、左腳跟稍微

抬起。

D、斟酒時，瓶口不可搭在酒杯上，相距 1 厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅梗?/p>

酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水沖出杯外；由于操作不慎而將酒

杯碰翻時，應(yīng)向賓客表示歉意，并立即另換新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰

鎮(zhèn)過的酒應(yīng)將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺布及客人衣服。

2、開

瓶方

法

A、葡萄酒：先用潔凈的餐巾把酒瓶包上，然后剝除瓶口部位的錫紙，用于酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)

入瓶塞，將瓶塞漫漫拔起，再用餐巾把瓶口擦干凈。在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動

酒瓶時將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。

B、開啟啤酒、易拉罐時切記不能在席間對著客人開啟，應(yīng)在備餐臺上開啟后方能上桌。

C、控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應(yīng)分兩次斟，

第一次斟 1/3，待泡沫平息后，再斟 2/3 處。斟啤酒時，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒

二成沫或使用沖杯法。

3、斟

酒的

方

式：

A、桌斟：服務(wù)員站在賓客的右側(cè)，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領(lǐng)是，右側(cè)大臂

與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45 角，雙臂以肩為軸。手掌自然張開，握于瓶中身，拇指朝

內(nèi)，食指指向瓶嘴，與拇指約成 60o角，這有便于按瓶，另中指、無名指、小指基本排在一

起，與拇指配合握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒：

1、徒手斟酒時，服務(wù)員左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標朝外，正對

賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進行；

2、托盤斟酒時，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應(yīng)向后自

然拉開，注意掌握好托盤的重心。具體操作是，服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，身體微向前傾，

右腳伸入兩椅之間，側(cè)身而立，身體不要緊貼賓客；然后，略彎身，將托盤中的酒水展示

在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤移

至賓客身后；托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客；最后，用右手從托盤

上取下賓客所需的酒水進行斟酒。

3、捧斟：適用于酒會和酒吧服務(wù)，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的

右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動作應(yīng)在臺面以外的空間進行，然后將斟滿的酒杯放置在

賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒、捧斟的服務(wù)員要做到準確、優(yōu)雅、大方。

4、宴會斟酒：要堅持用托盤斟酒，單獨斟白酒時可用徒手斟酒。

5、宴會中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時要征詢客人意見，禮貌用語：“先

生（小姐）請問您喜歡用哪一種”。

57

B、重要宴會要提前 5 分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側(cè)開始，先主賓后主人，先女士

后男士。兩個服務(wù)員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按座次繞臺進行。

1、在宴會進行中，服務(wù)員應(yīng)當精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒空，

使客人有受冷落之感。

2、在賓主祝酒講話時，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。

并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩 1/3 時，就應(yīng)及時給斟滿。主人講話即將結(jié)束時，

服務(wù)員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，服務(wù)員應(yīng)托酒，跟隨

主人身后,及時給主人或來賓續(xù)酒。

四

、

口

布

的

折

法

一、

注意

事項

1、操作前要洗手消毒。

2、在干凈衛(wèi)生的托盤或服務(wù)桌上操作。

3、操作時不允許用嘴叼、口咬。

4、放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口。

5、了解客人對餐巾花款式的禁忌。

6、簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。

7、餐巾花造型美觀、顏色和諧。

8、將折好的餐巾正面朝向客人。

二、

基本

手法

1、推折：在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指

將打好的折擋住，中指控制好下一個折的距離。

2、折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀；折疊前算好角

度，一次折成。

3、卷：直卷時，餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷可先將餐巾折成三角形，餐巾邊應(yīng)參差不齊；

不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊。

4、翻拉：翻拉大都用于折花鳥，操作時，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個角，拉成

花卉或鳥的頭、頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致 ，距

離相等；拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要拉挺，不要軟折。

5、捏：捏的方法主要用于折鳥的頭部，操作時，先將鳥的頸部拉好(鳥的頸部一般用餐巾的

一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端 ，食指向下，將餐

巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。

58

六

六

、

分

一、

手

法

用中指、無名指、小指夾住分更（無名指在下中指、小指在上），食指、大拇指拿叉。

二、

分

菜

（1）分菜用具：分菜分更（服務(wù)分更）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺。

（2）分菜方法：

①桌上分計式：服務(wù)員手持服務(wù)分更，站于賓客右側(cè)進行分派，并從主賓位開始順時針方

向進行。

第五步

上菜

報菜名

上菜

報菜名

1、上涼菜時，2、 根據(jù)葷素擺放在鍋的周圍。

3、上涮菜時，4、 把菜放到菜架上，5、告知顧客咱們

的菜已上齊。

分湯 詢問客人對蔥花香菜有無忌口，依次給客人盛湯。

分魚 均勻的分給客人魚肉。

肉片類 以入口鮮嫩為主，下鍋上氣1分鐘左右即可。如牛羊肉等。

火鍋打沬 牛羊肉下完后必須打沫。

滑類 用工具分下鍋，上氣煮至3分鐘分左右即可。如墨魚滑，蝦

滑等。

丸子類 丸子類食材下鍋時注意切匆直接下鍋，要用湯勺分下，上

氣煮至3-4分鐘即可分，如牛肉丸，蟹黃包，蝦餃等。

塊類 塊類食材指冬瓜，山藥，蓮菜等，此類食材下鍋要輕，避

免熱湯濺出，燙著客人。上氣煮至4分鐘左右。

粉類 粉類食材以淀粉含量為主，煮至5分鐘左右即可。如：水晶

粉，粉條等。

蔬菜類 上氣煮至1分鐘即可食用。

上主食 1、燴面上氣煮至2分鐘即可

2、手工面上氣煮至4分鐘即可。

59

湯

的

使

用

方

法

②二人合作式：一個服務(wù)員站主賓與陪同之間分菜，另一服務(wù)員從副主賓開始順時針方向

走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。

③旁桌式分菜：湯菜類由服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺，待

服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。

（３）順序：

①先主賓后主人，然后按順時針方向依次分派。

②先主賓再第二主賓，然后按順時針方向向依次分派最后主人。

（４）注意事項：

①在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。

第四節(jié) 石鍋的營養(yǎng)價值及五大特色

石鍋的營養(yǎng)價值

云南蒸汽石鍋魚的石鍋所采用的石料，是來自云南大理深山的一種奇石，因石體

像天上的彩云一片一片的，故山里人稱為“奇石”。石鍋的選材非常的挑剔和精細，不但石

體要夠大，還要經(jīng)過專家鑒定其營養(yǎng)成份，被選中的石材還要浸于秘制的草藥水中，歷七七

四十九日方可經(jīng)名師鑿釜精雕成鍋。

石鍋不僅保濕性能出眾，而且石體富含木魚石。麥飯石等營養(yǎng)成分，經(jīng)國家科學(xué)技

術(shù)成果鑒定【（1992）】魯科鑒字53號及瑞典皇家科學(xué)院專家鑒定，它含有26種對人體健康

有益的微量元素和礦物質(zhì)。經(jīng)高溫浸泡，能夠析出鋅 鐵 鈷 氟 鍶 錳等多種元素。鍶是人

體必需的微量元素，是骨骼和牙齒的正常組成部分；氟對人體生理作用比任何元素強烈，每

人每天從飲水和食物中攝取2.1-3.1毫克，有利于控制口腔內(nèi)細菌的繁殖，減少糖發(fā)酵，抑

制乳酸的形成，對糖尿病具有良好功效；鐵 鋅更是人體不可缺少的生命攸關(guān)的微量元素，

這些營養(yǎng)元素通過蒸汽加熱，慢慢融入湯中，常食：有益脾 安臟氣 定六腑鎮(zhèn)五臟 防癌 抗

衰老 防止動脈硬化和高血壓的神奇功效。不但清火 溫胃 祛毒養(yǎng)顏 更能養(yǎng)生防病 延年益

壽。

一奇 二怪 三珍 四味 五特

一，奇—石鍋古今一絕

云石，用千年古法，釜鑿精雕成鍋！其鍋渾圓厚實，遍體祥云纏繞，雙龍為耳 蒸汽

為榮帶您走進古老 原始 原生態(tài)的石“烹”食代。

二，怪---石鍋形法二怪

1，做法怪：不用柴 不用碳 不見明火 不用電，蒸汽飲食最健康，請您來店品“石”

60

尚。2，其形怪：奇鍋周身附祥云，一鍋重達八十斤，龍頭化雙耳 草帽當鍋蓋！

三，珍—養(yǎng)生之珍

然神奇之“藥石”，富含木魚石 麥飯石 等營養(yǎng)成份，及人體不可缺少微量元素和礦

物質(zhì)，石鍋用秘制米水經(jīng)數(shù)十天內(nèi)外浸泡而成，經(jīng)高溫后會自然散發(fā)出的氮，具有養(yǎng)顏 防

癌 強身健體，延年益壽的養(yǎng)生功效！實乃湯中之珍品！

四，味—湯味之美

“藥石為器，以蒸汽加溫 ，以草帽為蓋”，綠色環(huán)保 原生態(tài)，以清水伴食物入鍋，

不加油和味精，配料之中特別加入了數(shù)十種名貴食藥材，蒸汽升騰間，三分鐘湯即成；加的

是山泉水，燉出的是高蛋白，營養(yǎng)不流失，湯鮮味更美！真正做到原始回歸此味只應(yīng)天上有，

人間卻也能得聞！被雍正帝御賜為“天下第一湯”，由此可見其中滋味不止一“妙”字了得！??！

五，特—味 感兩特

味特：源于清朝雍正間，宮廷配方秘制傳，科學(xué)營養(yǎng)深精配，石療食養(yǎng)精氣神。

感覺特：石鍋蒸汽頃刻間，香溢滿室，云霧繚繞，讓您有騰云駕霧飄飄欲仙，如臨

仙境之感，故有“食常石鍋宴，貌似做神仙”之說！

第五節(jié) 公司外派員工若干規(guī)定

為適應(yīng)公司快速發(fā)展的需要，給外派員工創(chuàng)造一個穩(wěn)定而舒適的工作和生活環(huán)境，解除外

派員工的后顧之憂，使其能全身心的投入到加盟店的各項管理工作中，

1， 外派員工編制屬于公司員工，享受公司內(nèi)員工同等的福利待遇，同時外派員工也必須履

行作為公司一名員工的全部義務(wù)。由于外派員工工作環(huán)境的特殊性， 故其工薪高于總店員

工。

2.外派員工應(yīng)時刻謹記自己是公司一名員工的特殊身份，事事處處必須維護公司的一切利益

和樹立良好的品牌形象。不得做有損害公司利益和形象的行為。

3.嚴格遵守公司的各項保密制度，不得外泄公司的商業(yè)機密，在日常生活中保持一定的警惕

性。

4.駐店店長每月初要定時向公司上交上月工作總結(jié)及下月工作計劃，通報加盟店的經(jīng)營狀況

（財務(wù)報表）和駐店的最新動態(tài)，如有異常情況要第一時間向公司通報，以便公司及時掌握

各加盟店的情況并做出相應(yīng)溝通和協(xié)調(diào)處理.

5.外派員工必須嚴格遵守和執(zhí)行公司與加盟店簽訂的協(xié)議規(guī)定，凡是涉及原則性的問題要堅

持己見。例如：公司的統(tǒng)一標識不能更改，統(tǒng)一工裝不得更改，分店所需原材料必須由公司

統(tǒng)一配送等等。

6，公司統(tǒng)一發(fā)放外派員工的工資，由本人給公司出納提供銀行賬號，公司根據(jù)外派員工在

駐店期間的當月實際考勤情況，每月15日把相應(yīng)工資準時匯入卡中。

7，外派員工離開公司時，應(yīng)向人力資源部經(jīng)理，公司根據(jù)告之事件記錄其外派工作期間的

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考勤。外派員工如有電話變更，應(yīng)及時告之公司總部及人力資源部經(jīng)理。

8，外派人員離店后需拿駐店績效考核表，及離店交接單回公司報到，如果沒有加盟店總經(jīng)

理的評定書及離店交接單，當月工資一律不準發(fā)放。

9，外派人員要聽從公司派遣及指示，不聽從派遣者公司將解除于其合約。

10，外派人員在完成單店外派任務(wù)后，應(yīng)在三天之內(nèi)回公司報到，聽從公司其他安排，如若

沒能在規(guī)定時間到公司報到者，公司將視其自動離職，并扣除所有培訓(xùn)費用及其他費用。

11，為保證管理人員隊伍穩(wěn)定，決定收2000元保證金，分4個月扣除，員工離公司后給予全

額退回。

12，外派人員不經(jīng)公司同意，不得向加盟商私自借款或向供應(yīng)商吃，拿，卡，要，及向員工

借款或掛賬等有損公司形象的行為，若發(fā)現(xiàn)有此類事情發(fā)生，對其將做開除處理，扣除所有

押金及費用。

13，外派人員不經(jīng)公司同意，不得在所在加盟店安排自己的親屬，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將對其嚴肅處

理并從當月工資中扣除500元工資。

14，外派人員不得在酒店內(nèi)部談戀愛，如若有此類事情發(fā)生，公司將酌情對其予以辭退。保

證金沒有。

15，外派人員在單店3天內(nèi)的事假可有單店總經(jīng)理批準，超過3天的事必須經(jīng)過公司批準方可

執(zhí)行。

16，外派人員謹記不經(jīng)公司允許，不能以任何理由到其它加盟店辦任何事，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將對

其嚴肅處理。

17，外派人員手機24小時開通，如果關(guān)機或無法打通，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每次從工資扣除50元，如

果發(fā)現(xiàn)公司來電顯示，必須及時回復(fù)。

18，外派人員請假不得超過一個月，如超過一個月視為單方面解除勞動合同，培訓(xùn)費用全額

扣除。如請事假超過3天以上須請示公司批準。

19，外派之前，敬請詳閱以上各項條款并嚴格遵守。

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第六節(jié) 加盟程序

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第七節(jié) 鍋爐日常保養(yǎng)

1：水位計下面的排污閥每 2 個小時排污一次，每次排污時間 3 秒鐘左右，每次

排污時間注意壓力表上的工作壓力（在 2KG 壓力以下時間排污為宜），鍋爐正后方

的排污閥每天排污 2 次左右即可，每次排污時間在 5 秒鐘上下即可（同樣 KG 壓力

以下時間排污為宜）；

2：注意排污閥一定要接裝耐高溫的管道，將其污水引入地溝；

3：安全閥上紅色的手柄，每半個月用手輕輕搬動一次，讓正后方的出汽口排出蒸

汽為好（在壓力達到高壓停機時操作為佳）；

4：鍋爐間的日用油箱，一定要與明火隔離，注意防火。鍋爐間不要存放過多的燃

料；

5：水泵電機上方的接線盒，注意防潮，切莫有雨水濺落到上面，以防將電機燒壞 ;

6:使用柴油的蒸汽機，一定要使用正規(guī)加油站的 0#輕柴油，燃燒器的油嘴、過濾

器、油泵入口處的濾網(wǎng)，要不定期清洗（每 3 個月清洗一次為佳），并經(jīng)常擦拭點

火電極棒；

7:要定期觀察軟化水設(shè)備鹽桶 中的鹽，當看不見鹽時，要及時補充（每次補充

3-5kg）；

8:鍋爐水位計中有三根長短不一的電極棒，建議每三個月卸下電極棒，將其表面

的污垢擦拭干凈，重點是電極棒的根部。

9：若是燃氣的設(shè)備，每天停機打烊后，要將燃氣閥門關(guān)閉嚴實，第二天營業(yè)開機

時，要首先打開燃氣閥門，每天開機運行時，要關(guān)注燃氣的流量，以每小時的燃

氣量在 5-6 立方為佳.

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鍋爐操作步驟

序

號

項目 步驟

燃氣機 燃油機

1 開機前 1、檢查燃氣閥門是否打開；

2、檢查電源是否正常；

3、檢查進水閥門是否保持

開啟位置；

1、檢查油路是否打開，油箱中的油是否

足夠當天使用；

2、檢查電源是否正常；

3、檢查進水閥門是否保持開啟位置；

2 開機 1、打開電源，若出現(xiàn)低水位報警（OE），手動按住控制盤上的+號鍵不

放，待屏幕上顯示手動二字，松開后再按一次，此時屏幕上風(fēng)車葉輪會

轉(zhuǎn)動，至風(fēng)車葉輪不轉(zhuǎn)時，說明水位已達到正常狀態(tài)，關(guān)閉電源，再重

新啟動。

2、開啟電源，屏幕上高、中、低水位波形顯示，方可開啟運行鍵，鍋

爐進入運行狀態(tài)。

3、若開啟運行鍵，燃燒器程控器出現(xiàn)紅燈，則需按住紅燈復(fù)位，反復(fù)

復(fù)位后燃燒器仍不能點火運行，則：

檢查燃氣閥門是否開啟，燃

燒 器 接 線 盒 的 電 源 接 觸 是

否正常，燃燒器風(fēng)機是否工

作。

檢 查 油 路 是 否 正 常 ， 油 路 中 是 否 進 入 空

氣，油泵是否工作等。

3 各項檢查后，仍然無法正常工作，請打電話與廠家聯(lián)系。

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石鍋魚常見問題

序

號

問題 現(xiàn)象 解決方案

1 石鍋炸鍋 開裂 炸縫 小米保養(yǎng) 鐵絲捆身 云石膠補

2 管道有味 油味 怪味 燒堿鍋爐加熱每次 1 公斤連續(xù) 3 到 5 天

3 石鍋出水 管道末端大量出水 在末端石鍋定人定時排水 加強排水

4 石鍋不出蒸汽 排氣口不出蒸汽 卸下鋼珠，清理

5 魚湯不夠白 口味過于清淡 檢查鍋爐溫度壓力是不是過低

6 打印機故障 不出單 檢查 IP 地址 是不是有打印紙，重啟

7 鍋爐聲音 鍋爐聲音突然變大 檢查燃氣是不是壓力過大，減壓閥調(diào)節(jié)小

8 魚缸大量死魚 魚嘴紅色 早期消毒不足七天. 換水過勤

消毒液選用非養(yǎng)魚型 沒有制冷設(shè)備

9 安全事故頻發(fā) 燙傷，滑倒， 摔傷 沒有培訓(xùn)，安全意識不足

10 員工流失 人員流失嚴重 正能量教育 薪酬 福利

11 招聘不到人 沒人應(yīng)聘 了解同類企業(yè)薪酬 吃住條件 略高同行

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第一節(jié) 安全守則

1、目的

為加強勞動安全管理，貫徹“安全第一，預(yù)防為主”的精神，切實保障公司、賓客與

員工的生命財產(chǎn)安全，提高全體員工的安全消防意識。根據(jù)政府有關(guān)法律和公司的要求，

特制定本制度：

2、安全管理細則

酒店所有員工必須持健康證上崗。

每個員工應(yīng)熟悉掌握酒店內(nèi)部安全防火設(shè)施的性能及使用方法。

員工進入酒店上班，不準攜帶易燃、易爆等危險品進入酒店。

下班前，應(yīng)關(guān)掉不再使用的電器設(shè)備的電源，并關(guān)閉鎖好門窗。

酒店管理人員須做好酒店重要文件的整理保存及處理工作，不得將酒店資料私自轉(zhuǎn)借

給其他單位或個人，嚴守酒店機密，做好安全防范工作；

對酒店的有關(guān)印章，空白支票，要確保規(guī)范使用，財務(wù)人員須按銀行及保衛(wèi)部門的有

關(guān)規(guī)章嚴格控制現(xiàn)金庫存。

未經(jīng)總經(jīng)理同意不得擅自將外來軟件裝入酒店電腦使用。

酒店的電氣設(shè)備、裝置由工程部人員定期檢查維修，其他人不得擅自裝卸。

消防器材要求配備齊全，并做到定點定位。

云南蒸汽石鍋魚之安全管理制度

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不定期的對員工進行法律宣傳和安全防火教育。

倉庫物品堆放、通道設(shè)備、采光照明等，須符合安全技術(shù)規(guī)范要求，防火通道須保持

通暢。

對酒店配制的消防器材由保安隊長定期檢查其完好性。并對發(fā)現(xiàn)的不安全隱患及時處

理和上報。

第二節(jié) 火警

當火警發(fā)生時，不論程度大小，必須做出如下措施：

保持鎮(zhèn)靜，不要驚慌失措。

呼喚附近同事援助。

在安全情況下，利用就近的滅火設(shè)備盡力將火撲滅。

若火勢處理不了立即向 119 求救。

本手冊適用于云南魚霸天餐飲管理有限公司的所有員工。

本手冊是公司最基本的綱領(lǐng)性文件，之前出臺或之后出臺之文件必須以此手冊為準。

本手冊是回收物品，嚴禁使用者亂寫亂畫，員工離職后要將手冊上交至人力資源部，如

有破損，丟失，大片的污漬，須按 50 元每本賠償。

若本手冊中的條款與中國法律及政策相悖時，以中國政府頒布的法律條例及政策規(guī)定為

準。酒店將根據(jù)國家法規(guī)和經(jīng)營管理的需要適時修改，變動事項另行通知。

云南魚霸天餐飲管理有限公司

2020 年 10 月

云南蒸汽石鍋魚之附則