? 2023 麥德龍
門店食品安全培訓– 烘焙部門
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陳列 & 銷售
? 陳列清潔且維護良好
? 無過期產(chǎn)品或超過撤架日期的產(chǎn)品陳列
? 所有產(chǎn)品標簽可用且正確
? 包裝盒的放置方式應確保標簽對客戶始終可見
? 根據(jù)先到期先出原則進行商品陳列
? 無不新鮮、發(fā)霉或變質(zhì)的產(chǎn)品
? 產(chǎn)品不應放在地上
? 產(chǎn)品不應接觸墻壁
需要確保以下條件:
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陳列
區(qū)域定期檢查是關鍵!
? 只銷售新鮮、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品
? 確保良好的衛(wèi)生條件
? 焙烤產(chǎn)品發(fā)霉或已經(jīng)開始腐爛說明它們的感官特征（顏色、外觀）已經(jīng)改變，必須立即從銷售區(qū)
域移除!
? 產(chǎn)品保質(zhì)期和新鮮度應（外觀、顏色、新鮮度）進行日常監(jiān)控，每天不少于兩次，因為在一天內(nèi)
對其進行了操作，可以看到產(chǎn)品發(fā)生的變化。
生鮮部門吸引客戶并提高他們的滿意度
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陳列
? 鉗子
? 手套，包裝袋
重要的是要確保客戶可以拿到清潔衛(wèi)生的設備，以便從陳列架上取走產(chǎn)品。
確保它們清潔并可以使用!
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? 收貨
? 儲存
? 加工
? 陳列
4. 產(chǎn)品處理
? 工藝流程
? 烘焙部門的關鍵控制點
? 測量
? 記錄
? 糾偏措施
3. HACCP
? 防護服裝
? 清洗與消毒
? 衛(wèi)生
? 廢棄物處理
? 木制品與硬塑料控制
? 過敏原管理
2. 前提方案
? 分類
? 部門具體情況
? 常見危害
1. 烘焙部門簡介
培訓內(nèi)容
? 新鮮度檢查：TEST方法
? 最佳條件
? 先到先出原則
? 包裝
5. 質(zhì)量要求
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觸覺
視覺
嗅覺
味覺
運用你的所有感官:
新鮮度
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陳列的最佳條件
? 大多數(shù)烘焙食品（面包、小圓面包、面包卷、
餅干）在常溫條件下陳列，因為這些食品不
需要冷藏環(huán)境。最佳溫度為15-20℃
? 油酥糕點、糕點和奶油制品應在冷卻條件下
儲存，并定期監(jiān)測溫度。溫度應為 0-4 ℃ 。
? 任何情況下都應避免受潮！
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小組討論
為了保持面包房的質(zhì)量要求，你能
做些什么?
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你的任務:
? 遵從先到期先出原則
? 確保適當?shù)暮婵緯r間和溫度
? 定期檢查產(chǎn)品的新鮮度和外觀
? 使用味覺、視覺、嗅覺和觸覺親自測試某些產(chǎn)品
? 從貨架上撤下質(zhì)量差的產(chǎn)品.
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討論
你認為下面的產(chǎn)品圖片怎么樣？
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面包&餅干
霉菌生長
蟲害
松軟, 新鮮 & 無
霉點及蟲害
不可接受!
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FEFO 原則
質(zhì)量要求
烘烤后的產(chǎn)品在冷卻后的立即包裝，并即時黏貼標簽
先到期先出
先生產(chǎn)的產(chǎn)品，需要先陳列銷售。始終監(jiān)控標簽上的生產(chǎn)和到期日期，
以確保FEFO原則
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包裝類型
聚乙烯包裝 聚乙烯包裝 泡罩包裝
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頭腦風暴
包裝的作用?
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包裝的作用
→ 為客戶提供產(chǎn)品信息
→ 保護產(chǎn)品免受污染、光照和沖擊
→ 輔助存儲
→ 延長保質(zhì)期 (使用氣調(diào)包裝)
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無知會導致…
被罰款 → 對我們的生意造成影響
跌價越很 → 利潤越小
客戶不滿意 → 減少銷售
低質(zhì)量 的產(chǎn)品 → 對銷售、形象、跌價、滿意度產(chǎn)生影響
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