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的一切經(jīng)濟(jì)損失。丟失發(fā)票要及時(shí)以書面報(bào)告上報(bào)財(cái)務(wù)部，丟失發(fā)票聲明作廢的

登報(bào)費(fèi)要由經(jīng)管人負(fù)責(zé)

9.負(fù)責(zé)迅速準(zhǔn)確地打好收銀單，并按收銀機(jī)打印出的收銀單上的價(jià)錢準(zhǔn)確地收款

（注意鑒別錢的真?zhèn)?，若收銀員收了假幣，則由其按所收假幣的金額全額賠償）。

10.各班要及時(shí)準(zhǔn)確地做好“收銀登記表”及“營業(yè)情況日?qǐng)?bào)表”（報(bào)表不得涂

改），準(zhǔn)確并如實(shí)上交每班的收款現(xiàn)金。交班時(shí)，必須與接班人員當(dāng)場核對(duì)清楚

相關(guān)的賬據(jù)及零錢等。

11.對(duì)來到收銀臺(tái)的客人應(yīng)熱情、禮貌，要求站立起來向客人問好。若客人時(shí)要

埋單。詢問哪張臺(tái)等。若客人不知道自己是幾號(hào)臺(tái)，核對(duì)哪些菜等，再根據(jù)客人

所吃的菜式找出相應(yīng)的收銀卡請(qǐng)客人核對(duì)無誤后，迅速做好計(jì)價(jià)和收銀等相關(guān)工

作。不能讓客人久等，不耽誤客人的時(shí)間。在收錢或找錢及歸還客人身份證或信

用卡時(shí)，應(yīng)用雙手接過或捧還。

12.每天下午，直班人員要負(fù)責(zé)整理好、外賣單、收銀卡、收銀紙、文具用品等。

1. 做好工作崗位的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。

2. 積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度，努力提高自身的業(yè)務(wù)只是和專業(yè)

水平等。

3. 認(rèn)真做好上級(jí)交代的其他事情。

八、后廚管理組

【所屬部門】

后廚

【職務(wù)報(bào)告對(duì)象】

廚師長

【職務(wù)監(jiān)督對(duì)象】

炒鍋廚師、打荷、刀工、上雜及后廚全體員工

【職務(wù)說明】

1. 組織和指揮后廚工作，監(jiān)督湯類、小炒類、青菜類、炒粉、面類等食品的制

作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2. 負(fù)責(zé)對(duì)每日的盤點(diǎn)報(bào)表賬面與實(shí)際庫存進(jìn)行核對(duì)，對(duì)應(yīng)報(bào)廢的予以報(bào)廢，對(duì)

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賬物不符的要追查原因。

3. 審查上呈的食品原料申購單，對(duì)下單過多或不足的要進(jìn)行調(diào)整，保證廚房生

產(chǎn)的正常供給，并把好進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量關(guān)。

4. 督導(dǎo)各崗位進(jìn)行好每日營業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并保證部門的原料、半成品

分開，生與熟分開。

5. 督導(dǎo)各崗位對(duì)廚房用具、設(shè)備的科學(xué)管理，及時(shí)審查廚房用具設(shè)備的維修、

保修、更換、添置計(jì)劃并及時(shí)與店長報(bào)備。

6. 負(fù)責(zé)店面各出品質(zhì)量的檢查和控制工作，減少出品退菜次數(shù)。對(duì)特殊或重要

客人予以特別跟進(jìn)，并專人負(fù)責(zé)。

7. 督導(dǎo)訓(xùn)練廚房各員工的操作技能和工作效率，保證每張臺(tái)能 5 分鐘內(nèi)出菜，

25 分鐘內(nèi)全出齊。

8. 督導(dǎo)各崗位人員嚴(yán)格按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，提高原料的綜合利用率，

控制成本，穩(wěn)定毛利。

9. 負(fù)責(zé)對(duì)后廚人員的工作技能等進(jìn)行培訓(xùn)。

10.督導(dǎo)相關(guān)人員檢查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的質(zhì)量，并妥善保藏，

減少因變質(zhì)而造成的損失。

11.根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織并激勵(lì)部門人員進(jìn)行菜式

創(chuàng)新工作。

12.認(rèn)真配合處理顧客對(duì)菜式質(zhì)量方面的投訴，積極組織相關(guān)人員對(duì)各項(xiàng)退菜進(jìn)

行原因分析，講解要點(diǎn)，從而提高廚師的專業(yè)水平。

13.督導(dǎo)做好店面各區(qū)的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。

14.負(fù)責(zé)后廚的、獎(jiǎng)金評(píng)定和例休的安排。

15.安排并落實(shí)好對(duì)后廚人員的工作指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、調(diào)動(dòng)、招聘及其

他工作，確保員工培養(yǎng)良好的素質(zhì)和提高服務(wù)質(zhì)量。

16.每天做好與店長及廚師的交接工作。

17.全面檢查當(dāng)天的工作情況，并寫出“工作日清表”。

18.認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，積極參加例會(huì)，并提出或請(qǐng)示工作改進(jìn)的方法，做

到上傳下達(dá)。

19.有效地與店長進(jìn)行協(xié)調(diào)，把工作做好。

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九、切配

【所屬部門】

后廚

【職務(wù)報(bào)告對(duì)象】

廚師長

【職務(wù)說明】

1. 按規(guī)定的方法及儲(chǔ)存溫度保存各種原料、半成品、成品，并檢查，避免因變

質(zhì)而造成的損失，并按食品衛(wèi)生“四隔離”規(guī)定作業(yè)，

2. 工作區(qū)范圍干凈光亮整潔無衛(wèi)生死角。

3. 檢查初加工后的物料是否符合初加工標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4. 按公司的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行加工處理，做好飯口所需的部分主料、配料等的

備料工作。

5. 做好對(duì)各種物料的綜合利用，提高綜合利用率。

6. 認(rèn)真看單，不出現(xiàn)抓單錯(cuò)誤。

7. 嚴(yán)格按各種菜式的分量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)碼，做好毛利控制。

8. 每天的急銷菜式、推介菜式、沽清菜式要及時(shí)傳遞給樓面部，做好溝通工作。

9. 做好飯市收尾的相關(guān)工作，妥善放置和保存各類廚具、原料、半成品、成品

等。

10.做好臺(tái)里外的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時(shí)保

持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

11.積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。多和同行交流心得，從中總結(jié)經(jīng)

驗(yàn)，提高自身的業(yè)務(wù)知識(shí)、專業(yè)技能等。

【崗位操作程序】

檢查庫存——備料——看單——分配——檢查分配是否正確——（打荷）

十．涼菜

【所屬部門】

后廚

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【職務(wù)報(bào)告對(duì)象】

廚師長

【職務(wù)說明】

1. 上班前整理好儀容儀表，保持良好的精神狀況，按時(shí)參加班會(huì)等。

2. 隨時(shí)保持菜架、菜籃內(nèi)外的干凈衛(wèi)生。

3. 定時(shí)清掃地面菜葉，保持菜房的清潔衛(wèi)生。

4. 定時(shí)到廚房查看各類的銷量情況，決定清洗各類蔬菜的數(shù)量，保證正常供應(yīng)

廚房生產(chǎn)。不能洗過多的蔬菜，以免造成積壓、不新鮮。

5. 做好蔬菜的保險(xiǎn)工作，保持蔬菜的新鮮度。

6. 了解各類蔬菜的特性及清洗方法。（蔬菜分為硬質(zhì)菜和軟質(zhì)菜兩種，硬質(zhì)菜

清洗時(shí)可以用鹽水來浸泡，如菜心等；軟質(zhì)菜清洗時(shí)決不能用鹽水浸泡，如

生菜、菠菜等。）

7. 炎熱夏天是害蟲生長最多的季節(jié)，故菜農(nóng)施農(nóng)藥時(shí)一般會(huì)過量，所以清洗各

類蔬菜時(shí)，必須用清水浸泡 10 分鐘后再進(jìn)行正常的清洗。硬質(zhì)菜要用鹽水浸

泡，以達(dá)到殺蟲、除農(nóng)藥的目的。

8. 對(duì)于每天剩下的菜要除掉黃葉作報(bào)廢處理。

9. 知道干凈菜的標(biāo)準(zhǔn)：無沙、無蟲、無草、無頭發(fā)、無泥等。

10.積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。多和同行交流心得，努力提高自

身的業(yè)務(wù)知識(shí)和專業(yè)水平等。

11.認(rèn)真做好上級(jí)交代的其他事情。

附：各類蔬菜的清洗程序和方法

（一）菜心

根據(jù)出品部所需菜心的老嫩情況，把頭部排列整齊再進(jìn)行切割，如生炒菜

心、鹽水菜心，根據(jù)要求將兩頭老的根葉切除，清洗時(shí)要經(jīng)過浸鹽水—一洗—二

過—三過的程序。

在清洗過程中，菜的根部向上，葉部向下，單根在水中上下晃動(dòng)（要豎向

洗）。因菜心中主要是蟲和沙較多，要求在三洗過程中橫向洗。

（二）生菜、菠菜、麥菜等

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這種菜是較嫩、易爛的菜，它們的清洗程序要經(jīng)過一泡、二洗、三過。這

類菜沙多。清洗時(shí)只能慢洗、細(xì)洗，因它們的葉莖都較脆，不能像其他菜一樣猛

洗。這類菜最好是現(xiàn)用現(xiàn)洗，不宜洗好后留太長時(shí)間再用。

（三）帶根的菜

菜泥多、草多，清洗時(shí)要細(xì)心，逐葉、逐根地檢查，其清洗程序要經(jīng)過一

洗、二洗、三過。

洗碗員工

附：餐具用品清洗的程序和方法

（一）清洗標(biāo)準(zhǔn)方法

1． 清洗的標(biāo)準(zhǔn)程序

一刮—二揀—三洗—四過清水—五消毒—六過熱水

2. 分類洗滌的標(biāo)準(zhǔn)要求

（1） 洗大餐具用品：洗碗槽內(nèi)加入熱水，洗潔精均勻攪開，將分揀的大餐具用

品輕輕地放入水內(nèi)，避免碰撞，放入的餐具用品以不超過水面為宜。洗盤

碟正面用抹布夾住邊沿，用力旋轉(zhuǎn)一周，中間洗凈為止；然后翻轉(zhuǎn)過來洗

背面，手掌要全部用力，旋轉(zhuǎn)式進(jìn)行清洗；洗過后，在第二道水中處理后

輕放于消毒水內(nèi)。餐具用品放入消毒水中浸泡時(shí)間要夠 5 分鐘，不到時(shí)間

不得放進(jìn)第四道水中。如遇到盤碟上面有粘物的情況，可用工具刮凈后再

用力進(jìn)行清洗，一直到除掉粘物為止。

（2） 洗小餐具用品：先同樣放入熱水和一定量的洗潔精，將揀好的小餐具用品

輕放于水中（洗小餐具用品要戴好手套），經(jīng)同樣方法清洗過后，放置于

盆邊內(nèi)架上。一名員工專負(fù)責(zé)過水，從四過水中撈起后，放入五過消毒水

中，消毒時(shí)間必須達(dá)到 5 分鐘。用手逐一清洗過后，進(jìn)入六過熱水，放進(jìn)

熱水中時(shí)要放一菜籃，將餐具用品輕輕地放入，至少要停留 3 分鐘，水溫

不得低于 50℃，感覺燙手。

1. 消毒、過熱水的標(biāo)準(zhǔn)要求

（1） 消毒水是專門配置的消毒餐具用品上殘留的病毒、細(xì)菌的藥水，它的配置

比例是 1:80.

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（2） 熱水是專門用來消除污垢和殺菌的洗滌水。

（3） 餐具用品在清洗干凈后，必須進(jìn)行消毒殺菌。所有餐具用品在消毒水中必

須要停留 5 分鐘，餐具用品在熱水中浸泡要達(dá)到 3 分鐘，否則，不得放入

下一個(gè)程序，必須遵循此事件要求，才能達(dá)到真正的消毒殺菌效果。

（4） 過清水事件為 1~2 分鐘，消毒時(shí)間為 5 分鐘，過熱水時(shí)間為 3 分鐘。

2. 餐具用品的清潔標(biāo)準(zhǔn)及要求

（1） 餐具用品上面無油跡、污跡，不油膩。

（2） 餐具用品上面無成股水流現(xiàn)象。

（3） 光潔、明亮、如新，無破損現(xiàn)象。

（二）擺放餐具用品的要求和規(guī)范

1. 分揀時(shí)要按型號(hào)、規(guī)格和大小來進(jìn)行分類。

2. 擺放時(shí)要注意標(biāo)志分類，不同的餐具用品要注意分門別類地?cái)[放，防止混淆。

3. 輕拿輕放，防止損耗。

4. 要擺放固定位置，減少不必要的損耗。

（三）洗滌水的有效利用

洗小餐具用品的水用來洗大餐具用品，洗過湯罐的水用來泡湯罐，這樣可以

充分地利用水資源，節(jié)約清洗劑。另外，洗潔精水液、漂白水、廢水等還可以用

來沖洗出品部的地面，這樣就可以減少浪費(fèi)，節(jié)約用水，降低消耗。 第二十一章 門店表格使用

（一）服務(wù)點(diǎn)單崗位自檢表

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（二）服務(wù)領(lǐng)位崗位自檢表

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（三）服務(wù)協(xié)作崗位自檢表

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（四）店長工作流程

（五）餐廳接待黃金十分鐘

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