? 2023 麥德龍
門(mén)店食品安全培訓(xùn)--魚(yú)類部門(mén)
第51頁(yè)
先進(jìn)先出！
先儲(chǔ)存的商品需要先行售賣(mài)
魚(yú)要一直保持在供應(yīng)商提供的原箱中，
并保留原始標(biāo)簽
這樣有助于保持先進(jìn)先出原則，
而且這也是可追溯流程中的關(guān)鍵
一步
不要將魚(yú)從一個(gè)箱子轉(zhuǎn)至另一個(gè)，這將
打亂先進(jìn)先出原則以及可追溯性
貯存和陳列條件
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一些小的魚(yú)可以陳列在海水/鹽水中(例如：小銀魚(yú)，沙丁魚(yú)，鯖魚(yú))
? 不要在箱內(nèi)進(jìn)行換水！
? 測(cè)量溫度！溫度應(yīng)該與融冰溫度一致。如果溫度過(guò)高，可以適量加冰
? 如果原包裝的水不再適用，將產(chǎn)品陳列在新的冰上
海水魚(yú)的貯存和陳列
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? 陳列應(yīng)一直保持清潔并良好維護(hù)
? 遵守補(bǔ)貨限值
? 任何不新鮮的產(chǎn)品都不應(yīng)在排面銷售
? 排面不應(yīng)有過(guò)期商品
? 遵守撤架日期要求
? 產(chǎn)品應(yīng)良好覆冰
? 產(chǎn)品應(yīng)按類別分類存放
冰鮮魚(yú)的陳列
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在銷售區(qū)，顧客應(yīng)能獲得以下信息
? 魚(yú)的種類名稱
? 生長(zhǎng)捕撈方式 (海水/淡水，捕獲/養(yǎng)殖)
? 捕撈區(qū)域，原產(chǎn)地
陳列信息
18區(qū)（北極） 21區(qū)（大西洋，西北） 27區(qū)（大西洋，
東北） 31區(qū)（大西洋西部中心區(qū)） 34區(qū)（大西洋東區(qū)）
37區(qū)（地中海和黑海） 41區(qū)（大西洋，西南） 47區(qū)（
大西洋，東南） 48區(qū)（大西洋，南極）
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? 殼體清潔緊閉
? 如果殼是打開(kāi)的，有沖擊時(shí)外殼應(yīng)關(guān)閉
? 防止直接接觸冰
? 產(chǎn)品溫度應(yīng)保持在2-7℃
魚(yú)缸活魚(yú)陳列
? 所有魚(yú)缸內(nèi)的動(dòng)物都是活的
? 移除死亡的動(dòng)物，并進(jìn)行記錄。死魚(yú)具有很強(qiáng)的污染能力！
? 對(duì)水溫進(jìn)行監(jiān)控，活水魚(yú)保持在5-15℃ ，美國(guó)龍蝦保持在
2-8℃，歐洲龍蝦保持在在4-14 ℃
? 定期進(jìn)行pH， 硝酸鹽，與鹽度檢查。
陳列
活雙殼軟體動(dòng)物陳列
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關(guān)鍵水質(zhì)因素
? 氧氣
? 溫度：美國(guó)龍蝦低于8℃ ，建議2-4℃；歐洲龍蝦4-14℃
? 鹽度：35 – 37 g/L
龍蝦貯存
儲(chǔ)存期間不要喂養(yǎng)龍蝦！
沒(méi)有食物，龍蝦也可以存活數(shù)月
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? 必須是麥德龍員工或在人事部登記的促銷員進(jìn)行免費(fèi)品嘗，符合個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。
? 必須按要求做好防護(hù)：按正確洗手程序洗手；穿戴必要的防護(hù)服（帽子、圍裙、口罩、手套等）。
? 對(duì)使用的試吃臺(tái)、烹飪工具等做好清潔消毒，無(wú)銹跡、無(wú)積垢。
? 確保免費(fèi)品嘗使用的所有商品和原料采購(gòu)或內(nèi)部領(lǐng)用于商場(chǎng)內(nèi)部，只有品質(zhì)良好的新鮮的且在有效期內(nèi)
的產(chǎn)品方可使用。
? 開(kāi)袋的產(chǎn)品和原料的開(kāi)封后保質(zhì)期和儲(chǔ)存要求符合“C02 自加工商品&開(kāi)封商品保質(zhì)期清單”。
? 開(kāi)袋即食產(chǎn)品分裝給顧客或經(jīng)簡(jiǎn)單切割或烹飪（煮、蒸、煎、炸等）的產(chǎn)品保質(zhì)期不得超過(guò)2小時(shí)。
? 品嘗商品必須有良好覆蓋、由專人為消費(fèi)者提供免費(fèi)品嘗商品。
? 品嘗臺(tái)旁有帶蓋垃圾桶，所有廢棄物入垃圾桶，及時(shí)清除垃圾桶內(nèi)垃圾。
? 品嘗結(jié)束后，工作人員必須及時(shí)對(duì)刀具和餐具進(jìn)行清洗消毒。
免費(fèi)品嘗
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或者以任何形式或手段（電子，機(jī)械，影印，錄音）進(jìn)行傳播。
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