項目經(jīng)營管理方案 Company management plan名稱大素雞烤腸荷包蛋飄香拌面蔥油拌面青菜面/粉餛飩水餃雪菜面/粉雞蛋面/粉肉醬面/粉肉絲面/粉青椒肉絲面西紅柿雞蛋面/粉雞排面/粉雞腿面/粉土豆牛肉面/粉三鮮面/粉供餐菜單—面檔部分展示嘉興金廚餐飲管理有限公司 51

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項目經(jīng)營管理方案

Company management plan

牛肉湯檔口

油酥餅

香腸

蕎麥面

牛肉粉絲湯

牛雜粉絲湯

牛肉面

牛雜面

供餐菜單—牛肉湯檔

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項目經(jīng)營管理方案

Company management plan 供餐菜單—小吃

小吃

中餐、晚餐手扒飯統(tǒng)一套餐價格每份

葷菜單加單價一份

夜宵

鴨脖 鴨頭 鴨爪 韭菜雞蛋餃

鮮肉灌湯包 鮮肉蒸餃 韓式拉面 蛋包飯

蛋包餃

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項目經(jīng)營管理方案

Company management plan 特色蓋澆飯/面菜單

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項目經(jīng)營管理方案

Company management plan 桌餐供餐菜單

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項目經(jīng)營管理方案

Company management plan 桌餐供餐菜單

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項目經(jīng)營管理方案

Company management plan 桌餐供餐菜單

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嘉興金廚餐飲

項目經(jīng)營管理方案

Company management plan 桌餐供餐菜單

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項目經(jīng)營管理方案

Company management plan

供餐流程

及要求

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01

02

03

04

05

06

制作食譜

采購

驗收入庫

出庫

洗切、烹飪加工

餐飲具消毒、剩菜剩飯?zhí)幚?/p>

59

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食堂管理員制定《每周菜譜計劃安排表》及《每周采購

單》，交膳食委員會審核，報貴方負責人審批并留存根。

操作要求：參照有關營養(yǎng)標準，結合職工營養(yǎng)健康狀況、

當?shù)仫嬍沉晳T和食物實際供應情況，制訂成本合理、營

養(yǎng)均衡的食譜，并結合用餐人數(shù)做好采購計劃。

1、制作食譜

項目經(jīng)營管理方案 — 供餐流程及要求

Company management plan

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采購員根據(jù)《每周采購單》按時進行采購，并及時登記《食堂食品采購臺賬》。

操作要求：

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Company management plan

食品采購應嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》，從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場、超市、個體工

商戶 等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明等文件；從農(nóng)貿(mào)市場、農(nóng)戶

等采購的，應 當索取并留存采購清單等有關憑證及聯(lián)系電話，做到源頭可控，有據(jù)可查。

米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中采購、定點采購等方式

確定供應商，必須與供 應商簽訂《供貨協(xié)議》及《食品安全責任書》。

采購包裝食品時應嚴格查驗食品生產(chǎn)日期、保質期，確保食品安全；不得采購質量不合格、

超過保質期的食品； 不得采購有腐敗變質或感官性狀異常的食品；不得采購《食品安全法》

禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。

應建立雙人采購和定期輪換制度，原則上采購人員每學期應輪

換一次。

2、采購

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倉庫管理員根據(jù)《每周采購單》驗收入庫貯存，并登記《每周食堂食品進出存明細表》。

操作要求：

3、驗收入庫

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Company management plan

0

1

0

2

0

3

倉庫管理員核對采購數(shù)量，

檢驗質量，杜絕質次、變質、

過期食品入庫，食堂管理員

監(jiān)督驗收工作。

食品貯存場所應根據(jù)貯存條

件分別設置，食品和非食品

庫房應分設，并配置良好的

通風、防潮、防鼠 等設施。

采購的食品以及待加工的食

品應按照食品標簽要求進行

保存，需要冷藏的要及時進

行冷藏貯存； 熟制品、半成

品與食品原料應分開存放，

并明顯標識，防止交叉污染；

不得接觸有毒物、不潔物。

食品入庫貯存應當分類、分

架、隔墻、離地存放，遵循

先進先出的原則擺放，不同

區(qū)域應有明顯標識。

62

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食堂工友根據(jù)每天用餐人數(shù)填寫《食堂領料單》，經(jīng)食堂管理員審核簽字后，同倉庫管理員到庫 房領取食材，倉庫管理員登記《每

周食堂食品進出存明細表》。

操作要求：

4、出庫

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Company management plan

食堂工友按需領用食材，食堂

管理員要把好審核關。

食堂工友認真核對領用食材數(shù)

量，檢驗質量，杜絕質次、變

質、過期食品進入加工操作間。

63

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5、洗切、烹飪加工

食堂工友嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》進行洗切、烹飪加工。

操作要求：

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Company management plan

操作前，食堂管理員要對食堂

工友進行晨檢，食堂工友應穿

戴清潔的工作衣、帽，并把頭

發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長指甲、

涂指甲油、戴戒 指加工食品，

發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口

或感染、咽部炎癥等有礙食品

安全病癥的人員，應立即離開

工作崗位。

01

食堂工友在工作前、處理食品

原料后、便后必須用肥皂及流

動清水洗手，接觸直接入口食

品之前應洗手消毒，不得在食

品加工和銷售場 所內(nèi)吸煙。02

食堂加工操作間最小使用面積不

得小于8平方米；墻壁應有1.5米

以上的瓷磚或其他防水、防潮、

可清洗的材料制成的墻裙；地面

應由防 水、防滑、無毒、易清

洗的材料建造，具有一定坡度，

易于清洗與排水；配備有足夠的

照明、通風、排煙裝置和有效的

防蠅、防塵、防鼠， 污水排放

和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的

設施和設備。

03

64

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5、洗切、烹飪加工

食堂工友嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》進行洗切、烹飪加工。

操作要求：

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項目經(jīng)營管理方案 — 供餐流程及要求

Company management plan

必須采用新鮮安全的原料制作

食品，不得加工或使用腐敗變

質和感官性狀異常的食品及原

料。不得制售冷葷涼菜、四季

豆等高風險食品。04

嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑。

嚴禁超范圍、超劑量使用食品

添加劑，不得采購、貯存、使

用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用

物質加工制作 食品。05

需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，

烹飪時食品中心溫度應不低于

70℃，烹飪后的熟制品、半成品

與食品原料分開存放，防止交叉

污染。06

65

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6、餐飲消毒、剩菜剩飯?zhí)幚?/p>

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項目經(jīng)營管理方案 — 供餐流程及要求

Company management plan

員工就餐后，食堂工友及時清理就餐

場所，按要求對食品容器、餐飲用具

進行清洗消毒，存放在專用保潔設施

內(nèi)備用，并登記《員工餐飲具消毒記

錄》。食堂剩菜剩飯只能用于養(yǎng)殖，

我方必須與回收方 簽訂《潲水油處

理協(xié)議書》并按時登記《潲水油去向

登記表》。

1、提倡采用熱力方法進行消毒。采用化學方法消毒的必須沖洗干

凈。不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐飲用具。

2、食堂剩菜剩飯必須及時清理，潲水油僅用于養(yǎng)殖，嚴禁

他用。

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項目經(jīng)營管理方案

Company management plan 供應商管理規(guī)定

1 目 的

確定采購的產(chǎn)品能夠滿足餐廳生產(chǎn)和服務的要求；同時使餐廳生產(chǎn)成本得到有效控制；公司堅持大宗物資自采為主的供應保障原則。

2 適用范圍

餐廳所有供應商的評定及對貨品的采購。

3 職責

采購部對一、二、三級貨品供應商的評審、考核；餐廳負責貨品的購買。餐廳對四、五級貨品供應商的評審、考核及貨品的購買。

4 工作內(nèi)容

采購貨品分類

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貨品分類 品名舉例 描述 采購渠道

一級貨品

食用油、大米等 常規(guī)必用物質，采購量大，易保存。 品牌食用油代理商處;大米批發(fā)市場

二級貨品

干貨、大宗凍食品類、濕粉面 較易保存、運輸方便、使用量較大。集中采購節(jié)約成本。 批發(fā)市場

三級貨品

鮮活魚、零星鮮肉、調(diào)料類、豆制品 隨餐廳生產(chǎn)計劃安排采購，不宜長期存放和長途運輸。 菜市場定點送貨;屠宰廠直供貨

四級貨品 蔬菜 隨季節(jié)變化、餐廳生產(chǎn)需求采購，不宜長期存放。 菜市場定點送貨

五級貨品

廚房所需臨時采買貨品；廚房工具修

理配件等

計劃性采購必要性不強，臨時采購可滿足需求。

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公司簡介

Company profile

03項目管理制度

market analysis一、食堂管理規(guī)章制度

二、原材料采購制度

三、原材料倉儲管理制度

四、食品衛(wèi)生管理制度

五、員工管理制度

六、體系認證

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項目管理制度

Company management system一、食堂管理規(guī)章制度

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辦好食堂，為貴司職工服務，制訂以下管理制度：

1、食堂工作人員必須全心全意為貴司服務、為職工服務。自覺遵守規(guī)定和食堂規(guī)章制度，

盡心盡職為食堂做好各項工作。

2、食堂工作人員自覺接受膳管會的監(jiān)督，虛心聽取職工的意見，不斷改進，提高飯菜質

量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。

3、食堂工作人員自覺端正服務態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到職工一視同仁，食

堂人員不搞特殊化。

4、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩位購菜員同時采購，嚴把價格、

質量、數(shù)量關。對不合質量要求的驗收員要堅決拒絕。復核員 根據(jù)又采購員兩人簽名的

原始進料單復核數(shù)量，價格有出入的要如實記載，并及時報告食堂主任。驗收員、復核員

均要在原始進料單上簽名。

5、進菜、售菜價格公開，成本核算正確。每日憑原始進料單進帳，日結日清。

69

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項目管理制度

Company management system

為規(guī)范廠方食堂食品原料、日耗品的采購、衛(wèi)生驗收

程序，節(jié)約采購成本，滿足經(jīng)營需要，提高管理水平，

特制定本制度。二、原材料采購制度

嘉興金廚餐飲管理有限公司 70

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（一）基本原則

1. 嚴格遵守采購規(guī)范流程，按照省市市場監(jiān)管部門的要求，廠方食堂大宗物資和各項原材料實行“廠方聯(lián)配”和“公開招標，集

中采購”相結合的方式進行集中采購工作，及時按質按量地采購，在滿足質量需求的基礎上最大限度的降低采購成本。

2、加強采購的事前管理，由廠方食堂招標領導小組負責廠方食堂大宗物資的公開招標采購工作，并在此過程中建立完善的原材料、

價格信息檔案，做好公開招標采購相關文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質量。

3、經(jīng)廠方招標小組確定各類食品用品供應商后，原則上要求一律在指定供應商采購。如遇特殊情況需要分散采購少量原材料，經(jīng)

食堂分管負責人、廚師長、倉庫管理員協(xié)商同意后由采購員進行分散采購。事后需及時將情況記錄在賬并上報廠方分管進行審查。

4、科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查，確保食品原材料安全。

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項目管理制度— 原材料采購制度

Company management system

71

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（二）管理內(nèi)容

1. 食品原材料采購，分糧油類、調(diào)料類、蔬菜類、肉類、其他。

2、廚房日用品采購。燃料、廚具等。

3、餐飲用具采購，餐巾紙、筷子、餐盤等。

項目管理制度— 原材料采購制度

Company management system

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（三）管理方法

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項目管理制度— 原材料采購制度

Company management system

1、供貨商選擇

大宗物資通過企業(yè)后勤配送

其他物資經(jīng)過公開招標，按照公平、公正的原則由廠方食堂招標領導小組負責

招標相關過程并擇優(yōu)確定中標企業(yè)。

廠方食堂大型設備由廠方制定預算，并按照相關規(guī)定進行政府采購或分散采購。

小額零星散貨及較長時間才需采購的低值物品，經(jīng)廠方食堂負責人審批同意，

由食堂采購員進行采購。

73

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（三）管理方法

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項目管理制度— 原材料采購制度

Company management system

2、采購項目和數(shù)量

為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資

金占有，應根據(jù)勤進快銷的原則，按

單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。

1)食品原料采購

①糧油、調(diào)料類、干雜貨、低易耗品等

此類物品的的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、儲存條件等因素，根據(jù)最低庫

存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天（干雜貨、調(diào)料類中用量 較小且易儲

存類可適量放寬庫存量）。最低不得低于3天用量。

②蔬菜、鮮貨類、水產(chǎn)

此類原料實行每日采購，由供貨商送貨，特殊情況下需散購的，由采購員外出采購，并

填寫散貨采購單（見附件1），采購量根據(jù)每日所需量，可略微超量，但不 得超出總量

10%。水產(chǎn)類采購量根據(jù)菜單而定，采購量不得超過5天用量，采購入庫存放在魚缸內(nèi)。

③肉類、水產(chǎn)類

此類食品原料要求根據(jù)每日菜單，適量采購，采購量要求能滿足1-2天的量。

入庫后及時處理，存入冰柜。

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（三）管理方法

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Company management system

2)廚房日用易耗品采購

廚房用品短缺時，食堂管理員應提前統(tǒng)計所需用品類別、數(shù)量，并向食堂負責人申請同

意后由食堂采購員負責采購。

3)餐飲設備采購

食堂大型設備由廠方負責投資、采購相關事宜。每年下半年食堂各部門根據(jù)自身工作需

要可提出食堂設備的改造和采購計劃，經(jīng)貴方審批同意后列入貴方預算，小型低值餐飲

設備采購可參照食堂廚房日用易耗品采購方式進行。

4)食品原材料每日營業(yè)結束前，由食堂管理員、倉庫保管員和廚師長會同各工作組長根

據(jù)存貨、次日就餐情況、儲存條件等列出次日的采購清單

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（四）貨物驗收

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項目管理制度— 原材料采購制度

Company management system

1. 貨物質量驗收：由食堂管理員與食堂廚師按照合同要求

和上級衛(wèi)生部門要求負責把關?；疽鬄椋好酌娴戎魇?/p>

原料要求無寄生蟲、新制作，不得為陳米陳面；食用油要

求為品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鮮，不得

有腐敗、殘損現(xiàn)象。肉類、水產(chǎn)類要求新鮮、 無病癥。干

雜貨、調(diào)料類要求包裝完好，未過期。其他日用品貨物根

據(jù)貨物特點由食堂管理員與食堂廚師進行檢驗。

2、驗收人員：食堂管理員、倉庫保管員、廚師長。

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（四）貨物驗收

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項目管理制度— 原材料采購制度

Company management system

3、驗收程序：

貨物送到后由倉庫保管員與廚師長根據(jù)“采購計劃單”進行驗收，確定采購

物品種類、數(shù)量、采購單價、質量是否符合，在采購計 劃單上確認簽字，

由倉庫保管員負責做好入庫相關手續(xù)。

對不符合質量標準和數(shù)量不符的倉庫保管員有權拒絕收貨并要求供貨商及時

進行退換貨處理。

把好質量關，嚴禁無檢驗合格證明的肉類食品、超過期限及其他不符合食品

標簽規(guī)定的定型包裝食品、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng) 營者供應的食品進

入食堂。

禁止有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或有

其他感官性狀異常的食品進入食堂。

4、 倉庫保管員一定要堅持原則，大公無私，嚴格把握驗收關；如在驗收工

作中發(fā)現(xiàn)任何問題，應及時向食堂分管領導匯報，協(xié)助進行妥 善處理。

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（五）庫房管理

1、庫房貨物分類記帳。

2、對新入庫的物品及時登記在帳，定期進行貨物盤存。

3、合理利用庫房，分門別類保管各類貨品。

4、做到先進先出、防止積壓變質。

5、對已出現(xiàn)變質或過期貨品及時清除。

項目管理制度— 原材料采購制度

Company management system

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項目管理制度

Company management system

（六）采購費用及報銷

1固定供貨商采購的食品原料，采取按月結賬的

方式，每月初根據(jù)上月物資采購單進行統(tǒng)計。上

報分管領導審查報銷。

2、零星小額采購物資，采取采購員公務卡支付，

事后及時報分管領導審查報銷。

嘉興金廚餐飲管理有限公司 79

嘉興金廚餐飲

項目管理制度

Company management system

三、原材料倉儲管理制度

為加強食品衛(wèi)生安全和倉庫安全，為提高倉庫的 基

礎管理工作，為加快貨物的進出庫效率，進一步規(guī)

范產(chǎn)品流通、保管和控制程序，維護資產(chǎn)的安全 完

整，特制定本制度

嘉興金廚餐飲管理有限公司 80

嘉興金廚餐飲

Company management system

1、產(chǎn)品必須碼放在墊板上，不允許產(chǎn)品直接接觸地面（包括散裝

產(chǎn)品），產(chǎn)品擺放要做到“三齊”，堆碼整齊、碼垛整齊、排列整

齊，不得出現(xiàn)混放或錯放現(xiàn)象。產(chǎn)品必須要集中碼放，一種產(chǎn)品必

須碼放在一排或并排二排，不能相隔另一種產(chǎn)品或過道碼放。

2、倉庫每種產(chǎn)品要有物料卡，對每類每批產(chǎn)品在物料卡上嚴格標

明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質時限，

做到帳、卡、物相符，掛卡存放。

3、庫房碼放產(chǎn)品必須留出進出貨通道，碼放墊板產(chǎn)品離頂部和墻壁

不得小于30CM，食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個人物品、藥物、 雜

物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。

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（一）倉庫基本管理

項目管理制度— 原材料倉儲管理制度

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4、經(jīng)常檢查所存放的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋等異常、變質

時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標 明“不得食用”等字樣，

及時銷帳、處理、登記并保存記錄。

5、倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，倉庫要每周一次進行全面衛(wèi)生清掃，倉庫要保持空

氣流通，要有防潮、防火設施，要有防鼠粘板。做到 無鼠、無蠅、無蟲、無灰

塵。倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。

6、 倉庫要有產(chǎn)品儲存區(qū)、產(chǎn)品出貨區(qū)、產(chǎn)品退貨待處理區(qū)、不良產(chǎn)品存放區(qū)，

用標簽將每個區(qū)域標識明確，用膠帶將每個位置區(qū)分 清楚，不同的產(chǎn)品放置相

對應的區(qū)域。

7.倉庫消防滅火器要固定在墻壁上或水泥柱上，消防通道位置不能存放貨物，貨

物放置也不能影響滅火器的取拿；緊急出口一定要保 持暢通，為了產(chǎn)品不丟失，

可用公司封條將安全緊急出口封上，定期檢查是否損壞，并定期組織消防演習，

對新進員工進行消防工 具使用培訓和消防安全培訓。

8、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。嘉興金廚餐飲管理有限公司

（一）倉庫基本管理

項目管理制度— 原材料倉儲管理制度

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1、入庫產(chǎn)品必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質、腐敗、不潔的產(chǎn)品不準入庫。

2、對采購的產(chǎn)品認真驗貨，做好登記，驗收合格后方可入庫保存，將衛(wèi)生檢疫資料、海關資料收集并分類存檔，登

記臺帳。

3、產(chǎn)品入庫時，倉庫管理員必須查點物資的數(shù)量、規(guī)格型號、合格證件等項目，如發(fā)現(xiàn)物資數(shù)量、質量、單據(jù)等不

齊全時，不得辦理入庫手續(xù)。未經(jīng)辦理入庫手續(xù)的物資一律作待檢物資處理放在待檢區(qū)域內(nèi)，經(jīng)檢驗不合格的物資一

律退回，放在暫放區(qū)域，同時必須在短期內(nèi)通知經(jīng)辦人員負責處理。

4、入庫的產(chǎn)品要做好各類物料和產(chǎn)品的日常核查工作，倉庫保管員必須每月一次對庫存產(chǎn)品進行盤點，并做到賬、

物、卡三者一致。如庫存產(chǎn)品有變動應及時向倉庫管理部和財務部用時反映，以便及時調(diào)查原因調(diào)整庫存數(shù)據(jù)。

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（二）入庫管理

項目管理制度— 原材料倉儲管理制度

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（三）出庫管理

1、所有產(chǎn)品出庫時必須按照先進先出的原則執(zhí)行。

2、產(chǎn)品出庫時要保證產(chǎn)品質量衛(wèi)生符合要求，不合格不得

發(fā)貨，同時出貨產(chǎn)品不得出現(xiàn)串貨、混發(fā)、混裝或錯發(fā)現(xiàn)象，

3、產(chǎn)品出庫時必須做到按單出貨，出貨人員應根據(jù)出貨單

核對物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質量狀況，核對正確后方可

出庫發(fā)貨；出貨后，倉管人員要將出貨數(shù)據(jù)登記入卡，管理

人員登記入帳。

4、任何人員不得在倉庫隨意拿取樣品。業(yè)務人員需要樣品

時，倉管人員應根據(jù)業(yè)務人員填寫的《樣品需求單》，給予

發(fā)放，并登記入帳。

項目管理制度— 原材料倉儲管理制度

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Company management system

1、退貨產(chǎn)品入庫時倉管人員要區(qū)分良品和不良品，要將良品放置在退貨待處理區(qū)，將不良品放置在不良產(chǎn)品存放區(qū)，

不得混放，不得隨意不分區(qū)域放置。

2、區(qū)分好的合格產(chǎn)品要整理分類、清點數(shù)量、做好標識。能夠在市場上重新銷售的產(chǎn)品要重新包裝重新入庫，不能

再市場上銷售的產(chǎn)品要通過特殊渠道銷售，或做促銷活動時采用。

3、對確認報廢的不良產(chǎn)品由倉管人員填寫 《報廢處理單》交于倉庫經(jīng)理確認，并經(jīng)財務人員審核后，倉管人員根據(jù)

《報廢處理單》將報廢產(chǎn)品的型號、數(shù)量清點清楚，方可報廢處理。

4、報廢產(chǎn)品不得隨意傾倒處置，要將報廢產(chǎn)品統(tǒng)一倒傾之當?shù)叵嚓P部門指定的垃圾處理區(qū)域。

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（四）退貨管理

項目管理制度— 原材料倉儲管理制度

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Company management system

1、產(chǎn)品有效證件不全的、有質量問題的產(chǎn)品，倉庫管理人員有權拒絕入

庫。如有倉庫有效證件不全的、有質量問題的產(chǎn)品入庫，對 倉庫管理人員

處罰50元/次，出現(xiàn)損失的追究相關管理人員責任。

2、異常庫存未上報的，盤點時發(fā)現(xiàn)有質量問題產(chǎn)品未上報的處罰相關責任人

50元/次，追究相關管理人員責任。

3、倉庫存放物品不符合規(guī)定的，倉庫衛(wèi)生沒有按時打掃的第一次給予整改，

以后處罰50元/次。

4、將不良產(chǎn)品和合格產(chǎn)品未分開存放的處罰20元/次，將不良產(chǎn)品未規(guī)定出庫

的處罰相關責任人100元/次，并追究相關管理人員責任。

5、產(chǎn)品出庫時未按照先進先出的原則執(zhí)行時，處罰相關責任人50元/次。

6、將不良產(chǎn)品未經(jīng)過《報廢處理單》處理的，由倉庫管理人員和管理者全額

賠償。嘉興金廚餐飲管理有限公司

（五）監(jiān)督管理

項目管理制度— 原材料倉儲管理制度

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項目管理制度

Company management system

四、食堂衛(wèi)生安全制度

為切實貫徹中華人民共和國《食品安全法》

防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，

確保職工的身體健康，結合實際，特制定

制度

嘉興金廚餐飲管理有限公司 87

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項目管理制度

Company一m、ana食ge堂m環(huán)ent境sy要ste整m體有序

1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設防

蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆

蟲及其囊生條件。

2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，

一周一大掃，劃片塊分工、包干負責。 做到墻

角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。

3、按規(guī)定擺放所有設施，在使用方面的基

礎上，力求整齊美觀。

4、倉庫要保持通風、陰涼、干燥。物品擺

放應分類分架，離地、離墻，標有物品名稱標

志。

二、食堂設備要潔凈無毒

1、各類設備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關：一

洗二刷三沖四消毒。

2、保潔柜等大的存放設備定時用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的

餐具用蒸氣消毒。

3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生

1、所有食堂人員均要持兩證（健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證）

上崗，鍋爐上崗證。

2、從業(yè)人員臨時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離

工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。

3、從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作期間要穿戴好清

潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，

理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽

煙喝酒）。四、食品安全要確保安全

1、嚴格把好采購關。大宗食品采購時要簽訂協(xié)議并索取相關證件。

拒進過期、變質、有毒及其它不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。

3、加工時用具要消毒過。

4、加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。

5、存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分柜。

6、所有餐具設專人負責消毒。

五、管理監(jiān)督要嚴格有力

1、膳管負責對食堂的衛(wèi)生安全 管理、監(jiān)督。

2、嚴禁非食堂人員隨意進入食堂，防止投毒

事件發(fā)生。

3、定時對食堂職工進行職業(yè)道德和法制教育，

并安排一定時間進行食品衛(wèi)生知識的培訓。

4、對食堂衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督：一是領導

組織員工不定期督查；二是在食堂負責人組織

下進行互相督查，發(fā)現(xiàn)不符合要求的責令返工，

并扣取一定考核分。嘉興金廚餐飲管理有限公司 88

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項目管理制度

Company management system

五、員工管理制度

嘉興金廚餐飲管理有限公司 89

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（一）食堂人員衛(wèi)生管理

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項目管理制度— 員工管理制度

5.1食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進行體檢，接受衛(wèi)生知識培訓，取得體檢、培訓合格

證明才能上崗。上崗后每年必須進行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓合格證才

能繼續(xù)上崗。培訓合格證明應隨身攜帶，以備查驗；

5.2堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；

5.3上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項鏈、吊墜

等首飾、掛飾；

5.4工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

5.5操作時不吸煙，不做有礙服務和衛(wèi)生的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、

剔牙、打哈欠等。

5.6食堂服務工作人員應堅持文明服務和微笑服務，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服

務周到細致。

5.7食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲

及孳生條件。

5.8餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。消毒程序必須堅持“一洗、

二清、三消毒”。

5.9食品存放應實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、

海產(chǎn)品與肉類隔離。

5.10食堂從業(yè)人員在上崗時，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時，應立即脫離

工作崗位。

5.11保潔人員應將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大

掃除一次。

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（二）食堂職工考勤制度

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項目管理制度— 員工管理制度

（一）全體職工應按照貴方的要求按時上班，統(tǒng)一時間下班。工作時間均應在工作崗位，不

遲到，不早退，中途不擅自離崗。有事離工作崗位須請假。

（二）參加的會議、集會和活動，均屬考勤范圍，如出現(xiàn)無故遲到、早退或無故缺席的，

均作遲到一 次處理。有事不能參加的須請假。

（三）因公、因事、因病不能到崗上班的均應請假。批條的權限如下：半天以內(nèi)向食堂

副主任請假；半天及以上向食堂主任請假；如遇特殊情況，事先無法請假的，事后應充

分說明理由補假，否則按礦工處理。

（四）考勤結果處理：

1、每月遲到、早退、中途離崗總時間在一小時以內(nèi)作請事假半天論處，時間正在一小

時以外、三小時以內(nèi)作請假一天 論處。

2 、事假一天扣30元；病假一天扣10元，10以上每天扣20元，住院病人酌情按有關文件

精神辦理。

3、國家規(guī)定的婚假一般7天，喪事1—3天（含直系親屬），不影響工資和獎金，若經(jīng)批

準同意延長的假期作事假處理。

4、凡礦工的，一天者扣100元；二天者，扣發(fā)當月獎金；三天者，予以解聘。

為維護正當?shù)墓ぷ髦刃颍瑯淞⒘己玫穆毠ば蜗?，努力為員工服務，特制訂以下制度

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（三）食堂膳管會及工作職責

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項目管理制度— 員工管理制度

為了加強貴方對食堂的管理，不斷提高食堂為員工服務的質量和水平，確保膳食

衛(wèi)生、安全，特成立膳管會組織制定工作職責。

（一）組織：

貴方食堂膳管會的統(tǒng)一領導下，有后勤處，工會、員工代表組成。

（二）職責：

1、代表貴方廣大員工參與食堂民主管理，加強食堂與員工的雙向信息溝通。

2、定期不定期地深入食堂，對食堂的安全、質量、價格等進行檢查和監(jiān)督。

3、適時進行市場菜價調(diào)查，與食堂所采購的菜進行對比。

4、經(jīng)常聽取和收集員工對食堂工作的意見和建議，定期召開膳管會會議進行專

題性研究，監(jiān)督食堂不斷改進和提高工作。

5、監(jiān)督檢查食堂膳食衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、室內(nèi)外地面門窗炊事員個人衛(wèi)生。

6、定期對食堂工作進行評價，參與對食堂工作考核。

7、建立工作記錄臺帳制和計劃總結制。

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Company management system

（四）食堂工作人員崗位職責

1、全體工作人員應確立“服務育人”的觀點，遵守貴司有關規(guī)章制度，努力作好本職工作。

2、認真遵守《食品安全法》的有關規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病

從口入”的現(xiàn)象。

3、搞好食堂的清潔衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，提高食

堂的整體衛(wèi)生水平。

4、按貴方規(guī)定時間供應飯菜和開水，以確保貴方的正常秩序。

5、提高烹飪技術，講究色、香、味、形，做到質優(yōu)、量足、物美，價格合理，營養(yǎng)好，每周或每日有食譜公布。

6、嚴格執(zhí)行錢、帳分管制度，辦好物品采購、驗收、入庫手續(xù)，及時了解市場行情，搞好成本核算，堵賽可能出現(xiàn)的

漏洞。

7、愛護食堂設備、設施。節(jié)約用水，用電，用燃油，具體落實好“開源節(jié)流”的措施。

8、服從食堂主任領導，認真做好廠方安排的其他工作。

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項目管理制度— 員工管理制度

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公司簡介

Company profile

04食品衛(wèi)生管理

market analysis一、安全衛(wèi)生控制措施及保障措施

二、食品質量控制制度

三、監(jiān)督考察機制

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食品衛(wèi)生管理

Food hygiene management一、安全衛(wèi)生控制措施及保障措施

人們對飲食的首要要求是衛(wèi)生，其次要求食品營養(yǎng)均衡，再次是對食品

色、香、味的要求，所以工作中首先要培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生觀念，并制定出

全面的餐飲衛(wèi)生計劃將其落實到每日工作中。我公司現(xiàn)已制定了嚴格的衛(wèi)生

管理控制程序，無論是食品衛(wèi)生還是環(huán)境衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生都作了嚴格的

要求及培訓，在每一位新員工入職之前接受的培訓，其中一項就是衛(wèi) 生要

求。從而能夠保證衛(wèi)生質量，提供滿意的餐飲服務。嘉興金廚餐飲管理有限公司 95

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C

庫房衛(wèi)生與安全 A

餐飲環(huán)境管理 D 衛(wèi)生管理制度

安全衛(wèi)生標準

食品衛(wèi)生管理 — 安全衛(wèi)生控制措施及保障措施

Food hygiene management

B

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A、庫房衛(wèi)生與安全

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庫房內(nèi)設置貨架，按食品入庫的先后次序、生產(chǎn)日期等分類分架，與地面、墻面保持規(guī)定距離，做到物品規(guī)整，擺放整齊。不得存放有毒有害、污穢不

潔、有異味物品或雜物，不得存放私人物品。

庫房內(nèi)要通風良好，溫度濕度適宜存放食品。門窗、地面、貨架清潔整齊，設置安全有效的防蠅、防鼠、防塵設施，避免害蟲侵入和隱匿，做到無蠅、無

鼠、無蟑螂和其他昆蟲。

為保證食品安全，庫房專人負責隨時上鎖。庫房管理人員要對出、入庫人員進行登記，任何人不準擅自進入庫房。要對出、入庫食品進行登記、查驗，

登記食品、數(shù)量、保質期等，做到不符合食品安全標準的食品不準出、入庫。發(fā)現(xiàn)問題時，要立即采取措施并通知有關人員。

對貯存、保管、運輸條件有特殊要求的食品，食品經(jīng)營者應當配備相應的設施，并按照有關要求貯存、保管、運輸。

對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出

市場，并做好相關記錄。

主動對不符合食品安全標準的食品進行提前更換或退貨。

禁止出入庫下列食品：第一，《食品安全法》中規(guī)定的不允許經(jīng)營的食品及原料：第二，以假充真、以次充好的食品；第三，未在顯著位置上清晰標明

生產(chǎn)日期、保質期的食品；第四，沒有中文標簽的進口食品；第五，偽造或者變造生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、安全使用期或者失效日期的食品；第六，偽造產(chǎn)

地、偽造或冒用他人的廠名、廠址，偽造或冒用許可標志、認證標志、名優(yōu)標志等標志的食品。

定期檢查本部各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。如發(fā)生食品安全事故應當及時采取處置措施，防止事故擴大，同時立即

向相關管理部門報告。

食品衛(wèi)生管理 — 安全衛(wèi)生控制措施及保障措施

Food hygiene management

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1、確保庫房安全，庫房鑰匙由保管員一人掌握，不得移交他人，

保管員不在時應由餐廳管理員指派他人掌握。

2、餐廳值班員（白天和夜間）要監(jiān)守崗位，檢查餐廳的安全工作。

3、未經(jīng)培訓的炊事員不得單獨使用機械。

4、餐廳及各部門的值班室除由專人安排值班外，嚴禁他人居住。

5、各餐廳的機械設備，由專人使用和保養(yǎng)。

6、使用機械，必須遵守操作規(guī)程，嚴禁超負荷運轉。

7、餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時，及時報告責任人妥善處理。

8、維修人員加強檢查，對機械進行定期的保養(yǎng)和維修。

9、定期組織一次安全大檢查和安全考核。

10、加強安全教育，防火，防盜、防毒、防霉爛。

B、安全衛(wèi)生標準

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食品衛(wèi)生管理 — 安全衛(wèi)生控制措施及保障措施

Food hygiene management

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B、安全衛(wèi)生標準

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12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時洗刷、消毒；生、熟隔離，初加工的蔬菜要分離切制工具生熟分開。

13、原料分類保管，庫房無霉爛及蟲、鼠害，墻壁干凈無灰塵，地面整潔，門窗干凈，要有三防設備。

14、個人衛(wèi)生應達到健康要求，每年必須進行健康檢查一次，新參加工作的炊事人員，必須經(jīng)健康檢查合格后，方可參加食品制作，嚴禁無證人員 上崗操作。

15、炊管人員工作時必須穿工作服，系圍裙，戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿工作服進廁所。

16、操作時講究衛(wèi)生，不允許工作期間抽煙，操作食品前必須洗手消毒，不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的動作，嘗味應用 小碗和湯勺，嘗

后不能倒入鍋中，嚴禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專用，經(jīng)常搓洗、沸煮消毒，工作時不得穿拖鞋上崗。

17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣（勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙），不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手 擦刀。

18、操作完后和每頓飯后，必須將餐廳各處清理整潔，地面沖洗干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。

19、機械清潔衛(wèi)生：和面機、饅頭機、拌面機用后清理干凈，不得外溢，餃子機、削面機、肉片機用完后清除里面肉餡、肉片，沖洗干凈、蓋好。

食品衛(wèi)生管理 — 安全衛(wèi)生控制措施及保障措施

Food hygiene management

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C、衛(wèi)生管理制度

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1、認真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負責食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有

檢查、有落實。實施“五常法”衛(wèi)生管理。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場地必須有符合衛(wèi)生，有生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應的場所，布局合理。

食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、

無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

4、加工經(jīng)營場所：包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)。

場所劃分：

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括水果間等。

主廚房場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場所。

食品衛(wèi)生管理 — 安全衛(wèi)生控制措施及保障措施

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