044
一城一味——念念不忘的湘菜
香辣金錢蛋
烹飪時(shí)間：2分鐘
原料：
熟雞蛋3個(gè)，圓椒55克，泡小米椒25
克，蒜末、蔥花各少許
調(diào)料：
生抽、水淀粉各5毫升，鹽、雞粉各
2克，料酒10毫升，芝麻油2毫升，食
用油適量
將煮熟的雞蛋切片后
先煎炸，再和新鮮辣
椒一起爆炒，外焦里
嫩，色澤金黃，很是
誘人！
做法：
1.將泡小米椒切碎；洗好的圓椒切粒；
熟雞蛋去皮，切成片，將切好的食材裝
盤，待用。
2.用油起鍋，放入蒜末、圓椒、泡小米
椒，翻炒勻，倒入雞蛋，加入生抽，炒
勻上色。
3 .淋入料酒，放入鹽、雞粉，炒勻調(diào)
味，倒入水淀粉，翻炒片刻。
4.淋入芝麻油，炒至食材入味，把炒好
的菜肴盛出，裝入盤中即可。
A B C D
045
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
豆豉荷包蛋
原料：
雞蛋3個(gè)，蒜苗80克，小紅椒1個(gè)，豆
豉20克，蒜末少許
調(diào)料：
鹽、雞粉各3克，生抽、食用油各適量
做法：
1.將洗凈的小紅椒切成小圈；洗好的
蒜苗切段。
2.鍋中注油燒熱，打入雞蛋，翻炒幾
次，煎至成形，把煎好的荷包蛋盛入
碗中。
3.按同樣方法再煎2個(gè)荷包蛋，裝入
碗中，待用。
4.鍋底留油，放入蒜末、豆豉，炒出
香味，加入切好的小紅椒、蒜苗，翻
炒均勻。
5.放入荷包蛋，炒勻，放入少許鹽、
雞粉、生抽，炒勻。
6.盛出炒好的荷包蛋，裝入盤中即可
食用。
銀盤紅日，搭配顆顆
豆豉，瞬間想到太陽(yáng)
黑子，想必這美味之
中，也蘊(yùn)藏著足以爆
發(fā)的能量吧。
烹飪時(shí)間：6分鐘
046
一城一味——念念不忘的湘菜
湖南夫子肉
原料：
香芋400克，五花肉350克，蒜末、蔥
花各少許
調(diào)料：
鹽、雞粉各3克，蒸肉粉80克，食用
油適量
每一個(gè)故事都是一段人生，或悲或喜、或苦或樂(lè)，就如美食一般，每一道都能刺
激你特殊的味蕾。
尋常的農(nóng)家小炒肉，或是紅燒肉、扣肉這樣的硬菜，總有一道是你所愛(ài)的。
毛氏紅燒肉，原本家喻戶曉的紅燒肉在主席菜這個(gè)神秘背景的烘托下顯得尤其有
分量，聽(tīng)說(shuō)過(guò)的陌生的“饕客”們，相信都不會(huì)放過(guò)這道味美佳肴。
扣肉是一道傳統(tǒng)的宴客大菜，經(jīng)過(guò)炸、蒸的處理，肉色澤金黃、酥爛多汁，總能
滿足你作為吃貨的所有欲望。
做法：
1.將洗凈的香芋切片；洗好的五花肉切片，
待用。
2.熱鍋?zhàn)⒂停瑹廖宄蔁?，放入香芋，攪?/p>
勻，炸出香味。
3.撈出炸好的香芋，瀝干油，備用。
4.鍋留底油，放入五花肉，炒至變色，放入
蒜末，炒香，倒入香芋，炒勻。
5.放入部分蒸肉粉，炒勻，加入鹽、雞粉，
再倒入剩余的蒸肉粉，炒勻。
6.盛出炒好的食材，裝入盤中，將食材放入
蒸鍋中，蓋上蓋，用小火蒸3小時(shí)。
7.揭蓋，把蒸好的香芋五花肉取出，撒上蔥
花，淋上熱油即可。
◎炸香芋時(shí)宜用小火，而且時(shí)間不宜過(guò)
長(zhǎng)，以免炸煳。
◎蒸肉粉入鍋后要改小火翻炒一會(huì)兒，讓
每塊肉與香芋都裹上米粉。
烹飪時(shí)間：185分鐘
美味秘訣
不可一日無(wú)肉
047
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
夫子肉是湖南人宴客的大
菜！其賣相雖然普通，味道
卻十分霸氣，還未出鍋便
能香味撲鼻，此菜難度系
數(shù)小，就是費(fèi)功夫，所以湖
南農(nóng)家能吃到此菜，便是
主人家盛情的體現(xiàn)。
048
一城一味——念念不忘的湘菜
農(nóng)家小炒肉
烹飪時(shí)間：5分鐘
原料：
五花肉150克，青椒60克，紅椒15
克，蒜苗10克，豆豉、姜片、蒜末、
蔥段各少許
調(diào)料：
鹽3克，味精2克，豆瓣醬、老抽、水
淀粉、料酒、食用油各適量
做法：
1.洗凈的青椒切圈；洗凈的紅椒切成圈；洗
凈的蒜苗切2厘米長(zhǎng)的段；洗凈的五花肉切成
薄片。
2.用油起鍋，倒入切好的五花肉，炒約1分鐘
至出油。
3.加入少許老抽、料酒，炒香，倒入豆豉、
姜片、蒜末、蔥段，炒約1分鐘。
4.加入適量豆瓣醬，翻炒勻，倒入青椒、紅
椒、蒜苗，炒勻。
5.加入鹽、味精，炒勻調(diào)味，加少許清水，
煮約1分鐘。
6.加入少許水淀粉，用鍋鏟拌炒均勻，將鍋
中菜肴盛出，裝盤即成。
肉 質(zhì) 細(xì) 嫩 ，鮮 香 滑
嫩，一日三餐頓頓想
吃，非常簡(jiǎn)單的做法
卻非常好吃，正是其
吸引人的原因所在。
049
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
毛家紅燒肉
原料：
五花肉750克，干辣椒5克，姜片、大
蒜、八角、桂皮、蔥花各適量
調(diào)料：
鹽5克，老抽2毫升，紅糖15克，白酒
10毫升，白糖10克，料酒、食用油各
適量
肥 而 不 膩 、鮮 香 咸
辣……肉是半瘦半肥
的豬肉，周末，和朋
友美美地吃上一頓
就特別地滿足。
烹飪時(shí)間：50分鐘
做法：
1.鍋中注水，放入五花肉，蓋上蓋，
大火煮約15分鐘，揭蓋，撈出。
2.洗凈的大蒜切片；將煮好的五花肉
切成小塊。
3.鍋中注油燒熱，加入白糖，炒至溶
化，爆香八角、桂皮、姜片、蒜片，
炒香。
4.放入切好的五花肉，翻炒片刻，至
五花肉上色，淋入料酒，炒勻。
5.放入干辣椒，加入適量清水，加入
鹽、老抽、紅糖，攪拌勻，淋入少許
白酒，拌勻。
6.蓋上蓋，小火燜40分鐘至五花肉熟
軟，揭開(kāi)鍋蓋，轉(zhuǎn)大火收汁，翻炒片
刻后關(guān)火。
7.將做好的紅燒肉盛入碗中，澆上少
許湯汁、撒上蔥花即成。
050
一城一味——念念不忘的湘菜
爆炒鹵肥腸
原料：
鹵肥腸270克，紅椒35克，青椒20
克，蒜苗段45克，蔥段、蒜片、姜片
各少許
調(diào)料：
鹽、雞粉各少許，料酒3毫升，生抽4毫
升，水淀粉、芝麻油、食用油各適量
《儒林外史》中有這樣一段，范進(jìn)中了秀才后，岳丈胡屠戶提了一副肥腸、一瓶
酒去賀喜，吃到日西時(shí)分，才醉醺醺，橫披了衣服，腆肚而去。
想來(lái)，肥腸在那個(gè)時(shí)代便是難得的佳肴了。
肥腸，愛(ài)吃者喜歡它爽滑的口感和香醇的味道，不吃者卻聞而畏卻、望而止步。
湖南人喜歡吃肥腸，不論是干鍋肥腸，還是加點(diǎn)臘八豆、拆骨肉同炒，都是湖南
人不舍?？甑拿牢?。
想來(lái)一頓湘菜盛宴的你，怎可錯(cuò)過(guò)“腸”的美味呢？
做法：
1.將洗凈的紅椒切開(kāi)，去籽，切菱形片；洗
好的青椒切開(kāi)，去籽，切菱形片；備好的鹵
肥腸切小段。
2.鍋中注水燒開(kāi)，倒入鹵肥腸，拌勻，汆去
雜質(zhì)后撈出，瀝干水分，待用。
3.用油起鍋，撒上蒜片、姜片，爆香；倒入
汆好的鹵肥腸，炒勻炒香。
4.淋上適量料酒、生抽，放入青椒、紅椒，
炒勻。
5.注入適量清水，加鹽、雞粉，炒勻調(diào)味。
6 .用水淀粉勾芡，放入洗凈的蒜苗段、蔥
段，炒出香味。
7.淋上適量芝麻油，炒勻，至食材入味，關(guān)
火后盛出菜肴，裝入盤中即成。
◎鹵肥腸的汆水時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免影響
成品的口味。
◎如果不喜歡腸子的腥味，可選擇多放些
姜片，也有同樣的去腥提味的作用。
烹飪時(shí)間：3分鐘
美味秘訣
難得美味最“腸”吃
051
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
想親嘗湖南地道的美味肥
腸，那就來(lái)做一道簡(jiǎn)單易
制的爆炒鹵肥腸吧。濃郁
的味道，鮮艷的色澤，入口
即有滿嘴的鮮辣、濃香，而
且特別筋道，吃完了還想
再吃。
052
一城一味——念念不忘的湘菜
干鍋肥腸
烹飪時(shí)間：3分鐘
原料：
豬大腸180克，圓椒50克，紅椒40
克，大白菜葉70克，蒜末、姜片、蔥
段、干辣椒、八角、桂皮各適量
調(diào)料：
鹽、雞粉各2克，料酒10毫升，豆瓣
醬、番茄醬各15克，白糖4克，水淀
粉5毫升，生抽、食用油各適量
做法：
1.洗好的紅椒切開(kāi)，去籽，切成小塊；洗凈
的圓椒切條，再切小塊；豬大腸切成小塊，
待用。
2.用油起鍋，放入姜片、蒜末、蔥段、干辣
椒、八角、桂皮，爆香。
3.倒入圓椒、紅椒，快速翻炒均勻，放入豬
大腸，加入豆瓣醬，淋入料酒，炒勻提鮮。
4.淋入適量生抽、清水，放入番茄醬、鹽、
雞粉、白糖，快速炒勻調(diào)味。
5.加入適量水淀粉，翻炒勻，至食材入味。
6.關(guān)火后將炒好的菜肴盛入已鋪好大白菜葉
的干鍋中即可。
美味的干鍋肥腸，在
湖南地方尤為流行。
精選肥腸，加上特別
的烹制，口感不老不
嫩，又辣又香。
053
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
辣拌腸頭
原料：
鹵腸頭250克，紅椒15克，香菜10
克，蒜末少許
調(diào)料：
鹽3克，雞粉少許，辣椒油、芝麻油
各適量
做法：
1.將洗凈的香菜切成粒；洗凈的紅椒
切成圈。
2.將處理好的鹵腸頭切成小段，裝入
碗中，待用。
3 .碗中放入蒜末，再倒入切好的紅
椒、香菜。
4.加入適量鹽、雞粉，淋入少許辣椒
油，再倒入芝麻油，攪拌均勻至食材
入味。
5.取一個(gè)盤子，將拌好的食材裝入盤
中即可。
大腸頭味道鮮脆，用
重調(diào)料拌制入味后，
味道清爽好吃，是十
分爽口的開(kāi)胃菜哦。
烹飪時(shí)間：2分鐘
054
一城一味——念念不忘的湘菜
臘味豆腐
原料：
豆腐200克，臘肉180克，干辣椒10
克，蒜末10克，朝天椒15克，姜片、
蔥段各少許
調(diào)料：
鹽、雞粉各1克，生抽5毫升，水淀粉
5毫升，食用油適量
在湖南，豆腐是十分常見(jiàn)的食物，每一天，每個(gè)人，都會(huì)與豆腐有著這樣或那樣
的親密接觸。
兩千多年前，一心尋求長(zhǎng)生不老的淮南王劉安，意外地將豆腐帶到人間。從此之
后，以營(yíng)養(yǎng)豐富而被譽(yù)為“田中之肉”的豆腐，就和中華民族結(jié)下了不解之緣。
在湖南，白豆腐、臭豆腐、香干、柴火香干、油豆腐、毛豆腐，抑或是未經(jīng)處理
的豆子，無(wú)一不在用時(shí)間演繹著它們的故事。
做法：
1 .洗凈的豆腐切粗條；臘肉對(duì)半切開(kāi)，切
片，待用。
2.熱鍋?zhàn)⒂停湃肭泻玫亩垢?，煎約4分鐘至
兩面焦黃，出鍋備用。
3.鍋留底油，倒入切好的臘肉，炒至臘肉散
發(fā)出香味，放入姜片、蒜末、干辣椒、朝天
椒，炒勻。
4.加入生抽，注入適量清水，倒入煎好的豆
腐，炒約2分鐘至熟軟。
5.加入適量鹽、雞粉，翻炒約2分鐘，至食材
入味。
6.用水淀粉勾芡，倒入蔥段，炒至收汁，關(guān)
火后盛出菜肴，裝盤即可。
◎如果擔(dān)心豆腐易碎煎不成形，可以先將
豆腐放入開(kāi)水鍋中焯后再煎。
◎朝天椒辣味較重，如果不想吃得太辣，
可以用紅椒代替。
烹飪時(shí)間：9分鐘
美味秘訣
吃豆那些事兒
055
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
父親說(shuō)，他最愛(ài)吃的就是
奶奶做的臘味豆腐，這句
話他不厭其煩地說(shuō)了好多
年……可見(jiàn)這道菜的魅力
所在，在燒制豆腐的基礎(chǔ)
上，加上一點(diǎn)臘肉，味道大
有改變，非常好吃。
056
一城一味——念念不忘的湘菜
香干蒸臘肉
烹飪時(shí)間：25分鐘
原料：
去皮白蘿卜200克，臘肉250克，香干
200克，豆豉10克，蔥花少許
調(diào)料：
鹽2克，白糖5克，生抽、料酒各5毫
升，白胡椒粉4克，水淀粉、食用油各
適量
做法：
1.洗凈的白蘿卜切片，改切成絲；臘
肉切片；洗好的香干橫刀切開(kāi)，切成
長(zhǎng)塊。
2.取一塊香干，放上臘肉片，再放上
另一塊香干，制成三明治狀，擺放在
碗中，放上白蘿卜絲，待用。
3.取一碗，加入生抽、料酒、鹽，注
入適量清水，加入食用油、白胡椒
粉，制成調(diào)味汁。
4.將調(diào)好的味汁均勻地澆在白蘿卜絲
上，備用。
5.蒸鍋中注水燒開(kāi)，放入蒸盤，用中
火蒸至食材熟透，關(guān)火后取出，將菜
肴中的汁液倒入碗中，待用；把香
干、臘肉倒扣在盤子中。
6.用油起鍋，倒入豆豉，炒香，淋入
汁液，加入水淀粉、白糖、食用油，
攪拌至入味。
7.關(guān)火后盛出調(diào)好的汁液，澆在香干
臘肉上，撒上蔥花即可。
臘味和香干兩味融
合，咸香不膩。周末
在家，用這幾樣簡(jiǎn)單
的食材，便能蒸制出
令人驚喜的美味來(lái)。
057
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
做法：
1 .洗好的香干切成薄片；洗凈的青
椒、紅椒切開(kāi)，去籽，切成小塊。
2 .鍋中注入適量食用油，燒至四成
熱，倒入香干，炸至其呈微黃色，撈
出，瀝干油，備用。
3.鍋底留油燒熱，倒入姜片、蔥段、
蒜末，爆香；放入青椒、紅椒，翻炒
均勻，倒入炸好的香干，淋入料酒、
生抽。
4.放入豆瓣醬、鹽、雞粉、辣椒醬，
炒勻調(diào)味，加入水淀粉，續(xù)炒片刻，
使其入味，關(guān)火后將炒好的香干盛
出，裝入盤中即可。
辣炒香干
烹飪時(shí)間：2分鐘
原料：
香干300克，青椒、紅椒各35克，姜片、蒜
末、蔥段各少許
調(diào)料：
鹽、雞粉各2克，料酒5毫升，生抽、水淀粉
各4毫升，豆瓣醬10克，辣椒醬7克，食用油
適量
只需將香干和辣椒切
好，下油鍋加調(diào)料翻
炒，一道香、辣、軟、
嫩的經(jīng)典香干就出鍋
了！
A B
C D
058
一城一味——念念不忘的湘菜
肥腸香鍋
原料：
肥腸200克，土豆120克，香葉、八
角、花椒、干辣椒、姜片、蒜末、蔥
段各適量
調(diào)料：
鹽3克，料酒、辣椒油各8毫升，生
抽、水淀粉各5毫升，豆瓣醬10克，
白糖2克，陳醋4毫升，老抽2毫升，
食用油適量
在食尚界，鍋有很多，干鍋、香鍋、湯鍋、火鍋，每一種鍋都呈現(xiàn)出不同的美食
滋味，或鮮香、或麻辣、或濃稠。
一只電鍋或酒精鍋，親朋好友圍坐一團(tuán)，把臂共話，品味食材在鍋中嗞啦作響、
持續(xù)加熱的濃郁氣氛，舉箸大啖，感情也隨之升溫。
入冬了，氣溫驟降，小雪剛過(guò)時(shí)，更覺(jué)寒意侵襲，此時(shí)來(lái)一盆熱騰騰的“鍋”美
食，可好？
做法：
1.洗凈去皮的土豆切開(kāi)，改切成片，備用。
2.開(kāi)水鍋中加鹽，倒入土豆片，煮至斷生，
撈出，瀝干待用。
3.放入肥腸，淋入料酒，汆去異味，撈出。
4.用油起鍋，爆香姜片、蒜末、蔥段，倒入
香葉、八角、花椒、干辣椒，翻炒均勻。
5.放入肥腸，炒勻，淋入料酒、生抽，加入
豆瓣醬、辣椒油，炒至肥腸六成熟。
6.倒入土豆片，加入適量清水，煮沸，加入
老抽、鹽、白糖，炒勻調(diào)味。
7.用大火略煮，淋入陳醋，炒勻，煮至食材
熟；待湯汁濃稠，淋入適量水淀粉勾芡。
8.關(guān)火后將肥腸盛出，裝入砂煲中，將砂煲
置于旺火上，煲煮5分鐘，取下砂煲即可。
◎處理肥腸時(shí)，要將里面的肥油刮干凈，
這樣味道會(huì)更好。
◎怕辣的話可減少干天椒的用量。
烹飪時(shí)間：10分鐘
美味秘訣
鍋的盛宴
059
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
勁道十足、綿軟適口，一碗
色澤鮮美的肥腸，用香鍋
煲?guī)追昼?，而且只需要?/p>
分鐘，那誘人的外觀、鮮香
的味道、入口后回味無(wú)窮
的滋味，真是叫人戀戀不
忘呢。
060
一城一味——念念不忘的湘菜
干鍋臘肉茶樹(shù)菇
烹飪時(shí)間：8分鐘
原料：
茶樹(shù)菇200克，臘肉240克，洋蔥50
克，紅椒40克，芹菜35克，干辣椒、
花椒各少許
調(diào)料：
雞粉、白糖各2克，豆瓣醬20克，生
抽3毫升，料酒4毫升，食用油適量
做法：
1.將洗凈的洋蔥切成絲；芹菜切成段；紅椒
切圈；茶樹(shù)菇切成段；臘肉取瘦肉部分，切
成片。
2 .鍋中注水燒開(kāi)，放入臘肉，汆去多余鹽
分，撈出，瀝干水分，待用。
3.將茶樹(shù)菇倒入沸水鍋中，焯煮至斷生，撈
出，瀝干水分，待用。
4.用油起鍋，放入花椒、豆瓣醬，炒香，加
入干辣椒、臘肉、茶樹(shù)菇，略炒。
6 .放入紅椒圈、芹菜，炒至熟軟，放入生
抽、料酒、白糖、雞粉，炒勻。
7.加入洋蔥，炒勻，將菜肴盛出裝入干鍋中
即可。
濃郁的臘味加上茶樹(shù)
菇獨(dú)特的口感，在慢
慢升溫的鍋中變得濃
郁鮮香，讓人對(duì)這鍋
美食百吃不厭。
061
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
干鍋臘肉
原料：
臘肉350克，去皮萵筍、蒜薹各200
克，朝天椒10克，干辣椒5克，姜
絲、蔥段各適量
調(diào)料：
雞粉、白糖各1克，生抽、料酒、辣
椒油各5毫升，食用油適量
做法：
1 .洗好的蒜薹切段；洗凈的萵筍切
條，再切段；臘肉切厚片。
2.鍋中注水燒開(kāi)，倒入切好的臘肉，
汆去除多余油脂及鹽分，撈出待用。
3.另起鍋?zhàn)⒂?，倒入汆好的臘肉，翻
炒至油分析出，盛出，裝盤待用。
4.鍋留底油，倒入姜絲、干辣椒、朝
天椒，放入切好的蒜薹、萵筍，翻炒
均勻。
5.倒入炒過(guò)的臘肉，翻炒2分鐘至熟
軟，加入生抽、料酒，炒勻。
6.加入雞粉、白糖，注入適量清水，
炒勻，淋入辣椒油，翻炒至入味。
7.備好干鍋，放上蔥段，盛入炒好的
菜肴，爐子點(diǎn)上火即可。
寒冬臘月正是吃臘肉
的好時(shí)節(jié)。萵筍的清
香、蒜薹的脆爽、臘
肉的濃郁，交融在一
起的滋味太美了。
烹飪時(shí)間：9分鐘
062
一城一味——念念不忘的湘菜
湘西臘肉炒蕨菜
原料：
臘肉200克，蕨菜240克，干辣椒、八
角、桂皮各適量，姜末、蒜末各少許
調(diào)料：
鹽、雞粉各2克，生抽4毫升，食用油
適量
人生就是一場(chǎng)尋覓的過(guò)程，帶著感恩的心上路，就能與藏著的美食邂逅。
野菜，自然天成，未經(jīng)人工化肥、農(nóng)藥的侵染，味道更濃郁，口感也更為細(xì)膩。
香椿炒雞蛋、臘肉炒蕨菜、清炒泥蒿……那味道里都是自然的氣息，想起來(lái)味蕾
都泛著香氣。
薺菜、蕨菜、魚(yú)腥草、香椿……這些野味，現(xiàn)在偶爾能吃上一頓，
也是難得的奢侈了。
做法：
1.將臘肉切成片；洗凈的蕨菜切成段。
2.鍋中注入適量清水，用大火燒開(kāi)，放入切
好的臘肉，汆去多余鹽分，撈出，瀝干水
分，待用。
3.用油起鍋，放入八角、桂皮，炒香。
4.放入干辣椒、姜末、蒜末，炒勻，倒入臘
肉，炒香。
5.淋入生抽，炒勻，加入蕨菜，炒勻，加適
量清水、少許鹽。
6.蓋上蓋子，中火燜5分鐘。
7.揭蓋，放入雞粉，炒勻，關(guān)火后將炒好的
菜肴盛出，裝盤即可。
◎菜肴炒制后再加蓋燜煮，讓臘肉和蕨菜
的味道相互滲透，可以使菜味更加鮮美。
◎新鮮的蕨菜表面有茸毛，烹飪前要充分
洗凈，以免影響口感。
烹飪時(shí)間：7分鐘
美味秘訣
就好這口野味
063
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
臘肉加入調(diào)料腌漬，經(jīng)過(guò)
炭火的熏烤，鮮咸可口，熏
香味厚，而山野間的蕨菜
清脆爽口，與臘肉配合相
得益彰，可謂完美，要想嘗
湖南的野味，這道菜絕不
可錯(cuò)過(guò)了。
064
一城一味——念念不忘的湘菜
車前草拌鴨腸
烹飪時(shí)間：3分鐘
原料：
鴨腸120克，車前草30克，枸杞10克，
蒜末少許
調(diào)料：
鹽、雞粉各1克，生抽、陳醋、芝麻油
各5毫升
做法：
1.洗凈的鴨腸切成段。
2.沸水鍋中倒入切好的鴨腸，汆一會(huì)
兒，撈出汆好的鴨腸，瀝干水分，裝
碗待用。
3.鴨腸中倒入洗好的車前草，放入枸
杞，倒入蒜末。
4.加入鹽、雞粉、生抽、芝麻油、陳
醋，拌勻至入味，將拌好的食材裝入
盤中即可食用。
初夏時(shí)，鄉(xiāng)野里、山
路邊，隨處可采到野
菜，車前草是常見(jiàn)的
野菜，用它拌鴨腸，
別有一番滋味。
A B C D
065
必吃經(jīng)典湘菜，獻(xiàn)給老派饕客的禮物 Part 2
做法：
1.洗凈的紅椒切開(kāi)，去籽，切成絲。
2.雞蛋打入碗中，加入鹽、雞粉，攪
散，制成蛋液。
3 .用油起鍋，倒入蛋液，放上紅椒
絲、洗好的艾葉，擺放均勻，煎2分
鐘至成形。
4.倒入少許油，以防止繼續(xù)煎制時(shí)粘
鍋，略煎1分鐘至底面焦黃，翻面，
煎約1分鐘至食材熟透，關(guān)火后盛出
蛋餅即可。
艾葉煎雞蛋
烹飪時(shí)間：5分鐘
原料：
艾葉、紅椒各5克，雞蛋2個(gè)
調(diào)料：
鹽、雞粉各1克，食用油適量
只是簡(jiǎn)單地煎個(gè)荷包
蛋，未免少了一點(diǎn)滋
味，加入適量艾葉之
后，香味提升，食欲
也能增進(jìn)不少。
A B
C D
Part 3
難忘溫馨家饌，
記憶中永不褪色的好味道
記憶中難忘卻的，總是媽媽做的飯菜香。無(wú)論是
炒、蒸、煨、燉……那一道道美食，是媽媽的疼
愛(ài)，是兒時(shí)的快樂(lè)，是悠悠的思念。跟隨本章，
用愛(ài)做好菜，用心烹佳肴，給自己一份心靈的慰
藉和味蕾的滿足。
068
一城一味——念念不忘的湘菜
雙椒炒茭白
原料：
茭白150克，青椒、紅椒、水發(fā)木耳
各50克，姜片、蔥段、蒜末各少許
調(diào)料：
鹽、雞粉、白糖各3克，豆瓣醬30
克，陳醋、水淀粉各5毫升，生抽、
食用油各適量
做湘菜，從小炒開(kāi)始，這總錯(cuò)不了。有句話說(shuō)得很精辟：不會(huì)小炒就不懂湘菜。
炒菜是湘菜最常見(jiàn)的做法，在湘人的餐桌上，一頓家常便飯總會(huì)有兩三道炒菜，
夏天配上幾個(gè)涼菜，冬天則再添一碗濃湯或燉菜，當(dāng)然各式佐料是少不了的，剁
辣椒、干辣椒、白辣椒、尖椒、豆豉……這樣做出來(lái)的菜肴豈能不美？
小炒一般要在開(kāi)飯前做，大約十分鐘左右完成并上桌，講究的是一個(gè)“快”字，
熱騰騰地端上來(lái)，聞著香，吃著更香。
做法：
1.洗凈的茭白切成條；洗凈的紅椒切開(kāi)，去
籽，切成絲；青椒切開(kāi)，去籽，改切成絲；
木耳切成絲。
2 .熱鍋?zhàn)⒂蜔裏?，倒入豆瓣醬、姜片、蒜
末，爆香。
3.倒入茭白、木耳、青椒、紅椒，炒勻，加
入生抽，注入20毫升的清水。
4.加入鹽、雞粉、白糖、陳醋，炒勻調(diào)味，
倒入水淀粉勾芡，再撒上蔥段，翻炒片刻至
入味。
5.關(guān)火后將炒好的菜肴盛出，裝入盤中即可
◎茭白不宜炒太久，否則會(huì)失去其脆嫩的 食用。
口感。
◎食材切得粗細(xì)均勻，能使菜肴更美味。
烹飪時(shí)間：5分鐘
美味秘訣
經(jīng)典家常炒
069
難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3
外披綠色葉鞘、內(nèi)裹黃白
里衣的“美人腿”——茭
白，與色彩艷麗的青椒和
紅椒搭配起來(lái)，在鍋中碰
撞出酸酸甜甜的味道，在
碗里融合成你儂我儂的可
口菜肴。
070
一城一味——念念不忘的湘菜
辣炒刀豆
烹飪時(shí)間：2分鐘
原料：
刀豆100克，紅椒40克，蒜末少許
調(diào)料：
鹽、雞粉各2克，水淀粉、食用油各適量
做法：
1.將洗凈的刀豆斜刀切菱形片；洗好
的紅椒斜刀切段。
2.用油起鍋，撒上蒜末，爆香；倒入
紅椒段，放入切好的刀豆，快速翻炒
均勻。
3 .注入少許清水，翻炒均勻；轉(zhuǎn)小
火，加入少許鹽，再放入適量雞粉，
炒勻調(diào)味。
4.倒入適量的水淀粉勾芡，炒至食材
入味，關(guān)火后盛出炒好的菜肴，裝在
盤中即可。
恰如“白毛浮綠水，
紅掌撥清波”之景
致，紅、綠、白三色
交織出一道誘人的美
味佳肴。
A B C D
071
難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3
剁椒蠶豆米
烹飪時(shí)間：4分鐘
原料：
蠶豆130克，剁椒45克，蒜末、蔥段
各少許，雞蛋液90克
調(diào)料：
鹽、雞粉各2克，食用油適量
做法：
1.鍋中注入適量清水，用大火燒開(kāi)，倒入洗
凈的蠶豆，焯片刻至斷生，撈出焯好的蠶
豆，瀝干水分。
2.將已經(jīng)焯好的蠶豆剝?nèi)ネ馄?，裝入碗中，
待用。
3.用油起鍋，倒入蛋液，煎至成形后炒散，
盛入盤中。
4.另起鍋?zhàn)⒂停谷胨饽?、蔥段，爆香。
5 .倒入剁椒、蠶豆、雞蛋皮，炒勻，撒上
鹽、雞粉，炒勻入味。
6.關(guān)火后將炒好的菜肴盛出，裝入備好的盤
中即可。
清辣中帶點(diǎn)甘香，豆
米兒的香氣隨著辣味
一并張揚(yáng)，成為一抹
點(diǎn)亮明媚春日的美好
的記憶。
072
一城一味——念念不忘的湘菜
椒鹽脆皮香椿
烹飪時(shí)間：3分鐘
原料：
香椿200克，雞蛋1個(gè)，味椒鹽15克，
面粉100克，玉米淀粉70克
調(diào)料：
食用油適量
酥香金脆的香椿，給
人味覺(jué)與視覺(jué)的雙重
刺激，總是能瞬間擊
中吃貨的心臟，讓人
欲罷不能！
做法：
1.洗凈的香椿切兩段；沸水鍋中倒入香
椿，焯燙一會(huì)兒至斷生，撈出，瀝干水
分，裝盤待用。
2.雞蛋打散，倒入焯燙好的香椿中，拌
勻，再加入面粉和玉米淀粉，拌勻。
3.鍋置火上，倒入足量的油，燒至六成
熱，放入香椿，油炸約2分鐘至金黃色。
4.關(guān)火后撈出炸好的香椿，瀝干油分，
裝入盤中，取一個(gè)小碟子，裝好味椒
鹽，食用時(shí)蘸取即可。
A B C D
073
難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3
肉末苦瓜條
原料：
苦瓜200克，紅椒15克，肉末90克，
姜片、蒜末、蔥段各少許
調(diào)料：
鹽、雞粉各2克，食粉、料酒、生
抽、水淀粉、食用油各適量
做法：
1.將洗凈的苦瓜對(duì)半切開(kāi)，去籽，切
成段；洗好的紅椒切成圈，裝入盤
中，待用。
2.鍋中注入適量水，用大火燒開(kāi)，放
入食粉，倒入苦瓜，煮2分鐘至其斷
生，撈出待用。
3 .用油起鍋，倒入肉末，翻炒至轉(zhuǎn)
色，放入姜片、蒜末、蔥段，炒香。
4.倒入適量生抽、料酒，拌勻，放入
苦瓜、紅椒，翻炒勻。
5.加入鹽、雞粉，炒勻調(diào)味，倒入適
量水淀粉勾芡。
6.將炒好的食材盛出，裝入盤中即可
食用。
苦瓜清新脆嫩的口感
很好地中和了肉末的
油膩厚重口感，而且
葷素巧妙搭配，有滋
又有味。
烹飪時(shí)間：3分鐘
074
一城一味——念念不忘的湘菜
口味臘豬舌
烹飪時(shí)間：5分鐘
A B
E F
C D
G H
原料：
臘豬舌200克，蒜苗65克，青椒60
克，紅椒50克，朝天椒20克，姜片、
蔥碎各少許
調(diào)料：
料酒、生抽各4毫升，蠔油3克，鹽、
雞粉、食用油各適量
做法：
1.洗凈的青椒切滾刀塊；洗好的紅椒切滾刀
塊；處理干凈的朝天椒切成小塊，裝入盤
中，備用。
2.擇洗好的蒜苗斜刀切段，待用。
3.鍋中注入清水燒開(kāi)，倒入臘豬舌，汆煮片
刻，去除多余鹽分。
4.撈出汆好的臘豬舌，瀝干水分，待用。
5.用油起鍋，倒入蔥碎、姜片，爆香。
6.倒入朝天椒、紅椒、青椒，加入臘豬舌，
翻炒出香味。
7.淋上適量料酒、生抽，翻炒勻，注入少許
清水。
8.加入鹽、雞粉、蠔油，倒入蒜苗，快速炒
勻調(diào)味，關(guān)火后將炒好的菜肴盛出，裝入盤
中即可。
◎臘豬舌不宜切得太厚，以免不入味，
影響口感。
◎汆好臘豬舌后還可以放入溫開(kāi)水中清
洗一下，以去除多余的鹽分。
美味秘訣
075
難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3
還在為悶熱的夏季食欲
不佳而郁郁寡歡、悶悶不
樂(lè)？挑動(dòng)你的味蕾，改善
心情，從口味臘豬舌開(kāi)始。
油亮咸香的臘豬舌，配上
新鮮的青椒、紅椒，不只好
看，還好吃呢。
076
一城一味——念念不忘的湘菜
蔥香豬耳朵
烹飪時(shí)間：3分鐘
原料：
鹵豬耳絲150克，蔥段25克，紅椒片、
姜片、蒜末各少許
調(diào)料：
鹽、雞粉各2克，料酒、老抽各3毫
升，生抽4毫升，食用油適量
做法：
1.鍋中注入適量食用油，倒入鹵豬耳
絲，翻炒松散。
2.淋入適量料酒，炒香，放入生抽，
炒勻，放入少許老抽，炒勻上色，倒
入紅椒片、姜片、蒜末，翻炒一會(huì)
兒，至食材入味。
3.注入少許清水，炒至變軟，撒上蔥
段，炒出香味。
4.加入適量鹽、雞粉，炒勻調(diào)味，關(guān)
火后盛出炒好的菜肴，裝入盤中即可
食用。
拿起筷子嘗一口，脆
嫩 味 香，不 會(huì) 太 油
膩，一口接一口，總
讓吃貨有著無(wú)法停止
的愛(ài)。
A B C D
077
難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3
芝麻辣味炒排骨
烹飪時(shí)間：17分鐘
原料：
白芝麻8克，豬排骨500克，干辣椒、
蔥花、蒜末各少許
調(diào)料：
生粉20克，豆瓣醬15克，鹽、雞粉各
3克，料酒15毫升，辣椒油4毫升，食
用油適量
做法：
1.將洗凈的豬排骨裝入碗中，放入少許鹽、
雞粉。
2.淋入料酒，放入豆瓣醬，抓勻，撒入適量
生粉，抓勻，使排骨裹勻生粉。
3.熱鍋?zhàn)⒂?，燒至五成熱，倒入排骨，炸?/p>
金黃色，撈出，瀝干油，備用。
4.鍋底留油，倒入蒜末、干辣椒、炸好的排
骨，淋入料酒、辣椒油，炒勻。
5.撒入蔥花，炒勻，放入白芝麻，快速翻炒
片刻，炒出香味。
6.關(guān)火后盛出炒好的食材，裝入備好的盤中
即可。
排骨鮮嫩多汁，香濃
入味，配上口感細(xì)膩
的白芝麻，是餐桌上
廣受小朋友們歡迎的
食物。
078
一城一味——念念不忘的湘菜
小炒臘豬嘴
烹飪時(shí)間：2分鐘
原料：
臘豬嘴200克，青椒70克，蒜薹50克，
紅椒60克，朝天椒20克，蔥碎、姜片
各少許
調(diào)料：
料酒5毫升，生抽4毫升，蠔油3克，五
香粉、雞粉、白糖各2克，鹽、食用油
各適量
做法：
1.擇洗好的蒜薹切段；洗凈去柄的青
椒、紅椒切成圈；處理干凈的朝天椒
切塊。
2.鍋中注入適量清水燒開(kāi)，倒入臘豬
嘴，汆去多余鹽分，撈出，瀝干水
分，待用。
3.用油起鍋，倒入姜片、蔥碎、朝天
椒，爆香。
4.放入蒜薹、紅椒、青椒、臘豬嘴，
炒出香味。
5.淋上料酒、生抽，倒入蠔油、五香
粉、清水，炒勻。
6.加鹽、雞粉、白糖調(diào)味，關(guān)火，盛
入盤中即可。
被時(shí)光鎖住滋味的臘
豬嘴，經(jīng)烹調(diào)翻炒，
咸香辣味充分釋放，
只要嘗上一口，就能
滿嘴留香。
079
難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3
尖椒炒豬小肚
烹飪時(shí)間：12分鐘
原料：
鹵豬小肚200克，青椒65克，紅椒40
克，姜片、蒜末、蔥段各少許
調(diào)料：
鹽、雞粉各2克，料酒、生抽各8毫
升，豆瓣醬10克，水淀粉6毫升，食
用油適量
做法：
1.洗凈的青椒切開(kāi)，去籽，再切成小塊；洗
好的紅椒切開(kāi)，去籽，改切成小塊。
2.鹵豬小肚對(duì)半切開(kāi)，再切成小塊。
3.鍋中注水燒開(kāi)，放入食用油，倒入青椒、
紅椒，煮半分鐘至其斷生。
4.撈出焯煮好的青椒和紅椒，瀝干，待用。
5.鍋中注油燒熱，放入姜片、蒜末、蔥段，
爆香。
6.倒入鹵豬小肚，淋入料酒，倒入焯好的青
椒、紅椒，炒勻。
7.加生抽、豆瓣醬、鹽、雞粉，炒勻調(diào)味。
8.倒入適量水淀粉，快速翻炒均勻，關(guān)火后
盛出即可。
尖椒可為豬小肚去除
腥味，豬小肚又豐富
了尖椒的口感，兩種
食材互補(bǔ)，既美味又
健康。
080
一城一味——念念不忘的湘菜
肉末尖椒燴豬血
烹飪時(shí)間：6分鐘
A B
E F
C D
G H
原料：
豬血300克，青椒30克，紅椒25克，
肉末100克，姜片、蔥花各少許
調(diào)料：
鹽2克，雞粉3克，白糖4克，生抽、
陳醋、水淀粉、胡椒粉、食用油各適量
做法：
1.洗凈的紅椒切成圈狀，洗好的青椒切塊，
處理好的豬血切成粗條。
2.鍋中注入適量清水燒開(kāi)，倒入豬血，加入
少許鹽，汆煮一會(huì)兒。
3.將汆煮好的豬血撈出，瀝干水分，裝入碗
中，備用。
4.用油起鍋，倒入備好的肉末，炒一會(huì)兒，
直至肉末轉(zhuǎn)色。
5.加入姜片，倒入少許清水，放入切好的青
椒、紅椒，倒入氽煮好的豬血。
6 .加入鹽、生抽、陳醋、雞粉、白糖，拌
勻，燉約3分鐘至熟。
7.撒上胡椒粉，拌勻，燉約1分鐘至食材入
味，倒入水淀粉，拌勻。
8.關(guān)火，將燉好的菜肴盛出裝入盤中，撒上
蔥花即可。
◎制作本品時(shí)，可在煸炒肉末的時(shí)候加
入幾滴醋，這樣可以滑散肉末，使肉末
不抱團(tuán)，翻炒時(shí)更易入味，成品的口感
會(huì)更好。
美味秘訣
081
難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3
豬血鮮嫩柔滑，肉末味香
濃郁，青椒清新爽口，經(jīng)由
大鍋一燴，遂成口感豐富、
層次鮮明的一道菜肴，別
有一番風(fēng)味。餐桌上有了
這樣一道菜，就能多吃幾
碗飯。
082
一城一味——念念不忘的湘菜
蘿卜干炒臘腸
烹飪時(shí)間：5分鐘
原料：
蘿卜干70克，臘腸180克，蒜薹30克，
蔥花少許
調(diào)料：
鹽2克，豆瓣醬、料酒、雞粉、食用油
各適量
做法：
1.洗凈的蒜薹切成段；洗好的蘿卜肝
切小段。
2.臘腸用斜刀切成片。
3.鍋中注入清水燒熱，倒入切好的蒜
薹、蘿卜干，攪勻，煮約半分鐘，至
食材斷生。
4.撈出煮好的食材，瀝干待用。
5.用油起鍋，倒入臘腸，炒至出油，
放入蒜薹、蘿卜干，炒勻。
6 .加入適量豆瓣醬、料酒，炒勻炒
香，放入少許雞粉、鹽，快速翻炒至
食材入味。
7.關(guān)火后盛出炒好的食材，撒上蔥花
即可。
任時(shí)光荏苒，臘腸與
蘿卜脫去水分，吸收
了一縷陽(yáng)光，加上柴
米油鹽，成為別具風(fēng)
味的小炒菜。
083
難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3
做法：
1.洗凈的竹筍切片；洗好的紅椒、青
椒去籽，切塊；洗好的牛肉切片裝
碗，加入少許食粉、生抽、鹽、雞
粉、水淀粉、食用油，腌漬入味。
2.開(kāi)水鍋中放入竹筍片，加食用油、
鹽、雞粉，攪勻，煮半分鐘，倒入青
椒、紅椒，續(xù)煮半分鐘，撈出食材。
3 .用油起鍋，放入姜片、蒜末、蔥
段，爆香；倒入牛肉片，炒勻，淋入
料酒，炒香，倒入焯好的竹筍、青
椒、紅椒，拌炒勻。
4.加入適量生抽、鹽、雞粉，炒勻調(diào)
味，倒入適量水淀粉，翻炒至全部食
材熟透、入味，關(guān)火后盛出炒好的菜
肴即可。
小筍炒牛肉
烹飪時(shí)間：3分鐘
原料：
竹筍90克，牛肉120克，青椒、紅椒各25克，
姜片、蒜末、蔥段各少許
調(diào)料：
鹽3克，雞粉2克，生抽6毫升，食粉、料酒、
水淀粉、食用油各適量
開(kāi)胃的小筍搭配上鮮
嫩爽口的牛肉，酸爽
美味，用來(lái)下飯也不
錯(cuò)，而且還是減肥佳
品呢！
A B
C D
084
一城一味——念念不忘的湘菜
小炒雞爪
烹飪時(shí)間：3分鐘
原料：
雞爪200克，蒜苗90克，青椒70克，
紅椒50克，姜片、蔥段各少許
調(diào)料：
料酒16毫升，豆瓣醬15克，辣椒油、
水 淀 粉 、 生 抽 各 5 毫 升，老 抽 3 毫
升，雞粉2克，鹽、食用油各適量
做法：
1.洗凈的青椒、蒜苗分別切段；洗好的紅椒
切條，再切成小塊；將處理干凈的雞爪切成
小塊。
2.鍋中注水燒開(kāi)，倒入雞爪，淋入料酒，拌
勻，煮沸，汆去血水，撈出，瀝干待用。
3.用油起鍋，放入姜片、蔥段，爆香；倒入
汆過(guò)水的雞爪，略炒片刻。
4.淋入料酒，加入豆瓣醬、生抽、老抽，炒
勻調(diào)味，加入少許清水，淋入辣椒油。
5.蓋上蓋，用小火燜3分鐘，至食材入味。
6 .揭蓋，放入雞粉、鹽，翻炒勻，倒入青
椒、紅椒，加入蒜苗，繼續(xù)翻炒幾下。
7.淋入水淀粉勾芡，關(guān)火后盛出即可。
雞爪，深受許多人的
喜愛(ài)，這一款，是開(kāi)
動(dòng)了就停不下來(lái)的口
味美食，自制，可以
讓美食更健康哦。
085
難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3
尖椒炒羊肚
原料：
羊肚500克，青椒20克，紅椒10克，
胡蘿卜50克，姜片、蔥段、八角、桂
皮各少許
調(diào)料：
鹽2克，雞粉3克，胡椒粉、水淀粉、
料酒、食用油各適量
做法：
1.洗凈去皮的胡蘿卜切絲；洗好的紅
椒、青椒分別切開(kāi)，去籽，再切絲。
2.鍋中注水燒開(kāi)，倒入洗好的羊肚，
淋入料酒，略煮一會(huì)兒，撈出待用。
3.另起鍋，注水，放入羊肚，加入蔥
段、八角、桂皮，淋入料酒，略煮一
會(huì)兒，去除異味。
4.撈出羊肚，裝入盤中，放涼后切成
絲，待用。
5 .用油起鍋，放入姜片、蔥段，爆
香；倒入切好的胡蘿卜、青椒、紅
椒，炒勻。
6.放入羊肚，加入料酒、鹽、雞粉、
胡椒粉、水淀粉，炒勻調(diào)味，關(guān)火，
盛出即可。
紅綠相間的尖椒與爽
脆鮮美的羊肚搭配，
尖椒的香味融入羊肚
去腥又開(kāi)胃，色澤也
特別誘人。
烹飪時(shí)間：9分鐘
086
一城一味——念念不忘的湘菜
雙椒炒雞脆骨
烹飪時(shí)間：3分鐘
原料：
雞脆骨200克，青椒30克，紅椒15克，
姜片、蒜末、蔥段各少許
調(diào)料：
料酒、水淀粉各4毫升，鹽、雞粉各2
克，生抽3毫升，豆瓣醬7克，食用油
適量
做法：
1.洗凈的青椒、紅椒切開(kāi)，去籽，切
小塊；鍋中注水燒開(kāi)，加入料酒、
鹽，倒入雞脆骨，拌勻，汆去血水，
撈出，瀝干待用。
2 .用油起鍋，倒入姜片、蒜末，爆
香；倒入汆過(guò)水的雞脆骨，淋入少許
料酒，炒勻調(diào)味。
3.加入生抽、豆瓣醬，炒出香味，倒
入切好的青椒、紅椒，炒至變軟。
4 .注入少許清水，加入適量鹽、雞
粉、水淀粉，炒勻調(diào)味，撒上備好的
蔥段，炒出香味，關(guān)火后盛出炒好的
菜肴即可。
雞脆骨加一絲辣味，
緊隨而至的香脆則獨(dú)
出心裁，攜著你的味
蕾共舞一曲恰恰，讓
你欲罷不能。
A B C D
087
難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3
香辣雞翅
烹飪時(shí)間：20分鐘
原料：
雞翅270克，干辣椒15克，蒜末、蔥
花各少許
調(diào)料：
鹽3克，生抽3毫升，白糖、料酒、辣
椒油、辣椒面、食用油各適量
做法：
1.洗凈的雞翅裝入碗中，加少許鹽、生抽、
白糖、料酒，拌勻，腌漬15分鐘。
2.熱鍋?zhàn)⑷脒m量食用油，燒至四五成熱，放
入雞翅，拌勻，炸至其呈金黃色，撈出，瀝
干油，待用。
3 .鍋底留油燒熱，倒入蒜末、干辣椒，爆
香；放入炸好的雞翅，淋入料酒，炒香。
4.加入適量生抽，倒入辣椒面，炒香，淋入
少許辣椒油，加入少許鹽，撒上蔥花，炒出
蔥香味。
5.關(guān)火后將炒好的雞翅盛出，裝入盤中即可
食用。
經(jīng)過(guò)炸制后的雞翅
色 澤 金 黃、外 焦 里
嫩，炒制時(shí)再放入干
辣椒、生抽，便有了
酸辣甜美的口感。
088
一城一味——念念不忘的湘菜
香辣雞脆骨
烹飪時(shí)間：5分鐘
原料：
雞脆骨300克，青椒80克，紅椒15
克，豆豉10克，蔥花7克，姜片5克，
蒜片7克
調(diào)料：
鹽、雞粉各3克，生抽3毫升，料酒、
食用油各適量
做法：
1.洗凈的青椒切成圈，洗凈的紅椒切成圈，
待用。
2.熱鍋?zhàn)⒂蜔裏?，放入蒜片、蔥花、姜片、
豆豉，炒香。
3.放入備好的雞脆骨，快速翻炒片刻。
4.淋入料酒，炒香提鮮，再加入生抽，翻炒
均勻。
5.倒入青椒、紅椒，翻炒均勻。
6.加入鹽、雞粉，翻炒調(diào)味，關(guān)火后將炒好
的菜肴盛出，裝入盤中即可。
綠的、紅的辣椒，黑
的豆豉，不僅增添了
色彩，還增加了辣、
鮮味，看第一眼就已
經(jīng)胃口大開(kāi)了。
089
難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3
香辣蛇段
原料：
蛇肉200克，青椒、紅椒各1個(gè)，八
角、桂皮、香葉、干辣椒、花椒、姜
片、蒜末、蔥段各少許
調(diào)料：
鹽、雞粉各3克，料酒2毫升，生粉、
生抽、辣椒油、食用油各適量
做法：
1.將洗凈的紅椒、青椒切開(kāi)，去籽，
再切小塊。
2.鍋中注水燒開(kāi)，放入八角、桂皮、
香葉，加入料酒、鹽、雞粉，放入處
理好的蛇肉，蓋上蓋，燒開(kāi)后，用小
火煮1小時(shí)，撈出蛇肉。
3 .將蛇肉裝入碗中，放入生抽、生
粉，拌勻；熱鍋?zhàn)⒂?，燒至五成熱?/p>
放入蛇肉，炸至金黃色，撈出待用。
4 .用油起鍋，放入蔥段、姜片、蒜
末、干辣椒、花椒，爆香；倒入炸好
的蛇肉，炒勻，放入辣椒油、鹽、雞
粉、生抽，炒勻，放入青椒、紅椒，
炒勻，盛出炒好的菜肴，裝盤即可。
烹飪時(shí)間：65分鐘
來(lái)自山野間的野味，
去掉一切危險(xiǎn)的武
裝，剩 下 鮮 嫩 的 骨
肉，烹于香辣之中，
滿足你的味蕾享受。
A B C D
090
一城一味——念念不忘的湘菜
雙椒炒臘鴨腿
烹飪時(shí)間：3分鐘
A B
E F
C D
G H
原料：
臘鴨腿塊360克，青椒、紅椒各35
克，香菜段15克，朝天椒粒20克，蒜
苗25克，蒜片、姜片各少許
調(diào)料：
鹽、雞粉各2克，白酒10毫升，生抽3
毫升，食用油適量
做法：
1.將洗凈的青椒切成圈。
2.洗凈的紅椒切成圈。
3.鍋中注入適量清水燒開(kāi)，放入臘鴨腿，汆
去多余鹽分。
4.撈出汆好的臘鴨腿，瀝干水分，待用。
5.鍋中注入適量食用油燒熱，放入姜片、蒜
片，爆香。
6.倒入汆好的臘鴨腿，加入朝天椒粒，放入
白酒，略炒。
7.加入生抽，放入適量清水，倒入青椒、紅
椒，放入鹽、雞粉，炒勻。
8.倒入蒜苗，加入香菜段，炒勻，將炒好的
菜肴盛出裝盤即可。 ◎炒制時(shí)，加入適量白酒，可以使臘鴨
肉的香味更加濃郁，富有層次。
◎可選擇搭配蘿卜干吸收臘鴨腿多余的
油脂，會(huì)使菜肴口感更美味。
美味秘訣
091
難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3
臘鴨腿鮮咸相間，青紅椒
配色亮麗，既有口福又有
眼福的菜，在口腔里碰撞，
味道出其不意的贊。這道
菜除了讓湖南人蠢蠢欲動(dòng)
外，身為外鄉(xiāng)人的你，心動(dòng)
了嗎？
092
一城一味——念念不忘的湘菜
筍干燜臘鴨
烹飪時(shí)間：8分鐘
A B
E F
C D
G H
原料：
臘鴨肉360克，水發(fā)筍干230克，香菜
段15克，水發(fā)木耳60克，姜片少許
調(diào)料：
鹽、雞粉各2克，生抽3毫升，料酒4
毫升，食用油適量
做法：
1.將水發(fā)過(guò)的筍干切成條，再改切成塊，裝
入盤中，待用。
2.用油起鍋，放入姜片，爆香。
3.倒入切好的臘鴨肉，翻炒一會(huì)兒，至臘鴨
肉散出香味。
4.加入切好的筍干，炒勻。
5.放入適量的生抽、料酒，再加適量清水，
炒勻。
6.放入處理好的木耳，翻炒均勻，加入適量
鹽調(diào)味。
7.蓋上蓋子，用中火燜5分鐘。
8 .揭開(kāi)鍋蓋，放入雞粉，再加入備好的香
菜，炒勻，關(guān)火后將菜肴盛出，裝入盤中即
可食用。
◎筍干要用清水洗凈，放入溫水中浸泡
發(fā)好后，再用于炒制。
◎香菜入鍋不宜炒太久，以保留香菜翠
綠的色澤和香味。
美味秘訣
093
難忘溫馨家饌，記憶中永不褪色的好味道 Part 3
曬得油亮的臘鴨，配上風(fēng)
干的竹筍，炒制成一盤地
道的湘西菜肴。筍干吸走
了臘鴨中多余的油氣，筍
干的香味又與臘鴨的香味
相融合，絕對(duì)是美味的下
飯菜。
