50

50淮揚(yáng)菜，中國漢族八大菜系之一 [9] ，簡(jiǎn)稱蘇菜。由于蘇

南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為人善制炙魚、 蒸魚和魚片， 一千多年前， 鴨已為南京美食。源于二千多年前，其中金陵菜起源于先秦時(shí)期，當(dāng)時(shí)吳菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。江蘇菜起菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以金陵

“南食”的兩大臺(tái)柱。

江蘇菜系在烹飪學(xué)術(shù)上一般稱為三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉等。金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、紅燒沙光魚、鳳尾蝦、姬、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨、金陵板鴨、黿汁狗肉、烤方、羊方藏魚、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、霸王別雅多姿。 其名菜有金陵烤鴨、 彭城魚丸、 老鴨湯、 燉生敲、辛；揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì)；蘇州菜口味趨甜，清金陵菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧；徐州菜色調(diào)濃重，習(xí)尚五滑嫩爽脆而不失其味。風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持菜的原汁，

“蘇菜”， 由南京、 徐海、

江浙菜系是以偏甜為主。蘇菜風(fēng)格源于宋代開封，宋室椒， 因?yàn)槌岳苯冯m然能夠去除濕氣， 但是容易上火。 因此，往往會(huì)在菜中增加糖分，來去除濕氣。江蘇菜很少放辣特色鮮明。由于江浙地區(qū)氣候潮濕，又靠近沿海，所以江蘇菜系選料講究，刀工精細(xì)，口味偏甜，造型講究，國宴仍以淮揚(yáng)菜系為主?；磽P(yáng)和蘇南四種風(fēng)味江組成，是宮廷第二大菜系，今天

江蘇菜用料廣泛， 以江河湖海水鮮為主相同之處，如小籠包、桂魚等等。南遷帶入并逐漸占據(jù)主要地位。今天開封飲食仍然與江蘇有諸多

;刀工精細(xì)， 烹調(diào)方法多樣，

擅長燉燜煨焐; 追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng); 菜品風(fēng)格雅麗，

有長江三鮮江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒、飲食資源十分豐富。著名的水產(chǎn)品形質(zhì)均美。

( 鰣魚、刀魚、河豚)、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、

藝?yán)浔P、花色熱菜，還是瓜果雕刻江蘇菜風(fēng)格清新雅麗，反映在刀工精細(xì)，刀法多變上。無論是工礎(chǔ)。加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基冬筍、荸薺等。優(yōu)良佳蔬有太湖莼萊、淮安蒲萊、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海產(chǎn)品。

. 或脫骨渾制，或雕鏤剔透，

都顯示了精湛的刀工技術(shù)。

中國八大菜系——淮揚(yáng)菜 HUAIYANG CAI

51

（

3）徐海風(fēng)味

濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意徐海菜鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、菜系的孔府風(fēng)味較近。以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東

“食療、

食補(bǔ)

”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其

（據(jù)說是以此菜創(chuàng)造出是全狗席甚為著名。徐海風(fēng)味菜代表有：羊方藏魚

“

鮮

”字）、霸王別姬、沛

（公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞等。

4）蘇南風(fēng)味

有人用一首民謠概括蘇州小吃：姑蘇小吃名堂多，湯包、桃源紅燒羊肉、藏書白切羊肉、奧灶面等。蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州主要有鹵汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，蘇式月餅、蘇州小吃是中國四大小吃之一， 是品種最多的小吃，蘇州的代表名食樓。咸適中，酥爛可口，清新腴美。松鶴樓、得月樓是焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時(shí)令時(shí)鮮，甜受到浙江的影響比較大。蘇南風(fēng)味擅長燉、燜、煨、最大的區(qū)別是蘇南風(fēng)味偏甜。蘇南風(fēng)味中的上海菜家認(rèn)為蘇南風(fēng)味應(yīng)當(dāng)屬于浙菜。蘇南風(fēng)味與浙菜的和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味相近。有專以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。

中國八大菜系——淮揚(yáng)菜

52

（

1）金陵風(fēng)味

菜以善制鴨饌而出名，素有咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、延伸到江西九江的地區(qū)。金陵菜烹調(diào)擅長燉、燜、以南京菜為代表，主要流行于以南京為中心，一直

“金陵鴨饌甲天下

”

的

（回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、油燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、春卷、燒餅、牛肉拉面、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯面餃、菜包、酥南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、等。美譽(yù)。金陵菜代表菜品有金陵鴨、金陵鮮、金陵草 2）淮揚(yáng)風(fēng)味

中，南北皆宜，并可烹制味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m細(xì)，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原淮揚(yáng)風(fēng)味選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)。以揚(yáng)州、 淮安菜為代表， 主要流行于以大運(yùn)河為主，

“全鱔席

”。淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)，

頭、扒燒整豬頭、水晶肴肉等。套鴨、文思豆腐、揚(yáng)州炒飯、文樓湯包、拆燴鰱魚有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季

中國八大菜系——淮揚(yáng)菜

53

為何稱之為 隆時(shí)期就已經(jīng)名震江南。松鼠鱖魚的主要原材料就是鱖魚， 金陵菜系代表菜，也是金陵當(dāng)?shù)氐囊坏缐狠S菜，早在清朝乾 松鼠鱖魚是江蘇的一道名菜，更確切地說它是屬于蘇菜中的 “松鼠鱖魚”，主要是因?yàn)樽龊玫某刹恕邦^昂尾巴翹”， 形似松鼠， 十分惹人喜愛；烹飪掛鹵汁時(shí)， 還發(fā)出“吱吱”的叫聲，故人們就形象地稱之為“松鼠鱖魚”。正宗的 外酥里嫩。 松鼠鱖魚色澤靚麗鮮艷、形如松鼠，吃起來的口感酸甜爽口，

松鼠鱖魚

中國八大菜系——淮揚(yáng)菜

54

的方式，然后再經(jīng)過入水燜煮，晾曬等工序制作而成。 鹽水鴨以當(dāng)?shù)仵r肥鴨為材料，采取熱椒鹽涂抹全身進(jìn)行腌制 鴨皮油潤白玉、鴨肉鮮微紅，吃起來的口感十分鮮美。金陵 屬于南京當(dāng)?shù)刂膫鹘y(tǒng)特色風(fēng)味美食。成菜的主要特點(diǎn)是金陵鹽水鴨，顧名思義，它也是蘇菜中的金陵菜系代表名菜，

金陵鹽水鴨

中國八大菜系——淮揚(yáng)菜

55

料進(jìn)行腌制之后，再經(jīng)過燜燉和冷凍制作而成。 同樣十分考究，采用優(yōu)質(zhì)豬蹄為主料，用姜、蔥和料酒等佐 產(chǎn)鎮(zhèn)江香醋，那簡(jiǎn)直就是人間至味。水晶肴蹄的選材和做法 白肉紅、鹵凍透明，食用口感香而不膩，若再輔以江蘇的特 中的口感原則。水晶肴蹄的最大特點(diǎn)是，外觀晶瑩亮滑、皮 水晶肴蹄，屬于蘇菜中淮揚(yáng)菜系風(fēng)味流派，總體遵循咸甜適

水晶肴蹄

中國八大菜系——淮揚(yáng)菜

56

十分考究而獨(dú)特。 溪出產(chǎn)的鱔魚，經(jīng)過油炸后，再掛以濃鹵汁制作而成，做法 紅，吃起來的口感咸甜適中、酥香脆爽。梁溪脆鱔是采用梁 統(tǒng)名菜。梁溪脆鱔最鮮明的特點(diǎn)就是外觀看起來色澤油亮深梁溪脆鱔也是一道蘇菜中的淮揚(yáng)風(fēng)味代表菜肴，屬于江蘇傳

梁溪脆鱔

中國八大菜系——淮揚(yáng)菜

57

蛋，但是這里的銀魚可不是一般的魚，它是來自于享有 其實(shí)的江蘇名菜。雖然銀魚炒蛋這道菜的主料就是銀魚和雞 銀魚炒蛋屬于蘇菜中的蘇錫風(fēng)味流派代表菜，也是一道名副 “太湖三寶之首”殊榮的太湖銀魚。而太湖銀魚形似玉簪、色白 炒蛋，具有魚肉細(xì)嫩、色澤金黃、口感鮮香的特點(diǎn)。 如銀，而且肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)極佳。因此用它制作出來的銀魚

銀魚炒蛋

中國八大菜系——淮揚(yáng)菜

58

明亮紅潤；口感骨肉酥嫩、鮮香撲鼻。 為原料，再配以各種香料燉制而成。此菜最大的特點(diǎn)是色澤 歷史悠久，起源于清朝的光緒年間。無錫肉排采用優(yōu)質(zhì)排骨無錫肉排屬于無錫當(dāng)?shù)氐囊坏纻鹘y(tǒng)名菜，聞名中外。這道菜

無錫肉排

中國八大菜系——淮揚(yáng)菜

59

鍋獅子頭而叫 砂鍋獅子頭屬于蘇菜中的一道淮揚(yáng)傳統(tǒng)名菜，其原名不叫砂“葵花斬肉”。有關(guān)這道菜名字的由來是有很 菜時(shí)， 成菜形如獅子頭， 大家就建議將這道菜的名字改為 而這道菜到了唐代，因?yàn)橐晃怀⒐賳T家中的廚子在做這道 帝時(shí)代，因?yàn)楫?dāng)時(shí)隋煬帝非常喜歡吃，所以就比較有名氣。 多歷史典故的?？〝厝膺@道菜最早的歷史可以追溯到隋煬 “獅子頭”而流傳至今。

砂鍋獅子頭

中國八大菜系——淮揚(yáng)菜

60

鍋巴蝦仁享有“天下第一菜”的美譽(yù)，它是一道江蘇經(jīng)典名

帶給你視覺和味覺上的雙重刺激。鍋巴發(fā)出吱吱的響聲，伴隨而來的便是撲鼻而來的陣陣濃香，作出鹵汁后，將鹵汁澆淋在酥脆的鍋巴上，在澆鹵汁的同時(shí)，法也很有特點(diǎn)，采用蝦仁和肉片為主料，再配以其它調(diào)料制來的口感酸酸甜甜、肉片鮮嫩、蝦仁滑爽。同時(shí)這道菜的做菜，此菜的鮮明特點(diǎn)是成菜色澤艷麗鮮紅，非常誘人，吃起

鍋巴蝦仁

中國八大菜系——淮揚(yáng)菜

61

“拆燴鰱魚頭屬于蘇菜中的淮揚(yáng)風(fēng)味名菜，屬于揚(yáng)州當(dāng)?shù)刂^宴”的必備菜肴之一。此菜以風(fēng)味獨(dú)特、魚腦肥嫩和 等材料制作而成。 鰱魚頭為主要原材料，經(jīng)過煮熟拆骨后，再輔以冬筍、香菇 魚皮滑溜軟糯三大特點(diǎn)而聞名于世。拆燴鰱魚頭是以當(dāng)?shù)鼗?/p>

拆燴鰱魚頭

中國八大菜系——淮揚(yáng)菜

62

十分美味，堪稱色、香、味、形俱全，因而深受人們喜愛。 的烹飪方式制作而成。而做出來的菜如其名，不僅美觀而且 再以潔白如雪的蛋泡作為裝飾點(diǎn)綴，最后經(jīng)過蒸制定型成菜 吃。此菜是以芙蓉蟹的蟹殼為容器，將清炒熟蟹裝入容器后，雪花蟹斗既是一道江蘇著名菜肴也是當(dāng)?shù)匾坏乐膫鹘y(tǒng)小

雪花蟹斗

中國八大菜系——淮揚(yáng)菜

63

MIN CAI

中國八大菜系——閩菜

閩 菜

63

64

中國八大菜系——閩菜

64 湯菜品種多，具有傳統(tǒng)特色。閩菜有 閩菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美， 味菜為主形成的菜系。以福州菜為代表。 閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng) “福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱， 有以下鮮明特征：一為刀工巧妙， 發(fā)展成福州、閩南、閩西三種流派 狹義閩菜指以福州菜，最早起源于福建福州閩縣，后來 閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。 閩菜發(fā)源于福州， 以福州菜為基礎(chǔ)， 后又融合閩東、 閩南、 文化的混合而形成。 閩菜是中國八大菜系之一，歷經(jīng)中原漢族文化和閩越族 適合在夏天食用。 身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常 米經(jīng)紅曲發(fā)酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調(diào)料本 的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯 閩菜最突出的烹調(diào)方法有醉、扣、糟等，其中最具特色 別是一方。 寓趣于味；二為湯菜眾多，變化無窮；三為調(diào)味奇特， , 即廣義閩菜。 味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以 成帶有開放特色的一種獨(dú)特的菜系。閩菜以烹制山珍海 由于福建人民經(jīng)常往來于海上，于是飲食習(xí)俗也逐漸形 “香”、“味” 福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩 路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。 見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯 閩菜除招牌菜 糖醋。 閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用 汀、寧化一帶）偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風(fēng)味。故此， 南菜 （廈門、 漳州、 泉州一帶） 講究佐料調(diào)味， 重鮮香；閩西菜 （長 “佛跳墻”外，還有雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、白 閩人在 湯是閩菜之精髓，素有一湯十變之說。據(jù)曇石山文化遺址考證， 風(fēng)味。 紅糟魚、五柳居、白雪雞、長汀豆腐干，等菜品和小吃，均別有 沙縣拌面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南咸飯、興化米粉、 米魚唇、 鼎邊糊、 福州魚丸、 肉燕、 漳州鹵面、 莆田鹵面、 海蠣煎、 醉排骨、荷包魚翅、龍身鳳尾蝦、翡翠珍珠鮑、雞茸金絲筍、肉 炒鮮竹蟶、太極芋泥、淡糟香螺片、爆炒雙脆、南煎肝、荔枝肉、 5000 多年前就有了吃海鮮和制作湯食的傳統(tǒng)。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。 MIN CAI

65 中國八大菜系——閩菜

（

4）閩北風(fēng)味

（美食的上等原料。薏米等地方特產(chǎn)以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是產(chǎn)各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、方，豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛閩北特產(chǎn)豐富，歷史悠久，文化發(fā)達(dá)，是個(gè)盛產(chǎn)美食的地以南平菜為代表，主要流行于閩北地區(qū)。

5）閩中風(fēng)味

有著稱，小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共閩中菜以其風(fēng)味獨(dú)特、做工精細(xì)、品種繁多和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而以三明、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區(qū)。

162 個(gè)品種，常年上市的有47 多種，形成餛飩系列、

（與米凍糕。餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮豆腐系列、 燒麥系列、 芋頭系列、 牛雜系列、 其代表有燒麥、

6）莆仙風(fēng)味

魚湯。米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）莆仙菜以鄉(xiāng)野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、以莆田菜為代表，主要流行于莆仙地區(qū)。

中國八大菜系——閩菜 66

（

1）閩東風(fēng)味

閩菜有以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。

“福州菜飄香四海，食文化千古流傳

”之稱。選料

片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽(yù)，比較有名的菜肴如炒螺多變，顯示了四大鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味，精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味

“一湯十變

”之說，

（最有名的如佛跳墻 2）閩南風(fēng)味

（形俱全的食補(bǔ)佳肴。用本地特殊的自然條件、 根據(jù)時(shí)令的變化烹制出色、 香、 味、普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮制作藥膳，利沙茶醬、芥末醬等調(diào)料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長于使用辣椒醬、系中的潮汕風(fēng)味較近。以泉州菜為代表，主要流行于閩南、臺(tái)灣地區(qū)，和廣東菜

3）閩西風(fēng)味

滿圓、炸滿圓等。芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀?dòng)笞?、蒸滋補(bǔ)的特點(diǎn)。代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、山區(qū)特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉(xiāng)、多湯、清淡、閩西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以是客家風(fēng)味。和廣東菜系的客家風(fēng)味較近。又稱長汀風(fēng)味。以長汀菜為代表，主要流行于閩西地區(qū)，

67 中國八大菜系——閩菜

佛跳墻

卜切清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時(shí)如配以蓑衣蘿卜（白蘿料互為滲透，味中有味。同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值極高，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各佛跳墻是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持

成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇

其味無窮。炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，

68

中國八大菜系——閩菜

醉排骨

人不愛，在餐桌上可以說是被秒殺的一道菜。故名之，桔紅色，酸甜微辣，外脆里鮮嫩。福州無人不知無福州幾乎家家戶戶都會(huì)做這道菜。因其香味濃郁，令人陶醉，醉排骨是福建省福州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜。每逢過年過節(jié)，

69 中國八大菜系——閩菜

荔枝肉

佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調(diào)料即成。切成斜形塊， 因剞的深度、 寬度均勻恰當(dāng)， 炸后卷縮成荔枝形，肉，烹調(diào)后皆似荔枝而得名。制法是將豬瘦肉剞上十字花刀，二三百年歷史。因原料中有白色的荸薺和切成十字花刀的豬荔枝肉是福建省福州、莆田等地漢族名菜，屬于閩菜。已有

70

中國八大菜系——閩菜

該菜湯汁醇厚，鮮嫩滑潤，口味鮮美，廣受歡迎。菜，客家菜系。還是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。釀豆腐又稱客家釀豆腐，是漢族客家人的傳統(tǒng)菜式，屬于閩

釀豆腐

71

中國八大菜系——閩菜

莆田鹵面客的禮食?，F(xiàn)在飲食行業(yè)，已把鹵面列入一項(xiàng)名點(diǎn)。 海莆田市，漳州市薌城、龍海人民逢年過節(jié)，或喜慶壽誕請(qǐng)

與面團(tuán)混起來的?？谖断闾?、滑潤、濃郁，是福建省南部沿莆田鹵面，福建漢族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。是由各種配料做成鹵湯

中國八大菜系——閩菜 72八寶紅鱘飯

獨(dú)具風(fēng)味。主要用料是糯米和青蟹。清熱去火調(diào)理的功效。這道味口味咸鮮味，軟、糯、香、醇，熟而得名。它具有治療營養(yǎng)不良、調(diào)理、健脾開胃、調(diào)理、屬于閩菜。以紅鱘為主附于鴨肉肫等八種原料與糯米一起蒸八寶紅鱘飯是一道福建的漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，系福州傳統(tǒng)佳肴，

73 中國八大菜系——閩菜

香露河鰻

良好營養(yǎng)品。祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結(jié)核等病人的至流失， 為滋補(bǔ)上品。 鰻魚富含多種營養(yǎng)成分， 具有補(bǔ)虛養(yǎng)血、產(chǎn)，為滋補(bǔ)食品。香露河鰻既保持原汁原味，又保證營養(yǎng)不香露河鰻是一道福建的漢族名菜，屬閩菜系。河鰻為福建特

74

中國八大菜系——閩菜

扳指干貝

白相間，素雅美觀，鮮嫩軟潤，清淡芳香。扳指干貝是福州傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于閩菜福州菜。成品黃

“扳指”是福州

地方曲藝“評(píng)話”先生所戴的戒子，用以說書時(shí)擊鑼配音，

玉質(zhì)， 比一般戒子厚大?！鞍庵父韶悺笔且园滋}卜制成形似“扳

指”的圓筒，中間釀?dòng)懈韶?，故名?/p>

75

中國八大菜系——閩菜

尤溪卜鴨

尤溪卜鴨， 福建傳統(tǒng)名菜， 屬閩菜系。 福建尤溪“卜鴨”的生產(chǎn)，

已有100 多年的歷史。當(dāng)?shù)胤昴赀^節(jié)、婚壽喜事，一般都要

熏制“卜鴨”以招待賓客。所謂“卜鴨”是用米及茶葉熏制

而成的鴨子?！安辐啞睅в袩熝赜械南阄?。

中國八大菜系——閩菜 76走油田雞

健脾開胃調(diào)理。蛋白質(zhì)、鈣和磷。延緩衰老調(diào)理、骨質(zhì)疏松調(diào)理、消化不良、讓人口齒留香。這還是一道健康佳肴，因?yàn)樘镫u含有豐富的田雞本身肉質(zhì)輕彈，肉鮮味美，口感極好，加上蒜炒加爆，走油田雞是由田雞為主要食材做成的一道菜品，屬于閩菜系。

77

徽 菜

HUI CAI

中國八大菜系——徽菜

77

78

中國八大菜系——徽菜

于南宋時(shí)期的徽州府指徽州菜，簡(jiǎn)稱徽菜，是中國八大菜系之一?；詹似鹪闯＞哂写硇?。過時(shí)代的變更，流傳下來有上百種，其中就有這十種非重的歷史文化底蘊(yùn)，它不等同于安徽菜，簡(jiǎn)稱徽菜。經(jīng)鱖魚等等。徽州菜起源于唐宋，興盛于明清，有著很厚香、咸，有紅燒果子貍、黃山燉鴿、火腿燉甲魚和腌鮮徽菜源于安徽惠州地區(qū)，以烹飪山珍水產(chǎn)見長，口感鮮、

( 現(xiàn)黃山市，江西省婺源縣，以及

安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，

明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。根據(jù)贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，徽商的崛起， 這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆， 流傳于蘇、 浙、其獨(dú)特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨(dú)有的味道，由于明清

2009 年出版的中

珍水產(chǎn)見長， 代表菜肴有徽州多山多水多食材，徽菜注重食物的本真，以烹飪山謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時(shí)由于因?yàn)榛罩萑讼矏鄢Ｄ觑嫴瑁曰詹艘话闩统噌u，所淮南菜、 皖北菜五大風(fēng)味， 沿江菜、 沿淮菜、 皖南菜的總稱。國徽菜標(biāo)準(zhǔn)，正式確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、

“毛峰熏鰣魚”“、火腿燉甲魚”、

“腌鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”、“雪冬燒山雞”等。

用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，這個(gè)特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件，其主要特點(diǎn)是喜婺源縣，這個(gè)亂改地名留下的嚴(yán)重弊端）。離不開徽州徽菜來自徽州（現(xiàn)行政區(qū)劃上包含：黃山市、績溪縣和

碗六、十碗八等?？h城有六大盤、十碗細(xì)點(diǎn)四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九節(jié)活動(dòng)， 也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。 在績溪， 民間宴席中，為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨(dú)厚的條件成密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜的形成與江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗主要名菜有火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等上百種。烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功?；詹松瞄L烤、 燉， 講究火功， 其特點(diǎn)是芡大油重。 徽菜的主要特點(diǎn)：中國徽菜之鄉(xiāng)稱號(hào)，每年均舉辦國際徽菜飲食文化節(jié)。明清，民國間徽菜在績溪繼續(xù)進(jìn)一步發(fā)展。安徽省績溪縣被授予徽菜起源于徽州府城歙縣（古徽州），徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風(fēng)貌?？诟幸韵?、鮮、香為主，放糖不覺其甜?；詹瞬穗瘸Ｓ媚咎匡L(fēng)爐

HUI CAI

78

79 中國八大菜系——徽菜

的烹飪技法約有酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是統(tǒng)，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)為擅長燒、燉、熏、蒸火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳普及型的家庭技術(shù)。徽菜的烹飪技法，包括刀工、徽菜用火腿調(diào)味是傳統(tǒng)。制作火腿，在徽州也是火功：調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩，硬或軟，結(jié)或松等。仍然保持重色：調(diào)色之功；重油：調(diào)味之功；重重火功， 有徽州的特殊條件。 當(dāng)徽菜走向全國之后，

20 大類50 余種，其中最能體現(xiàn)

講究火功，注重食補(bǔ)。而烹制，主要風(fēng)味特點(diǎn)為咸鮮為主，突出本味，傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，吸收其他菜系技藝之長之處在于：以安徽特產(chǎn)為主要原料、在采用民間味地方菜都納入徽菜，也是有依據(jù)的。它們統(tǒng)一淮南菜、皖北菜的總稱。馬邦山介紹，將五大風(fēng)了，徽菜正式確定為皖南菜、皖江菜、合肥菜、標(biāo)準(zhǔn)體系的一個(gè)突破，是將傳統(tǒng)徽菜的范圍擴(kuò)大徽式特色的是滑燒、紅燒、清燉和生熏法。此外，

中國八大菜系——徽菜 80 石魚、石耳、甲魚、鷹龜?shù)壬秸湟拔?，著名?盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、 州地區(qū)氣候溫和雨量適中，四季分明、物產(chǎn)豐盈， 資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡、用之不竭?；?聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身。徽菜的原料， 等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而 濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐 分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉， 根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求， 特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨(dú)到。 地盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方 徽菜的烹調(diào)方法上一是就地取材，以鮮制勝?；?/p>

" 祁

紅

"

、

" 屯綠

" 是馳名于世的徽州特產(chǎn)

而紅燒的食補(bǔ)， 這是徽菜的一大特色。 徽菜中紅燒是一大類，重火功?；詹死^承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，

“

紅

”，表現(xiàn)為糖色，對(duì)火功要求苛刻。

的緩燒，是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、作燃料，有炭火的溫?zé)?，有柴禾的急燒，有樹塊炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材

81 中國八大菜系——徽菜

蟹殼黃燒餅

帶有辣味，滿口生香?？境鰜淼臒灎钊缃鹕窔?，咬上一口，酥脆掉渣，咸甜中黃山市的傳統(tǒng)名吃，它主要是用肉丁和梅菜干做餡烤制而成，蟹殼黃燒餅也叫黃山燒餅、救駕燒餅、皇印燒餅，是安徽省

82

中國八大菜系——徽菜

用當(dāng)?shù)靥赜械幕鹜葻跫佐~是徽菜中的經(jīng)典名菜，也是一道滋補(bǔ)佳肴，它是

“沙地馬蹄鱉”為主要食材，火腿和火腿骨為

的菜湯色清醇，無腥味，吃著肉爛香濃。佐料，這道菜完美的融合了火腿的醇厚和甲魚的鮮美，做成火腿燉甲魚

83

中國八大菜系——徽菜

對(duì)這道菜垂涎欲滴，贊不絕口。而成，味道鮮美無比，滋補(bǔ)健體，上至皇帝，下至乞丐，都賜的名，它主要是用童子雞、枸杞、香菇、鮮筍等食材烤制鮑氏如意雞是徽州名菜，據(jù)說此名還是乾隆皇帝下江南時(shí)給

鮑氏如意雞

中國八大菜系——徽菜 84腌鮮鱖魚

肉的鮮味， 吃上一筷子魚肉， 彈牙多汁， 嚼起來魚肉鮮甜可口。把魚先煎后燒，再搭配上筍、辣椒等佐料，充分地激發(fā)了魚沒有一點(diǎn)腥味，口感反而更彈韌，鮮美。歷史，這道菜充分地發(fā)揮了鱖魚的味鮮肉嫩，腌制出來的魚腌鮮鱖魚是徽州的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一，成名至今已有上百年

85 中國八大菜系——徽菜

虎皮毛豆腐

制，快吃的時(shí)候蘸上辣椒醬，吃著鮮醇爽口，別有一番滋味。地的毛豆腐，先把它放入鍋中煎至兩面金黃，再加上佐料燒虎皮毛豆腐是徽州非常著名的一道傳統(tǒng)美食，它用的就是當(dāng)

86

中國八大菜系——徽菜

鳳燉牡丹

產(chǎn)婦和年老體弱的老人去吃，在民間還有著鳳燉牡丹是一道經(jīng)典的徽州菜，非常的滋補(bǔ)身體，尤為適合

“濟(jì)世良藥”的

值很高。燉出來的豬肚軟爛醇香，雞肉酥嫩含汁，湯色奶白，食療價(jià)美譽(yù)。它主要就是把豬肚和雞一起放入鍋中，用小火慢燉。

87

中國八大菜系——徽菜

黃山燉鴿補(bǔ)延年的佳品。 山藥清香可口，鴿子肉酥爛，這道菜也被當(dāng)?shù)乩习傩找暈樽?/p>

用的就是黃山名產(chǎn)野鴿和黃山山藥隔水燉煮而成，燉出來的黃山燉鴿也是一道滋補(bǔ)佳肴，更是黃山的特色名菜，它主要

中國八大菜系——徽菜 88黃山方臘魚

燒、炸等，口感滑嫩、酸甜、香松、咸香。道菜，它的造型奇特，口味多樣，烹飪方法多樣，你可以蒸、黃山方臘魚是徽州傳統(tǒng)名菜之一，也是當(dāng)?shù)厝朔浅鄢缘囊?/p>

89 中國八大菜系——徽菜

屯溪醉蟹

屯溪醉蟹是黃山名菜，流傳至今已有140 多年歷史了，這種

料去腌制， 腌制出來的醉蟹酒香味濃郁， 微甜口感， 非常鮮嫩。螃蟹青中泛黃，個(gè)體完整，肉質(zhì)很細(xì)嫩，用米酒、白酒等佐

90

中國八大菜系——徽菜

問政山筍

在歷史上就有“問政山筍甲天下”的說法， 還曾作為朝廷貢品，

鮮嫩美味。制而成，后來又加上了香菇、香腸等食材增香，吃著也更加它也是徽州傳統(tǒng)名菜，傳統(tǒng)的做法就是把竹筍和臘肉一起燒

91

浙 菜

ZHE CAI

中國八大菜系——浙菜

91

92

中國八大菜系——浙菜

荷葉粉蒸肉、黃魚海參羹等等有名菜。浙江地處我國龍井蝦仁、西湖莼菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚、冰糖甲魚、浙菜講究原料的鮮嫩、刀工，口味清淡以突出本味，有

“江

南魚米之鄉(xiāng)”，自古以來就以人杰地靈，物產(chǎn)豐富而著

稱，而且有著深厚的文化底蘊(yùn)，在美食方面，以“浙菜”

口味合一， 以烹制海鮮見長， 講究鮮嫩軟滑， 重原味， 強(qiáng)調(diào)入味。調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波菜咸鮮作精細(xì)，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來命名菜肴，烹時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。其制杭幫菜重視其原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、禽、畜、身體健康十分有益?，F(xiàn)做。還有不少水中和山地植物富含多種營養(yǎng)成分，對(duì)幫和山里幫兩大風(fēng)味技術(shù)體系，都強(qiáng)調(diào)原料鮮嫩，現(xiàn)取分發(fā)掘出普通原料的美味與營養(yǎng)。特別是杭菜中的湖上泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補(bǔ)，充溫州四種風(fēng)味為代表的地方菜系。浙菜采用原料十分廣產(chǎn)山珍海味和各種魚類。浙菜是以杭州、寧波、紹興和浙江地處中國東海之濱，素稱魚米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)豐富，盛時(shí)被列為我國著名的八大菜系之一。卓越的烹飪技藝，讓浙菜自成一派，獨(dú)顯浙江風(fēng)味，同而聞名中外。正是由于當(dāng)?shù)刎S富的物產(chǎn)資源，加上精湛

“甜、咸、鮮、臭”，以炒、蒸、燒、燉、腌制見長，

素以講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。溫州菜

“東甌名鎮(zhèn)”著稱，也稱“甌菜”，匝菜則以海鮮

人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕

菜以火腿菜為核心， 在外地頗有名氣。 僅火腿菜品種就達(dá)的重要組成部分。烹調(diào)方法，以燒、蒸、燉、煨、炸為主。金華油、輕芡、重刀工。都自成一體，別具一格。而金華菜則是浙菜

300多道。

浙江點(diǎn)心中的團(tuán)、糕、羹、面品種多，口味佳。例如茴香，桂皮等；也不宜掛糊、上漿，講究保持火腿獨(dú)特色香味?；鹜炔伺腼儾灰思t燒、干燒、鹵燴，在調(diào)配料中忌用醬油、醋、

, 嘉興肉粽、

鵝肝、荷葉粉蒸肉、黃魚海參羹、彩熘全黃魚等等。剔骨鍋燒河鰻、苔菜小方烤、雪菜大黃魚、腐皮包黃魚、網(wǎng)油包點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖莼菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚、冰糖甲魚、寧波湯圓、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面、湖州餛飩等等。名菜名

ZHE CAI

92

93 中國八大菜系——浙菜

杭州人李漁《閑情偶記》中曾認(rèn)為口味注重清鮮脆嫩， 保持原料的本色和真味。 〈清〉注重本味

“世界好物利

在孤行

”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹

種風(fēng)格特色，始于南宋，《夢(mèng)粱錄》曰：浙菜的菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。這制作精致和綠葉時(shí)菜等清香之物相輔佐。在菜名配制時(shí)多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇驅(qū)逐原料的不良之味。由于浙江物產(chǎn)豐富，因此紹酒、醋等調(diào)味品，達(dá)到去腥、膻，增香的功效，糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、合理的科學(xué)的烹飪，去其糟粕，留其精華。去其飪的發(fā)展證明，所謂突出原料本味，并非原料經(jīng)

“杭城

盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目風(fēng)俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔(dān)兒；

”。據(jù)南宋

宮廷中就設(shè)有人筆記載，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），

“意思蜜煎局

”，專制各色雕花蜜

煎以供御用。 意思蜜煎局的廚師， 或以木瓜雕成

“

鵲

橋仙故事

”，或

“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎

生百蟲鋪?zhàn)由?，卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇?fù)?。象于中，四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕?/p>

中國八大菜系——浙菜 94 體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、 用料講究部位， 遵循 令為上，所用家禽、畜類，均以特產(chǎn)為多，充分 的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時(shí) 原料講究品種和季節(jié)時(shí)令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地 選料講究

“

四

時(shí)之序

”的選料原則。 選料刻求

“細(xì)、 特、 鮮、 嫩。

”

菜品的高雅上乘； 1、細(xì)：即精細(xì)，注重選取原料精華部分，以保持

2、特：即特產(chǎn)。注重選用當(dāng)?shù)?/p>

時(shí)令特產(chǎn)，以突出菜品的地方特色；

3、鮮：即鮮

原料，以確保菜品的口味純正；活，注重選用時(shí)鮮蔬果和鮮活現(xiàn)殺的海味河鮮等

4、嫩：即柔嫩，

炒、炸、燴、熘、蒸、燒浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國內(nèi)外，其中以烹飪獨(dú)到注重選用新嫩的原料。

6 類為擅長。因料施技，

的六種技法各有千秋：注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長

1、炒，以滑炒見長，要求

速度快速成菜， 成品質(zhì)地滑嫩， 清爽鮮美不膩；

2、

炸， 菜品外松而里嫩， 以包裹炸、 卷炸見長；

3、 燴，

燴的技法所制作的菜肴， 湯菜榮獲如愿了鮮嫩；

4、

突出原料的鮮美；溜，溜的技法所制作的菜品講究火候，注重配料，

5、蒸，講究配料和烹制火候，

主料作到鮮嫩；

6、燒，燒的技法所烹制的菜品，

原料要求燜酥入味。

95 中國八大菜系——浙菜

紹興醉雞

坐上一定會(huì)少不了這道威名遠(yuǎn)揚(yáng)的知道，在當(dāng)?shù)夭还苁欠昴赀^節(jié)還是親戚朋友相聚，他們的餐于浙菜中的紹興風(fēng)味流派。要是去過浙江紹興的朋友都應(yīng)該紹興醉雞，顧名思義，它就是紹興當(dāng)?shù)氐囊坏澜?jīng)典名菜，屬

“紹興醉雞”。由此可見，

紹興醉雞在紹興人的心目中，簡(jiǎn)直就是“心頭愛”呀！

96

中國八大菜系——浙菜

西湖醋魚

菜中的十大經(jīng)典名菜之一，又名西湖醋魚，顧名思義，它是一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，也是浙

" 宋嫂魚" 和“叔嫂傳珍”。

廚宋五嫂創(chuàng)制，它與這道菜在當(dāng)?shù)鼐秘?fù)盛名，起源于久遠(yuǎn)的南宋時(shí)期，由宋代名

“宋嫂魚羹”屬于姊妹菜型，二者之間

有著不可割裂的關(guān)系。

97

中國八大菜系——浙菜

宋嫂魚羹

宋嫂魚羹還是西湖醋魚的前身，因?yàn)樗紊~羹的原名叫上面說了，宋嫂魚羹與西湖醋魚算得上是兩道姊妹菜，其實(shí)

“宋

五嫂魚羹”，理所當(dāng)然它也是屬于杭州的傳統(tǒng)名菜之一。

中國八大菜系——浙菜 98龍井蝦仁

道道的四大名菜之一，也是浙江十大經(jīng)典名菜之一，當(dāng)然屬于地地井蝦仁是一道有著十分濃厚地域風(fēng)味的杭州名菜，既是杭州名的杭州龍井茶有關(guān)，主要原材料就是龍井茶與鮮蝦仁。龍龍井蝦仁這道菜的來頭可不小，首先聽其名字就知道它與著

“杭幫菜”。

99 中國八大菜系——浙菜

干菜燜肉

不失鮮嫩。二者深度融合在一起，吃起來的味道酥爛不膩，咸甜濃香而色澤靚麗、 口感獨(dú)特， 紹興梅菜干烏黑發(fā)亮， 五花肉紅亮油潤，為它采用了紹興特產(chǎn)干菜制作而成。這道菜最大的特點(diǎn)就是干菜燜肉屬于浙江紹興當(dāng)?shù)氐囊坏赖胤絺鹘y(tǒng)名菜，主要是因