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PINEAPPLE PASTRY

鳳梨酥

中國十大傳統(tǒng)糕點(diǎn)之 -- 鳳梨酥，相傳最早起源于

中國三國時(shí)期，其鳳梨閩南話發(fā)音又稱“旺來”，象

征子孫旺旺來的意思，早期的鳳梨禮餅因太大塊一

般人消費(fèi)不起，后來經(jīng)過顏瓶改良，鳳餅縮小成每

個(gè)大約 25 至 100 克的精巧小餅，鳳梨酥從此誕生。

由于外皮酥松化口，鳳梨內(nèi)餡甜而不膩，深受國人

喜愛。

做法一

·原料配方

冬瓜 900 克、黃油 75 克、糖粉 20 克、鹽 1/4 小勺、

雞蛋液 25 克、低精粉 90 克、全脂奶粉 35 克、去皮

菠蘿 450 克、胡蘿卜汁少許

·步驟

1·900 克冬瓜，用水煮成透明狀，撈起用紗布擠去

水分，成冬瓜泥。

2·450 克去皮菠蘿，用鹽水浸泡 10 分鐘，用榨汁

機(jī)將汁、蓉分離。

3·將菠蘿汁倒入鍋內(nèi)，為防止將餡炒焦，我用電

餅鐺處理。加入冰糖 60 克、麥芽糖 60 克，將菠蘿

汁濃縮。

4·把菠蘿汁調(diào)濃稠，同時(shí)加入菠蘿蓉和冬瓜蓉，

進(jìn)行翻炒。

5·把菠蘿溶和冬瓜蓉炒干水分之后放入冰箱保存。

6·把黃油 75 克放置室溫后，用打蛋器打發(fā)，加入

糖粉 20 克、鹽 1/4 小勺，繼續(xù)打至蓬松狀，再分

三次加入共 25 克雞蛋液，打均勻。

7·將低精粉 90 克、全脂奶粉 35 克拌均勻后，分三

次篩入裝有奶油的容器內(nèi)，并用橡膠棒攪拌，揉成

面團(tuán)，裝入保鮮袋，入冰箱醒面 20 分鐘以上。

8·將面和餡 1 比 1 的比例，包成團(tuán)，嵌入模具內(nèi)，

入預(yù)熱的烤箱內(nèi)，200°，兩面各烘烤 10 分鐘。

做法二

·原料配方

奶油 150 克、低筋面粉 300 克、蛋白 1/2 個(gè)、蛋黃 2 個(gè)、

糖粉 60 克、奶粉 25 克、小蘇打粉 1/4 小匙、水 25 克、

鳳梨膏約 600 克、酥油適量

·步驟

1·奶油加入糖粉打至乳白色，慢慢加入混合均勻的蛋

液。

2·奶粉與面粉混合篩過，拌入奶油糊內(nèi)，將小蘇打粉

溶于水中后也加入拌勻。

3·將面團(tuán)分成每份約 20 克，同樣將鳳梨膏均分，每

一等份約 15 公克。

4·將鳳梨膏放入作好面皮中包好，模型上涂一層酥油，

將鳳梨酥面團(tuán)裝入模型中，以 150℃烤 25 分鐘即可。

鳳梨酥做法

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CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)

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PEA CAKE

豌豆黃

中國十大傳統(tǒng)糕點(diǎn)之 -- 豌豆黃，之所以這么出名

是因?yàn)楫?dāng)初慈禧太后喜歡吃，后來傳入民間，最后

逐漸演變成人們愛吃的豌豆黃了，現(xiàn)在可以說是最

有名的北京傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，制作時(shí)通常將豌豆磨

碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。

成品后外觀呈淺黃色，味道香甜，清涼爽口，清宮

的豌豆黃用上等白豌豆為原料做成，民間的糙豌豆

黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會(huì)上，去北

京豌豆黃可謂是伴手禮的首選。

做法一

·原料配方

去皮干燥黃豌豆 230g、小蘇打 2g、白砂糖 65g、清

水適量。

·步驟

1·豌豆洗凈、瀝干，加入小蘇打拌勻，用水浸泡，

靜置 5-6 小時(shí)，水平面以沒過豌豆 3 厘米為宜。

2·5-6 小時(shí)后，倒掉蘇打水，用清水漂洗 4-5 次，

瀝干后放入鍋中，加水煮開，水量以沒過豌豆 4-5

厘米為宜。煮沸過程中會(huì)浮起白色的泡沫，要撇掉。

水開后然后調(diào)成中火，繼續(xù)煮至大部分豌豆開花酥

爛。

3·攪拌已經(jīng)酥軟的豌豆（湯），盡量使豌豆破碎。

4·用過濾網(wǎng)把豌豆糊過濾一遍，使豌豆變成細(xì)膩、

濃稠的糊狀。

5·在豌豆糊中加入砂糖拌勻后，放回火上繼續(xù)加熱，

用文火熬到濃稠，豌豆糊成半固體而不是液體狀即

可離火。

6·倒入模具中，將表面刮平，放置于室溫中待溫

度稍微降低、不燙手，即可放入冰箱冷藏。

7·冷藏超過 4 小時(shí)，可以取出脫模，切塊后即可

食用

做法二

·原料配方

干豌豆、白糖、糖桂花（或蜂蜜）、瓊脂。

·步驟

1·將干豌豆去皮、洗凈、用清水浸泡 4 小時(shí)以上。

2·將泡發(fā)的豌豆放入鍋中，加豌豆體積 3 倍的水，煮

至豌豆軟爛，晾涼。

3·再將煮軟的豌豆和適量清水放入料理機(jī)中磨細(xì)，倒

出豌豆茸過篩，這樣可以更加細(xì)膩。

4·瓊脂泡軟，放入小鍋中加少許水，煮至融化。

5·將過濾好的豌豆茸放入鍋中，加白糖和溶化的瓊脂

翻炒，去處多余的水分。

6·將豌豆茸倒入平底的容器內(nèi)，加蓋濕布晾涼，再用

保鮮膜包好，放入冰箱內(nèi)冷藏，吃的時(shí)候切塊裝盤，

可以淋上糖桂花或蜂蜜。

豌豆黃做法

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CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)

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SWEETTHEART CAKE

老婆餅

中國十大傳統(tǒng)糕點(diǎn)之 -- 老婆餅，這是廣東潮州地

區(qū)的特色糕點(diǎn)，相傳元末明初，朱元璋率軍起義，

其妻子馬氏為了方便軍士攜帶干糧，于是將冬瓜、

小麥等食物和在一起，最終制成最開始的老婆餅。

為了更好的味道，當(dāng)?shù)厝说牟粩喔牧?，最后完成?/p>

現(xiàn)在我們所吃到的老婆餅。

做法一

·原料配方

中筋面粉 110 克、糖 25 克、豬油 80 克、開水 45 克、

低筋面粉 80 克、豆沙餡 300 克

·步驟

1·先來制作油皮部分，油皮部分所有材料除去開水，

一攪拌成絮狀。加入開水，快速拌勻。壓成團(tuán)。揉

成光滑的面團(tuán)，能出手套膜最好。

2·下來制作油酥部分，將低粉和豬油揉成團(tuán)。將

油皮和油酥放入冰箱冷藏 15 分鐘。

3·取出分成九個(gè)小面團(tuán)，將油皮包上油酥。收口

收緊，每做一個(gè)都要蓋上保鮮膜。取一個(gè)面團(tuán)搟成

橢圓形，卷起來，覆蓋保鮮膜。松弛 15 分鐘。

4·開始把豆沙餡兒 20 克一個(gè)團(tuán)成球。然后取出靜

置好的面團(tuán)繼續(xù)搟長(zhǎng)橢圓形，一樣卷起來。覆蓋保

鮮膜，接著靜置 15 分鐘。

5·包入豆沙餡兒。收口的時(shí)候用虎口抓著上邊兒，

往上慢慢推起來。搟成橢圓形或者是圓形。搟到時(shí)

候手法要輕，以免破皮。

6·搟好的面團(tuán)上面刷上蛋黃液。一個(gè)蛋黃，留一

點(diǎn)點(diǎn)蛋白打散就行。全部刷上蛋黃液，用鋒利的刀

片劃上幾刀，一刀下去劃到餡以免烤制過程中爆開。

7·放入預(yù)熱好的烤箱，上下火 175° 25 分鐘。

做法二

·原料配方

精面粉、糕粉、白砂糖、酥油、蜂蜜、麻仁、雞蛋、食鹽、

脫氫醋酸鈉

·步驟

1·制冬茸餡，選用上了灰的老冬瓜，削皮去籽，入籠

蒸熟，取出用攪拌機(jī)打成茸，再用紗布包住擠去水分，

放入有少許豬油的熱鍋中，加糖不停地翻炒，然后視

干稀程度勾一定量的芡，使其比較濃稠，最后加入熟

瓜子仁、熟芝麻等和勻，起鍋晾冷即成冬茸餡。當(dāng)然，

也可以用冬瓜糖來代替冬瓜茸制餡，這樣制作起來還

要簡(jiǎn)便一些：將冬瓜糖攪成茸，再和豬油、潮州粉（炒

熟的糯米粉）一起擦勻，最后加入熟瓜子仁、熟芝麻

等拌勻即可。

2·制皮老婆餅的餅皮屬于油酥面皮，由油心和水油皮

組成。其水油皮由 450 克低筋面粉、100 克高筋面粉、

7 克泡打粉、1 個(gè)雞蛋、10 克豬油，以及適量的清水揉

制而成；而油心則是由 450 克低筋面粉、350 克奶油、

550 克豬油揉制而成。

3·包餡烤制餅皮以小開酥方法制作，取一小塊水油皮，

包住一小塊油心，按扁后搟成牛舌形，再由外向內(nèi)卷

成圓筒，按扁，疊成三層，最后搟成圓形片，就可以

包餡成形了。包好的餅坯也要按成扁圓形，并用刀在

上面劃上兩道小口（主要是為了避免烘烤時(shí)因餡心膨

脹而破皮），接著刷上雞蛋液，撒上芝麻，入烤箱烤

約 10 分鐘，這香噴噴的老婆餅便制成了

老婆餅做法

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CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)

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SWEETTHEART CAKE

蛋黃酥

中國十大傳統(tǒng)糕點(diǎn)之 -- 蛋黃酥，如今的蛋黃酥隨

著用料的不斷升級(jí)已經(jīng)成為了一款時(shí)髦的網(wǎng)紅糕

點(diǎn)，其實(shí)它本是傳統(tǒng)糕點(diǎn)，最早起源于臺(tái)灣，是臺(tái)

式月餅的衍生品，層層疊疊，一碰就碎的酥皮，先

包一層 Q 彈順滑的雪媚娘，再包入甜糯綿軟的紅

豆沙、蓮蓉或肉松，最主要的是里面還有一個(gè)鐵元

素極高的，整顆的咸蛋黃，甜與咸交融的恰到好處，

只要吃過一次你就會(huì)成為蛋黃酥的忠實(shí)鐵粉。

做法一

·原料配方

材料（50 份用）：

油皮所需材料：中筋面粉 600g、糖粉 100g、奶油 230g、

溫水 270g

油酥：奶油 300g、低筋面粉 500g

其它：紅豆沙 1200g、咸蛋黃 50 個(gè)、黑芝麻 少許、鹽 少許、

米酒 少許

·步驟

1·將咸蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進(jìn)爐烘

烤 ( 約 5 分鐘 )，取出后噴上少許米酒去腥，而后放置備用。

2·將中筋面粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入 2/3 的溫水先拌，

再將剩下 1/3 的水加入攪拌，使其完全拌勻。

3·放置一旁攤開，約 15 分鐘后卷成長(zhǎng)條狀進(jìn)行分割約

成 50 份即成油皮。

4·將奶油和低筋面粉混合拌勻，卷成長(zhǎng)條狀進(jìn)行分割約

成 50 份，每個(gè)約 20g——油酥作成。

5·將油酥包入油皮內(nèi)即成酥皮。

6·紅豆沙分成 50 等份，將咸蛋黃包入紅豆沙內(nèi)即成餡料。

7·酥皮桿開，再由上往下卷起來，而后轉(zhuǎn) 90 度后再桿

開再由上往下卷起來。

8·包入餡料，然后放置在烤盤上，來回刷 2 次蛋黃，撒

上芝麻點(diǎn)綴，之后送入烤爐內(nèi)烘烤即成。

做法二

·原料配方

油皮：中粉 150 克、豬油 50 克、 細(xì)砂糖 5 克、 水 65 克

油酥：低粉 120 克、 豬油 60 克

內(nèi)餡：紅豆沙 216 克、新鮮咸蛋黃 6 個(gè)

·步驟

1，新鮮的咸鴨蛋取出咸蛋黃，放錫紙上，撒上少量白酒，

進(jìn) 1810 度預(yù)熱好的烤箱烘烤 10 分鐘左右，烤到蛋黃出油，

放涼待用。

2，豬油軟化，粉過篩，將油皮材料混合一起和成油皮團(tuán)，

油酥材料也混合和成油酥團(tuán)，放進(jìn)保鮮袋里松弛 10 分鐘。

3， 準(zhǔn)備好 6 個(gè)烤香的咸蛋黃，豆沙，黑芝麻和松弛好的 2

個(gè)面團(tuán)待用。咸蛋黃用棉線一分為二成 12 個(gè)蛋黃，油皮平

均分割成 12 份，油酥也平均分割成 12 份。把油皮搟開包入

油酥。

4，包好后壓扁，搟成長(zhǎng)橢圓型，從上往下卷起，蓋上保鮮

膜松弛 20 分鐘，再搟開成橢圓型，再卷起，松弛 15 分鐘。

5，面團(tuán)松弛的時(shí)候做蛋黃豆沙餡，豆沙分成 18g 一個(gè)，搓圓，

再搟開包入蛋黃再搓圓。

6，大拇指按壓面卷中間，兩頭合并壓扁捏成圓球再搟開，

包入做好的蛋黃豆沙餡，慢慢向上推擠收口。

7， 最后收口朝下即成了蛋黃酥，一次做好 12 個(gè)，刷上蛋黃

液再撒上少量黑芝麻，進(jìn) 190 度預(yù)熱預(yù)熱好的烤箱烘烤 30 分

鐘左右，看到蛋黃酥表面金黃，香氣撲鼻就可以出爐了。

蛋黃酥做法

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CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)

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SWEETTHEART CAKE

青團(tuán)

青團(tuán)是江南地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃，青色，用艾草的

汁拌進(jìn)糯米粉里，再包裹進(jìn)豆沙餡兒或者蓮蓉，不

甜不膩，帶有清淡卻悠長(zhǎng)的清香。青團(tuán)是江南人家

在清明節(jié)吃的一道傳統(tǒng)點(diǎn)心，據(jù)考證青團(tuán)之稱大約

始于唐代已有 1000 多年的歷史，每逢清明幾乎都

要蒸青團(tuán)，古時(shí)候人們做青團(tuán)主要用作祭祀，雖然

青團(tuán)流傳千百年，外形一直沒有變化，但它作為祭

祀品的功能已日益淡化，而是成了一道時(shí)令性很強(qiáng)

的小吃。

做法一

·原料配方

以豆沙青團(tuán)為例

糯米粉 300g、澄面 90g、細(xì)艾草粉 12g、豬油 30g、

豆沙 500g、細(xì)砂糖 20g( 根據(jù)自己口味 )、開水 300g

左右、溫水 80g 左右

·步驟

1·采用清明前的艾，這個(gè)時(shí)候是最嫩的，顏色也

非常翠綠。

2·準(zhǔn)備好食材。

3·將艾葉焯過水搗碎，加入粉料中混合揉均勻。

4·上火蒸冷水上鍋，蒸十五分鐘。試試口感。通

過自己的口感調(diào)味?？梢詼?zhǔn)備一些洗砂和其他的餡。

發(fā)揮自己的想象力。怎么做因自己的口感來決定。

5·包了肉餡的青團(tuán)要多蒸五分鐘。

6·也可以加入一些自己喜歡吃的餡料，比如紅豆、

芝麻、花生肉松等。

做法二

·原料配方

艾葉適量、糯米粉適量、粘米粉適量、紅豆餡適量

·步驟

1·艾葉洗凈，開水淖燙后過涼水，再用攪拌機(jī)打碎成汁。

2·加入到糯米粉和沾米粉的混合粉中。（慢慢加，邊加邊

用筷子拌勻。如果艾葉汁有多，密封冷凍即可，下次用再取出。

如果艾葉汁少了，就加少許開水拌勻）

3· 揉合成團(tuán)。

4·分成 30 克一個(gè)的均勻劑子。

5·按扁粉團(tuán)，用大拇指按一個(gè)深坑，包入紅豆餡，用手旋

轉(zhuǎn)粉團(tuán)，用虎口慢慢的封口。

6·包好后粉團(tuán)有點(diǎn)開裂不要緊，慢慢揉圓即可。

7· 蒸屜上抹薄油（防粘），放入青團(tuán)，大火蒸十至十五分

鐘即可。（為防裂開，可以在團(tuán)子上抹少許油，也可不抹）

青團(tuán)做法

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PALACE FOOD IMPERIAL 宮廷御膳

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IMPERIAL

PALACE FOOD

宮廷御膳

宮廷御膳

宮廷御膳，就是帝王世族所享用的飲食。中

國古代宮廷御膳，其各個(gè)朝代的風(fēng)味特點(diǎn)

不盡相同，但有一點(diǎn)是公認(rèn)的，即中國歷代

帝王對(duì)其都很重視。帝王們憑借著至高無上

的地位和權(quán)勢(shì)，役使世上各地各派名廚，聚

斂天下四方美食美飲，形成了豪奢精致的御

膳風(fēng)味特色。盡管宮廷御膳為歷代帝王們所

獨(dú)享，但每款美飲珍饌，都來自于民間平民

百姓提供的烹飪?cè)虾团腼兗夹g(shù)。如果說，

民間家居及市肆餐館的飲食是中國烹飪的基

礎(chǔ)，那么，宮廷御膳則是中國古代烹飪藝術(shù)

的高峰。因此，每個(gè)時(shí)代的宮廷御膳實(shí)際上

都可以代表那個(gè)時(shí)代的中國烹飪技藝的最高

水平。

我國的宮廷風(fēng)味菜肴，主要以幾大古都為代

表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、

臨南、郢都為代表，北味以長(zhǎng)安、洛陽、開封、

北京、沈陽為代表。其共同特點(diǎn)是華貴珍奇，

配菜典式有一定的規(guī)格。這如《禮記·內(nèi)則》

中說的“八珍”（所指有許多不同說法，后世

以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、炙、猩唇、熊掌、

酥酪蟬為八珍），兩千多年來，一直沿用不

衰。不過具體內(nèi)容是不斷發(fā)展變化的，唐代

的水陸八珍有“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行

素鱗”之說，不僅有陸產(chǎn)，而且有水產(chǎn)。以后

的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導(dǎo)地位。

到清代，則得到了進(jìn)一步的發(fā)展，跳出宮廷，

出現(xiàn)于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、

下八珍等名目。元明以來，宮廷菜主要是指

北京宮廷菜，其特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，

形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長(zhǎng)。

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中國飲食文化歷程

在中國飲食文化的歷史長(zhǎng)河

中，中國宮廷御膳經(jīng)歷了一

個(gè)由粗至精、由簡(jiǎn)至繁、由

樸素至豪奢的發(fā)展歷程，進(jìn)

而形成了一個(gè)延綿不絕、高

峰迭起的發(fā)展系統(tǒng)，如同一

曲酣暢歡騰、相激相蕩的交

響樂，構(gòu)成了中國烹飪藝術(shù)

不斷豐富、發(fā)展、自我完善

之歷程的主旋律。

周代飲食文化

早在周代，宮廷御膳風(fēng)味即

已形成初步規(guī)模。周代統(tǒng)治

階層很重視飲食與政治之間

的關(guān)系。周人無事不宴，無

日不宴。究其原因，除周天

子、諸侯享樂所需，實(shí)有政

治 目 的。 通 過 宴 飲， 強(qiáng) 化

禮樂精神，維系統(tǒng)治秩序。

《詩·小雅·鹿鳴》盡寫周

王與群臣嘉賓歡宴場(chǎng)面。周

王設(shè)宴目的何在？“（天子）

行其厚意，然后忠臣嘉賓佩

荷恩簿，皆得盡其忠誠之心

以事上焉。上隆下報(bào)，君臣

盡誠，所以為政之美也”（《毛

詩正義》）。正因如此，周

代的御膳種類與規(guī)格就很復(fù)

雜，以御膳的參加者及規(guī)模

而論，御膳席則有私席和官

席之分。私席即親友舊故間

的聚宴。這類筵席一般設(shè)于

天子或國君的宮室之內(nèi)。官

席是指天子、國君招待朝臣

或異國使臣而設(shè)的筵席。這

種筵席規(guī)模盛大，主人一般

以大牢招待賓客?！对姟ば?/p>

雅·彤弓》寫的就是周天子

設(shè)宴招待諸侯的場(chǎng)面，從其

中“鐘鼓既設(shè)，一朝饗之”兩

句看，官宴場(chǎng)面一般要列鐘

設(shè)鼓，以音樂來增添莊嚴(yán)而

和諧的氣氛。“饗”，鄭箋：“大

飲賓日饗?！弊阋娪殴傧?/p>

排場(chǎng)相當(dāng)之大。

IMPERIAL

PALACE FOOD

宮廷御膳

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IMPERIAL PALACE FOOD

宮廷御膳

御膳主題

祭終御膳

《左傳·成公十三年》：“國

之大事在祀與戎?！敝苋酥匾?/p>

祭祀，而祭祀儀式的重要表

現(xiàn)之一就是薦獻(xiàn)飲食祭品，

祭禮行過后，周王室及其隨

從聚宴一處。從排場(chǎng)看，祭

終御膳比平常要大，饌品質(zhì)

量要高。《禮記·王制》：“諸

侯無故不殺牛，大夫無故不

殺羊，士無故不殺豕，庶人

無故不食珍，庶羞不逾牲?！?/p>

鄭注：“故，謂祭祀之屬?！?/p>

只有祭祀時(shí)，周王室才可有

殺牛宰羊、羅列百味的排場(chǎng)。

《詩》中的《小雅·楚茨》、

《周頌·有客》、《商頌·烈

祖》等都不同程度地對(duì)祭終

筵席進(jìn)行了描述。

農(nóng)事御膳

自周初始，統(tǒng)治者就很重視

農(nóng)耕，并直接參加農(nóng)業(yè)勞動(dòng)，

史稱“王耕藉田”，一般于早

春擇吉舉行。天子、諸侯、

公卿，大夫及各級(jí)農(nóng)官皆持

農(nóng)具，至天子的莊園象征性

地犁地，推犁次數(shù)因人不同，

“天子三推，三公五推，卿、

諸侯九推。反，執(zhí)爵于大寢，

三公九卿諸侯皆御，命日勞酒”

（《禮記·月令》）。 “藉田”

禮畢，便是農(nóng)饗，天子要設(shè)

筵席，眾公要執(zhí)爵飲宴。《詩》

中《小雅·大田》、《小雅·甫

田》，《周頌·載芟》、《周

頌·良耜》、《魯頌·有駜》

等，都對(duì)農(nóng)事御膳加以程度

不同的描繪。

私舊御膳，又稱燕飲

這是私交故舊族人間的私宴，

據(jù)《儀禮·燕禮》賈公彥疏日：

“諸侯無事而燕，一也；卿大

夫有王事之勞，二也；卿大

夫又有聘而來，還，與之燕，

三也；四方聘，客與之燕，

四也。”后三種情況的筵席雖

與國務(wù)政事有涉，但君臣感

情篤深，筵席氣氛閑適隨和，

故謂之“燕”，屬私舊御膳中

常見的情況。

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IMPERIAL

PALACE FOOD

宮廷御膳

競(jìng)射御膳

周人重射禮，“此所以觀德行也”

（《禮記·射義》）舉行射禮，

是周統(tǒng)治者觀德行，選臣侯、

明禮樂的大事，且不能無筵

席?！对姟ご笱拧ば腥敗凡?/p>

吝筆墨，為我們描繪了射禮

之宴，“肆筵設(shè)席，授幾有緝御。

或獻(xiàn)或酢，洗爵奠斝。醯醢

以薦，或燔或炙。嘉肴脾臄，

或歌或咢。敦弓既堅(jiān)，四鍛

既鈞，舍矢既均，序賓以賢。

敦弓既旬，既挾四鏃。四鍭

如樹，序賓以不悔?！遍_宴期

間，人們拉弓射箭，不僅活

躍了筵席氣氛，更體現(xiàn)了周

人的禮樂精神。另據(jù)《左傳》

載，杞大臣范獻(xiàn)子訪魯，魯

襄公設(shè)宴款待他，并于筵席

間舉行射禮，參加者需三對(duì)，

“家臣：展瑕、展玉父為一耦；

公臣：公巫召伯、仲顏莊叔

為一耦；鄫鼓父、黨叔為一耦”

（《左傳》襄公二十九年）)

這種諸侯國之間的“賓射”之

宴在當(dāng)時(shí)相當(dāng)頻繁，而且多

帶有一些外交活動(dòng)的特點(diǎn)。

聘禮御膳

“聘，訪也”（《說文·耳部》），

聘禮之宴即天子或國君為款

待來訪使臣而舉辦的筵席，

周人又稱之“享禮”?！蹲髠鳌?/p>

對(duì)此載錄頗多，氣氛或熱烈，

或莊重；參加者或吟詩，或

放歌；場(chǎng)面或置鐘鼓，或伴

舞蹈。宴飲期間，有個(gè)約定

俗成的要求，就是“詩歌必類”，

即詩、歌、舞、樂都要表達(dá)

筵席主題。據(jù)載：“晉侯與諸

侯宴于溫，使諸大夫舞，曰：

‘詩歌必類 !’齊高厚之詩不類。

茍偃怒，且曰：‘諸侯有異志矣 !’

使諸大夫盟高厚，高厚逃歸。

于是，叔孫豹、晉茍偃、宋

向戌，衛(wèi)寧殖、鄭公孫蠆、

小邾之大夫盟日：‘同討不庭 !”’

（《左傳》襄公十六年）可見，

享禮的外交色彩濃重，它以

筵席為形式，詩歌舞樂為表

達(dá)手段，外交是目的。參加

者通過對(duì)詩歌舞樂的聽與觀

來理解和把握外交談判的內(nèi)

容，甚至以此為依據(jù)來做出

重大決策。

慶功御膳

即針對(duì)國師或王師出征報(bào)捷

后凱旋而歸開設(shè)的筵席。這

類筵席場(chǎng)面宏大，規(guī)模隆重，

美饌紛呈，載歌載舞，氣氛

熱烈，盛況無比。《詩》中《小

雅·六月》、《魯頓·泮水》、《魯

頓·宓宮》等對(duì)此場(chǎng)面都有

描述，雖具體程度有異，但

猶可見一斑。公元前 632 年，

楚晉之間為爭(zhēng)霸位打了一場(chǎng)

惡仗，這就是戰(zhàn)爭(zhēng)史上很有

名的晉楚城濮之戰(zhàn)，此役晉

師告捷。秋七月丙申，晉師

凱旋而歸，晉文公舉行了盛

況空前的慶功大宴（詳見《左

傳》僖公二十八年）。筵席

是在晉宗廟中舉行的，晉侯

以太牢犒勞三軍，遍賞有功

將士。參加人數(shù)之多，規(guī)模

之大，不言而喻。

66

IMPERIAL

PALACE FOOD

宮廷御膳

御膳的管理機(jī)構(gòu)

周王朝對(duì)天子及其王室的御膳還設(shè)計(jì)了一整

套的管理機(jī)構(gòu)，根據(jù)《周禮》記載，總理政

務(wù)的天官冢宰，下設(shè)五十九個(gè)部門，其中竟

有二十個(gè)部門專為周天子以及王后、世子們

的飲食生活服務(wù)，諸如主管王室御膳的“膳夫”、

掌理王及后、世子御膳烹調(diào)的“庖人”、“內(nèi)饔”、

“亨人”等。根據(jù)現(xiàn)存的有關(guān)資料看，《禮記·內(nèi)

則》載述“八珍”，是周代御膳席之代表，體

現(xiàn)了周王室烹飪技術(shù)的最高水平。周天子的

飲食都有一定的禮數(shù)，食用六谷（稻、黍、稷、

粱、麥、菰），飲用六清（水、漿、醴、醯、

涼、酏），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、

魚），珍味菜肴一百二十款，醬品一百二十

甕。禮數(shù)是禮制的量化，周王室御膳禮制對(duì)

養(yǎng)生的強(qiáng)調(diào)，其依據(jù)就是儒家倡導(dǎo)的“貴生”

思想，其具體表現(xiàn)就是“水木金火土，飲食必

時(shí)”（《禮記·禮運(yùn)》）。以食肉為例，宰牲

食肉要求應(yīng)合四時(shí)之變，春天宜殺小羊小豬，

夏天用干雉干魚，秋天用小牛和麋鹿，冬天

用鮮魚和雁。從食魚方面看，當(dāng)時(shí)的鮪魚、

魴魚、鯉魚在宮廷御膳中是最珍貴的烹飪?cè)?/p>

料?！对姟ず忾T》：“豈食其魚，必河之魴。……

必河之鯉?！薄吨芏Y·虔人》：“春獻(xiàn)王鮪?！?/p>

周代御膳中蔬菜的品種并不多，據(jù)《周禮·醯

人》載，天子及后、世子食用的蔬菜主要有

葵、蔓菁、韭、芹、昌本、筍等數(shù)種，由于

蔬菜品種有限，故專由“醢人”將它們制成醬，

或由“醯人”把它們制成醋制品，以供王室食用。

67

IMPERIAL

PALACE FOOD

宮廷御膳

御膳的管理機(jī)構(gòu)

周王朝對(duì)天子及其王室的御膳還設(shè)計(jì)了

一整套的管理機(jī)構(gòu)，根據(jù)《周禮》記載，

總理政務(wù)的天官冢宰，下設(shè)五十九個(gè)部

門，其中竟有二十個(gè)部門專為周天子以

及王后、世子們的飲食生活服務(wù)，諸如

主管王室御膳的“膳夫”、掌理王及后、

世子御膳烹調(diào)的“庖人”、“內(nèi)饔”、“亨人”等。

根據(jù)現(xiàn)存的有關(guān)資料看，《禮記·內(nèi)則》

載述“八珍”，是周代御膳席之代表，體

現(xiàn)了周王室烹飪技術(shù)的最高水平。周天

子的飲食都有一定的禮數(shù)，食用六谷（稻、

黍、稷、粱、麥、菰），飲用六清（水、漿、醴、

醯、涼、酏），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、

雁、魚），珍味菜肴一百二十款，醬品

一百二十甕。禮數(shù)是禮制的量化，周王

室御膳禮制對(duì)養(yǎng)生的強(qiáng)調(diào)，其依據(jù)就是

儒家倡導(dǎo)的“貴生”思想，其具體表現(xiàn)就是“水

木金火土，飲食必時(shí)”（《禮記·禮運(yùn)》）。

以食肉為例，宰牲食肉要求應(yīng)合四時(shí)之

變，春天宜殺小羊小豬，夏天用干雉干

魚，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鮮魚和

雁。從食魚方面看，當(dāng)時(shí)的鮪魚、魴魚、

鯉魚在宮廷御膳中是最珍貴的烹飪?cè)稀?/p>

《詩·衡門》：“豈食其魚，必河之魴?！?/p>

必河之鯉。”《周禮·虔人》：“春獻(xiàn)王

鮪。”周代御膳中蔬菜的品種并不多，據(jù)

《周禮·醯人》載，天子及后、世子食

用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、

筍等數(shù)種，由于蔬菜品種有限，故專由“醢

人”將它們制成醬，或由“醯人”把它們制

成醋制品，以供王室食用。

68

IMPERIAL

PALACE FOOD

宮廷御膳

長(zhǎng)江流域飲食文化

如果說周王室的御膳代表著

黃河流域的飲食文化，那么，

代表著長(zhǎng)江流域飲食文化的

南方楚國宮廷御膳則與之遙

相對(duì)峙，共同展示著三千多

年前中國古代御膳的文化魅

力?！冻o》中《招魂》、《大招》

兩篇，所描述的肴饌品種繁

多，相當(dāng)精美，是研究楚國

宮廷御膳的午要文獻(xiàn)資料。

春秋時(shí)，中原文化多為楚人

吸收。至戰(zhàn)國，楚國土向東

擴(kuò)展，楚國多次出師于齊魯

之境，中原文化對(duì)楚國的滲

透更加深入，楚國御膳對(duì)中

原文化兼收并蓄，博采眾長(zhǎng)，

既精巧細(xì)膩，又富貴高雅，

形成了楚地御膳風(fēng)味形態(tài)。

69

IMPERIAL PALACE FOOD

宮廷御膳

歷史各個(gè)朝代的御膳飲食文化

秦漢時(shí)期

秦漢以后，宮廷御廚在總結(jié)前代烹飪實(shí)踐的

基礎(chǔ)上，對(duì)御膳加以豐富和創(chuàng)新。從有關(guān)資

料看，漢宮御膳中的面食明顯增多，典型的

有湯餅、蒸餅和胡餅。加外，豆制品的豐富

多樣又使?jié)h宮御膳發(fā)生了重大變化。豆豉、

豆醬等調(diào)味品的出現(xiàn)，改變了以往只用鹽梅

的情形；豆腐的發(fā)明深受皇族帝胄的喜愛，

成為營養(yǎng)豐富、四時(shí)咸宜的烹飪?cè)?。漢宮

御膳已很有規(guī)模，皇帝宴享群臣時(shí)，則實(shí)庭

千品，旨酒萬鐘，列金罍，滿玉觴，御以嘉珍，

饗以太牢。管弦鐘鼓，妙音齊鳴，九功八佾，

同歌并舞。真可謂美味紛陳，鐘鳴鼎食，觴

爵交錯(cuò)，規(guī)模盛大。

魏晉南北朝時(shí)代

魏晉南北朝時(shí)代，是中國歷史上分裂與動(dòng)蕩

交織、各民族文化交融的特殊時(shí)期。在飲食

文化方面，各族人民的飲食習(xí)慣在中原地區(qū)

交匯一處，大大豐富了宮廷御膳，如新疆的

大烤肉、涮肉，閩粵一帶的烤鵝、魚生，皆

被當(dāng)時(shí)御廚吸收到宮廷中。《南史》卷十一《齊

宣帝陳皇后傳》載，宋永明九年，皇家祭祀

的食品中“宣皇帝薦起面餅、鴨臛，孝皇后

薦筍、鴨卵、脯、醬、炙白肉，齊皇帝薦肉

膾、菹羹，昭皇后薦茗、米冊(cè)、炙魚，并平

生所嗜也?！?起面餅、炙白肉原是北方食品，

為南朝皇室所喜愛，成為御膳席中常備之品。

此外，由于西北游牧民族入居中原，使乳制

品在中原得以普及，不僅改變了漢族人不習(xí)

食乳的歷史，也為宮廷御膳風(fēng)味增添了許多

新的內(nèi)容。

70

IMPERIAL

PALACE FOOD

宮廷御膳

宋代宮廷御膳

宋代宮廷御膳，前后有很大差別。一般認(rèn)為，

北宋初葉至中葉較為簡(jiǎn)約，后期到南宋則較

為奢侈。據(jù)史料載，宋太祖宴請(qǐng)吳越國君主

錢俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉醢制成；

而仁宗夜半腹饑，想吃的竟是“燒羊”（《鐵

圍山全談》卷六）。誠如《續(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》

所言：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆

祖宗家法，所以致太平者?！笨梢姰?dāng)時(shí)以羊

肉以為原料烹制的菜肴在宋初御膳中的地位

舉足輕重。南宋以后，高宗對(duì)御膳的要求很

高。他做太上皇時(shí)，其子孝宗為他擺祝壽御

膳，他卻為這席御膳不豐盛而對(duì)孝宗發(fā)火。

他還常派御廚到宮外的酒肆餐館購回可口的

肴饌，以不斷豐富御膳的品種，滿足自己的

口欲。據(jù)《楓窗小牘》載，高宗派人到臨安

蘇堤附近買回他喜食的“魚羹”、“李婆婆雜菜

羹”、“賀四酪面臟”、“三豬胰胡餅”、“戈家甜

食”等。宋宮節(jié)日御膳也很隆重?！段牟s錄》

載，皇帝舉行正旦盛宴，招待群臣百官，大

慶殿上擺滿了御膳筵席。《夢(mèng)粱錄》卷三亦

載：“其御宴酒盞皆屈卮，如菜碗樣，有把手。

殿上純金，殿下純銀。食器皆金棱漆碗碟。

御廚制造宴殿食味，并御茶床看食、看菜、

匙箸、鹽碟、醋樽，及宰臣親王看食、看菜，

并殿下兩朵廡看盤、環(huán)餅、油餅、棗塔，俱

遵國初之禮在，累朝不敢易之。”可見當(dāng)時(shí)盛

大的御宴排場(chǎng)。然而，食遍人間珍味的皇上

也有不合口味的時(shí)候，“大中禪符九年置，在

玉清昭應(yīng)宮，后徙御廚也”（《事物紀(jì)原·卷

六·御殿素廚》）。這顯然是為了調(diào)解皇上

口味而設(shè)，但也未必能使皇上滿意。有一次，

徽宗不喜早點(diǎn)，隨手在小白團(tuán)扇上寫道：“造

飯朝來不喜餐，御廚空費(fèi)八珍盤?！庇幸粚W(xué)士

悟出其意，便續(xù)道：“人間有味俱嘗遍，只許

江梅一點(diǎn)酸。”徽宗大喜，賜其一所宅院（見

《話腴》）。足見宋宮御膳的奢靡程度。

71

IMPERIAL PALACE FOOD

宮廷御膳

元代宮廷御膳

元代宮廷御膳以蒙古風(fēng)味為主，并充滿了異

國情調(diào)。入主中原的蒙古人原以畜牧業(yè)為主，

習(xí)嗜肉食，其中羊肉所占比重較大。宮廷御

膳很龐雜，除蒙古菜以外，兼容漢、女真、

西域、印度、阿拉伯、土耳其以及歐洲一些

民族的菜品。元延佑年間，宮廷御膳太醫(yī)忽

思慧著述的《飲膳正要》在“聚珍異饌”中就

收錄了回回、蒙古等民族及印度等國菜點(diǎn) 94

品，比較全面地反映了元代宮廷御膳的風(fēng)味

特點(diǎn)。由該書可知，元宮御膳不僅以羊肉主，

且主食亦喜與羊肉搭配烹制。御廚對(duì)羊肉的

烹調(diào)方法有很多，最負(fù)盛名的是全羊席，據(jù)

傳是元宮廷為慶賀喜事和招待尊貴客人時(shí)設(shè)

計(jì)制作的御膳，因用料皆取之于羊而得名。

由于用料不同，烹飪方法不同，故其菜品色

香味形各異。發(fā)展到清代時(shí)，全羊席更加豪

華精美，“蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，

灼之，熏之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，

咸也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，

或以盤、或以碟，無往而不見羊也?！?（《清

稗類鈔·飲食類》）技法之全面，品類之豐

富，由是可知。元宮御膳對(duì)異族風(fēng)味具有很

強(qiáng)的包容性，如“河豚羹”在御膳中頗負(fù)盛名。

此菜的主料是羊肉，所謂“河豚”是以面做成

河豚之形，入油煎炸后放入羊肉湯煮熟。這

本是一款維吾爾族的名菜，蒙古族人引之入

宮，成為皇族貴戚喜食的一道美味，反映了

元宮御膳對(duì)各族傳統(tǒng)飲食兼收并蓄、從善如

流的特點(diǎn)。

72

IMPERIAL

PALACE FOOD

宮廷御膳

明代宮廷御膳

明代宮廷御膳風(fēng)味十分強(qiáng)調(diào)飲饌的時(shí)序性和

節(jié)令時(shí)俗，重視南味。據(jù)《明宮史》載：“先

帝最喜用炙蛤蜊、炒海蝦、田雞腿及筍雞脯。

又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一

處，名曰‘三事’，恒喜用焉?！庇捎诿鞔诒?/p>

京定都始于永樂年間，皇帝朱棣又是南方人，

其妃嬪多來自江浙，故這時(shí)期的南味菜點(diǎn)在

御膳中唱主角。自洪熙以后，北味在明宮御

膳中的比重漸增，羊肉成為宮中美味。據(jù)《明

宮史》載，羊肉主要用于養(yǎng)生保健，且多在

冬季食用。另據(jù)《事物紺珠》載，明中葉后，

御膳品種更加豐富，面食成為主食的重頭戲，

且肉食類與前代相比，不僅品種增加不少，

而且烹飪方法也有很大突破：“國朝御肉食略：

鳳天鵝、燒鵝、白炸鵝、錦纏鵝、清蒸鵝、

暴腌鵝、錦纏雞、清蒸雞、暴腌雞、川炒雞、

白炸雞、燒肉、白煮肉、清蒸肉、豬肉骨、

暴腌肉、荔枝豬肉，燥子肉、麥餅鮓、菱角鮓、

煮鮮肫肝、五絲肚絲、蒸羊。”可見，御廚對(duì)

各地美味的網(wǎng)羅及其自身烹調(diào)技術(shù)的提高是

明宮御膳不斷出新的前提。

73

IMPERIAL

PALACE FOOD

宮廷御膳

清代的宮廷御膳

清代的宮廷御膳在中國歷史上已達(dá)到了

頂峰。御膳不僅用料名貴，而且注重饌

品的造型。清宮御膳在烹調(diào)方法上還特

別強(qiáng)調(diào)“祖制”，許多菜肴在原料用量、

配伍及烹制方法上都已程式化。如民間

烹制八寶鴨時(shí)只用主料鴨子加八種輔料；

而清宮廚御烹制的八寶鴨，限定使用的

八種輔料不可隨意改動(dòng)。奢侈糜費(fèi)，強(qiáng)

調(diào)禮數(shù)，這雖說是歷代宮廷御膳的共點(diǎn)，

但清宮御膳在這兩方面表現(xiàn)得尤為突出。

皇帝用御前，必須擺好與之身份相符的

菜肴，御廚為了應(yīng)付皇帝的不時(shí)之需，

往往半天甚或一天以前就把菜肴做好。

清代越是到后來，皇上用膳就越鋪張。

有關(guān)資料顯示，努爾哈赤和康熙用膳簡(jiǎn)

約，乾隆每次用膳都要有四五十種，光

緒帝用膳則以百計(jì)。因此，后期清宮御

膳無論在質(zhì)量上還是在數(shù)量上都是空前

的。清宮御膳風(fēng)味結(jié)構(gòu)主要由滿族菜、

魯菜和淮揚(yáng)菜構(gòu)成，御廚對(duì)菜肴的造型

藝術(shù)十分講究，在色彩、質(zhì)地、口感、

營養(yǎng)諸方面都相當(dāng)強(qiáng)調(diào)彼此間的協(xié)和歸

同。清宮御膳宴禮名目繁多，清朝時(shí) , 地

方官吏就以藕面常年進(jìn)貢皇宮 , 故得名“宮

面”。直隸總督李鴻章以此進(jìn)貢慈禧時(shí)曾

說 :“藁邑之糧如意宮面，系鄉(xiāng)人所藝，

食材考究及糧如意，味極適口，相傳數(shù)

百載，乃名產(chǎn)也?！蔽ㄒ郧й叛缫?guī)模最盛，

排場(chǎng)最大，耗資亦最巨。

74

御膳房YU SHAN FANG 宮廷御膳Imperial Palace Food

75

IMPERIAL PALACE FOOD

宮廷御膳

御膳房

歷史背景

清朝，在內(nèi)務(wù)府下設(shè)專門機(jī)構(gòu)，管理皇帝、

后妃及宮中其他皇室成員等人員的飲食及典

禮筵宴等事宜。順治初年，分別稱為“茶房”、

“膳房”。乾隆十三年（1748 年），茶房、膳

房合并為“御茶膳房”，其長(zhǎng)官為管理事務(wù)大臣，

由皇帝在王、大臣中特簡(jiǎn)。乾隆三十六年（1771

年）在御茶膳房下設(shè)檔案房，管理御茶膳房

的題奏本章、文書檔案事宜，其中的文書檔

案包括“膳底檔”等。[2]

御茶膳房的下屬機(jī)構(gòu)有膳房、茶房、肉房、

干肉房，其中膳房、茶房各設(shè)有銀器庫。御

茶膳房設(shè)總理事務(wù)大臣，無定員，下屬人員

有尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、

尚茶、主事、筆帖式等。[3]

清雍正二年六月諭膳房：“凡粥飯及肴饌等類，

食畢有余者，切不可拋棄溝渠?；蚺c服役下

人食之。人不可食者，則哺貓犬。再不可用，

則曬干以飼禽鳥?！?/p>

76

建筑構(gòu)造

御茶膳房設(shè)在南三所西側(cè)?！秲?nèi)務(wù)

府冊(cè)》載，“茶膳房在中和殿東圍

房?jī)?nèi)。乾隆十三年，以箭亭東外庫

改為御茶膳房，門東向，門內(nèi)迤北，

東西黃琉璃瓦房八楹，西南黃琉璃

瓦房十有二楹，又南北瓦房九楹?！?/p>

御茶膳房下屬各機(jī)構(gòu)的地址為：

膳房：紫禁城內(nèi)的膳房眾多。景運(yùn)

門外的膳房，稱“外膳房”，又稱“御

茶膳房”。另一座膳房是專為皇帝

服務(wù)的膳房，位于養(yǎng)心殿正南，稱

“養(yǎng)心殿御膳房”，又稱“大內(nèi)御膳房”，

為一獨(dú)立院落，院內(nèi)有一座東西走

向的排房，其南側(cè)為南庫。此外，

在圓明園、頤和園等等御園內(nèi)，也

設(shè)有膳房，稱“園庭膳房”；在熱河、

濼河、張三營等行宮設(shè)膳房，稱“行

在御膳房”。紫禁城內(nèi)還設(shè)有膳房

庫，其位置在熙和門西南，《國朝

宮史·卷十一·宮殿一·外朝》載，

熙和門“西南隅舊為國史館，今為

膳房庫。”

茶房：御茶房位于乾清門內(nèi)東廡。

干肉房：干肉庫設(shè)在西華門內(nèi)的御

書處以東。

IMPERIAL PALACE FOOD

宮廷御膳

御膳房

77

IMPERIAL PALACE FOOD

宮廷御膳

內(nèi)膳房

在分布于皇城紫禁城內(nèi)大大小小的宮院里，都有各自的膳房 [1] 。僅后妃們差不多就有八個(gè)

等級(jí)，她們的常例飯費(fèi)，從五十兩到十來兩不等，份例越低，膳房越小，菜點(diǎn)越少，所用餐

具也從金、銀到錫、瓷不同。

在眾多的膳房中，最大的是為皇帝服務(wù)的“御膳房”。

故宮內(nèi)的御膳房有兩處：一處是在景運(yùn)門外（珍寶館南面），叫“外御膳房”，又叫“御菜膳房”。

“御菜膳房”不但制作大宴群臣的“滿漢全席”，而且有時(shí)還為值班大臣備膳。另一處在“養(yǎng)心殿”

側(cè)，叫“內(nèi)御膳房”，又稱“養(yǎng)心殿御膳房”，無數(shù)珍饈異饌都出于這里。

御膳房設(shè)有葷局、素局、掛爐局、點(diǎn)心局、飯局等五局。葷局主管魚、肉、海味菜；素局主

管青菜、干菜、植物油料等，掛爐局主管燒、烤菜點(diǎn)；點(diǎn)心局主管包子、餃子、燒餅、餅類，

以及宮中獨(dú)特糕點(diǎn)等；飯局則主管粥、飯。

園庭膳房

在“圓明園”、“頤和園”等御園內(nèi)，設(shè)有御膳房，稱“園庭膳房”；在熱河、灤河、張三營等行

宮的御膳房，稱“行在御膳房”?；实勖看纬鲂袝r(shí)，都帶有一個(gè)御膳班子，以供其吃喝。

78

79 宮廷菜GONG TING CAIT 宮廷御膳Imperial Palace Food

80

御用佛跳墻YU YONG FO TIAO QIANG 宮廷御膳 Imperial Palace Food

81

佛跳墻應(yīng)該是最為知名的皇室御膳，但是清

宮里邊的佛跳墻與大家熟知的可能有所不

同。當(dāng)年佛跳墻傳入清宮后，由于南方菜的

特點(diǎn)比較突出，并不能完全博得皇室的喜歡。

于是御膳房管事令滿族廚師按照滿族飲食習(xí)

慣對(duì)其加以改進(jìn)，在保留制作工藝的基礎(chǔ)上

增添了滿皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。

經(jīng)過多次的調(diào)試改良，以十八種原料佐以皇

宮秘制調(diào)和湯，最終佛跳墻成為了當(dāng)時(shí)皇帝

最喜愛的菜肴之一。湯濃郁渾厚、料清雅軟

糯，吃完之后沁人心脾的感覺久久不能離去。

可以算作中華美食的極至，細(xì)細(xì)琢磨，有很

多有趣的地方。先不說這許多的名貴海鮮、

野味，能將這三十多味料的調(diào)和，這相生相

克的火候就讓人稱奇贊嘆。準(zhǔn)備的功夫遠(yuǎn)大

于燒的功夫，這暗合人生的道理，所謂厚積

而薄發(fā)。

IMPERIAL PALACE FOOD

宮廷御膳

佛跳墻

御用佛跳墻做法

·原料

主料：水發(fā)魚翅 500 克、凈鴨肫 6 個(gè)、水發(fā)刺參 250 克、鴿蛋 12 個(gè)、凈肥母雞 1 只、水發(fā)花冬菇 200 克、水發(fā)豬蹄筋 250 克、豬肥膘肉

95 克、大個(gè)豬肚 1 個(gè)、羊肘 500 克、凈火腿腱肉 150 克

調(diào)料：姜片 75 克、蔥段 95 克、桂皮 10 克、炊發(fā)干貝 125 克、紹酒 2500 克、凈冬筍 500 克、味精 10 克、水發(fā)魚唇 250 克、冰糖 75 克、

魴肚 125 克、上等醬油 75 克、金錢鮑 1000 克、豬骨湯 1000 克、豬蹄尖 1000 克、熟豬油 1000 克、凈鴨 1 只

·步驟

1·將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段 30 克、姜片 15 克 、紹酒 100 克煮 10 分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，

汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒 50 克，上籠屜用旺火蒸 2 小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2·魚唇切成長(zhǎng) 2 厘米、寬 4.5 厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段 30 克、紹酒 100 克、姜片 15 克煮 10 分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3·金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯 250 克、紹酒 15 克，放進(jìn)籠屜旺火蒸

30 分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4·雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切 12 塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去

掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成 12 塊，下鍋中，加同有湯 250 克燒沸，加紹酒 85 克氽一下?lián)破穑?/p>

湯汁不用。

5·將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成 2 寸長(zhǎng)的段。凈火腿腱肉加清水 150 克，上籠屜用旺火蒸 30 分鐘取出，潷去蒸汁，

切成厚約 1 厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、

冬筍塊下鍋炸約 2 分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長(zhǎng) 4.5 厘米、

寬 2.5 厘米的塊。

6·鍋中留余油 50 克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段 35 克、姜片 45 克下鍋炒出香味 后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，

加入醬油 75 克、味精 10 克、冰糖 75 克、紹酒 2150 克、骨湯 500 克、桂皮，加蓋煮 20 分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，

湯汁待用。

7·取一個(gè)福建老酒壇洗凈，加入清水 500 克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個(gè)小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、

鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等

料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨 2 小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、

魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟

上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

82

黃燜魚翅HUANG MEN YU CHI 宮廷御膳 Imperial Palace Food

83

該菜肴以番邦進(jìn)貢的呂宋島魚翅為主料，佐

以經(jīng) 12 小時(shí)慢火燉制的雞湯料理而成。清

朝晚期，同治皇帝在位時(shí)，翰林院官僚譚宗

浚父子因十分講究飲食而始創(chuàng)了著名的官

菜—譚家菜，其中又以“黃燜魚翅”這道菜品

最為知名。在當(dāng)時(shí)，誰家的菜做得好吃，就

會(huì)敬奉到皇宮御膳房以取悅龍顏，“黃燜魚翅”

就是這樣被吸收為清宮宮廷菜的。譚府當(dāng)年

以食盒的形式將菜送進(jìn)御膳房，皇上品嘗后

大加贊揚(yáng)，于是這道菜就被御膳廚師收錄進(jìn)

了御膳菜單，流傳至今。呂宋島黃肉翅是進(jìn)

貢御膳房的名貴魚翅，有彈性，金黃亮麗，

口感上軟糯又容易吸收；火靠魚翅的湯是經(jīng)

過 12 個(gè)小時(shí)慢火燉制的雞湯，既鮮又香，

濃厚滑潤的感覺美妙難言。黃燜魚翅有補(bǔ)中

益氣、強(qiáng)筋壯骨的作用，品嘗價(jià)值很高。

IMPERIAL PALACE FOOD

宮廷御膳

黃燜魚翅

黃燜魚翅做法

·原料

水發(fā)黃魚翅 1750 克、鴨子 750 克、老母雞 3000 克、白糖 15 克、干貝 245 克、紹酒 25 克、熟火腿 250 克、蔥段 250 克、精鹽 15 克、姜塊 50 克。

·步驟

1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。

2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。

3. 將火腿肉 5 克切成細(xì)末，待用；將火腿肉 45 克切成薄片，待用。

4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。

5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注

入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。

6. 注入鍋內(nèi) 4000 克清水，放入 45 克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮 15 分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠 6 個(gè)小時(shí)左右。

這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。

7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，

用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮 2~3 分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚

翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。

注意：

1、選整只黃魚翅，即呂宋翅。

2. 反復(fù)出水水腥味。

3. 用小火燜煮，一般 6 至 7 小時(shí)。一是入味，二是魚翅軟爛不散。

4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時(shí)間較長(zhǎng)，最后調(diào)味。

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雍親王府燒鹿筋YONG QIN WANG FU SHAO LU JIN 宮廷御膳 Imperial Palace Food

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清雍正皇帝還是親王的時(shí)候，每年都帶兵到

長(zhǎng)白山或木蘭圍場(chǎng)狩獵，而且每次都會(huì)收獲

許多獵物。作為歷史上有名的武皇上雍正來

說，最喜歡吃的就是鹿筋，他認(rèn)為男人尚武

需要不斷的壯筋骨，補(bǔ)體力。于是親兵們就

把山雞和鹿筋燉在一起，并配上白菜和山上

野生枸杞，一起開懷暢飲。雍正繼承皇位后，

御膳房廚師將此菜更加精細(xì)地處理后收入了

菜單。

梅花鹿筋作為主料，佐以白菜、枸杞、山雞

以及老雞濃湯，這道菜為養(yǎng)生佳品，祛風(fēng)濕，

還利腸胃。相傳雍正皇帝還是親王之時(shí)，最

喜歡吃的就是鹿筋，他認(rèn)為男人尚武需要不

斷的壯筋骨、補(bǔ)體力。于是親兵們就把山雞

和鹿筋燉在一起，并配上白菜和山上野生枸

杞，一起開懷暢飲。雍正繼承皇位后，御膳

房廚師將此菜更加精細(xì)地處理后收入了菜

單，由此成為宮廷一大名菜。

IMPERIAL PALACE FOOD

宮廷御膳

雍親王府燒鹿筋

雍親王府燒鹿筋做法

·原料

主料

鮮鹿蹄筋 4 根。

輔料

干貝 50 克，大海米 50 克，母雞 1 只，熟火腿 25 克，豬肉 500 克，水發(fā)香菇 25 克水發(fā)玉蘭片 25 克，油菜心 1 根。

調(diào)料

料酒 20 克，精鹽 1.5 克，醬油 15 克，清湯 200 克，濕玉米粉 10 克，雞油 10 克。

·步驟

1. 用水將鹿蹄筋洗凈，放入開水鍋中氽一遍撈出。將干貝、 大海米放碗中，注入開水浸泡 20 分鐘。將香菇、玉蘭片、

火腿均切成長(zhǎng) 8 分的象眼薄片。將油菜心洗干凈。

2. 鍋中注入 2 公斤清水，放入鹿筋，加入干貝、大海米及原 湯，以及母雞、豬肉，上火燒開，撇盡浮沫，移至微火上 燜

兩小時(shí)左右，至七成爛時(shí)撈出鹿筋，切成 2 寸長(zhǎng)、2 分寬 的長(zhǎng)條片。

3. 湯鍋?zhàn)⑷?200 克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去 浮沫，放入香菇片玉蘭片、火腿片、油菜心和鹿筋片，在 火

上燒 2 分鐘，放入用水調(diào)稀的玉米粉勾成芡汁，淋上雞油， 即可出鍋。

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荷包里脊HE BAO LI JI 宮廷御膳 Imperial Palace Food

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大清宮中一道傳統(tǒng)菜肴，它始于清末，為清

宮御膳房所創(chuàng)。在清代，王公大臣都隨身佩

戴金黃錦緞做成的小囊，名曰“荷包”，用來

裝錢狀物或是作為裝飾。上面用金絲花線繡

有花鳥蟲魚圖案，色彩鮮艷，小巧玲瓏。一

天，一位有心的御廚便照著荷包的樣子，用

豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料，制

作了一只形似荷包袋的菜肴。這道宮廷膳食

一出，便在宮內(nèi)非常之受歡迎，因狀如荷包，

便取名“荷包里脊”。

IMPERIAL PALACE FOOD

宮廷御膳

荷包里脊

荷包里脊做法

·原料

豬里脊肉，雞蛋。

·步驟

1·將黃皮雞蛋洗凈磕入碗中，加精鹽，淀粉攪勻。

2·舀入鐵勺內(nèi)，有微火上旋轉(zhuǎn)，攤成直徑 10 厘米的小圓蛋皮。

3·用筷子迅速夾入以豬里脊肉丁、香菇丁、玉蘭片丁、紹酒、味精拌成的餡，入在蛋皮的一半處。

4·將另一半蛋皮趁熱翻蓋在有餡的蛋皮上，并沿邊緣輕輕一按，使其粘連，將餡包住。

5·再用筷子將凸起的部位向中間夾緊，并粘上火腿末，油菜葉末。

6·要攤完一個(gè)蛋皮做一個(gè)荷包。

7·至全部做完，放入熱油鍋中炸二三分鐘，待蛋皮炸硬、色呈金黃時(shí)撈出，裝入有生菜葉的盤中即成。

8·食用時(shí)可蘸花椒鹽

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櫻桃肉YING TAO ROU 宮廷御膳 Imperial Palace Food

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清宮名菜，據(jù)《御香縹緲錄》記載，慈禧太

后年輕時(shí)最愛吃清燉肥鴨、燒豬肉皮，也叫

做“響鈴”。到了暮年，櫻桃肉便奪了“響鈴”

的位置，一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴。

那時(shí)御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調(diào)味，佐

以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”。這道菜在清宮

盛行了幾十年，到宣統(tǒng)帝時(shí)，開始流傳于民

間。直至今日，櫻桃肉仍為江蘇地區(qū)名菜，

但已沒有了櫻桃，僅用小塊紅燒豬肉象征性

地來代替。

櫻桃肉是一道江蘇省蘇州市的傳統(tǒng)名菜之

一，屬于蘇菜系。始創(chuàng)于江蘇，清乾隆年間

傳入宮中，山藥酒櫻桃肉被記錄進(jìn)清《御茶

膳房檔》，特點(diǎn)色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛

肥美。其顏色紅亮，形態(tài)圓小，皮軟味甜咸，

富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。櫻桃肉

是最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻

桃般大小，排列整齊，色澤也應(yīng)像櫻桃般鮮

艷透紅、亮麗誘人

IMPERIAL PALACE FOOD

宮廷御膳

櫻桃肉

櫻桃肉做法

·原料

主料：五花豬方肉 500 克。

調(diào)料：豆油 500 克，番茄醬 100 克，白糖 75 克，醋 30 克，鹽 5 克，芝麻油 50 克，味精 5 克，櫻桃汁 50 克，大蔥 25 克，雞湯 500 毫升，

生姜 15 克，料酒 15 克。

·步驟

1·豬五花方肉用刀刮去表皮毛污，浸入冷水浸泡后，洗凈，撈出，放入開水鍋里燒開，氽去血污，撈出，洗凈，切 8 毫

米見方的小塊。

2·燒熱鍋放水 1 公斤，并加入肉塊和蔥姜塊，用小火燉至八成爛，倒入漏勺，瀝去水分，待用。

3·炒鍋燒熱，放入豆油，燒至八成熱，將肉塊投入炸成牙黃色時(shí)，連油一起倒入漏勺，瀝去油。

4·原炒鍋燒熱，放入芝麻油，四成熱時(shí)，放入番茄醬，待油炒至呈紅色時(shí)，放入肉塊，加入雞湯、料酒、蔥姜末、白糖、

醋、鹽、味精、櫻桃汁，用小火煨 15 分鐘，再用旺火至湯汁濃厚，出鍋，裝盆。

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清燉肥鴨QING DUN FEI YA 宮廷御膳 Imperial Palace Food

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自唐代起，歷代的帝王將相都極好吃鴨，宮

中擺宴必備全鴨，清代慈禧太后最喜歡吃的

便是清燉肥鴨，鴨在中國歷來被視為珍品，

它既有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，又具有滋補(bǔ)身體之

功效。據(jù)清代《隨息居飲食譜》記載：“鴨，

甘涼。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，

養(yǎng)胃生津，止嗽息驚，消除食積。雄而肥大

極老者良，同火腿、海參煨食，補(bǔ)力尤勝?！?/p>

歷代帝王將相喜歡食用鴨，從唐朝以來，宮

中宴會(huì)都必備全鴨。宮廷御醫(yī)也用鴨和冬蟲

夏草共煮作藥膳。慈禧太后很早就喜歡吃清

燉肥鴨。清代宮廷御膳房燉鴨方法與眾不同。

洗凈的鴨子加以調(diào)味，然后裝在瓷罐里蓋緊，

用文火連蒸 3 天。這樣鴨肉就完全酥爛，只

用筷子便可以輕易夾起。慈禧太后吃的時(shí)候，

大都夾鴨皮吃，因?yàn)槟区喥げ攀乔鍩醴束喿?/p>

可口的部分。后來這款菜成為“滿漢全席”中

的一道大菜，直至大清末代皇帝溥儀時(shí)改名

“三鮮鴨子”，開始在各地菜館流行。

IMPERIAL PALACE FOOD

宮廷御膳

清燉肥鴨

清燉肥鴨做法

·原料

主料 : 鴨子。

輔料 : 鮮辣椒、蔥、姜、蒜。

香料 : 香葉、大料、桂皮。

調(diào)料 : 鹽、料酒。

·步驟

1·鴨子洗凈后斬成塊。

2·蔥切段、姜切片、大蒜整只備用。

3·香料用紗布包好制成香料包備用。

4·干鍋?zhàn)鲇诨鹕?，下入鴨塊煸炒至出油后烹料酒。

5·加入清水后入蔥姜蒜、香料包、鮮辣椒。

6·燜燒約 30 分鐘后加鹽調(diào)味。

7·繼續(xù)燜燒至鴨肉酥爛入味即成。

提示：

1、不要放油，因?yàn)轼喨獾挠椭^多。

2、注意口味以咸鮮為好，適當(dāng)清淡一些。

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雞里蹦JI LI BENG 宮廷御膳 Imperial Palace Food

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清宮名菜，康熙帝的時(shí)候聞名。據(jù)記載，有

一年康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀

郭里口行宮。保定官府名廚，用家養(yǎng)雛雞宰

殺，加白洋淀新鮮蝦仁，佐以槐茂甜面醬，

炒制一道菜獻(xiàn)上，康熙食此菜后，感覺既有

雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇

齒留香，便喚上廚師，問是何菜。廚師情急

之中，想到做菜時(shí)的鮮蝦蹦躍之形，便答道：

雞里蹦。康熙一聽，龍顏大悅，贊口不絕。

此菜以白洋淀特產(chǎn)大青蝦及家養(yǎng)雛雞為主

料，保定廚師在清前期大膽嘗新，兩鮮并舉，

甜咸醇香、營養(yǎng)豐富。

IMPERIAL PALACE FOOD

宮廷御膳

雞里蹦

雞里蹦做法

·原料

主料：雞腿肉、蝦仁

輔料：青紅椒、炸花生米、蔥、姜、蒜

調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、料酒、醋、糖、醬油、淀粉、干辣椒、花椒、辣椒面

·步驟

1·將雞腿切成塊，加入料酒、鹽、胡椒粉、糖腌制 3-5 分鐘，蝦仁中也加入相同調(diào)料腌制 3-5

分鐘，腌好后在雞塊和蝦仁中分別加入雞蛋液和干淀粉拌勻上漿備用；

2·取一小碗，加入鹽、雞精、料酒、醬油、醋、胡椒粉、糖、水淀粉、清水調(diào)成汁備用；

3·坐鍋點(diǎn)火倒適量油，至油溫 5-6 成熱后，下雞塊、蝦仁滑炒至熟后撈出，留底油，放入

花椒炸香，在將花椒取出，加入干辣椒、辣椒面、蔥姜蒜煸炒，放入雞塊和蝦仁、青紅椒翻炒，

倒入調(diào)好的汁炒勻，放入花生米出鍋即可。

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桂花魚翅GUI HUA YU CHI 宮廷御膳 Imperial Palace Food

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據(jù)史冊(cè)記載，慈禧太后酷愛桂花，在頤

和園中廣為種植，花開之時(shí)，滿園飄香、

景色怡人。直隸總督榮祿命官廚仿桂花

之形之色創(chuàng)制出桂花魚翅、桂花干貝等

菜以示對(duì)朝廷效忠。桂花魚翅色澤淡黃、

形似桂花、鮮咸醇香、松軟可口。此菜

在直隸總督署東花廳中秋佳節(jié)團(tuán)圓盛宴

上受到了總督榮祿及家眷的好評(píng)。光緒

二十七年、光緒二十九年，慈禧太后兩

次過保定據(jù)說曾品嘗此菜，也是滿齒留

香、盛贊不絕。

IMPERIAL PALACE FOOD

宮廷御膳

桂花魚翅

桂花魚翅做法

·原料

主料：水發(fā)魚翅針 150 克，雞蛋黃 150 克，火腿末 30 克。調(diào)料 大油 50 克，料酒 10 克，鹽 2 克，味精 2 克，

蔥姜油 25 克，毛姜水適量。

·步驟

1·把水發(fā)魚翅下入開水鍋內(nèi)，加適量的堿煮沸，后再用開水氽兩次去掉腥味和堿性味，撈

出來放在碗里。

2·再在魚翅碗里加入雞蛋黃、鹽毛姜水、料酒、味精等，用筷子攪拌均勻。

3· 把大油倒入炒勺內(nèi)，燒熱后，將魚翅和調(diào)勻的雞蛋黃倒入，用中火燒片刻，用手勺攪拌，

用手勺攪拌，炒至松散。

4·炒熟后滴入蔥姜油，盛放于盤內(nèi)，在上面再撒上火腿末即成。

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BANQUTE MAN HAN 滿漢全席

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MAN HAN

BANQUTE

滿漢全席

滿漢全席簡(jiǎn)介

滿漢全席，漢語拼音 mǎn hàn quán xí，清朝

時(shí)期宮廷盛宴。既有宮廷菜肴之特色，又有

地方風(fēng)味之精華；突出滿族與漢族菜的特殊

風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮涮鍋幾乎不可缺少的

菜點(diǎn)，同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、

炒、熘、燒等兼?zhèn)洌瑢?shí)乃中華菜系文化的瑰

寶和最高境界。滿漢全席原是清代宮廷中舉

辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢

全席上菜一般至少一百零八種（南菜 54 道和

北菜 54 道），分三天吃完。滿漢全席菜式有

咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細(xì)，

山珍海味無所不包。

滿漢全席菜點(diǎn)精美，禮儀講究，形成了引人

注目的獨(dú)特風(fēng)格。入席前，先上二對(duì)香，茶

水和手碟；臺(tái)面上有四鮮果、四干果、四看

果和四蜜餞；入席后先上冷盤然后熱炒菜、

大菜，甜菜依次上桌。滿漢全席，分為六宴，

均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，

擇取時(shí)鮮海味，搜尋山珍異獸。全席計(jì)有冷

葷熱肴一百九十六品，點(diǎn)心茶食一百二十四

品，計(jì)肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬壽

餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅

莊重。席間專請(qǐng)名師奏古樂伴宴，沿典雅遺

風(fēng)，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬

校宮廷之周，令客人流連忘返。全席食畢，

可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精，飲食文化之淵

源，盡享萬物之靈之至尊。

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起源

滿漢全席興起于清代，是集滿族與漢族

菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中

華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州

畫舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是

關(guān)于滿漢全席的最早記載。

滿漢全席以東北、山東、北京、江浙菜

為主。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，

如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、

哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎

以及其他珍奇原料等。后來閩粵等地的

菜肴也依次出現(xiàn)在巨型宴席之上。南菜

54 道：30 道 江 浙 菜，12 道 閩 菜，12 道

廣 東 菜。 北 菜 54 道：12 道 北 京 菜，30

道山東菜和 12 道滿族菜。

清入關(guān)以前，宮廷宴席非常簡(jiǎn)單。一般

宴會(huì)，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，

席地而餐?！稘M文老檔》記：“貝勒們?cè)O(shè)

宴時(shí)，尚不設(shè)桌案，都席地而坐?！辈穗?，

一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加

以獸肉?；实鄢鱿膰纾膊贿^設(shè)十

幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，

用解食刀割肉為食。清入關(guān)后，情景有

了很大的變化。六部九卿中，專設(shè)光祿

寺卿，專司大內(nèi)筵席和國家大典時(shí)宴會(huì)

事宜。滿清剛?cè)腙P(guān)時(shí)，飲食還不太講究，

但很快就在原來滿族傳統(tǒng)飲食方式的基

礎(chǔ)上，吸取了漢族的南北菜系（主要是

蘇浙菜和魯菜）的特色，建立了較為豐

富的宮廷飲食。

MAN HAN

BANQUTE

滿漢全席

100

據(jù)《大清會(huì)典》和《光祿寺

則例》記，康熙以后，光祿

寺承辦的滿席分六等：一等

滿席，每桌價(jià)銀八兩書席壽

宴，一般用于帝、后死后的

隨筵。二等席，每桌價(jià)銀七

兩二錢三分四厘，一般用于

皇貴妃死后的隨筵。三等席，

每桌價(jià)銀五兩四錢四分，一

般用于貴妃、妃和嬪死后的

隨筵。四等席，每桌價(jià)銀四

兩四錢三分，主要用于元旦、

萬壽、冬至三大節(jié)賀筵宴，

皇帝大婚、大軍凱旋、公主

或郡主成婚等各種筵宴及貴

人死后的隨筵等。五等席，

每桌價(jià)銀三兩三錢三分，主

要用于筵宴朝鮮進(jìn)貢的正、

副使臣，西藏達(dá)賴?yán)锖桶?/p>

禪的貢使，除夕賜下嫁外藩

之公主及蒙古王公、臺(tái)吉等

的饌宴。六等席，每桌價(jià)銀

二兩二錢六分，主要用于賜

宴經(jīng)筵講書，衍圣公來朝，

越南、琉球、暹羅、緬甸、

蘇祿、南掌等國來使。光祿

寺承辦的漢席，則分一二三

等及上席、中席五類，主要

用于臨雍宴文武會(huì)試考官出

闈宴，實(shí)錄、會(huì)典等書開館

編纂日及告成日賜宴等。其

中，主考和知、貢舉等官用

一等席，每桌內(nèi)饌鵝、魚、雞、

鴨、豬等二十三碗，果食八碗，

蒸食三碗，蔬食四碗。同考

官、監(jiān)試御史、提調(diào)官等用

二等席，每桌內(nèi)饌魚、雞、鴨、

豬等二十碗，果食蔬食等均

MAN HAN

BANQUTE

滿漢全席

與一等席同。內(nèi)簾、外簾、

收掌四所及禮部、光祿寺、

鴻臚寺、太醫(yī)院等各執(zhí)事官

均用三等席，每桌內(nèi)饌魚、雞、

豬等十五碗，果食蔬食等與

一等席同。文進(jìn)士的恩榮宴、

武進(jìn)士的會(huì)武宴，主席大臣、

讀卷執(zhí)事各官用上席，上席

又分高、矮桌。高桌設(shè)寶裝

一座，用面二斤八兩，寶裝

花一攢，內(nèi)饌九碗，果食五盤，

蒸食七盤，蔬菜四碟。矮桌

陳設(shè)豬肉、羊肉各一方，魚

一尾。文武進(jìn)士和鳴贊官等

用中席，每桌陳設(shè)寶裝一座，

用面二斤，絹花三朵，其他

與上席高桌同。