韻味
小吃
河州味道·臨夏美食
HEZHOU TESTE FROM LINXIA DELICACY
河州特色美食，不僅僅
夏的民俗風(fēng)情，
是一種種食物，更代表著臨
釀皮子、
年四季紛至沓來。
吸引著南來北往的食客，一
和原汁原味的農(nóng)家風(fēng)味美食，
碗茶，地地道道的鄉(xiāng)村氛圍
炕桌上熱氣騰騰的三炮臺蓋
的木質(zhì)建筑老堂屋，土炕老
最愛的河州味道。古色古香
夏人味蕾的主角，也是游客
各種醇香可口的美食，是臨
發(fā)子面腸、甜麥子、牛雜割，
豆粥
蘇軾︵宋代︶
臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去。
我老此身無著處，賣書來問東家住。
地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。
豈如江頭千頃雪色蘆，茅檐出沒晨煙孤。
身心顛倒自不知，更識人間有真味。
干戈未解身如寄，聲色相纏心已醉。
萍齏豆粥不傳法，咄嗟而辦石季倫。
又不見金谷敲冰草木春， 帳下烹煎皆美人。
濕薪破灶自燎衣，饑寒頓解劉文叔。
君不見滹沱流澌車折軸， 公孫倉皇奉豆粥。
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小吃韻味
《舌尖上的中國》播出了全國各地琳瑯滿目、色香味俱佳的吃食，那些美味饕餮大餐徹
底顛覆了我的胃囊。我的家鄉(xiāng)臨夏的小吃到處散發(fā)著河州味道，主要有：釀皮子、甜麥子、醪糟、
發(fā)子面腸、牛雜割等。
電視里那些可望不可及的臨夏美食，讓人垂涎欲滴，不如到街上去解解饞。在臨夏大什
字、尕什字、慶勝路、新華街等到處可見釀皮子的身影，數(shù)一數(shù)二的釀皮子在大西關(guān) 53 號、
紅園路老索家、民主西路尕手等幾家店。茶余飯后，暑天解熱，想解解饞，釀皮子是首選。
來到慶勝路釀皮子攤點前，要了一份：“師傅，來一碗。”“好嘞，先坐哈。”老板是一位
回族中年男子，熱情招呼的同時，麻利地切、抓、灑、澆，1 分鐘的工夫，剛剛在長條凳上
坐穩(wěn)，一盤黃燦燦、亮晶晶的釀皮放到了面前。柔軟滑爽、噴香勁道、白里透黃的釀皮，上
面澆上蒜汁、辣椒油、香醋、芥茉、香菜等佐料，一聞一看，色香味俱佳的你忍不住食欲大增。
筷子攪拌幾下，風(fēng)卷殘云般一掃而光，任憑辣得眼角流淚，也在所不惜，大有英雄的氣概和
豪邁。付完錢，抹抹嘴角的油漬，轉(zhuǎn)身離去，一天的光陰就這么悄然溜走。
釀皮子不愧是臨夏有名的小吃，頗受女人們的青睞，不管中年女人還是小姑娘，都是沖
著油潑辣子那火辣辣的情結(jié)和涼爽的口感，去一飽口福。釀皮子吃時香噴可口，做起來卻并
不簡單：先將優(yōu)質(zhì)面粉若干碗，在案板上用溫水調(diào)成硬面團，盡量用力多揉幾下，然后放在
鐵盆里，蓋嚴(yán)實，放置半小時左右讓面發(fā)醒。在適量清水（冷）中反復(fù)拿捏搓洗面團，直到
面團漸漸變小，剩下拳頭大小的蜂窩狀面團，就是俗稱的面筋，這時候面粉中的蛋白質(zhì)與淀
粉分離，洗出的淀粉全部溶于水中，靜止沉淀半小時，等面粉沉淀在盆底后，把上面的清水
倒掉，就叫面水，加入少量食用堿，堿要放合適，面水稍微有點淡黃就行，這是關(guān)鍵，堿太
少蒸出來釀皮易碎，太多堿味太濃、太硬，不勁道影響口味。在面水里放堿之后，就成了稀糊狀，
▼︽家鄉(xiāng)小吃︾徐曉政
河州味道臨夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY
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舀入直徑約 45 厘米的平底盆，平底盆叫涮鍋子，鍋底抹上植物油，防止粘鍋，面水不能倒?jié)M，厚度約 0.2
厘米左右，上籠大火蒸十多分鐘即熟取出，然后蒸另一張。吃時，把做好的一張張釀皮子切成寬 1 厘米
左右的條狀，配上面筋，放上適量醬油、蒜汁、辣椒油、香醋、芥茉、香菜、芝麻油、鹽等佐料拌勻即
可食用。那黃澄澄，晶瑩剔透，色澤鮮亮，入口細(xì)膩潤滑，酸辣誘人的釀皮子，是一種大眾化的清涼面食，
呱呱叫的風(fēng)味小吃，相信會刺激每個人的味蕾舌根發(fā)癢，盡管來上一碗，臨夏的大街小巷隨處可見。
果不喜歡辣的，就有甜的小吃，甜麥子則給喜愛甜食的女人帶來口福。炎熱的夏日，來上一小碗，
酸甜可口，開胃健脾，頓覺神清氣爽。甜麥子做法很簡單：取幾碗籽粒飽滿的小麥或燕麥，清水中浸泡
幾個小時，放在碓窩（一種形似蒜缽的石糟）中用力錘去皮，慢火煮熟，瀝干水分，拌上甜曲，裝入器
皿于 30 攝氏度左右保溫 24—36 小時，有醇香味即可食用，臨夏街道上隨處可見的甜麥子大多數(shù)是用燕
麥做的。其余小吃不再一一贅述。
還記得三十幾年前母親為我們做釀皮子的情景。那時候農(nóng)村人生活并不富裕，頓頓吃白面已經(jīng)不錯
了，平常飯里很少見肉星。俗話說：“一樣的面草，十樣的做手?！蹦赣H為了給我們調(diào)調(diào)胃口，從外村
借來涮鍋子，不顧田間勞頓，連夜給我們蒸釀皮子，我則幫忙燒火。清楚地記得，做完二十多張釀皮已
經(jīng)是午夜了，第二天，按時把涮鍋子還回。所用的調(diào)味品自家種的，放上蒜、芥茉、香菜等，與現(xiàn)在買
來的口味有差距，畢竟調(diào)料不齊全。那時候生活單調(diào)，等我們大快朵頤之后，母親則露出滿意的笑容，
對鄰居夸口：“我的 3 個娃們太能吃了！二十幾張釀皮子 2 天就吃完了。”現(xiàn)在想想，有點不相信，清
淡的生活造就了我們胃的韌性和海量，還有對生活的堅信。
每逢遇到陰雨天，母親不下地勞作，就抽空給我們做甜麥子，嗆著醇香的甜麥子，一直甜到心里，
回味起來至今還甜呢！那時人們很勤快，只要有食材，不愁填不飽肚子。人與人之間沒有距離，沒有鋼
筋水泥的隔閡，與淳樸的鄉(xiāng)親們打成一片。面和菜也是純天然的，沒有添加劑，沒有色素，更沒有三聚
氰胺，吃起來香味濃郁，饋贈給人們健康的體魄。這兩種小吃以前自己家里都能做，但現(xiàn)在的人們生活
條件好了，就懶得去做，一日 3 餐的飯都是買現(xiàn)成的機器面條或者下館子，誰還去做比較麻煩的小吃呢！
毋庸置疑，條件越好，人就越懶，體會不到勞動的艱辛和喜悅，少了一份生活的情趣和真實。
渾厚的熱土，樸實的民風(fēng)，造就了熱情的臨夏人。巍巍太子山，滔滔黃河水，遠(yuǎn)方的朋友，來臨夏
別忘了來上一碗風(fēng)味小吃！
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小吃韻味
我們國家的飲食文化，歷史悠久，博大精深，走遍大江南北。一方水土養(yǎng)一方人，每
個城市都有自己的美味佳肴。我們臨夏的釀皮子，也吸引著八方來客，值得我娓娓道來。
臨夏釀皮來源于河州民間，它是一種既營養(yǎng)又健康的好面食，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，
亦被臨夏今天的大小賓館作為迎接上賓的地方特色風(fēng)味小吃。它以其獨特的河州味道，傳
統(tǒng)的技藝，在競爭激烈的餐飲業(yè)占據(jù)一席之地，已成為當(dāng)?shù)芈糜挝幕称分?，具有良?/p>
的市場前景。
臨夏釀皮散發(fā)的香，已傳播很遠(yuǎn)?？腿艘坏脚R夏就能嗅到釀皮子的香味，他們都會感嘆：
“來臨夏不吃釀皮子，枉來此地也”。因為，釀皮子的那種香味一點也不收斂，那種味道
既混雜著油辣酸麻的家鄉(xiāng)味道，又凝聚著剛烈濃重的西北風(fēng)味。
行走臨夏，你會看到在大街小巷的飲食門店上寫有“釀皮子”的招牌。進(jìn)入“釀皮子”
門店，迎面看到的釀皮子或是放在蒸籠里、黃燦燦的一摞摞薄片子，亦或是一刀刀切好的
油燦燦的面皮、一摞一摞地擺放在鋁合金做成的玻璃方框里。桌子上依次還擺放著兩排藍(lán)
花海碗，里面盛放著油潑辣子、大蒜水、黃芥末和香醋、白鹽等調(diào)味品。這些調(diào)料一般都
放在店門口，好像是在誘惑路過的顧客。
顧客一走到店門邊，店主就亮著嗓子喊：“里面請，上幾碗？”顧客自報碗數(shù)后，店主
答曰：“好嘞，釀皮子幾碗！”店老板便抓一把釀皮子放在盤子里，再放上幾片面筋，然后
用小勺子依次調(diào)上桌上的各種調(diào)味，這調(diào)的過程，就是各種“味”調(diào)進(jìn)去了。釀皮子一碗，
就盛到了客人的面前。顧客可以坐在店內(nèi)細(xì)嚼慢咽，亦可以坐在店外的長凳上。
▼︽臨夏釀皮︾焦永霞
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如果客人一撥一撥涌來的時候，你會看到在門店前持幣排隊的場景。這個時候，店老板依然保持
著對待每一位客人的從容與客氣，對桌上的調(diào)料一點也不馬虎，一如既往地一一精心的調(diào)拌。看著一
個個客人享受美食后的一臉滿足。他便喜心悅目地吆喝“吃好啦，下次再來！”隨即又很歡喜地帶著
長音吆喝接待著下一位客人：“來啦，里面請！”
這樣的“釀皮子”門店，一般有店老板和店小二、或者是夫妻二人、或者是父子二人都可以開張
經(jīng)營。店老板負(fù)責(zé)盛食物、放調(diào)料、收銀子、迎送客人，店小二則端盤子、擦桌子、收拾碗筷。如此
而已、循環(huán)往復(fù)。
臨夏的女性對釀皮子是非常青睞的。走在大街上，常常看見女人手中提著一袋釀皮子、再買點臨
夏鍋盔，亦可當(dāng)一餐飯食。
城市里經(jīng)營的釀皮子是這樣的。在鄉(xiāng)下的廟會上用電動三輪車，放上裝有釀皮子的鋁合金匣子和
調(diào)料，當(dāng)街支起就開口招攬顧客了。這種營生一人就可以經(jīng)營。
由于好吃產(chǎn)生的好奇，去探訪了釀皮子的制作方法。
油潑辣子用燒熟的菜籽油倒在辣椒面煎制攪拌而成，辣而不嗆喉，油而不膩，既提味，又開胃。
鉆鼻嗆味的芥末也叫做芥黃是由當(dāng)年的優(yōu)等芥子磨成粉的，香醋是由醋與大香、草果、陳皮等佐料煮
熟而成的，醇香透鼻。據(jù)說以前還加入罌粟殼粉，但現(xiàn)在不可能加了。
看到了那些煮釀皮子的用具，鍋碗盆，還有蒸籠，似乎就看到了釀皮子的制作工藝。釀皮子，雖
為一種簡單實惠的民間小吃，但制作工藝復(fù)雜，操作技術(shù)性強，在制作時先將面粉攪成團，在盆中將
面團多次搓洗，使面粉中的蛋白質(zhì)與淀粉分離，分離出來的蛋白質(zhì)叫作“面筋”，之后將面筋和沉淀
后的面水分別置于涮鍋上用火蒸制，注意火候，精工細(xì)做，蒸熟之后，切成薄片。
把釀皮子切得寬窄均勻，盛在盤子里，上面蓋上幾塊面筋，拌上紫紅的油潑辣子、白的芥末汁、
黃的蒜泥，再加上鹽、醋，呈在眼前，使人頓生讒涎，刺鼻的芥末和蒜味，形成一股清冽冽的香氣，
瞬間溢滿整個屋子。那香氣，像初夏的陽光，有著暖人的喜氣?？雌饋砩牢断?，吃起來柔筋耐嚼，
質(zhì)地柔韌，嗅起來，香、辣、咸、酸、鮮五味俱全，清爽適口，別具風(fēng)味。特別是盛夏酷暑，一盤釀
皮子下肚，筋柔爽口，全身清涼，暑氣頓消，吃了還想吃，甚至是吃完后，走在街上，全身都香飄四溢，
路人就感覺此人剛剛吃了釀皮子。這就是我們臨夏釀皮子的特點。
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小吃韻味
在臨夏的街道上，釀皮子一年四季都在出售，不管是馬、王、沙、蔣家，都一味地懸掛著老字號
的招牌，店老大亦是一勺子一碗地“調(diào)”著釀皮子，四方食客熙熙攘攘，食客們品評著其中的味道差
異和口感的區(qū)別。味道都是有差別的。但都會感到胃的滋潤和心的舒爽。如同秦嶺山里的甘泉流淌進(jìn)
關(guān)中平原的田野，那種滋味，只能說爽，很爽。
家鄉(xiāng)的釀皮子，承載著家鄉(xiāng)的淳樸與簡單，也承載著家人的關(guān)懷與溫暖。隨著時間的流逝，它帶
給我的更是那千千萬萬的回憶、回味、那綿綿不斷的遐想。
舌尖上的臨夏，少不了一盤地地道道的臨夏釀皮子。讓我們乘著春色喜人，和家人們一起來品嘗
臨夏釀皮子！
只是感到非常惋惜的是：臨夏釀皮子源于什么時候，不得而知。
我用眼睛或胃口在感覺，哪一家才是最初的第一家釀皮子呢？
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一條月牙扁擔(dān)
挑了五十余年
扁擔(dān)的兩個籮筐中
一邊裝著歲月
另一邊裝著生活
多少年來
他起早貪黑
風(fēng)雨無阻
翻山越嶺賣了力氣
挑著那條扁擔(dān)
大街小巷留下了
他嘹亮的叫賣聲和挺拔的背
掮起了人生的風(fēng)雨
扛起了人生的勇氣
今天別人都說
那個賣釀皮子的
網(wǎng)紅阿巴上央視了
▼︽賣釀皮子的阿巴來了︾
阿
子
42︽賣釀皮子的阿巴來了︾
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小吃韻味
居家小區(qū)周圍的店鋪較多，而自從住在那里開始到現(xiàn)在的 13 年間，附近的有些店開
張了，噼里啪啦的鞭炮惹得路人紛紛觀望。過上一段日子，那家開張的店鋪不知哪天關(guān)門了，
又換了門面，再拾掇。又是一段時日后，又是鞭炮聲聲入耳。
但有個賣釀皮的，一間不大的鋪面，一直在那些門面裝飾極好的店鋪中杵著，生意極好，
門庭若市，不曾冷淡過。
有時看去，感覺那小小的鋪子，像一個瘦小的人，夾在一群胖子中間，有點喘不過氣來。
作為我們大西北地區(qū)的特色美食，釀皮不知饞了多少南來北往的游客，也不知令多少
人提起釀皮就有股舌底生津、大快朵頤的念頭。
起先，我對釀皮一般，大家吃我會湊熱鬧吃點，不吃也沒有心心念念想著吃上一碗。
夫君與我不一樣，說釀皮就要在攤點吃，尤其是冬日午后，吃上一碗釀皮，香著說不成。
還有那樣的感覺？我沒有感覺過，偶爾在小十字或是其它地方，他要吃的話，我會在一旁
等他，我是不吃的。記得見過那些吃后嘴皮子油汪汪的人，要么用紙巾擦，要么用左右手
背一擦，而后雙手來回搓幾下，算是把吃釀皮的饞勁解了。
釀皮真有那么好吃嗎？對那些在釀皮攤上吃得津津有味的人總持有懷疑的態(tài)度?？墒?/p>
這幾年，我慢慢知曉了那些人的感覺，也明白了夫君在街頭吃釀皮后胃囊和心里的舒坦。
就像我喜歡吃洋芋一樣，每個人對喜好的吃食，還是很執(zhí)著的。
其實，在很多宴席或是飯局上，涼菜系列中，釀皮似乎成了必備。我留心過，五花八
︽
釀
皮·
鄉(xiāng)
音
︾
▼
李
萍
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門的涼菜，釀皮被“掃”得只剩些碎塊。記得一次在親友的婚宴上，看盤子里的釀皮還有幾根，我問
詢左右，確定無人想吃，于是索性把盤子端到眼前，統(tǒng)統(tǒng)入了自己的碗碟，當(dāng)了一回掃盤將軍。
釀皮作為我們臨夏的地方清真小吃，不僅在清真美食大賽上贏得了好評，也用樸素的姿態(tài)，與甜
麥子一樣，成為受歡迎的小吃，不受季節(jié)、時令的限制，只要想吃，出了家門，在街頭就能滿足想吃
的欲望。
雖說釀皮在各處都有，可是那油潑辣子，那蒜汁，那芥末，還有那醋，感覺都很對味。或許，很
多的鄉(xiāng)戀，都是從味蕾中升騰的。
近來，我隔三差五，會買上一碗釀皮，就著饅頭吃，有一陣子吃上癮了，一天吃兩次，從未對釀
皮那樣上過心。不過，無論是對食物還是別的，那股狂熱勁不會持續(xù)很久，大概十天，對釀皮的熱情
漸漸冷卻，甚至不多看一眼。
我的多看與少看，吃不吃，但始終留心依然很紅火的釀皮生意。釀皮說難做也不難，就是把面粉
加點鹽和面揉好后，放在水盆里捏擠，將面團里的面水捏擠出來，光剩面團，而后在面水里兌點堿水，
反復(fù)攪動至不稠也不稀的狀態(tài)，舀一勺面汁倒進(jìn)涮鍋子（蒸釀皮的鐵皮盤，有大有小，厚度三寸左右），
放入沸騰的鍋里，一分鐘的時間，涮鍋子里的面汁慢慢凝固，而后變硬，約莫三分鐘左右，取出，放
在一旁，又把老早備好的另一個涮鍋子下鍋，如此反復(fù)。一般只用幾個涮鍋子，不需要太多。一邊蒸，
一邊晾，待到第四鍋蒸好時，最先下鍋的則晾好了。所以，在釀皮上抹上菜籽油，取出，放在案板上
或者鐵桶里。一鍋就是一張釀皮，一張又一張，一鍋又一鍋，生意好的釀皮店，花上四五個小時，做
上一百張左右。生意淡一點的，也就三四十張，不敢多做，賣不掉成隔夜的了。味道會減半，即使不賣，
自家人也吃不了，所以總是給自己留有余地。
對了，還有很多人喜歡吃的面筋，要蒸上一個小時。期間不能揭鍋蓋，否則癟癟的不說，就是再
蒸上兩個小時也白搭。不知蒸面筋叫不叫一氣呵成呢？
記得兒時，過端午節(jié)時，表嫂給我們做釀皮，最后的一道工序就是蒸面筋，讓我燒火。我的好奇
心作祟，盡管表嫂再三叮囑不可以揭鍋蓋，我雞啄米般地點頭應(yīng)承。但表嫂前腳出了灶房，我后腳立
即揭了鍋蓋，去看面筋。就在我揭開鍋蓋的瞬間，就像變戲法似的，已經(jīng)成型的面筋唰地縮小了。我
自知干了錯事，趕緊蓋了鍋蓋，坐在灶膛前，專心致志地?zé)?。其實心里揣了只兔子一般，撲騰不已。
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小吃韻味
表嫂出出進(jìn)進(jìn)的，并沒有在意我的坐立不安，我一邊燒火，一邊問表嫂，面筋幾時會蒸好？表嫂看看
燃著的那柱香（農(nóng)村蒸煮時間較長的食物時，會點一炷香，一小時也就是一炷香的時間），說等香滅
了就好了。
于是乎，我更焦急了，最終還是找了借口去干別的，把燒火蒸面筋的活換給表嫂。從出了灶房，
直到面筋蒸好出鍋，我一直沒有在表嫂前露過面。
那次的釀皮不錯，面筋卻令人不敢恭維，我假裝什么也不知，更不問面筋為何變了模樣。表嫂說
面筋被灶王爺偷看了，我一聽端了碗躲一邊去了……
此后，也偷著做過一回釀皮，但一張也沒有做成，更別提面筋了，半盆面水和核桃大的面團，都
被浪費了。
生活在當(dāng)?shù)?，并不覺得手工釀皮有多好，可是一旦離家，在千里之外的地方，若碰到一個回味小
吃的店鋪，那招牌上的“河州釀皮”字樣，還是令人心生喜歡。
去年初秋，在酒泉的玉門鎮(zhèn)，我又吃到了家鄉(xiāng)的釀皮，盡管看上去與我們臨夏的釀皮別無二致，
但是入口，嚼幾下，就會覺得少了點什么，但具體也說不清那是什么味道。
或許，玉門的水土與臨夏的不一樣，或許做釀皮的面粉不一樣，或許離家在外，做釀皮的感覺不
一樣吧？賣釀皮的老板是東鄉(xiāng)縣人，說他家的釀皮是純手工的，每天只做三十張，也不多做，給學(xué)校
送上二十張，其余的就在店里賣。
說實話，我沒有吃出那是純手工釀皮的味道，也沒有從那面筋里吃出勁道。但很違心地夸贊，也
很虛偽地說好吃。
為何要拂了人家的美意呢？人家也是奔著“鄉(xiāng)親”二字來的。所以，我很虛偽，一個勁地夸贊，
說好吃，很香。
人總是很怪，有時候不得不虛偽，有時候不得不虛情假意。細(xì)想，也可理解，總不能讓一些熱情碰壁。
有時說假話沒有錯，初衷是美好的。
如果出門在外，離家千里的話，別說聽到鄉(xiāng)音會感到溫暖，就是看到“河州釀皮”字樣的招牌，
一份想家的情思，即刻飄搖升騰起來，并隱隱作痛。
那該是鄉(xiāng)戀吧？
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《臨夏美食街》
江淮學(xué)士
幾回光顧齒留香，美食名街耐品嘗。
花樣繁多風(fēng)味足，河州小吃韻悠長。
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小吃韻味
家鄉(xiāng)人喜歡稱呼“客”，譬如說你開雜貨鋪，經(jīng)營雜貨生意，就會稱呼你是“雜貨客”；
如果你是賣豆腐的，就會叫你“豆腐客”。
家鄉(xiāng)乃至西北有一種小吃叫釀皮，也叫釀皮子、涼皮，那么賣釀皮子的人自然而然稱
呼“釀皮子客”了。
何謂“釀皮子”？小麥粉和水，揉搓成面團，放在盆里用涼水淘洗，直到把面團里的
面清洗干凈瀝凈，剩下的就是面筋，再把面水倒入特制的鐵框里（俗稱涮鍋子）用旺火蒸熟，
最后把瀝凈面水的面筋也要蒸熟。
釀皮子的佐料是至關(guān)重要、必不可少的，如果佐料不行，直接影響它的口味。而所有
佐料中“煉辣椒油”是重中之重，它也是釀皮子師傅們的絕活。佐料俗稱“蒜水”，有上
等植物油、辣椒面、芝麻、花生、醋、蒜、食鹽，現(xiàn)在的釀皮佐料還添加了味精和雞精。
那些賣釀皮子發(fā)家致富的人們都有自己的秘訣。
把釀皮切成條狀盛在盤子或碗里面，再放上幾塊熟面筋，澆上辣子油等調(diào)料，色香味
俱全，是家鄉(xiāng)主要的小吃之一，它也是大伙兒夏天浪山時的必備食物。也是我的最愛，尤
其是夏天辣辣的來一盤酸辣爽快，那才叫過癮呢。
也不知道從何時開始，我只要心情郁悶就會獨自一人郊游的習(xí)慣，以前是騎自行車、
電動車，現(xiàn)在騎摩托車去，最愛去的地方就是煙波浩渺的劉家峽庫區(qū)了。
帶上茶水再稱上一斤手抓，騎著摩托車兜著風(fēng)，曬著暖陽，吸著清新的空氣，擇一風(fēng)
景不錯處隨意席地而坐，一邊喝茶一邊吃肉一邊欣賞風(fēng)景，這般地享受生活，好不美哉。
那是一個晴朗的夏日，我又騎著摩托車馳過東城區(qū)，翻過北小崖，經(jīng)過了喇嘛川和塔張，
來到了度假村“大河金沙灣”，這里依山傍水，風(fēng)景旖旎，一邊是山，一邊是碧波蕩漾的
▼︽釀皮子客︾馬忠英
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劉家峽庫區(qū)。有人把這里比作是洱海、三亞。
我在草坪上席地而坐，擰開保溫杯的蓋子，抿著茶水，吃著手抓羊肉，欣賞眼前的風(fēng)景，歇歇疲
憊的心。
一條新修的公路從喇嘛川河西鄉(xiāng)一直延伸到蓮花碼頭渡口，這條公路上車輛不多，尤其是早上車
少得可憐。
在這條公路很遠(yuǎn)的地方有一個拐彎，我看到在那里有一個黑影在蠕動，逐漸地我看清楚了那是一
個人，在用電動車吃力地推著什么東西往前走，走到近處，我才認(rèn)出來了，這不是賣釀皮子的尕胖子
張力嗎？
只見他汗流浹背、氣喘吁吁、熱得滿臉通紅，我們相互認(rèn)出來之后，都很興奮，幾乎是異口同聲
地問：你怎么在這里？他的車后貨架上放著一個鐵桶子，我問他那是啥？，他說，是釀皮子。那好，
給我來一碗。他說，沒有菜刀和碗筷沒法吃，這是給蓮花碼頭飯館送貨上門的。昨晚忘了給電動車充電，
這不走到半道上沒電了，只好推著走。
尕胖子張力，以前是做服裝生意的，賣釀皮子是以后的事情了，我們戲謔他為半路“出家”。他的
釀皮子不是自己蒸的，是別人蒸好后賣給他，他再賣給別人。這樣就抬高了成本。即便是這樣張力的生
意還是很不錯的，他和妻子在街面上開了一間取名“尕胖子釀皮”的釀皮子鋪子，由于他妻子有配制釀
皮調(diào)料的好手藝，口味當(dāng)然是杠杠滴。話說這人落魄時無人問津，尕日子稍有紅火，就會被人惦記，被
人眼紅。覷覦他的不是別人，正是他的供貨商尕文，也是一位釀皮子客，是地地道道的釀皮子客，因為
他不但在臨街有賣釀皮子的店面，而且他雇傭七、八人開了一家小型釀皮加工廠，按理說客戶的生意好，
需求大，對廠家來說也是好事情，他的生意有了暢銷的渠道，這是良性運作，良性循環(huán)，何樂不而為呢？
可是這位尕文老板偏不來這一套，為什么呢？妒忌，為什么這位“半路出家”的尕胖子的生意要超過我
這個祖祖輩輩做釀皮生意的老釀皮子客？我寧肯不賺他的錢，我要損倒他。從此每當(dāng)大熱天釀皮搶手時，
他找種種借口不按時不按需求量供貨，每當(dāng)天陰下雨下雪，釀皮滯銷時，他會超量送來，當(dāng)天不能賣掉，
第二天不新鮮了，口感也不爽，這還是小事情，最重要的是他把破損的沒有蒸好，欠火候的次品供給尕
胖子張力，這樣沒有多久，尕胖子釀皮鋪前門可羅雀，生意一落千丈，顧客越來越少了。而尕文的釀皮
生意越來越興隆了，無奈，尕胖子張力，又找了幾個釀皮加工坊，生意仍無起色，餐飲業(yè)只要口碑不好，
49
小吃韻味
有些努力是白搭的。他只好送各處茶園和個別需要釀皮的飯館，從上個月開始尕胖子聯(lián)系了蓮花碼頭的
一家清真飯館，今天早上他騎電動車從紅園新村出發(fā)到蓮花碼頭送釀皮，行至半道電動車沒有電了。就
發(fā)生了前文的一幕，如果中午送不到飯館，耽誤老板的生意，老板會拒收他的釀皮，自己又不能賣掉，
夏天的天氣不宜存放釀皮，只能倒掉了，既浪費又有一筆不小的損失，所以他非常著急。我從摩托車行
李箱里翻出了一根繩子，一頭綁在我摩托車的后捎架上，一頭系在他的電動車，我騎在摩托車上，緩緩
地加大油門，就這樣我在前面牽引著他的電動車，我們向蓮花碼頭進(jìn)發(fā)了。
那些釀皮子批發(fā)商們，不知什么原因只送近處的地方，稍微遠(yuǎn)一點地方好說歹說就是不送，別說
是離城四十多里路的蓮花碼頭了，可是，為了一家人的生活，為了給孩子們掙點學(xué)費尕胖子不在乎這些，
送就送唄。
在我的眼里尕胖子張力也算是個人物了，認(rèn)識他快二十年了，北京 2008 年申奧成功后不久，我
在一家報紙上讀到了一篇申奧成功的文章，該文熱情洋溢，字里行間飽含著拳拳愛國赤子之情，文字
凝練優(yōu)美，我被這篇美文深深地被感染被感動，就去報社編輯處打問作者，通過編輯提供的電話號碼，
我很快的聯(lián)系上了作者，這篇美文的作者正是尕胖子張力，一副敦實的身體，個子不高微胖，衣著樸素，
有點邋遢，說話靦腆誠懇，我們在一家茶館落座暢談，沒想到他不但對文學(xué)有很深的造詣，而且天文
地理無所不曉、無所不知，尤其是對歷史和軍事武器頗有研究，不論是古代史還是近代史，無論是世
界歷史還是中國歷史，對古今中外許多經(jīng)典戰(zhàn)役和現(xiàn)代化的先進(jìn)武器他都能瑯瑯上口，頗有見解，我
被他富有的學(xué)識深深的折服了，當(dāng)時我就想，他也許是所有個體工商戶里面最有學(xué)問之人了吧？也難怪，
他除了數(shù)鈔票就是讀書，沒有其他愛好，閑暇時去的地方最多的是圖書館和新華書店。他說，他嗜書如命，
一次搬家，搬家工不小心弄丟了一紙箱子書，他和搬家工大吵大鬧了幾次，心疼得幾天沒有好好吃飯，
幾夜沒有好好睡覺。這和那些一味地追求金錢和物質(zhì)生活的小商人是很有區(qū)別。
和他一起的時候他會給我講宇宙大爆炸、給我講五大洋七大洲、世界上的五大河、五大山，他還
會講“呂布轅門射戟”、“玄武門政變”、“第一、二次世界大戰(zhàn)”……講歷史事件比教科書上的還詳細(xì)、
精彩；他也能講古代冷兵器到現(xiàn)代化高科技尖端武器的知識；對時事要聞也是耳熟能詳、有獨到的認(rèn)知。
他活脫脫就是知識百寶箱??！他也像“度娘”一樣，問什么都能回答上來。只要和他在一起，你會知
曉許多未知的事物。
河州味道臨夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY
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尕胖子說，他朋友不多，他說，現(xiàn)在的人很現(xiàn)實，上班的看重的是你的官有多大；做生意的看重
的是你有多少錢，無權(quán)無錢光有誠懇、熱情不頂用。很少有人來欣賞你讀透歷史，看破春秋的胸襟。
我說，人就像這釀皮一樣，面水和面筋各有所用。
人生難逢是知己，由于共同的愛好，又因是惺惺相惜之緣吧，從此我們就成為了好朋友。在以后
的許多年我都關(guān)注著該報紙，不間斷地會讀到他寫的散文、小說和詩歌，也不知何故最近幾年再沒有
讀到他的作品了。
人在學(xué)生時代如果不好好學(xué)習(xí)，不珍惜讀書的好時光，或家長疏于培養(yǎng)，不讓孩子繼續(xù)讀書。使
孩子在年少輟學(xué)，那么他的一生就會坎坎坷坷……尕胖子張力何嘗不是??？
尕胖子張力有姊妹四人，他是家中的老大，當(dāng)年他家境不好，父親打算只供讀他弟弟和一個妹妹
兩人上學(xué)，所以他只讀到初中畢業(yè)就輟學(xué)跟父親做生意了。和父親做生意，收入還可以，他父親把積
攢下的錢又拿去和別人合資做生意，求紅利。起初，合作伙伴會拿來一點分紅，時間一長，就以生意
倒閉為由，連本帶利不見了影蹤，就這樣反反復(fù)復(fù)地被騙了幾次，按理說，摔了幾跤就知道痛了，知
道在哪里摔了，下次走路要繞著走，或者要避開它，可是尕胖子的這位老父是鐵了心往里鉆，怎么拉
也拉不回來。這樣下去也不是個辦法??！那就單干吧！單干就單干，我沒有錢支持你，你自找出路。
父親撂了蹶子。他只好貸高利貸開拓自己的生意。由于缺乏本金，他在商場里的柜臺很少，生意剛有
起色就會被同行惡意地擠倒。他一個商場一個商場不停地?fù)Q，到頭來不但沒掙到錢，反而落下了一屁
股債。賣釀皮是被逼無奈的。他說，最怕別人叫他“釀皮子客”。
尕胖子張力以前也是有家有院的，而且是一院有花有樹，房舍寬敞，有室有廳的莊窠。但是，經(jīng)
妻子和他母親的幾輪“婆媳大戰(zhàn)”后，他無奈地搬出來租住別人的房子，從此搬來搬去地居無定所。
生意不好做，房價卻在成倍地增長，想擁有自己的一套房子談何容易??！
尕胖子張力，沒有放棄寫作，無論處于何種困苦的境地，他以日記的形式不停地寫作，他想出一
本書的夙愿始終沒有破滅。然而，自己出書也要一筆不菲的錢??！一家人的衣食住行尚不能保障，出
書談何容易?。?/p>
令他欣慰的是他的三個兒女讀書都很用功，學(xué)習(xí)名列前茅，大女兒以優(yōu)異的成績考取了一所名牌
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小吃韻味
大學(xué)。他對孩子們的學(xué)習(xí)很重視，他說，他吃虧就吃在沒有好好讀書上。他說，男孩女孩都一樣，只
要長大有固定收入、生活有保障的好工作，有出息都一樣的。只要她們肯努力學(xué)習(xí)，我砸鍋賣鐵都要
供她們成才！為此他額外給她們補課。
二十分鐘后，我們到達(dá)了蓮花碼頭的清真飯店，這一趟尕胖子張力掙了 80 元錢。他要請我吃手
抓和臊子面喝三泡臺，我知道他掙錢的辛苦，說什么不讓他掏錢。吃飯之前尕胖子從電動車行李箱里
取出充電器在飯館門前充了電，老板也大方，說你從那么遠(yuǎn)的地方給我送貨上門挺辛苦的，給你電動
車充充電無所謂的。吃完飯，我付錢我們坐上了汽艇，在庫區(qū)周圍兜風(fēng)，又去了炳靈寺和對岸的向陽
碼頭游玩，那天，尕胖子玩得很開心，說話就滔滔不絕了，此時我也非常愛聽他講的歷史典故和歷史
事件。他給我講“趙匡胤陳橋兵變”、“靖康之恥”、“崖山海戰(zhàn)”、“吳三桂引清軍入關(guān)”、“多
爾袞血戰(zhàn)荊州”等。五個小時后，尕胖子電動車的電充得差不多了，我們一路上又說說笑笑回家了。
近幾年，雖然重新硬化了從北小崖到蓮花碼頭的公路，也在蓮花碼頭附近擴建了紅色旅游景點，
但是，隨著折橋到達(dá)川的二級公路通車后，蓮花碼頭逐漸冷清。去西寧、蘭州和永靖也不再走這條路，
從這里到向陽碼頭的擺渡也取消了，旅游熱點也被對岸的盛世度假村和東干碼頭替代，這里的游客和
飯館也越來越少，每年我會騎摩托車來這里幾次。再也見不到尕胖子送釀皮的那家飯館，再也沒有看
到尕胖子到這里送釀皮的情景。
我以前的手機不小心丟了，里面關(guān)于尕胖子的訊息也消失了，由于瞎忙這幾年也沒有去找他。聽
別人說，她的女兒領(lǐng)到了助學(xué)貸款和獎學(xué)金，社區(qū)為他們家發(fā)放了“低?！币舶仓昧肆夥浚瑩?jù)說，
他正在向有關(guān)部門申請專項扶貧資金，準(zhǔn)備出版?zhèn)€人專輯呢。我望著波光粼粼的劉家峽水庫默默地為
他和他的家人祝福！愿他們一家人的明天更美好！愿他在文學(xué)領(lǐng)域有所成就，占有一席之地！
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柔條薄亮像皮鞭，酸辣香油味道鮮。
春夏秋冬饞老少，一天不吃想三天。
《家鄉(xiāng)釀皮》
張秉柱
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小吃韻味
一粒粒燕麥，被放置大盆里，接受清水的蕩漾。然后，裝入袋子中，由男子有力地摔打，
外表的“皮衣”紛紛脫落，只剩白嫩飽滿的麥仁。接著放在鍋中煮沸，冷卻一下再放到盆
或缸中，撒入曲子，放到火炕或者電熱毯上發(fā)酵。兩三天后，燕麥已經(jīng)完成了華麗的變身，
不但氣味混合了麥香和糟香，而且外面裹上一層淡淡的乳白色“紗衣”。
這是廣河甜麥子的“前世傳奇”，而屬于它的今生故事，每天都在大街小巷中的甜麥
子店主和食客間上演。
店主的桌上，大盆里的甜麥子新鮮誘人。食客前來，可帶走食用，也可以帶走禮盒饋
贈親友。更多的人，是進(jìn)入店中看著街景享用。
裝甜麥子的碗很精致，店主必然要把甜麥子裝滿溢出碗面，如富士山一般，才顯出自
己的誠意來。勺子細(xì)長，插在高聳的甜麥子中，猶如曲項而歌的天鵝。
店家根據(jù)時節(jié)，分別準(zhǔn)備熱開水和冰水，讓客人添入甜麥子中，以助風(fēng)味。夏天，順
手提起桌上水壺倒入碗中，一股清泉落入甜麥子，清涼適口，水的滋味特別潤喉沁心，引
得人頻頻添水，意猶未盡。冬天，店內(nèi)必然有爐子供食客取暖，一把把拾掇得锃亮的水壺，
沸水滾燙，倒入甜麥子中，溫香潤喉，讓人不禁只喝水而忘了吃甜麥子。
甜麥子是老少皆宜的風(fēng)味小吃，可是最具喜感的還是看小孩吃甜麥子。小孩吃得慢，一
勺下去，看看碗里，四處張望，大人邊看過路行人，邊看自家小孩呆萌樣，不覺心生憐愛。更
好笑的是，小孩吃著吃著嘴角、臉頰、甚至額頭會沾上燕麥粒，為人父母的見了不免“撲哧”
一笑，一邊說句“我的兒，這是給自己留的晚飯嘛？”，一邊替孩子刮去那麥粒兒。如此，甜
▼︽廣河甜麥子的故事︾馬宏生
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麥子的味道與父母的疼愛，融合在一起，成為了記憶之海里，活躍的海豚，不論離家多遠(yuǎn)，想起來就是甜蜜。
相比于街市上用燕麥做的甜麥子，平常人家中也常用小麥來做甜麥子。用小麥做，最大的難度在
于掌握住麥粒煮沸的火候與時間。麥粒煮得太軟，再經(jīng)發(fā)酵，幾乎成湯水。煮得太硬，又會吃起來如
嚼石子，沒有軟糯的口感。由此，煮的功夫足以看出，當(dāng)家女人是不是擁有“好鍋頭”。
小時候，家里小麥去皮的任務(wù)由我擔(dān)當(dāng)，小麥浸過水后，放入塑料袋被我摔打七八十下，基本可
以由母親篩去外皮了。當(dāng)時煮的操作由奶奶來掌握，現(xiàn)在由我母親掌握，妻子打打下手。煮甜麥子的“好
鍋頭”需要歲月的歷練。
我吃過最好的小麥甜麥子，是在十年前。當(dāng)時在山區(qū)，做入戶調(diào)查，由小隊長領(lǐng)著走了一上午，
上溝下洼訪了十幾戶。眼看到了中午時間，我決意回去吃午飯。
五十多歲，壯實面色黝黑的小隊長，讓我到他家去吃午飯。見他邀請熱情，我回去要走十里山路，
就跟他去了。
他家在溝沿上，進(jìn)院上了小樓，坐到炕上，打開窗戶看景。當(dāng)時正是四月，白色的杏花開在房前屋后，
桃紅柳綠，對面山溝，雞犬之聲不時傳來，一派春和景明的田園風(fēng)光。她老婆，端來油香、洋芋絲和酸飯，
味道很不錯。
于是我說，阿姨的“鍋頭好”。小隊長眼睛瞇著，樂得裂開了嘴，說這媳婦是他前妻過世后娶的。
我說，書上把這叫“續(xù)弦”，只有弓弦好，弓箭才能射得遠(yuǎn)，難怪您老這么精神。
他更加樂了，問我吃不吃他老婆做的小麥甜麥子。我說非常喜歡吃甜麥子，于是他招呼老婆弄來兩
碗，果然麥粒軟糯可口，酸甜味道沁人心肺。我們吃著甜麥子，又說了許多笑話，我記得自己吃了兩碗多。
用小麥做甜麥子，是因為過去燕麥不容易購買，但現(xiàn)在大家都可以很方便地從網(wǎng)上購買，制作帶
有自家風(fēng)味的甜麥子了。雖然自己也可以做，去店里吃一碗正宗的廣河甜麥子，依然是大家最喜歡的。
近年來，經(jīng)營甜麥子的商家，加大了廣河甜麥子的產(chǎn)品研發(fā)和宣傳力度。相信，不久的將來廣河
甜麥子，這一傳統(tǒng)小吃，會被越來越多人喜歡。
我不由得暢想：紐約街頭金發(fā)碧眼的美國小朋友，打開易拉罐，將甜麥子放入口中的那一刻，廣
河甜麥子的獨特風(fēng)味，早已穿越浩瀚的太平洋，把中國西北小城和大洋彼岸的紐約，聯(lián)系在一起了。
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小吃韻味
父親病愈出院后，母親愈發(fā)仔細(xì)地照顧父親。吃穿用度，無一例外。但凡天氣晴好，
他們會在家附近散步、曬太陽。
每次散步，他們總會拎點小吃回來，比如：今天釀皮、明天甜麥子、后天發(fā)子面腸等等。
那天散步回來，母親像往常一樣，遞給我一個袋子，說“今天買了些發(fā)子面腸，還熱著哩，
你塑料袋里拿出來，放在盤子里，蒜水也放在尕碗里，等會兒讓你爸爸吃上些……”在母
親的絮叨中，我趕緊打開塑料袋，一股鮮美的羊肉味躥上來，亮白晶瑩的面腸，色澤暗紅
的發(fā)子，看著讓人垂涎欲滴，忍不住先夾一截面腸放在口中，綿軟有彈性，夾雜有羊肉的
鮮味。好吃，確實好吃。
河州美食名目繁多，味道鮮美，美譽遠(yuǎn)揚。發(fā)子面腸是河州美食之一，也是父親喜歡
的小吃之一。
發(fā)子面腸取材羊的大小腸。精細(xì)的河州人，用一雙巧手和善于琢磨美食的心思，將普
通的羊下水做成美食，端上餐桌，宴請賓客，且讓人欲罷不能。發(fā)子的“發(fā)”取意羊皮筏
子的“筏”。羊皮筏子是古代先民在黃河上的一種簡單運輸工具。如今，羊皮筏子已成為
黃河岸邊的風(fēng)景，乘羊皮筏子是一種休閑。古先民用羊皮牛皮扎成筏子，充入空氣，在黃
河上泅渡人或生活用品。這種交通方式，流行于青海、甘肅、寧夏境內(nèi)的黃河沿岸，蘭州
黃河岸邊最為多見。發(fā)子面腸也因形似羊皮筏子而得名。
做發(fā)子面腸，工序較多，先將羊的大小腸清洗干凈，要多洗，反復(fù)洗，必要時在水里
放一點醋或食用堿，浸泡、清洗。據(jù)說，這樣容易去掉腥味和附著在腸子上的黏液。清洗
▼︽河州發(fā)子面腸︾
冰
陽
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的時候，找到腸子的兩端，捏住一端，從另一端注水，水注得不能太多，然后放在嘴邊吹氣，吹鼓脹
之后，捏住兩端上下?lián)u晃，多晃動幾次，倒掉里面的水，如此反復(fù)多次。洗凈后，放盆中待用。
先做發(fā)子。將洗干凈的新鮮羊肺、羊心和少許羊肉切小塊，放姜蔥蒜剁成餡料，放在盆中，再加
入少許清油、面粉和調(diào)味料，朝一個方向拌勻，直到肉餡上勁，灌入羊的肥腸。灌腸是個技術(shù)活，左
手將羊腸的一端拿起，低低地靠近餡料盆，利用左手拇指食指的力量撐開羊腸的口，右手用小勺一點
點把餡料灌入羊腸，灌入八成滿后，兩頭扎緊封口，放入蒸籠。上鍋，燒水，水開后，大火蒸三十分鐘，
蒸好后備用。蒸熟后的發(fā)子通體暗紅，色澤晶瑩，肥而不膩。
接下來灌面腸。將面粉和水以 2：3 的比例混合成糊狀，簡單調(diào)味，羊小腸一端插入漏斗，將調(diào)
好的面糊通過漏斗慢慢灌入小腸，一邊灌，一邊往上提，灌至八九成，扎緊腸子兩端，放入蒸籠。蒸
蓋不要蓋嚴(yán)實，先大火蒸七八分鐘，待腸子鼓起來后，用針扎幾個小孔排氣，然后轉(zhuǎn)小火蒸十幾分鐘。
蒸熟后的面腸通透亮白，綿軟粘糯。此時，將蒸熟的發(fā)子面腸切成小段，按照面腸下、發(fā)子上的順序
放在子擺盤。小碗中放蒜末、辣椒、香醋、蒜苗、香菜等調(diào)成蘸料，與發(fā)子面腸一起端上桌。食客夾
起一截發(fā)子或面腸，蘸上蘸料大快朵頤。發(fā)子的粗獷，面腸的綿密，在唇齒間碰撞周旋，回味無窮。
在素有美食之城的河州，發(fā)子面腸還有更精致的做法。將蒸熟的發(fā)子面腸切成小段，平底鍋加熱，
放油，油熱后按順序放入發(fā)子和面腸煎，煎至兩面金黃即可。碗中放小米椒、蒜末、辣椒面、香菜、雞精、
白芝麻、花椒粉、十三香，淋上熱油激發(fā)出香味，攪拌均勻，再加入一點陳醋、香油調(diào)成料汁。煎好
的發(fā)子面腸出鍋擺盤，淋上料汁。味道鮮美無比，食客往往欲罷不能。除了煎之外，炒發(fā)子面腸也是
河州家家戶戶的拿手菜。將蒸熟的發(fā)子面腸切成小段，輔以青紅辣椒、洋蔥。油熱后先放面腸翻炒幾下，
然后放入蔥蒜辣椒段，再翻炒一會兒，放入發(fā)子，此時，發(fā)子要慢慢煎，不能長時間翻炒，否則容易碎。
最后淋點紅油、蒜泥即可出鍋裝盤。簡單的食材精致地做，是河州人的美食智慧。假日游玩或招待親朋，
來一盤煎或炒的發(fā)子面腸，既展示了東家的廚藝，也滿足親朋口腹之欲，無疑是明智的。
盛夏的河州，綠樹茵茵，百花燦爛。邀約好友十幾人，賞花、吃“平伙”，好不愜意?！捌交铩?/p>
俗稱全羊宴，吃不完的按人頭平均分配，打包帶走。而發(fā)子是“平伙”拋磚引玉的引子。將羊心羊肺
羊肉剁碎，加入蔥姜蒜及其它調(diào)味料做成餡料，按人頭分別裝入小碗，碗內(nèi)再放入一塊東鄉(xiāng)土豆，上
鍋蒸一個小時。蒸熟的發(fā)子油而不膩，配以佐料，鮮美至極，無與倫比。食客按序就座，泡一壺牡丹
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小吃韻味
花開的三炮臺，開始打開話匣子。河州有俗語說：“若要氣散，共吃一頓飯；若要和好，一頓平伙了?！?/p>
聰明的河州人對美食的精致不懈追求。春夏秋冬，寒來暑往，各種小吃做法講究，吃法考究。如今，
河州美食已不僅是飽腹這么簡單，而是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上融入現(xiàn)代理念，色香味完美集中。河州人對美食
的追求，是對食物的尊重，也是河州人品格的彰顯。
不知不覺間，我和父親吃完了一大半。父親用紙巾擦著嘴角說：“臨夏的發(fā)子面腸香，蒜水也好，
不過，還是你滴阿媽做哈滴香。”其實，豈止是父親，我也覺得外面的再好也比不上母親做的。以前，
凡是遇到重大節(jié)日，父親都要在家宰一只羊。宰羊那天，大人忙忙碌碌，小孩歡天喜地。父親宰好羊，
剁下羊的各部位，將羊腿肉切成一塊一塊地放入盤中，讓我們?nèi)シ职l(fā)給鄰居。其余的放入大鍋煮。母
親處理羊內(nèi)臟，刮羊肚、灌發(fā)子面腸。收拾一只羊，幾乎需要一天的時間。下午的時候，羊肉的鮮味
彌漫在整個房間，我們也迫不及待地等待母親端上桌……
父親喜歡美食。自我記事起，每頓飯母親都依父親的喜好調(diào)配油鹽醬醋。一口湯，一勺飯，父親
閉著眼睛也能聞出是否出自母親之手……
行文至此，父親已離開人世二十多天。關(guān)于父親的一切，歷歷在目，卻不敢觸碰。父母相攜半個
世紀(jì)之久，他們喜歡著彼此的喜歡。如今，能留下的不過是記憶。能帶走的也只是記憶。
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臨夏作為多民族聚居的地方，飲食文化自然富有地域特色，小吃更是名目繁多，牛雜
割便是其一。
一直以來，牛雜割是臨夏人喜愛的傳統(tǒng)小吃，是與牛肉面一樣備受喜歡的早點之一，
好吃雜割之人的一天似乎是從一碗牛雜割開始的，吃上癮了。
《廣雅》里，雜指聚也，割乃斷也。所以，依此理解，雜割便有斷之物聚集之意。如
此，依照其字面意思，牛雜割是指在牛身上各式各樣的部位均割上一部分，便有雜碎之意，
牛雜割便是牛雜碎也。
雜割有牛雜割和羊雜割之別，而臨夏若說去吃雜割，便是專指牛雜割，羊雜割一般稱
羊雜碎，二者吃法有別。
無論春夏秋冬，凌晨五點多，雜割店的主人開始忙碌了，雖然店面小，桌子也不多，
店里兩三張，店外一兩張，卻也是門庭若市，總是爆滿。雜割鋪雖不及牛肉面館多，店面
也很不起眼，但是顧客盈門，從來沒有冷過場。吃雜割的人多為男性，不夠坐了，也不介
意端著碗或站或蹲，吃得津津有味，如蘭州街頭吃牛肉面的景致，別有一番意思。
牛肉性熱，其雜割自然屬熱性，在冬日來一碗熱氣騰騰的牛雜割，那個舒坦無法描述。
聽喜歡吃牛雜割的人說，雖是一碗牛雜割，可是在吃法上也是有講究的，有文字如此描述：“腮
肉肚梁子，蹄筋油葫蘆”可謂上品，腮肉肌理細(xì)膩，燎刮的皮色黃而狀似海參，食時滋潤厚道；
肚梁子厚達(dá)半寸，洗凈煮熱后潔白如玉，快刀切來，片薄如魷魚；蹄筋，晶瑩剔透象琥珀；
油葫蘆（即牛賁門），煮時將脂肪翻進(jìn)里面，樣子像葫蘆得名……
︽臨夏美食之牛雜割︾
▼
李
萍
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小吃韻味
濃烈辛辣的胡椒粉，讓雜割湯辣的刺激，也讓味蕾變得刁鉆，或許很多人喜歡牛雜割的不僅僅是
雜割的醇香，更喜歡其辛辣味。
如果在冬日，步入霧氣騰騰又熱鬧的雜割店，鍋里肉湯翻滾，香氣四溢。在店主人忙活的招呼聲里，
按部就班地落座，等候一碗雜割，心情也是急切的。
雜割雜割，便是要割的，自然是用刀而不是菜刀。雜割店老板割雜割的功夫也算是一道風(fēng)景線，
他們的手藝都是經(jīng)年累月割雜割練出來的，握刀的手法嫻熟，飛快又利索，左一下右一下，割下的牛
舌、腮肉、肚梁、牛蹄筋及心肝等，麻利裝碗。眼尖記性又好的老板，自然記得熟客的喜好，不用吩咐，
也會多割點蹄筋或舌頭，總之盡可能地依照食客的要求喜好割放。無特別要求的，則依照慣常的份量，
不多不少，碗內(nèi)放入雜割，再薄薄地割上一片油葫蘆，放在浮頭，舀湯澆之，而后撒蒜苗香菜沫，其
動作干凈利索，一氣呵成。光是看著店家那一流水的動作，就一個勁地咽口水，加之撲鼻的香味，還
沒有吃，卻嘗了人間美味一般。
若留心觀察，吃客會瞅著店家端過來的那碗漂著綠白相間的雜割，眼睛似乎都要流口水了。一碗
牛雜割放在眼前了，吹開綠綠的蒜苗和香菜末，一口湯吸溜著咽下，便舌底生津，唇齒留香，胃口大開，
舒坦不在話下。
吃雜割總是先喝湯的，湯既免費又不限量，很多食客喜歡在雜割里泡白餅或麻花，尤其是麻花必
須要泡著吃，要不然嚼不動，不化不散，有筋道，好吃是必然的。也有人喜歡一口餅子一口湯，怎么
喜歡怎么吃。第一碗湯喝得差不多了，又添了一碗。吃的人吃得油光滿面，吃得酣暢淋漓，而一些候
座的人則垂涎欲滴，滿眼心焦，目光有意無意瞭著打著飽嗝離開的人，只恨離開的動作太慢。
雜割不同于清湯羊肉或羊肉泡饃，肉多，作為早餐，有點小奢侈，可算高級享受。
一方水土養(yǎng)一方人，臨夏人喜歡的牛雜割，漸漸被外地游客所青睞，也羨慕臨夏人每天都有口福
能吃到地道又純正的特色早餐。
好一口辛辣牛雜割的人，盡管平素里談及養(yǎng)生時，言之鑿鑿說牛雜割吃多了不僅膽固醇高尿酸也
高，但是面對一碗熱氣騰騰的牛雜割，就經(jīng)不住誘惑了，吃得津津有味，大快朵頤，做了饕餮之人，
哪里顧得了膽固醇和尿酸？
河州味道臨夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY
60
殊不知，一碗色香味俱全的牛雜割，其制作過程說復(fù)雜也簡單，說簡單則也工序繁雜。首先要將
牛頭、牛蹄燎燒去毛，燎燒過程中要注意度，只能燒去牛毛不能燒焦外皮，一番燎燒后，刮去燒焦的牛毛，
放食用堿反復(fù)搓洗，直至清洗干凈，而牛肚、牛心、牛肝等牛下水也同樣用食用堿反復(fù)揉搓洗干凈，
去腥味后，一起放大鍋小火慢燉，那樣煮的雜割才會綿而不爛，味鮮而又有嚼勁。
牛雜割也被年輕人喻為“黑暗料理”，好雜割的人，一天不吃似乎沒有吃早點一樣，上癮得厲害，
除非特殊情況，否則，必不可少。
或許，時光的流轉(zhuǎn)里，很早以前，雜割作為臨夏人的傳統(tǒng)小吃，自有地方特色，不同于廣州、河南、
山西等地的牛雜，雖然有點相似，但做法與味道還是有區(qū)別的。
牛雜割也被有些人當(dāng)作藥膳，比如拉肚子了，辣辣地喝一碗雜割湯，似乎比氟哌酸還管用；還有
傷風(fēng)感冒者，也以喝雜割湯紅紅臉、出出汗，讓感冒自愈。
或許，那些以喝牛雜割湯治病的人，怕是對喝牛雜割湯上癮了，便是生病了也不聽醫(yī)生所言，將
飲食清淡的醫(yī)囑拋之腦后，自我治療。
不過，細(xì)想也是有道理的，牛肉性熱，胡椒也是辛辣的調(diào)味品，二者共同發(fā)力，其熱度定是雙倍的，
要不然，一碗牛雜割下肚，為何總是油光滿面的？
曾經(jīng)，很多外地游客初到臨夏，面對雜割一臉嫌棄，近乎避而遠(yuǎn)之，可是嘗試之后，便贊不絕口，
從不喜到喜歡，繼而有到了臨夏不吃一碗雜割便是遺憾的大轉(zhuǎn)變，讓牛雜割漸漸呈現(xiàn)出臨夏美食的獨
特魅力。
留宿小城的人，為了不留遺憾，清晨的一碗牛雜割是必不可少的。
如此，臨夏人的一個個清晨從一碗辣香的牛雜割開啟，忙碌從舌尖上的誘惑里洇開……
61
小吃韻味
《河州牛雜割》
汪應(yīng)博
世人都說
一旦愛上便會瘋狂
即使它自帶刺鼻的膻味
可你仍愿與它熱吻
它的出身卑微低廉
但你卻視若珍寶
誰知在你心里
它便是你活著的真諦
河州味道臨夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY
62
年輕時，一碗牛雜碎，對我，猶如小康社會。
有個老中醫(yī)，把我的脈，說，你腸道缺一種酶，牛雜碎有，所以你好那一口。
我爺說，貴人吃貴物，叫花子舔羊血。我，不貴不賤，好一口牛雜碎。
那年，我在報社干記者，經(jīng)常寫一些勤勞致富的文章，老雷，就是那時候認(rèn)識的。老
雷臨街開一家鋪子，賣牛雜碎，也宰牛，賣牛肉。每次我去吃牛雜碎，老雷當(dāng)著一屋子稀
里嘩啦、埋頭吃牛雜碎的人，招呼：“啊喲——張老師，坐哈唦，秀秀地就來了！”沒吃
牛雜碎，先弄了個大紅臉，但我心里，像褶皺被熨斗熨平了一樣，很受用。片刻工夫，一
碗冒著騰騰熱氣，蹄筋、肚子占一大半的牛雜碎擺我眼前。
為寫老雷，近距離觀察他的生活，我住進(jìn)了他的鋪子。
凌晨三點，老雷起床，把爐火生得熊熊，將牛頭置火上燎燒去毛。插幾把火鉗，待火
鉗燒得滴鐵水了，才悠然拎了牛頭，“吱兒——”一道火龍朝牛耳根奔項下，再走眼圈。
直到燎凈了毛根，把牛頭皮燙成金黃才算收工。趁著壺中水大嘩，老雷兌了清凌凌的生水，
要進(jìn)行翻腸工藝了。兌出的水俗稱“陰陽水”，必須臨近正?；钆５捏w溫，是個技術(shù)活。
老雷拿根筷子，將筷頭一抵腸口，擄了腸子，筷子在腸里蜿蜒而行，到彼腸口，筷子出來，
腸子的內(nèi)壁就裸露了。然后，刮、剔、洗，三番五次，無異味才罷。
大鍋里，水沸了，老雷下了雜碎，文火煮到嫩熟才撈上案板。湯鍋加胡椒粉、姜粉、鹽，
勾調(diào)出冽香。這時，已是早晨七時許，已有零星客人進(jìn)門。老雷右手一把飛毛利刃的刀子
在五雜六貨上干凈利落地翻飛，左手五指雞琢米般捏貨入碗，瀝湯，加蘿卜、小蔥、蒜苗、
▼︽牛雜碎︾張發(fā)海
63
小吃韻味
香菜才端于客人品嘗。直吃得客人紅光滿面，眼中泛著幸福的光芒……
唉，大冬天，老雷的牛雜碎，那個香??！吃一碗，從頭頂熱到腳后跟。想起來，還口舌生津呢。
畢竟過去二十年了啊。
今年九月，我有事去縣城，在農(nóng)行旁邊邂逅擺水果攤的老雷，他顫顫巍巍剝開一個香蕉，硬往我
嘴里喂，說，你再吃不上我的牛雜碎了。我捏住他拿香蕉的右手，竟不知道說什么。兩個老男人，鼻
子抽粗氣，眼含淚花，就差當(dāng)街相擁而泣了。
老雷說，你走的那年，我買了頭母牛，準(zhǔn)備動手時，牛的眼睛里流出淚來。我并不奇怪。這情景
我見得多了。牛通人性。牛知道自己快死時會流淚。我 “刷”一下把刀拔出來了，刀鋒一閃。牛的兩
條前腿就跪下了，牛在哀求呢。我沒多想，手起刀落就把牛宰了。剖開牛的肚子時才發(fā)現(xiàn)，母牛的肚
子里已經(jīng)有一頭成形的小牛。我驚壞了，一天沒說半句話。后來，我把小牛埋了，從此洗手，改行賣
水果了。
老雷的故事讓我想起一個文友講的事兒，幾年前，他去臺灣旅行，有天晚上，隨團一位大款神秘
對他說，帶你去吃好東西。到了餐館他才知道，是吃熊掌。我的文友堅決不吃，那情形真叫殘酷呀。
餐館老板牽著一只小熊來到他們面前，兩個大漢拿著利斧，把小熊的一只掌摁在案板上，咔嚓一下，
熊掌就血淋淋地剁下來了。小熊痛得嗷嗷慘叫。大款哄笑，當(dāng)大漢再把斧頭舉起來時，小熊就像人一樣，
拼命把另一只沒有被剁掉的手往身后藏。我的文友逃之夭夭……
臨別時，我問老雷，聽說，你還到公安局投案自首？
老雷說，是啊。那天我是嚇蒙了，提著刀子到公安局，說，我害了兩條命！
警察一看我手上血淋淋的刀子，也蒙了。先戴手拷，押起來。
后來，事情清楚了，警察把我轟出來，還罵我：你，就是一頭牛！
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64
我所在的派出所在一個偏遠(yuǎn)的小集市，離縣城五十余里，集市上也不過有二三十戶零
零散散的商戶，已足可滿足周圍幾千百姓的消費了。
派出所里有一輛中心派出所退槽的警車，所長竟也視若至寶。
那天，所長開著擦得干凈明亮的車，帶領(lǐng)我們?nèi)ハ仑?zé)任區(qū)。那是個多民族聚居村，老
支書說是有一件棘手的糾紛。我們到那兒一問，原來是兩戶異姓村民的樹妨礙了村民行路
的事兒，因雙方斗氣而僵持不下。我有點不滿，一棵值不了多少錢樹的事，還勞如此大駕？
我便在支書家里逗他小孫子玩。所長帶著小王東家出西家進(jìn)，嘮叨了半天，才將事情說成。
所長和支書向受益的群眾十元、八元地收錢，最后還自己倒貼了五十元，賠給那樹的主人。
他還不放心，親自和支書砍掉了那幾棵擋路的樹兒，直到晚飯時辰，路也暢通了，事情也
圓滿了，村民們也高興了，所長和支書才拖著疲憊的身子和干澀的嗓子回來了。
熱情的老支書硬是留我們在他家吃飯，我們推辭不掉，只好安心坐在大炕上，聽著支
書講村里雞毛蒜皮的事，吃著白面和豆面的酸菜飯，就著支書老婆腌的咸菜。末了，他還
燙上一壺自釀的燒酒，這是他多年的習(xí)慣了。他給我們每人倒上一杯，我們沒喝，見所長
也不喝，他好像生氣了：“看起來是小事兒，其實可算大事呢！今天你們圓滿地處理了此事，
我們村里可就太平了。因這幾棵樹，都鬧了幾次矛盾呢。你們?nèi)绻吹闷鹞遥揖茨銈円槐?/p>
以后還和我愿意打交道的話，就喝了這杯！”所長無奈，就和他一飲而盡。老支書非常高興，
接連喝了幾杯，打開了他的話匣子，說到盡興處，他便和所長碰杯，所長見能了解到這么
多基本情況和風(fēng)土人情，只好應(yīng)和著支書。他像遇到了知音一般，從村民說到社里，村里
說到鄉(xiāng)里，從鄉(xiāng)里說到縣里；從群眾說到民警，從民警說到派出所，從派出所說到公安局，
如數(shù)家珍。他說了許多看法和建議，有時和所長爭執(zhí)幾句，最終還是碰杯了事。待到那壺
燒酒快碰完時，他已醉眼朦朧了。
▼︽一盤羊雜碎︾林進(jìn)喜
65
小吃韻味
我們在他老伴的相送下出了門，酒量不大的所長也有些晃悠了。他坐上駕駛室，發(fā)動了幾次，車
還沒有打著。我說：“我有駕照，今天我開車吧？”所長顯然因沒有發(fā)著車而惱火，聽我一說，火氣
更大了：“你逞什么能？我還不知道你那駕照是怎么混來的！”“你那也還不是托人辦來的！”我頂
了句。他火了：“你膽大包天，敢頂我？”我也不示弱：“你膽大妄為，敢酒后駕車？”他跳下車指
著我的鼻子：“你小子，小心明天我把你交到局里！”小王和支書的老伴忙把所長扶到車后排坐上，
他還不甘心地嚷著 ....... 小王幫腔著：“別生氣，明天好好修修他，讓他明白你的厲害?！蔽揖妥像{
駛室，甩上門，沿著崎嶇的小路故意顛簸著，無奈的所長嘴里嘮叨著、罵著一直到了所里。我甩下門，
徑直回屋睡覺去了。我想，我是為你好，你還好壞不分呢！
第二天剛起床，所長板著臉喊開會。我知道將發(fā)生什么，硬著頭皮，做好了一切思想準(zhǔn)備。小王
過來還拍拍我說：“老弟兄，忍著點！”我們相繼到了所長辦公室。
會上，使我沒想到的是，所長做了深刻的口頭檢討，還表揚了我 ......
中午，他自掏腰包，端了一盤羊雜碎犒勞我們 ......
幾天后，那個村民知道所長墊錢了，硬是把自己收了的五十元錢送回來了。
《八寶飯》
陳煥云
《河州八寶醪糟》
汪應(yīng)博
幼時，戲耍在土地的懷里
在四月的春光里沐浴
大夏河畔的月色下喂養(yǎng)
咀嚼過一場場磨難
終于把春雷，夏雨，秋風(fēng)，冬雪
均勻地盛入碗中
慢慢嚼出潤滑的生活
棗杞桂圓杏果仁，核桃蓮心米同蒸。
文火用時六十分，飯熟出鍋倒盤中。
色香俱全撲鼻孔，味道鮮美饞仙翁。
品嘗
名點
河州味道·臨夏美食
HEZHOU TESTE FROM LINXIA DELICACY
是什么最能勾起腦海深
綿軟得出奇
餅熱熱的、軟軟的、酥酥的，
油糕酥脆甜油、現(xiàn)做的燙面
名：河州包子松軟實在、糖
緒和味蕾。小城名點久負(fù)盛
然后，穩(wěn)穩(wěn)地安撫各自的情
都可以在任意角落尋得美食，
無論是路過的，還是長住的，
時尚并存，美食與美景相依。
的味道。臨夏小城，古老與
據(jù)心靈間的味蕾，那是故鄉(xiāng)
處的記憶，是什么會一直占
......外地游客
更是小城的一張張名點名片。
面點，不僅是臨夏人的最愛，
來到小城，首先想到的河州
楊萬里︵南宋︶
食蒸餅作
須臾放箸付一莞，急喚龍團分蟹眼。
詩人一腹大於蟬，饑飽翻手覆手間。
老夫饑來不可那，只要鶻侖吞一個。
何家籠餅須十字，蕭家炊餅須四破。
69
名 點品 嘗
驚蟄過后，天氣回暖。枯枝荒草間，已有青綠隱現(xiàn)。湊前細(xì)看，樹杈間的毛絨嫩芽，
正使勁鼓著腮幫子，只待春風(fēng)催一場盛世。
三月新綠，在春雪、春雨的滋潤下，悄然出現(xiàn)在廊檐、墻角、路邊、山坡，也出現(xiàn)在
小姑娘的碎花裙上。
在某個春雪菲菲的午間，邀約老友，找一處安靜小店，要幾樣小吃，泡一盞蓋碗茶，
聊聊家常，敘敘舊。淺淺時光，落在心頭，安暖、靜好。
臨夏小城，古老與時尚并存，美食與美景相依。無論是路過的，還是長住的，無論你歡喜、
難過，抑或疲倦、憂郁，都可以在任意角落尋得美食，然后，穩(wěn)穩(wěn)地安撫你失落的情緒和味蕾。
小城美食久負(fù)盛名：甜麥子甜而清爽，釀皮辣而勁道，手抓肥而不膩，涼粉酸爽，油餜子
酥脆……
老友喜歡河州包子，和她去吃飯，總會要上五六個包子，吃剩的打包帶回家，第二天，
熱熱再吃，味道依舊。問她眾多小吃中，為何獨愛這口，她說，沒有緣由，從小喜歡，直
到現(xiàn)在。河州包子是臨夏美食之一，用牛羊肉伴胡蘿卜或韭菜、大蔥做餡，把事先備好的
發(fā)面搟成大小適中的圓形面皮，再放餡包起來，上鍋蒸十幾分鐘，蒸好的包子面皮松軟，
餡料鮮而實在，蘸醋和辣椒食之，一口下去，油汪汪的，味道極美。吃過的食客往往留戀
其味，百吃不厭。
河州包子在小城由來已久，家家戶戶都會做，不管是宴請待客，還是婚喪嫁娶，抑或
尋常日子，都是餐桌上不可缺少的。
︽舌尖上的情懷―― 河州包子︾
▼
冰
陽
河州味道臨夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY
70
看著老友細(xì)細(xì)嚼，慢慢咽的滿足感，我想起了小時候姥姥做的包子。我是姥姥拉扯大的。情感上，
最依戀姥姥，姥姥也最疼我。打從記事起，我就和姥姥生活在一起，后來，家里生活條件慢慢好轉(zhuǎn)，
父母把我和姥姥接回去同住。
那時候，日子清苦，幾乎頓頓洋芋，十天半個月，父親買點肉回來，姥姥就給我們做一頓洋芋羊
肉餡的包子，算是給我們改善伙食。等姥姥把熱氣騰騰的包子端上桌時，我們姊妹早已等不及了，不
管燙不燙，伸手就抓，包子沒抓到，姥姥的筷子卻落在我們的手背，嗔怪我們沒個女孩樣。我們立時
縮回手，坐端。姥姥邊數(shù)落著，邊給我們夾包子。我快速拿起筷子，顧不得在碟子里放醋和辣椒，夾
起包子，張大嘴，一口咬下去，燙得我鼓著腮幫子急急吸氣，胡亂翻滾幾下，囫圇下咽，此時，還不
失時機地用筷子仔細(xì)搜尋著那半拉包子里的肉，撥拉兩下，除了洋芋就是蔥花，卻沒搜尋到包子里的肉。
姥姥好像看出了什么，對我說，剛才那一口都是肉，你已經(jīng)吃了，還找什么，好好吃，別翻過來
翻過去的。聽姥姥這么說，我信以為真，真后悔自己剛才吃得太急，太潦草，沒有吃出肉的味道來。
接下來的第二個，第三個，我都仔細(xì)吃，慢慢咽，也沒有找到肉丁。姥姥說，她切得很小很小，和洋
芋拌到一起，哪能那么容易找得到。
后來才明白，家里人口多，姥姥為了每頓飯都有點肉星，做飯時，都切很少的一點點肉，包子也
一樣。不管是肉丁、肉粒、還是肉末，更不管有沒有肉，姥姥的洋芋羊肉餡的包子個大、餡多、味美，
吃上兩個，大半天都不餓，就像姥姥說的，做人要實在、要踏實。姥姥離世后，洋芋包子雖也吃過很多，
但終究都不及姥姥的味道。
后來，母親也常常給我們做包子，餡料比姥姥的豐富，有時是胡蘿卜肉餡，有時是韭菜肉餡，有
時干脆就是肉餡。輕輕咬一口，幾乎都是肉。如果姥姥還在，看到包子里有這么多的肉，她老人家會
不會責(zé)怪母親不懂節(jié)約呢？
也許是受姥姥和母親的影響，我也喜歡做包子給家人吃，尤其是有了自己的小家后，不管工作、
家務(wù)多忙，也會一星期做一次。有時蒸，有時煎。看到家人吃得熱熱乎乎，津津有味，感到滿足、幸福。
如今，小城的包子鋪很多，只要你想吃，任何時候都可以。當(dāng)然，無論是哪種餡料的包子，都有
滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)娜饬?。一盤熱騰騰，皮薄、松軟的包子，一定能滿足你的胃口，征服你的味蕾。
71
名 點品 嘗
老友又夾起第二個
包子，蘸足辣椒、醋，
悠悠地放進(jìn)嘴里，調(diào)侃
道：人生短短數(shù)載，小
女子就好這口，真過癮。
老友滿臉透著幸福與滿
足。簡單的知足又何嘗
不是幸福。
窗外，春雪紛紛，
雪粒還未落地，已消融成
雨，春的腳步越來越近。
店外，人頭攢動，
一支三十多人的旅游團
說說笑笑進(jìn)到店里。
“大家找位子坐好，大廳里的這三張桌子都是我們團的，你們想吃什么？”
“每張桌先來一份河州包子，聽說河州包子是河州特色小吃，大冷天，吃個熱熱的河州包子再舒
服不過了。其它的，等會點?！?/p>
“……”
外地游客來到小城，首先想到的是河州包子。松軟、實在的河州包子不僅是河州人的最愛，更是
小城的一張名片。
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72
《河州素盤》
劉登科
獨選姜黃與面材，盛情待客上桌臺。
蓮花本是池中物，巧婦偏將盤里開。
《河州焪鍋》
劉登科
本媲蓮花映客瞳，鐵鍋焪出也玲瓏。
金黃外表千般脆，更有清香在腹中。
《麥穗包子》
馬 彪
梅雨時節(jié)精選糧，貴賓臨門巧婦忙。
手搟面皮穗穗綠，頭頂紅袍滿院香。
言傳身教無秘籍，代代相承美名揚。
家常美味游客醉，暫居客家不返鄉(xiāng)。
《河州包子》
馬淑瑩
潔如玉屑作衣裳，四綠三紅沉內(nèi)藏。
珍餉難成心上意，平生欲疊客中殤。
初衷不覺滄海動，回首已然大腹量。
近箸常思慈巧手，千般滋味是家鄉(xiāng)。
73
名 點品 嘗
《河州素盤》
劉登科
獨選姜黃與面材，盛情待客上桌臺。
蓮花本是池中物，巧婦偏將盤里開。
《河州焪鍋》
劉登科
本媲蓮花映客瞳，鐵鍋焪出也玲瓏。
金黃外表千般脆，更有清香在腹中。
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74
“老板，來一個鍋盔?！?/p>
“老鍋盔，還是糖酥餅？”
“老鍋盔”
“咦，是馬老師嗎？”
一聲問話，我的視線從微信付款轉(zhuǎn)向店內(nèi)俊朗清秀的大高個青年。青年胸前系著長圍
裙，雙手沾滿面粉，滿面春風(fēng)地看著我。
“嗯，你是……馬良？你是馬良？”
“就是就是，老師，我是馬良，是您 09 屆的學(xué)生，您還記得我嗎？”
……
攀談中，我在大腦中快速搜索著十三年前的少年馬良。十三年前，馬良初中畢業(yè)，以
全省第一的體育成績被臨夏中學(xué)錄取。這為當(dāng)時教學(xué)水平相對滯后的學(xué)校帶來了極大榮譽。
現(xiàn)在的馬良，眉宇間褪去了稚氣，多了份成熟與責(zé)任。笑容依舊含蓄，談吐依舊真誠。
“老師，馬良是我們的老板，這是他的鋪子，我們四個是打工的?！币晃换镉嬁熳炜?/p>
言地解釋。
“高中畢業(yè)沒去上大學(xué)？還是？你已經(jīng)是老板？攢勁（河州方言：攢勁，厲害的意思）”
“老師，您知道，我的特長是體育，雖然訓(xùn)練苦大，可我喜歡，體育成績一直在臨中
保持第一，高中三年，我還經(jīng)常代表臨夏地區(qū)參加省級競賽，拿了很多獎。所以，當(dāng)時心很大，
一心就想報考北京體育學(xué)院，其它的任何院校都米（河州方言：米，沒的意思）考慮，最后，
體育成績達(dá)到了北體的錄取線，文化課成績米上線，就這樣，大學(xué)沒考上。復(fù)讀的心思也米有，
︽關(guān)于
“鍋盔
”的對話︾
▼
冰
陽
75
名 點品 嘗
高中畢業(yè)后，工地上打零工，吃了很多苦，一個月也掙不了幾個錢，一年后，社會上米有混出個樣子，
就回到阿爺?shù)腻伩亴W(xué)手藝來了?！?/p>
馬良滔滔地講著他的經(jīng)歷，手底下的活兒卻沒停下。手掌般大的面團，一手一個，在鐵皮案板上按、
壓、揉、搟，動作行云流水，一氣呵成。
“做鍋盔辛苦嗎？你動作嫻熟，學(xué)了多長時間？”
“辛苦是辛苦，每天早上四點起床，到六七點時第一鍋就要做出來。我的手藝是老父親教哈滴，
父親的手藝是阿爺教哈滴。我在鋪子里已經(jīng)八年了，學(xué)了兩三年，現(xiàn)在對鍋盔的火候、大小等掌握得
很熟練。鋪子從阿爺?shù)螘r候算起，差不多有了八九十年的歷史。”
談話間，顧客絡(luò)繹不絕，排隊的人越來越多，一盤盤鍋盔供不應(yīng)求。四個壯漢，搟面、上烤、裝
袋忙而不亂，有序推進(jìn)。
“你現(xiàn)在每天能做多少個，收入怎么樣？”
“好著哩，現(xiàn)在每天能賣出去三四千個鍋盔，到中午就全部賣完了，基本每個月平均 1w 收入，
很知足，生活方面好滴很?！?/p>
“老師，你以前說‘只要有付出，就會有收獲’，我現(xiàn)在就相信這句話?！睕]想到，時隔十幾年，
馬良還能記得我說過的話。
“馬良，你干這一行這么長時間，給我說說臨夏鍋盔的由來唄?！?/p>
“阿爺給我講過，說是唐朝武則天的時候，官兵為武則天修陵，因為工程量大，很多民工要晝夜
干活，工地上又沒有做飯用具，官兵就用頭盔烙餅子，所以就叫了個鍋盔。反正是個傳說，也不知道
對不對。”
“鍋盔的做法難嗎？”
“剛開始，我根本掌握不上堿面和面的比例，始終做不好，感覺難?，F(xiàn)在做得多了，也不難。任
何事熟能生巧，就容易了?！?/p>
“能說說制作鍋盔的方法嗎？”
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“沒問題。發(fā)面中按比例放入食用堿，揉的過程中加面粉，反復(fù)幾次，揉好后，掐成面劑，揉成
三角形抹上蔥、油、香豆餡或糖餡，攤勻，卷后壓扁搟成圓形，先放入鏊里，再放入烤箱，等香味上來后，
再烤七八分鐘，就可以出鍋了?！?/p>
“臨夏人的早點幾乎離不開鍋盔，泡上個三炮臺，來一個熱乎乎的鍋盔，直接舒坦。”馬良說到
高興處，嘴角揚起來，一對酒渦依舊清晰可見。
“老師，我喜歡歷史，我知道臨夏茶馬古市在唐宋時就有哩，那時候，腳戶們在褡褳里帶一些鍋盔，
過沙漠、走山路，十天半個月不壞。是出門人最好的主食?！?/p>
由于鍋盔表皮黃脆，里瓤柔軟，久放不變質(zhì)，可存放十余天沒問題，是以前或現(xiàn)在出門人的首選。
馬良在講述鍋盔時，眉宇間的喜悅，一覽無余。為不影響他的生意，我接過鍋盔，匆匆話別。出門后，
才想起只顧著說話，沒有留下馬良和鍋盔的影像，只好用手機拍了店鋪門面。
青磚青瓦的門面，在喧囂的前河沿十字冷靜從容?！榜R家百年老傳承——河州老鍋盔”的牌匾懸
掛在青灰色瓦檐的門楣上，金色大字在陽光下熠熠生輝。
恍惚間，耳邊好似傳來“噠噠噠”的馬蹄聲，和悠長的馬隊嘶鳴聲。我依稀看到，一隊腳戶趕著馬匹，
馱著陶罐、茶葉、絲綢，褡褳里存放著能吃好幾天的鍋盔，行走在茫茫戈壁……
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名 點品 嘗
正月十五的夜晚圓月金光閃閃
清晨的微光照亮微冷的嘴唇
那遠(yuǎn)遠(yuǎn)的小店鋪那忙碌的身影
濃郁的芳香穿過樹木街道房屋電線桿
浸入我擴散開的萬千細(xì)胞進(jìn)入我的心扉
釋放能量促進(jìn)新陳代謝
全部化為生命活動的新鮮元素
圓圓的鍋盔放射著金色
發(fā)出奪目的光芒冒著溫暖的騰騰熱氣
照著我走向校園的腳步
更加輕快敏捷
一座潔白的人像
矗立在遠(yuǎn)方如山岳般崇高偉岸
豆?jié){
從上面看，碗口圓圓的，是一個
典型的圓形圖案，濃郁的液體擁擠在
圓形圖案的內(nèi)部，填充了那廓大的虛無
在上一世，它們是滾圓的豆子，掉在
地上，快速奔跑，如忙碌的世人
▼︽鍋盔︵外二首︶︾深藍(lán)之鷹
紛紛擾擾中，過完了一生
這一世，它們又成了液體，化為
能量，流進(jìn)我的口，我的腸胃
后一世，它們借助我的身體，繼續(xù)存活
醪糟湯
在村子里，吃宴席，最后一個菜
必須是醪糟湯，村子里的人們，戲稱滾蛋湯
喝了這一碗湯，意味著，這一道席
吃完了，人人都知道這個規(guī)則，紛紛離席
吃完席的人們，聚集在村口，評論
東家宴席的好與壞，哪一道菜太咸
哪一道菜太辣，哪一道的味道正合適
評論中，又常常夾著激烈地爭辯
吃席的人們離開后，廚師，端盤子的人
倒茶的人，招呼的人，都紛紛拿著一個小碗
隨意在院子里一站，端著醪糟湯喝
那白白的米，在湯里面沉浮，翠綠的葡萄干
杏仁，核桃仁，櫻桃，如海水中的彩鳥
裝飾白色的湯，色彩紛呈
河州味道臨夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY
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在臨夏，燙油糕又叫糖油糕，聽名字，就能饞死人。炸貨，一旦與甜食結(jié)合，就上了
一個臺階。比如，寧夏平原的油麻丫，其實就是油餅蘸上蜜，格外美好。當(dāng)然點心，月餅
一類也是甜食，但或蒸或烤或烙，制作盡管講究、存放期長、包裝精致，總被當(dāng)禮品送來
送去，但不是油炸，就有些遠(yuǎn)離了灶臺的熱乎勁，也就沒家常的親近了。
臨夏古稱河州，其糖油糕和河沿面一樣普遍，但面片是成年人的最愛，糖油糕是小孩
子的奢侈品，絕對用來治愈苦惱而非飽肚的。一塊手掌大小的糖油糕價格等于兩個半碗口
大的油香，若要下菜就湯喝茶，糖油糕比不過油香油條，如果為了吃個稀奇，就著剛出鍋
能入口的溫度，糖油糕的酥脆甜油的口感，小巧玲瓏的樣子，總有說不出的精致與美好。
把糖油糕從漏油的鐵絲凹槽里面取出來，放到白色盤子里，一盤子能放五六個，端上來，
盤子里都有瑩瑩的油光。一筷子戳下去，酥皮就掉下來；再一扒拉，便看見黑色的油狀糖
餡出來了，夾一口送到嘴里，甜味潤唇浸喉，酥酥脆脆的面皮，也是好吃極了。
這皮兒，莫非沒有筋骨，怎么可以這樣酥 ? 又怎么連綴起來，裹了餡下油鍋的呢？
河州實在是一個特殊的地方，你看看氣候圖，河州總處于三種氣候的過渡帶。是青藏
高原氣候和溫帶大陸性氣候和季風(fēng)氣候，總在這里交匯，農(nóng)作物就出現(xiàn)天差地別的豐富多彩。
即使小麥的品種，也是多種多樣，表現(xiàn)在面食上，就琳瑯滿目了。以面的勁道見長的牛肉面，
在很短的時間就成熟到美譽全球了。素盤 ( 蒸饃）燒餅鍋盔油香一類，卻要極力表現(xiàn)面粉松軟。
糖油糕在這種面食里，算是頭魁了。
燙油糕的“燙”，制作過程中貫穿始終。為了面皮松軟，需要將水燒開，河州話叫“牡
▼︽臨夏燙油糕︾陳美霞
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名 點品 嘗
丹花的開水”，放一點綿白糖進(jìn)去，然后將與水等量的面，慢慢注入沸騰的水里，一邊用筷子或者棗
木杈子攪動，水汽升騰起來，慢慢地，所有面包包都打散了，熟面團變得有些滑爽，累了的手腕這時
候可以稍微休息一下。
攤開案板，刷一點油上去，防粘連，把熟面團倒在上面晾著。處理鍋巴，洗好鍋待用，這時候就
可以準(zhǔn)備糖餡子了。
依次炒熟白芝麻和白面，前者需要搟面杖搟破身子，讓香味溢出來；后者需要加進(jìn)去等量的白糖
和黑糖，趁熱攪動翻炒一下，糖的火候是，將化未化最好。和炒好的花生壓碎放一起，就是美味的餡料了。
案板上的熟面團晾一下，已經(jīng)可以用手直接揉了，不斷合并揉搓，面團有一種柔柔的滑膩感。這
時候需要再拿一些干面，里面拌上清油，成油面，將油面再揉進(jìn)熟面團里面，揉勻，分成小劑子待用。
把小劑子捏出窩窩，周圍須一樣厚實，填餡料進(jìn)去，揪下一小塊熟面團堵口，然后密封平整，揪掉多
余的面，用手壓成餅狀，用搟杖輕輕搟圓。這時候就可以準(zhǔn)備油鍋了。油的溫度起來之后，沿邊探身
下去的一個個糖油糕從鍋底浮起，漲起鼓鼓的肚子，再翻個身子，顏色變得褐紅，就可以撈出來控油了。
熟面上有許多空隙，所以吃油比較多，需要認(rèn)真瀝油。
這時候糖油糕制作好了，當(dāng)然賣糖油糕的，餡料放得少而內(nèi)腔大，用搟杖壓得用力，糖油糕漲得
不厲害，還和劑子一樣平整，但面皮的酥脆是改不了的。不信，抓一把到手心里，馬上碎掉，又香又甜，
又酥又脆。
用糖油糕待喜甜食的客人一回，一定已經(jīng)會被惦記。在平常的日子里，他們就會開上車，來臨夏
品嘗，也背靠著積石峽，看著一只羊皮筏子正在波浪中間起伏，從玻璃棧橋邊走過之后，逛街，買特產(chǎn)，
提幾個熱熱的糖油糕，回家哄娃。
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凈水拌面糖堿揉，碧油勻出玉色流。
飴香啟齒尤可滋，同上湟河復(fù)甘游。
《河州糖油糕》
馬學(xué)成
油煎內(nèi)鼓看花黃，燙面團圓巧樣裝。
八寶焦糖拌為餡，盤中品脆更添香。
《糖盒子》
陳學(xué)智
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名 點品 嘗
去外面吃火鍋的時候，總是習(xí)慣點一份手撕餅來做主食。剛出鍋的熱乎乎的白面薄餅，
被撕成小塊，塊與塊之間欲斷還連，熱氣里散發(fā)著清油、苦豆粉、蔥花的香味，吃在嘴里，
外酥里軟，唇齒留香，再配以香辣的火鍋，真是舌尖上的美味。
臨夏本地人習(xí)慣上把手撕餅叫燙面餅，我記得我第一次吃到燙面餅，是在六七歲的時
候。那時，爺爺還在世，秋收后，他和莊上的幾個人去了一趟臨夏?；貋砗螅诳簧?，
一邊吸著旱煙，一邊向我們講述一路上的見聞，我記得最清楚的，也是爺爺最念念不忘的，
便是他在臨夏吃過的燙面餅。爺爺說，臨夏人殷勤得很，一進(jìn)屋就讓到大炕上，坐下不到
一袋煙的功夫，那年輕媳婦便端來了一盤子白面餅。白餅子上撒著黃澄澄的姜黃、綠油油
的苦豆，吃到嘴里熱熱的、軟軟的、酥酥的，我奇怪這個餅怎么這么綿軟，人家說這是現(xiàn)
做的燙面餅。
我們幾個聽的時候光顧著流涎水了，細(xì)心的母親卻記住了爺爺說的每一句話。第二天，
母親便開始思謀著做燙面餅了。我因為惦念著要品嘗一下爺爺說的那美味，便放棄了和伙
伴們到外面玩游戲的機會，跟在母親屁股后面進(jìn)進(jìn)出出。
母親先到堂屋的面柜里取面，那時候我們家剛包產(chǎn)到戶，每天吃幾頓飯，取多少白面，
爺爺都是計劃好了，有嚴(yán)格限制的。如果哪天來了客人，多挖了一碗白面，那全家人第二
天就要全天吃苞谷面和黑面了。所以，雖然家里有近十口人，母親卻只取了兩碗面。
我也不閑著，坐在灶火前幫母親燒水，等到水開了，母親便用勺子舀一些倒進(jìn)面盆，
一只手倒水，一只手和面，舀了幾勺后，母親放下勺子，開始用兩只手揉面了。面可能有些燙，
▼︽臨夏美食之燙面餅︾崔云琴
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母親揉幾下，就要停下拍拍手。母親好像忘了其中一個步驟，停下來問我是否記得爺爺說的話。我自
然是答非所問，母親只能靠自己摸索了。揉好的面團可能太軟了，母親也不再去取白面，而是抓兩把
黑面和了進(jìn)去。
揉好的面團被母親均勻地分成了四份，一塊放在案板上，其余的都扣在了面盆下面。母親用搟杖
小心地?fù){著面團，要知道母親平時搟飯，站在大門道里，都能聽見搟杖和面團在廚房的案板上騰騰騰
滾動的聲音。
面團搟薄之后，母親拿出了姜黃和苦豆。她一邊做一邊自言自語似的說話：“你爺說了要放姜黃
和苦豆，到底是卷到里面，還是撒在上面呀？”我還是說不出來，但為了鼓勵母親，我討好地說，“你
就按你想的做唄，肯定差不了的?！甭犃宋业脑挘赣H回過頭，臉上眥咪一下，笑成了一朵菊花。
而我也為自己當(dāng)時的機靈勁夸張地笑了兩聲。母親讓我用麥草衣繼續(xù)燒火，鍋一熱，用刷子在鍋
底抹了點油，然后用兩只手掌著又薄又圓的面餅，放進(jìn)鍋里。吱啦一聲后，一股濃郁的油香味瞬間撲
進(jìn)了我的鼻子。我揚起臉使勁縮了一下鼻子，忍不住叫了一聲：“真香！”母親轉(zhuǎn)過頭，嗔怪似地說了聲：
“真是個饞貓子。”
面餅放進(jìn)去之后，為了便于掌握火候，母親開始親自燒火了。用刷子在面餅上又刷了點菜籽油后，
她用鍋鏟將面餅翻了個個，我迫不及待地爬在鍋頭上，使勁地往鍋里瞅?！梆捸堊樱蓜e把你的哈喇
子掉進(jìn)去呀，快去把盤子拿過來吧。”母親往鍋里看了看，然后吩咐我。
第一個燙面餅終于出鍋了。放到盤子里，薄薄的餅子冒著熱騰騰的香氣，姜黃的黃，苦豆的綠，
再加上黃楞楞的菜籽油，使這個燙面餅看上去是那樣地誘人。要知道，我們平日吃的除了包谷面饃饃
之外，就是母親這一代人發(fā)明的“轉(zhuǎn)包城”了，一層白面和一層黑面卷在一起蒸熟，那模樣就好像我
們打沙包時跑的方城一樣，所以才得了這樣一個名字。
等第二個面餅放到鍋里，母親把做好的燙面餅放到案板上，一刀切成四牙，然后摞到盤子里，讓
我端到堂屋。這是我們家一貫的規(guī)矩，飯做熟之后，第一碗必須要先端給爺爺，然后是奶奶；有點好吃的，
也是先孝敬過老人之后，才輪到我們這些孩子。
在我要跨出廚房門的當(dāng)口，母親又囑咐了我一句，“聽聽你爺爺是怎么說的啊?！蔽叶⒅P子里
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名 點品 嘗
那黃蔥蔥、油漉漉、香噴噴的燙面餅，使勁地咽著口水，但絕對不敢自己偷吃，只是把鼻子湊上去使
勁地吸了一下。
爺爺和奶奶坐在堂屋的炕上，我把盤子剛端到炕沿邊，奶奶便伸手接住，放到了炕桌上。爺爺捋
了一下他的山羊胡，然后用筷子夾起一塊放到了嘴里，一邊嚼一邊說 :“這味道和我吃過的燙面餅，基
本上像哩，第一次就做到這么個地步，不簡單呀！”奶奶夾起一塊先給了我，我不好意思接，爺爺也
微笑著點了點頭，我這才迫不及待地將那垂涎已久的燙面餅接著放進(jìn)了嘴里，因為燙，嚼得特別快，
還沒砸磨出具體的味道，就已經(jīng)被我囫圇吞棗似的咽下去了。
等母親把四張餅全部烙好，去副業(yè)隊干活的父親、叔叔，還有去地里干活的姑姑、嬸嬸也都回來了，
加上我們四個孩子，那么多人，這些餅子自然是不夠吃的。母親又在大鐵鍋里炒了些洋芋片加大白菜，
才算湊成了一頓午飯，一家人圍著桌子，吃著從沒有吃過的燙面餅，雖然只能勉強解一下饞氣，但那
一刻的滿足與幸福，可能是現(xiàn)在的山珍海味都換不到的。
母親的廚藝得到了大家的肯定，但一致認(rèn)為這種餅子好吃是好吃，就是既費油、又費面，所以不
能經(jīng)常吃。后來，只有家里來了親戚時，母親才會挖兩碗面做燙面餅。而平日里，是把煮熟的洋芋搗碎后，
撒一把白面，做成洋芋餅。雖然味道遠(yuǎn)不及純白面的燙面餅?zāi)敲春贸?，但在那個物質(zhì)匱乏的年代里，
我們的母親們，能用自己的聰明才智和一雙靈巧的手，讓我們填飽肚子不至于挨餓，就已經(jīng)很不簡單了。
在我有了孩子之后，我也開始學(xué)著做燙面餅了。生活條件好了，再也不用擔(dān)心會費油費面，也不
再害怕家里人會吃不飽，只要不偷懶，也會讓我的孩子如當(dāng)初的我一樣，豎起大拇指說一句，只要是
媽媽做的，絕對差不了。而我聽到這句話之后，也會和那時的母親一樣，臉上眥咪一下，幸福的微笑
就溢滿了整個臉頰。
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世界上有許多美好的東西，但總有一些東西是留不住的，一如時光，一如青春，一如
留在記憶最深處媽媽的味道……所以，當(dāng)我們無法留住的時候，便要試著去沉淀，去記錄，
去珍藏，去回味。就如一種地方特色的美食，它滋養(yǎng)了一種生活，也孕育了一個地方的民
俗風(fēng)貌和人文情懷。亦如留在記憶最深處的媽媽做的飯菜，它浸滿了童年里最幸福的味道。
都說世界上有一種最亙古不變的愛，那是媽媽的味道，的確如此，那里蘊藏了深深的
掛牽，等待，思念，幸福，包容，呵護(hù)……但是在這快節(jié)奏的現(xiàn)實生活中，快餐經(jīng)常成為
現(xiàn)代人生活必不可少的一部分，雖然方便了許多忙碌的人們，卻也慢慢吞噬掉了那份偉大
的，深深的愛。在工作忙碌的日子里我也會選擇叫外賣，可時常也會吃的肚子不舒服，于是，
更懷念起小時候媽媽做的飯菜，時光荏苒，轉(zhuǎn)眼媽媽也已步入七十多歲了，媽媽獨有的幸
福的味道也只能沉淀到回憶中，記得小時候，一放學(xué)我就趕著往家跑，我知道媽媽這個時
候早已在巷道口等我，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見她依在巷口等我的神情，我感覺媽媽就是我最安全的港灣，
我就是世界上最幸福的小孩。攥著她的衣角跑進(jìn)爸爸題名為“院落雖小，能容乾坤”的小院中，
已是青煙裊裊，香噴噴的飯菜味彌漫在整個小院的角角落落，不用猜媽媽今天又為我做了
我最愛吃的尕格目。那是媽媽的味道，那是珍藏在童年記憶中最甜美的、最幸福的味道！
其做法也簡單，先取一小碗普通面粉，用適量的溫水和面，其間加少許食鹽，滴幾滴
食用油，不斷地揉搓使得面皮更加的勁道光滑，揉勻切成大小一樣的小段，團成大小一樣
的劑子，用祖?zhèn)鞯膿{面杖搟成一個個橢圓形，面皮薄厚均勻，大小一致，餡子一般用韭苔
加切碎的牛羊肉，鹽，雞精、胡椒粉、花椒、菜籽油等調(diào)味攪拌均勻、再加少許的牛油使
餡子更快地凝固，再次攪拌均勻，面皮放左手，放適量餡子用右手對折起來快速的捏褶皺，
︽有一種幸福叫媽媽的味道―― 尕格目︾
▼馬回真蔣小娟
