魚香土豆絲 烹飪時間

8分鐘

素菜佳肴

044

1 洗凈去皮的土豆

切片，再切成絲。

2 洗好的紅椒切成

段，再切開，去籽，

改切成絲。

3 洗凈的青椒切成

段，再切開，去籽，

改切成絲，備用。

4 用油起鍋，放入

蒜末、蔥段爆香。

5 倒入土豆絲、青

椒絲、紅椒絲，快

速翻炒均勻。

6 加入豆瓣醬，適

量鹽、雞粉。

7 再放入白糖，淋

入陳醋。

8 快速翻炒均勻，

至食材入味。

9 關(guān)火后，盛出炒

好的土豆絲，裝入

盤中即可。

材料?土豆200克，青椒40克，紅椒

40克，蔥段、蒜末各少許

調(diào)料? 豆瓣醬15克，陳醋6毫升，白糖

2克，鹽、雞粉、食用油各適量

做法

Tips

土豆要炒熟后才能食用，以免

對健康不利。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 045

辣油藕片 烹飪時間

10分鐘

046

1 洗凈去皮的蓮藕

切開，再切成片。

2 鍋中注入清水燒

開，淋入白醋。

3 倒入藕片，攪散，

煮至其斷生。

4 將藕片撈出，瀝

干水分備用。

5 用油起鍋，倒入

姜片、蒜末爆香。

6 倒入藕片，快速

翻炒均勻。

7 淋入陳醋、辣椒

油，再加適量鹽、

雞粉、生抽，炒勻

調(diào)味。

8 加入適量水淀粉，

炒勻。

9 撒上少許蔥花，

炒出蔥香味。

10關(guān)火后將炒好的

食材盛出，裝入盤

中即可。

材料? 蓮藕350克，姜片、蒜末、蔥

花各少許

調(diào)料? 白醋7毫升，陳醋10毫升，辣

椒油8毫升，鹽、雞粉、生抽、

水淀粉、食用油各適量

做法

Chapter 3 勁辣可口的川菜 047

1 處理好的蘿卜干

切粒，備用。

2 洗好的杭椒切開，

去籽，切粒，待用。

3 鍋中注入清水燒

開，倒入蘿卜干。

4 攪拌，煮去多余

的鹽分后撈出。

5 用油起鍋，倒入

少許蒜末、蔥段、

杭椒，爆香。

6 放入蘿卜干，快

速翻炒片刻。

7 加入豆瓣醬，翻

炒均勻。

8 加入雞粉、適量

鹽炒勻調(diào)味。

9 將炒好的食材盛

出即可。

材料? 蘿卜干200克，杭椒80

克，蒜末、蔥段各少許

調(diào)料? 雞粉2克，豆瓣醬15克，

鹽、食用油各適量

蘿卜干炒杭椒 烹飪時間

10分鐘

做法

Tips

蘿卜干焯水時間不要太久，以

免影響口感。

048

1 白蘿卜洗凈去皮，

切成條；紅椒洗凈，

斜切成圈。

2 用油起鍋，倒入

花椒、干辣椒、少

許蒜末，爆香。

3 放入白蘿卜條，

炒勻。

4 加入豆瓣醬、生

抽、鹽、雞粉，炒

至熟軟。

5 注入適量清水，

炒勻。

6 蓋上蓋，燒開后

用小火煮10分鐘至

食材入味。

7 揭蓋，放入紅椒

圈炒至斷生。

8 用適量水淀粉勾

芡，撒上少許蔥段

炒香。

9 關(guān)火后，盛出鍋

中的菜肴，撒上白

芝麻即可。

材料?白蘿卜400克，紅椒35

克，白芝麻4克，干辣椒

15克，花椒5克，蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料?鹽2克，雞粉1克，豆瓣

醬2克，生抽4毫升，水

淀粉、食用油各適量

川味燒蘿卜 烹飪時間

18分鐘

做法

Tips

蘿卜絲應(yīng)切得粗細一致，這樣

煮好的白蘿卜口感更均勻。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 049

1 將洗凈去皮的萵

筍用斜刀切薄片，改

切成細絲，備用。

2 用油起鍋，倒入

少許蒜末，爆香。

3 放入萵筍絲，炒

至斷生。

4 加入鹽、雞粉，

淋入辣椒油。

5 翻炒均勻至食材

入味。

6 關(guān)火，盛出炒好的

菜肴，裝盤即可。

材料?萵筍230克，蒜末少許 調(diào)料?鹽1克，雞粉2克，辣椒油7毫

升，食用油適量

做法

紅油萵筍絲 烹飪時間

8分鐘

050

1 包菜洗凈切成小

片，燈籠泡椒放入

小碟。

2 炒鍋注油燒熱，

倒入蒜蓉爆香。

3 放入包菜，用大

火炒至斷生。

4 轉(zhuǎn)小火，加鹽、

雞粉、料酒調(diào)味。

5 放入燈籠泡椒，

翻炒至入味。

6 用水淀粉勾芡，

淋入適量芝麻油炒

勻，盛出即成。

材料?包菜350克，燈籠泡椒50克，蒜

蓉20克

調(diào)料?鹽2克，料酒、雞粉、芝麻油、

水淀粉、食用油各適量

做法

泡椒炒包菜 烹飪時間

8分鐘

Chapter 3 勁辣可口的川菜 051

川味酸辣黃瓜條 烹飪時間

10分鐘

052

1 洗好的黃瓜切開，

再切成條。

2 洗凈的紅椒切

開，去籽，再切段，

改切成絲，備用。

3 泡椒去蒂，切

開，待用。

4 ?鍋中注入清水燒

開，加入少許食用

油，倒入黃瓜條，

攪勻，煮約1分鐘。

5 將焯煮好的黃瓜

撈出，瀝干水分。

6 用油起鍋，倒入

少許姜片、蒜末、

蔥段、花椒，爆香。

7 倒入紅椒絲、泡

椒，快速翻炒。

8 放入黃瓜條，加

入白糖、辣椒油、

鹽，炒勻調(diào)味。

9 淋入白醋，炒勻

使其入味。

10關(guān)火后，盛出炒

好的食材，裝入盤

中即可。

材料? 黃瓜150克，紅椒40克，泡

椒15克，花椒3克，姜片、蒜

末、蔥段各少許

調(diào)料? 白糖3克，辣椒油3毫升，鹽2

克，白醋4毫升，食用油適量

做法

Chapter 3 勁辣可口的川菜 053

1 洗凈的彩椒切開，

去籽，切成小塊。

2 洗凈的青椒切開，

去籽，切成小塊。

3 洗凈去皮的黃瓜

切開，去籽，用斜

刀切成小塊。

4 用油起鍋，放入

少許蒜末，爆香。

5 倒入切好的黃瓜、

青椒、彩椒翻炒至

熟軟。

6 放入鹽、白糖、

白醋，炒勻調(diào)味。

7 淋入水淀粉，快

速翻炒均勻。

8 關(guān)火后，盛出炒

好的食材，裝入盤

中即可。

材料?黃瓜200克，彩椒45克，

青椒25克，蒜末少許

調(diào)料?鹽2克，白糖3克，白醋4

毫升，水淀粉8毫升，食

用油適量

醋溜黃瓜 烹飪時間

10分鐘

做法

054

1 將所有原料洗凈，

四季豆切小段，紅椒

去籽切小塊。

2 鍋中注水燒開，加

入2克鹽、食用油。

3 倒入切好的四季

豆，焯煮約3分鐘，

撈出。

4 用油起鍋，倒入

花椒、干辣椒、蔥

段、蒜末爆香。

5 放入紅椒、四季

豆，炒勻，加1克鹽、

料酒、雞粉、生抽、

豆瓣醬炒勻。

6 倒入適量水淀粉，

翻炒均勻，至食材入

味后盛出即可。

材料? 四季豆200克，紅椒15克，花

椒、干辣椒、蔥段、蒜末各少許

調(diào)料?鹽3克，雞粉2克，生抽3毫升，料

酒5毫升，豆瓣醬6克，水淀粉、

食用油各適量 做法

椒麻四季豆 烹飪時間

10分鐘

Chapter 3 勁辣可口的川菜 055

做法

1 洗凈的豆角切成

小段。

2 洗好的紅椒切

開，再切粗絲，改

切成小塊。

肉末芽菜煸豆角 烹飪時間

12分鐘

材料? 肉末300克

豆角150克

芽菜120克

紅椒20克

蒜末少許

調(diào)料?鹽2克

雞粉2克

豆瓣醬10克

生抽、食用油各

適量

056

11放入芽菜，用中

火炒勻。

12 加入1克鹽、雞

粉，炒勻。

13關(guān)火后盛出炒好

的菜肴即可。

3 鍋中注入適量清

水燒開，加入少許

食用油、1克鹽。

4 倒入豆角，攪散，

煮半分鐘至其斷生。

5 撈出豆角，瀝干

水分，備用。

6 用油起鍋，倒入

肉末，炒至變色。

7 加入適量生抽，

略炒片刻。

8 放豆瓣醬炒勻。

9 加入少許蒜末，

炒香。

10倒入焯煮好的豆

角、紅椒，炒香。

Tips

豆角在烹飪時要炒熟透，否則容

易引起身體不適。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 057

臊子魚鱗茄

材料? 茄子120克，肉末45克，姜

片、蒜末、蔥花各少許

調(diào)料? 鹽3克，雞粉少許，白糖2克，

豆瓣醬6克，剁椒醬10克，生

抽4毫升，陳醋6毫升，生粉、

水淀粉、食用油各適量

烹飪時間

12分鐘

058

做法

1 將洗凈的茄子切

開，切上魚鱗花刀。

2 把茄塊裝入盤中，

均勻地撒上適量生

粉，靜置一會兒，使

生粉浸入其中。

3 熱鍋注油，燒至

五六成熱，倒入茄

塊，攪散。

4 用中火炸約1分

鐘，至其呈金黃

色，撈出茄塊，瀝

干油，待用。

5 用油起鍋，倒入

肉末，炒至變色。

6 放入少許蒜末、

姜片，炒出香味，

加入豆瓣醬、剁椒

醬，炒出辣味。

7 注入適量清水，

淋上生抽，倒入炸

好的茄塊。

8 加入鹽、白糖、

少許雞粉。

9 炒勻調(diào)味，略煮

片刻至茄塊變軟。

10淋入陳醋炒勻炒

透，待湯汁收濃。

11倒入水淀粉，翻

炒至食材入味。

12關(guān)火后盛出炒好

的菜肴裝入盤中，

點綴上蔥花即成。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 059

香辣鐵板豆腐 烹飪時間

12分鐘

060

1 洗好的豆腐切厚

片，再切條，改切

成小方塊。

2 熱鍋注油，燒至

六成熱，倒入豆腐，

炸至金黃色。

3 撈出豆腐，瀝干

油，備用。

4 鍋底留油，倒辣

椒粉、蒜末爆香。

5 放入豆瓣醬，倒

入適量清水，翻炒

勻，煮至沸。

6 加入少許生抽、

雞粉、鹽，放入炸

好的豆腐。

7 翻炒均勻，煮沸

后再煮1分鐘。

8 倒適量水淀粉，

翻炒至食材入味。

9 取燒熱的鐵板，

淋入少許食用油，

擺上適量蔥段。

10盛出炒好的豆腐，

裝在鐵板上，撒上

蔥花即可。

材料? 豆腐500克，蒜末、蔥花、蔥

段各適量

調(diào)料? 鹽2克，雞粉3克，辣椒粉15克，

豆瓣醬15克，生抽5毫升，水淀

粉10毫升，食用油適量

做法

Chapter 3 勁辣可口的川菜 061

宮保豆腐

材料? 黃瓜200克，豆腐300克，紅椒

30克，酸筍100克，胡蘿卜150

克，水發(fā)花生米90克，姜片、蒜

末、蔥段、干辣椒各少許

調(diào)料? 豆瓣醬15克，鹽、雞粉、生

抽、辣椒油、陳醋、水淀粉、

食用油各適量

烹飪時間

13分鐘

062

做法

1 洗凈的黃瓜、胡

蘿卜、酸筍、紅椒

全部切丁。

2 洗凈的豆腐切成

小方塊，備用。

3 鍋中注水燒開，

放鹽，放豆腐塊，

煮1分鐘撈出。

4 再將酸筍、胡蘿

卜倒入沸水中，煮

1分鐘后撈出。

5 把備好的花生米

倒入沸水鍋中，煮

半分鐘撈出。

6 花生米倒入四成

熱的油鍋中，滑油

至微黃色后撈出。

7 鍋底留油，倒入

少許干辣椒、姜片、

蒜末、蔥段，爆香。

8 倒入紅椒、黃瓜，

快速炒勻。

9 放入酸筍、胡蘿

卜炒勻；放入豆腐

塊，加入豆瓣醬、

生抽。

10放入適量雞粉、

鹽，淋入適量辣椒

油、陳醋，炒勻。

11倒入花生米，淋

入水淀粉，翻炒片

刻，至食材入味。

12關(guān)火后盛出炒好

的食材即可。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 063

椒香肉片 烹飪時間

10分鐘

做法

1 洗好的紅椒切開，

切成段。

2 洗凈的白菜切去

根部，再切成段。

材料?豬瘦肉200克

白菜150克

紅椒15克

桂皮、花椒、

八角、干辣椒、

姜片、蔥 段、

蒜末各少許

調(diào)料?生抽4毫升

豆瓣醬10克

雞粉4克

鹽3克

陳醋7毫升

水淀粉8毫升

食用油適量

畜肉佳肴

064

11 放入白菜，炒

勻，至白菜變軟。

12注水，快炒，放

入肉片炒勻。

13加入生抽、豆瓣

醬、2克雞粉、1

克鹽、陳醋，炒勻

調(diào)味。

14倒入剩余水淀粉

勾芡。

15翻炒均勻。 16盛出炒好的菜肴

即可。

3 洗好的豬瘦肉切

成薄片。

4 肉片中加1克

鹽、2克雞粉、3毫

升水淀粉攪勻。

5 倒入食用油拌勻，

腌10分鐘至入味。

6 熱鍋注油，燒至

四成熱，倒入腌好

的肉片。

7 攪散，滑油半分

鐘至肉片變色。

8 將滑油好的肉片

撈出，瀝干備用。

9 鍋底留油，倒入

少許蔥段、蒜末、

姜片，爆香。

10撒入紅椒，少許

桂皮、花椒、八角、

干辣椒，炒出香味。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 065

豆瓣排骨 烹飪時間

20分鐘

材料? 排骨300克，芽菜100克，紅椒

20克，姜片、蔥段、蒜末各少許

調(diào)料? 豆瓣醬20克，料酒3毫升，生抽

3毫升，雞粉2克，鹽2克，老抽

2毫升，水淀粉、食用油各適量

066

做法

1 洗凈的紅椒切圈，

備用。

2 鍋中注入適量清

水燒開，倒入洗凈

的排骨，攪開，煮

至沸，汆去血水。

3 把汆煮好的排骨

撈出，瀝干水分，

備用。

4 用油起鍋，放入

姜片、蒜末爆香。

5 加入豆瓣醬，翻

炒出香味。

6 倒入汆過水的排

骨，翻炒均勻。

7 加入芽菜，炒勻，

淋上料酒。

8 注入適量水，炒

勻，放入生抽、雞

粉、鹽、老抽，炒

勻調(diào)味。

9 蓋上蓋，燒開后

用小火燜15分鐘至

食材熟透。

10揭開蓋，放入紅

椒圈、少許蔥段。

11倒入適量水淀粉，

快速翻炒勻。

12關(guān)火后盛出炒好

的食材，裝入盤中

即可。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 067

做法

1 將洗凈的白菜切

成細絲。

2 處理干凈的豬肝

切成薄片。

水煮豬肝 烹飪時間

10分鐘

材料?豬肝300克

白菜200克

姜片、蔥段、

蒜末各少許

調(diào)料?鹽3克

雞粉3克

料酒4毫升

水淀粉8毫升

豆瓣醬15克

生抽4毫升

辣椒油、花椒

油、食用油各

適量

068

11放入1克鹽、1克

雞粉，拌勻調(diào)味。

12加入辣椒油、花

椒油拌勻，煮沸。

13倒入5毫升水淀粉。 14用鍋勺快速攪勻，

關(guān)火后盛出即可。

3 豬肝中加1克

鹽、1克雞粉、2毫

升料酒。

4 倒入3毫升水淀

粉，拌勻，腌漬10

分鐘至其入味。

5 鍋中注水燒開，

倒入食用油 ，放入

1克鹽、1克雞粉。

6 倒入白菜絲拌勻，

煮至熟軟撈出。

7 用油起鍋，倒入

少許姜片、蔥段、

蒜末，爆香。

8 放入豆瓣醬炒散，

倒入豬肝炒至變色。

9 淋入適量2毫升

料酒，炒勻提味。

10鍋中注入少許清

水，淋入生抽。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 069

川辣紅燒牛肉 烹飪時間

33分鐘

070

1 鹵牛肉切小塊，

大蔥洗凈切段。

2 土豆洗凈，去皮

切大塊，入油鍋炸

至金黃色后撈出。

3 鍋底留油燒熱，

放入干辣椒、香

葉、八角、蒜末、

姜片炒香。

4 放入鹵牛肉，炒

勻，加入料酒、豆

瓣醬炒香。

5 放入生抽、老抽

炒勻，注水。

6 蓋上蓋，煮20分

鐘至入味。

7 揭蓋，倒入土豆、

大蔥炒勻，蓋蓋，小

火煮5分鐘至熟透。

8 揭蓋，揀出香葉、

八角。

9 倒入適量水淀粉

勾芡，關(guān)火后盛出

鍋中的菜肴即可。

材料? 鹵牛肉200克，土豆100克，大

蔥30克，干辣椒10克，香葉4

克，八角、蒜末、姜片各少許

調(diào)料? 生抽5毫升，老抽2毫升，料

酒4毫升，豆瓣醬10克，水淀

粉、食用油各適量

做法

Tips

炸土豆時油溫不宜過高，以免

炸焦。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 071

蔥韭牛肉 烹飪時間

70分鐘

材料? 牛腱肉300克，南瓜220克，韭

菜70克，紅小米椒15克，泡小

米椒20克，姜片、蔥段、蒜末

各少許

調(diào)料?雞粉2克，鹽3克，豆瓣醬12

克，料酒4毫升，生抽3毫升，

老抽2毫升，食用油、五香粉、

水淀粉、冰糖各適量

072

做法

1 將所有原料洗凈，

鍋中注水燒開，加少

許1毫升老抽、1克雞

粉、2克鹽。

2 放入洗凈的牛腱

肉，撒上適量五香

粉，拌勻。

3 蓋上蓋，燒開后

用小火煮1小時，

至其熟軟。

4 揭蓋，取出煮好

的食材，瀝干水分，

放涼待用。

5 紅小米椒切圈，

泡小米椒切碎，韭

菜切段，南瓜、牛

腱肉切成小塊。

6 用油起鍋，倒入

少許蒜末、姜片、

蔥段，爆香。

7 倒入紅小米椒、

泡小米椒炒香；放

入牛肉塊炒勻。

8 放入料酒、豆瓣

醬、生抽、1毫升老

抽、1克鹽，炒勻。

9 放入南瓜塊，炒

至變軟，加入適量

冰糖，注入清水。

10 加入1克雞粉拌

勻；煮開后小火續(xù)

煮30分鐘至入味。

11揭蓋，倒入韭菜

段，炒勻。

12用適量水淀粉勾

芡，關(guān)火后盛出鍋

中的菜肴即可。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 073

香辣牛腩煲 烹飪時間

23分鐘

材料?熟牛腩200克，姜片、蔥段各

15克，干辣椒10克，山楂干15

克，蒜頭35克，草果15克，八

角8克

調(diào)料?鹽2克，雞粉2克，料酒10毫

升，豆瓣醬10克，陳醋8毫

升，辣椒油10毫升，水淀粉5

毫升，冰糖30克，食用油適量

074

做法

1 熟牛腩切小塊。 2 ?蒜頭洗凈切片。

3 熱油起鍋，倒入洗

凈的草果、八角、山

楂干、姜片、蒜片，

炒香。

4 放干辣椒、冰糖，

倒牛腩炒勻。

5 淋入料酒、豆瓣

醬、陳醋，炒勻。

6 倒入少許清水。

7 加入適量鹽、雞

粉炒勻調(diào)味，淋入

辣椒油。

8 用小火燜15分鐘

至食材熟透。

9 揭開蓋，倒入水

淀粉，翻炒均勻。

10盛出鍋中的食材，

裝入砂煲中。

11將砂煲置于旺火

上，蓋上蓋，燒熱

后取下砂煲。

12揭開蓋子，撒上

蔥段即可。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 075

1 鍋中注入適量清

水燒開，倒入切好

的牛肚。

2 淋入料酒、生抽，

放入 2克鹽、2克雞

粉，拌勻。

3 蓋上蓋，用小火煮

1小時，至牛肚熟透。

4 揭開蓋，撈出煮

好的牛肚，瀝干水

分，備用。

5 將牛肚裝入碗中，

加入 泡小米 椒、蒜

末、蔥花。

6 放入2克鹽、2克

雞粉，淋入辣椒油、

芝麻油、花椒油。

7 攪拌片刻，至食

材入味。

8 將拌好的牛肚裝

入盤中即可。

材料?牛肚200克，泡小米椒45

克，蒜末、蔥花各少許

調(diào)料?鹽4克，雞粉4克，辣椒

油4毫升，料酒10毫升，

生抽8毫升，芝麻油2毫

升，花椒油2毫升

米椒拌牛肚

做法

烹飪時間

68分鐘

076

1 將熟羊肚切成條

狀，待用。

2 洗好的紅椒、青

椒去籽切粒。

3 鍋中注水燒開，

倒入羊肚，煮半分

鐘，汆去雜質(zhì)。

4 將煮好的羊肚撈

出，瀝干。

5 用油起鍋，倒入

少許姜片、蒜末、

蔥段，爆香。

6 放入青椒、紅椒，

快速炒勻。

7 倒入羊肚，翻炒

片刻。

8 淋入料酒、鹽、

生抽炒勻。

9 加入孜然，炒香，

盛出炒好的羊肚。

材料? 熟羊肚200克，青椒25

克，紅椒25克，姜片、

蒜末、蔥段各少許

調(diào)料?孜然2克，鹽2克，生抽5

毫升，料酒10毫升，食

用油適量

孜然羊肚 烹飪時間

8分鐘

做法

Tips

汆煮羊肚時，可以放點料酒、姜

片，能更好地去除膻味。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 077

做法

1 豆腐洗凈切成厚

片，再切成條，改

切成小塊，備用。

2 洗凈的紅椒對半

切開，去籽，改切

成條，再切成粒。

麻辣牛肉豆腐

材料?牛肉100克

豆腐350克

紅椒30克

姜片、蔥花

各少許

調(diào)料?鹽4克

雞粉2克

豆瓣醬10克

老抽5毫升

料酒5毫升

辣椒面20克

花椒粉10克

水淀粉8毫升

食用油適量

烹飪時間

12分鐘

078

11加水，倒入豆腐

塊，放入2克鹽、

雞粉，攪勻，煮2

分鐘至熟。

12倒入水淀粉。

13翻炒均勻。 14盛出，裝入盤中，

撒上少許蔥花即可。

3 洗好的牛肉切條，

再切成丁，剁成末。

4 鍋中注水燒開，

放入2克鹽，倒入切

好的豆腐塊，攪勻，

去除其酸味。

5 撈出焯煮過的食

材，瀝干水分。

6 炒鍋中倒入適量

食用油燒熱，放入

少許姜片，爆香。

7 倒入牛肉末、紅

椒粒，翻炒片刻。

8 淋入料酒，炒勻

提鮮。

9 放入辣椒面、花

椒粉，翻炒勻。

10倒入豆瓣醬、老

抽，炒勻上色。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 079

1 雞肉塊入沸水鍋

中，汆去血水。

2 熱鍋注油，燒至四

成熱，倒入小芋頭，

炸至微黃撈出。

3 鍋底留油，放干

辣椒、蔥段、花椒、

姜片、蒜末爆香。

4 倒雞肉塊，翻炒，

放入豆瓣醬、生抽、

料酒炒勻。

5 倒入小芋頭。 6 倒入適量清水煮

沸，加鹽、雞粉，

炒勻。

7 蓋上蓋，小火燜

15分鐘至熟。

8 揭蓋，大火收汁，

加水淀粉。

9 翻炒片刻，使食

材入味，盛出。

材料? 小芋頭300克，雞肉塊

400克，干辣椒、蔥段、

花椒、姜片、蒜末各適量

調(diào)料?鹽2克，雞粉2克，水淀粉

10毫升，豆瓣醬10克，

料酒8毫升，生抽4毫升，

食用油適量

重慶芋兒雞

做法

Tips

炸芋頭的油溫不宜太高，以免

炸焦。

禽蛋佳肴

烹飪時間

25分鐘

080

1 將洗凈的雞腿切

開，斬成小件，放

入碗中。

2 加1克鹽、少許雞

粉、2毫升生抽、生

粉、食用油腌10分鐘。

3 鍋中注油，燒至六

成熱，倒入雞塊，拌

炒均勻。

4 撈出炸好的雞塊，

瀝干油。

5 蔥段、姜片、蒜

末、干辣椒、花椒

入油鍋爆香。

6 倒入雞塊炒勻，

淋入料酒、3毫升生

抽炒勻。

7 加入1克鹽、剩

余雞粉，適量辣椒

油、花椒油，炒勻。

8 撒上適量五香

粉，翻炒片刻，關(guān)

火后盛出即可。

材料?雞腿300克，干辣椒10

克，花椒7克，蔥段、姜

片、蒜末各少許

調(diào)料?鹽2克，雞粉1克，生粉

6克，料酒4毫升，生抽

5毫升，辣椒油、花椒

油、五香粉、食用油各

適量

麻辣干炒雞 烹飪時間

16分鐘

做法

Chapter 3 勁辣可口的川菜 081

重慶燒雞公 烹飪時間

18分鐘

082

1 青椒、紅椒洗凈

去蒂，去籽，切段。

2 宰殺處理干凈的

公雞斬成小塊。

3 鍋中注入適量清

水燒開，倒入公雞

塊，攪散開，煮至

沸，汆去血水。

4 把汆過的公雞塊

撈出，瀝干水。

5 熱鍋注油，燒至

四成熱，倒入八角、

桂皮、花椒，放入蒜

頭，炸出香味。

6 倒入公雞塊，翻

炒均勻；加姜片、

蒜片、干辣椒。

7 放青椒、紅椒，

翻炒勻；加入豆瓣

醬，炒出香味。

8 放鹽、雞粉、生

抽，再淋入辣椒

油、花椒油，炒勻

調(diào)味。

9 把炒好的食材盛

出裝入碗中。

10最后放上少許蔥

段即可。

材料?公雞500克，青椒45克，紅椒

40克，蒜頭40克，蔥段、姜

片、蒜片、花椒、桂皮、八

角、干辣椒各適量

調(diào)料? 豆瓣醬15克，鹽2克，雞粉2

克，生抽8毫升，辣椒油5毫

升，花椒油5毫升，食用油適量

做法

Chapter 3 勁辣可口的川菜 083

做法

1 洗好的豆腐切成

小方塊。

2 處理好的雞肉切

成絲，裝入碗中。

紅油豆腐雞絲

材料?雞胸肉200克

豆腐230克

花椒、干辣椒、

姜片、蒜末、蔥

花各少許

調(diào)料?鹽4克

雞粉3克

豆瓣醬6克

辣椒油8毫升

水淀粉5毫升

生抽4毫升

食用油適量

烹飪時間

12分鐘

084

11輕輕地翻炒，倒

入適量清水略煮。

12放入1克鹽、1克

雞粉、豆瓣醬，翻

炒勻，用中火續(xù)煮

至入味。

13轉(zhuǎn)大火收汁，倒

入3毫升水淀粉，

快速翻炒均勻。

14關(guān)火后盛出，撒

上少許蔥花即可。

3 雞肉絲中放入少

許1克鹽、1克雞粉

抓勻。

4 倒入2毫升水淀

粉，抓勻，再倒入

少許食用油，腌漬

10分鐘。

5 鍋中注水燒開，

加入2克鹽、1克

雞粉。

6 倒入豆腐，攪散，

略煮一會兒。

7 把豆腐撈出，瀝

干水分，備用。

8 用油起鍋，倒入

腌好的雞肉絲，快

速炒至變色。

9 倒入少許姜片、

蒜末、花椒、干辣

椒，爆香。

10淋入生抽、辣椒

油，倒入豆腐。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 085

泡椒炒鴨肉 烹飪時間

18分鐘

材料?鴨肉200克，燈籠泡椒60克，

泡小米椒40克，姜片、蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料?豆瓣醬10克，鹽3克，雞粉2

克，生抽5毫升，料酒5毫升，

水淀粉、食用油各適量

086

做法

1 將燈籠泡椒切成

小塊，再將泡小米

椒切成小段。

2 洗凈的鴨肉切成

小塊，裝在碗中，

淋入2毫升生抽。

3 加鹽、1克雞粉、2

毫升料酒、水淀粉拌

勻，腌漬約10分鐘。

4 鍋中注水燒開，

倒入鴨肉塊，煮約

1分鐘，撈出。

5 用油起鍋，放入

鴨肉塊，快速炒勻。

6 ?再放入少許蒜末、

姜片，翻炒。

7 淋入剩余料酒，

炒香、炒透，再放入

3毫升生抽，炒勻。

8 倒入切好的泡小

米椒、燈籠泡椒，

翻炒片刻。

9 加入豆瓣醬、2克

雞粉，快速炒勻，

注水，收攏食材。

10蓋上蓋子，用中

火燜煮約3分鐘，

至全部食材熟透。

11取下蓋子，用大

火收汁，淋上少許

水淀粉勾芡。

12關(guān)火后盛出鍋中

的食材，放在盤

中，撒上少許蔥段

即成。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 087

做法

1 洗凈的紅椒切

開，去籽，切小塊。

2 洗好的青椒切

開，去籽，切小塊，

備用。

辣炒鴨舌

材料?鴨舌180克

青椒45克

紅椒45克

姜末、蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料?料酒18毫升

生抽10毫升

生粉10克

豆瓣醬10克

食用油適量

烹飪時間

15分鐘

088

11倒入青椒、紅椒，

翻炒片刻。

12放入鴨舌，加入豆

瓣醬、7毫升生抽，

淋入8毫升料酒。

13快速翻炒片刻，

至其入味，將炒好

的菜肴盛出，裝入

碗中即可。

3 鍋中注入適量清

水，大火燒開，倒

入清洗好的鴨舌。

4 淋入10毫升料

酒，攪拌均勻，汆

去血水。

5 將汆煮好的鴨舌

撈出，瀝干水分，

待用。

6 將鴨舌裝入碗

中，放入 3毫升生

抽，攪拌片刻。

7 加入生粉，攪拌

均勻。

8 熱鍋注油，燒至

五成熱，倒鴨舌，

炸至金黃色。

9 將炸好的鴨舌撈

出，瀝干油。

10用油起鍋，放入

少許姜末、蒜末、

蔥段，爆香。

Tips

炸鴨舌時，最好分開放入，以免

粘連。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 089

做法

1 將雞蛋打入碗

中，加入1克鹽、1

克雞粉。

2 淋入適量水淀

粉，快速攪散，制

成蛋液，待用。

蘿卜干肉末炒雞蛋

材料?蘿卜干120克

雞蛋2個

肉末30克

干辣椒5克

蔥花少許

調(diào)料?鹽2克

雞粉2克

生抽3毫升

水淀粉、食

用油各適量

烹飪時間

8分鐘

090

11倒入焯好的蘿卜

丁，炒干水汽，放

入雞蛋炒散。

12加入1克鹽、1克

雞粉，用中火翻炒

至入味。

13 關(guān)火后盛出，

點綴上少許蔥花

即可。

3 洗凈的蘿卜干切

成丁。

4 鍋中注入清水燒

開，倒入蘿卜丁。

5 攪拌勻，焯煮約

半分鐘。

6 至其變軟后撈出，

瀝干水分。

7 用油起鍋，倒入

備好的蛋液，用中

火翻炒一會兒。

8 盛出炒好的雞蛋，

裝碗，待用。

9 鍋底留油燒熱，

放入備好的肉末，

炒至肉末松散。

10淋上生抽炒勻，

放干辣椒，炒香。

Tips

蘿卜干有咸味，烹飪此菜時可少

放些鹽，以免過咸。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 091

做法

1 將洗好的紅椒切

成圈。

2 洗凈的青椒切開，

再切成小塊。

雙椒淋汁魚 烹飪時間

15分鐘

材料?草魚300克

紅椒15克

青椒20克

豆豉10克

姜片、蒜末、

蔥花各少許

調(diào)料?雞粉3克

鹽4克

生抽4毫升

豆瓣醬15克

料酒3毫升

水淀粉7毫升

食用油適量

水產(chǎn)佳肴

092

11淋入生抽，加入

1克雞粉、2克鹽，

炒勻。

12注入清水，快速

攪勻調(diào)成味汁。

13將味汁均勻地澆

在魚片上即可。

3 處理干凈的草魚

用斜刀切成片。

4 將魚片裝碗，加

入 2 克 鹽 、1克 雞

粉、料酒、水淀粉。

5 攪勻上漿，注入

食用油，腌漬約10

分鐘使其入味。

6 鍋中注入適量食

用油，燒至三四成

熱，倒入魚片。

7 滑油約半分鐘，

至其斷生后撈出，

瀝干油，待用。

8 把滑好油的魚片

整齊地擺入盤中，

撒上少許蔥花。

9 鍋底留油，倒入

豆豉、姜片、蒜末

爆香。

10加入豆瓣醬，倒

入紅椒、青椒，翻

炒至出香味。

Tips

魚片入鍋滑油的時間不宜太長，

以免肉質(zhì)變老，影響口感。

Chapter 3 勁辣可口的川菜 093