原料：

糯小米 500 克、豬五花肉 70 克、糯

米紙 1 小包、雞蛋 2 個(gè)、面包糠 400

克。

調(diào)料：

黃糖粉 80 克 、鹽 1 克。

制作：

1.將糯小米加清水泡 36 小時(shí)，中途

換水兩次，潷去水后放入凹盤中，加

水 60 毫升，入鍋蒸 50 分鐘，取出。

2.然后與切好的五花肉丁混勻，再蒸

20 分鐘，取出加黃糖粉、鹽和勻調(diào)好

味，待其完全冷卻后，倒入方形盒子

中，抹平成厚度約 3 厘米的長(zhǎng)方形塊，

再入冰箱急凍至硬。

3.取出凍硬的熟小米，解凍到刀可以

切時(shí)，改刀成約 0.5 厘米厚、6 厘米

長(zhǎng)、3 厘米寬的片狀，以 12 片為一

份，分別用糯米紙包好，放入攪散的

雞蛋液中裹勻蛋液，粘勻面包糠，再

下入燒至四、五成熱的油鍋中，炸至

糯米紙鼓起來，即可撈出瀝油裝盤。

蛋黃雞絲

原料：雞脯肉 150 克、咸鴨蛋黃 100

克、蔥 15 克、姜 8 克。

調(diào)料：

鹽 5 克、味精 4 克、雞精 3 克、料酒

6 毫升、白糖 3 克、干淀粉 100 克、

色拉油適量。

制作：

1.將雞脯肉放入加有蔥、姜、鹽、味

精、雞精、料酒的水鍋中，煮制 20

分鐘，撈出冰透，然后撕成均勻的細(xì)

絲，拍上干淀粉后，下入燒至六成熱

的油鍋小火炸脆，撈出瀝油。

2.另把咸鴨蛋黃蒸熟，取出壓成泥，

備用。

3.凈鍋放 50 毫升色拉油燒熱，下入

壓碎的咸鴨蛋泥，小火炒至翻沙，然

后下炸脆的雞絲翻炒均勻，再放少許

鹽、糖調(diào)味，炒勻后即可裝盤。

糍粑炒小鮑

原料：

珍珠小鮑 10 只，糍粑條 300 克，彈

子蔥 30 克，干小米辣節(jié) 10 克，干花

椒 5 克，姜片、蒜片各 5 克。

調(diào)料：

鹽、味精、醬油、白糖、醋、糯米粉、

濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量。

制作：

1.先在小鮑魚表面剞花刀，再放進(jìn)加

有鹽和味精的鮮湯鍋，煨入味待用。

2.把鹽、味精、醬油、白糖、醋、濕

淀粉、鮮湯放碗里，調(diào)成甜酸味汁備

用。

3.鍋里放色拉油燒至五成熱，在糍粑

條表面裹一層糯米粉，下鍋炸至表面

金黃酥脆時(shí)，倒出來瀝油。

4.鍋留底油，放入干小米辣節(jié)、干花

椒、彈子蔥、姜片、蒜片一起炒香，

然后下鮑魚和糍粑條稍炒幾下，烹入

甜酸味汁翻勻，出鍋裝盤便可上桌。

辣子雞炒脆扇貝

原料：

仔公雞肉 200 克，扇貝肉 6 個(gè)，干小

米椒節(jié) 50 克，花椒、姜片、蒜片各 5

克。

調(diào)料：

全蛋糊、鹽、姜蔥汁、料酒、雞粉、

味精、香油、花椒油、煳辣油、色拉

油各適量。

制作：

1.把仔公雞肉剁成大丁，沖凈血水，

再加鹽、姜蔥汁、料酒拌勻腌味待用。

2.把扇貝肉切成丁，加鹽、姜蔥汁、

料酒先腌味，再拖勻全蛋糊，投入五

成熱的油鍋中炸熟，倒出瀝油備用。

3.鍋留適量油，燒至六成熱時(shí)，下雞

丁煸至干香，接著放干小米辣節(jié)、姜

片、蒜片和花椒繼續(xù)炒，然后下扇貝

丁，加味精、雞粉、香油、花椒油、

煳辣油調(diào)味并炒勻，出鍋裝盤即成。

冰激凌牛仔骨

泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香酒樓的

一道熱銷創(chuàng)新菜，這次推出的升級(jí)版

本搭配了油炸的冰激凌。

制作：

1.把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，

加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少

許生粉，拌勻后腌漬待用；另把泡豇

豆切成顆粒待用。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱，下牛仔

骨滑熟后，倒出來瀝油。

3.鍋留底油，先投入干辣椒節(jié)和花椒

熗香，然后下泡豇豆顆粒炒出味，再

放入牛仔骨翻炒勻，起鍋裝盤后，在

盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。

升庵桂花鴨

這道升庵桂花鴨，構(gòu)思巧妙，制法要

求頗高，可熱吃可涼吃。為留住桂花

香，運(yùn)用浸腌方法，令鴨肉的鮮香與

桂花的馨香相互交融，唇齒留香。

原料：

活土仔麻鴨 1 只，新都干桂花（金桂）

25 克，小蔥 50 克，老姜 50 克，大

紅袍花椒 2.5 克。

調(diào)料：

鹽 125 克，胡椒粉 1 克，清湯 2500

毫升，醪糟汁200毫升，香油5毫升。

制作：

1.土麻鴨宰殺去毛，斬去小翅和鴨掌，

清理干凈內(nèi)臟后放入清水浸泡 10 分

鐘，洗凈血水，瀝干水待用。

2.將鹽、醪糟汁調(diào)勻，遍抹鴨身內(nèi)外；

將老姜拍破、小蔥挽結(jié)，放入鴨腹內(nèi)；

再把麻鴨放入大蒸碗中，倒入清湯，

加胡椒粉、花椒，加蓋密封，入蒸籠

用旺火蒸 1 小時(shí)至熟，揀出姜、蔥、

花椒。

3.再往蒸碗中放入干桂花，攪拌均勻

后，加蓋密封浸泡 24 小時(shí)，然后取

出麻鴨斬成小塊，將原汁加入香油調(diào)

勻，淋于鴨塊上即成。

關(guān)鍵：

1.蒸土仔麻鴨時(shí)以剛熟為度，否則成

形效果不好，影響口感。

2.調(diào)料味不宜重，否則影響桂花的香

味。

3.桂花須用剛蒸好的鴨子原湯沖泡，

鴨身須完全浸泡在湯汁中，才能達(dá)

到鴨肉香嫩、桂花味濃的效果。

茶菇砂鍋雞

制作：

1.把仔雞治凈，改刀成塊后納盆，加

姜蔥、料酒、鹽和胡椒粉腌味。

2.凈鍋上火放油，下仔雞塊炸至外酥

內(nèi)嫩時(shí)，撈出；另把茶樹菇節(jié)下鍋稍

炸，倒出來瀝油。

3.鍋里留底油，把姜片、蒜片、蔥節(jié)

和小米椒節(jié)下鍋炒香后，倒入雞塊和

茶樹菇節(jié)，邊炒邊加鹽、生抽、辣鮮

露、味精和香油，炒勻便起鍋裝在砂

鍋里，撒上蔥花成菜。

脆皮咸燒白

制作：

這道菜是在“咸燒白”的基礎(chǔ)上改良

而成，咸燒白的口感是肉片軟嫩，芽

菜脆香。

創(chuàng)新的初衷是，通過豐富口感來“改

變”它的油膩感，讓人感覺吃起來香

而不膩。

其做法比較簡(jiǎn)單，只需用糯米紙把一

片蒸好的咸燒白和芽菜末包嚴(yán)實(shí)，裹

上脆炸漿并拍上面包糠，下油鍋炸定

形即成。

蟹味菇炒牛舌

制作：

1.把新鮮牛舌的舌苔刮洗凈，切成柳

葉片后，加枧水、姜片和蔥段腌漬 30

分鐘，用流動(dòng)水沖漂干凈后，加入鹽、

蠔油、料酒、白糖、老抽和濕淀粉，

抓勻腌味待用。

2.把蟹味菇放入六成熱的油鍋，炸至

表面緊皮時(shí)，倒出來瀝油。

3.鍋里放色拉油燒至四成熱時(shí)，下入

牛舌片，滑熟便倒出來瀝油。

4.凈鍋里放蔥油燒熱，先下小蔥節(jié)、

蒜泥和小米椒圈炒香，在放蠔油略炒

后，倒入蟹味菇和牛舌片翻炒勻，其

間加鹽、辣鮮露、胡椒粉和白糖調(diào)味，

最后淋香油便可出鍋裝盤。

閬苑三絕

制作：

1.把張飛牛肉和保寧蒸饃切成丁，分

別下入五成熱的油鍋，炸至牛肉表

面發(fā)硬、蒸饃金黃酥脆，均瀝油待

用。

2.鍋里放入化豬油燒熱，下姜米和一

半的牛肉丁煸香，摻入高湯燒開后，

轉(zhuǎn)小火煮 30 分鐘，其間加放鹽和醬

油調(diào)咸鮮味，用濕淀粉勾成稠糊后，

淋入保寧醋，攪勻便出鍋裝盤，最

后撒入蒸饃丁、榨菜粒、芹菜粒和

剩下的牛肉丁，即成（微信搜索關(guān)

注公眾號(hào)：chu893，可索要菜品配

方）

泡椒牛腩

制作：

1.把牛腩切成塊，入沸水鍋里汆去血

水后，撈出來沖洗凈再重新入鍋，加

適量的清水以及香料、干辣椒節(jié)、花

椒、鹽、料酒和味精，煨至軟熟便撈

出待用。

2.凈鍋下菜油燒熱，先下泡青椒節(jié)、

泡紅椒節(jié)、鮮青花椒、泡姜片和大

蒜炒香，隨后倒入牛腩塊和已經(jīng)汆

熟的土豆塊、香菇片，炒幾下再摻

適量煨牛腩的原湯，加鹽、味精燒

入味后，勾薄芡并起鍋裝盤，即成。

三鮮魚皮餃

制作：

1.把熟雞片、冬筍片、香菇片、火腿

片放鮮湯鍋里稍煮后，撈出來待用。

2.凈鍋摻高湯，先下魚皮餃煮 2 分鐘，

放入熟雞片、冬筍片、香菇片和火

腿片以后，加鹽和味精調(diào)味，勾薄

芡并淋雞油，出鍋前撒少許的鮮椒

圈、蔥花便成菜。

魚香牛肉釀豆腐

制作：

1.把牛肉末納盆，依次加入鹽、味精、

雞蛋清和生粉，攪打上勁即成牛肉

餡；另把老豆腐切成厚塊，在每塊

豆腐的中間挖一小孔待用。

2.把牛肉餡擠成丸子，放在豆腐塊中

間的小孔內(nèi)，逐一制完后，擺在圓

盤邊上并入籠蒸 10 分鐘。取出來后，

在盤子的中間位置擺上汆熟的西蘭

花。

3.往凈鍋里放豆瓣油燒熱，先投入泡

椒末、姜米和蒜米炒香，待摻適量

鮮湯并加鹽、醋、白糖和味精調(diào)魚

香味后，用濕淀粉勾薄芡，撒入蔥

花，最后出鍋舀在豆腐和西蘭花上

面，即成。

滾石煳辣魚

這道菜的亮點(diǎn)在烹飪方法上。只看

成菜，會(huì)以為這是在鍋中煮好，再

倒入石鍋中，其實(shí)它是先把拌好味

的生魚肉放入燒熱的石鍋，澆入燒

熱的煳辣油來制熟的。菜品上桌時(shí)，

石鍋中的油依然在滾沸，于是得此

菜名。

制作：

1.凈鍋上火，放入豬油、雞油和色拉

油燒熱，加入姜、蔥、洋蔥、八角、

山柰、桂皮、陳皮、香茅草、草果

和香葉，用小火慢慢煉制，然后撈

去渣不用。接著放入干辣椒和花椒

煉至煳香，起鍋浸泡 24 小時(shí)，即成

煳辣油。

2.把江團(tuán)治凈，斬成均勻的細(xì)條；毛

芋頭治凈，切成均勻的塊，均待用。

3.先把芋頭塊放入水鍋中煮熟，倒出

來瀝水后，放入燒熱的石鍋內(nèi)墊底，

并放入適量的沸騰魚醬拌勻。

4.江團(tuán)條納盆，加入十三香粉、雞精、

味精、蠔油、沸騰魚醬抓勻后，放

在芋頭塊上。

5.凈鍋上火，放入煳辣油燒至八成熱

后，先澆一部分入石鍋，然后撒上

干辣椒節(jié)和青花椒，再澆入剩下的

煳辣油，待其在高溫下沸騰一會(huì)兒

后，撒上熟芝麻即可上桌。

說明：

1.自制沸騰魚醬是把鹽、椒麻雞鮮、

鮮露、雞汁等混合均勻后制成的，

也可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜腿说目谖蹲孕姓{(diào)

味。

2.這道菜是利用高油溫將魚肉制熟，

因此油溫一定要達(dá)到八成熱或以上

溫度。

3.芋頭塊可煮熟，也可蒸熟。

4.最后淋入煳辣油的時(shí)候，分兩次，

第一次淋油使魚肉熟，第二次淋油

是為了使干辣椒和青花椒激出香味，

使石鍋繼續(xù)沸騰。

5.也可以把干辣椒和青花椒放入煳

辣油鍋中激香再一并淋入石鍋內(nèi)。

石鍋需提前預(yù)熱至 300℃。

當(dāng)家燒全豬

這里的燒全豬，是取豬身上不同部

位的原料放一起燒熟成菜。

制作：

1.把豬蹄、豬腸、豬五花肉、豬排骨、

豬心和豬肚分別治凈，入鍋汆一水

便撈出來剁成塊，隨后放入加有姜

蔥、紅燒醬油、蠔油、料酒和清水

的高壓鍋，上火壓至七八分熟時(shí)，

倒出來晾冷。

2.鍋里放色拉油燒熱，先下姜片和蒜

片熗香，再倒入香菇、青筍塊和壓

好的原料一起燒制，其間加鹽、蠔

油、味精和雞精調(diào)味，等燒至汁濃

時(shí)，放入紅椒塊繼續(xù)翻炒，最后出

鍋盛入燒燙的煲仔上桌。

老壇酸菜蛙

這道菜主要針對(duì)不怎么吃辣的群體，

成菜酸爽鮮香。

制作：

1.牛蛙治凈斬成大塊，加鹽、料酒和

濕淀粉拌勻碼味后，放入五成熱的

油鍋里滑熟。

2.老壇酸菜切成大片，用清水洗凈。

3.另把絲瓜去皮并切成條，汆一水待

用。鍋里放化豬油燒熱，投入姜片、

蔥段、青椒圈、紅椒圈和酸菜片炒

香后，摻入鮮湯燒開。

4.然后放入絲瓜條和蛙肉塊稍煮，加

鹽、味精、白糖和胡椒粉調(diào)味后，

出鍋裝缽內(nèi)即成。

生煎馬蹄蝦餃

制作：

1.將基圍蝦治凈，去頭開背，除去蝦

線，制成開邊蝦；另把五花肉、馬

蹄分別治凈，切成粒，加少許鹽拌

均勻，腌入味備用。

2.取一張餃子皮，放上一只開邊蝦，

再在蝦肉上放適量腌好的五花肉、

馬蹄粒，包成餃子形狀，依照此法

完成 12 只。

3.平底鍋上火，刷一層油，放入包好

的蝦餃生坯，倒入適量水后蓋上鍋

蓋，待蝦餃?zhǔn)烨宜疅蓵r(shí)，倒入打

好的蛋液煎至金黃，撒上蔥花即可

上桌。

扒燒牛掌

制作：

1.新鮮牛掌經(jīng)初加工后，拆去骨，再

將其放到加有料酒、姜塊和蔥結(jié)的

沸水鍋里，汆水后撈出來瀝干。

2.凈鍋入色拉油，燒至七八成熱時(shí)，

下牛掌炸至表皮起皺，撈出來后待

用。

3.鍋里放菜油和色拉油燒熱，下豆瓣

醬、姜顆、蒜子、火鍋料和香水魚

料炒香后，摻水燒開熬出味，打去

料渣，才把炸過的牛掌放進(jìn)去，燒

沸便起鍋倒入高壓鍋，同時(shí)放少許

香料粉，閉蓋上火壓 1 小時(shí)，直至

牛掌熟再起鍋盛盤中，圍擺上汆熟

的綠葉蔬菜。

4.凈鍋里放菜油和色拉油，燒熱即下

入姜顆、蒜末、豆瓣醬等調(diào)輔料，

炒勻以后才勾入濕生粉，推勻便起

鍋淋入盤中牛掌上，撒些蔥花便好。

肥腸辣子雞

制作：

1.雞腿去骨后斬成塊，納盆加鹽、料

酒和醬油抓勻，腌漬待用；另把鹵肥

腸切成塊待用。

2.鍋里放少量油燒熱，放入雞塊煎熟

盛出待用。

3.鍋里再放色拉油燒熱，先投入干辣

椒和花椒熗香，放入雞塊和鹵肥腸

塊一起翻炒，其間加鹽、味精、雞

粉、花椒油和香油炒勻，出鍋前撒

上蔥花和芝麻即可。

奇味仔鯰

制作：

1.鍋里放入色拉油燒熱，投入適量的

姜米、蔥末、蒜米、香菜碎、小青椒

塊和小米椒碎炒香，摻入鮮湯熬 15

分鐘，其間加蠔油、芥末膏，以及適

量的鮮露、生抽、美極鮮醬油、牛肉

汁、鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖

調(diào)味，打去料渣便得到奇味汁。

2.把仔鯰宰殺治凈，放入燒開的奇味

汁里，小火煮 3 分鐘便出鍋盛盤。

3.鍋里放適量色拉油燒熱，下入青花

椒、香蔥節(jié)、芹菜節(jié)和青美人椒節(jié)

炒香后，出鍋倒在裝仔鯰的盤里，

即成。

煳辣肉花

制作：

1.把豬里脊肉切成厚片，在兩面剞上

十字花刀后，再切成條，然后加鹽、

料酒、老抽、姜蔥汁、濕淀粉碼味上

漿，待用。

2.凈鍋燒熱并用冷油炙鍋，再放適量

的菜油燒至五成熱，投入干辣椒節(jié)

和花椒熗出香味，再下入剞過花刀

的肉條炒至翻花且斷生時(shí)，放入姜

片和蒜片略炒，待烹入用鹽、料酒、

胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、

醋、味精、雞精、濕淀粉和鮮湯調(diào)

勻的滋汁收汁亮油后，下入蔥節(jié)和

酥花生米裹勻芡汁，出鍋裝盤即成。

酸菜炒肥腸

制作：

1.把治凈的肥腸投入加有姜蔥和料酒

的沸水鍋里汆一水，撈出來沖凈后放

入鹵水鍋，鹵至軟熟入味時(shí)，撈出來

晾冷并切成小塊。