H.X.D

AUTHOR OF THE BOOK

B

A

K

E

THEME

GOURMET BAKERY

A

-

B

-

C

-

D

目錄

1234

06

08

10

12

16

24

26

28

38

40

概括 - 烘焙分類

餅干

背景

制作工藝

餅干三種類型介紹

蛋糕

制作工藝

蛋糕三種類型介紹

面包

面包三種類型介紹

classify

assify

6

烘焙

B

fy

餅干

蛋糕

面包

根據(jù) 配方和生產(chǎn)工藝的不同，餅干可分為酥性餅干，蘇打餅干

和曲奇餅干三大類。 主要的特點(diǎn)是印模造型多為凹花，表面有

針眼。 制品表面平整光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口嚼時(shí)有松脆感，

耐嚼，松脆為其特有的特色

根據(jù)配方原料及成品特性的不同，蛋糕可分為戚風(fēng)類蛋糕，乳

沫類蛋糕以及面糊類蛋糕三大類。主要特點(diǎn)為組織松軟、富有

彈性、氣孔細(xì)密均勻，入口綿軟，容易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)豐富

根據(jù)材料配方與制作方法的不同，面包可分為硬性面包，軟性

面包以及甜面包。是歐洲主食之一，通常作為歐洲人的早餐食用。

由于食用快速、便捷，口味及營(yíng)養(yǎng)豐富，受到了很多國(guó)人的喜

愛。 特別是節(jié)奏快的一線城市，面包是早餐首選。 主要特點(diǎn)為

含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、

鎂等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化吸收

A

7

干co

餅

干

ookie

餅干

是以谷類粉（和 / 或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加或不

添加糖、油脂及其他原料 , 經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工藝制成的

食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品之間添加奶油、蛋白、可可、

巧克力等的食品。十九世紀(jì)五十年代的一天，法國(guó)比斯灣，狂

風(fēng)使一艘英國(guó)帆船觸礁擱淺，船員死里逃生來到一個(gè)荒無人煙

的小島。風(fēng)停后，人們回到船上找吃的，但船上的面粉、砂糖、

奶油全部被水泡了，他們只好把泡在一起的面糊帶回島上，并

將它們捏成一個(gè)個(gè)小團(tuán)，烤熟后吃。沒想到，烤熟的面團(tuán)又松

又脆，味道可口。為了紀(jì)念這次脫險(xiǎn)，船員們回到英國(guó)后，就

用同樣方法烤制小餅吃，并用海灣的名字“比斯灣”命名這些

小餅。這就是餅干英文名 biscuit 的由來。在當(dāng)?shù)仫灨梢彩且?/p>

種作為幸運(yùn)物而存在

10

B

餅干背景

A

11

SCUIT

BISCUIT

SCUIT

SCUIT

BISC

噴蛋機(jī)過度機(jī)

帶式撒布機(jī)

入爐機(jī)（帶鹽糖回收）

烤爐

1 2

T

CUIT

B

原始餅干制作工藝

臥式輥印機(jī)

A

1 3

準(zhǔn)備好所有的材料，黃油軟化，紅糖要用搟

面杖壓到無顆粒，如果是冬天，麥芽糖也要

融化好，不要結(jié)冰

黃油軟化后，加入紅糖、麥芽糖，用打蛋器

打發(fā)至蓬松

分兩次加入蛋液，加一次后用打蛋器充分?jǐn)?/p>

打后再加下一次打到濃稠細(xì)膩之后，篩入中

粉 + 全麥粉和泡打粉，用橡皮刮刀翻拌均勻

至無干粉狀態(tài)

純手工制品

1 4

1

2

3

B

揉成面團(tuán)，放置到保鮮袋中，( 夏天的話，建議

送入冰箱里冷藏一個(gè)鐘頭左右定型，冬天可以省

略這個(gè)步驟，直接用搟面杖壓平，制作餅干 )

用搟面杖搟成 0.3CM 左右厚的片，并用自己喜

愛的模具切模。之后將切好的餅干擺在鋪了油紙

的烤盤上

在餅干上用叉子叉一些小孔，( 剩余的邊角料可

以重新揉成團(tuán)搟開，并再次用切模切出圓形，直

至用完 ) 將擺好的餅干面團(tuán)靜置 20 分鐘

靜置的時(shí)候預(yù)熱烤箱，上下火 180℃，烤 12 分鐘

左右，當(dāng)顏色變深時(shí)就可以出爐了

中筋面粉 65g

全麥面粉 75g

黃油 65g

全蛋液 25g

麥芽糖 30g 紅糖 30g

無鋁泡打粉 1/2 勺

A

1 5

3

4

5

6

垂涎之口水天上來，奔流到胃不復(fù)回

酥

性

餅

干

蘇

打

餅

干

曲

奇

餅

干

1 6

餅

來 源 干

B

酥 性 餅 干

蘇 打 餅 干

曲 奇 餅 干

曲 奇 餅 干， 來 源 于 英 語 cookie( 音

/'kki/)，的譯音。曲奇餅在美國(guó)與加

拿大 解釋為細(xì)小而扁平的蛋榚式的

餅干，而英語的 cookie 是由荷蘭語

koekje 來的，意為“小蛋榚”

酥性餅干，主要以英國(guó)式的“厚

而酥”為特色，而近期流行的“動(dòng)

物餅干”，也是采用動(dòng)物外形，

增加動(dòng)畫元素，給傳統(tǒng)餅干帶來

創(chuàng)新

薄脆餅干，則采用美國(guó)式“薄而

脆”的概念，引入新鮮土豆作為

主要原料，經(jīng)過高溫消毒、清水

洗凈、剝皮蒸煮、碾壓成泥，后

經(jīng) 八個(gè)烘烤程序控制溫度，六道

工藝精密擠壓，成就每一片厚度

僅有 3~5 毫米的 土豆餅干

A

1 7

1 8

酥

B

酥 性 餅 干

厚+酥

乳制品

油 : 糖 1：2

蛋品

油 + 糖：小麥粉 1：2

蜂蜜 椰蓉

M a t e r i a l s o f c r i s p b i s c u i t r e c i p e

產(chǎn)品特點(diǎn)：以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖

制成的口感酥脆。其配方與工藝 L 產(chǎn)品特征與典型配方酥性餅

干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，

屬于中檔配料甜餅干

生產(chǎn)原理：首先將油脂、糖、水等輔料投入調(diào)粉機(jī)巾充分混合，

乳化為均勻的乳濁液，最后加入小麥粉，這樣小麥粉在一定濃

度的糖漿和油脂存在的情況下，吸水脹潤(rùn)受到限制。不僅限制

了面筋蛋白的吸水，控制面團(tuán)的起筋，而且可以縮短面團(tuán)的調(diào)

制時(shí)間

工藝要點(diǎn)：由于糖的熔融性質(zhì)。餅干坯剛離開烤爐時(shí)很柔軟。

在進(jìn)行整理和包裝之前。必須對(duì)其徹底冷卻

A

1 9

水 250g

泡打粉 20g 小蘇打 5g

M a t e r i a l s o f c r i s p b i s c u i t r e c i p e

白糖 15g

步驟 : 配料混合，揉至光滑面團(tuán)——再次揉捏成圓團(tuán)并松弛

15 分鐘——黃油隔水融化后將黃油、鹽、面粉混合，揉 成

油酥面團(tuán)——將松弛好的水油皮面團(tuán)搟開——油酥面團(tuán)同

樣壓扁，鋪在水油皮中間——將水油皮——團(tuán)從四周向中

間疊起來，將油酥包裹于內(nèi)部——將疊好面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，

并重復(fù)兩次——將面塊搟成薄薄的大片，并叉上小孔餅干

坯放在烤盤上，并噴一些水于餅干上，放在溫暖的地方發(fā)

酵到餅干厚度變成原來的 2 倍放入預(yù)熱好 150℃的烤箱中

層，烤 10 分鐘左右

制 作 工 藝

20

薄

B

蘇 打 餅 干

A

21

薄

脆

松2 2

B

制作工藝：打奶油 —— 成形 —— 烘焙 —— 冷卻 —— 裝盒

主要種類：咖啡曲奇 黃油曲奇 芝麻曲奇 抹茶曲奇

產(chǎn)品特點(diǎn)：主要是用黃油 , 糖和低筋面粉做出來的 . 真正好吃

的曲奇黃油和面粉的比例差不多達(dá)到 1:1, 真是因?yàn)槿绱怂院?/p>

其他的餅干對(duì)比起來特別的酥松和有一股天然的奶香味。其形

狀主要以扁平細(xì)小為主，食用時(shí)入口酥香 , 并且奶香和黃油香

醇厚

牛奶 28g

白糖 40g 低筋面粉 200g

糖粉 40g 黃油 150g

M a t e r i a l s o f c r i s p b i s c u i t r e c i p e

曲 奇 餅 干

酥+松 A

2 3

蛋

糕

蛋cake

糕

雞蛋糕粉 600 克

牛奶 90cc

雞蛋 3 個(gè)

打蛋器（或電動(dòng)攪拌器） 一支

乳瑪琳（或奶油）少許

容器（最好有把手與尖嘴） 一個(gè)

小毛刷（盤面抹油與清理時(shí)用）一支

材料

2 6

B

先將2 克泡達(dá)粉加入面粉中攪勻

上下火將蛋糕糊倒入模具中，輕輕震出氣泡，在此之前先預(yù)熱烤箱喔將攪勻的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，攪勻，不要太久也不要打圈，以免消泡。將三分之一蛋白放到面糊里順時(shí)針攪勻把糖分成三次打），直到打面雞尾狀即可，打發(fā)蛋白是個(gè)最關(guān)鍵的過程喔將蛋白打發(fā)，打成粗泡時(shí)加入塔塔粉（沒有也可以）和剩下的一半糖（如果是手動(dòng)打應(yīng)蛋黃中加入一半糖攪勻，然后倒入剛才的面糊里。這時(shí)可以使勁攪勻了將蛋白、蛋黃分開濕即可將攪入泡達(dá)粉的面粉倒入油奶混合物中，慢慢攪勻，不要太大力以免面粉出筋，都攪拌將油、奶攪成奶昔狀

6 分鐘，然后加上錫紙，以免蛋糕的表面糊了，然后轉(zhuǎn)下火15 分鐘，再轉(zhuǎn)上火

15 分鐘

原始

A

2 7

制作工藝

特 點(diǎn)

1

2

3

2 8

C

K

A

E

點(diǎn)

B

戚風(fēng)類蛋糕

戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，

是最受歡迎的蛋糕之一。雖然戚風(fēng)蛋糕非常松軟，但它卻帶有

彈性，且無軟爛的感覺，吃時(shí)淋各種醬汁很可口。另外，戚風(fēng)

蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等

乳沫類的蛋糕組織疏松多孔，柔軟而富有彈性，是由蛋液攪拌

打發(fā)所產(chǎn)生的發(fā)泡作用形成的。它的膨化過程完全依賴于蛋的

打發(fā)，而油脂的用量只是后來人們改變?nèi)槟惖案獬云饋砀?/p>

滑而添加進(jìn)去的，并不是主要依賴的材料。所以有些海綿是含

油的，有些是不含。含油海綿里有添加動(dòng)物奶油和植物油（色

拉油）兩種。無論含什么油，都是液化后最后添加進(jìn)去

乳沫類蛋糕

面糊類蛋糕

面糊類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤(rùn)滑面糊，使蛋糕產(chǎn)生

柔軟的組織，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣產(chǎn)生膨大

的作用，其配方內(nèi)材料含量由多至少依序?yàn)橛椭桥c水，因

大量的油脂與糖發(fā)生作用，裹入了大量的空氣，故使面糊松軟

A

2 9

一、只能用鈍的塑料或木制器具來夾持蛋糕，不

用使用尖的或金屬器具，以免破壞不粘表層

二、雞蛋糕粉可于食品（或西點(diǎn)）材料行、各大

賣場(chǎng)及部分超級(jí)市場(chǎng)，皆可買到

三、也可依個(gè)人喜好，自行制作雞蛋糕粉，參考

材料有：低筋面粉、糧粉、泡打粉、奶粉、香料

注意事項(xiàng)

分類 根據(jù)口感和風(fēng)味分為三種：

1. 戚風(fēng)蛋糕

2. 瑞士卷

3. 慕斯蛋糕

30

戚風(fēng)類

B

蛋白打發(fā)的盆一定要是無油無水的

蛋白打發(fā)前在蛋清中加幾滴白醋，有助于蛋白堅(jiān)挺

蛋黃與低筋粉拌合時(shí)不要用力攪拌，避免面團(tuán)筋性上來，最

好過篩兩次后，分次加入盆中慢慢翻拌，確保沒有小疙瘩

蛋白與蛋黃糊是翻拌或者用劃字的方法切拌，切記不能劃圈

圈不能攪拌

面糊倒入模具中震幾次，震出氣泡

模具選用陽極模具，這樣有助于戚風(fēng)蛋糕長(zhǎng)個(gè)子，不能用不

沾的硬模模具，初學(xué)者最好選擇帶煙囪的陽極模具，成功率

較高，模具內(nèi)側(cè)切記不要抹油或者撲粉

烤制戚風(fēng)蛋糕時(shí)可以放在烤箱的下層，逗媽嘗試過低溫 130

度或 140 度

6 寸蛋糕烤制時(shí)間約 80 分鐘；今天嘗試的是 160 度烤 40 分鐘，

換到 150 度接著烤 15 分鐘

烤的過程中大概 20 分鐘時(shí)蛋糕表面上色了就可以蓋上錫紙繼

續(xù)烤，避免表皮上色太深

戚風(fēng)蛋糕表面烤的過程中開裂不是失敗的表現(xiàn)，所以不必太

過于在意，烤箱下層低溫烤制可以有效避免表層開裂。

戚風(fēng)蛋糕有專用的脫模刀，也可以等到放涼了直接用手來脫

模，先脫四周，然后脫掉底部

家里沒有低筋粉可以用普通面粉和玉米淀粉按照比例混合來

替代混合比例為是普通面粉 : 玉米粉 =4:1

制作重點(diǎn)

A

31

分類 根據(jù)蛋液的打發(fā)方式分為三種：

1. 海綿蛋糕（即用全蛋）

2. 天使蛋糕（用蛋白）

3. 還有只用蛋黃的：蛋黃海綿蛋糕

第一階段：粗泡期，蛋清攪打大約 1 分鐘后呈泡沫狀；

第二階段：濕性發(fā)泡（雞尾狀），加入白糖繼續(xù)攪打約 5 分鐘后，

蛋白泡沫細(xì)膩，有光澤，勾起蛋白泡沫呈軟尖峰狀；

第三階段：干性發(fā)泡，繼續(xù)攪打大約 2-3 分鐘后沫尖峰挺立，

光澤度較差；

第四個(gè)階段：棉花期 , 繼續(xù)攪打，蛋白泡沫呈棉花狀，無光澤，

不流動(dòng)，此時(shí)表示攪打已經(jīng)過度，不能用于制做蛋糕了

蛋泡攪打程度

1. 攪拌的速度和時(shí)間

2. 溫度

3.P H 值

4. 糖

5. 油脂

6. 乳化劑

7. 雞蛋質(zhì)量

8. 面粉的質(zhì)量

調(diào)制因素

3 2

乳沫類

B

1. 蛋先隔水加熱，將糖加進(jìn)去。記得要用打蛋器不斷攪拌，

不然底部會(huì)煮熟；溫度不可以超過 42℃，否則就要成炒蛋了

2.（蛋和糖離水）用打蛋器打到濃稠且顏色變白

3. 低筋面粉過篩，加進(jìn)去攪拌均勻

4. 所有材料都拌勻后，最后再加入一些可添香的材料

5. 制作天使蛋糕時(shí)只用蛋清來打，將蛋青打到濕性發(fā)泡，還

未到干性發(fā)泡就可以了，不要打得太發(fā)。蛋清若是打到干性

發(fā)泡，當(dāng)要拌入干的粉料時(shí)，比較不容易拌開，而且打到干

性發(fā)泡，在烘烤中不會(huì)再繼續(xù)膨脹，會(huì)使烤出來的蛋糕口感

較干，韌性較大

A

制作重點(diǎn)

3 3

面糊類分類 根據(jù)蛋液的打發(fā)方式分為三種：

1. 海綿蛋糕（即用全蛋）

2. 天使蛋糕（用蛋白）

3. 還有只用蛋黃的：蛋黃海綿蛋糕

制作重點(diǎn)

1. 烘烤時(shí)掌握爐溫穩(wěn)定至關(guān)重要；

2. 打蛋漿不能中途停頓，盛器不宜用鐵或鋁制品。

派生花色品種 加不同輔料可制成不同花色蛋糕，

如杏仁、水果、鮮奶油、麥淇淋 ( 人造奶油 )、栗子、

巧克力蛋糕等

3 4

A. 酥松性小西餅

其配方內(nèi)材料含量由多至少依序?yàn)橛椭?，糖與水，因大量的油

脂與糖在攪拌中發(fā)生作用，裹入了大量的空氣，故使面糊松軟

B. 酥硬性小西餅

此種西餅其油脂與糖的含量相當(dāng)，但水的含量少，使得面團(tuán)較

松軟，須先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為

冰箱小西點(diǎn)，像巧克力核桃餅即屬此類

C. 脆硬性小西餅

脆硬性小西餅含糖量最高，再依序?yàn)橛椭c水，其面團(tuán)干硬故

無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆

片即為一例

D. 軟性小西餅

其配方內(nèi)的水含量在 35% 以上，成品的口感酥松，成形時(shí)可以

湯匙或擠花袋來輔助，如丹麥小西餅

B

面糊小西餅

A

3 5

1

2

3

作用步驟 第一階段

第二階段

第三階段

烘烤初期

表皮的形成

面包皮（殼）的形成

烘烤后期

面包囊形成

面包囊心的形成

第一階段：面火 120—160℃，底火 180—220℃；

實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，面包入爐。維持時(shí)間

約 2—15 分鐘

第 一 階 段： 面 火 120—160 ℃， 底 火 180—

220℃；實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，面包入爐。

維持時(shí)間約 2—15 分鐘

3 6

原始面包烘焙

1. 面包增大體積，主要是讓其長(zhǎng)高

2. 形成硬的面包殼，并使面包定型

3. 使面包形成均勻的焦黃色或金黃色

第三階段：面火維持在 180—220℃、底火調(diào)低到

180℃，維持至面包均勻上色，約需 5—10 分鐘

4

烘烤后期 a. 面包囊形成 5

烘烤繼續(xù)，熱量不斷向內(nèi)傳遞。由于面包皮的阻擋作用，以

及內(nèi)部淀糊化，往外擴(kuò)散的水分有限，但溫度會(huì)不斷升高，

最終接近 100℃，這樣蛋白質(zhì)也會(huì)變性。淀粉糊化和蛋白質(zhì)

變性后，面包殼下面部分形成面包囊，這部分實(shí)際上也熟化

b. 面包囊心的形成

面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少，升溫速度

最慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大，處在中間位置

的面包囊部位的水分既向外擴(kuò)散，也向內(nèi)部分滲透冷凝。當(dāng)

面包囊形成時(shí)，面包中心水分比以前高出 2%，溫度最終一般

會(huì)上升到 90—98℃。并形成面包囊心

B

烘烤初期 a. 表皮的形成

剛?cè)霠t的生坯，表面溫度為 30℃左右，首先遇

到熱空氣。熱空氣中水分會(huì)被冷坯冷凝成水珠

并附著在其表面。但這是在極短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生

的，很快水珠會(huì)汽化，且面包表面溫度迅速上

升到高于 100℃，這樣表面會(huì)干燥，并形成白

色的薄表皮

面包皮（殼）的形成

熱量往內(nèi)部傳導(dǎo)，內(nèi)層溫度也在上升，短時(shí)間

內(nèi)表皮下的溫度接近 100℃，形成外高內(nèi)低的

溫度梯度分布

A

3 7

面

包b

包bread

食為天性，輕輕地回味，非比尋常的韻致

硬式面包

軟式面包甜面包

來 源

40

面包

硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮

松脆芳香，內(nèi)部柔軟具韌性，是吸引

人的最大特色。多數(shù)的西方人尤愛此

種咬勁，是所有面包中油脂含量最少

的，全麥面包與雜糧面包均屬此類

軟式面包較其他種類的面包更柔軟，且

具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而

由于這兩種成分均會(huì)抑制到酵母的發(fā)酵，

故酵母的用量需高，包括有紅蘿卜小餐

包，葡萄汁面包及小可頌

甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、

蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有內(nèi)餡，

制作時(shí)須注意發(fā)酵的過程，以避免出爐

后的成品呈現(xiàn)體積小，顏色淡與皮餡分

離等失敗結(jié)果

B

硬式面包

甜 面 包

軟式面包

A

41

飲用水 104.0g

酵母 ( 干 ) 3.0g

小麥粉 ( 標(biāo)準(zhǔn)粉 ) 414.0g

白砂糖 100.0g

精鹽 6.0g

雞蛋 25.0g

黃油 66.0g

牛奶 78.0g

材

料

4 2

B

1. 先將中種面糰的材料全部放入攪拌缸中，用勾狀拌打器攪拌，

將面糰攪拌至擴(kuò)展階段，加入少許的沙拉油，再用慢速拌兩下

即可取出

2. 面糰滾圓后，將接口朝下，再放進(jìn)大的鋼盆中，進(jìn)行基礎(chǔ)酦

酵約 90 分鐘即可

3. 將主面糰中，除了奶油外的全部材料倒入攪拌缸中，并將步

驟 2 的中種面糰撕成小塊狀，加入攪拌缸中與主面糰混合，再

用勾狀拌打器攪拌成糰

4. 成糰后加入奶油繼續(xù)攪拌至完成階段 ( 撐開可拉出薄膜狀，

且破裂處呈完整圓洞 )，再加入少許的沙拉油，用慢速拌兩下

即可取出

5. 將面糰分割成每個(gè) 60 公克后進(jìn)行滾圓，完成后表面覆蓋一

塑膠袋以預(yù)防結(jié)皮，再靜置松弛 10 分鐘即可

6. 使用桿面棍將面糰頭部的部分往兩側(cè)桿開，再用左手一邊適

度的拉直面糰尾部，并將它均勻桿薄，最后呈現(xiàn)出水滴形狀

7. 在水滴狀面皮較寬的底邊中央切一小裂口，再將面皮由底邊

向尖端捲起使成牛角形，捲到最后時(shí)，將尖端放在捲好的面皮

底下即可

8. 將整形后的牛角間隔排入烤盤中，再進(jìn)行最后酦酵約 45 分

鐘左右，直到面糰厚度膨脹到 1 倍大。

9 . 用毛刷在牛角表面刷上三花奶水后入爐，以烤箱溫度

上火 200℃，下火 180℃，烤焙約 20 分鐘即可

制作步驟

A

4 3

高筋面粉 250 克

干酵母 3 克

水 158 克

細(xì)砂糖 40 克

鹽4克

白油 15 克

馬蘇里拉奶酪適量

黃油 15 克

材料

4 4

B

1. 除黃油以外的其他材料放在一起揉成面團(tuán)，將黃油加入揉進(jìn)面

團(tuán)，至面團(tuán)完成階段

2. 揉好的面團(tuán)放到溫暖濕潤(rùn)處進(jìn)行第一次發(fā)酵，至原來 2.5 倍大

左右，用手掌輕輕壓到面團(tuán)上，排去大部分空氣；再把邊上的面

團(tuán)都折向中間，捏弄，收緊，把面團(tuán)拿出翻面放入容器，再次放

到溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至原來的 2.5 倍大左右

3. 發(fā)酵好的面團(tuán)取出，排去大部分空氣，分割成 2 分，滾圓，蒙

保鮮膜松弛 20 分鐘

4. 松弛好的面團(tuán)，壓扁，用搟面棍搟成一個(gè)長(zhǎng)方片，放上適量馬

蘇里拉奶酪，卷起排上烤盤（不喜歡奶酪也可以不放，包其他內(nèi)

餡或者不包都可以）

5. 整理好的面團(tuán)放到溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至原來 2-2.5 倍大左右，用

利刀在每條面團(tuán)上斜著劃三刀烤箱預(yù)熱 190 度，面團(tuán)表面噴水，

烤箱中層 18 分鐘左右

6. 烤箱預(yù)熱 190 度，面團(tuán)表面噴水，烤箱中層 18 分鐘左右

1. 直接法全部材料（除黃油）混合揉成光滑面團(tuán)，加入黃油揉至

擴(kuò)展階段

2. 基本發(fā)酵 80 分鐘分割松弛 15 分鐘，在里面裹上果醬也可以，

或者什么都不放也可以。最后發(fā)酵 30-60 分鐘

3. 烤前用利刀在面包表面割幾刀在面包表面噴水 190°烤 18 分

鐘左右

方法 1

方法 2

A

4 5

制作步驟

高筋面粉 250 克

牛奶 110 克

糖 40 克

雞蛋 30 克

酵母 3 克

黃油 25 克

糖粉（撒表面） 適量

蛋液（刷表面） 適量

材

料

4 6

B

1. 準(zhǔn)備好所有的材料

2. 除黃油 , 材料放進(jìn)和面桶，糖和鹽對(duì)角放，酵母放上面

3. 先用一檔慢速和面一分鐘再轉(zhuǎn)三檔快速和面，直到機(jī)器自動(dòng)

停止。（共 15 分鐘）

4. 在第二次和面時(shí)加入黃油，繼續(xù)開三檔高速揉面，直到自動(dòng)

停止，然后再開一次和面程序，直到機(jī)器停止（共 30 分鐘）

5. 一共揉了 45 分鐘，這是揉出的膜

6. 蓋保鮮膜放在溫暖處發(fā)酵至 2-2.5 倍大

7. 手指沾水或面粉戳面團(tuán)一小洞，不反彈不回縮即發(fā)酵成功

8. 直接放回廚師機(jī)揉幾分鐘，相當(dāng)于給面團(tuán)排氣

9. 取出揉圓蓋上保鮮膜醒發(fā) 20 分鐘

10. 把面團(tuán)揉勻搟成 1.5 厘米厚的面片，用甜甜圈模具印出形狀，

下面團(tuán)再次揉勻后搟成面片用模具印出形狀，直到面團(tuán)用完

11. 放入烤盤中

12. 再次發(fā)酵 2 倍大

13. 表面刷蛋液

14. 放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，上火 120 度，下火 150 度，中層 20 分鐘（上

色滿意后加蓋錫紙直至烤完）

15. 烤好出爐晾涼

16. 表面撒上糖粉即可食用

制作步驟

A

4 7

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