口味：香辣 烹飪方法：炒
香辣鐵板豆腐
豆腐500克，辣椒粉15克，蒜末、蔥花、
蔥段各適量
原料 調(diào)料
鹽2克，雞粉3克，豆瓣醬15克，生抽5毫
升，水淀粉10毫升，食用油適量
5 加生抽、雞粉、
鹽，放入豆腐，煮沸
后再煮1分鐘。
4 放入豆瓣醬，倒入
適量清水，翻炒勻，
煮至沸。
6 倒入水淀粉，翻炒
片刻，至食材入味。
3 鍋底留油，倒入辣
椒粉、蒜末，爆香。
7 取燒熱的鐵板，淋
入少許食用油，擺上
蔥段。
2 熱鍋注油，燒至六
成熱，倒入豆腐炸至
金黃色，撈出。
8 盛出炒好的豆腐，
裝入鐵板上，撒上蔥
花即可。
1 洗好的豆腐切厚
片，再切條，改切成
小方塊。
做法
044 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 44 2022/11/19 19:02:29
口味：麻辣 烹飪方法：拌
麻辣香干
香干200克，紅椒15克，蔥花少許
原料
調(diào)料
鹽4克，雞粉3克，生抽3毫升，食用
油、辣椒油、花椒油各適量
做法
1 洗凈的香干切成條
狀；洗凈的紅椒切成
絲狀。
2 水燒開，加食用
油、鹽，倒入香干，
煮2分鐘撈出。
3 撈出的香干裝碗，
在裝有香干的碗中加
入紅椒絲。
4 加鹽、雞粉，再倒
入辣椒油，淋入花椒
油，加生抽。
5 撒上準備好的蔥
花，用筷子拌勻，盛
出裝盤即可。
制作指導(dǎo)：
香干不可煮太久，否則
會影響成品的口感。
PART 2 麻辣川菜 045
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 45 2022/11/19 19:02:34
畜肉類
口味：麻辣 烹飪方法：炒
辣子肉丁
豬瘦肉250克，萵筍丁200克，紅椒段30
克，花生米80克，干辣椒20克，姜片、
蒜末、蔥段各少許
原料
調(diào)料
鹽4克，雞粉3克，料酒10毫升，水淀粉5毫
升，辣椒油5毫升，食粉、食用油各適量
3 姜片、蒜末、蔥段
入油鍋爆香，倒入紅
椒段、干辣椒炒香。
2 萵筍丁、花生米焯
水撈出；花生米、瘦
肉丁分滑油后撈出。
4 放入焯過水的萵
筍，翻炒片刻，倒入
瘦肉丁炒勻。
1 豬瘦肉切丁，用食
粉、鹽、雞粉、水淀
粉、食用油腌漬。
5 淋入 辣椒油，放入
鹽、雞粉，再加入料酒。
6 淋入水淀粉、花生
米繼續(xù)翻炒，裝入盤
中即可。
做法
046 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 46 2022/11/19 19:02:37
口味：香辣 烹飪方法：炒
魔芋燒肉片
魔芋350克，豬瘦肉200克，泡椒20
克，姜片、蒜末、蔥花各少許
原料
調(diào)料
鹽、雞粉各3克，豆瓣醬10克，料酒4
毫升，生抽5毫升，水淀粉、食用油
各適量
做法
1 將洗凈的魔芋對半
切片；洗好的豬瘦肉
切薄片。
2 把肉片裝碗，加
鹽、雞粉、水淀粉、
食用油拌勻，腌漬。
3 水燒開，加鹽，放
入魔芋片，煮半分
鐘，撈出。
4 油燒熱，放入肉片、
料 酒，放 入 姜片、蒜
末、泡椒、豆瓣醬。
5 加魔芋片、雞粉、
鹽、生抽、水淀粉炒
熟，撒上蔥花即成。
制作指導(dǎo)：
魔芋焯煮的時間可以長
一些，這樣能改善菜肴
的口感。
PART 2 麻辣川菜 047
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 47 2022/11/19 19:02:41
做法
1 洗好的芹菜切成
段；洗凈的紅椒切成
條狀。
2 鍋中注水燒開，倒
入臘肉，汆去鹽分后
撈出。
3 用油起鍋，倒入臘
肉，放入蔥段、蒜末
炒勻。
4 倒入紅椒、芹菜，
加辣椒油、鹽、雞
粉、料酒提味。
5 倒入適量水淀粉，
快速翻炒均勻，裝入
盤中即可。
口味：鮮 烹飪方法：炒
芹菜臘肉
臘肉300克，芹菜100克，紅椒30克，
蒜末、蔥段各少許
原料
調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，辣椒油2毫升，料
酒8毫升，水淀粉8毫升，食用油適量
制作指導(dǎo)：
可以適量切些臘肉的肥
油，放進去一同炒制會
更香。
048 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 48 2022/11/19 19:02:44
青椒50克，紅椒15克，瘦肉150克，蔥
段、蒜片、姜絲各少許
原料
5 倒入備好的青椒、
紅椒炒勻。
4 鍋底留油，倒入姜
絲、蒜片、蔥段，大
火爆香。
6 倒入肉絲炒勻。
3 熱鍋注油，燒至四
成熱，倒入肉絲，滑
油至變色撈出。
7 加鹽、味精、蠔
油、料酒調(diào)味，再加
入豆瓣醬炒勻。
2 肉片裝碗，加食
粉、鹽、味精、水淀
粉、食用油腌漬。
8 用水淀粉勾芡，炒
勻出鍋裝盤即可。
1 將洗凈的紅椒、青
椒切成絲；洗好的瘦
肉切成絲。
做法
調(diào)料
鹽5克，水淀粉10毫升，味精3克，食粉3
克，豆瓣醬3克，料酒3毫升，蠔油、食用油
各適量
口味：香辣 烹飪方法：炒
青椒肉絲
PART 2 麻辣川菜 049
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 49 2022/11/19 19:02:49
口味：麻鮮 烹飪方法：炒
香干回鍋肉
五花肉300克，香干120克，青椒、紅椒
各20克，干辣椒、蒜末、蔥段、姜片各
少許
原料 調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，料酒4毫升，生抽5毫升，
花椒油、辣椒油、豆瓣醬、食用油各適量
5 倒入姜片、蒜末、
蔥段、干辣椒炒香，
加豆瓣醬炒勻。
4 鍋底留油，放入肉
片，炒至出油，加生
抽炒勻。
6 倒入炸好的香干，
炒勻。
3 油燒熱，倒入香干
炸香，撈出，瀝干水
分，待用。
7 加入鹽、雞粉、料
酒，炒熟。
2 香干切片；洗凈的
青椒、紅椒切小塊；
五花肉切薄片。
8 放入青椒、紅椒、
花椒油、辣椒油，炒
至入味即可。
1 鍋中注水燒熱，
倒入五花肉，煮10分
鐘，撈出。
做法
050 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
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口味：麻辣 烹飪方法：炒
椒香肉片
豬瘦肉200克，白菜150克，紅椒15
克，桂皮、花椒、八角、干辣椒、姜
片、蔥段、蒜末各少許
原料
調(diào)料
生抽4毫升，豆瓣醬10克，雞粉4克，
鹽3克，陳醋7毫升，水淀粉8毫升，
食用油適量
做法
1 洗好的紅椒、白菜
切段；洗好的豬瘦肉
切成薄片。
2 豬肉片加鹽、雞
粉、水淀粉、食用油
拌勻，腌漬。
3 豬肉滑油撈出，鍋
底留油，放入蔥段、蒜
末、姜、紅椒爆香。
4 倒入桂皮、花椒、
八角、干辣椒、白
菜、水、肉片炒勻。
5 加生抽、豆瓣醬、
雞粉、鹽、陳醋、水
淀粉炒勻即可。
制作指導(dǎo)：
白菜梗不易熟，可以先
將白菜梗入鍋炒制。
PART 2 麻辣川菜 051
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 51 2022/11/19 19:02:56
做法
1 洗凈的白菜切粗
絲；香菜切段；豬瘦
肉切細絲。
2 取一個大碗，放入
白菜，待用。
3 用油起鍋，倒入肉
絲，倒入姜絲、蔥
絲，爆香。
4 加料酒、鹽、生抽
炒勻，裝碗，再倒入
香菜。
5 加入鹽、雞粉、白
醋、芝麻油拌勻，盛
入盤中即可。
口味：香辣 烹飪方法：拌
香辣肉絲白菜
豬瘦肉60克，白菜85克，香菜20克，
姜絲、蔥絲各少許
原料
調(diào)料
鹽2克，生抽3毫升，雞粉2克，白醋6
毫升，芝麻油7毫升，料酒4毫升，食
用油適量
制作指導(dǎo)：
將瘦肉冰凍一會兒再切
細絲，更容易操作。
052 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 52 2022/11/19 19:02:59
瘦肉150克，水發(fā)木耳40克，冬筍100
克，胡蘿卜70克，蒜末、姜片、蒜梗各
少許
原料
5 鍋底留油，倒入蒜
末、姜片、蒜梗，大
火爆香。
4 油燒至四成熱，放
入肉絲，滑油至白色
即可撈出。
6 倒入胡蘿卜、冬
筍、木耳炒勻，倒入
肉絲，加料酒。
3 水燒開，加鹽，倒
入胡蘿卜、冬筍、木
耳煮1分鐘撈出。
7 再加入鹽、味精、
生抽、豆瓣醬、陳
醋，炒勻調(diào)味。
2 肉絲加鹽、味精、
食粉、生粉、食用油
腌漬10分鐘。
8 加入水淀粉快速拌
炒勻，盛出即可。
1 洗好的木耳、胡蘿
卜、冬筍、瘦肉均切
成絲。
做法
調(diào)料
鹽3克，水淀粉10毫升，料酒5毫升，味精3
克，生抽3毫升，食粉、食用油、生粉、陳
醋、豆瓣醬各適量
口味：魚香 烹飪方法：炒
魚香肉絲
PART 2 麻辣川菜 053
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 53 2022/11/19 19:03:05
口味：香辣 烹飪方法：煮
水煮肉片千張
千張300克，泡小米椒30克，紅椒40克，
豬瘦肉250克，姜片、蒜末、干辣椒、蔥
花各少許
原料 調(diào)料
鹽4克，雞粉5克，水淀粉4毫升，辣椒油4毫
升，陳醋8毫升，生抽4毫升，豆瓣醬、食
粉、食用油各適量
5 倒入適量清水，淋
入辣椒油、陳醋、生
抽攪勻。
4 姜片、蒜末、紅
椒、泡小米椒爆香，
加豆瓣醬炒勻。
6 再加入少許鹽、雞
粉，攪勻，煮至沸。
3 水燒開，倒入食用
油、鹽、雞粉、千
張，略煮撈出。
7 倒入肉片煮1分鐘，
將肉片盛入裝有千張
的碗中。
2 瘦肉加食粉、鹽、
雞粉、水淀粉、食用
油拌勻，腌漬。
8 食用油燒熱，在碗
中撒上蔥花、干辣
椒，澆上熱油即可。
1 千張切絲；泡小米
椒切碎；紅椒切粒；
豬瘦肉切片。
做法
054 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 54 2022/11/19 19:03:08
口味：麻辣 烹飪方法：煮
水煮肉片
瘦肉200克，生菜50克，燈籠泡椒20
克，生姜、大蒜各15克，蔥花少許
原料
調(diào)料
鹽6克，水淀粉20毫升，味精3克，食
粉3克，豆瓣醬、陳醋、雞粉、食用
油、辣椒油、花椒油、花椒粉各適量
做法
1 洗凈的生姜、燈籠
泡椒剁成末；大蒜、
瘦肉切片。
2 肉片加食粉、鹽、
味精、水淀粉、食用
油腌漬后入鍋滑油。
3 蒜片、姜末、燈籠泡
椒末、豆瓣醬爆香，倒
入肉片，加水。
4 加辣椒油、花椒油、
鹽、味精、雞粉、水淀
粉、陳醋炒勻。
5 生菜墊盤底，盛入
肉片，撒上蔥花、花
椒粉，放熱油即可。
制作指導(dǎo)：
豆瓣醬一定要炒出紅
油，否則會影響成菜的
外觀和口感。
PART 2 麻辣川菜 055
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口味：紅油 烹飪方法：炒
干鍋菌菇千張
五花肉200克，千張230克，蒜苗45克，
平菇80克，口蘑85克，草菇80克，姜
片、干辣椒、蔥段、蒜末各少許
原料 調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，生抽5毫升，豆瓣醬15
克，番茄醬10克，辣椒油4毫升，水淀粉10
毫升，料酒、食用油各適量
5 加生抽、豆瓣醬，
倒入焯過水的食材，
加鹽、雞粉炒勻。
4 用油起鍋，倒入肉
片、姜片、蒜末、干
辣椒、蔥段炒香。
6 倒入清水，淋入辣
椒油，放入番茄醬炒
勻，再煮2分鐘。
3 放入平菇塊、千張
煮1分鐘，撈出，瀝干
水分，待用。
7 倒入水淀粉勾芡。
2 水燒開，加鹽、食
用油，倒入草菇、口
蘑、料酒煮沸。
8 放入蒜苗段，翻炒
至斷生，裝入備好的
干鍋中即可。
1 蒜苗、千張切條；
口蘑、草菇、平菇切
塊；五花肉切片。
做法
056 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 56 2022/11/19 19:03:18
口味：鮮 烹飪方法：炒
生爆鹽煎肉
五花肉300克，青椒30克，紅椒40克，蔥
段、蒜末各少許
原料 調(diào)料
鹽2克，生抽5毫升，豆瓣醬、食用油各適量
5 放入鹽，快速翻炒
均勻。
4 用油起鍋，倒入切
好的五花肉炒出油。
6 淋入生抽，放入豆
瓣醬，翻炒片刻。
3 處理好的五花肉切
成片，備用。
7 放入蔥段、蒜末，
翻炒出香味。
2 洗好的青椒切圈。
8 倒入青椒、紅椒炒
至入味，裝盤即可。
1 洗凈的紅椒切圈。
做法
PART 2 麻辣川菜 057
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 57 2022/11/19 19:03:22
口味：香辣 烹飪方法：炒
螞蟻上樹
肉末200克，水發(fā)粉絲300克，朝天椒
末、蒜末、蔥花各少許
原料 調(diào)料
料酒10毫升，豆瓣醬15克，生抽8毫升，陳
醋8毫升，鹽2克，雞粉2克，食用油適量
5 放入粉絲段，翻炒
均勻。
4 加入豆瓣醬，倒入
生抽，略炒片刻。
6 加入陳醋、鹽、雞
粉調(diào)味。
3 淋入料酒，炒勻提
味，放入蒜末、蔥
花，炒香。
7 放入朝天椒末、蔥
花，炒勻。
2 用油起鍋，倒入肉
末，翻炒松散，至其
變色。
8 關(guān)火后盛出炒好的
食材，裝盤即可。
1 洗好的粉絲切段，
備用。
做法
058 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 58 2022/11/19 19:03:26
口味：鮮 烹飪方法：炒
豆瓣排骨
排骨段300克，芽菜100克，紅椒20
克，姜片、蔥段、蒜末各少許
原料
調(diào)料
豆瓣醬20克，料酒3毫升，生抽3毫
升，雞粉2克，鹽2克，老抽2毫升，
水淀粉、食用油各適量
做法
1 洗凈的紅椒切圈，
備用。
2 水燒開，倒入排骨
段，汆去血水撈出，
瀝干水分，備用。
3 姜片、蒜末爆香，
加豆瓣醬、排骨段、
芽菜、料酒炒勻。
4 加水、生抽、雞
粉、鹽、老抽炒勻，
加蓋燜熟。
5 揭蓋，加紅椒圈、
蔥段、水淀粉翻炒
勻，裝入盤中即可。
制作指導(dǎo)：
排骨汆水后可以再過一
下冷水，這樣能使其口
感更佳。
PART 2 麻辣川菜 059
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 59 2022/11/19 19:03:29
口味：麻辣 烹飪方法：炒
干鍋排骨
排骨400克，青椒15克，紅椒15克，花椒
10克，干辣椒、姜片、蒜末、蒜苗段各
少許
原料 調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，料酒10毫升，生抽8毫
升，豆瓣醬7克，生粉、食用油、水淀粉各
適量
5 放入切好的青椒、
紅椒，快速翻炒勻。
4 油燒熱，倒入姜
片、蒜末、干辣椒、
花椒、蒜苗段爆香。
6 加入炸好的排骨，
淋入料酒、生抽，炒
勻提味。
3 熱鍋注油燒熱，倒
入排骨，炸半分鐘后
撈出，瀝干油。
7 加入豆瓣醬炒香，
加鹽、雞粉調(diào)味，注
入清水煮沸。
2 排骨加鹽、雞粉、
生抽、料酒、生粉腌
漬至入味。
8 倒入適量水淀粉，
快速翻炒片刻，盛出
即可。
1 洗凈的紅椒、青椒
切開，再切成段。
做法
060 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 60 2022/11/19 19:03:33
口味：鮮 烹飪方法：炒
小炒肝尖
豬肝220克，蒜薹120克，紅椒20克
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉2克，豆瓣醬7克，料酒8
毫升，生粉、食用油各適量
做法
1 洗凈的蒜薹切長
段；紅椒切小塊；豬
肝切薄片。
2 豬肝片用鹽、雞
粉、料酒、生粉拌
勻，腌漬10分鐘。
3 水燒開，倒入食用
油、鹽、蒜薹、紅
椒，煮半分鐘撈出。
4 用油起鍋，放入豬
肝片、料酒、豆瓣醬
和焯過水的食材。
5 加鹽、雞粉炒至食
材入味，盛出裝入盤
中即成。
制作指導(dǎo)：
鮮豬肝可先在清水里浸
泡約30分鐘，這樣有利
于分解豬肝中的毒素。
PART 2 麻辣川菜 061
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 61 2022/11/19 19:03:36
做法
1 洗凈的白菜切成細
絲；處理干凈的豬肝
切薄片。
2 豬肝加鹽、雞粉、
料酒、水淀粉拌勻，
腌漬片刻。
3 水燒開，倒入食用
油、鹽、雞粉、白菜
絲略煮撈出。
4 姜片、蔥段、蒜末
爆香，加豆瓣醬、豬
肝、料酒、水炒勻。
5 加生抽、鹽、雞粉、
辣椒油、花椒油、水淀
粉炒勻即可。
口味：麻辣 烹飪方法：煮
水煮豬肝
豬肝300克，白菜200克，姜片、蔥
段、蒜末各少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉3克，料酒4毫升，水淀
粉8毫升，豆瓣醬15克，生抽、辣椒
油各5毫升，花椒油、食用油各適量
制作指導(dǎo)：
豬肝在烹制前可用生粉
腌漬一下，口感會更加
鮮嫩。
062 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 62 2022/11/19 19:03:39
熟豬大腸80克，雞蛋1個，花椒、姜片、
蒜末、蔥花各少許
原料
5 倒入炸好的豬大
腸，淋入料酒、生抽，
炒勻去腥。
4 用油起鍋，放入備
好的姜片、蒜末、花
椒炒香。
6 淋入陳醋炒勻。
3 熱鍋注油燒熱，放
入熟豬大腸，攪拌均
勻，撈出。
7 放入鹽、雞粉，炒
勻調(diào)味，加入孜然粉
炒香。
2 把熟豬大腸裝入碗
中，放入雞蛋、生
粉，拌勻。
8 放入備好的蔥花，
炒勻，盛出即可。
1 鹵好的熟豬大腸切
段，備用。
做法
調(diào)料
鹽3克，雞粉3克，料酒10毫升，生抽5毫
升，陳醋8毫升，孜然粉2克，生粉、食用油
各適量
口味：椒鹽 烹飪方法：炒
焦炸肥腸
PART 2 麻辣川菜 063
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 63 2022/11/19 19:03:43
口味：麻辣 烹飪方法：炒
干煸肥腸
熟肥腸200克，洋蔥70克，干辣椒7克，
花椒6克，蒜末、蔥花各少許
原料 調(diào)料
雞粉2克，鹽2克，辣椒油適量，生抽4毫
升，食用油適量
5 鍋底留油燒熱，放
入蒜末、干辣椒、花
椒，爆香。
4 撈出洋蔥，瀝干
油，待用。
6 放入少許油，倒入
肥腸，炒勻，淋入生
抽，炒勻。
3 鍋中注入食用油，
燒至五成熱，倒入洋
蔥塊，拌勻。
7 放入洋蔥塊。
2 把熟肥腸切成段。
8 加雞粉、鹽、辣椒
油拌勻，撒上蔥花，
炒出香味即可。
1 將洗凈的洋蔥切成
小塊。
做法
064 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 64 2022/11/19 19:03:47
口味：麻辣 烹飪方法：炒
干煸牛肉絲
牛肉300克，胡蘿卜95克，芹菜90
克，花椒、干辣椒、蒜末各少許
原料
調(diào)料
鹽4克，雞粉3克，生抽5毫升，水
淀粉5毫升，料酒10毫升，豆瓣醬10
克，食粉、食用油各適量
做法
1 芹菜洗凈切段；洗
凈去皮的胡蘿卜切
條；牛肉洗凈切絲。
2 牛肉加食粉、生
抽、鹽、雞粉、水淀
粉、食用油腌漬。
3 胡蘿卜焯水后撈
出；牛肉入油鍋滑油
至變色撈出。
4 花椒、干辣椒、蒜末
爆香，放入胡蘿卜、芹
菜、牛肉炒勻。
5 加料酒、豆瓣醬、
生抽、鹽、雞粉調(diào)
味，盛出即可。
制作指導(dǎo)：
切牛肉絲時，要順著紋
理橫切，這樣吃的時候
更易咀嚼。
PART 2 麻辣川菜 065
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 65 2022/11/19 19:03:50
口味：五香 烹飪方法：燜
蔥韭牛肉
牛腱肉300克，南瓜220克，韭菜70克，
小米椒15克，泡小米椒20克，姜片、蔥
段、蒜末各少許
原料 調(diào)料
雞粉2克，鹽3克，豆瓣醬12克，料酒4毫
升，生抽3毫升，老抽2毫升，五香粉、水淀
粉、冰糖各適量
5 蒜末、姜片、蔥
段、小米椒、泡椒爆
香，放牛肉、料酒。
4 洗凈去皮的南瓜切
小塊；放涼的牛腱肉
切小塊備用。
6 加入豆瓣醬、生
抽、老抽、鹽炒勻，
放入南瓜塊炒軟。
3 將洗凈的小米椒切
圈；泡小米椒切碎；
韭菜切段。
7 加入冰糖、清水、
雞粉拌勻，大火煮開
后小火續(xù)煮30分鐘。
2 小火煮1小時，取出
煮好的食材，瀝干水
分待用。
8 倒入韭菜段，炒
勻，用水淀粉勾芡，
盛出即可。
1 水燒開，加老抽、
雞粉、鹽、牛腱肉、
五香粉，拌勻。
做法
066 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 66 2022/11/19 19:03:54
口味：麻辣 烹飪方法：拌
米椒拌牛肚
牛肚條200克，泡小米椒45克，蒜
末、蔥花各少許
原料
調(diào)料
鹽4克，雞粉4克，辣椒油4毫升，料
酒10毫升，生抽8毫升，芝麻油2毫
升，花椒油2毫升
做法
1 鍋中注入適量清水
燒開，倒入洗凈的牛
肚條。
2 淋入料酒、生抽，
放入少許鹽、雞粉，
拌勻。
3 小火煮1小時，撈出
牛肚，瀝干水分。
4 將汆煮好的牛肚裝
碗，加泡小米椒、蒜
末、蔥花。
5 加鹽、雞粉、辣椒
油、芝麻油、花椒油
拌勻即可。
制作指導(dǎo)：
泡小米椒可以切一下，
味道會更濃郁。
PART 2 麻辣川菜 067
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 67 2022/11/19 19:03:57
口味：香辣 烹飪方法：拌
夫妻肺片
熟牛肉80克，熟牛蹄筋150克，熟牛肚
150克，青椒、紅椒各15克，蒜末、蔥花
各少許
原料 調(diào)料
生抽3毫升，陳醋、辣椒醬、老鹵水、辣椒
油、芝麻油各適量
5 把鹵好的熟牛蹄筋
切小塊；鹵好的熟牛
肉切片。
4 洗凈的紅椒對半切
開，去籽，先切成
絲，再切成粒。
6 用斜刀將鹵好的熟
牛肚切成片，備用。
3 洗凈的青椒對半切
開，先切成絲，再切
成粒。
7 牛肉、牛肚、熟牛
蹄筋、青椒、紅椒、
蒜末、蔥花裝碗。
2 把鹵好的食材撈
出，裝入盤中，涼涼
備用。
8 加陳醋、生抽、辣
椒醬、老鹵水、辣椒
油、芝麻油拌勻。
1 熟牛肉、熟牛蹄
筋、熟牛肚放入鹵水
鍋中煮15分鐘。
做法
068 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 68 2022/11/19 19:04:02
口味：香辣 烹飪方法：炒
青椒回鍋牛舌
牛舌200克，青椒30克，紅椒15克，干辣
椒5克，姜片、蒜末，蔥白各少許
原料 調(diào)料
豆瓣醬10克，鹽2克，雞粉、生抽、料酒、
水淀粉、食用油各適量
5 放入青椒和紅椒，
焯約半分鐘撈出。
4 鍋中加入適量清
水，燒開，加入少許
食用油。
6 用油起鍋，倒入干
辣椒、姜片、蒜末、
蔥白，炒香。
3 洗凈的青椒、紅椒
切成小塊；把牛舌切
成薄片。
7 倒入牛舌炒勻，淋
入料酒，炒香，加入
生抽，炒勻。
2 揭蓋，把煮熟的牛
舌撈出，瀝干水分，
涼涼備用。
8 倒入青椒和紅椒、
豆瓣醬、鹽、雞粉、
水淀粉炒勻即可。
1 鍋中注入清水，放
入洗凈的牛舌，燒開
后再煮8分鐘。
做法
PART 2 麻辣川菜 069
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 69 2022/11/19 19:04:06
做法
1 熟羊肚切條狀；洗好
的紅椒、青椒均切粒。
2 水燒開，倒入熟羊
肚，汆去雜質(zhì)，撈出
待用。
3 姜片、蒜末、蔥段
入油鍋爆香，放入青
椒、紅椒炒勻。
4 倒入羊肚，翻炒片
刻，淋入料酒、鹽、
生抽炒勻。
5 加入孜然，翻炒出
香味，盛出裝入盤中
即可。
口味：鮮 烹飪方法：炒
孜然羊肚
熟羊肚200克，青椒25克，紅椒25
克，姜片、蒜末、蔥段各少許
原料
調(diào)料
孜然2克，鹽2克，生抽5毫升，料酒
10毫升，食用油適量
制作指導(dǎo)：
汆煮羊肚時，可以放點
料酒、姜片，能更好地
去膻。
070 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 70 2022/11/19 19:04:10
口味：麻辣 烹飪方法：拌
麻辣羊肚絲
羊肚300克，紅椒15克，蒜末、蔥
花、香菜段各少許
原料
調(diào)料
鹽6克，雞粉2克，味精、料酒、生
抽、花椒油、辣椒油、芝麻油各適量
做法
1 洗凈的羊肚切成
絲；洗凈的紅椒切成
細絲。
2 水燒開，加料酒、
雞粉、鹽，倒入羊肚
絲，煮2分鐘。
3 再放入紅椒，煮1分
鐘撈出煮好的食材，
裝碗。
4 加蒜末、蔥花、花
椒油、辣椒油，倒上
芝麻油。
5 加鹽、味精、生抽
拌勻，裝盤，撒上香
菜段即可。
制作指導(dǎo)：
洗羊肚時，可以用鹽和
堿反復(fù)搓洗內(nèi)部，去除
黏液再后用清水徹底清
洗，可以洗得很干凈。
PART 2 麻辣川菜 071
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 71 2022/11/19 19:04:16
禽蛋類
口味：香辣 烹飪方法：炒
芽菜碎米雞
雞胸肉150克，芽菜150克，生姜末、蔥
末、辣椒末各少許
原料
調(diào)料
鹽、蔥姜酒汁、水淀粉、味精、白糖、食用
油各適量
3 芽菜焯熟后撈出瀝
干，裝盤備用。
2 鍋中倒入少許清水燒
開，倒入洗凈的芽菜。
4 熱鍋注油，倒入雞
丁翻炒約3分鐘至熟。
1 洗凈的雞胸肉切丁
裝碗，加鹽、蔥姜酒
汁、水淀粉拌勻。
5 放入姜末、辣椒
末、蔥末、芽菜，加
味精、白糖調(diào)味。
6 撒入蔥末拌勻，盛
出裝盤即成。
做法
072 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 72 2022/11/19 19:04:21
口味：香辣 烹飪方法：炒
宮保雞丁
雞胸肉300克，黃瓜800克，花生50
克，干辣椒7克，蒜頭、姜片各適量
原料
調(diào)料
鹽5克，味精2克，雞粉3克，料酒3毫
升，生粉、食用油、辣椒油、芝麻油
各適量
做法
1 食材均切丁，雞丁
加鹽、味精、料酒、
生粉、食用油腌漬。
2 水燒開，倒入花
生，煮約1分鐘撈出，
瀝干水分。
3 油燒熱，倒入花生
炸熟撈出，放入雞丁
炸至轉(zhuǎn)色撈出。
4 蒜頭、姜片、干辣
椒炒香，倒入黃瓜、
鹽、味精、雞粉。
5 倒入雞丁，加辣椒
油、芝麻油炒勻盛出，
放入花生米即可。
制作指導(dǎo)：
花生米不可煮太久，以
免影響其酥脆感，也不
可炸太久，以免過老，
影響其口感。
PART 2 麻辣川菜 073
第二章-21-81（已ok）2.27.indd 73 2022/11/19 19:04:27
口味：麻辣 烹飪方法：炒
椒麻雞
雞腿150克，花椒、八角、桂皮、香葉、
干辣椒、姜片、蔥段、蒜末各適量
原料 調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，辣椒油10毫升，花椒油5
毫升，生粉適量，料酒2毫升，生抽4毫升，
水淀粉、食用油各適量
5 放入八角、桂皮、
香葉、花椒、干辣
椒，炒勻。
4 鍋底留油燒熱，倒
入姜片、蔥段、蒜
末，炒香。
6 倒入雞塊炒勻，淋
入料酒炒勻，加生抽
提香。
3 油燒熱，倒入雞肉
塊，拌勻，撈出炸好
的雞塊。
7 注入清水，加鹽、
雞粉，淋入辣椒油、
花椒油調(diào)味。
2 雞塊加適量生抽、
鹽、雞粉、料酒、生
粉拌勻，腌漬。
8 倒入水淀粉，翻炒
均勻，關(guān)火后盛出菜
肴即可。
1 將洗凈的雞腿切
開，斬成小塊。
做法
074 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 74 2022/11/19 18:52:06
口味：麻辣 烹飪方法：炒
麻辣怪味雞
雞肉300克，紅椒20克，蒜末適量，蔥花
少許
原料 調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，生抽5毫升，辣椒油10毫
升，料酒、生粉、花椒粉、辣椒粉、食用油
各適量
5 鍋底留油燒熱，撒
上蒜末，炒香。
4 撈出炸好的雞肉，
瀝干油，待用。
6 放入紅椒塊、雞肉
塊，炒勻。
3 鍋中注油，燒至五
成熱，倒入腌好的雞
肉塊，拌勻。
7 倒入花椒粉、辣椒
粉、蔥花，炒勻。
2 雞肉塊加生抽、
鹽、雞粉、料酒、生
粉拌勻，腌漬。
8 加鹽、雞粉、辣椒
油炒勻，盛出炒好的
菜肴即可。
1 洗凈的紅椒切小
塊；洗好的雞肉斬成
小塊。
做法
PART 2 麻辣川菜 075
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 75 2022/11/19 18:52:11
口味：香辣 烹飪方法：炒
蜀香雞
雞翅根350克，雞蛋1個，青椒15克，干
辣椒5克，花椒3克，蒜末、蔥花各少許
原料 調(diào)料
鹽、雞粉各2克，豆瓣醬8克，辣椒醬12克，
料酒、生抽各5毫升，生粉、食用油各適量
5 鍋底留油燒熱，放
入蒜末、干辣椒、花
椒爆香。
4 油燒熱，倒入雞
塊，炸1分鐘，撈出雞
塊，待用。
6 倒入青椒圈，再放
入炸好的雞塊，翻炒
均勻。
3 雞塊加蛋液、鹽、
雞粉、生粉拌勻，腌
漬片刻。
7 淋上料酒，加入豆
瓣醬、生抽、辣椒醬
調(diào)味。
2 雞蛋打入碗中，攪
散、調(diào)勻，制成蛋
液，待用。
8 撒上蔥花，用大火
快炒，裝入備好的盤
中即成。
1 將洗凈的青椒切
圈；洗好的雞翅根斬
成小塊。
做法
076 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 76 2022/11/19 18:52:16
口味：香辣 烹飪方法：燜
泡椒三黃雞
三黃雞300克，燈籠泡椒20克，萵筍
100克，姜片、蒜末、蔥白各少許
原料
調(diào)料
鹽6克，雞粉4克，味精1克，生抽5毫升，
生粉、料酒、水淀粉、食用油各適量
做法
1 洗凈的萵筍滾刀切
成塊；洗凈的雞肉斬
成塊。
2 雞塊加雞粉、鹽、
生抽、料酒、生粉拌
勻，腌漬。
3 熱鍋注油燒熱，倒
入雞塊滑油至轉(zhuǎn)色后
撈出。
4 姜片、蒜末、蔥白爆
香，倒入萵筍、燈籠泡
椒、雞塊、料酒。
5 加水、鹽、味精、
生抽、雞粉，燜熟，
加水淀粉勾芡即可。
制作指導(dǎo)：
炒制雞塊時加少許紅
油，味道更鮮香。
PART 2 麻辣川菜 077
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 77 2022/11/19 18:52:20
做法
1 水燒開，放入整塊
洗凈的雞胸肉，放
鹽，淋入料酒。
2 蓋上蓋，用小火煮
15分鐘至熟，撈出。
3 雞胸肉用搟面杖敲
打松散，用手把雞肉
撕成雞絲。
4 雞絲裝碗，加蒜
末、蔥花、鹽、雞
粉、辣椒油、陳醋。
5 放入芝麻油調(diào)味，
裝入盤中，撒上熟芝
麻和蔥花即可。
口味：酸辣 烹飪方法：拌
棒棒雞
雞胸肉350克，熟芝麻15克，蒜末、
蔥花各少許
原料
調(diào)料
鹽4克，料酒10毫升，雞粉2克，辣椒
油5毫升，陳醋5毫升，芝麻醬10克
制作指導(dǎo)：
雞肉不要煮到全熟再關(guān)
火，九成熟即可，這樣
味道會更鮮嫩。
078 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 78 2022/11/19 18:52:24
雞肉塊350克，蓮藕150克，小米椒30
克，香菜20克，姜片、蒜末各少許
原料
5 加料酒、豆瓣醬、
生抽，炒勻，放入藕
丁，炒香。
4 鍋底留油，倒入蒜
末、姜片、小米椒爆
香，放入雞塊炒勻。
6 淋入花椒油，加入
鹽、雞粉調(diào)味，注入
清水炒勻。
3 鍋中注油，燒至五
成熱，倒入雞塊炸半
分鐘撈出。
7 蓋上蓋，煮開后小
火煮10分鐘至熟軟。
2 洗凈的雞肉塊加生
抽、料酒、鹽、雞
粉、生粉拌勻腌漬。
8 揭蓋，倒入水淀粉
勾芡，撒上香菜，炒
香，盛出即可。
1 洗凈的香菜切段；
蓮藕切小丁塊；小米
椒切成圈。
做法
調(diào)料
生抽8毫升，料酒3毫升，鹽2克，雞粉1克，
生粉10克，豆瓣醬12克，料酒4毫升，花椒
油8毫升，水淀粉、食用油各適量
口味：麻辣 烹飪方法：燜
藤椒雞
PART 2 麻辣川菜 079
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 79 2022/11/19 18:52:29
做法
1 雞腿斬小件，用
鹽、雞粉、生抽、生
粉、食用油腌漬。
2 油燒六成熱，倒入
雞塊，拌勻，撈出炸
好的雞塊。
3 蔥段、姜片、蒜
末、干辣椒、花椒爆
香，入雞塊炒勻。
4 淋入料酒、生抽，
炒勻提味，加鹽、雞
粉調(diào)味。
5 倒入辣椒油、花椒
油、五香粉翻炒片
刻，盛出即可。
口味：麻辣 烹飪方法：炒
麻辣干炒雞
雞腿300克，干辣椒10克，花椒7克，
蔥段、姜片、蒜末各少許
原料
調(diào)料
鹽2克，雞粉1克，生粉6克，料酒4毫
升，生抽5毫升，辣椒油6毫升，花椒
油5毫升，五香粉2克，食用油適量
制作指導(dǎo)：
在炸雞塊時，油溫不宜
過高，否則容易使雞腿
表面焦里面生。
080 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 80 2022/11/19 18:52:32
小芋頭300克，雞肉塊400克，干辣椒、
蔥段、花椒、姜片、蒜末各適量
原料
5 放入豆瓣醬，淋入
生抽、料酒，炒勻至
上色。
4 倒入汆過水的雞
塊，翻炒片刻。
6 倒入炸好的小芋頭
炒勻。
3 鍋底留油，放入干
辣椒、蔥段、花椒、
姜片、蒜末爆香。
7 倒入清水煮沸，放
入鹽、雞粉，蓋上
蓋，燜熟。
2 油燒熱，倒入洗凈
去皮的小芋頭，炸至
微黃色撈出。
8 揭蓋，倒入水淀粉
翻炒片刻，裝入盤中
即可。
1 水燒開，放入洗凈
的雞肉塊汆去血水，
撈出。
做法
調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，水淀粉10毫升，豆瓣醬10
克，料酒8毫升，生抽4毫升，食用油適量
口味：麻辣 烹飪方法：燜
重慶芋兒雞
PART 2 麻辣川菜 081
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 81 2022/11/19 18:52:36
口味：五香 烹飪方法：炒
重慶燒雞公
公雞500克，青椒45克，紅椒40克，蒜
頭40克，蔥段、姜片、蒜片、花椒、桂
皮、八角、干辣椒各適量
原料 調(diào)料
豆瓣醬15克，鹽2克，雞粉2克，生抽8毫
升，辣椒油、花椒油各5毫升，食用油適量
5 倒入雞塊，翻炒均
勻，加入姜片、蒜
片、干辣椒。
4 油燒熱，倒入八
角、桂皮、花椒，放
入蒜頭炸香。
6 放入青椒、紅椒，
翻炒勻，加入豆瓣
醬，炒出香味。
3 水燒開，倒入雞塊
汆去血水撈出，瀝干
水，待用。
7 放鹽、雞粉、生
抽，再淋入辣椒油、
花椒油調(diào)味。
2 宰殺處理干凈的公
雞斬件，斬成小塊。
8 把炒好的食材盛出
裝入碗中，放上蔥
段，即成。
1 洗凈的青椒、紅椒
去蒂，切開，切段。
做法
082 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 82 2022/11/19 18:52:40
口味：香辣 烹飪方法：炒
辣子雞
雞塊350克，青椒、紅椒各80克，蒜
苗100克，干辣椒、姜片、蒜片、蔥
段各少許
原料
調(diào)料
鹽、雞粉各2克，料酒、生抽各10毫
升，生粉10克，豆瓣醬5克，辣椒油5
毫升，水淀粉5毫升，食用油適量
做法
1 洗凈的蒜苗切段；
洗好的青椒、紅椒切
成圈。
2 雞塊加生抽、鹽、
雞粉、料酒、生粉、
食用油腌漬后滑油。
3 干辣椒、姜片、蒜
片、蔥段入鍋炒香，加
蒜苗梗、雞塊略炒。
4 加料酒、豆瓣醬調(diào)
味，倒入青椒、紅椒
和蒜苗葉炒勻。
5 加入辣椒油、生
抽、鹽、雞粉、水淀
粉炒勻即可。
制作指導(dǎo)：
腌漬雞肉時已放了鹽，
后面炒制時少放些，不
然會很咸。
PART 2 麻辣川菜 083
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 83 2022/11/19 18:52:43
做法
1 洗凈的雞腿肉斬小
塊；洗好的芹菜切
段；彩椒切片。
2 油燒熱，倒入雞塊
炸出香味撈出，瀝干
油，待用。
3 姜末、蒜末、蔥段
入油鍋爆香，倒入雞
塊、料酒、干辣椒。
4 加入鹽、雞粉炒勻
調(diào)味，倒入芹菜和彩
椒炒勻。
5 淋入辣椒油，炒
勻，裝盤即可。
口味：香辣 烹飪方法：炒
歌樂山辣子雞
雞腿肉300克，干辣椒30克，芹菜12
克，彩椒10克，蔥段、蒜末、姜末各
少許
原料
調(diào)料
鹽3克，雞粉少許，料酒4毫升，辣椒
油、食用油各適量
制作指導(dǎo)：
雞塊可先用少許生粉腌
漬一下再用油炸熟，這
樣肉質(zhì)會更嫩。
084 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 84 2022/11/19 18:52:47
雞胸肉300克，萵筍200克，竹筍60克，
水發(fā)木耳、蔥段、姜絲、蒜末各適量
原料
5 再倒入萵筍絲，炒
勻炒透，放入焯煮過
的食材炒勻。
4 用油起鍋，放蔥
段、姜絲、蒜末爆
香，放入肉絲翻炒。
6 淋上料酒，炒香提
味，放入豆瓣醬，淋
入陳醋。
3 水燒開，加鹽，放
入竹筍絲、木耳絲煮1
分鐘撈出。
7 轉(zhuǎn)小火，調(diào)入鹽、
雞粉、白糖，快速翻
炒至入味。
2 肉絲加鹽、雞粉、
水淀粉、食用油拌
勻，腌漬10分鐘。
8 倒入水淀粉，翻炒
食材至熟軟，盛出裝
盤即成。
1 洗凈的竹筍、萵
筍、木耳、雞胸肉均
切成絲。
做法
調(diào)料
豆瓣醬10克，鹽7克，雞粉4克，白糖3克，
陳醋4毫升，料酒5毫升，水淀粉、食用油各
適量
口味：魚香 烹飪方法：炒
魚香雞絲
PART 2 麻辣川菜 085
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 85 2022/11/19 18:52:51
口味：香辣 烹飪方法：燜
土豆燜雞塊
土豆300克，雞肉350克，姜片、蒜末、
蔥段各少許
原料 調(diào)料
豆瓣醬15克，鹽6克，雞粉4克，蠔油5克，
生抽8毫升，料酒10毫升，水淀粉、食用油
各適量
5 倒入雞塊，翻炒
勻，淋入料酒，炒勻
提味。
4 鍋中留少許油，下
入姜片、蒜末，大火
爆香。
6 再放入豆瓣醬、生
抽、蠔油，炒勻。
3 油燒熱，放入土豆
塊炸呈金黃色，撈出
盛放在盤中，待用。
7 注入清水，倒入土
豆塊，調(diào)入鹽、雞粉
調(diào)味。
2 雞塊加鹽、生抽、
雞粉、料酒、水淀粉
拌勻上漿。
8 燜熟后撒上蔥段，
炒出蔥香味，出鍋裝
盤即成。
1 去皮洗凈的土豆切
成大塊；洗凈的雞肉
切小塊。
做法
086 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 86 2022/11/19 18:52:54
口味：香辣 烹飪方法：蒸
剁椒蒸雞腿
雞腿200克，剁椒醬25克，紅蜜豆35
克，姜片、蒜末各少許
原料
調(diào)料
海鮮醬12克，雞粉少許，料酒3毫升
做法
1 取一小碗，倒入備
好的剁椒醬。
2 加海鮮醬、姜片、
蒜末、料酒、雞粉拌
成辣醬。
3 取一蒸盤，放入洗
凈的雞腿，加紅蜜
豆、辣醬，鋪勻。
4 蒸鍋上火燒開，放
入蒸盤。
5 蒸約20分鐘，取出
蒸盤，稍微冷卻后食
用即可。
制作指導(dǎo)：
在雞腿上切幾處刀花，
這樣蒸的時候雞肉更易
入味。
PART 2 麻辣川菜 087
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口味：鮮 烹飪方法：燜
丁香多味雞腿
雞腿塊320克，丁香、陳皮、蔥段、姜片
各少許
原料 調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，生抽4毫升，料酒8毫升，
食用油適量
5 加入生抽，炒勻提
味，再注入適量清水
拌勻。
4 放入汆過水的雞腿
塊，翻炒勻，淋入料
酒炒透。
6 蓋上蓋，燒開后轉(zhuǎn)
小火煮約10分鐘，至
食材斷生。
3 用油起鍋，倒入丁
香、陳皮、蔥段、姜
片，爆香。
7 揭蓋，加鹽、雞粉
調(diào)味，蓋上蓋，續(xù)煮
15分鐘。
2 淋入少許料酒，用
大火汆煮一會兒，撈
出雞腿。
8 揭蓋，用大火翻炒
幾下，至湯汁收濃，
裝入盤中即成。
1 鍋中注入適量清水
燒開，倒入洗凈的雞
腿塊拌勻。
做法
088 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 88 2022/11/19 18:53:01
口味：鮮 烹飪方法：煮
魔芋結(jié)燒雞翅
魔芋結(jié)150克，雞翅170克，姜末、蒜
末、蔥末各少許
原料
調(diào)料
鹽2克，雞粉少許，老抽2毫升，生抽
5毫升，料酒4毫升，水淀粉、食用油
各適量
做法
1 洗凈的雞翅斬小
塊，加生抽、料酒、
鹽拌勻，腌漬。
2 姜末、蒜末入油
鍋，大火爆香，放入
雞翅炒至轉(zhuǎn)色。
3 淋料酒炒香，加清
水、生抽、老抽、
鹽、雞粉，燜熟。
4 倒入洗凈的魔芋結(jié)炒
勻，小火續(xù)煮3分鐘。
5 倒入水淀粉勾芡，
撒上蔥末翻炒至斷
生，裝盤即成。
制作指導(dǎo)：
魔芋結(jié)肉質(zhì)細嫩，翻炒
時動作要輕緩，以免將
其炒散。
PART 2 麻辣川菜 089
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 89 2022/11/19 18:53:05
口味：麻辣 烹飪方法：炒
麻辣雞爪
雞爪200克，大蔥70克，土豆120克，干
辣椒、花椒、姜片、蒜末、蔥段各少許
原料 調(diào)料
料酒16毫升，老抽2毫升，雞粉2克，鹽2
克，辣椒油2毫升，芝麻油2毫升，豆瓣醬15
克，生抽4毫升，食用油、水淀粉各適量
5 淋入生抽，翻炒
勻，加入豆瓣醬，翻
炒勻。
4 倒入雞爪，淋入料
酒炒香，倒入土豆，
炒勻。
6 加清水、老抽炒
勻，加雞粉、鹽、辣
椒油、芝麻油調(diào)味。
3 用油起鍋，入姜
片、蒜末、蔥段、干
辣椒、花椒炒香。
7 蓋上蓋，用小火燜8
分鐘后揭蓋，倒入大
蔥，翻炒均勻。
2 水燒開，加入料
酒，放入雞爪汆去血
水，撈出。
8 用大火收汁，淋入
水淀粉，快速翻炒均
勻，裝盤即可。
1 洗凈的大蔥切段；
洗凈的土豆、雞爪切
小塊。
做法
090 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 90 2022/11/19 18:53:09
口味：香辣 烹飪方法：炒
干媽醬爆雞軟骨
雞軟骨200克，四季豆150克，老干媽
辣醬30克，姜片、蒜頭、蔥段各少許
原料
調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，生抽8毫升，生粉
10克，料酒、水淀粉、食用油各適量
做法
1 洗凈的四季豆切成
小丁。
2 洗凈的雞軟骨汆水
后撈出，裝碗，加生
抽、生粉腌漬。
3 油燒熱，倒入雞軟
骨、四季豆、蒜頭炸
熟后撈出。
4 姜片、蔥段入鍋爆
香，倒入炸好的材
料，加料酒、生抽。
5 加鹽、雞粉、水淀
粉、老干媽辣醬快速
炒勻，盛出即可。
制作指導(dǎo)：
老干媽辣醬已經(jīng)有咸
味，所以鹽要盡量少放
一些。
PART 2 麻辣川菜 091
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做法
1 洗凈的青椒、紅椒
切小塊；洗凈的雞心
切成小塊。
2 雞心加鹽、雞粉、
料酒、水淀粉拌勻，
腌漬10分鐘。
3 青椒、紅椒焯水后
撈出；雞心汆水后撈
出備用。
4 姜片、蒜末、蔥段入
鍋爆香，倒入雞心、料
酒、鹽、生抽。
5 加豆瓣醬、紅椒、
青椒、鹽、雞粉、水
淀粉炒勻即成。
口味：香辣 烹飪方法：炒
尖椒炒雞心
雞心100克，青椒60克，紅椒25克，
姜片、蒜末、蔥段各少許
原料
調(diào)料
豆瓣醬5克，鹽3克，雞粉2克，料
酒、生抽各4毫升，水淀粉、食用油
各適量
制作指導(dǎo)：
青椒、紅椒的焯煮時間
不可過長，以免營養(yǎng)物
質(zhì)流失過多。
092 下廚必備的過癮川湘菜分步圖解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 92 2022/11/19 18:53:16
鴨肉200克，燈籠泡椒60克，泡小米椒40
克，姜片、蒜末、蔥段各少許
原料
5 加料酒、生抽炒
勻，倒入泡小米椒、
燈籠泡椒略炒。
4 用油起鍋，放入肉
塊炒勻，放入蒜末、
姜片炒勻。
6 加入豆瓣醬、雞粉
調(diào)味，注入清水收攏
食材。
3 水燒開，倒入鴨肉
塊煮1分鐘，撈出。
7 蓋上蓋，中火燜煮3
分鐘，取下蓋子，大
火收汁。
2 鴨肉洗凈，加生
抽、鹽、雞粉、料
酒、水淀粉腌漬。
8 淋上水淀粉勾芡，
盛出放在盤中，撒上
蔥段即成。
1 將燈籠泡椒、鴨肉
切小塊；泡小米椒切
成小段。
做法
調(diào)料
豆瓣醬10克，鹽3克，雞粉2克，生抽少許，
料酒5毫升，水淀粉、食用油各適量
口味：香辣 烹飪方法：燜
泡椒炒鴨肉
PART 2 麻辣川菜 093
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