042 看視頻學(xué)做家常菜

雞肉不論是整只烹煮，還

是剁塊燜炒，都要先放在水里

燙透。因?yàn)殡u肉表皮受熱后，

毛孔張開，可排除一些表皮脂

肪油，以達(dá)到去腥味目的。

雞肉不要煮到全熟再關(guān)

火，九成熟即可，這樣味道會(huì)

更鮮嫩。

TIPS

棒棒雞

原料 雞胸肉350克，熟芝麻15克，蒜末、蔥花各

少許

調(diào)料 鹽4克，料酒10毫升，雞粉2克，辣椒油5毫

升，陳醋5毫升，芝麻醬10克

做法

1.鍋?zhàn)⑺疅_，放雞胸肉、鹽、料酒，用小火煮15

分鐘。2.揭蓋，把雞肉撈出，置于案板上。3.用搟面

杖敲打松散，撕成雞絲。4.把雞絲裝入碗中，放入蒜

末、蔥花。5.加入鹽、雞粉、辣椒油、陳醋。6.放入

芝麻醬拌勻調(diào)味，裝盤，撒上熟芝麻和蔥花即可。

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難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

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Part 2 開胃涼菜，清新爽口 043

原料 雞胗180克，西芹100克，紅椒

20克，蒜末少許

調(diào)料 料酒3毫升，雞粉2克，辣椒油4

毫升，芝麻油2毫升，鹽、生抽、食用油

各適量

做法

1.洗好的紅椒、雞胗、西芹均切塊。2.鍋

注水燒開，加入食用油、鹽、西芹、紅

椒，煮熟后撈出。3.沸水鍋中放入生抽、

料酒、雞胗，煮熟后撈出雞胗。4.把西芹

和紅椒倒入碗中，放入雞胗、蒜末、鹽、

雞粉、生抽、辣椒油、芝麻油，拌勻，盛

入盤中即可。

西芹拌雞胗

原料 苦瓜120克，雞胸肉100克，彩椒

25克，蒜末少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，生抽3毫升，

小蘇打、芝麻油、水淀粉、食用油各適量

做法

1.洗好的苦瓜、彩椒、雞胸肉均切片。

2.將雞胸肉裝碗，放入鹽、雞粉、水淀

粉、食用油，腌漬入味。3.水燒開，加彩

椒、食用油焯水撈出；鍋中加小蘇打、苦

瓜，煮熟撈出。4.鍋中注油，倒入雞肉片

滑油撈出。5.苦瓜裝碗，加入彩椒、雞

肉片、蒜末、鹽、雞粉、生抽、芝麻油拌

勻，裝入盤中即成。

難易度：★☆☆ 3分鐘 2人份

難易度：★☆☆ 8分鐘 2人份

苦瓜拌雞片

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044 看視頻學(xué)做家常菜

買回的烤鴨肉如果已經(jīng)

變涼，可將涼烤鴨放入電烤箱

內(nèi)，用低溫烤5~6分鐘，再用高

溫烤4~5分鐘即可恢復(fù)酥脆。

將烤鴨切小塊一些，太大

塊的烤鴨不易入味。

TIPS

紅油鴨塊

原料 烤鴨600克，紅椒15克，蒜末、蔥花各少許

調(diào)料 鹽3克，生抽、雞粉、辣椒油、食用油各適量

做法

1.把洗凈的紅椒切成圈；把烤鴨斬成肉塊。2.用油起

鍋，燒熱后倒入蒜末，用大火爆炒香。3.調(diào)成小火，

加入生抽、鹽、雞粉調(diào)味。4.倒入紅椒，淋入辣椒

油，翻炒均勻。5.撒上蔥花，炒勻，制成味汁，關(guān)火

備用。6.將鴨肉塊放入盤中，碼放好，澆上味汁即可

食用。

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難易度：★☆☆? 3分鐘? 3人份

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Part 2 開胃涼菜，清新爽口 045

原料 凈鴨胗250克，泡小米椒30克，朝

天椒20克，姜片10克，蒜末、蔥花各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉少許，料酒3毫升，

辣椒油、生抽、芝麻油各適量

做法

1.鍋中注水，放入姜片、鴨胗、鹽、料

酒，煮沸，用小火煮約8分鐘，撈出鴨

胗，晾涼。2.洗凈的朝天椒切成圈；鴨

胗切小片。3.將鴨胗放入碗中，加入朝天

椒、泡小米椒、蒜末、蔥花、生抽、鹽、

雞粉、辣椒油、芝麻油，拌勻。4.將拌好

的材料裝盤即可。

泡椒拌鴨胗

原料 熟鴨腸150克，紅椒15克，芹菜

70克

調(diào)料 鹽3克，生抽3毫升，陳醋5毫

升，雞粉2克，芝麻油適量，食用油少許

做法

1.洗凈的芹菜和熟鴨腸均切段；洗凈的紅

椒去籽，切絲。2.鍋中注水燒開，加入食

用油、鴨腸，汆約半分鐘，撈出。3.倒入

芹菜、紅椒，焯熟，撈出瀝干。4.干凈的

大碗中放入芹菜、紅椒、鴨腸、生抽、陳

醋、鹽、雞粉、芝麻油，拌勻，擺入盤中

即可。

難易度：★☆☆ 2分鐘 2人份

難易度：★☆☆ 3分鐘 2人份

香芹拌鴨腸

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046 看視頻學(xué)做家常菜

在制作這道菜時(shí)，辣椒油

不宜放太多，以免過辣影響皮

蛋本身的味道。

在吃皮蛋的時(shí)候食用一定

量的蔬菜，可以幫助排出皮蛋

在人體中遺留的重金屬。

TIPS

姜汁皮蛋

原料 皮蛋2個(gè)，姜末、蒜末、蔥花各少許

調(diào)料 鹽2克，陳醋4毫升，生抽3毫升，芝麻油、辣

椒油各適量

做法

1.將皮蛋剝?nèi)ネ鈿?，再切成小瓣，擺入盤中。2.取一

個(gè)干凈的碗，倒入姜末、蒜末和蔥花。3.然后往碗里

加入適量鹽。4.再倒入少許陳醋、生抽。5.再加入少

許芝麻油、辣椒油，拌勻。6.將拌好的材料澆在皮蛋

上即可。

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難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

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Part 2 開胃涼菜，清新爽口 047

原料 皮蛋2個(gè)，豆腐200克，蒜末、蔥

花各少許

調(diào)料 鹽、雞粉各2克，陳醋3毫升，紅

油6毫升，生抽3毫升

做法

1.將洗好的豆腐切成厚片，再切成條，最

后改切成小塊；去皮的皮蛋切成瓣，擺入

盤中。2.取一個(gè)碗，放入蒜末、蔥花，加

入少許鹽、雞粉、生抽。3.再淋入陳醋、

紅油，調(diào)勻，制成味汁。4.將切好的豆腐

放在皮蛋上，澆上調(diào)好的味汁，撒上蔥花

即可。

紅油皮蛋拌豆腐

原料 魔芋結(jié)280克，去皮皮蛋2個(gè)，朝

天椒5克，香菜葉、蒜末、姜末、蔥花各

少許

調(diào)料 鹽2克，白糖3克，芝麻油、生

抽、陳醋、辣椒油各5毫升

做法

1.洗凈的朝天椒切圈；皮蛋切小瓣。2.鍋

中注水燒開，放入魔芋結(jié)，焯煮片刻后撈

出，裝入盤中，周圍沿盤邊擺放上切好的

皮蛋。3.取一碗，放入朝天椒圈、蒜末、

姜末、蔥花、生抽、陳醋、鹽、白糖、芝

麻油、辣椒油、香菜葉，拌勻成調(diào)味汁。

4.澆在魔芋結(jié)上即可。

難易度：★☆☆ 5分鐘 2人份

難易度：★☆☆ 2分鐘 2人份

皮蛋拌魔芋

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048 看視頻學(xué)做家常菜

很多人都愛吃菠菜，但菠

菜含有草酸，尤以圓葉品種含

量高，食后會(huì)影響人體對(duì)鈣的

吸收，因此，食用此種菠菜時(shí)

宜先焯水，去除草酸的同時(shí)，

也能去掉菠菜本身的澀味。

TIPS

扇貝拌菠菜

原料 扇貝600克，菠菜180克，彩椒40克

調(diào)料 鹽3克，雞粉3克，生抽、芝麻油、食用油各

適量

做法

1.鍋中注水燒開，倒入洗凈的扇貝，煮至貝殼張開后撈

出。2.將扇貝置于清水中，去除殼和內(nèi)臟，留取扇貝肉。

3.洗凈的菠菜切段；洗好的彩椒切絲；扇貝肉切開。

4.另起鍋，注水燒開，放入食用油、菠菜、彩椒絲，煮熟

后撈出；扇貝肉汆熟后撈出。5.碗中放入菠菜、彩椒絲

和扇貝肉。6.加入鹽、雞粉、生抽、芝麻油拌勻即可。

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難易度：★☆☆? 2分鐘? 3人份

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Part 2 開胃涼菜，清新爽口 049

原料 墨魚100克，姜絲、蔥絲、紅椒

絲各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉3克，芝麻油、陳醋

各適量

做法

1.處理好的墨魚切上花刀，再切成小塊，

備用。2.鍋中注水燒開，倒入墨魚，煮4

分鐘至其熟透，撈出，裝盤備用。3.取一

個(gè)碗，加入鹽、陳醋、雞粉、芝麻油，拌

勻成醬汁。4.把醬汁澆在墨魚上，放上蔥

絲、姜絲、紅椒絲即可。

醋拌墨魚卷

原料 魷魚肉200克，蒜薹120克，彩椒

45克，蒜末少許

調(diào)料 豆瓣醬8克，鹽3克，雞粉2克，

生抽4毫升，料酒5毫升，辣椒油、芝麻

油、食用油各適量

做法

1.蒜薹洗凈切段；彩椒、魷魚肉均洗凈切

粗絲。2.魷魚裝碗，加鹽、雞粉、料酒腌

漬。3.鍋中注水燒開，放入食用油、蒜薹、

彩椒、鹽，焯熟撈出。4.沸水鍋中倒入魷魚

絲，汆水撈出。5.蒜薹、彩椒裝碗，放入魷

魚絲、鹽、雞粉、豆瓣醬、蒜末、辣椒油、

生抽、芝麻油，拌勻，擺入盤中即可。

難易度：★☆☆ 3分鐘 2人份

難易度：★☆☆ 5分鐘 1人份

蒜薹拌魷魚

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050 看視頻學(xué)做家常菜

蛤蜊本身極富鮮味，烹制

時(shí)千萬不要再加味精，也不宜

多放鹽，以免鮮味丟失。

汆煮好的蛤蜊肉可以用涼

開水再清洗一下，這樣蛤蜊肉

的口感會(huì)更好。

TIPS

蒜香拌蛤蜊

原料 萵筍120克，水發(fā)木耳40克，彩椒70克，蛤

蜊肉70克，蒜末少許

調(diào)料 鹽3克，白糖3克，陳醋5毫升，蒸魚豉油2毫

升，芝麻油2毫升，食用油適量

做法

1.洗好的木耳切塊；洗凈去皮的萵筍切片；洗好的彩椒切

塊。2.鍋中注水燒開，放入鹽、食用油，倒入萵筍、木耳、

彩椒。3.加入蛤蜊肉，煮半分鐘，撈出全部食材。4.把汆

煮好的食材倒入碗中，再放入蒜末。5.加入白糖、陳醋、

鹽、蒸魚豉油、芝麻油拌勻。6.將拌好的食材裝盤即可。

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難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

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香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?/p>

熱菜是生活中的常用菜式，它是指食材經(jīng)過加工改

刀后，通過各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當(dāng)?shù)?/p>

火候烹制出的菜肴。不管是冬天還是夏天，都阻擋不了

人們對(duì)熱菜的濃濃熱情，熱菜可以說是人們餐桌上不變

的寵兒。

熱菜的做法多種多樣，但家常熱菜怎么做最美味

呢？接下來，本章將為您奉上最精美的熱菜，讓您用最

短的時(shí)間，以最快的方式學(xué)會(huì)。

Part 3

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052 看視頻學(xué)做家常菜

蔬菜類

SHU CAI LEI

黃瓜不宜炒制過久，以免破壞其所含的維生素，使黃瓜的

營養(yǎng)流失。

TIPS

醋熘黃瓜

原料 黃瓜200克，彩椒45克，青椒25克，蒜末少許

調(diào)料 鹽2克，白糖3克，白醋4毫升，水淀粉8毫

升，食用油適量

做法

1.將洗凈的彩椒、青椒去籽，切成小塊；洗凈去皮的

黃瓜去籽，斜刀切小塊。2. 用油起鍋，放入蒜末爆

香，倒入黃瓜、青椒塊、彩椒塊翻炒至熟軟。3.放入

鹽、白糖、白醋，炒勻調(diào)味。4.淋入適量水淀粉快速

翻炒均勻。5.將炒好的黃瓜裝入盤中即可。

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難易度：★☆☆? 2分鐘 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?053

原料 黃瓜140克，紅椒12克，大蒜13克

調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，生抽2毫升，

水淀粉、食用油各適量

做法

1.洗凈去皮的大蒜切片；洗好的黃瓜去

皮切塊；洗凈的紅椒切塊。2.用油起鍋，

倒入蒜片爆香。3.倒入紅椒、黃瓜，翻炒

勻至其熟軟。4.加鹽、雞粉、生抽炒勻。

5.加入清水，拌炒一會(huì)兒。6.倒入水淀粉

勾芡即成。

好吃的黃瓜表皮的豎紋較突出，

用手摸及用眼看都能覺察到；而那些

表面平滑，沒有豎紋的黃瓜不好吃。

TIPS

原料 土豆200克，青椒40克，紅椒40克，

蔥段、蒜末各少許

調(diào)料 豆瓣醬15克，陳醋6毫升，白糖2克，

鹽、雞粉、食用油各適量

做法

1 .洗凈去皮的土豆切絲；洗好的紅椒去籽，

切絲；洗凈的青椒去籽，切絲。2.油鍋放入蒜

末、蔥段爆香，倒入土豆絲、青椒絲、紅椒絲

炒勻；加入豆瓣醬、鹽、雞粉、白糖、陳醋，

炒入味。3.關(guān)火后盛出，裝盤即可。

魚香土豆絲

黃瓜蒜片

難易度：★☆☆ 2分鐘 1人份

難易度：★☆☆ 2分鐘 2人份

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054 看視頻學(xué)做家常菜

挑選生菜時(shí)，除了要看菜

葉的顏色是否青綠外，還要注

意莖部。莖色帶白的才夠新鮮。

好的生菜在一些地方被稱作

“玻璃生菜”，雖然看上去沒有

真的玻璃那般夸張的透亮，但

卻也說明了其翠亮質(zhì)感。

TIPS

熗炒生菜

原料 生菜200克

調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，食用油適量

做法

1.將洗凈的生菜切成瓣，裝入盤中待用。2.鍋中注

入適量食用油燒熱，放入切好的生菜。3.將切好的生

菜快速翻炒，直至生菜完全熟軟。4.加入適量的鹽。

5.再向鍋中放入適量的雞粉，用鍋鏟炒勻調(diào)味。6.關(guān)

火后將炒好的生菜盛出，裝入盤中即可食用。

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難易度：★☆☆? 1分鐘? 1人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?055

原料 菠菜200克，彩椒70克，蒜末

少許

調(diào)料 鹽、雞粉各2克，食用油適量

做法

1.將洗凈的彩椒切成粗絲；洗好的菠菜

切去根部。2.用油起鍋，放入蒜末爆香。

3.倒入彩椒絲，翻炒一會(huì)兒。4.再放入切

好的菠菜，炒至斷生。5.加入少許的鹽、

雞粉，用大火翻炒至入味。6.關(guān)火后，盛

出炒好的食材，放入盤中即成。

蒜蓉菠菜

原料 生菜400克，香菇70克，彩椒

50克

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，蠔油6克，老

抽2毫升，生抽4毫升，水淀粉、食用油各

適量

做法

1.將洗凈的生菜切開；洗好的香菇切塊；

洗凈的彩椒切絲。2.鍋中注水燒開，加

入食用油、生菜攪，煮1分鐘撈出。3.再

倒入香菇攪勻，煮半分鐘撈出。4.油鍋加

水、香菇、鹽、雞粉、蠔油、生抽煮至沸

騰，加入老抽炒勻。5.倒入水淀粉，翻炒

至湯汁收濃，盛出后撒上彩椒絲即成。

香菇扒生菜

難易度：★☆☆ 2分鐘 1人份

難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

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056 看視頻學(xué)做家常菜

挑選茄子要注意，嫩茄子

手握有粘滯感，發(fā)硬的茄子是

老茄子；另外，外觀亮澤表示

新鮮程度高，表皮皺縮、光澤

黯淡說明已不新鮮了；茄子切

好后，先用鹽腌漬一會(huì)兒，然

后用清水洗去鹽分再炒，這樣

不但不吸油，顏色也不會(huì)變。

TIPS

醬燜茄子

原料 茄子180克，紅椒15克，黃豆醬40克，姜

末、蒜末、蔥花各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，白糖4克，蠔油15克，水

淀粉5毫升，食用油適量

做法

1.茄子洗凈切條，切上花刀；紅椒洗凈去籽，切塊。

2.鍋?zhàn)⒂蜔裏幔湃肭炎?，炸至金黃色撈出。3.鍋底

留油，下姜末、蒜末、紅椒爆香，加黃豆醬炒勻，加

入水、茄子，翻炒片刻。4.加蠔油、雞粉、鹽、白糖

炒勻。5.倒入水淀粉炒勻。6.盛出，撒上蔥花即可。

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難易度：★★☆? 3分鐘 1人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?057

原料 土豆300克，油豆角200克，紅椒

40克，蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 豆瓣醬15克，鹽2克，雞粉2克，生

抽5毫升，老抽3毫升，水淀粉5毫升，食用

油適量

做法

1.洗凈的油豆角切段；洗凈去皮的土豆

切??；洗好的紅椒去籽切塊。2.鍋?zhàn)⒂蜔?/p>

熱，倒入土豆炸黃撈出。3.鍋底留油，放

蒜末、蔥段爆香，倒入油豆角炒轉(zhuǎn)色，加

土豆、水、豆瓣醬、鹽、雞粉、生抽、老

抽炒勻，燜5分鐘，加紅椒炒勻略燜，淋

入水淀粉翻炒勻即可。

土豆燉油豆角

原料 蒜苗50克，萵筍180克，彩椒50克

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，生抽、水淀

粉、食用油各適量

做法

1.將洗凈的蒜苗切成段；洗好的彩椒去

籽，切絲；洗凈去皮的萵筍切絲。2.鍋中

注水燒開，放入食用油、鹽、萵筍絲煮約

半分鐘撈出。3.油鍋放入蒜苗炒香。4.倒

入萵筍絲、彩椒炒勻。5.加入鹽、雞粉、

生抽炒勻調(diào)味。6.倒入適量水淀粉翻炒勻

即可。

蒜苗炒萵筍

難易度：★☆☆? 8分鐘? 4人份

難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

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058 看視頻學(xué)做家常菜

烹飪此道菜肴講究火候，燜煮時(shí)要選用中小火。

TIPS

紅燒白蘿卜

原料 白蘿卜350克，鮮香菇35克，彩椒40克，蒜

末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，生抽5毫升，水淀粉5毫

升，食用油適量

做法

1.白蘿卜洗凈去皮，切丁；香菇、彩椒均洗凈切塊。

2.油鍋放蒜末、蔥白爆香，倒香菇炒軟，加白蘿卜炒

勻。3.加水、鹽、雞粉、生抽拌勻，燜煮5分鐘，放入

彩椒。4.用水淀粉勾芡，下蔥葉炒熟。5.盛出即成。

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難易度：★☆☆? 2分鐘 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?059

原料 鮮蓮子150克，鮮玉米粒160克，松子

70克，胡蘿卜50克，姜片、蒜末、蔥段、蔥花

各少許

調(diào)料 鹽4克，雞粉2克，水淀粉、食用油各適量

做法

1.胡蘿卜去皮洗凈，切??；蓮子去芯。2.沸水鍋

加鹽、胡蘿卜、玉米粒、蓮子焯水撈出。3.熱油

鍋下松子滑油撈出。4.油鍋下姜片、蒜末、蔥

段、玉米粒、胡蘿卜、蓮子炒勻。5.加鹽、雞粉

炒勻。6.加水淀粉勾芡，撒上松子、蔥花即可。

蓮子松仁玉米

原料 鮮玉米粒200克，胡蘿卜70克，

豌豆180克，姜片、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，料酒4毫升，

水淀粉、食用油各適量

做法

1.將洗凈去皮的胡蘿卜切成粒。2.鍋中

注水燒開，加入鹽、食用油、胡蘿卜、豌

豆、玉米攪勻，煮1分30秒至食材斷生后

撈出。3.用油起鍋，放入姜片、蒜末、

蔥段爆香，倒入焯煮好的食材翻炒勻，淋

入料酒炒香，加入雞粉、鹽翻炒至食材入

味，倒入少許水淀粉勾芡即成。

豌豆炒玉米

難易度：★★☆? 3分鐘? 2人份

難易度：★★☆? 1分30秒? 2人份

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060 看視頻學(xué)做家常菜

西紅柿一般以果形周正，

無裂口、蟲咬，圓潤、豐滿、

肉肥厚，心室小者為佳，挑選

時(shí)要選富有光澤、色彩紅艷的

西紅柿，不要購買著色不均

勻、花臉的西紅柿。

TIPS

西紅柿炒卷心菜

原料 西紅柿120克，卷心菜200克，彩椒60克，蒜

末、蔥段各少許

調(diào)料 番茄醬10克，鹽4克，雞粉2克，白糖2克，

水淀粉4毫升，食用油適量

做法

1.彩椒、卷心菜洗凈切塊；西紅柿洗凈切瓣。2.鍋?zhàn)?/p>

水燒開，加食用油、鹽，倒入卷心菜，煮半分鐘，撈

出。3.用油起鍋，下蒜末、蔥段爆香，放入西紅柿、

彩椒翻炒勻，加入卷心菜炒勻。4.放入番茄醬、鹽、

雞粉、白糖炒勻。5.淋水淀粉炒勻。6.盛出即可。

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難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

part3-p051-146.indd 60 2022/11/17 星期四 20:34:36

Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?061

原料 絲瓜120克，山藥100克，枸杞

10克，蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，水淀粉5毫

升，食用油適量

做法

1.洗凈的絲瓜切塊；洗好去皮的山藥切

片。2.鍋中注水燒開，加食用油、鹽、

山藥攪勻，撒枸杞煮片刻。3.倒入絲瓜拌

勻，煮半分鐘撈出。4.用油起鍋，放入

蒜末、蔥段爆香，倒入焯水的食材炒勻。

5.加入雞粉、鹽炒勻。6.淋入水淀粉勾芡

即成。

絲瓜炒山藥

原料 芥藍(lán)80克，冬瓜100克，胡蘿卜40

克，木耳35克，姜片、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽4克，雞粉2克，料酒4毫升，

水淀粉、食用油各適量

做法

1.洗凈去皮的胡蘿卜、冬瓜切片；洗好

的木耳切片；芥藍(lán)洗凈切段。2.鍋中注

水燒開，放入食用油、鹽、胡蘿卜、木耳

攪勻，煮半分鐘。3.倒入芥藍(lán)、冬瓜，煮

1分鐘撈出。4.起油鍋，放姜蒜蔥爆香。

5.倒入焯好的食材，炒勻。6.加鹽、雞

粉、料酒炒勻，倒入水淀粉勾芡即可。

芥藍(lán)炒冬瓜

難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

難易度：★★☆? 2分鐘? 1人份

part3-p051-146.indd 61 2022/11/17 星期四 20:34:39

062 看視頻學(xué)做家常菜

挑選茄子時(shí)要選有光澤

的，個(gè)頭大而份量輕的才是嫩

茄子、好茄子。

茄子易吸油吸水，蒸之前

可多澆些味汁，這樣才能防止

蒸干，而且更美味；蒜末不能放

得太多，而且蒜切得越細(xì)越好，

這樣更入味。

TIPS

蒜泥蒸茄子

原料 茄子300克，彩椒40克，蒜末45克，香菜、

蔥花各少許

調(diào)料 生抽5毫升，陳醋5毫升，雞粉2克，鹽2克，

芝麻油2毫升，食用油適量

做法

1.彩椒洗凈切粒。2.茄子洗凈去皮，切上網(wǎng)格花刀，

裝盤擺好。3.蒜末、蔥花裝碗，加生抽、陳醋、雞

粉、鹽、芝麻油，拌成味汁。4.把味汁澆在茄子上，

放上彩椒粒。5.把茄子放蒸鍋中，用大火蒸10分鐘。

6.取出，撒上蔥花，澆上熱油，放上香菜即可。

1

2

3

4

5

6

難易度：★☆☆? 11分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?063

原料 苦瓜200克，大蒜25克，紅椒10克

調(diào)料 鹽2克，雞粉、小蘇打各少許，白

糖3克，蠔油4克，水淀粉、食用油各適量

做法

1.洗凈的苦瓜去瓤，切塊；洗好的紅椒

切圈；去皮洗凈的大蒜切片。2.鍋中注水

燒開，加入小蘇打、苦瓜煮半分鐘撈出。

3.用油起鍋，放入蒜片爆香，倒入苦瓜炒

勻。4.放入蠔油、鹽、雞粉、白糖炒入

味。5.倒入切好的紅椒，快炒幾下。6.倒

入水淀粉勾芡即成。

蒜片苦瓜

原料 青椒50克，茄子150克，姜片、

蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，生抽、水淀

粉、食用油各適量

做法

1.洗凈的茄子去皮，切片；洗好的青椒

去籽，切塊。2.鍋中注水燒開，加入食用

油、茄子煮沸。3.倒入青椒，煮至斷生撈

出。4.油鍋放入姜片、蒜末、蔥段爆香，

倒入青椒和茄子炒勻。5.加入雞粉、鹽、

生抽炒勻。6.倒入水淀粉勾芡即成。

青椒炒茄子

難易度：★☆☆ 2分鐘 1人份

難易度：★☆☆? 2分鐘? 1人份

part3-p051-146.indd 63 2022/11/17 星期四 20:34:45

064 看視頻學(xué)做家常菜

水淀粉不宜加太多，以免菜肴的汁水過少，影響口感。

質(zhì)量較好的西紅柿手感沉重，個(gè)大而輕的則不宜購買。

TIPS

西紅柿炒洋蔥

原料 西紅柿100克，洋蔥40克，蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉、水淀粉、食用油各適量

做法

1.將洗凈的西紅柿切成小塊；去皮洗凈的洋蔥切成小

片。2.用油起鍋，倒入蒜末，爆香，放入洋蔥片，炒

香，倒入西紅柿，炒出水分。3.加入鹽、雞粉，翻炒

片刻，至食材斷生。4.倒入少許水淀粉，翻炒至食材

入味。5.盛出炒好的食材，裝盤，撒上蔥段即成。

1

2

33

4

5

難易度：★☆☆? 2分鐘? 1人份

part3-p051-146.indd 64 2022/11/17 星期四 20:34:49

Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?065

原料 菜花350克，紅椒35克，蒜末、蔥段各

少許

調(diào)料 番茄汁25克，鹽3克，白糖4克，料酒4

毫升，水淀粉、食用油各適量

做法

1.菜花洗凈切塊；紅椒洗凈去籽，切塊。2.鍋

中注水燒開，加鹽、菜花煮1分30秒。3.放紅椒

塊，煮半分鐘撈出。4.起油鍋，下蒜末、蔥段

爆香，加焯過的食材炒勻。5.加料酒、水、番

茄汁、白糖、鹽炒勻。6.用水淀粉勾芡即成。

糖醋菜花

原料 西蘭花120克，水發(fā)黃花菜90

克，水發(fā)木耳40克，蓮藕90克，胡蘿卜

90克，姜片、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽4克，雞粉2克，料酒10毫升，

蠔油10克，水淀粉4毫升，食用油適量

做法

1.洗凈去皮的胡蘿卜切片；洗好的蓮藕、

西蘭花切塊。2.鍋中注水燒開，放鹽、食

用油、胡蘿卜、木耳、蓮藕，煮1分鐘。

3.放黃花菜、西蘭花，煮半分鐘撈出。

4.用油起鍋，放入姜片、蒜末、蔥段、余

下食材，炒勻。5.放入料酒、雞粉、鹽、

蠔油炒勻。6.倒入水淀粉勾芡即可。

西蘭花炒什蔬

難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

難易度：★★☆ 2分鐘? 2人份

part3-p051-146.indd 65 2022/11/17 星期四 20:34:53

066 看視頻學(xué)做家常菜

炒蘿卜絲的時(shí)間不宜過

長，否則會(huì)炒出水，失去脆勁。

挑選時(shí)拿在手上，沉沉甸

甸的則表明不是空心蘿卜，另

外，如果蘿卜皮色呈半透明的

斑塊，不僅表明不新鮮，且可

能是嚴(yán)重受凍的蘿卜。

TIPS

榨菜炒白蘿卜絲

原料 榨菜頭120克，白蘿卜200克，紅椒40克，姜

片、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，豆瓣醬10克，水淀粉、食

用油各適量

做法

1.白蘿卜洗凈去皮，切絲；榨菜頭洗凈切絲；紅椒洗

凈去籽，切絲。2.沸水鍋加油、鹽、榨菜煮半分鐘。

3.倒入白蘿卜煮1分鐘撈出。4.油鍋燒熱，放姜片、

蒜末、蔥段、紅椒絲爆香。5.放焯過水的食材炒勻，

加雞粉、鹽、豆瓣醬調(diào)味。6.用水淀粉勾芡即可。

1

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3

4

5

6

難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?067

原料 萵筍200克，紅椒30克，蔥段、

花椒、蒜末各少許

調(diào)料 鹽4克，雞粉2克，豆瓣醬10克，

水淀粉8毫升，食用油適量

做法

1.洗凈去皮的萵筍切片；洗好的紅椒去

籽切塊。2.鍋中注水燒開，倒入食用油、

鹽、萵筍片，煮1分鐘，撈出瀝水。3.起

油鍋，放入紅椒、蔥段、蒜末、花椒，爆

香，倒入萵筍，炒勻。4.加入豆瓣醬、

鹽、雞粉、水淀粉，炒勻后裝盤即可。

蔥椒萵筍

原料 南瓜400克，蒜末25克，香菜、

蔥花各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，生抽4毫升，

芝麻油2毫升，食用油適量

做法

1.洗凈去皮的南瓜切厚片，裝入盤中。

2.蒜末中放入鹽、雞粉、生抽、食用油、

芝麻油，拌勻，調(diào)成味汁，澆在南瓜片

上。3.把處理好的南瓜放入燒開的蒸鍋

中，用大火蒸8分鐘。4 .取出蒸好的南

瓜，撒上蔥花、香菜，澆上熱油即可。

蒜香蒸南瓜

難易度：★☆☆ 2分鐘? 1人份

難易度：★☆☆? 9分鐘? 2人份

part3-p051-146.indd 67 2022/11/17 星期四 20:34:58

068 看視頻學(xué)做家常菜

炒藕片時(shí)可邊炒邊加少許

水，這樣不但好炒，且炒出來

的藕片又白又嫩，口感還好。

沒切過的蓮藕可在室溫中

放置1周的時(shí)間，切面有孔的

部分易腐爛，所以切過的蓮藕

要在切口處覆以保鮮膜，冷藏

保鮮，可保存1周。

TIPS

酸辣藕丁

原料 蓮藕300克，青椒片、紅椒片各10克，姜片、

蒜末各少許

調(diào)料 食用油30毫升，鹽3克，白糖3克，水淀粉10

毫升，白醋、味精、辣椒醬各適量

做法

1.去皮洗凈的蓮藕切成丁。2.鍋中注水燒開，加入白

醋、藕丁、鹽拌勻，煮約2分鐘撈出。3.用油起鍋，

倒入姜、蒜、青椒、紅椒爆香，倒入藕丁炒約1分鐘。

4.加辣椒醬、鹽、味精、白糖炒至入味。5.再加入適

量白醋炒勻。6.加入水淀粉勾芡即可。

1

2

3

4

5

6

難易度：★☆☆? 3分鐘? 2人份

part3-p051-146.indd 68 2022/11/17 星期四 20:35:01

Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?069

原料 彩椒120克，絲瓜150克，蒜末少許

調(diào)料 鹽、雞粉各少許，黑芝麻油3毫

升，水淀粉10毫升，食用油適量

做法

1.將洗好的彩椒切塊；去皮洗凈的絲瓜切

成小塊。2.用油起鍋，下入蒜末，爆香，

放入彩椒、絲瓜，翻炒勻，再注水炒熟。

3.加入鹽、雞粉，炒勻，淋上水淀粉，炒

勻。4.最后淋入黑芝麻油，炒勻、炒香，

裝盤即成。

彩椒炒絲瓜

原料 去皮涼薯200克，去皮胡蘿卜100

克，青椒25克

調(diào)料 鹽、雞粉各1克，蠔油5克，食用

油適量

做法

1.洗凈的涼薯切片；洗好的胡蘿卜切薄

片；洗凈的青椒去籽切塊。2.熱鍋?zhàn)⒂停?/p>

倒入胡蘿卜、涼薯，炒熟。3.倒入青椒，

加入鹽、雞粉、水，炒勻。4.放入蠔油，

炒約1分鐘至入味，盛出，裝盤即可。

胡蘿卜涼薯片

難易度：★☆☆ 2分鐘? 2人份

難易度：★☆☆? 4分鐘? 2人份

part3-p051-146.indd 69 2022/11/17 星期四 20:35:04

070 看視頻學(xué)做家常菜

此菜的白糖和白醋不宜加太多，以免過于酸甜，掩蓋其本

身的脆甜口感。

TIPS

糖醋藕片

原料 蓮藕350克，蔥花少許

調(diào)料 白糖20克，鹽2克，白醋5毫升，番茄汁、水

淀粉、白醋、食用油各適量

做法

1.將洗凈去皮的蓮藕切成片。2.鍋中注水燒開，倒

入白醋、藕片，焯煮2分鐘至其八成熟撈出。3.用油

起鍋，注水，放白糖、鹽、白醋、番茄汁攪勻，煮至

白糖溶化，倒入水淀粉勾芡。4.放入藕片拌炒均勻。

5.將炒好的藕片盛出，撒上蔥花即可。

1

2

33

4

5

難易度：★☆☆? 2分鐘 2人份

part3-p051-146.indd 70 2022/11/17 星期四 20:35:08

Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?071

原料 萵筍120克，紅椒25克，花椒10克

調(diào)料 生抽3毫升，雞粉2克，豆瓣醬6克，水

淀粉2毫升，鹽、食用油各適量

做法

1.洗凈去皮的萵筍切成??；洗凈的紅椒去籽，

切成丁。2.鍋中注水燒開，放入鹽、食用油、

萵筍、紅椒，煮約1分鐘，撈出。3.起油鍋，倒

入花椒，炒香，倒入萵筍和紅椒，炒勻。4.淋

入生抽，加入鹽、雞粉、豆瓣醬、水淀粉，炒

勻，裝盤即可。

椒油筍丁

原料 紅薯150克，水發(fā)蓮子90克

調(diào)料 白糖35克

做法

1.將洗凈去皮的紅薯切?。簧徸尤バ?。

2.熱鍋?zhàn)⒂蜔裏?，放入紅薯塊，炸約1分

鐘，加入蓮子，再炸約半分鐘，撈出，瀝

干油。3.鍋中注水，放入白糖，熬煮成糖

漿，倒入紅薯和蓮子，炒勻，裝盤，拔出

絲即可。

拔絲紅薯蓮子

裝盤后，要趁熱用筷子夾起紅薯

塊，才會(huì)有拔絲的效果。

TIPS

難易度：★☆☆? 1分鐘? 1人份

難易度：★★☆? 3分鐘? 2人份

part3-p051-146.indd 71 2022/11/17 星期四 20:35:11

072 看視頻學(xué)做家常菜

菌豆類

JUN DOU LEI

西蘭花焯水的時(shí)間不宜太長，以免影響其脆嫩口感和破壞

營養(yǎng)價(jià)值。

TIPS

5

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33

2

1

杏鮑菇扣西蘭花

原料 杏鮑菇120克，西蘭花300克，白芝麻、姜

片、蔥段各少許

調(diào)料 鹽5克，雞粉2克，蠔油8克，陳醋、生抽、料

酒、水淀粉、食用油各適量

做法

1.杏鮑菇洗凈切片；西蘭花洗好切塊；沸水鍋加油、鹽、

西蘭花。2.煮1分鐘，撈出擺盤；加杏鮑菇煮沸，加料酒

拌勻撈出。3.起油鍋，放姜、蔥爆香，放杏鮑菇炒勻，加

料酒、生抽、蠔油、水。4.放鹽、雞粉、陳醋炒勻，加水

淀粉勾芡。5.盛入西蘭花上，撒上白芝麻即可。

難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

part3-p051-146.indd 72 2022/11/17 星期四 20:35:16

Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?073

原料 蘆筍170克，草菇85克，胡蘿卜

片、姜片、蒜末、蔥白各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，蠔油4克，料

酒3毫升，水淀粉、食用油各適量

做法

1.洗好的草菇切塊；洗凈去皮的蘆筍切

段。2.鍋中注水燒開，放入鹽、食用油、

草菇、蘆筍段，煮至斷生撈出。3.用油起

鍋，放入胡蘿卜片、姜片、蒜末、蔥白爆

香，倒入焯好的食材，淋入料酒，翻炒幾

下。4.放入蠔油、鹽、雞粉翻炒片刻。

5.倒入水淀粉勾芡即成。

原料 苦瓜250克，豆腐干100克，紅椒30

克，姜片、蒜末、蔥白各少許

調(diào)料 鹽、雞粉各2克，白糖3克，水淀粉、

食用油各適量

做法

1.苦瓜洗凈去瓤切絲；豆腐干切絲；紅椒洗凈

去籽切絲。2.熱油鍋放豆腐干炒香撈出。3.油

鍋燒熱爆香姜片、蒜末、蔥白，放苦瓜絲炒勻。

4.加鹽、白糖、雞粉炒勻。5.注水炒軟，下豆

腐干、紅椒絲炒斷生。6.用水淀粉勾芡即成。

豆腐干炒苦瓜

草菇燴蘆筍

難易度：★☆☆ 2分鐘? 2人份

難易度：★☆☆ 2分鐘? 3人份

part3-p051-146.indd 73 2022/11/17 星期四 20:35:21

074 看視頻學(xué)做家常菜

鮮香菇的菌褶里有較多的泥

土和雜質(zhì)，應(yīng)用清水多沖洗幾次，

這樣才能將其徹底清洗干凈。

香菇易氧化變質(zhì)，應(yīng)用可

密封的容器裝貯，容器應(yīng)內(nèi)襯

食品袋，貯存容器內(nèi)必須放入

塊狀石灰或干木炭等吸濕劑，

以防回潮。

TIPS

胡蘿卜炒香菇片

原料 胡蘿卜180克，鮮香菇50克，蒜末、蔥段各

少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，生抽4毫升，水淀粉5毫

升，食用油適量

做法

1.洗凈去皮的胡蘿卜切片；香菇洗凈，斜刀切片。

2.鍋中注水燒開，加鹽、食用油、胡蘿卜煮半分鐘，

放入香菇煮1分鐘撈出。3.用油起鍋，放入蒜末爆香，

倒入焯好的食材炒勻。4.加生抽、鹽、雞粉調(diào)味。

5.倒入水淀粉勾芡。6.撒上蔥段，炒至熟透即成。

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4

5

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難易度：★☆☆? 1分鐘? 2人份

part3-p051-146.indd 74 2022/11/17 星期四 20:35:24

Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?075

原料 茶樹菇400克，豆瓣醬30克，瘦

肉100克，青椒30克，紅椒30克，去皮胡

蘿卜50克

調(diào)料 鹽2克，雞粉3克，料酒、生抽各

5毫升，水淀粉、食用油各適量

做法

1.瘦肉、胡蘿卜均洗凈切絲；青椒、紅椒

均洗凈去籽切絲。2.瘦肉加鹽、料酒、水

淀粉拌勻腌漬。3.鍋中注水燒開，倒入茶

樹菇，焯煮片刻，撈出。4.起油鍋，倒入

瘦肉，炒至轉(zhuǎn)色，放入豆瓣醬、胡蘿卜、

青椒、紅椒、茶樹菇炒勻。5.加生抽、雞

粉炒勻，注水翻炒2分鐘后裝盤即可。

醬爆茶樹菇

原料 口蘑65克，胡蘿卜65克，豌豆

120克，彩椒25克

調(diào)料 鹽、雞粉各2克，水淀粉、食用油

各適量

做法

1.洗凈去皮的胡蘿卜切成小?。幌春玫?/p>

口蘑切片；洗凈的彩椒切成小丁塊。2.鍋

中注水燒開，倒入口蘑、豌豆、胡蘿卜，

煮約2分鐘，倒入彩椒，煮至斷生，撈出

瀝水。3.起油鍋，倒入焯過水的材料，炒

勻。4.加入鹽、雞粉、水淀粉，炒勻裝盤

即可。

豌豆炒口蘑

難易度：★★☆? 5分鐘? 3人份

難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

part3-p051-146.indd 75 2022/11/17 星期四 20:35:31

076 看視頻學(xué)做家常菜

冬瓜不要在鍋中煮太久，

以免煮化了影響口感。

選購干香菇時(shí)應(yīng)選擇水分

含量較少的，若含水量過高，

則不僅壓秤，而且不易保存，

手捏菌柄，若有堅(jiān)硬感，放開

后菌傘隨即膨松如故，則質(zhì)量

較好。

TIPS

冬瓜燒香菇

原料 冬瓜200克，鮮香菇45克，姜片、蔥段、蒜

末各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，蠔油5克，水淀粉、食用油

各適量

做法

1.洗好的冬瓜切丁；洗凈的香菇切塊。2.鍋?zhàn)⑺疅?/p>

開，加油、鹽、冬瓜煮1分鐘，倒香菇煮半分鐘撈出。

3.鍋?zhàn)⒂蜔裏?，放姜蔥蒜爆香，倒入焯水的食材炒

勻。4.加水、鹽、雞粉、蠔油炒片刻，用中火煮至入

味。5.揭蓋，倒入水淀粉快速炒勻。6.盛出即可。

1

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難易度：★☆☆? 4分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?077

原料 金針菇120克，胡蘿卜150克，紅

椒30克，青椒30克，姜片、蒜末、蔥段各

少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，豆瓣醬15克，

白糖3克，陳醋10毫升，食用油適量

做法

1.洗凈去皮的胡蘿卜、青椒、紅椒均切

絲；洗好的金針菇切去老莖。2.起油鍋，

放入姜片、蒜末、胡蘿卜絲，炒勻。3.放

入金針菇、青椒、紅椒，翻炒均勻。4.放

入適量豆瓣醬、鹽、雞粉、白糖、陳醋、

蔥段，炒入味，裝盤即可。

魚香金針菇

原料 胡蘿卜100克，水發(fā)木耳70克，

蔥段、蒜末各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉4克，蠔油10克，料

酒5毫升，水淀粉7毫升，食用油適量

做法

1.洗凈的木耳切塊，洗凈去皮的胡蘿卜切

片。2.鍋中注水燒開，加入鹽、雞粉、木

耳、食用油、胡蘿卜片，煮半分鐘，撈出

瀝干水分。3.起油鍋，放入蒜末，爆香，

倒入木耳和胡蘿卜，炒勻。4.淋入料酒、

蠔油、鹽、雞粉，炒勻。5.倒入水淀粉勾

芡，撒上蔥段，炒熟后裝盤即成。

胡蘿卜炒木耳

難易度：★☆☆ 2分鐘? 2人份

難易度：★☆☆? 2分鐘? 1人份

part3-p051-146.indd 77 2022/11/17 星期四 20:35:38

078 看視頻學(xué)做家常菜

淋入老抽，拌勻上色后最好加蓋，可縮短烹飪的時(shí)間。

摸摸絲瓜的外皮，挑外皮細(xì)嫩些的，不要太粗。

TIPS

絲瓜燒豆腐

原料 豆腐200克，絲瓜130克，蒜末、蔥花各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，老抽2毫升，生抽5毫升，

水淀粉、食用油各適量

做法

1.洗凈的絲瓜切塊；洗好的豆腐切小方塊。2.鍋?zhàn)⑺?/p>

燒開，加入鹽、豆腐，煮約半分鐘，撈出瀝干水分，

待用。3.用油起鍋，放蒜末爆香，倒絲瓜、水、豆

腐、鹽、雞粉、生抽煮沸。4.倒老抽煮約1分鐘，倒水

淀粉勾芡。5.關(guān)火后盛出，裝盤，撒上蔥花即成。

1

2

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難易度：★☆☆? 3分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?079

原料 豆腐干100克，扁豆120克，紅椒20

克，姜片、蒜末、蔥白各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，水淀粉、食用油各適量

做法

1.洗凈的豆腐干、扁豆均切絲；洗凈的紅椒去

籽切絲。2.鍋中注水燒熱，加鹽、食用油、扁

豆，煮1分鐘，撈出。3.熱鍋?zhàn)⒂蜔裏?，倒入?/p>

腐干，炸半分鐘，撈出。4.起油鍋，放入姜蒜

蔥，爆香，倒入扁豆絲、豆腐干，炒勻。5.加

鹽、雞粉、紅椒絲、水淀粉炒勻，裝盤即成。

扁豆絲炒豆腐干

原料 香干300克，彩椒20克，松仁50

克，豌豆120克，蒜末少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，料酒4毫升，

生抽3毫升，水淀粉、食用油各少許

做法

1.洗凈的香干切?。幌春玫牟式非袎K。

2.鍋中注水燒開，加入鹽、食用油，依次

放入豌豆、香干、彩椒，煮斷生后撈出。

3.熱鍋?zhàn)⒂?，倒入松仁，炸黃，撈出。

4.鍋底留油，倒入蒜末，爆香，倒入焯過

水的材料，炒勻。5.加入鹽、雞粉、料

酒、生抽，炒入味，倒入水淀粉，炒勻，

裝盤后撒松仁即可。

松子豌豆炒干丁

難易度：★★☆? 2分鐘? 2人份

難易度：★★☆? 2分鐘? 4人份

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080 看視頻學(xué)做家常菜

特別大的香菇多是用激素

催肥的，不宜食用，否則會(huì)對(duì)

健康造成不良影響。

質(zhì)量好的香菇應(yīng)香氣純正

自然無異味，不要購買有刺鼻

氣味的產(chǎn)品。鮮香菇若聞著有

酸味則可能變質(zhì)，不宜食用。

TIPS

香菇炒冬筍

原料 鮮香菇60克，竹筍120克，紅椒10克，姜

片、蒜末、蔥花各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉3克，料酒、水淀粉、生抽、老

抽、食用油各適量

做法

1.香菇、紅椒均洗凈切塊；竹筍洗凈切片。2.鍋?zhàn)⑺?/p>

燒開，加鹽、雞粉、食用油。3.倒入竹筍、香菇煮1

分鐘撈出。4.用油起鍋，下姜片、蒜末、紅椒爆香。

5.倒入竹筍和香菇炒勻，加料酒、生抽、老抽炒勻。

6.放鹽、雞粉調(diào)味，用水淀粉勾芡，盛出，撒蔥花即可。

1

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4

5

6

難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?081

原料 豆角120克，酸豆角100克，肉末

35克，剁椒醬15克，紅椒20克，泡小米

椒12克，蒜末、姜末、蔥花各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉少許，料酒4毫升，

水淀粉、食用油各適量

做法

1.豆角、泡小米椒、酸豆角均洗凈切段；

紅椒洗凈切條。2.鍋中注水燒開，倒入豆

角，煮1分鐘撈出；倒入酸豆角，焯煮后

撈出。3.起油鍋，倒入肉末炒轉(zhuǎn)色，下蒜

姜蔥炒香，加泡小米椒。4.放入剁椒醬，

炒入味，加水、焯過水的材料、紅椒條，炒

勻，加料酒、鹽、雞粉、水淀粉炒勻即可。

鴛鴦豆角

原料 水發(fā)香菇65克，竹筍85克，胡蘿

卜70克，彩椒15克，豌豆50克

調(diào)料 鹽2克，雞粉2克，料酒、食用油

各適量

做法

1.將洗凈的竹筍、去皮的胡蘿卜均切丁；

洗凈的彩椒、香菇菌切塊。2.鍋中注水燒

開，放入竹筍、料酒，煮1分鐘，放入香

菇、豌豆、胡蘿卜，煮1分鐘。3.加入食

用油、彩椒，拌勻，撈出。4.起油鍋，倒

入焯過水的食材，炒勻，加入鹽、雞粉，

炒勻即可。

香菇豌豆炒筍丁

難易度：★★☆ 2分鐘? 2人份

難易度：★★☆? 2分鐘? 2人份

part3-p051-146.indd 81 2022/11/17 星期四 20:35:51

082 看視頻學(xué)做家常菜

荷蘭豆不易炒熟透，焯水的時(shí)間可適當(dāng)長一些；為了更好

地保存荷蘭豆，最好將荷蘭豆在未清洗的狀態(tài)下入冰箱冷藏。

TIPS

荷蘭豆炒胡蘿卜

原料 荷蘭豆100克，胡蘿卜120克，黃豆芽80克，

蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，料酒10毫升，水淀粉、食

用油各適量

做法

1.胡蘿卜洗凈去皮切片。2.鍋?zhàn)⑺疅_，加鹽、油、

胡蘿卜、黃豆芽、荷蘭豆煮熟撈出。3.起油鍋，下蒜

末、蔥段爆香，加焯過水的食材、料酒炒勻。4.加雞

粉、鹽炒勻，用水淀粉勾芡。5.盛出裝盤即可。

1

2

33

4

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難易度：★☆☆? 1分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?083

原料 青豆200克，紅彩椒10克

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，食用油10毫升

做法

1 .用油起鍋，倒入洗凈的青豆，翻炒均勻至

散出香味。2.加入清水至沒過青豆，煮約10

分鐘至汁水收干。3.倒入洗凈切好的紅彩椒，

炒勻。4.加入鹽、雞粉，炒勻，盛出炒好的菜

肴，裝盤即可。

清炒青豆

原料 荷蘭豆150克，胡蘿卜40克，蒜

末少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉1克，白糖、水淀

粉、食用油各適量

做法

1.將洗凈去皮的胡蘿卜切成片。2.鍋中

注入適量清水，大火燒開，加入食用油、

胡蘿卜、鹽，煮至斷生，放入荷蘭豆，略

煮片刻，撈出。3.起油鍋，放入蒜末，大

火爆香，倒入焯煮好的食材，翻炒均勻。

4.加入適量鹽、雞粉、白糖、水淀粉，炒

勻。5.關(guān)火后盛出炒好的荷蘭豆，裝入盤

中即可。

蒜香荷蘭豆

難易度：★☆☆? 15分鐘? 1人份

難易度：★☆☆? 2分鐘? 1人份

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084 看視頻學(xué)做家常菜

豆腐翻炒時(shí)比較容易碎，所以烹飪時(shí)要注意力度，不可過

多翻炒。

TIPS

紅燒紫菜豆腐

原料 水發(fā)紫菜70克，豆腐200克，蔥花少許

調(diào)料 鹽3克，白糖3克，生抽4毫升，水淀粉、芝麻

油、老抽、雞粉、食用油各適量

做法

1.洗凈的豆腐切小塊。2.鍋?zhàn)⑺疅_，放鹽、食用

油、豆腐拌勻，煮1分鐘，撈出。3.用油起鍋，倒入豆

腐、水、紫菜、鹽、雞粉、生抽、老抽炒勻。4.加入

白糖，炒勻調(diào)味，倒入水淀粉勾芡，淋入芝麻油，繼

續(xù)翻炒使其入味。5.盛出裝盤，撒上蔥花即可。

1

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33

4

5

難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?085

原料 菜花、西蘭花各180克，口蘑100克，

牛奶100毫升

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，料酒5毫升，水淀

粉、食用油各適量

做法

1.菜花洗凈切塊；西蘭花洗凈切朵；口蘑洗凈，

打花刀。2.鍋中注水燒開，加鹽、口蘑煮1分鐘，

加油、菜花、西蘭花，續(xù)煮1分鐘撈出。3.起油

鍋，放焯好的食材、料酒炒勻，加水、牛奶，炒

熟。4.加鹽、雞粉炒勻，用水淀粉勾芡即成。

奶香口蘑燒菜花

原料 西紅柿90克，扁豆100克，蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料 鹽、雞粉各2克，料酒4毫升，水

淀粉、食用油各適量

做法

1.洗凈的西紅柿切成塊。2.鍋中注入適量

清水，大火燒開，放入食用油、鹽、擇洗

干凈的扁豆，煮約1分鐘，撈出，瀝干水

分。3.起油鍋，放入蒜末、蔥段，爆香，

倒入西紅柿、扁豆，翻炒勻。4.放入料

酒、少許清水，炒勻，加入鹽、雞粉、水

淀粉，炒勻。5.關(guān)火后盛出炒好的菜肴，

裝入盤中即可。

西紅柿炒扁豆

難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

難易度：★☆☆? 2分鐘? 1人份

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086 看視頻學(xué)做家常菜

新鮮的草菇可先焯燙一

下，這樣有利于去掉土腥味。

應(yīng)選擇新鮮幼嫩、螺旋

形、硬質(zhì)、菇體完整、不開

傘、不松身、無霉?fàn)€、無破

裂、無機(jī)械傷的草菇。

TIPS

草菇扒茼蒿

原料 草菇80克，茼蒿200克

調(diào)料 鹽3克，雞粉3克，料酒8毫升，蠔油6克，老

抽2毫升，水淀粉3毫升，食用油適量

做法

1.洗凈的草菇對(duì)半切開。2.鍋中注水燒開，加入鹽、

雞粉、食用油、茼蒿，煮半分鐘，撈出裝盤。3.草菇

入沸水鍋中，煮1分鐘至其斷生，撈出。4.鍋中注油燒

熱，倒入草菇、料酒，炒香。5.加入清水、蠔油、老

抽、鹽、雞粉，炒勻。6.用水淀粉勾芡后放在茼蒿上

即可。

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3

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6

難易度：★★☆? 3分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?087

原料 黃瓜180克，水發(fā)木耳100克，胡

蘿卜40克，姜片、蒜末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽、雞粉、白糖各2克，水淀粉

10毫升，食用油適量

做法

1.洗好去皮的胡蘿卜切片；洗凈的黃瓜切

段。2.起油鍋，倒入姜片、蒜末、蔥段，

爆香，放入胡蘿卜、木耳、黃瓜，炒勻。

3.加入鹽、雞粉、白糖，炒勻調(diào)味，用水

淀粉勾芡，關(guān)火后盛出炒好的菜肴，裝入

盤中即可。

黃瓜炒木耳

原料 草菇100克，熟玉米粒85克，彩

椒65克

調(diào)料 鹽3克，雞粉2克，胡椒粉少許，

水淀粉、食用油各適量

做法

1.洗凈的草菇打十字花刀；洗好的彩椒

切塊。2.鍋中注水燒開，放入彩椒塊，

煮至其斷生，撈出瀝水。3.沸水鍋中倒入

草菇，略煮，加鹽，煮熟后擺盤。4.起油

鍋，放入焯過水的彩椒塊、熟玉米粒、清

水，煮沸。5.加鹽、雞粉、胡椒粉、水淀

粉，炒入味，裝入盤中即可。

彩蔬燴草菇

難易度：★☆☆ 3分鐘? 2人份

難易度：★☆☆ 2分鐘? 1人份

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088 看視頻學(xué)做家常菜

將黃豆放入炒鍋中炒香，

加適量清水浸泡3小時(shí)再烹

飪，口感會(huì)更好；顆粒飽滿且

整齊均勻、無破瓣、無缺損、

無蟲害、無霉變、無掛絲的為

好黃豆；顆粒瘦癟、不完整、

大小不一、有破瓣的為劣質(zhì)黃

豆，不宜選購。

TIPS

絲瓜燜黃豆

原料 絲瓜180克，水發(fā)黃豆100克，姜片、蒜末、

蔥段各少許

調(diào)料 生抽4毫升，雞粉2克，豆瓣醬7克，水淀粉2

毫升，鹽、食用油各適量

做法

1.洗凈去皮的絲瓜切塊。2.鍋中注水燒開，加鹽、泡

好的黃豆，煮沸撈出。3.起油鍋，放入姜片、蒜末，

爆香，倒入黃豆炒勻。4.注水，放入生抽、鹽、雞

粉，燜15分鐘，倒入絲瓜炒勻，燜5分鐘。5.放入蔥

段、豆瓣醬炒勻，燜煮片刻。6.用水淀粉勾芡即可。

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5

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難易度：★☆☆? 22分鐘? 2人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?089

原料 去皮冬筍180克，菜花100克，水

發(fā)香菇150克，姜片、蒜片、蔥段各少許

調(diào)料 鹽2克，雞粉1克，蠔油5克，生抽、

水淀粉各5毫升，芝麻油、食用油各適量

做法

1.洗好的冬筍切段；洗凈的香菇切塊。

2.沸水鍋中加鹽、食用油、菜花，煮至斷

生，撈出擺盤。3.鍋中倒入香菇，煮至斷

生，裝盤，再倒入冬筍，煮至斷生，裝盤。

4.起油鍋，倒入姜片、蒜片，爆香，倒入

香菇、冬筍，炒熟。5.放入生抽、蠔油、清

水、鹽、雞粉、蔥段，炒入味，用水淀粉勾

芡，再加芝麻油炒勻，裝盤即可。

筍菇菜花

原料 杏鮑菇150克，青豆120克，蒜

末、蔥段各少許

調(diào)料 鹽、雞粉各3克，蠔油6克，水淀

粉、食用油各適量

做法

1.將洗凈的杏鮑菇切丁。2.鍋中注水燒

開，加油、雞粉、鹽、杏鮑菇，煮約半分

鐘，倒入青豆，煮約半分鐘，撈出。3.起

油鍋，放入蒜蔥，爆香，倒入杏鮑菇和青

豆，炒軟。4.加鹽、雞粉、蠔油，炒勻，

加水淀粉勾芡即成。

蠔油青豆杏鮑菇

難易度：★★☆? 4分鐘? 3人份

難易度：★☆☆? 1分鐘? 2人份

part3-p051-146.indd 89 2022/11/17 星期四 20:36:20

090 看視頻學(xué)做家常菜

畜肉類

CHU rou lei

卷心菜炒肉絲

原料 豬瘦肉、卷心菜各200克，紅椒、蒜末、蔥段

各少許

調(diào)料 鹽3克，白醋2毫升，白糖4克，料酒、雞粉、

水淀粉、食用油各適量

做法

1.卷心菜、紅椒、豬肉均切成絲；將豬肉絲用鹽、

雞粉、水淀粉、食用油拌勻腌漬。2.鍋中加水燒開，

放入食用油、卷心菜，煮熟撈出。3.用油起鍋，放入

蒜末、肉絲、料酒、卷心菜、紅椒，炒勻。4.加入白

醋、鹽、白糖、蔥段、水淀粉，炒勻。5.將炒好的材

料盛出即可。

1

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難易度：★☆☆? 2分鐘? 3人份

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Part 3 香濃熱菜，下飯?jiān)鱿?091

原料 里脊肉100克，青椒20克，紅椒

10克，雞蛋2個(gè)，番茄汁30克，蒜末、蔥

段各少許

調(diào)料 鹽3克，味精3克，白糖3克，生

粉6克，白醋3毫升，酸梅醬、料酒、水

淀粉、食用油各適量

做法

1.青椒、紅椒均洗凈切塊；瘦肉洗凈切

丁，加鹽、味精、料酒、蛋黃、生粉拌

勻，取出裝盤后撒上生粉。2.番茄汁中加

白醋、白糖、鹽、酸梅醬。3.熱鍋?zhàn)⒂停?/p>

倒入肉丁，稍炸，撈出。4.起油鍋，放

入蒜蔥、青紅椒、番茄汁，加水淀粉、肉

丁、熟油炒勻即可。

原料 青椒50克，紅椒15克，瘦肉150克，

蔥段、蒜片、姜絲各少許

調(diào)料 鹽5克，水淀粉10毫升，味精、小蘇打、

豆瓣醬各3克，料酒3毫升，蠔油、食用油各適量

做法

1.紅椒、青椒、瘦肉均洗凈切絲。2.肉絲用小蘇

打、鹽、味精、水淀粉、食用油腌漬。3.熱鍋?zhàn)⒂停?/p>

倒入肉絲，滑油撈出。4.鍋底留油，爆香姜絲、蒜

片、蔥段，放入青椒、紅椒、肉絲、鹽、味精、蠔

油、料酒、豆瓣醬炒勻，用水淀粉勾芡即可。

青椒肉絲

糖醋里脊

難易度：★★☆ 3分鐘 2人份

難易度：★☆☆? 2分鐘? 2人份

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