都勻毛尖茶 都勻中國毛尖茶都都勻中國優(yōu)秀旅游城市 中國十大名茶中華老字號世界非遺都勻毛尖百年世博都勻毛尖東方神葉都勻毛尖綠茶皇后都勻毛尖北有茅臺 中國十大茶葉區(qū)域公用品牌 中國世博十大名茶 巴拿馬萬國博覽會金獎 南有毛尖北酒南茶貴州雙絕聯(lián)合國人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄

1

DU YUN MAO JIAN CHA

1915-2010

都勻毛尖茶

2023 年 10 月

DUYUN MAOJIAN TEA

UNITED NATIONS REPRESENTATIVE LIST OF INTANGIBLE CULTURAL HERITAGE OF HUMANITY

TOP TEN FAMOUS TEA IN CHINA TOP TEN FAMOUS TEA OF CHINA WORLD EXPO

聯(lián)合國人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄

中國十大名茶 中國世博十大名茶

——百年世博 百年毛尖——

都勻市委政策研究綜合服務(wù)中心

2

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

第一篇 天地菁華暗香來 /08

都勻毛尖茶樹的起源 /09

毛尖茶區(qū)·“小春蟲”揭開了動物世界的黎明 /14

舞動神奇的黔羽枝 /16

百萬年前的鑒證 /17

都勻毛尖古茶樹 /18

第二篇 人間至味 世界非遺 /24

世界非遺 都勻毛尖 /25

都勻毛尖 茶樹良種 /27

都勻市被列為國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園 /29

都勻毛尖 茶樹栽培 /30

都勻毛尖 茶園管理 /32

都勻毛尖 茶葉采摘 /38

都勻毛尖 手工制作 /40

都勻毛尖茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人 /43

現(xiàn)代茶界大師詠嘆都勻毛尖 /51

第三篇 百年金葉自風(fēng)流 /52

都勻毛尖是如何進(jìn)軍巴拿馬世博會的？ /53

世博的百年之約 /58

都勻毛尖 上海世博 /60

北酒南茶 貴州菁華 /61

3

DU YUN MAO JIAN CHA 目錄 CONTENTS

第四篇 北緯 26°的綠色經(jīng)典 /68

都勻毛尖的無與倫比 /69

毛尖茶區(qū)的六個中國之“最”/70

“地理標(biāo)志”保護(hù)都勻毛尖茶 /72

都勻毛尖入選中國馳名商標(biāo) /76

都勻毛尖百年榮譽(yù) /78

第五篇 領(lǐng)袖茶緣日月長 / 80

毛澤東對都勻縣墨沖合作化運(yùn)動的“按語”/81

毛澤東親筆命名都勻毛尖茶揭秘 /82

中日外交的“綠色使者”/89

毛主席送朱總司令上火線 /91

董必武與都勻一生的牽掛 /93

中共一大代表包惠僧的都勻毛尖《調(diào)查報告》/94

第六篇 毛尖千載釀芬芳 /95

歷史文獻(xiàn)記載的都勻毛尖茶 /96

的娘“貢方物”：元明兩代黔茶的兩次入貢 /98

都勻綠茶促進(jìn)朱元璋“龍團(tuán)罷造”/ 99

崇禎皇帝賜名都勻“魚鉤茶”/100

清代貴州的第一座都勻“國企”茶園 /102

入選“四庫全書”的都勻茶 /103

4

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

都勻府知府紀(jì)曉嵐與仰王茶 /104

毛尖茶區(qū)的海葩苗與三星堆人失蹤之謎 /106

第七篇 穿越千年 飄香世界 /108

被茶葉點(diǎn)燃的英倫三島 /109

都勻毛尖走出大山 /111

中國茶東渡日本 /117

茶風(fēng)西漸 /119

第八篇 “東方神葉”與“東方圣水”/124

“軟黃金”苗嶺茶山的水 /125

茶香情深的珍珠泉 /127

最具創(chuàng)意的山泉——跪井 /128

最古老的泡茶泉水——聰明井 /129

“東方神葉”都勻毛尖的“東方圣水”/130

第九篇 文化名人與都勻毛尖 /132

黃庭堅的黔茶“春味”/133

明代張翀的毛尖茶聯(lián) /135

清代“西南巨儒”莫友芝詠都勻茶 /136

人民大會堂“江山多嬌”與都勻“紙烤茶”/138

一杯家鄉(xiāng)茶 千般故土情 /140

音影毛尖 /147

龍永圖與“世界茶王”李瑞河論道都勻毛尖 /148

5

DU YUN MAO JIAN CHA 第十篇 毛尖最炫民族風(fēng) /149

都勻毛尖茶區(qū)少數(shù)民族對茶的稱呼 /150

都勻布依族茶俗 /151

都勻苗族茶俗 /156

都勻水族茶俗 /160

舌尖上的毛尖茶味 /163

都勻毛尖茶歌 /165

第十一篇 一盞清茗酬知音 / 166

《義勇軍進(jìn)行曲》詞作者田漢與都勻茶館 /167

毛尖茶與清宮茶器的傳奇故事 /169

都勻加拿大茶館 /170

慈禧太后的專列甩在都勻成茶館 /172

毛尖“兩江水”茶樓奇觀 /174

都勻毛尖現(xiàn)代星級茶館 /175

都勻毛尖地標(biāo)建筑——茶博園 /176

“東方美人茶”都勻毛尖 /177

第十二篇 非葉非花自是香 /181

都勻毛尖茶的品質(zhì)特征 /182

都勻毛尖茶的分級標(biāo)準(zhǔn) /183

都勻毛尖茶企 /187

都勻毛尖的沖泡與品飲 /190

一盞毛尖酬知音 /194

6

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

一杯毛尖 不見不散

都勻毛尖，茶香千里。一杯毛尖，是封存四季的時間膠囊，是妙手翻炒的

青山綠水，是饋贈世人的草木鮮香。

都勻毛尖茶又名“白毛尖”“細(xì)毛尖”“魚鉤茶”，生長在海拔 1000 米以

上云霧繚繞的大山之中，為貴州茶葉鐫刻了綠色純凈的基因。據(jù)史料記載，早

在唐貞觀（793 年）起，即為皇室貢品，因形似魚鉤，故被明朝皇帝崇禎賜名“魚

鉤茶”。百年來，都勻毛尖茶還先后兩次走進(jìn)世博會并獲大獎，充分展示了都

勻毛尖茶的優(yōu)秀品質(zhì)，演繹了云貴高原喀斯特深山的獨(dú)特精彩和動人傳奇。

歷史上，以都勻毛尖為正源的黔茶，屢屢見諸各類典籍。唐代茶圣陸羽的《茶

經(jīng)》即稱美黔茶“往往得之，其味極佳”，此后千余年間，對都勻毛尖茶的稱

道屢見諸歷代文獻(xiàn)。在以都勻毛尖茶為主的向朝廷上貢茶葉的 7 個布政司和直

隸府中，黔茶每年均列第二。清代的《清宮秘檔》《四庫全書》中，“都勻茶”

詞條赫然在目。

1915 年，都勻毛尖茶在美國舊金山巴拿馬萬國博覽會上，與貴州茅臺酒比

肩飄香，同時獲獎?！氨本颇喜琛?，使得貴州特產(chǎn)最早的國際性聲譽(yù)從此奠定。

1956 年春，都勻團(tuán)山茶農(nóng)將精心制作的“魚鉤茶”寄給毛澤東主席，以示

敬意。毛主席品嘗后批復(fù)：“此茶很好，我已收到。今后高山多多種茶。我看

此茶命名為毛尖茶”。都勻毛尖，由此得名。

都勻毛尖茶有著深厚的歷史文化底蘊(yùn)。早在明代，就有張翀留在都勻與都

勻毛尖結(jié)緣；在清代，“西南巨儒”莫友芝為都勻毛尖茶留下《十二月采茶歌》；

還有，徐悲鴻、傅抱石與都勻“紙烤茶”的傳奇?，F(xiàn)代茶界大師莊晚芳詠都勻

毛尖詩：“雪芽芬芳都勻生，不亞龍井碧螺春。飲罷浮花清鮮味，心曠神怡攻

關(guān)靈”。中國當(dāng)代茶文化先驅(qū)張大為題毛尖詩：“不是碧螺，勝似碧螺。香高

味醇，別具一格”等茶文化的經(jīng)典。

7

DU YUN MAO JIAN CHA 國人曰“北有茅臺、南有毛尖”，“國酒”“國茶”并生貴州。1982 年獲評“中國

十大名茶”的都勻毛尖茶自有過人之處。因其“三綠透三黃”的獨(dú)特外觀和優(yōu)秀品質(zhì)，

成為國內(nèi)茶商爭搶的名優(yōu)產(chǎn)品。都勻毛尖茶內(nèi)含營養(yǎng)成分和芳香物質(zhì)十分豐富，滋味鮮

爽回甘。被公認(rèn)為“中國十大名茶”中的“綠茶皇后”。2010 年被國家列為“地理標(biāo)志

保護(hù)產(chǎn)品”。2022 年 11 月，“都勻毛尖茶制作技藝”被聯(lián)合國教科文組織列入“人類

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”。2023 年 8 月，都勻毛尖茶成功通過中華老字號復(fù)核，其

品牌價值再度獲得躍升。正如博鰲亞洲論壇原秘書長龍永圖所說：“你可以隨處建廠制

造出原子彈，但離開了都勻毛尖的原產(chǎn)地，你就合成不出一片都勻毛尖茶?！?/p>

一年四季茶正濃，不醉春風(fēng)醉毛尖。今天的都勻毛尖茶，是歷代積累和發(fā)展的里程碑。

她品質(zhì)卓越，文化積淀厚重，不愧為華夏之珍。其制作工藝獨(dú)特，形成了晾青、殺青、揉捻、

做形、提毫、烘焙等六道工序，講究的是“一氣呵成、火中取寶”。這一獨(dú)特、傳統(tǒng)、

高超的技能，是都勻毛尖歷代茶人智慧的集中展現(xiàn)。

一片小小葉子，寄予美好生活。美了環(huán)境、興了經(jīng)濟(jì)、富了百姓。從“綠水青山就

是金山銀山”，到“把都勻毛尖品牌打出去”，再到新國發(fā) 2 號文件明確提出“大力發(fā)

展現(xiàn)代山地特色高效農(nóng)業(yè)”，對實現(xiàn)都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動“黔茶出山”提

供了更多的可能性。都勻市堅定不移走生態(tài)優(yōu)先綠色發(fā)展路子，將都勻毛尖茶作為第一

支柱產(chǎn)業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)扶持，并出臺一系列政策措施促進(jìn)都勻毛尖茶的可持續(xù)發(fā)展。2023 年，

都勻市著力打造“15 分鐘生活圈”，其中茶店、茶館、茶餐等茶文化建設(shè)成為一大亮點(diǎn)，

“人人知茶、人人懂茶、人人愛茶、人人說茶”的文化氛圍日漸濃郁。

一葉藏雅，歷久彌香；一杯毛尖，不見不散；茶鄉(xiāng)盛景，未來可期。

8

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

“得天獨(dú)厚”，是對都勻毛尖最恰當(dāng)?shù)拿枋觥?/p>

她擁有 6 億年的生命起源故事，6 億年的生物登陸旅程，4 億多年的植物成

長歷史，100 多萬年的茶樹傳奇，這是都勻毛尖的基因之“天”。她擁有綿延不

斷的喀斯特森林，來自密林溶洞潔凈的源頭之水，終年云霧繚繞，這是都勻毛尖

的自然環(huán)境之“天”。3000 年傳承表達(dá)的專注，歷代貢茶展現(xiàn)的風(fēng)姿，是都勻

毛尖的歷史人文之“天”。放眼天下名茶，唯有都勻毛尖茶，擁有這無與倫比的

“獨(dú)厚”。

第一篇 TIAN DI JING HUA AN XIANG LAI

天地菁華暗香來

趙勻川 攝

9

DU YUN MAO JIAN CHA 金駿眉紅茶創(chuàng)始人江元勛說：“ 國酒在貴州，國茶也一定在貴州。”

上蒼垂愛貴州，將她的山水窖藏在時間隧道深處，她孕育的國飲毛尖、國酒茅臺，不起眼地

躲在別人艷麗浮華的背后，默默讓光陰發(fā)酵，在深山里芳香馥郁。時間到了，開采、開炒，瞬間

綻放的美艷令人炫目，甚至傾國傾城。

不經(jīng)意地回眸，都勻毛尖，這片浸潤著悠久歷史和燦爛文化的綠葉，已經(jīng)芳菲數(shù)千年。如今，

沁人心脾的茶香早已漂洋過海，彌漫到世界的各個角落，它帶給人類的，不僅僅是翠綠的羽衣、

鮮亮的湯色、豐富的營養(yǎng)，更是人類寂寞心靈的慰藉……

都勻毛尖茶樹的起源

DU YUN MAO JIAN CHA SHU DE QI YUAN

都勻毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

世界的茶樹源于中國，云貴高原是世界茶樹的故鄉(xiāng)。這個早被全世界茶葉學(xué)者公認(rèn)的歷史事

實，竟被一個英國軍人攪亂了，此人就是 18 世紀(jì)駐印度的英軍少校勃魯士。1824 年，他在印度

阿薩姆省沙地耶發(fā)現(xiàn)野生大茶樹后，便武斷地認(rèn)為印度才是茶樹的原生地，并斷言中國沒有野生

茶樹。于是，全世界茶葉學(xué)界引起了一場爭論。

自有文字以來，最早提到云貴高原有野生大茶樹是公元前 200 年左右的《爾雅》?！顿F州通

志》《續(xù)黔書》均載有“茶出婺川者，名高樹茶”之類文字。

毛尖核心產(chǎn)區(qū)苗嶺 王先寧 攝

10

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

進(jìn)入 20 世紀(jì)，貴州茶葉學(xué)界的一些人走出書齋，爬

崇山穿林海、趟湍流過雪原，一年四季在全省尋覓野生大

茶樹。他們發(fā)現(xiàn)，貴州的野生大茶樹，樹體之大、數(shù)量之

多、分布之廣，足以令那位英軍少校目瞪口呆。在貴州省

的都勻、貴定、務(wù)川、赤水、桐梓、盤州、興義、雷山、

普定、三都、丹寨等地均有野生大茶樹的分布。

1980 年 7 月，在貴州省晴隆縣筍家菁發(fā)現(xiàn)一塊有三

粒茶籽的化石，這是目前世界上發(fā)現(xiàn)最早的茶籽化石。這

使得全世界茶葉史學(xué)家不得不再度承認(rèn)：中國的云貴高原

是茶樹的原生地，茶樹以這里為中心，從各個方向向適種

區(qū)發(fā)展。

中國是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家，被稱作“茶的祖

國”。文字記載表明，中國早在 3000 多年前的商周時期

就已經(jīng)開始栽培和利用茶樹。然而，同其它物種一樣，茶

的起源和存在，必然是在人類發(fā)現(xiàn)和利用茶樹之前，而后

人類才開始用茶，用茶經(jīng)驗也是經(jīng)過代代相傳，從局部慢

慢擴(kuò)展開來，后來才逐漸見諸文字。

早在公元前 200 年左右，我國最早的一部解釋詞義

的專著《爾雅》中，就提到中國的野生大茶樹。但茶樹原

產(chǎn)于何處？歷來爭論較多。自從 1824 年英軍少校勃魯士

在印度阿薩姆省沙地耶發(fā)現(xiàn)了野生大茶樹，并武斷地推論

茶樹原產(chǎn)地在印度后，英國植物學(xué)家勃勃來克、勃朗、葉

卜生以及日本人加騰繁等，緊追其后大做文章，1911 年《日

本大詞典》也指茶樹產(chǎn)于印度。

為了辨別真?zhèn)危澜绺鲊茖W(xué)家們本著實事求是的

精神，對茶樹的分布、變異、親緣關(guān)系做了大量的調(diào)查

研究工作，絕大多數(shù)研究者確認(rèn)，中國是茶樹的原產(chǎn)地。

1935 年，印度茶業(yè)委員會組織的科學(xué)團(tuán)，對印度發(fā)現(xiàn)的

野生大茶樹實地考察，結(jié)果植物學(xué)家瓦里茨博士和格里費(fèi)

博士認(rèn)為，勃魯士發(fā)現(xiàn)的野生大茶樹與從中國引入印度的

茶樹同屬中國茶樹的變種。

1892 年，美國學(xué)者瓦爾茨和威爾遜先后撰文闡述茶

樹原產(chǎn)地在中國的理由。二十世紀(jì)八十年代，日本學(xué)者志

11

DU YUN MAO JIAN CHA 村橋和橋本實，從細(xì)胞遺傳學(xué)和形態(tài)學(xué)角度對各國茶區(qū)茶樹進(jìn)行全面系統(tǒng)的比較，隨著考證技術(shù)

的發(fā)展，人們才逐漸達(dá)成共識，茶樹原產(chǎn)地在中國云貴高原遂成定論。

由此可見，茶樹的出現(xiàn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于文字記載的 3000 多年前，這一答案最終由植物學(xué)家證實。

他們按植物分類學(xué)方法追根溯源，經(jīng)過一系列分析研究，確定了茶樹起源至今已有 6000 萬至

7000 萬年歷史。在國內(nèi)，也有關(guān)于茶樹原產(chǎn)地的爭論，有人認(rèn)為云南的西雙版納是茶樹的原產(chǎn)地，

也有人說在四川、貴州和甘肅、湖南的個別地區(qū)。

基于這些爭論，著名茶葉專家劉其志、鄧乃朋、林蒙加對茶樹原產(chǎn)地進(jìn)行了全方位的研究。

他們從茶的植物進(jìn)化系統(tǒng)與古生物學(xué)、古地理學(xué)入手，提出了茶樹起源于云貴高原，中心在貴州

的論點(diǎn)。支撐這一論點(diǎn)的理論證據(jù)表明，在第三紀(jì)早期，云南西南部尚屬地槽階段，稱為滇西地槽，

根據(jù)板塊漂移學(xué)說，印度板塊與亞洲大陸板塊碰撞時間大致在一千萬年前左右，向北碰撞擠壓的

結(jié)果形成喜馬拉雅山，縫接線在雅魯藏布江，東與西南地臺發(fā)生東西間碰撞擠壓，造成橫斷山脈

升起，瀾滄江是接縫線，瀾滄江以西即屬印度板塊范圍。茶樹起源印度與云南西雙版納的說法，

與地質(zhì)的形成過程相矛盾。

茶屬被子植物，雙子葉植物綱，山茶目，山茶科。古生物學(xué)家們在黔南州羅甸縣“三疊紀(jì)大

貴州灘”考察研究表明：被子植物起源于中生代中期（距今 2.5 億—2.03 億年）。在此之前地球

（貴州）經(jīng)歷了古生界的寒武紀(jì)生物大爆發(fā)（距今 5.7 億——5 億年）。關(guān)于“寒武紀(jì)生物大爆發(fā)”

之謎，同樣是在黔南的甕安縣，發(fā)現(xiàn)的“貴州小春蟲”還幫了達(dá)爾文的大忙。

150 多年前，著名生物學(xué)家達(dá)爾文發(fā)表了震驚世界的科學(xué)巨著《物種起源》，但他的學(xué)說卻

找不到有力的證據(jù)支撐，進(jìn)化論受到神學(xué)界的挑戰(zhàn)，焦點(diǎn)就是“寒武紀(jì)生命大爆發(fā)”引發(fā)的大論戰(zhàn)。

按照進(jìn)化論的解釋，物種應(yīng)當(dāng)是從無機(jī)物逐漸進(jìn)化而產(chǎn)生，由簡單到復(fù)雜，由低級到高級不斷進(jìn)化。

照此推論，寒武紀(jì)的動物一定有它的祖先，但卻找不到一塊 5.7 億年以前的化石證明達(dá)爾文的觀點(diǎn)。

相反“寒武紀(jì)生命大爆發(fā)”的事實被神學(xué)界解釋為“上帝創(chuàng)造世界”，因為再沒有什么力量能夠

在寒武紀(jì)的“一夜之間”展示出那么多的生命奇跡，于是斷言是“上帝之手”的神跡。在歐美，

發(fā)生了講授達(dá)爾文學(xué)說的教授被驅(qū)趕出學(xué)校的事件，發(fā)生了 500 多名著名科學(xué)家聯(lián)名反對達(dá)爾文

進(jìn)化論的事件。達(dá)爾文生前對“寒武紀(jì)生命大爆發(fā)”現(xiàn)象深感無奈和困惑，他不明白，為什么在

這個世界上，就是找不到前寒武的動物化石呢？

100 多年來，堅信達(dá)爾文進(jìn)化論的中國科學(xué)家們也在努力探尋，但是一直未能有所發(fā)現(xiàn)。達(dá)

爾文學(xué)說在全世界都陷入了前所未有的危機(jī)。

1998 年，中國著名的古生物學(xué)家陳均遠(yuǎn)，在甕安發(fā)現(xiàn)了 5.8 億年前的遠(yuǎn)古多細(xì)胞動物化石。

2007 年，尹磊明為首的專家研究“甕安古生物群”時，發(fā)現(xiàn)了迄今為止最早的動物休眠卵化石，

將動物起源時間提前至 6.32 億年前。前寒武化石在甕安的出土，雄辯地證明了達(dá)爾文的科學(xué)猜想，

擊退了神學(xué)界“上帝之手”的進(jìn)攻，為科學(xué)思想打開了勝利的大門。

在甕安發(fā)現(xiàn)的“小春蟲”化石意義重大，全世界最權(quán)威的兩本雜志，美國的《科學(xué)》和英國

12

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

的《自然》都公布了這一成果。這些化石不僅解開了古生物學(xué)界 100 多年的困惑，也證明了進(jìn)化

論推論的正確。

因為前寒武時代相當(dāng)于地球之春，“小春蟲”動物化石便被命名為“貴州小春蟲”，以紀(jì)念

地球春天的來臨。甕安也因此被科學(xué)家稱為“地球生命的起源地”。

與此同時，2003 年，科學(xué)家們在甕安采集的一批生物群化石中，其中 3 塊在生物顯微鏡下

呈現(xiàn)出“令人驚奇”的網(wǎng)格狀地衣剖面。這 3 塊古地衣化石來自 6 億年前。甕安古地衣化石表明，

地衣首先在甕安登上荒涼的陸地，由于地衣的貢獻(xiàn)，地球陸地才像海洋一樣，逐漸變成為一個生

機(jī)盎然、植物繁茂的美麗世界。

甕安古生物群的發(fā)現(xiàn)，突破了寒武紀(jì)的界線，使“生物大爆發(fā)”向前延伸到遠(yuǎn)古代的震旦世。

這一震驚世界的發(fā)現(xiàn)，不僅解開了“寒武紀(jì)生物大爆發(fā)”之謎，也解開了困惑茶葉專家的“晴隆

縣茶籽化石”在貴州形成前的茶樹起源之謎。

1980 年 7 月，貴州省晴隆縣筍家菁發(fā)現(xiàn)一枚茶籽化石，經(jīng)中科院地化所和南京地質(zhì)古生物

研究所鑒定，確認(rèn)為茶籽化石。這是迄今為止地球上發(fā)現(xiàn)的最古老的唯一茶籽化石，顯示了貴州

古老茶樹的久遠(yuǎn)歷史，在世界上是無與倫比的，這標(biāo)志著貴州的茶樹起源至少在 1 億年以上。

中國茶葉史上，曾經(jīng)四次對貴州古茶樹進(jìn)行調(diào)查。第一次是唐代，茶圣陸羽撰寫《茶經(jīng)》中

明確寫入“黔中生思州、播州、費(fèi)州、夷州……往往得之，其味極佳”。第二次在 1939 至 1942 年，

國民政府經(jīng)濟(jì)部中央農(nóng)業(yè)實驗所的葉知水、李聯(lián)標(biāo)等在黔北對野生茶樹進(jìn)行調(diào)查；國民政府農(nóng)林

部參事鮑一德（中共一大代表包惠僧）一行在黔南對都勻毛尖茶樹種進(jìn)行調(diào)查，并為都勻留下一

份幾萬字的都勻毛尖茶調(diào)查報告。第三次在新中國成立后，貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳的茶葉專家們首次

13

DU YUN MAO JIAN CHA 對全省野生茶樹進(jìn)行普查。第四次在 2017 年，由黔南州政協(xié)組織的一批專家對都勻毛尖茶樹種

進(jìn)行大規(guī)模調(diào)研，并編寫出以都勻毛尖茶樹種為主線的《黔南茶樹種質(zhì)資源》一書。古往今來茶

葉專家們的研究表明，貴州現(xiàn)有各類茶樹品種資源 600 余種，是我國茶樹品種資源最豐富的省之

一。其中在我國首批公布的 20 種優(yōu)良茶樹中，就有都勻毛尖茶樹種和貴定云霧仰望茶樹種。

據(jù)中國農(nóng)業(yè)出版社出版的《貴州古茶樹》一書介紹：苗嶺中段的都勻斗篷山“現(xiàn)尚有一米多

直徑的千年茶樹”；荔波茂蘭的原始森林中，新發(fā)現(xiàn)直徑兩人合抱、未受栽培型過渡到過渡型的

野生古茶樹（茂蘭瘤果茶）群落數(shù)千畝；三都新發(fā)現(xiàn)世界上最大一片，未受栽培型過渡到過渡型

的野生古茶樹群落；貴州已發(fā)現(xiàn)的野生大茶樹，時間之早，樹體之大，數(shù)量之多，分布之廣，性

狀之異，均堪稱世界之最。所有這些，證明云貴高原是珍稀植物的樂園，貴州是茶樹的故鄉(xiāng)。

無獨(dú)有偶，古代茶圣陸羽與當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)，一古一今，都共同稱美以都勻毛尖為正源的黔

茶。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中記述茶在“黔中生思州、播州、費(fèi)州、夷州……”這里說的思州、播州、

費(fèi)州、夷州，對照今天地理位置，都是貴州省的大部分地區(qū)。當(dāng)代茶圣，原農(nóng)業(yè)部副部長吳覺農(nóng)

在他的茶葉專著《茶經(jīng)述評》中說：“據(jù)貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳及茶葉科研所調(diào)查，中國是世界茶樹

的祖國，還可以從我國很多地方所發(fā)現(xiàn)的野生茶樹得到進(jìn)一步的證明。”同時，吳覺農(nóng)進(jìn)一步指出：

“發(fā)現(xiàn)野生茶樹的地方，不一定都是茶樹的發(fā)源地，追溯茶的起源，除了研究栽培茶樹的歷史外，

還需探索茶樹植物在地球上發(fā)生發(fā)展的歷史。植物的發(fā)生發(fā)展無不與自然環(huán)境的變化密切相關(guān)。

因此，茶樹植物的形成和演化的歷史，必然涉及古地理、古氣候、古植物學(xué)方面的歷史?！?/p>

現(xiàn)今的研究資料表明，貴州的“小春蟲化石”、“地衣化石”、“茶籽化石”這些震驚世界

的發(fā)現(xiàn)，揭開了貴州茶樹原產(chǎn)地的美麗面紗。

國家級風(fēng)景名勝區(qū)斗篷山景區(qū) 趙勻川 攝

14

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

毛尖茶區(qū)·“小春蟲”揭開了動物世界的黎明

MAO JIAN CHA QU · “ XIAO CHUN CHONG ” JIE KAI LIAO DONG WU SHI JIE DE LI MING

都勻毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

在都勻毛尖茶產(chǎn)區(qū)的甕安縣和福泉市，有著“磷礦之都”的美譽(yù)。在那一帶方圓幾百公里，

到處是厚達(dá)數(shù)十公里的磷礦帶，儲藏量高達(dá)數(shù)十億噸。

磷是生命起源不可或缺的物質(zhì)，因而那里不僅僅是國內(nèi)最大的磷肥生產(chǎn)基地，也是地質(zhì)學(xué)家

眼中的藏寶之所。

1997 年 8 月，中國科學(xué)院南京地質(zhì)古生物研究所研究員陳均遠(yuǎn)和臺灣“清華大學(xué)”細(xì)胞生

物學(xué)家李家維教授等來到甕安北斗山磷礦作業(yè)現(xiàn)場。

經(jīng)過近 6 年的工作，陳均遠(yuǎn)等人在 5 萬多個化石中發(fā)現(xiàn)了 10 塊保存精致的兩側(cè)對稱動物化石。

由于它們的生存時間非常特殊，相當(dāng)于地球大冰期后嚴(yán)冬剛剛過去、象征著生命之春的“寒武紀(jì)”

即將來臨，科學(xué)家們?yōu)橹百F州小春蟲”。

發(fā)現(xiàn)“小春蟲”化石的意義重大，當(dāng)年，全世界最權(quán)威的兩本雜志美國的《科學(xué)》和英國的《自

然》都公布了這一成果，美國《華盛頓郵報》發(fā)表專文評述說：這一發(fā)現(xiàn)“意外打開了通向地球

生命一個神奇而關(guān)鍵時期歷史的窗口……好像在眼前的重霧突然地消散……”這些化石不僅解開

了古生物學(xué)界困惑已久的寒武紀(jì)生命起源之謎，證明了進(jìn)化論的正確，也表明貴州是地球生命最

早出現(xiàn)的地方。 （資料來源：《動物世界的黎明》 陳均遠(yuǎn)著）

這時候的貴州是海洋 奇蝦追逐游泳的瓦普塔蝦

發(fā)現(xiàn)古生物化石的礦坑 貴州小春蟲

15

DU YUN MAO JIAN CHA 延伸閱讀

先有雞還是先有蛋？這個千古之謎，中國科學(xué)院南京地質(zhì)古生物研究所給出了確鑿答案：

先有蛋。

中國科學(xué)院南京地質(zhì)古生物研究所副研究員殷宗軍介紹，“先有”這個答案的重要線索，

來自距今 6.1 億年的特異埋葬化石庫中的一類化石。該類化石叫“籠脊球”，是在毛尖茶區(qū)發(fā)

現(xiàn)的“甕安生物群”中找到的?！盎\脊球”化石的籠脊球整體呈球形，直徑不到 1 毫米，保存

了精美的多細(xì)胞結(jié)構(gòu)，“籠脊球”在一個充滿母源營養(yǎng)物質(zhì)的厚璧囊包中發(fā)育，不同標(biāo)本代表

了不同的發(fā)育階段。如果將動物比喻成一只雞的話，那么復(fù)雜的胚胎發(fā)育過程就是孵化出小雞

的蛋，它橋接了動物多細(xì)胞祖先之間的鴻溝。在毛尖茶區(qū)發(fā)現(xiàn)的“籠脊球”化石的表明，孵化

出小雞的蛋在 6.1 年前就已經(jīng)出現(xiàn)了！

（資料來源：《動物世界的黎明》 陳均遠(yuǎn)著）

毛尖茶區(qū)·解答了先有雞還是先有蛋的世界難題？

毛尖茶區(qū)·地衣：地球植物的先祖

在“貴州小春蟲”登陸美國《科學(xué)》雜志一年之后，這本國際上著名的刊物又一次出現(xiàn)

了中國人的名字，發(fā)表了中國古生物學(xué)家袁訓(xùn)來、肖書海和美國科學(xué)院院士、古植物學(xué)家托

馬斯·泰勒的研究成果。

他們在都勻毛尖茶產(chǎn)區(qū)的甕安生物群采集到一批化石，其中 3 塊在生物顯微鏡下呈現(xiàn)出

令人驚奇的網(wǎng)格狀地衣剖面，許多蝌蚪狀真菌絲狀體環(huán)繞著球狀藍(lán)藻，部分絲狀體還與梨形

的真菌孢子相連，整個形態(tài)結(jié)構(gòu)與現(xiàn)代地衣非常類似。這幾塊古地衣化石來自 6 億年前。

“地衣是海洋生命進(jìn)軍陸地的先遣部隊”。古地衣化石的出現(xiàn)表明，就在“小春蟲”還

在大海中艱難演化之時，地衣已經(jīng)踏上貴州，開始了對地表巖石圈的改造，為生命的陸地之旅，

早早做好了準(zhǔn)備，為地球帶來綠植及孕育出西方人稱的“人類的救主之一”的“茶”。

（資料來源：《動物世界的黎明》 陳均遠(yuǎn)著）

海洋生命進(jìn)軍陸地

16

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

舞動神奇的黔羽枝

WU DONG SHEN QI DE QIAN YU ZHI

都勻毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

在距離都勻毛尖茶核心產(chǎn)區(qū) 250 公里左右的鳳岡縣

石徑鄉(xiāng)六池河畔洞卡拉，有一座 1000 多米的高山。20

世紀(jì) 70 年代，在風(fēng)化石的夾層中，發(fā)現(xiàn)約拇指寬、呈黑

褐色、被壓扁的條枝狀體物。此物被送到省里。地質(zhì)工

作者來到洞卡拉，對它進(jìn)行研究。得到消息，南京地質(zhì)

研究所和植物研究所派出專家來洞卡拉實地考察。1993

年，考察研究工作取得了突破。這是一種早期維管植物，

是植物進(jìn)化史上從海生藻類到陸生蕨類之間的關(guān)鍵一環(huán)，

而且已經(jīng)具備了完整的維管束，能夠獨(dú)立在陸地上生存，其年代測定為 4.3 億年以前。

它是迄今為止地球上最早的陸生植物化石，命名為黔羽枝。

1995 年 9 月 20 日，中國香港《文匯報》以“我科學(xué)家在黔發(fā)現(xiàn)世界最早的陸生植物”為標(biāo)題，

報道石徑鄉(xiāng)洞卡拉出土的“黔羽枝”化石的研究成果，引起了國際科學(xué)界廣泛的關(guān)注。國際同行“大

為震驚”，稱黔羽枝為“不可思議的結(jié)構(gòu)”。

綠茶天路——都勻螺螄殼 王先寧 攝

17

DU YUN MAO JIAN CHA 百萬年前的鑒證

BAI WAN NIAN QIAN DE JIAN ZHENG

都勻毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

1982 年 7 月，在距離都勻毛尖的核心區(qū)大約 270

公里的晴隆縣與普安縣交界的云頭山筍家箐發(fā)現(xiàn)一塊茶

籽化石。經(jīng)專家鑒定：化石有明顯的種臍，種臍旁邊有

三個胚珠的印跡，這塊化石共有三粒茶籽，其中有兩粒

發(fā)育正常，有一粒發(fā)育不全，但亦有明顯的種臍存在，

初步認(rèn)為是化石茶籽。專家們認(rèn)為，古生物死亡后，能

形成化石的概率極少，若不是古茶樹大量集中之地，是

絕不可能發(fā)現(xiàn)茶籽化石的。古地衣——小春蟲——黔羽

枝——古茶籽，四塊璀璨奪目的化石形成一條鮮明的生

物演化鏈條，它們用穿越時空千古不朽的生命，用來自地球深層無言的鑒證，將我們的目光引向

一個方向——貴州！

茶籽化石的出現(xiàn)，將貴州野生茶樹的歷史前推到 100 萬年前，茶起源于云貴高原絕非偶然。

趙勻川 攝

18

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

都勻毛尖古茶樹

DU YUN MAO JIAN GU CHA SHU

都勻毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

所有的化石都明確地指向了一個方向：貴州是地球陸地動物、植物的起源地。

中國著名茶學(xué)家李聯(lián)標(biāo)先生在中央農(nóng)業(yè)實驗所湄潭茶場工作期間，對貴州茶樹地方品種調(diào)查

后告訴我們：地球中生代侏羅紀(jì)的貴州已是露出海面的陸地。瀕臨暖海，地貌起伏不大，當(dāng)時還

處于蕨類植物和裸子植物階段，被子植物尚未出現(xiàn)。到中生代后期的新生代第三紀(jì)，許多被子植

物開始生發(fā)、滋長、演化，出現(xiàn)了花果，許多山茶科近緣植物應(yīng)運(yùn)而生，為茶樹物種的孕育形成

創(chuàng)造了條件。第三紀(jì)中生代出現(xiàn)了喜馬拉雅山造山運(yùn)動，使青藏高原隆起，地質(zhì)學(xué)家丁文江和著

名學(xué)者胡適的貴州之行所見，稱貴州為“山巔上的大?！保嗖馗咴奶菘?，地貌形成了喀斯特

山地。第四紀(jì)出現(xiàn)的冰川襲擊，破壞了喜溫喜熱的第三紀(jì)區(qū)系植物，而貴州因系青藏高原的梯坎，

從都勻古冰川融化沖擊山體的痕跡證實，這一時期未遭冰川的襲擊保留了許多第三紀(jì)遺存的植物，

如中國鴿子花“珙桐”、植物活化石“單性木蘭”、桫欏、鵝掌楸、十齒花、楠木、紅豆杉等，

起源于第三紀(jì)早期的山茶植物得以滋生、演化和繁盛。

古生物地理氣候決定茶樹起源、進(jìn)化和分布。茶樹這一種族，在很早的地質(zhì)年代就在貴州全

境獨(dú)立演化發(fā)展。這是由于峰巒如聚的貴州高原，溝壑縱橫，低緯度、高海拔、寡日照、多云霧、

晝夜溫差大、雨量充沛。特定的地理位置、地勢地貌和地理氣候，為茶樹的起源提供了特有和理

想的生態(tài)環(huán)境。

都勻古茶樹資源分布

都勻古茶樹資源主要分布在苗嶺中段的都勻斗篷山中的清塘、江洲、石板溝、塘沖、

螺 螄 殼 等 地。 該 地 區(qū) 海 拔 1200 ～ 1800 米 地 理 坐 標(biāo)： 東 經(jīng) 東 經(jīng) 107 ° 24' 26.56\"， 北 緯

25° 15'34.35\"。

都勻古茶樹性狀特征

螺螄殼大茶樹：螺螄殼大茶樹生長于都勻市毛尖鎮(zhèn)，海拔 1350m。栽培型，樹高 9.3m，

樹幅 9.8m，胸部干徑 40.2cm。分枝密，嫩枝無毛，芽葉綠色。中葉，葉長寬幅 11.9cm×4．

19

DU YUN MAO JIAN CHA 7cm，葉長橢圓形，葉色綠，葉身稍內(nèi)折，葉面稍隆起，

葉尖漸尖，葉脈 8 ～ 9 對，萼片 5 片，萼片外無毛，內(nèi)多毛。

花冠直徑 2.8cm×2.6cm，花瓣 6 ～ 8 枚、白色，子房無毛、

3 室，花柱先端 3 淺裂。果實三角狀球形。種子近球形，

種皮光滑、棕褐色，種徑 1.5cm×1.4cm。2018 年春芽一

芽二葉干樣含茶多酚 30.9%、氨基酸 1.52%、咖啡堿 3.9%、

兒茶素總量 8.27%、水浸出物 50.7%?？购敌院湍秃詮?qiáng)，

屬于原始五室茶種的進(jìn)化類型，被稱為“毛尖茶樹王”，

是制作都勻毛尖紅茶的上等茶青。

江洲大茶樹 1 號：江洲大茶樹 1 號生長于都勻市毛尖

鎮(zhèn)，海拔 1337m。栽培型，小喬木型，樹姿半開張，樹高

6.4m，干徑 27.4cm，最低分枝高度 1.5m。分枝密，嫩枝

無毛，芽葉綠色。中葉，葉長寬 10.6cm×4.7cm，葉橢圓

形，葉色綠，葉身平，葉面隆起，葉尖漸尖，葉脈 8 ～ 9

對，葉齒粗、稀、中，葉質(zhì)中，葉柄和葉背主脈無毛。

花梗無毛，萼片 5 片，萼片外無毛，內(nèi)多毛?；ü谥睆?/p>

3.0cm×2.8cm，花瓣 10 ～ 11 枚、白色，子房無毛、3（4）

室，花柱先端 3（4）淺裂，花柱長 1.2 ～ 1.4cm。果實三

角狀球形，干果皮厚 0.8mm。種子近球形，種皮光滑、棕

褐色，種徑 1.5cm×1.4cm。耐寒性、耐旱性均強(qiáng)?？刹芍?/p>

綠茶、紅茶。2018 年春芽一芽二葉干樣含茶多酚 21.2%、

氨基酸 0.9%、游離氨基酸總量 2.43%、咖啡堿 3.57%、兒

茶素總量 10.44%（EGC：2.21%、C：22%、EC：1.51%、

EGCG：0.55%、ECG：5.96%）、水浸出物 44.8%，氨基酸、

兒茶素總量和 EGCG 含量異常偏低，可作為物種生化代謝

機(jī)制研究材料，亦可用于研究開發(fā)茶制品。

江洲大茶樹 2 號：江洲大茶樹 2 號生長于都勻市毛尖

鎮(zhèn)，海拔1173m。栽培型，小喬木型，樹姿半開張，樹高7.5m，

樹幅 2.8m，干徑 18.1cm，最低分枝高度 1.5m。分枝密，

嫩枝稀毛，芽葉綠色。中葉，葉長寬 9.3cm×4.7cm，葉卵

圓形，葉色綠，葉身平，葉面隆起，葉尖鈍尖，葉脈 8 ～ 9 對，

葉齒粗、稀、深，葉質(zhì)中，葉柄和葉背主脈稀毛?；üo毛，

萼片 5 片，萼片外無毛，內(nèi)多毛?；ü谥睆?2.8cm×2.6cm， 都勻古茶樹

20

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

花瓣 6 枚、白色，子房多毛、3 室，花柱先端 3 中裂，花柱長 1.0 ～ 1.2cm。 果實三角狀球形，

干果皮厚 1.1mm。種子近球形，種皮光滑、棕褐色，種徑 1.3cm×1.2cm。耐寒性、耐旱性均強(qiáng)。

樹勢較衰弱。2018 年春芽一芽二葉干樣含茶多酚 14%、茶氨基酸 0.5%、氨基酸 3.96.%、咖啡堿

4.14%、兒茶素總量 4.7%（EGC：1.49%、C：0.63%、EC：0.01%、EGCG：1.35%、ECG：1.19%）

水浸出物 45.4%，茶氨基酸、兒茶素總量和 EGCG 含量異常偏低，可作為物種生化代謝機(jī)制研究

材料，亦可用于研究開發(fā)茶制品。

團(tuán)山大茶樹：團(tuán)山大茶樹生長于都勻市小圍寨街道，海拔 980m。栽培型，灌木型，樹姿開

張，樹高 2.2m，樹冠直徑 2.9m，基部 6 個分枝，最大分枝基部于徑 17.5cm。分枝密，嫩枝有

毛，芽葉綠色。中葉，葉長寬 10.9cm×4.4cm，葉橢圓形，葉色深綠，葉身稍背卷，葉面隆起，

葉尖圓尖，葉脈 7 ～ 8 對，葉齒粗、中、淺。萼片 5 片，無毛，花冠直徑 2.1cm×1.8cm，花瓣

6 枚、白色，子房多毛、3 室，花柱先端 3 淺裂，花柱長 1.0 ～ 1.2cm。果實三角狀球形，果徑 1.8

cm×1.0cm，干果皮厚 0.6mm。種子近球形，種皮光滑、棕褐色，種徑 1.2cm×1.1cm。耐寒性、

耐旱性均強(qiáng)。2018 年春芽一芽二葉干樣含茶多酚 20%、茶氨基酸 1.35%、游離氨基酸總量 2.67%、

咖啡堿 4.53%、兒茶素總量 15.35%（EGC：4.57%、C：0.35%、EC：0.25%、EGCG：8.94%、

ECG：1.24%）水浸出物 46%。用有性繁殖苗種植。EGCG、ECG 含量特高，可制作優(yōu)質(zhì)紅茶。

清塘大茶樹 1 號：清塘大茶樹 1 號生長于都勻市斗篷山國家級風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)，海拔 1100m。

栽培型，灌木型，樹姿半開張，樹高 2.3m，樹幅 1.8m，根莖部經(jīng)砍伐后多枝叢生，分枝密，嫩

枝稀毛。芽葉綠色。中（偏小）葉，葉長寬 8.5cm×3.6cm，葉橢圓形，葉色深綠，葉身平，葉

面隆起，葉尖漸尖，葉脈 8 ～ 9 對，葉齒粗、中、中，葉質(zhì)中，葉柄和葉背主脈稀毛?；üo毛，

萼片外無毛，內(nèi)多毛。花冠直徑 2.9cm×2.8cm，花瓣 6 枚、白帶紅暈，子房多毛、3 室，花柱先

端 3 淺裂，花柱長 1.0 ～ 1.2cm。果實三角狀球形，干果皮厚 0.7mm。種子近球形，種皮較粗糙、

褐色，種徑 1.2cm×1.1cm。耐寒性、耐旱性均強(qiáng)。2018 年春芽一芽二葉干樣含茶多酚 20.9%、

茶氨酸 1.24%、游離氨基酸總量 2.06%、咖啡堿 4.31%、兒茶素總量 16.4%（EGC：5.74%、C：

0.4%、EC：0.47%、EGCG：8.15%、ECG：1.64%）水浸出物 48.6%。EGCG、ECG 含量特高，

可制作優(yōu)質(zhì)紅茶。

清塘大茶樹 2 號：清塘大茶樹 2 號生長于都勻市斗篷山國家級風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)，海拔 1115m。

栽培型，灌木型，樹姿開張，樹高 2.5m，樹幅 3.2m，根莖部經(jīng)砍伐后多枝叢生，分枝密，嫩枝稀毛。

葉色深綠。中葉，葉長寬 9.9cm×3.6cm，葉橢圓形，葉色深綠，葉身平，葉面隆起，葉尖漸尖，

葉脈 8 ～ 9 對，葉齒粗、稀、中，葉質(zhì)中，葉柄和葉背主脈稀毛?；üo毛，萼片 5 片，萼片外

無毛，內(nèi)多毛?；ü谥睆?3.1cm×2.9cm，花瓣 6 枚、白色，子房多毛、3 室，花柱先端 3 淺裂，

花柱長 1.O ～ 1.2cm。果實三角狀球形，干果皮厚 0.7mm。種子近球形，種皮較粗糙、褐色，種

徑 1.2cm×1.1cm。耐寒性、耐旱性均強(qiáng)。2018 年春芽一芽二葉干樣含茶多酚 19.4%、茶氨酸 2.07%、

游離氨基酸總量 2.8%、咖啡堿 4.02%、兒茶素總量 11.41%（EGC：2.41%、C：0.27%、EC：0.77%、

21

DU YUN MAO JIAN CHA EGCG：6.08%、ECG：1.88%、）水浸出物 46.5%。兒茶素總量稍偏低，茶氨酸和 EGCG 含量高，

可制作優(yōu)質(zhì)綠茶和紅茶。

資源保護(hù)與利用現(xiàn)狀

都勻毛尖茶核心產(chǎn)區(qū)，都勻斗篷山與貴定云霧山同在一條山脈上。這條山脈叫苗嶺山脈，它

的主峰在雷山縣的雷公山。斗篷山和云霧山處于苗嶺山脈中段，向西是惠水等縣，向南則是平塘

等縣，均屬都勻毛尖茶產(chǎn)區(qū)。都勻毛尖茶產(chǎn)區(qū)域內(nèi)是世界古茶樹保存數(shù)量最多、最集中的地方，

具有“古茶樹王國”之稱。古茶樹是國家重要的茶樹種質(zhì)資源基因庫，是云貴高原最具標(biāo)志性的

文化特征植物，對于研究我國茶葉種植、茶文化、茶生態(tài)歷史具有重要價值。

當(dāng)前生產(chǎn)與消費(fèi)已成為都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè)綠色有機(jī)化發(fā)展和經(jīng)濟(jì)增長的重要組成部分。古茶樹

資源的有效保護(hù)，能促進(jìn)古茶樹資源持續(xù)利用，有利于都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益提升。

古茶樹是貴州鹽茶馬道文化遺產(chǎn)中活的“靈魂”，都勻市將古茶樹納入“世界非遺·都勻毛尖”

的保護(hù)范疇，對弘揚(yáng)毛尖茶文化和“一帶一路”建設(shè)有著不可忽視的推動作用。

都勻毛尖獨(dú)特的古茶樹資源是珍貴的自然遺產(chǎn)，是“世界茶源在貴州”最直觀、最有力的佐

證。此外，毛尖古茶樹資源區(qū)具有布依、苗、水、瑤濃郁民族文化，這些都導(dǎo)致都勻毛尖茶被聯(lián)

合國列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和成為海內(nèi)外茶文化愛好者尋根溯源的科考、旅游熱點(diǎn)地區(qū)之

一。為此，都勻市為打造世界一流的“世界非遺·都勻毛尖”綠色食品品牌，把古茶樹的保護(hù)和

利用列入茶產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)之一。在貫徹執(zhí)行《貴州省古茶樹保護(hù)條例》的基礎(chǔ)上根據(jù)自身具體情況，

對全市古茶樹、大茶樹制定了相關(guān)保護(hù)條例、落實專人負(fù)責(zé)、明確在古茶樹保護(hù)范圍內(nèi)禁止對古

茶樹折技、過度利用或采摘、砍伐、毀林開墾、建房、挖沙、取土等。

螺螄殼景區(qū) 王先寧 攝

22

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

延伸閱讀

毛尖茶區(qū)·荔波發(fā)現(xiàn)全球最大古茶林

2009 年，在都勻毛尖茶核心產(chǎn)區(qū)，中科院與茂蘭保護(hù)局的植物學(xué)家在世界自然遺產(chǎn)地荔波

茂蘭原始森林中考察時，發(fā)現(xiàn)一片原生性的野生茶樹群落。專家們認(rèn)定，這片茶樹為未受栽培

型過渡到過渡型茶樹，鑒定為荔波特有新種“茂蘭瘤果茶”。

瘤果茶為灌木，嫩枝無毛或略有微毛。葉薄革質(zhì)，長圓形或長圓狀披針形，長 8-12 厘米，

寬 2.5-4.5 厘米，先端漸尖，基部楔形或闊楔形，花期為 11 月。

“茂蘭瘤果茶”分布在茂蘭數(shù)千畝喀斯特原始森林中。專家們認(rèn)為，“茂蘭瘤果茶”是全

球最古老、范圍最大的一片原生性古茶樹林。

全球喀斯特發(fā)育最完整在中國，中國發(fā)育最完整在貴州，貴州發(fā)育最完整在荔波——世界

自然遺產(chǎn)地的茂蘭。茶樹這個被子植物，喜歡酸性土壤，在這片帶酸性的巖溶地層，正是原生

性野生茶樹群落生存的樂土。

荔波“茂蘭瘤果茶”古茶林的發(fā)現(xiàn)震驚了世界。這是繼 20 世紀(jì)貴州發(fā)現(xiàn)大量古茶樹及在

1980 年在貴州晴隆發(fā)現(xiàn)全球距今最久的茶籽化石后，荔波“茂蘭瘤果茶”的橫空出世，再次證

明貴州是茶的故鄉(xiāng)。荔波特有的“茂蘭瘤果茶”也就從此被視為“國寶”之一。

人們好奇地問，為什么茂蘭總有新的物種發(fā)現(xiàn)？長期工作在茂蘭的植物學(xué)家冉景丞解釋，

這里的物種躲過了第四紀(jì)冰期的毀滅，后期的高度地理隔絕環(huán)境促使物種向有利于生存方向發(fā)

展、適應(yīng)、變異、淘汰、生存，加之茂蘭地處深山區(qū)，從未遭到人為的馴化與破壞，因而幸存下來，

最終產(chǎn)生了很多新種，發(fā)現(xiàn)至今全球最古老、最大一片特有種“茂蘭瘤果茶”也就不足為奇了。

“茂蘭瘤果茶”的發(fā)現(xiàn)，編著《貴州野生茶樹資源的地理分布與生態(tài)型》的著名茶專家田

永輝指出：“野生茶樹的研究在探討茶樹的起源、演化、系統(tǒng)分類、地理分布、遺傳變異和開

發(fā)利用等方面有重要的意義?！?/p>

趙勻川 攝

23

DU YUN MAO JIAN CHA 延伸閱讀

毛尖茶區(qū)·三都發(fā)現(xiàn)世界罕見的古茶樹林

在都勻毛尖茶核心產(chǎn)區(qū)，三都水族自治縣，處于云貴高原的東南斜

坡，全縣森林覆蓋面積達(dá)到 55.6%。2015 年 8 月，林茶專家在地處月亮山

腹地的三都縣都江鎮(zhèn)怎雅村涼風(fēng)坳的深山中發(fā)現(xiàn)了一片 30 公頃左右，3 萬

多棵，名稱為“貴州 5 號”的古茶樹林。這里沒有文字記載，有的是月亮

山野人的傳說。這片原始森林中的古茶樹，據(jù)林茶專家初步考證，樹齡平

均在 500 年～ 1000 年左右，截至目前是世界上發(fā)現(xiàn)的面積最大、數(shù)量最多

的古茶樹林。專家們初步考察，古茶樹樹高在 50 ～ 100 厘米以上的有 3 萬

多株，其中最高的古茶樹高 10 米，最大地徑 50 厘米，胸徑 40 厘米以上的

古茶樹有 1000 多株；胸徑在 30 厘米以上的古茶樹約有 4000 多株；胸徑在

10 ～ 20 厘米以上的古茶樹約有 10000 多株。這片古茶樹，葉片粗大肥厚、

葉脈鼓出、葉片鋸齒深長；林茶專家說：三都縣都江鎮(zhèn)怎雅村涼風(fēng)坳古茶樹，

盡管樹齡大，但茶樹未見衰老跡象，給人春意盎然的感覺。怎雅涼風(fēng)坳古

茶林，由于茶樹林處于原生狀態(tài)，茶林中伴生著茂密的山竹和含笑杜鵑及

板栗樹，這便使得怎雅古茶具有了一種天然的竹香、栗香和醇正的花香味，

其香味獨(dú)具一格，香氣清新優(yōu)雅，茶香醇厚，即使反復(fù)沖泡，茶色依然不

變，茶香依舊未消，實為毛尖中之古茶佳茗。2017 年 8 月 27 日，時任黔

南州政協(xié)主席魏明祿帶隊考察保護(hù)三都怎雅涼風(fēng)坳古茶樹林后說：這古樹

茶的栗香、竹香、花香的味道，不知在地球上貯藏了多少年，從地塊中，

經(jīng)過泥土、經(jīng)過樹根、經(jīng)過葉脈，經(jīng)過露水、經(jīng)過陽光、經(jīng)過人勞動的手、

經(jīng)過火烤的鍋、烹調(diào)的泉水、陶質(zhì)的壺和茶杯……經(jīng)歷了千億年的風(fēng)雨和

無數(shù)的修煉，才送入人的口中，觸及人的味蕾。因此我們要按照 2017 年 8

月 3 日貴州省第十二屆人民代表大會常務(wù)委員會第二十九次會通過，2017

年 9 月 1 日起施行的《貴州省古茶樹保護(hù)條例》“第三條”“本條例所稱

古茶樹，是指本省行政區(qū)域內(nèi)樹齡 100 年以上的原生地天然生長和栽培型

茶樹”的保護(hù)條例，將三都怎雅涼風(fēng)坳古茶樹保護(hù)好。

三都怎雅涼風(fēng)坳古茶樹保護(hù)與開發(fā)得到了省、州、縣的大力支持，成

立了“古茶園開發(fā)公司”著手對古茶樹進(jìn)行生態(tài)開發(fā)。前期投資 1000 萬對

古茶園進(jìn)行保護(hù)性開發(fā)，對所有古茶樹編碼錄入古茶樹數(shù)據(jù)庫，做到茶客

按數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)指定購買編號古茶樹的古茶。如茶客出高價指定購買“000001

號千年樹齡的古茶”等等經(jīng)營方式。同時，開發(fā)茶旅生態(tài)文化建設(shè)，把三

都怎雅涼風(fēng)坳古茶園建設(shè)成集茶園與康養(yǎng)生態(tài)旅游為一體的多功能茶旅文

化產(chǎn)業(yè)綜合體。

24

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

第二篇 REN JIAN ZHI WEI SHI JIE FEI YI

人間至味 世界非遺

趙勻川 攝

聯(lián)合國是全世界 193 個國家組成的國際組織。如果我們把世界各地的榮譽(yù)

和稱號視為高低不同的山峰，那么，聯(lián)合國機(jī)構(gòu)認(rèn)可的稱號，便是頂級、最權(quán)

威和層級最高的峰巔。2022 年 11 月，“中國茶”被列入聯(lián)合國教科文組織人

類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，“都勻毛尖茶”成為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄組成部分。

我國茶葉申遺成功，意義非凡?？傮w而言，成功申遺意味著世界對都勻毛尖的

承認(rèn)與肯定，這將有助于世界各地更好地了解和欣賞中國的茶文化，同時也為

中國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和國際影響力的提升，提供了堅強(qiáng)有力支撐。

25

DU YUN MAO JIAN CHA 世界非遺 都勻毛尖

SHI JIE FEI YI DU YUN MAO JIAN

都勻毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

2022 年 11 月 29 日晚，在摩洛哥首都拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

政府間委員會第 17 屆常會通過評審，將“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國教科文

組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。此次申遺的成功對于進(jìn)一步弘揚(yáng)傳播中國源遠(yuǎn)流長的茶文

化，推動茶文化內(nèi)涵式發(fā)展和立體化呈現(xiàn)意義非凡。截至目前，我國共有 43 個非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。在“中國傳統(tǒng)制茶技藝及

其相關(guān)習(xí)俗”中，都勻市國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“都勻毛尖茶制作技藝”項目位列其中。也

是貴州茶唯一被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄項目的組成部分。

中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗是有關(guān)茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用

和分享的知識、技藝和實踐。飲茶和品茶貫穿于中國人的日常生活。人們采取泡、煮等方式，在

家庭、工作場所、茶館、餐廳、寺院等場所飲用茶與分享茶。在交友、婚禮、拜師、祭祀等活動中，

飲茶都是重要的溝通媒介。

該遺產(chǎn)項目世代傳承，形成了系統(tǒng)完整的知識體系、廣泛深入的社會實踐、成熟發(fā)達(dá)的傳統(tǒng)

技藝、種類豐富的手工制品，體現(xiàn)了中國人所秉持的謙、和、禮、敬的價值觀，對道德修養(yǎng)和人

格塑造產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，并通過絲綢之路促進(jìn)了世界文明交流互鑒，在人類社會可持續(xù)發(fā)展中發(fā)

26

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

揮著重要作用。

一斤都勻毛尖芽茶＝ 5 萬至 8 萬顆芽；5 萬顆 ÷500 克＝ 100 顆芽（1 克＝ 100 顆芽）；

100 顆芽 ×5 克＝ 500 顆芽（一次大約投放 5 克）；意味著茶農(nóng)重復(fù)動作 500 次才換來一杯毛尖。

清代《題茶戶壁》一書中描寫了都勻茶農(nóng)獨(dú)特的制茶技藝。都勻毛尖茶制茶技藝流程復(fù)雜、

精細(xì)，同一口鍋“火中取寶，一氣呵成”。整個技藝流程包括采摘、殺青、揉捻、搓團(tuán)（條）、

提毫、烘焙等工序，其中，搓團(tuán)（條）是指以搓湯圓的手法，按某一特定方向?qū)⒉璐瓿蓤F(tuán)（條），

而提毫則是將茶團(tuán)（條）放在兩手掌中摩擦滾動，使茶相互摩擦起毫。由于都勻毛尖茶樹良種，

白毫不易脫落的特殊性，提毫制出的毛尖，片片滿披銀毫，就像一顆顆珍珠。

在整個加工過程中，拋炒、抖悶、抖揉、揉捻的方向、周數(shù)、次數(shù)及用力輕重等技巧隨茶青

的質(zhì)量、濕度，以及加工的時間、程序、鍋溫的不同而有所差異。

制成毛尖的色、香、味、形均有獨(dú)特個性，茶葉外形條索卷曲，白毫顯露，干凈不含雜質(zhì)，

色澤翠綠及綠潤；沖泡后湯色色澤鮮綠，葉底呈淡黃明亮，香氣芬芳清高、馨香撲鼻，并不同程

度地表出山野的栗香，園林的梅香，滋味濃醇，回味甘甜。尤其是清明前采摘的特級毛尖茶，入

口微苦，旋而回甘，繼之醇厚鮮爽，彌留于齒頰之間，令人心曠神怡，回味雋永。

都勻毛尖含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖尖、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)，且具有

生津解渴、清心明目、提神醒腦，去膩消食等多種功能。為此，現(xiàn)代茶界大師莊晚芳詠都勻毛尖“飲

罷浮花清鮮味，心曠神怡攻關(guān)靈”。

正是這樣，2017 年，都勻毛尖助力貴州綠茶獲得農(nóng)業(yè)農(nóng)村部頒發(fā)的全國第一個以省為單位

的農(nóng)產(chǎn)品地標(biāo)；2022 年，“都勻毛尖茶制作技藝”被聯(lián)合國教科文組織列入“人類非物質(zhì)文化

遺產(chǎn)代表作名錄”。

趙勻川 攝

27

DU YUN MAO JIAN CHA 著名茶葉專家胡繼承先生為都勻毛尖茶樹良種題詞：“山好水好基因好，這是都勻毛尖生生

不息、香滿人間、源源不絕的動力?！?/p>

都勻毛尖茶的地方茶樹品種，具有適制都勻毛尖茶的品質(zhì)要求。這些良種茶樹，是由貴州省

茶科技重大專項項目組專家鄢東海、陳元安等，從世代生長在都勻毛尖茶區(qū)的都勻毛尖本地群體

品種中選育出來的小葉茶種、中葉茶種、大葉茶種。經(jīng)過評比試驗，都勻毛尖本地種品質(zhì)優(yōu)良，

適制綠茶，更可貴的是用這種茶樹品種炒制的毛尖茶，更富有都勻毛尖茶的品質(zhì)特色：外形緊細(xì)、

卷曲、芽鋒顯露、白毫滿布、色澤綠潤。沖泡后，嫩栗香高持久，湯色綠黃明亮，滋味甘醇鮮爽，

都勻毛尖 茶樹良種

DU YUN MAO JIAN CHA SHU LIANG ZHONG

都勻毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

“中國茶”入選聯(lián)合國人類非遺！都勻毛尖茶位列其中！

都勻毛尖茶是中國十大名茶中的“綠茶皇后”。在長期的生產(chǎn)實踐中，都勻毛尖茶區(qū)的茶農(nóng)，

隨著科學(xué)種茶技術(shù)的發(fā)展，在不斷總結(jié)經(jīng)驗的同時，對都勻毛尖茶無論是良種選育、規(guī)劃建園；

還是茶園管理、低產(chǎn)茶園改造；抑或是茶青采收、茶葉炒制，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷提高，形

成了一整套科學(xué)的管理技術(shù)，為都勻毛尖茶的優(yōu)異品質(zhì)提供了技術(shù)保證，讓我們一起來“聞聞”

都勻毛尖的醇香。

28

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

葉底嫩綠。因此，深受都勻毛尖茶區(qū)茶農(nóng)的歡迎，被全國茶樹良種審定委員會審定為國家級茶樹

良種?，F(xiàn)將這三個都勻毛尖茶茶樹良種分別簡介如下：

都勻毛尖／小葉茶

都勻毛尖小葉茶屬有性系。灌木型，小葉類，早生種。樹高在 1.0 ～ 1.8m，樹幅 0.9 ～

106m，樹姿半開張，分枝較密或密，葉片呈上斜狀著生。葉橢圓形，葉長 4.7 ～ 9.7cm，葉寬 2.2 ～

3.9cm，葉色綠或黃綠色，葉面平展，葉質(zhì)革質(zhì)，葉尖漸尖或急尖，葉脈 6 ～ 9 對，節(jié)間長 2.0 ～

4.0cm。平均葉面積 3.2cm。經(jīng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心檢測：都勻毛尖／小葉茶種：

氨基酸 5.8%、水浸出物 46.0%、茶多酚 16.0%、酚氨比 2.8、咖啡堿 3.6%。

都勻毛尖／中葉茶

都勻毛尖中葉茶屬有性系。灌木或小喬木型，中生種。樹高 0.8 ～ 2.0m，樹幅 1.0 ～ 2.1m，

樹姿半開張或直立，分枝較密或密，葉片呈上斜或水平狀著生。葉橢圓形，葉長 6.8 ～ 9.8.cm，

葉寬 3.0 ～ 4.5cm，葉色綠或黃綠色，葉面隆起或平展，葉尖漸尖或急尖，葉質(zhì)革質(zhì)，葉脈 6 ～ 9

對，節(jié)間長 2.5 ～ 4.5cm。葉面積為 22 ～ 28cm。經(jīng)農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心檢測：都

勻毛尖／中葉茶種：氨基酸 5.1%、水浸出物 42.6%、茶多酚 21.0%、酚氨比 4.1、咖啡堿 3.2%。

都勻毛尖／大葉茶

都勻毛尖大葉茶屬有性系。小喬木，大葉類，中生種，二倍體。植株較高大，樹高 2.0m，

樹幅 2.0m，樹姿半開張，分枝較密或稀，葉片呈上斜狀著生。葉長橢圓形，葉長 9.8 ～ 17.3cm，

葉寬 3.6 ～ 6.0cm，葉色綠色，葉齒銳神秘，葉面平展，葉尖急尖，葉質(zhì)革質(zhì)，葉脈 9 ～ 12 對，

節(jié)間長 3.1 ～ 4.7cm。葉面積可達(dá) 45cm 以上。經(jīng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心檢測：

都勻毛尖／大葉茶種：氨基酸 5.1%、水浸出物 42.6%、茶多酚 21.0%、酚氨比 4.12、咖啡堿 3.6%。

制綠茶香氣清新，滋味清醇鮮爽，綠茶品質(zhì)總分比福鼎大白茶高 0.1 分。

29

DU YUN MAO JIAN CHA 2022 年 4 月，都勻市成功申報創(chuàng)建國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，再添一張“國字號”名片，成為

目前黔南州唯一入選國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園創(chuàng)建名單的縣（市）。

在此之前，都勻市就已經(jīng)被國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部定為全國 117 個名茶基地縣（市）之一；被列為

全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)園示范基地、中央財政現(xiàn)代農(nóng)業(yè)茶產(chǎn)業(yè)項目示范縣；被國家發(fā)改委授予全國農(nóng)村產(chǎn)

業(yè)融合發(fā)展試點(diǎn)示范縣（市）；榮獲中國茶旅融合競爭力全國十強(qiáng)縣（市）。

都勻市國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園總投資 18.64 億元，主要涉及毛尖鎮(zhèn)、綠茵湖街道全域和小圍寨

街道、沙包堡街道、勻東鎮(zhèn)的部分區(qū)域，園區(qū)總面積約 700 平方公里，其中茶園面積 17 萬畝。

茶產(chǎn)業(yè)是都勻市創(chuàng)建國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，當(dāng)前，都勻市正在將創(chuàng)建國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)

業(yè)園作為推動茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要抓手，緊緊圍繞“都勻毛尖”產(chǎn)業(yè)，按照“兩核一帶一基

地”（科技商貿(mào)服務(wù)集聚核、加工流通集聚核、茶旅融合發(fā)展帶、優(yōu)質(zhì)茶葉生產(chǎn)基地）進(jìn)行布局，

明確了建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地、推動產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、提升科技創(chuàng)新能力、推進(jìn)智慧農(nóng)業(yè)建設(shè)、提升

質(zhì)量品牌、推動綠色發(fā)展、創(chuàng)新體制機(jī)制等七個方面的重點(diǎn)任務(wù)。

創(chuàng)建國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，就是建設(shè)世界一流的生態(tài)茶園，帶動農(nóng)民增收、

企業(yè)增效、農(nóng)業(yè)增產(chǎn)。都勻市正以創(chuàng)建國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園為新起點(diǎn)，積極發(fā)揮中央財政獎補(bǔ)資

金的撬動作用，引導(dǎo)各類社會資金、金融資本投入產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，重點(diǎn)實施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地建設(shè)工

程、茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈提升工程、農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新與示范工程、質(zhì)量品牌打造工作、農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展工程、

公共服務(wù)能力提升工程等六大工程，進(jìn)一步擴(kuò)規(guī)模、提質(zhì)量、促融合、強(qiáng)支撐、暢循環(huán)、打品牌、

建機(jī)制，做大做強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)這一優(yōu)勢特色主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)，聚集現(xiàn)代生產(chǎn)要素，創(chuàng)新

農(nóng)民增收利益聯(lián)結(jié)機(jī)制，高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)建國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，力爭在 2025 年實現(xiàn)茶葉產(chǎn)

量 1.35 萬噸，茶產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值 35 億元，打造全國茶產(chǎn)業(yè)生態(tài)高質(zhì)量發(fā)展引領(lǐng)區(qū)、全國產(chǎn)業(yè)融合發(fā)

展示范區(qū)、全國脫貧攻堅與鄉(xiāng)村振興有效銜接樣板區(qū)。

都勻市被列為國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園

DU YUN SHI BEI LIE WEI GUO JIA XIAN DAI NONG YE CHAN YE YUAN

都勻毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

30

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

都勻毛尖 茶樹栽培

DU YUN MAO JIAN CHA SHU ZAI PEI

都勻毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

苗木繁育

都勻毛尖茶苗繁殖技術(shù)，主要采用短穗扦插法，就是剪取一個含腋芽的葉片，帶一個間節(jié)，

成為一個插穗，通過扦插培育，最終形成一株茶樹苗木。具體做法：

首先做苗床，床地須翻地深 30 厘米，床土表層 10 ～ 15 厘米為顆粒勻細(xì)的酸性紅黃壤心土。

要求床畦寬 100 厘米左右，畦溝面距 50 ～ 60 厘米。

然后是扦插。時間以夏插最好，因夏天溫度高，插后 30 天左右就開始發(fā)根。9 ～ 10 月間也

可扦插，但須加強(qiáng)膜覆蓋。插穗要求莖皮紅棕色或黃綠色，這種插穗的成活率高。插穗要求長 3 ～ 4

厘米，每穗要帶有完整的芽和一張葉片。扦插時，將短穗莖部的大部分插入土中，稍加撳壓，使

莖與土緊密接觸。扦插密度以葉片不相互遮蓋為宜，通常每畝苗床可扦插 20 萬株左右。

三是管理。短穗扦插后，須搭水平遮陽棚。初期，每天澆水澆透；發(fā)根后，適當(dāng)減少用水量；

苗高 10 ～ 15 厘米后可酌情施肥。扦插苗第二年，發(fā)芽長枝后，可逐步除去遮陽棚。并適當(dāng)施稀

薄有機(jī)肥，以促進(jìn)茶苗健壯生長。扦插通常經(jīng)過一年半苗床培育，即可起苗移栽種植。

茶苗種植

都勻毛尖茶苗種植，多在冬季 11 月至次年 3 月進(jìn)行。種植方式，多為雙行條列式，大行距

為 150cm，小行距為 30cm，窩距 33cm，每窩定植 2-3 株，每畝種植 5800 株。受山地條件影響，

也可單行種植，數(shù)量減半。種植時，一般種植溝的深寬為 30cm×35cm，溝底每畝施有基肥 1.5 ～ 2.0

噸，其上蓋 5 ～ 10 厘米土，以避免茶樹根與基肥接觸而灼傷茶根。移栽種植時，要逐層加土，

層層緊壓踏實。蓋土厚度與茶苗泥門相平為宜，畦面呈饅頭型。并剪去較高部分和較多的枝葉，

這樣一則可以及時給茶樹補(bǔ)水，二則可以減少水分蒸發(fā)，以增加茶苗的成活率。

茶苗定植結(jié)束后，轉(zhuǎn)入茶園管理，做好抗旱保苗，及時補(bǔ)苗間苗、防止凍害等工作。

都勻毛尖茶樹栽培，主要包括苗木繁育、茶園建設(shè)、茶園管理和低產(chǎn)茶園改造四個方面的內(nèi)容。

這些內(nèi)容，它們相輔相成，環(huán)環(huán)緊扣，缺一不可。

31

DU YUN MAO JIAN CHA 延伸閱讀

都勻毛尖茶的系統(tǒng)分析與檢測：茶的游離氨基酸總量 4% － 6%，平均含量為 5.61%，水

浸出物在 40% － 50% 之間，平均值為 45.8%，茶多酚含量主要在 22% － 28% 之間，平均含

量為 19.13%，咖啡堿含量在 3% － 5% 之間，平均含量為 4.37%。

從都勻毛尖茶的系統(tǒng)分析與檢測結(jié)果知：都勻毛尖茶的游離氨基酸平均含量為 5.61%，

茶多酚含量平均含量為 19.13%，氨／酚比為 0.29，大于等于 0.2 的，最適合加工綠茶，因此

都勻毛尖茶品質(zhì)較好。

都勻毛尖茶的高水浸出物、高氨基酸、高氨／酚比、低茶多酚的品質(zhì)特點(diǎn)，是都勻毛尖“低

緯度、高海拔、寡日照、多云霧、無污染”的獨(dú)特自然環(huán)境造就的結(jié)果，是都勻毛尖品質(zhì)超群，

茗香綿延數(shù)千年不變的真諦。

——摘自胡繼承在 2023 中國（深圳）國際春季茶產(chǎn)業(yè)博覽會暨第三屆世界綠茶大會上

的致辭

都勻毛尖茶的分析與檢測

都勻“園干茶”消失之謎

都勻早期種植的茶樹，以單株斷行種在菜園邊上，多為阻攔牛馬進(jìn)入菜園的圍欄，讓

其自然生長，茶農(nóng)稱此為“園干茶”。當(dāng)“園干茶”苗長成小喬木時，便成了茶農(nóng)的柴火。

隨著時代的變遷，“園干茶”悄悄地消失了，取而代之的是條栽式現(xiàn)代茶園種植法?，F(xiàn)代

茶園的特點(diǎn)是種植規(guī)范，成行成片，修剪整齊，發(fā)芽一致。

關(guān)于現(xiàn)代茶園種植法，當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)說：“是人類實踐茶樹生存之道的一大種植革命?！?/p>

人類在茶樹栽培中，發(fā)現(xiàn)單株茶苗不易生長，即使施了足夠多的肥料，光照充足，它也是

懶懶地獨(dú)立在那里。對此，人們做了一個實驗，在菜園里種上一株單苗，茶樹單薄孤獨(dú)，

一兩年也未見有長勢。后來，便在它的邊上又種了一株茶苗，情況卻大為改觀。原來在植

物界，“爭先恐后”是大家在成長過程中的生存法則之一。兩株茶苗在一起，它們彼此爭

著生長，都不想被對方蓋住。這叢茶樹競爭生長，又刺激到周邊的茶苗也努力往上生長……

于是，成行的茶樹連成一個競爭體?，F(xiàn)實中有的茶園沒有遵守茶樹的生長規(guī)則，單株植苗，

雖茶樹也能生長成看似很漂亮的茶行，然而茶樹發(fā)芽卻不多，產(chǎn)量頗低，這與沒有其它茶

樹跟它競爭生長有直接關(guān)系。這就是都勻“園干茶”消失之謎。

32

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

都勻毛尖 茶園管理

DU YUN MAO JIAN CHA YUAN GUAN LI

都勻毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

都勻毛尖茶區(qū)的茶園管理，以精細(xì)實效為準(zhǔn)則。在實踐中，有地上部分管理與地下部分管理

之分。都勻毛尖茶茶園的管理內(nèi)容很多，地上部分管理主要有：修剪、病蟲草害防治、茶園灌溉

和行間覆蓋等；地下部分管理主要有：耕鋤和施肥。

茶樹修剪

修剪是都勻毛尖茶樹地上部管理的重要內(nèi)容，旨在改變茶樹生長規(guī)律，塑造理想樹型和樹冠，

保持茶樹生長旺盛，延長茶樹經(jīng)濟(jì)年限，實現(xiàn)茶樹持續(xù)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效。都勻毛尖茶樹修剪方法，

分為定型修剪、輕修剪、深修剪、重修剪和臺刈五種。

1、定型修剪。用于幼年茶樹，目的在于促進(jìn)毛尖茶樹的側(cè)芽萌發(fā)，增加分枝層，培養(yǎng)骨干枝，

趙勻川 攝

33

DU YUN MAO JIAN CHA 形成寬闊健壯的茶樹骨架與冠面。第一次茶樹定型修剪離地高度為 15 ～ 20 厘米，在茶苗定植時

進(jìn)行。以后每年 11 月至 12 月上中旬，進(jìn)行第二次和第三次定型修剪。每次修剪的高度，分別比

前次提高 15 厘米。這樣，經(jīng)三次定型修剪，都勻毛尖茶樹高度已達(dá) 45 ～ 50 厘米。而后，再輔

以輕修剪，進(jìn)一步培養(yǎng)樹冠和采摘面。一般種植四年后可投產(chǎn)開采。

2、輕修剪。輕修剪適用于已投產(chǎn)的成年茶樹。它是創(chuàng)建培養(yǎng)良好采摘面所必不可少的技術(shù)

措施。具體做法：秋茶停采后的 10 月底至 11 月初，剪去都勻毛尖茶樹采摘面上的突出枝葉，一

般剪去 3 ～ 5 厘米的樹冠面上枝葉，此舉用來促進(jìn)茶芽萌發(fā)生長，提高茶樹生產(chǎn)枝密度，以增強(qiáng)

茶樹長勢。

3、深修剪。都勻毛尖茶區(qū)的成年茶樹，經(jīng)多年輕修剪后，樹冠采摘面上會形成密集而細(xì)弱

的叢生分枝，俗稱“雞爪枝”。這種情況，標(biāo)志茶樹采葉層變薄，新梢發(fā)芽力弱，品質(zhì)下降。此時，

繼續(xù)采用輕修剪已難以取得理想效果。只能進(jìn)行深修剪，即剪去茶樹樹冠表面層 10 ～ 15 厘米的

面枝，時間可在春茶結(jié)束后立即進(jìn)行，以減少當(dāng)年的茶園經(jīng)濟(jì)損失。深修剪當(dāng)年，要適當(dāng)多留些

茶樹葉片。以后每年再進(jìn)行一次輕修剪，直至需要時再深修剪，如此反復(fù)進(jìn)行。

4、重修剪。目的在于將生機(jī)衰退的毛尖茶樹樹冠，重新培養(yǎng)成葉茂枝壯的新樹冠，主要用

于衰老或半衰老的毛尖茶樹。在實踐中，這些茶樹雖有一定數(shù)量的綠色面積，骨干枝仍較健壯，

但繼續(xù)采用輕修剪或深修剪，其效甚微，必須采用重修剪給茶樹以較強(qiáng)程度刺激，才能更新樹冠。

一般剪去樹冠的一半，攔腰砍去樹枝。為減少對當(dāng)年經(jīng)濟(jì)收益的影響，通常選擇在春茶采摘結(jié)束

后立即進(jìn)行，保證當(dāng)年春茶生產(chǎn)。重修剪后，通過當(dāng)年打頂留葉養(yǎng)蓬采摘和次年的輕修剪，即可

王先寧 攝

34

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

投入正常生產(chǎn)。

5、臺刈。與重修剪相比，臺刈是一種更為徹底的改造樹冠的修剪技術(shù)，對象是極度衰老的

毛尖茶樹。方法是離地 5 厘米左右，用臺刈剪或鋒利砍刀，刈去茶樹的全部枝條。茶樹臺刈后，

要特別加強(qiáng)茶樹的肥水管理，補(bǔ)充茶樹營養(yǎng)，加強(qiáng)病蟲草害防治。再結(jié)合輕修剪和打頂留葉采摘，

將茶樹快速培養(yǎng)成高產(chǎn)樹冠，為茶園優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)打基礎(chǔ)。

茶園灌溉和行間覆蓋

在都勻毛尖茶區(qū)，茶園灌溉和行間覆蓋主要是大型茶場在干旱季節(jié)，給茶園提供的一項補(bǔ)水

和保水措施。這兩項措施，如果能相互結(jié)合進(jìn)行，效果更佳。

1、茶園灌溉。茶園灌溉是都勻毛尖茶區(qū)發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的必由之路，是改變千百年來茶園“守

株待兔”“望天澆水”的落后面貌。這里說的灌溉，主要指茶區(qū)應(yīng)用的固定式噴灌。利用水泵將

水加壓，通過噴頭將水以 360 度旋轉(zhuǎn)的方式，均勻地噴灑到茶園中去。其目的在于提高茶園土壤

中水分、空氣濕度，改善整個茶園小區(qū)氣候，促進(jìn)茶樹生長，提高茶園產(chǎn)量，提高茶園抗旱能力。

都勻毛尖茶園噴灌，一般選擇在天氣干旱的 7-10 月份進(jìn)行。根據(jù)茶園土地實際情況，每次

噴水量須與茶園土壤的持水能力相適應(yīng)。

趙勻川 攝

35

DU YUN MAO JIAN CHA 2、行間覆蓋。主要是指在茶樹行間進(jìn)行鋪草覆蓋，其主要作用是保持茶園土壤水分，改善

茶園生態(tài)條件，提高土壤肥力水平，減少雜草生長，最終達(dá)到改善茶樹生長環(huán)境的目的。根據(jù)都

勻毛尖茶區(qū)的雨水分布，行間覆蓋通常在雨季即將結(jié)束、干旱快要來臨之前 6 月底進(jìn)行。

覆蓋時，最好先進(jìn)行淺耕，使茶園土壤表層疏松，這樣還能起到蓄水的作用。用草量以干草

計算，幼齡茶園每畝 1.5 噸以上，成齡茶園不少于 0.5 噸。對海拔高于 1600 米或高處處于風(fēng)口

的茶園，為防止發(fā)生茶樹凍害，也可在入冬前進(jìn)行茶園行間覆蓋，目的是提高地溫減少茶樹凍害

的發(fā)生。

耕鋤和施肥

耕鋤。在都勻毛尖茶區(qū)主要有淺耕和深耕兩種。茶農(nóng)實踐認(rèn)為茶園實行耕鋤有利也有弊；有

利的是可以疏松土壤，提高土壤肥力，保持土壤水分，更新茶樹根系，有害的是耕鋤會造成部分

茶樹斷根，一定程度上影響茶樹生長。特別是坡度較大及石夾土層的茶園，如果耕鋤方法不當(dāng)，

甚至還會發(fā)生茶園水土流失現(xiàn)象。不過，只要掌握耕鋤技術(shù)和方法，選擇適當(dāng)時期，是可以變害

為利的。

淺耕：指在茶園行間進(jìn)行深度不超過 15 厘米的耕鋤。主要是疏松茶園表層結(jié)殼的土壤，滅

除雜草。淺耕作業(yè)一般采用釘耙進(jìn)行，這樣既省力，又能減少茶樹傷根。淺耕方式，既可采用人工，

也可采用淺耕機(jī)作業(yè)。淺耕次數(shù)和時間根據(jù)茶園板結(jié)程度、茶園雜草生長情況和施肥時間而定，

因為淺耕往往與施肥結(jié)合進(jìn)行，淺耕一般每年進(jìn)行 2 ～ 4 次即可。

深耕：指深度超過 15 厘米以上的耕鋤。廣泛用于毛尖茶樹種植前的全園深耕、幼齡茶園深耕、

成齡茶園深耕和衰老茶園深耕。

幼齡茶園深耕，在每年秋末冬初季節(jié)結(jié)合施基肥完成。

成齡茶園深耕，在秋末冬初之際，結(jié)合深耕施基肥進(jìn)行。對茶樹長勢旺盛，覆蓋度大的茶園，

也可以免除深耕，在深秋初冬將肥料直接撒播于行間。經(jīng)數(shù)年后，可視情況隔年進(jìn)行深耕。

衰老茶園深耕，應(yīng)結(jié)合樹冠改造進(jìn)行。通常在地上部分樹冠改造的同時，對茶園土壤進(jìn)行一

次全面深耕施肥。這樣，有目的地破壞部分茶樹根系，雖然會使茶樹生長造成暫時的損傷，但只

要技術(shù)措施得當(dāng)，便能使茶樹更健康地生長。

施肥。在都勻毛尖茶區(qū)，有句俗話“茶葉是枝花，全靠肥當(dāng)家”。施肥被認(rèn)為是實現(xiàn)茶葉優(yōu)

質(zhì)高產(chǎn)最為顯著的一項管理技術(shù)。而在施肥技術(shù)上，強(qiáng)調(diào)重基肥（有機(jī)肥）少施追肥（化肥）。

在施肥方法上，強(qiáng)調(diào)一基（一次基肥）多追（多次追肥）。都勻毛尖茶之所以品質(zhì)上乘，與優(yōu)化

施肥技術(shù)有著緊密的關(guān)系。

在都勻毛尖茶區(qū)，無論施基肥，還是追肥，都要求在茶行間開溝施。有句農(nóng)諺“施肥一大片，

不如一條線”。施基肥一般在深秋初冬之際結(jié)合深耕開深溝進(jìn)行?；识酁榫徯У挠袡C(jī)肥。常用

36

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

有機(jī)肥料有：餅肥（油枯、茶枯）、堆肥、農(nóng)家肥（豬

牛羊欄肥）、綠肥和有機(jī)復(fù)合肥等。追肥以無機(jī)化

肥為主，氮、磷、鉀及多種微量元素按茶樹生長所

需，結(jié)合土壤肥力狀況，配合施用，不準(zhǔn)使用氯化

鉀。追肥時間多選在茶樹各輪新梢萌發(fā)前 20 天，

并淺溝施用。

低產(chǎn)茶園改造

在都勻毛尖茶區(qū)，將低于本地區(qū)投產(chǎn)茶園平均

單產(chǎn)水平的茶園，稱為低產(chǎn)茶園。對這類茶園，一

般要進(jìn)行有計劃地改造。改造低產(chǎn)茶園，堅持 “四

改”，即：改樹冠、改土壤、改品種、改管理，以

期達(dá)到復(fù)壯茶樹，實現(xiàn)茶園可持續(xù)發(fā)展。

都勻毛尖茶區(qū)低產(chǎn)茶園改造做法：

改樹冠。改樹冠就是要改造衰老茶樹樹冠，復(fù)

壯樹勢，促進(jìn)茶樹健康生長。這項技術(shù)，包括茶樹

的地上部分改造和地下部分改造，具體要分別根據(jù)

情況進(jìn)行。

茶樹的地上部分改造，要重新塑造茶樹樹冠。

對嚴(yán)重衰老的茶樹，可采用臺刈方法改造樹冠；對

半衰老或未老先衰的茶樹，采用深修剪或重修剪方

法改造樹冠；對已衰老，但出現(xiàn)有較多地蕻枝的茶

樹，采用抽刈方法改造樹冠；即有計劃地只剪去茶

樹中的衰老枝條，有目的地蓄養(yǎng)四地蕻枝。然后，

以地蕻枝和重新抽生的新枝為基礎(chǔ)，通過不同程度

修剪和留葉采收，在 2 ～ 3 年內(nèi)重新塑造良好的

樹冠，使茶樹再次煥發(fā)生機(jī)。

茶樹的地下部分改造，就是重新復(fù)壯茶樹根

系，這項技術(shù)，應(yīng)與樹冠復(fù)壯同時進(jìn)行。按毛尖茶

區(qū)茶農(nóng)的說法“根深才能葉茂”“娘壯才能兒肥”。

37

DU YUN MAO JIAN CHA 其方法是在地上部分樹冠更新的同時，對茶園土壤全

面深耕，讓茶樹重新形成新的根系群。這項措施，必

須結(jié)合施有機(jī)肥進(jìn)行。既可以改良茶園土壤，補(bǔ)充茶

樹營養(yǎng)；又能促進(jìn)新根系更快、更多地生長。在保證

茶樹地下部分良好生長的同時，不斷滿足茶樹上部生

長發(fā)育的需要。

改土壤。改土壤是鞏固改樹冠效果的基礎(chǔ)條件。

按茶農(nóng)的說法：“改樹不改土，等于白辛苦。”具體

做法：對于坡度較陡，容易跑土、跑水、跑肥的“三

跑茶園”，要做好砌坎保土工作。對土層瘠薄的巖山

低產(chǎn)茶園，要實行深耕改土，必要時還須加陪客土，

以加深土壤厚度。對土壤貧瘠的茶園，要增施有機(jī)肥，

以改善土壤的物理性狀，提高土壤養(yǎng)分含量，以最大

限度地滿足茶樹生長需求。

改品種。改品種是指改造低產(chǎn)茶園的園象和品種，

即改種換植。低產(chǎn)的茶園，有的除了茶樹衰敗外，還

缺株斷行嚴(yán)重，茶叢零星，密度嚴(yán)重不足，茶園覆蓋

度低。有的品種不適，產(chǎn)量低，最終結(jié)果是茶園單產(chǎn)

低，效益差，土地資源浪費(fèi)，人工作業(yè)成本增加。為此，

對這類茶園要進(jìn)行改種換植改造。具體的做法：將原

有茶樹全部挖除，全部清理出園，然后進(jìn)行全園深耕，

對茶園重新進(jìn)行規(guī)劃，按照新建茶園的方法，引進(jìn)優(yōu)

良品種茶苗，按照“雙行條列式”種植方式進(jìn)行定植。

改管理。改管理就是要改進(jìn)管理技術(shù)，如增施肥

料，適時采摘，防治病蟲草害等，鞏固茶樹改造成果。

同時，還要注意改善生態(tài)環(huán)境，否則會降低改造效果。

都勻毛尖茶區(qū)的茶園管理主要是：及時進(jìn)行茶園病蟲

草害綜合防治，及時采摘茶青，適時進(jìn)行茶樹修剪，

適時松土補(bǔ)水，適時開溝施肥，開展測土配方施肥等，

目標(biāo)是有利于改善茶園生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)茶樹健壯生長，

改善茶葉品質(zhì)，提高茶葉產(chǎn)量。

38

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

都勻毛尖 茶葉采摘

DU YUN MAO JIAN CHA YE CAI ZHAI

都勻毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

都勻毛尖采摘，既是茶樹栽培的延續(xù)，又是茶葉加工的開始。都勻毛尖采摘的技術(shù)要求很高，

講究采摘適時，手法得當(dāng)。都勻毛尖茶區(qū)采茶期分三季：谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立

秋后采秋茶。都勻毛尖茶區(qū)有句諺語：“明前是寶、明后是草?！卑言谇迕鞴?jié)前采制的茶葉稱之

為“明前茶”（清明茶），在清明節(jié)之后、谷雨之前采制的茶葉叫“雨前茶”。這一時期的“明

前茶”“雨前茶”都被視為毛尖珍品。不過因為都勻高海拔的特殊冷涼氣候，使都勻毛尖的夏茶

和秋茶品質(zhì)也非常好。

每逢采茶季節(jié)，都勻地區(qū)，似那豆蔻年華的女孩子素顏穿著鮮艷的衣服，嬌妍卻又無比清新。

滿山遍野身著紅、綠衣衫的少數(shù)民族采茶姑娘，似仙女下凡，似彩蝶起舞，用她們纖細(xì)的雙手，

一朵朵、一芽芽的采摘春茶。你可知道采摘毛尖茶青的要求是何等嚴(yán)苛？采摘時，必須做到“三要”：

王先寧 攝

王先寧 攝

39

DU YUN MAO JIAN CHA 即要晴天采、要按標(biāo)準(zhǔn)采、要提手采（采摘中不能用指甲掐，因為指甲掐下的茶青，茶細(xì)胞被破

壞，容易氧化變黑，影響茶葉質(zhì)量。）；同時，還要做到“六不要”：即不要帶柄蒂、不要帶鱗片、

不要帶魚葉、不要帶病蟲葉、不要帶老葉片和不要帶雨水葉。采茶時要一手前，一手后，好似兩

只錦雞啄食一般。特別是高等級毛尖茶青采摘，要形似苗嶺山上的“雀舌”，或“一旗一槍”（即

一芽一葉）。采制一公斤特級毛尖茶，需要有 10 ～ 12 萬個芽頭。若將每個芽頭前后連接起來，

長度可達(dá) 1.5 ～ 1.8 公里的鹽茶馬道。采摘要求標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，“單芽就是單芽”“一芽一葉就是一

芽一葉”“一芽二葉就是一芽二葉”，不能亂，不能混。國際音樂大師譚盾說：“與其說是采摘

都勻毛尖，還不如說是充滿詩意的美妙和高貴的交響樂。”所以采茶和音樂一樣必須掌握按標(biāo)準(zhǔn)采、

及時采，凡符合標(biāo)準(zhǔn)的一芽不漏，不合標(biāo)準(zhǔn)的一片也不采。

宋代以后，對采茶時機(jī)要求嚴(yán)格，常以驚蟄為始。至清明前為最佳時期。都勻毛尖茶的采制

傳承了老一輩人的古訓(xùn)，清明前后采特級、高檔茶的鮮葉原料，谷雨前后采中高檔茶的鮮葉原料，

各級都勻毛尖茶的鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)：

尊品毛尖：獨(dú)芽 90% 以上，一芽一葉初展 10% 以內(nèi)。

珍品毛尖：一芽一葉初展 90% 以上，幼嫩一芽一葉 10% 以內(nèi)。芽葉長 1.5 ～ 2.0 厘米。

特級毛尖：幼嫩的一芽一葉鮮葉。芽葉夾角度小，芽長于葉，芽葉長度 2.0 ～ 2.5 厘米。

一級毛尖：一芽二葉初展及幼嫩的一芽二葉鮮葉。芽與葉長度基本相等，芽葉長度不超過 3.0

厘米。

二級毛尖：鮮嫩的一芽二葉及同等嫩度對夾葉鮮葉。芽葉長度不超過 3.5 厘米。

都勻毛尖茶生產(chǎn)，分春茶、夏茶和秋茶三季，結(jié)合都勻毛尖茶區(qū)的氣候條件和都勻毛尖茶樹

的品種特殊性，一般春茶在 3 月中旬茶樹剛吐露嫩尖時開采，茶農(nóng)稱為“陽雀茶”（又叫雀舌），

即一芽一葉初展，每天或隔天采一次。一般說來，春分后開采，到立夏前結(jié)束。當(dāng)在樹冠面上有

5% ～ 10% 新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時開始采摘。夏茶一般是立夏后開采至 6 月下旬結(jié)束；秋茶在 8 月

初開采至 10 月中旬結(jié)束。

40

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

都勻毛尖 手工制作

DU YUN MAO JIAN SHOU GONG ZHI ZUO

都勻毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

都勻毛尖茶區(qū)優(yōu)越的氣候條件與土壤

條件，再加上大自然饋贈的地方茶樹品種

與千年一脈相承的手工制茶技藝（攤青→

殺青→揉捻→做形→提毫→烘焙），使得

都勻毛尖茶品質(zhì)獨(dú)具，香滿人間。

1、準(zhǔn)備

都勻毛尖茶傳統(tǒng)炒茶用的是柴火。俗

話說“烈火使真金顯出了它的本色”，可

見要制成一杯膾炙之口、品質(zhì)超群的毛尖，

“火”是關(guān)鍵，如果火燒不好，任你再好

的師傅也炒不出好茶，所以在炒茶師傅中

有“燒火的才是師傅”一說，炒茶時，什

么時候需要“大火”，什么時候需要“中火”，

什么時候需要“小火”，什么時候需要“焙

火”，都必須很好地掌握和控制，因為火

候掌控直接關(guān)系到茶葉的香氣和口感。因

此要燒好火，首先得像電腦編程一樣，配

好木柴，耐燒的、易燃的、高熱的、低熱的，

搭配好排列在灶邊，在炒茶時便可根據(jù)炒

茶進(jìn)程，投放相應(yīng)的木柴控制火候。另外，

進(jìn)入電茶鍋時代，歐平勇根據(jù)都勻毛尖茶

加工原理和外形特點(diǎn)，牽頭設(shè)計制造出都

勻毛尖茶傳統(tǒng)手工加工的專用設(shè)備——“一

種都勻毛尖茶恒溫電炒鍋”，利用遠(yuǎn)紅外技

術(shù)實現(xiàn)了都勻毛尖茶傳統(tǒng)手工加工半自動

化，使都勻毛尖茶傳統(tǒng)手工炒制過程能在

特定鍋溫條件下進(jìn)行，有利于制工統(tǒng)一炒

制技術(shù)，提高和穩(wěn)定都勻毛尖茶加工質(zhì)量，

肖偉 攝

肖偉 攝

41

DU YUN MAO JIAN CHA 降低加工成本。該設(shè)備和技術(shù)已申請了專利保護(hù)，專利號：ZL 2011 2 0476793.6。

2、攤青

攤青是都勻毛尖茶加工第一道工序，將茶青攤放在室內(nèi)陰涼處 4 小時左右，讓茶青散失表面

水，葉質(zhì)變軟，茶青內(nèi)含物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，促進(jìn)低沸點(diǎn)芳香物轉(zhuǎn)化，增加茶葉水浸出物，提高茶

葉香氣和口感，提高茶葉品質(zhì)。

3、殺青

殺青是綠茶加工中最為關(guān)鍵的一道工序。根據(jù)毛尖茶的加工特點(diǎn)，毛尖茶鍋以直徑80cm為宜，

按傾斜 10°角安裝，高度根據(jù)個人身高決定，每鍋投葉量為 0.5—0.75kg，投葉過少，不便于揉捻，

產(chǎn)量較低。投葉過多，不易做到殺勻殺透，影響茶葉質(zhì)量。殺青鍋溫要求在 300-380℃之間。殺

青過程中，先是多燜少拋，葉溫達(dá) 80℃以上后，多拋少燜，炒燜結(jié)合，以散發(fā)水汽和青草氣，在

翻炒過程中，每次都必須將鍋底鮮葉撈凈，防止焦糊。待茶香顯露青氣消除，葉莖梗柔軟，折而

不斷后，立即退火降溫，使鍋溫降至 180℃左右，并進(jìn)行二炒揉捻。

4、揉捻

（1）在鍋中揉捻

揉捻初期要求動作輕快自如，用雙手抓住茶葉，按一個方向進(jìn)行滾動初揉，邊揉邊抖散熱，

隨著水汽蒸發(fā)水分減少，逐漸重揉，最后輕揉，按照“輕—重—輕”的原則，交替用力。待茶條

緊細(xì)柔軟手捏不粘時，轉(zhuǎn)入搓團(tuán)、做形工序。

（2）在手中揉捻

對特別幼嫩的單芽，一般在手中進(jìn)行揉捻，確保芽葉完整，揉捻方法與上同。

5、做形

做形是毛尖茶外形形成的關(guān)鍵。搓團(tuán)手法與搓湯圓相似，按某一特定的方向搓動，一般為順

時針，使茶團(tuán)在手心中滾動，然后將其依次置于鍋壁上定型，每搓團(tuán)一遍又逐個解散，如此反復(fù)

進(jìn)行，要求在搓團(tuán)過程中先搓小團(tuán)后搓大團(tuán)，用力先重后輕，使茶條卷曲，鍋溫要求在 150℃左右。

待含水率達(dá) 30% 左右，茶條有刺手感時，進(jìn)入提毫階段。

6、提毫

提毫是毛尖茶顯毫的關(guān)鍵，在加工過程中與搓團(tuán)無明顯界線，一般茶葉含水率在 20%-30%

時開始提毫，提毫?xí)r茶團(tuán)也是由小到大，動作要輕，掌心用力，使茶團(tuán)在兩手心中摩擦滾動，使

茶條相互摩擦起毫，隨著含水率的降低，茶葉逐漸變脆，茶團(tuán)越來越大，用力越來越輕，速度越

來越慢，防止茶條斷碎。此時，鍋溫要求在 120℃左右，過低不易起毫，過高易造成枯黃，待出

毫均勻，滿披白毫后，進(jìn)行烘焙。

42

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

7、 烘焙

烘焙時，茶葉含水率在 10% 左右，鍋溫要求在 100℃左右，將茶葉均勻薄攤于鍋內(nèi)，適時輕翻，

待其含水率達(dá) 7%，手捏成粉時，出鍋審評，然后歸類，冷卻后進(jìn)行封裝。

8、主要手法

都勻毛尖茶傳統(tǒng)手工加工制作技藝于 2022 年 11 月入選聯(lián)合國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

主要手法有：一壓、二拋、三抖、四薅、五推、六抓、七捧、八揉、九搓、十提，每個動作不是

單獨(dú)進(jìn)行，而是相互穿插進(jìn)行，構(gòu)成一個動作、姿態(tài)、技巧、手勢、節(jié)奏均有的民族舞蹈語言場景。

一壓：壓的作用是讓茶青與高溫鐵鍋充分接觸，迅速提高葉溫，破壞多酚氧化酶活性，保持

毛尖茶清湯綠葉。

二拋：拋的作用是將殺青葉高高拋出，及時散失水分，避免茶葉悶黃，出現(xiàn)水悶味。

三抖：抖的作用是散發(fā)鮮葉中的水分和青草氣，同時解散解塊，防止茶葉結(jié)團(tuán)。

四薅：薅的作用是將茶葉在鍋中均勻翻轉(zhuǎn)，收攏備揉。

五推：推的作用是使鍋中茶團(tuán)順勢沿鍋壁轉(zhuǎn)動，起到揉捻緊條作用。

六抓：抓的作用是使手中的茶葉里外交換，并進(jìn)一步整理條索。同時使毛尖茶條索抓緊、抓卷，

使茶葉卷曲如花，而又無萎縮之感。

七捧：捧的作用是將揉捻葉放入手中，收攏備揉、做形或提毫。

八揉：揉即是揉捻使茶葉成條，部分茶汁外溢，提高茶葉濃度。

九搓：搓是都勻毛尖做形的關(guān)鍵，將茶葉放在手心順著某個方向用力，讓茶條卷曲成形。

十提：提是都勻毛尖十大手法的點(diǎn)睛之作，是為都勻毛尖茶提毫上“色”，用外力和巧勁讓

茶條上的毫毛豎立顯露，覆蓋于茶條表面，即是提毫。

都勻毛尖茶品質(zhì)好壞，品種是基礎(chǔ)，加工技術(shù)是關(guān)鍵，生長環(huán)境是前提。茶葉的色、香、味、

形都是在制造過程中逐步形成的，所以不同的人由于掌握的技術(shù)熟練程度不同，做出來的都勻毛

尖茶品質(zhì)差異很大。

毛尖茶加工結(jié)束出鍋冷卻后，通過分篩揀剔，除梗去末，評審定級后，即可拼堆裝袋，這樣

才制成了人們珍愛的都勻毛尖茶產(chǎn)品。

43

DU YUN MAO JIAN CHA DU YUN MAO JIAN CHA FEI WU ZHI WEN HUA YI CHAN CHUAN CHENG REN

都勻毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

都勻毛尖茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人

“火中取寶”的制茶大師徐全福

2017 年 4 月，正值當(dāng)代茶圣吳覺

農(nóng)誕辰一百二十周年紀(jì)念日，全國各地

茶人齊聚茶圣家鄉(xiāng)浙江上虞，參加紀(jì)念

吳覺農(nóng)先生誕辰一百二十周年紀(jì)念大

會。紀(jì)念大會對為中國茶葉事業(yè)做出突

出貢獻(xiàn)的茶人代表舉行了第三屆“覺農(nóng)

勛章”頒獎儀式。中國十大名茶都勻毛

尖現(xiàn)代加工工藝及都勻毛尖品牌創(chuàng)始人

徐全福從 109 名優(yōu)秀候選茶人中脫穎而

出，獲得全國第三屆“覺農(nóng)勛章”獎。

1964 年春，從魚米之鄉(xiāng)的江蘇省溧陽農(nóng)業(yè)學(xué)校茶葉專業(yè)畢業(yè)分配到貧窮落后的貴州都勻支

援貴州建設(shè)的徐全福，從一名學(xué)生正式成為一名茶人。那個時代的人，一生只從事一職，“把青

春獻(xiàn)給山區(qū)”。也就是“干一行、愛一行”，這是那個時代的人的境界！傳承不易創(chuàng)新更難的奧

妙或許就在這“愛”字上。是他 1982 年在長沙茶評會上為都勻毛尖茶摘得“綠茶皇后”的稱號。

為此，用徐全福的話說：“一旦決定了職業(yè)，就必須全身心投入工作，窮盡一生磨煉技能?！眮?/p>

到都勻工作的實踐中，徐全福發(fā)現(xiàn)都勻毛尖茶沿襲著明清時代的菜油抹鍋、冷揉殺青、火候不足，

炒成一鍋 1.5 斤的茶葉費(fèi)時耗柴一兩小時的傳統(tǒng)工藝。費(fèi)時耗柴的同時還制約了茶葉質(zhì)量和效率

的提高。一位哲人說：“只有發(fā)現(xiàn)才有創(chuàng)造?！焙貌枰_(dá)到天人合一，徐全福在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，

從采摘、火功、取寶三個方面對毛尖茶的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改革。

采摘，從源頭開始，徐全福要求采茶不能用指甲掐，因為掐下的茶青茶梗會受傷，細(xì)胞會被

破壞，容易氧化發(fā)黑，影響茶葉質(zhì)量；規(guī)范采摘為“提采”、“撇采”。采茶標(biāo)準(zhǔn)：一芽二葉制

成的茶，滋味更濃。單芽雖然漂亮，但味道淡，不經(jīng)泡。他要求，一芽就是一芽，一芽二葉就是

一芽二葉，不能亂、不能雜。

火功，炒茶用火是關(guān)鍵，如果火燒不好，任你再好的師傅都炒不出好茶，所以炒茶師傅中有

44

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

“燒火的才是師傅”一說。炒茶時，什么時候需要大火，什么時候需要中火，什么時候需要小火，

都必須很好地掌握和控制。不能忽大忽小，要掌握這一點(diǎn)，首先配好柴火，易燃的、耐燒的，要

搭配好。一個燒火燒得好的茶師，他能根據(jù)每一鍋茶青情況，主動控制火大火小，能達(dá)到這一點(diǎn)，

才算是出師。殺青是破壞茶青中的氧化酶，鍋溫必須控制在 120 至 130 度，殺青溫度要控制在

七八十度效果才好。

“取寶”就是高溫制作，雙手在 130 度熱鍋里抓、抖、揉，不停地翻動茶青，動作瀟灑自然，

猶如“火中取粟”。一個炒茶師要制出好茶，首先要過“火關(guān)”，不怕燙，徐全福為練就“火中

取寶”的手法，首先學(xué)習(xí)舊時茶館里茶官為茶客擰毛巾的絕活兒，毛巾很燙，一開始會燙傷手，

若過不了這一關(guān)，你就上不了灶。徐全福經(jīng)過 100 多次的失敗才做出一鍋合格茶，之后他才真正

成為合格的茶人，成為一個茶中王者。徐全福愛護(hù)他的手勝過一個鋼琴師，在他不做茶時，他總

是戴著手套，保護(hù)他那雙神一樣的手，如今盡管他的面容被歲月風(fēng)化如松皮一般，而那雙“火中

取寶”的神手卻依然像茶女一般充滿活力。新方法炒制的毛尖茶，外形條索緊細(xì)卷曲、銀毫披身、

色澤綠潤、沖泡湯色綠黃明亮，香氣清嫩，滋味鮮爽回甘，葉底嫩綠勻齊。使都勻毛尖從色、香、

味、形、效幾個方面又上了一個臺階。

都勻毛尖茶創(chuàng)新工藝的成功，讓徐全福激動不已，他將自己炒制的茶葉寄給時任浙江大學(xué)教

授的莊晚芳，這位中國茶葉界的泰斗級人物當(dāng)時就回信并賦詩一首：“雪芽芳香都勻生，不亞龍

井碧螺春，飲罷浮花清鮮味，心曠神怡攻關(guān)靈?！苯o予了都勻毛尖極高的評價。

中國制茶大師歐平勇

2018 年 4 月 19 日，中國茶葉流通協(xié)會公布了全國首批共 15 名“中國制茶大師”名單，都

勻毛尖茶葉專家歐平勇名列其中。歐平勇，男，布依族，農(nóng)學(xué)學(xué)士學(xué)位，1993 年 7 月畢業(yè)于安

徽農(nóng)業(yè)大學(xué) ( 原安徽農(nóng)學(xué)院 ) 茶業(yè)系機(jī)械制茶專業(yè)。1993 年 9 月分配到都勻茶場工作，2003 年 2

月任茶場黨委委員、副場長、工會

主席、高級農(nóng)藝師，2016 年獲農(nóng)業(yè)

技術(shù)推廣研究員職稱?，F(xiàn)為黔南州

農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院黨委委員、副院長、

三級研究員，高級評茶師、高級茶

葉加工師、中國制茶大師。

歐平勇在近三十年的制茶生涯

中，練就了一手精湛的炒茶技藝。

人們常說，看歐平勇炒茶是一種享

受。一雙靈巧的大手在鐵鍋中上下

45

DU YUN MAO JIAN CHA 翻飛，翠綠的茶青被高高拋起、落下，白色的霧氣伴著茶香從鍋中彌漫開來……“薅、抓、拋、抖、

壓、揉、撒、推、捧、搓、揉、團(tuán)、提、翻”手法一氣呵成。

在實踐中，歐平勇發(fā)現(xiàn)，全手工炒茶，工作量大，質(zhì)量不穩(wěn)定。1995 年，他根據(jù)都勻毛尖

茶加工工藝原理，到江浙一帶選購名優(yōu)茶微型機(jī)械進(jìn)行組合試制，選用 30 型滾筒殺青機(jī)代替人

工殺青，選用 25 型揉捻機(jī)代替人工揉捻，選用碧螺春烘焙機(jī)進(jìn)行初烘，再用毛尖茶專用鍋灶進(jìn)

行烘焙，將熱揉改為冷揉，經(jīng)過反復(fù)試驗，得出了機(jī)械加工的技術(shù)參數(shù)，把加工工藝固定下來并

推廣。都勻茶場因此成為黔南州第一個掌握和推廣機(jī)械加工都勻毛尖茶技術(shù)的單位，歐平勇也成

為掌握都勻毛尖茶機(jī)械加工技術(shù)的第一人，并將都勻毛尖茶機(jī)械加工技術(shù)與品質(zhì)要求列入都勻毛

尖茶地方標(biāo)準(zhǔn)（DB52/T433），填補(bǔ)了都勻毛尖茶機(jī)械加工的空白。機(jī)械化生產(chǎn)解決了一直以來

困擾茶企的質(zhì)量不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、生產(chǎn)效率低、加工成本高等問題，在都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展

歷程上，具有開創(chuàng)性的劃時代意義。

在工作中，歐平勇主持和參加省州農(nóng)業(yè)科技項目 40 余項，主要包括都勻毛尖茶地方品種同

條件培育選優(yōu)、都勻紅條茶生產(chǎn)技術(shù)研究、都勻毛尖茶智能恒溫電炒鍋研究與應(yīng)用等貴州省農(nóng)業(yè)

科技攻關(guān)項目 6 個，貴州省都勻毛尖茶工程技術(shù)中心建設(shè)項目 1 個，都勻毛尖茶創(chuàng)新基地建設(shè)中

央引導(dǎo)地方科技發(fā)展資金項目 1 個，都勻毛尖茶國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)示范區(qū)建設(shè)和黔南特色優(yōu)

質(zhì)農(nóng)作物種植鑒定圃建設(shè)項目等貴州省州農(nóng)業(yè)項目 7 個，州市科研課題項目 20 余個。同時，參

加貴州大學(xué)和黔南師院團(tuán)隊完成了省級科技攻關(guān)項目 5 個。其中，都勻毛尖茶機(jī)械加工工藝研究、

都勻毛尖茶促干提香技術(shù)研究等 8 個科研成果先后榮獲黔南州人民政府和都勻市人民政府科技進(jìn)

步獎。

歐平勇主持研究設(shè)計的“都勻毛尖茶專用提香機(jī)”和“都勻毛尖茶恒溫電炒鍋”等 5 項設(shè)備

和技術(shù)獲國家專利保護(hù)。先后在《中國茶葉加工》《茶葉通報》《蠶桑茶葉通訊》等雜志上發(fā)表

專業(yè)論文 30 余篇。作為副主編和責(zé)任編輯參加編撰出版了《都勻毛尖茶》《中國非物質(zhì)文化遺

產(chǎn)都勻毛尖茶制作技藝》《黔南州茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效發(fā)展規(guī)劃》等專著與規(guī)劃 6 部。牽頭完成了《都

勻毛尖茶標(biāo)準(zhǔn)體系》《都勻白茶》《都勻紅茶》等 20 余個茶葉地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定和修

訂工作，以及《都勻毛尖茶實物標(biāo)準(zhǔn)樣》制作與發(fā)放。

近年來，歐平勇把研究方向轉(zhuǎn)到都勻毛尖茶地方茶樹良種的選育上。他認(rèn)為，都勻毛尖茶特

殊品質(zhì)的形成，品種是基礎(chǔ)，加工技術(shù)是關(guān)鍵，生長環(huán)境和管理水平是特殊品質(zhì)形成的必要條件。

過去由于都勻毛尖茶地方品種的保護(hù)與選育工作滯后，長期以來，州內(nèi)種植的茶樹品種以福鼎大

白和福云系列為主，都勻毛尖地方茶樹良種的優(yōu)勢未被挖掘展現(xiàn)出來。2007 年，歐平勇聚焦都

勻毛尖茶地方品種選育，跋山涉水走遍都勻的崇山溝壑，走遍都勻各個茶葉村鎮(zhèn)，通過走訪調(diào)研，

采集了數(shù)千株都勻毛尖老茶樹的原生枝條，通過短穗扦插擴(kuò)繁，建起了都勻毛尖茶地方品種種質(zhì)

資源圃，同時收集了貴定鳥王種、福建的福鼎大白以及浙江安吉的白葉一號茶種進(jìn)行同條件對照

種植試驗，為都勻毛尖茶地方優(yōu)良品種選育奠定扎實基礎(chǔ)。歐平勇用了 10 年時間優(yōu)選出都勻毛

46

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

尖茶地方優(yōu)勢良種單株和貴定鳥王茶樹良種單株，進(jìn)行繁殖和推廣，使得都勻毛尖茗香綿延。

多年來，歐平勇除了承擔(dān)黔南州組織的各種都勻毛尖茶的培訓(xùn)任務(wù)外，他還作為黔南民族師

范學(xué)院、貴州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、黔南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院的客座教授，開展茶葉相關(guān)技術(shù)講座與

授課。同時，他深入茶葉企業(yè)和毛尖茶區(qū)茶葉生產(chǎn)大戶家中進(jìn)行現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)，在都勻毛尖茶技

術(shù)工藝的傳播培訓(xùn)方面作出了重大貢獻(xiàn)。他說：“把平生對都勻毛尖研究的成果傳授給茶農(nóng)，讓

茶農(nóng)以茶致富，把品質(zhì)超群的都勻毛尖茶做強(qiáng)做大，是我最大的愿望。”

事業(yè)如茶，人生如茶。在嘗盡辛勞的苦澀之后，歐平勇收獲了一份醇厚的“回甘”。他先后

獲得黔南州政府特殊津貼獎、黔南州政府推動科技進(jìn)步先進(jìn)個人、貴州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)獎、貴州

省十大制茶能手、貴州省五一勞動獎?wù)?、貴州省先進(jìn)工作者、全國優(yōu)秀工會工作者、黔南州州管

專家、貴州省首席茶葉評審專家、貴州省優(yōu)秀茶葉科技推廣工作者、2020 年度貴州茶產(chǎn)業(yè)先進(jìn)

個人等稱號。2018 年 4 月，他登上中國茶葉制作峰巔，榮獲首屆“中國制茶大師”稱號。2022

年被選為中國茶葉學(xué)會常務(wù)理事，2023 年被聘為中國茶葉學(xué)會茶葉機(jī)械專業(yè)委員會副主任委員。

一生所愿，只為茶香。榮譽(yù)的背后是艱辛的付出，歐平勇用真心收獲了經(jīng)驗，用汗水澆灌了

技術(shù)，用勇毅成就了前行，用青春奉獻(xiàn)給都勻毛尖茶的傳承與推廣，用堅守丈量了毛尖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)

展的步伐，用天地之靈氣賦予了“都勻毛尖香滿人間”的傳奇。

國家級都勻毛尖非遺傳承人張子全

張子全是國家級非遺項目“都勻毛尖茶制作技藝”傳承人。作為茶葉世家，盡管沒有家譜，

張子全家炒茶的歷史也可以追溯到曾祖父張國邦那一代人。在當(dāng)時，張國邦已經(jīng)是都勻府遠(yuǎn)近聞

名的炒茶能手。

張子全的爺爺名叫張朝林，張子全自幼跟隨他和父親學(xué)習(xí)制茶，在父親指導(dǎo)下專管炒茶火候。

10 多歲就可以獨(dú)立完成整個制茶過程，成為本地的制茶能手。炒出的茶葉在形、色、香、味上都

勝人一籌，成為都勻毛尖茶傳統(tǒng)制作藝人中的翹楚。

數(shù)代的傳承，從年幼開始的幾十年歷練，張子全練就一手精湛的都勻毛尖炒制技藝，積累了

豐富的經(jīng)驗。在炒制毛尖的過程中，張子全特別強(qiáng)調(diào)心無旁騖專心致志，全力調(diào)動視覺、聽覺、

嗅覺和手的觸覺，把握茶葉的微妙變化，掌控鍋溫，確定手法和工序。張子全認(rèn)為，都勻毛尖茶

是一種工藝品，一定用心去對待每一片茶葉，才能做到心到手到，運(yùn)用自如的境界。憑借手的觸

摸體驗出：茶鍋溫度升到刺燙手背時，鍋溫達(dá)到了 200℃左右，這一鍋溫適合炒制“清香型”毛

尖茶；茶鍋溫度升到刺燙手心時，鍋溫達(dá)到了 250℃左右，這一鍋溫便適合炒制“栗香型”毛尖茶；

茶鍋溫度升到刺燙臉部時，鍋溫達(dá)到了 300℃左右，這一鍋溫適合炒制“高火香”毛尖茶。

張子全憑借茶青在手中細(xì)微的變化，或干濕或硬軟或蜷縮的感覺，便知?dú)⑶唷⑷嗄?、整形?/p>

否到位，應(yīng)該運(yùn)用哪一道工序，制作中什么時候輕、什么時候重、什么時候快、什么時候慢，就

47

DU YUN MAO JIAN CHA 像一個交響樂團(tuán)的指揮家，以音樂的節(jié)奏，

炒制出品質(zhì)超群的都勻毛尖茶。

張子全在千百年都勻毛尖一脈相承

的手工制茶工藝基礎(chǔ)上總結(jié)出自己毛尖手

工制作的手法：抖、薅、推、拋、抓、捧、

搓、翻、抹、揉十種手法。是推是拉，是

薅是翻，是抖是拋，每一種動作，都與對

手中茶葉的感覺有關(guān)，甚至是高拋還是低

抖，都由茶葉的干濕、硬軟來決定。尤其

在殺青時，他動作舒展，速度、節(jié)奏、輕

重拿捏到位，在人們的眼中，炒茶已經(jīng)不僅僅是技術(shù)，更具有藝術(shù)的韻味，猶如一臺精妙無比的“鍋

中太極”。

鑒于張子全對火候和炒制茶葉品質(zhì)把握精準(zhǔn)，炒制手法嫻熟精妙，2012 年 12 月被省文化和

旅游廳認(rèn)定為“貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目都勻毛尖茶制作技藝省級代表性傳承人”，2018 年

被國家文旅部授予“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人”的稱號。

省級都勻毛尖非遺傳承人陳子淵

為了那片毛尖，陳子淵將自己細(xì)嫩柔美的手，練就得像茶山上的松樹皮那樣粗糙?！笆稚系?/p>

泡起了一層又一層，家里的指紋鎖已經(jīng)識別不了我的指紋了?！标愖訙Y笑著說。

年紀(jì)輕輕的陳子淵能成為省級非遺傳承人當(dāng)然是下了功夫的。

“七八歲就開始跟著父母采茶，茶山離家有五六公里遠(yuǎn)，為了多采一些茶，中午就不回家吃

飯了?！标愖訙Y記得天剛麻麻亮，阿媽就帶著她打落山路上的露水，來到云霧繚繞的茶山上采茶。

轉(zhuǎn)眼，三十年過去了，當(dāng)年的采茶小姑娘變成了今天的毛尖非遺傳承人。

苗族諺語“愛好勝過懲罰”，或許是看著父親的制茶技藝、聽著母親的茶歌，喝著奶奶的茶

湯長大成人。大學(xué)畢業(yè)的陳子淵，卻癡心于茶山上那片毛尖，辭去了中學(xué)教師職務(wù)，回到苗寨茶山，

創(chuàng)業(yè)成立了都勻苗嶺茶香茶葉發(fā)展有限公司。

回到苗寨茶山的陳子淵，繼承了千百年一脈相承的毛尖手工制茶工藝。要當(dāng)好一個制茶師，

首先要過“眼關(guān)”，為了制作高品質(zhì)的好茶，必須眼觀芽青，將芽青中的雜質(zhì)剔除，做到葉片細(xì)

小短薄，嫩綠勻齊，才能下鍋殺青；其二要過“火關(guān)”，都勻毛尖茶的制作，講究的是“火中取

寶，一氣呵成”功夫。制茶師傅需要赤手在 200 多度高溫茶鍋中來回翻炒、揉捻、提毫、烘焙等。

為此，陳子淵將自己細(xì)嫩柔美的手，練就成“火中取寶”的“鐵掌”。

傳統(tǒng)的毛尖文化在新時代不能死守傳統(tǒng)，需要與時俱進(jìn)。實踐中陳子淵發(fā)現(xiàn)溫度的高低決定

48

中國十大名茶叢書 都勻毛尖茶

茶葉的味道，于是她通過自己“手”炒制出，

各種溫度下的毛尖茶味道，探索出什么溫

度制作的毛尖表現(xiàn)出的是毫香、什么溫度

制作的毛尖表現(xiàn)出的是蘭香、什么溫度制

作的毛尖表現(xiàn)出的是栗香等溫度間的微妙

聯(lián)系。并將其輸入電腦編程，放大毛尖制

作的磁場，使之從必然王國，轉(zhuǎn)換為自由

王國。

陳子淵為弘揚(yáng)和保護(hù)毛尖傳統(tǒng)茶文化，

2018 年自費(fèi)創(chuàng)建了貴州首座“都勻毛尖

茶文化博物館”。采集了上百種都勻毛尖茶茶樹標(biāo)本和都勻毛尖茶樹種子資源，搜集整理展出了

300 多件有關(guān)都勻毛尖茶的文獻(xiàn)資料、舊時的茶文化宣傳畫及廣告、茶歌、茶器、茶具等。這些

都勻毛尖茶的實物和資料促進(jìn)了人們對都勻毛尖茶文化的交流與認(rèn)同，推動都勻毛尖茶旅融合及

經(jīng)濟(jì)發(fā)展。陳子淵并免費(fèi)對外開放，至今累計接待各地游客超 3 萬多人次。與此同時，陳子淵為

讓世界各地更好地了解和欣賞都勻毛尖的茶文化和提升都勻毛尖茶的國際影響力。她自費(fèi)為亞美

尼亞、伊朗、尼泊爾、捷克、新加坡、越南、老撾、烏茲別克斯坦、孟加拉國、泰國、加拿大、

緬甸等十幾個國家培訓(xùn)“都勻毛尖手工制茶茶藝師”。2017 年，被省文化和旅游廳認(rèn)定為貴州

省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目都勻毛尖茶制作技藝省級代表性傳承人，2018 年，當(dāng)選為黔南州非物質(zhì)

文化遺產(chǎn)協(xié)會秘書長。

人生如茶，歷練過，才有香氣。這就是陳子淵，為我們泡出的一杯醇香的毛尖故事。

州級都勻毛尖非遺傳承人張文標(biāo)

“我們家制茶已經(jīng)有四代人傳承

了，祖祖輩輩種茶、制茶、賣茶，與茶結(jié)

緣?！?980 年出生的張文標(biāo)是家里的第四

代制茶傳承人，他 10 歲跟著父母上山采茶，

14 歲開始跟著母親學(xué)習(xí)炒茶，16 歲時已經(jīng)

能夠獨(dú)自加工制作出都勻毛尖茶。

毛尖鎮(zhèn)坪陽村地處都勻毛尖核心產(chǎn)區(qū)

螺螄殼茶區(qū)，張文標(biāo)和妻子在外務(wù)工多年

后，決定回到家鄉(xiāng)種茶，繼續(xù)傳承祖輩留

下來的制茶手藝，投身發(fā)展都勻毛尖茶產(chǎn)