云南美食

FOOD FOTOGRAPHY

THE PROJECT

2020/2022

FOOD IS A GIFT AND

A WONDERFUL ART

BY JONATHAN SNOW

昆明文理學(xué)院出版社

5月刊

歷史悠久的汽鍋雞

做菜工具介紹

汽鍋雞食材選擇

汽鍋雞的各種口味

制作方法

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提起我們?cè)颇系拿朗?，那是多?/p>

勝數(shù)了，我們多民族地區(qū)特有的多種

口味美食各有各的特色，知名度最高

的過(guò)橋米線、什么傣味手抓飯、石屏

豆腐、大理生皮…不過(guò)說(shuō)到老少咸宜

營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)還是要數(shù)汽鍋雞 。

它運(yùn)用蒸汽蒸餾的原理，在保有食

材不走味營(yíng)養(yǎng)不喪失的前題下，油而不

膩肉質(zhì)軟糯不松散，還可隨喜好和需要

搭配各種藥材形成不同營(yíng)養(yǎng)功效的各種

口味，美食的同時(shí)調(diào)理養(yǎng)身，而且制作

也不復(fù)雜，只要擁有一口汽鍋普通家庭

也可制作。

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汽鍋雞這道菜外表

樸實(shí)墩厚，貌不驚人，

但它肚里卻是暗藏錦繡，

曾有幸被周恩來(lái)總理用

來(lái)招待外賓受到歡迎，

也曾被作家兼美食家的

汪曾祺先生品嘗，稱它

是“最存雞之本味也”

的一道美食。

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eaquae nimo tem haribus re

litiatur

DETAILS

云南美食 - PAGE / 4

先說(shuō)說(shuō)鍋，鍋的優(yōu)劣很關(guān)鍵了。傳說(shuō)汽鍋雞最

早流行于滇南一帶叫楊林雞，而且就先出現(xiàn)在我校

所在的楊林呢，因使用建水燒制的陶器烹制，這道

菜又被習(xí)慣稱作汽鍋雞，對(duì)建水的陶藝大家都應(yīng)不

陌生，那是“體如鐵石，音如韾鳴，光潔如鏡，永

不退色”！建水陶汽鍋配本土雞可謂相得益彰，都

分不清菜是因雞得名還是因鍋得名了。

汽鍋有怎樣的標(biāo)準(zhǔn)呢？要胎沙細(xì)膩，外形扁圓，

肚大口小，氣管比例適中，蓋子密閉吻合性好，以

保證蒸汽不漏，擁有一定內(nèi)壓，汽鍋大小不必超過(guò)

26cm，以能頓半只雞為最佳。新買的汽鍋不能立即

使用，要先用豆腐和甘蔗渣煮泡一小時(shí)，去除礦物

質(zhì)異味，再用雞油兩勺煮兩小時(shí)，使它堅(jiān)固耐溫不

宜裂口，做出食物味道也更純正。

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DETAILS

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主角雞登場(chǎng)了！怎么選

擇雞呢？一定是烏雞首選，

烏雞又分白毛烏雞和黑毛烏

雞，二者間以白毛烏雞為佳，

它肉質(zhì)細(xì)嫩，油脂少無(wú)腥味，

健脾養(yǎng)血營(yíng)養(yǎng)豐富最適合清

燉類的汽鍋來(lái)烹制。

二選是土雞，當(dāng)然是指

真正散養(yǎng)的土雞，武定產(chǎn)的

比較好，定富含氨基酸與脂

肪，口感有嚼勁，色澤金黃

鮮明，上桌觀感比較好。

烏雞

烏雞是補(bǔ)虛勞、養(yǎng)身體的

上好佳品。食用烏雞可以

滋陰補(bǔ)腎、延緩衰老、對(duì)

婦女缺鐵性貧血癥等有明

顯功效。

土雞

原生態(tài)環(huán)境放養(yǎng)、食五谷

脂肪少，味道鮮美。

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汽鍋雞制作

方法

說(shuō)制作不復(fù)雜，那怎樣制作呢？

一，準(zhǔn)備好膛爐蒸鍋，汽鍋與蒸鍋之間的縫要

用白紗布繞上保證封閉，特別提醒蒸鍋里的水必須

山泉水或純凈水，水量要充足，水質(zhì)好才能保證汽

鍋的蒸餾出的湯汁保真，這個(gè)很關(guān)鍵。

二，處理好的雞塊冷水入鍋，水開后澇出控去

水份拌宜量鹽備用。

三，將備好的藥材，姜片，草果碼入鍋底，雞

塊碼在上面蓋上蓋。

四，蒸鍋燒開后放上汽鍋，檢查頂蓋和兩鍋之

間，保證密封性用中火蒸

2小時(shí)，其間不要打開查看。

兩小時(shí)后，一鍋滾蕩的香氣四溢的汽鍋雞就完

成了。

到我們彩云之鄉(xiāng)一定要去品一品這道美食，你

才不虛此行。

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中醫(yī)上有“春夏養(yǎng)陽(yáng)，

秋冬養(yǎng)陰”的醫(yī)理，運(yùn)

用汽鍋雞的易搭配和蒸

燉功能，更易析出藥材

藥效，跟據(jù)不同季節(jié)和

體質(zhì)來(lái)選擇不同藥材搭

配，即品了美食又調(diào)養(yǎng)

了身體。

利用內(nèi)管將蒸汽高達(dá)

250 度的恒溫輸送食材

上，蒸汽水溜自然形成

湯汁，使食材受熱均勻，

湯濃味真。

汽鍋雞物理原理

汽鍋雞的

各種口味

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RY -

N E E D

FEE

Obor sam, optatiist, voloriam facepro riorehendero

tem. Nem ate cus ant latur,

soluptatur, ommossin rempore nos assus sit fugitas

eum aut aut eum et qui.

汽鍋雞以溫和滋補(bǔ)為主要特點(diǎn)，

傳統(tǒng)上配伍名貴的中藥材。雞與不同

的中藥材配伍又會(huì)因?yàn)椴煌拇钆洚a(chǎn)

生不一樣的口味和滋補(bǔ)效果。

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總之，只要是醫(yī)

理上可搭配的自己喜

愛(ài)添加什么添加什么

嘍，當(dāng)然也可以純淬

的單獨(dú)燉雞，汽鍋雞

真的是上得廳堂也走

得進(jìn)尋常百姓家。

云南石斛鍋

益胃生津，滋陰清燥。

昭通天麻鍋

祛風(fēng)濕，止頭痛，降

壓明目。

文山白果鍋

斂肺平喘，滋陰養(yǎng)顏。

冬蟲夏草鍋

調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，益肺

補(bǔ)腎。

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Spelistia sequiantur acia nis im quae ex et

volendit minctur? quiatemqui ut perovidus

dentium ut lab ipsantotaest acitae et optibus

digenih ilignimi, ullatecae del ius. Si nobist

moluta sum veligent eos entem nimus. Magnimintust maxim qui ut et eic te officta volo

consequam quosto ipsumquunt.

CAMERA Canon EOS 70D

LOCATION New Jersey

CATEGORY Vegetables

CREATED May 20, 2015

Intro

ducing

鮮花餅是一款以云南特有的食用

玫瑰花入料的酥餅，是具有云南特色

的云南經(jīng)典點(diǎn)心代表。鮮花餅在云南

當(dāng)?shù)睾姹浩放凭袖N售。每年 4 月，

鮮花餅的上市早已成為當(dāng)?shù)厝嗣竦墓?/p>

同期待，排著長(zhǎng)隊(duì)等待購(gòu)買新鮮上市

的鮮花餅在當(dāng)?shù)卦缫阉究找?jiàn)慣。

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據(jù)史料記載，鮮花餅早在 300 多年的清代由一位

制餅師傅創(chuàng)造，由于鮮花餅具有花香沁心、甜而

不膩、養(yǎng)顏美容的特點(diǎn)，而廣為流傳，從西南的

昆明到北方的天津均有所見(jiàn)。

晚清時(shí)的《燕京歲時(shí)錄》記載：“ 四月以玫瑰花為

之者，謂之玫瑰餅。以藤蘿花為之者，謂之藤蘿餅。

皆應(yīng)時(shí)之食物也?！?/p>

食用玫瑰花的花期有限，而這種餅只用食用玫瑰

花的花瓣，這也是鮮花餅頗顯珍貴的一個(gè)原因。

隨著鮮花餅名聲的日益升華，經(jīng)朝內(nèi)官員的進(jìn)貢，

使之一躍成為宮廷御點(diǎn)，并深得乾隆皇帝的喜愛(ài)，

并獲得其欽點(diǎn)：“ 以后祭神點(diǎn)心用玫瑰花餅不必再

奏請(qǐng)即可。”

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云南人鮮花不只用來(lái)觀

賞，還可以入食入藥，

將玫瑰花用來(lái)做茶飲酒

飲、入菜、做糕點(diǎn)，不

僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還平添一

份浪漫色彩。

云南是著名的植物王國(guó)

更是鮮花王國(guó)，云南十

八怪之一怪就是鮮花四

季開不?。?/p>

DETAILS

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UNIQUE

玫瑰花餡可使用新鮮花瓣，也可用成

品玫瑰花醬

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蜂蜜是糖的過(guò)飽和溶液，低溫

時(shí)會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶，會(huì)生成結(jié)晶的

是葡萄糖，不產(chǎn)生結(jié)晶的部分

主要是果糖。蜂蜜又稱為“甘

蜜”。

蜂蜜

材料準(zhǔn)備

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奶油——奶油更健康

云南優(yōu)質(zhì)高原小麥——生長(zhǎng)在高原山地梯田，

牛耕人種，高山流水灌溉，施用農(nóng)家肥

高原野生蜂蜜——蜂箱置于山林、懸崖、湖畔，

采山花釀制而成

高原蔗糖——生長(zhǎng)在高原河谷，牛耕人種、河

水灌溉、施用農(nóng)家肥

農(nóng)家雞蛋——直接從農(nóng)家收購(gòu)，跳過(guò)喂食飼料、激

素的養(yǎng)殖場(chǎng).

高原玫瑰“大甜瓣”

——云南特有的純凈高

原玫瑰，品質(zhì)全球頂尖

DETAILS

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鮮花餅早在清代就作為宮廷糕點(diǎn)，甚至用于祭神。鮮花餅外

觀小巧，皮酥餡鮮，花香四溢，百年傳承漸漸成為居家常食

外出旅游和禮尚往來(lái)的必備伴手禮！

DETAILS

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餅中所用主料玫瑰花選用食用型

玫瑰，玫瑰花品種多達(dá)上萬(wàn)個(gè)，但是

可以食用的只有極少幾種，云南習(xí)慣

用本地所產(chǎn)的老品種四季玫瑰和近年

改良出的新品種滇紅 1 號(hào)。

色澤桃紅，花瓣多，開

花茂密，香味濃郁，產(chǎn)

量高。

色深呈玫紅色，花心大，花瓣厚

實(shí)，有濃郁的甜香味，產(chǎn)量少。

滇紅一號(hào)

四季玫瑰

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Food

Art

步驟如下

1、先將三種面粉低溫炒香炒微黃備用。

2、制作玫瑰花餡：洗凈控干水份的新鮮花瓣 300 克與 100 克細(xì)砂糖和少許蜂蜜混合

揉搓均勻，再加入少許面粉和米粉玉米油攪拌均勻。加入這些配料花餡才會(huì)松軟又

保持鮮艷不變色。

3、將 360 克面粉與豬油 80 克與水混合做成面團(tuán)，平均分為 20 份，包入餡料（記住

必須七分餡三分皮這樣才美味），包好做成圓餅狀，壓上花印，靜置 15 分鐘給它醒

一下面。

4、烤箱調(diào)溫為 165 度，將面餅放入烤 15 分鐘，轉(zhuǎn)調(diào)溫成 150 度再烤 10 分種。

就這樣黃酥酥，香噴噴的鮮花餅就出爐了，咬一口松軟香甜，花香滿口。

說(shuō)一說(shuō)鮮花餅怎樣

制作。以制作 12 個(gè)鮮

花餅為例來(lái)準(zhǔn)備材料：

新鮮花瓣 300 克，中筋

面粉，低筋面粉，粘米

粉，玉米油，豬油，細(xì)

砂糖 100 克，蜂蜜，清

水

DETAILS

鮮花餅制作過(guò)程

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每個(gè)餅皮用面與玫瑰餡

要按比例大小均勻，厚

薄一致，餡料居中。

和面時(shí)面中需加入豬

油，層層疊壓，餅皮才

會(huì)形成千層酥狀態(tài)。每

個(gè)餅皮用面與玫瑰餡要

按比例大小均勻，厚薄

一致，餡料居中。

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掰開餅的瞬間，花香撲鼻，沁人心脾，

仿佛看見(jiàn)春天。皮酥，殼脆，餡松軟

為上品。

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DETAILS

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Obor sam, optatiist, voloriam facepro riore- DETAILS

hendero tem. Nem ate cus ant latur, soluptatur, ommossin rempore nos assus sit fugitas

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FRUITS

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CAKE

玫瑰花醬制作時(shí)加入玉

米油，可保持它的色彩

鮮艷，不發(fā)烏。

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DETAILS

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優(yōu)質(zhì)的面粉，新鮮的花

瓣，認(rèn)真的制作，使鮮

花餅色、香、味俱全。.

鮮花餅巧妙的保住了玫

瑰香，即美味又浪漫。

DETAILS

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來(lái)到美麗春城一定要將春帶走，那就

帶上一盒春的使者一一鮮花餅！.

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DETAILS

云南昆明文理學(xué)院出版

（昆明楊林教職園區(qū)）

郵政編碼：650000

昆明文理學(xué)院紅葉印刷廠印刷

ISBN7-80515-915-1/TS

編寫：徐晶

制圖：徐晶

云南第一鍋 -- 汽鍋雞

食時(shí)物者為俊杰！