川菜

匯

報

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郝

龑

目錄

夫

妻

肺

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煮

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開

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菜

0

1

0

2

0

3

夫妻肺?

01

夫

妻

肺

片

起源：四川省成都市的傳統(tǒng)名菜，該

菜品由郭朝華、張?政夫妻創(chuàng)新而

成。

配料：通常以?頭?、??、??、?

肚、??為主料，進??制。

口感：夫妻肺?是采?原料?煮?底去

原料異味增??，再運?川菜?紅辣

油、豉油。這四種味型之特點融為?

體，突出辣而不燥、?而不木、辣中顯

鮮的特點。辣有勁而味?窮，再加上選

料有特點造就了夫妻肺?在川菜當中的

江湖地位。

夫據(jù)說在20世紀30年代，四川成都街頭有?對擺?攤的

夫婦，丈夫叫郭朝華妻?叫張?zhí)爨?。?為了?計常年

在街頭制作?種美?就是涼拌肺?，他們制作的肺?精

細?彩?紅發(fā)亮?辣鮮?分味獨特。吃過的顧客都是贊

不絕?。?碑相傳他們的?攤?意越來越?，很多顧客

都慕名?來。他們選擇的都是回?丟掉的?的內(nèi)臟因為

回?是不吃這些內(nèi)臟的他們再加???調(diào)配的配料。由

于?材便宜 配料普通 價格低廉。夫妻倆?配合默契，?

個制作?個出售，?意紅紅??。夫妻感情也?常好，

于是顧客便將他們制作的肺?叫做夫妻肺?。

夫妻肺?歷史：

?煮??

02

?煮??

起

源

：

四

川

省

?

貢市

?

辣

口

味

名

菜

最

初

是

由

鹽

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發(fā)

明

，

今

已

成

為

經(jīng)

典川

菜

口

感

：

?

味

?

辣

，

易

嚼

，

吃

時

嫩

滑

?

味

、

?

辣

過

癮

。

隔

壁

小孩都

饞

哭

了

！

！

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配

料

：

由

?

?

脊

、

?

抽

、

?

抽

、

耗

油

等

調(diào)

料

相傳在北宋時期，四川鹽都?貢?帶，井鹽采?是?作

為牽引動?提取鹽?。??頭壯?最多?作?年半載，

等?耗盡??了。所以鹽業(yè)?板經(jīng)常會把超齡的?宰

殺，然后分給店?的鹽?以此低付?錢。可鹽?們并沒

有好的烹飪?法，只能把??放?清?中，再加點鹽煮

就著吃。后來為了減少??的腥膻味，就慢慢的發(fā)展成

在??加上點辣椒或者花椒等調(diào)料，味道也算?之前好

了許多。后?這樣的吃法經(jīng)過地?廚師的不斷改善，漸

漸吸引了很多?來吃，到最后竟然成為了地??味濃

厚，遠近聞名的菜品。

?煮??歷史：

開??菜

03

開

起

源

：

原

系

川

菜

名

廚

?敬

臨

在

清

宮

御

膳

房

時

創(chuàng)

制

，

后

來

由

川

菜

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師

羅

國

榮

發(fā)

揚

光

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?

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菜

配

料

：

北

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菜

?來

制

作

，

配

以?

雞

，

鴨

，

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?

熬煮

，

并

?

雞

?

蓉

，

豬

?

蓉

澄

澈

的

?

湯

調(diào)

味

，

最

后

澆

湯

時

在

湯

?

淋

?

些

雞

油

口

感

：

清

鮮

淡

雅

，

?

味

濃

醇

，

湯

味

濃

厚

，

卻

清

?

爽

口

，

不油

不膩

。

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把

普

通

的

?

?

過

得

浪

漫

些

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開??菜歷史：

相傳，開??菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚?

敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。?敬臨當廚時，不少

?貶損川菜“只會?辣，粗俗??”

，為了破謠

?證，他冥思苦想多時并經(jīng)由百番嘗試，終于開

先河地創(chuàng)出了“開??菜”這道菜中極品，把極

繁和極簡歸?化境，

?掃川菜積郁百年的冤屈。

后來，?敬臨將此菜制法帶回四川，?為流傳。

1954年，川菜?師羅國榮調(diào)?北京，任北京飯店

主廚，負責國宴?作。他將“開??菜”的烹調(diào)

技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店?檔筵席上的

?味佳肴。