中國人超會吃—八大

菜系—閩菜

目錄

? 菜品起源

? 菜品制作—食材原料—制作方法

? 菜品特點—風味特點—營養(yǎng)功效

? 菜品榮譽

菜品起源

佛跳墻

據(jù)傳清朝同治末年(1876年)，福州官錢莊

一位官員設家宴請福建布政司周蓮，他的

紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫

“福壽全”，內有雞、鴨、肉和幾種海產，

一并放在盛紹興酒的酒壇內煨制而成。

　　周蓮吃后贊不絕口，遂命衙廚鄭春發(fā)

仿制，鄭春發(fā)登門求教，并在用料上加以

改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發(fā)葷

香可口。以后鄭春發(fā)離開周蓮衙府，集資

經營聚春園菜館，“福壽全”成了這家菜

館的主打菜，只因福州話“福壽全”與

“佛跳墻”的發(fā)音相似，久而久之，“福

壽全”就被“佛跳墻”取而代之名揚四海

了。

食材原料

佛跳墻菜的原料有幾十種

之多：海參、鮑魚、魚翅、

干貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、

鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、

瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、

火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、

蹄筋、家養(yǎng)老母雞雞脯、

家養(yǎng)黃嘴鴨鴨脯、雞肫、

鴨肫、冬菇、冬筍等等。

制作方法

? 1.將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅(音 bi 一種竹制蒸用工具，或圓或方)上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，

汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷(音 bi 過濾的意思)去蒸汁。

? 2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

? 3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋

煮熟，去殼。

? 4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，

用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汁不用?/p>

? 5.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍

放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，

炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4

? 6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、

冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。

? 7.取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍

塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。

裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆

內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。.5厘米、寬2.5厘米的塊。