西點(diǎn)校企共建班

中國(guó)·徐州

專業(yè)共建 課程共設(shè) 校企共培

就業(yè)0磨合，99%貼合企業(yè)需求

Professional co construction courses are set up and jointly

trained by schools and enterprises Employment 0 running in, 99% meeting the needs of enterprises

課程設(shè)置及課時(shí)分配

專業(yè)理論課程教學(xué)大綱規(guī)范要求

實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)大綱

一、

二、

三、

四、

目 錄

課程性質(zhì)、目的與任務(wù)

課程教學(xué)基本要求

理論課程教學(xué)內(nèi)容

實(shí)訓(xùn)課程性質(zhì)、目的與任務(wù)

示范實(shí)習(xí)課教學(xué)要求

實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容

六個(gè)月西點(diǎn)校企共建班專業(yè)階段性考核內(nèi)容

新東方職業(yè)教育品牌

New Oriental vocational education brand

新東方職業(yè)教育 35 年職業(yè)辦學(xué)，品牌始于 1988 年，是中國(guó)職業(yè)教育知名品牌，隸屬于新華教育集團(tuán)，

是中國(guó)最大的職業(yè)技能教育集團(tuán)，母公司中國(guó)東方教育，港股上市，股票代碼 00667.HK，為港股

職業(yè)技能培訓(xùn)第一股，是全球募集資金最多的教育類 IPO。在全國(guó)多地有直營(yíng)院校 72 所，超 3 萬(wàn)

余家合作單位，培養(yǎng)超 60 萬(wàn)烹飪技能人才，先后被國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部評(píng)為“全國(guó)先進(jìn)辦學(xué)單位”，

被各地政府授予“誠(chéng)信辦學(xué)單位”、“滿意學(xué)校”、“優(yōu)質(zhì)服務(wù)單位”等。

徐州新東方烹飪職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校有限公司是經(jīng)人社部門(mén)批準(zhǔn)成立的大型烹飪專業(yè)學(xué)校，隸屬于新東方烹飪教育，集團(tuán)擁有雄厚實(shí)力的

教育網(wǎng)絡(luò)資源，先后在國(guó)內(nèi)各地設(shè)立了 70 多所分校，常年在校生 7 萬(wàn)人，并建立了覆蓋國(guó)內(nèi)的創(chuàng)就業(yè)網(wǎng)絡(luò)，與 30000 余家大型用

人單位建立了長(zhǎng)期的合作關(guān)系，為學(xué)生“全程指導(dǎo)就業(yè)、合格畢業(yè)生推薦就業(yè)、全方位實(shí)現(xiàn)就業(yè)”。學(xué)校師資力量雄厚，擁有一支

以高級(jí)烹飪大師、高級(jí)技師、高級(jí)烹調(diào)師為骨干的高素質(zhì)、高技術(shù)且富有激情的師資隊(duì)伍，確保了高效的教學(xué)質(zhì)量。

徐州新東方烹飪學(xué)校

XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

何為校企共建班

What is the school enterprise co

construction class

當(dāng)今社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，對(duì)技能人才的要求也越來(lái)越高，徐州新東方職業(yè)學(xué)院為謀求更高水準(zhǔn)的發(fā)展，除了在抓好教學(xué)質(zhì)量的同時(shí)，

更需要主動(dòng)向外突破，因而更具前瞻性且只面向中式烹調(diào)的高端校企共建班應(yīng)運(yùn)而生。

那么有人會(huì)問(wèn)：“它與普通班有什么區(qū)別呢？”

首先，

辦學(xué)模式不同。校企合作共建班是在學(xué)校和企業(yè)有過(guò)多年合

作，企業(yè)深度參與技能培養(yǎng)的過(guò)程的一種新型模式，而普通

班則是學(xué)校獨(dú)立開(kāi)設(shè)的。

其次，

就業(yè)方式不同。校企共建班通過(guò)企業(yè)深度介入技能培養(yǎng)的過(guò)

程，因此學(xué)校給企業(yè)輸送的人才一定是企業(yè)需要的，而普通

班則面向社會(huì)應(yīng)聘就業(yè)。

再次，

教學(xué)重點(diǎn)不同。校企共建班是針對(duì)性的為企業(yè)培養(yǎng)人才，注

重人才的實(shí)用性與實(shí)效性和實(shí)踐性，而普通班則面向全社會(huì)

培養(yǎng)人才，針對(duì)性不強(qiáng)。

還有人會(huì)問(wèn)：“選擇校企合作共建班有什么好處呢？”

首先，

培養(yǎng)的效率更高。學(xué)校通過(guò)企業(yè)反饋與需要，有針對(duì)性培養(yǎng)

人才，結(jié)合市場(chǎng)導(dǎo)向，注重學(xué)生實(shí)踐技能，更能培養(yǎng)出企業(yè)

和社會(huì)需要的人才。

其次，

學(xué)生就業(yè)率更高。校企合作共建相當(dāng)于企業(yè)委托學(xué)校培養(yǎng)，

并 針 對(duì) 企 業(yè) 的 共 性 和 異 性 進(jìn) 行 特 殊 塑 造，人 才 契 合 度

99%，因此就業(yè)率更高。

再次，

學(xué)校企業(yè)學(xué)生三方共贏。校企共建班做到了應(yīng)企業(yè)所需，與

市場(chǎng)接軌，把企業(yè)人才、學(xué)生就業(yè)、學(xué)校培養(yǎng)三方需求整合，

實(shí)現(xiàn)三方共贏局面。

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

好利來(lái)集團(tuán)簡(jiǎn)介

Introduction to haolilai

catering group

好利來(lái)公司誕生于一九九二年，為股份制有限企業(yè)，創(chuàng)始人、現(xiàn)任總裁羅紅先生從四川開(kāi)始發(fā)展并不斷壯大的。是目

前中國(guó)最大、世界領(lǐng)先的烘焙食品連鎖企業(yè)，在全國(guó)多個(gè)大中型城市擁有 1000 多家直營(yíng)連鎖店面，在北京、天津、沈陽(yáng)、

昆山創(chuàng)建的大型現(xiàn)代化食品工業(yè)園是國(guó)內(nèi)科技領(lǐng)先的一流工業(yè)園區(qū)。好利來(lái)經(jīng)過(guò)二十幾年的探索與創(chuàng)新逐漸形成了適

合于自身發(fā)展的連鎖管理模式，品牌價(jià)值早在 2005 年經(jīng)專業(yè)公司評(píng)估而達(dá) 3.2 億人民幣，成為全國(guó)知名品牌。

旗下品牌

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

第一章：程設(shè)置及課時(shí)分配

Program setting and class assignment

序號(hào) 課程設(shè)置

西點(diǎn)專業(yè)知識(shí)

說(shuō)明：?. 該專業(yè)學(xué)生，在校實(shí)際學(xué)習(xí)天數(shù) ??? 天（節(jié)假日除外）， 專業(yè)教學(xué)總課時(shí) ??? 個(gè)課時(shí)

機(jī)動(dòng)課時(shí) ±?% ；（實(shí)踐：理論 =??:?）

?. 實(shí)訓(xùn)教學(xué) ??? 課時(shí)，占比 ??%；理論教學(xué) ?? 課時(shí)，占比 ?%。

實(shí)訓(xùn)課

《西式面點(diǎn)工藝》

西點(diǎn)基本功

常溫蛋糕

餅干

清酥

油脂蛋糕類

經(jīng)典軟質(zhì)面包

高級(jí)歐包

精選丹麥面包

法式甜品

糖霜餅干

翻糖花卉

翻糖蛋糕 ? 天

巧克力糖果 ? 天

中點(diǎn) ?? 天

奶茶飲品 ?? 天

考核

合計(jì)

??

???

??

??

??

??

??

??

??

???

??

??

??

??

??

??

??

???

? 天

?? 天

?? 天

? 天

? 天

? 天

? 天

?? 天

? 天

? 天

? 天

? 天

?? 天

?? 天

? 天

??? 天

?? 天

?? 天

課時(shí)分配 天數(shù)

?

?

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

第二模塊：專業(yè)理論課程教學(xué)大綱規(guī)范要求

Professional theory course syllabus

specification requirements

[ 課程性質(zhì)、目的與任務(wù) ]

1. 課程性質(zhì)

本專業(yè)以理論輔助實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐相結(jié)合。

2、課程目的

通過(guò)學(xué)習(xí)，讓學(xué)員了解西點(diǎn)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、掌握西點(diǎn)原料的選擇、使用和保管、熟知西點(diǎn)中主要的面團(tuán)知識(shí)，西式面點(diǎn)

制作工藝、機(jī)器設(shè)備使用及其保養(yǎng)、蛋糕裝飾色彩搭配運(yùn)用及其整體布局、西點(diǎn)行業(yè)衛(wèi)生、從業(yè)人員應(yīng)具備大素質(zhì)等知識(shí)，

為實(shí)訓(xùn)打下結(jié)實(shí)基礎(chǔ)并指導(dǎo)實(shí)踐。

3、課程任務(wù)

依據(jù)學(xué)生在校學(xué)習(xí)的特點(diǎn)，根據(jù)學(xué)生的內(nèi)心和行為的變化與專業(yè)課有機(jī)整合，教學(xué)上由淺入深，從易到難，循序漸進(jìn)，

對(duì)理論知識(shí)要強(qiáng)調(diào)基本概念和原理，使學(xué)生知其然，知其所以然。

[ 課程教學(xué)基本要求 ]

1. 課前準(zhǔn)備

（1）檢查上課教室時(shí)，對(duì)存在的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)聯(lián)系教師維護(hù)，告知如有需要可以隨時(shí)聯(lián)系相關(guān)責(zé)任人。

（2）本科目第一節(jié)課，須在課前準(zhǔn)備好學(xué)生花名冊(cè)，授課前點(diǎn)名。

（3）上課鈴聲前 3 分鐘到達(dá)教室，并確認(rèn)課堂環(huán)境是否符合教學(xué)要求。

2、課堂組織

（1）上課前組織學(xué)生點(diǎn)名。

（2）每一節(jié)課開(kāi)始前，須用簡(jiǎn)單的語(yǔ)言回顧上節(jié)課內(nèi)容，并明確本節(jié)課學(xué)習(xí)目標(biāo)和重點(diǎn)。

（3）上課時(shí)不得拖堂。

（4）課程結(jié)束前 5 分鐘做課堂小節(jié)，布置作業(yè)。

3、課程教學(xué)基本要求

理論教學(xué)可使用多媒體教學(xué)、案例討論、實(shí)物教學(xué)、示范演練、掛圖等多種教學(xué)方式，每門(mén)課程結(jié)束復(fù)習(xí)考核。

4、課后輔導(dǎo)和作業(yè)

（1）課程布置作業(yè)時(shí)，必須要求學(xué)生在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，交付給老師批改，老師必須及時(shí)批改作業(yè)，批改作業(yè)時(shí)不得

使用侮辱性的語(yǔ)言批評(píng)學(xué)生，盡量使用人性化的語(yǔ)言或鼓勵(lì)性的語(yǔ)言。

（2）下一節(jié)課開(kāi)始時(shí)要講解作業(yè)的難點(diǎn)和易點(diǎn)以及作業(yè)注意的事項(xiàng)。

（3）作業(yè)完成情況，對(duì)作業(yè)完成較好的同學(xué)應(yīng)給予表?yè)P(yáng)和鼓勵(lì)，對(duì)成績(jī)較差的同學(xué)應(yīng)給予幫助和指導(dǎo)。

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

5、理論課課后作業(yè)要求

為了使學(xué)生能夠更好地掌握所學(xué)理論知識(shí)，在每次理論課之后，授課教師應(yīng)該按照學(xué)習(xí)目標(biāo)及授課重點(diǎn)的要求布置相應(yīng)的

作業(yè)，并且進(jìn)行認(rèn)真的批改，在下次上課之前把批改意見(jiàn)反饋給學(xué)生。對(duì)于作業(yè)完成質(zhì)量較差或根本沒(méi)有完成作業(yè)的學(xué)生，

授課教師應(yīng)與其面談。

6、布置作業(yè)的要求

（1）作業(yè)應(yīng)緊密聯(lián)系實(shí)際，注意知識(shí)與能力的綜合性，以幫助學(xué)生提高實(shí)踐操作技能為根本目的。只有滿足了學(xué)生需要的作

業(yè)才是真正有用的作業(yè)。只有那些能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的作業(yè)，才能鍛煉學(xué)生的思維力和探索實(shí)踐的能力。只有這樣，學(xué)生

才會(huì)努力尋找機(jī)會(huì)，通過(guò)做作業(yè)，讓理論知識(shí)與實(shí)操完美的結(jié)合在一起，從而達(dá)到學(xué)以致用之目的。

（2）作業(yè)要清楚而具體，要確信學(xué)生知道怎樣去完成作業(yè)，每個(gè)學(xué)生都準(zhǔn)確地知道怎樣來(lái)做作業(yè)。

（3）作業(yè)布置要以“少而精，難易適度”為原則。布置方式可以寫(xiě)在黑板上，也可以是書(shū)面的形式。

（4）嚴(yán)禁布置過(guò)量作業(yè)，確保學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)可以完成作業(yè)。

（5）作業(yè)要應(yīng)當(dāng)盡量留那些概括性強(qiáng)，覆蓋面廣的作業(yè)，減少重復(fù)性內(nèi)容。

7、批改作業(yè)的要求

（1）教師要用心批改作業(yè)，對(duì)作業(yè)中存在的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)反饋。對(duì)作業(yè)中的錯(cuò)誤要有明顯標(biāo)記；對(duì)錯(cuò)誤較多、不合格的作業(yè)，

要讓學(xué)生重做，限期交批。經(jīng)教師指出后，先由學(xué)生自己糾正，再由教師復(fù)批。共性錯(cuò)誤集體講評(píng)，個(gè)性錯(cuò)誤個(gè)別輔導(dǎo)。關(guān)

鍵性錯(cuò)誤，要予以修正或用紅筆劃出。

（2）教師要及時(shí)批改作業(yè)。作業(yè)批改要及時(shí)、認(rèn)真、準(zhǔn)確、規(guī)范，注明批改日期，當(dāng)日作業(yè)，要在下次授課前批改完畢，不得“幾

次作業(yè)一次性處理”。

（3）作業(yè)必須用紅色筆進(jìn)行批改，教師每次批改作業(yè)要有評(píng)定等級(jí)和批改記錄。要有“√”、“×”或“優(yōu)”、“良”、“中”、“差”

等等級(jí)評(píng)定符號(hào)，也可以用分?jǐn)?shù)評(píng)定。每份作業(yè)批改后，要對(duì)其做出比較公正的評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)語(yǔ)要有針對(duì)性、啟發(fā)性、激勵(lì)性。

（4）要有體現(xiàn)教師個(gè)性、張揚(yáng)學(xué)生人性和保護(hù)學(xué)生天性的賞識(shí)、激勵(lì)、鞭策性評(píng)語(yǔ)。嚴(yán)禁作業(yè)評(píng)語(yǔ)帶有嘲諷、辱罵的語(yǔ)氣。

（5）對(duì)于個(gè)別特殊的學(xué)生，對(duì)其作業(yè)情況進(jìn)行追蹤，較為深入地了解其學(xué)習(xí)情況，以便對(duì)其進(jìn)行針對(duì)性的輔導(dǎo)。

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

[ 理論課程教學(xué)內(nèi)容 ]

《西式面點(diǎn)工藝》

1. 課時(shí)分配

編號(hào)

第一章 西點(diǎn)概述 ?

?

?

?

?

?

?

?

?

?? 課時(shí)

第二章 原料知識(shí)

第三章 西式面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)

第四章 西式點(diǎn)心制作工藝

第五章 面包制作工藝

第六章 常用裝飾品

第七章 其他相關(guān)知識(shí)

第八章

機(jī)動(dòng)課

西式面點(diǎn)工藝常用詞匯中英文對(duì)照

考試

合 計(jì)

教學(xué)內(nèi)容 授課學(xué)時(shí) 備注

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

[ 課程教學(xué)內(nèi)容 ]

一、西點(diǎn)概述

教學(xué)目的和要求

1. 了解西點(diǎn)定義及發(fā)展概況 2. 掌握西點(diǎn)分類及特點(diǎn)

教學(xué)內(nèi)容

1. 介紹西點(diǎn)的定義 2. 西式面點(diǎn)的發(fā)展概論

3. 西式面點(diǎn)的分類 4. 西式面點(diǎn)的特點(diǎn)

教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)

重點(diǎn)：西式面點(diǎn)的分類 難點(diǎn) : 西點(diǎn)的各種類別及特點(diǎn)

教學(xué)課時(shí)數(shù) 2 課時(shí)

教學(xué)方法與手段

二、西點(diǎn)原料知識(shí) 多媒體教學(xué)

教學(xué)目的和要求

1. 了解西點(diǎn)的各種原料的特點(diǎn)、作用及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2. 掌握西點(diǎn)常用各類食品添加劑及其作用

教學(xué)內(nèi)容

1. 西點(diǎn)制作主要原料及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2. 西點(diǎn)制作常用輔助原料 3. 西點(diǎn)制作常用食品添加劑

教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)

重點(diǎn)：西點(diǎn)的常用原材料種類及其特點(diǎn) 難點(diǎn)：西點(diǎn)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其運(yùn)用

教學(xué)課時(shí)數(shù) 3 課時(shí)

教學(xué)方法與手段 講解為主、多媒體教學(xué)

三、西點(diǎn)工藝基礎(chǔ)

教學(xué)目的和要求

1. 熟練掌握西點(diǎn)的各種操作手法 2. 西點(diǎn)常用術(shù)語(yǔ)的解釋及英文名稱 3. 西點(diǎn)常用計(jì)量單位、常見(jiàn)少司、餡料的制作

與應(yīng)用

教學(xué)內(nèi)容

1. 西式面點(diǎn)的操作手法 2. 西點(diǎn)中常用術(shù)語(yǔ)解釋 3. 西點(diǎn)計(jì)量單位

4. 常見(jiàn)少司的制作 5. 常見(jiàn)餡料的制作

教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) 西點(diǎn)各類操作手法 難點(diǎn)：西點(diǎn)常用術(shù)語(yǔ)、英語(yǔ)的解釋

教學(xué)課時(shí)數(shù) 4 課時(shí)

教學(xué)方法與手段 講解為主、多媒體教學(xué)

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

四、西式點(diǎn)心制作工藝

教學(xué)目的和要求

掌握各類西點(diǎn)的原理、制作工藝、特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、常見(jiàn)缺憾和補(bǔ)救方法。

教學(xué)內(nèi)容

1. 蛋糕類制品的制作工藝、特點(diǎn)及其原理，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、常見(jiàn)缺憾和補(bǔ)救方法

2. 混酥類的酥松原理、工藝過(guò)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、常見(jiàn)缺憾和補(bǔ)救方法

3. 起酥類的起酥原理、工藝過(guò)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、常見(jiàn)缺憾和補(bǔ)救方法

4. 泡夫類的起發(fā)原理、工藝過(guò)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、常見(jiàn)缺憾和補(bǔ)救方法

5. 餅干的種類、成形、成熟、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、常見(jiàn)缺憾和補(bǔ)救方法

6. 巧克力的種類、工藝、成形、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、常見(jiàn)缺憾和補(bǔ)救方法

7. 冷凍甜食的分類 8. 節(jié)日常用甜品

教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)

重點(diǎn)：西點(diǎn)各類制品的制作工藝、特點(diǎn)及其原理 難點(diǎn) : 西點(diǎn)常用術(shù)語(yǔ)、英語(yǔ)的解釋

教學(xué)課時(shí)數(shù) 3 課時(shí)

教學(xué)方法與手段 講解為主、多媒體教學(xué)

五、面包制作工藝

教學(xué)目的和要求

了解各類面包的工藝原理、常用面包的分類。掌握各類面包的工藝過(guò)程、特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、常見(jiàn)缺憾和補(bǔ)救方法。

教學(xué)內(nèi)容

1. 面包的工藝原理 2. 面包的工藝過(guò)程 3. 面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4. 面包制作中常見(jiàn)缺憾和補(bǔ)救方法 5. 常用面包的分類

教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)

重點(diǎn)：各類面包制品的制作工藝、特點(diǎn)及其原理 難點(diǎn)：各類面包的常見(jiàn)缺憾和補(bǔ)救方法

教學(xué)課時(shí)數(shù) 4 課時(shí)

教學(xué)方法與手段 講解為主、多媒體教學(xué)

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

六、常用裝飾品

教學(xué)目的和要求

1. 了解裝飾品適用的場(chǎng)合及作用 2. 掌握各類西點(diǎn)的裝飾技巧

教學(xué)內(nèi)容

1. 杏仁膏裝飾品的調(diào)制、制作方法、使用時(shí)的注意事項(xiàng)、儲(chǔ)存方法

2. 糖粉膏裝飾品的調(diào)制、制作方法、使用時(shí)的注意事項(xiàng)、儲(chǔ)存方法 3. 烘烤裝飾品的調(diào)制、成形和存放及烤制

4. 巧克力裝飾品的調(diào)制、制作方法及注意事項(xiàng) 5. 糖制品裝飾的調(diào)制方法和儲(chǔ)存

教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)

重點(diǎn)：巧克力裝飾品的設(shè)計(jì)實(shí)例 難點(diǎn) : 巧克力和糖制品的構(gòu)圖與設(shè)計(jì)

教學(xué)課時(shí)數(shù) 3 課時(shí)

教學(xué)方法與手段 講解為主、多媒體教學(xué)

七、其他相關(guān)知識(shí)

教學(xué)目的和要求

1. 作為西點(diǎn)行業(yè)管理人員了解菜單制作、編排生產(chǎn)工藝流程等相關(guān)專業(yè)知識(shí)

2. 掌握西點(diǎn)廚房設(shè)備布局與工藝流程。

教學(xué)內(nèi)容

1. 西點(diǎn)菜單的籌劃

2. 西點(diǎn)廚房設(shè)備布局與工藝流程

3. 西點(diǎn)精品擺盤(pán)欣賞和點(diǎn)評(píng)

教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)

重點(diǎn)：西點(diǎn)菜單籌劃的基本原則，菜單籌劃者應(yīng)具備的條件 難點(diǎn)：西點(diǎn)多層蛋糕的裝飾

教學(xué)課時(shí)數(shù) 3 課時(shí)

教學(xué)方法與手段 講解為主、多媒體教學(xué)

八、西式面點(diǎn)工藝常用詞匯中英文對(duì)照

教學(xué)目的和要求

1. 了解并掌握與西點(diǎn)行業(yè)相關(guān)的中英文詞匯

教學(xué)內(nèi)容

1. 設(shè)備和工具類的中英文對(duì)照 2. 原料類的中英文對(duì)照

3. 常見(jiàn)品種的中英文對(duì)照 4. 其他詞匯

教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)

重點(diǎn)：西點(diǎn)行業(yè)個(gè)崗位具體要求 難點(diǎn) : 西點(diǎn)從業(yè)人員行業(yè)基本要求與各崗位要求

教學(xué)課時(shí)數(shù) 2 課時(shí)

教學(xué)方法與手段 講解為主、多媒體教學(xué)

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

第三模塊：實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)大綱

Practical training course syllabus

[ 實(shí)訓(xùn)課程性質(zhì)、目的與任務(wù) ]

1. 課程性質(zhì)

實(shí)訓(xùn)課程以教師示范為輔，學(xué)生實(shí)習(xí)為主的階段性教學(xué)，主要分基本功訓(xùn)練、教師示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)三個(gè)階段。

2、課程目的

通過(guò)實(shí)訓(xùn)，掌握各類風(fēng)味蛋糕、流行面包、各種酥點(diǎn)、蛋塔、各種清酥點(diǎn)心和果凍、慕斯等面點(diǎn)品種 .

操作技能強(qiáng)調(diào)基本功扎實(shí)與西式點(diǎn)心的熟練制作的實(shí)用性，努力培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力與技法的靈活運(yùn)用能力。

[ 示范實(shí)習(xí)課教學(xué)要求 ]

1. 備課

要求授課教師根據(jù)教學(xué)大綱認(rèn)真?zhèn)湔n熟讀課標(biāo)，要求正確導(dǎo)入課堂教學(xué)，依據(jù)教學(xué)任務(wù)，完成教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

2、課前準(zhǔn)備

授課前須確認(rèn)示范教室是否符合授課要求，如教學(xué)原料有無(wú)領(lǐng)取和清洗，教學(xué)器皿有無(wú)備齊，操作設(shè)備是否齊全，有無(wú)

安全措施及實(shí)習(xí)原料設(shè)備與要求。

3、課堂組織

授課前須點(diǎn)名檢查學(xué)生到課率狀況，并明確本堂課所要完成的教學(xué)任務(wù)、重點(diǎn)，課程結(jié)束前 5 分鐘做課堂小節(jié)，布置作業(yè)，

不得無(wú)故拖堂和提前下課。

4、實(shí)習(xí)輔導(dǎo)

實(shí)習(xí)前輔導(dǎo)教師須將實(shí)習(xí)原料進(jìn)行檢查，是否符合要求，對(duì)實(shí)習(xí)作品做一簡(jiǎn)介，并提出要求和注意事項(xiàng)，在實(shí)習(xí)過(guò)程中

逐一檢查糾正偏差規(guī)范動(dòng)作要項(xiàng)，實(shí)習(xí)后要對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)作品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，講解作品形成特點(diǎn)。

5. 階段性考核

實(shí)習(xí)科目結(jié)束，要提前對(duì)實(shí)訓(xùn)科目申報(bào)考核計(jì)劃，做好考核原材料的準(zhǔn)備工作，考核時(shí)須按實(shí)訓(xùn)科目標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格考核，并

將成績(jī)及時(shí)匯總，進(jìn)行科目成績(jī)總結(jié)。

班主任申報(bào)考核計(jì)劃 教務(wù)主管確認(rèn)匯總 教務(wù)處確認(rèn) 考核 成績(jī)匯總反饋 ( 教學(xué)主管、班主任、）

6、示范課教學(xué)流程

準(zhǔn)備階段 ( 講解示范 ) 加工階段 ( 講解示范 ) 制作階段 （講解示范） 學(xué)生品嘗

答疑解惑 衛(wèi)生清理（原料歸位）

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

[ 實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容 ]

實(shí)訓(xùn)教學(xué)產(chǎn)品名稱：（西點(diǎn)基本功 15 天、常溫蛋糕 15 天、餅干 5 天、清酥 5 天、油脂蛋糕類 5 天、經(jīng)典軟質(zhì)面包 10 天、

高級(jí)歐包 10 天、精選丹麥面包 5 天、法式甜品 15 天、糖霜餅干 5 天、翻糖花卉 5 天、翻糖蛋糕 5 天、巧克力糖果 5 天、中點(diǎn) 10 天、

奶茶飲品 10 天）

模塊 序號(hào)

?

?

?

?

?

?

?

?

?

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

西點(diǎn)基本功

演示

奶油種類、儲(chǔ)存、使用方法抹面工具認(rèn)識(shí)

與使用講解

直胚抹面及要點(diǎn)講解

方胚抹面及要點(diǎn)講解

心形胚抹面及要點(diǎn)講解

弧胚抹面及要點(diǎn)講解

齒嘴用法（推拉擠繞 ?? 種花邊）

圓嘴用法 ( 擠 + 掉線 + 云朵 + 花草等衍

生用法 )

葉子嘴用法（?-? 種）特殊型號(hào)花嘴用法

（蒙布朗、圣安娜）

立體花型（玫瑰花）

立體花型（康乃馨）

立體花型（牡丹）

旋轉(zhuǎn)玫瑰

立體花型（五葉花、小雛菊）

立體花型（百合）

立體花型（大麗菊）

復(fù)古花邊蛋糕整體

網(wǎng)紅裝飾蛋糕整體

ins 滴落蛋糕整體

階段考核（整體水果裝飾蛋糕） 階段考核（整體水果裝飾蛋糕）

ins 滴落蛋糕整體

網(wǎng)紅裝飾蛋糕整體

復(fù)古花邊蛋糕整體

立體花型（大麗菊）

立體花型（百合）

立體花型（五葉花、小雛菊）

旋轉(zhuǎn)玫瑰

立體花型（牡丹）

立體花型（康乃馨）

心形胚抹面應(yīng)用

弧胚抹面應(yīng)用

齒嘴應(yīng)用

圓嘴用法應(yīng)用

葉子嘴用法應(yīng)用

立體花型（玫瑰花）

直胚抹面應(yīng)用

方胚抹面應(yīng)用

奶油種類、儲(chǔ)存、使用方法抹面工具

認(rèn)識(shí)與應(yīng)用

實(shí)訓(xùn)

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

?

?

?

?

?

?

?

?

?

??

??

??

??

??

??

??

常溫蛋糕類

戚風(fēng)蛋糕、紅絲絨蛋糕卷

磅蛋糕、雪藏天使卷

戚風(fēng)北海道、香橙蛋糕卷

酥皮泡芙、肉松小貝

磅蛋糕、瑪?shù)铝?/p>

牛油紙杯蛋糕、哈雷蛋糕

棗泥蛋糕、干果馬芬

蜂巢蛋糕、布朗尼

香蕉重油蛋糕、巧克力磅蛋糕

檸檬磅蛋糕、藍(lán)苛馬芬

原味海綿蛋糕、法式海綿蛋糕

黃金切片（奶油海綿蛋糕）、橄欖蛋糕

香橙蛋糕杯、彩繪蛋糕卷

巧克力瑞士卷、抹茶瑞士卷

花紋蛋糕、元寶蛋糕

藍(lán)莓派

戚風(fēng)蛋糕、紅絲絨蛋糕卷

磅蛋糕、雪藏天使卷

戚風(fēng)北海道、香橙蛋糕卷

酥皮泡芙、肉松小貝

磅蛋糕、瑪?shù)铝?/p>

牛油紙杯蛋糕、哈雷蛋糕

棗泥蛋糕、干果馬芬

蜂巢蛋糕、布朗尼

香蕉重油蛋糕、巧克力磅蛋糕

檸檬磅蛋糕、藍(lán)苛馬芬

原味海綿蛋糕、法式海綿蛋糕

黃金切片（奶油海綿蛋糕）、橄欖蛋糕

香橙蛋糕杯、彩繪蛋糕卷

巧克力瑞士卷、抹茶瑞士卷

花紋蛋糕、元寶蛋糕

藍(lán)莓派

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

清酥類油脂蛋糕類餅干類

香蔥曲奇、牛油曲奇

抹茶餅干、趣多多

核桃酥、花生酥

瓜子酥、杏仁瓦片

圈圈酥、提子酥

老婆餅、蛋黃酥

蝴蝶酥、扭扭酥

千層酥、肉松酥餅

葡式蛋塔、拿破侖

菊花酥、桃花酥

牛油紙杯蛋糕、哈雷蛋糕

棗泥蛋糕、干果馬芬

布朗尼

香蕉重油蛋糕、巧克力磅蛋糕

檸檬磅蛋糕、藍(lán)苛馬芬

香蔥曲奇、牛油曲奇

抹茶餅干、趣多多

核桃酥、花生酥

瓜子酥、杏仁瓦片

圈圈酥、提子酥

老婆餅、蛋黃酥

蝴蝶酥、扭扭酥

千層酥、肉松酥餅

葡式蛋塔、拿破侖

菊花酥、桃花酥

牛油紙杯蛋糕、哈雷蛋糕

棗泥蛋糕、干果馬芬

布朗尼

香蕉重油蛋糕、巧克力磅蛋糕

檸檬磅蛋糕、藍(lán)苛馬芬

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

經(jīng)典軟質(zhì)面包精選丹麥面包

全麥陽(yáng)光面包

面包理論知識(shí)，打面搓包基本功

芝士很芒

全麥吐司、黑麥吐司

原味吐司 、抹茶紅豆吐司

椰奶吐司、三明治

原味貝果、全麥貝果

大列巴堅(jiān)果面包

老面 、燙面的制作及面包整形手法的講解

火龍果軟歐

南瓜蔓越莓 雷神巧克力

菠菜骨頭軟歐 紫薯軟歐

硬歐（法棍、造型面包）

奧利奧歐面包 蔓越莓核桃軟歐

可可麻薯軟歐

酒香巧克力

原味奶香片、蒜香奶香片

丹麥?zhǔn)炙喊?/p>

丹麥三明治、丹麥波浪

丹麥黃桃、丹麥串燒

雙色可頌、丹麥卷

階段考核

全麥陽(yáng)光面包

面包理論知識(shí)，打面搓包基本功

芝士很芒

全麥吐司、黑麥吐司

原味吐司 、抹茶紅豆吐司

椰奶吐司、三明治

原味貝果、全麥貝果

大列巴堅(jiān)果面包

老面 、燙面的制作及面包整形手法的講解

火龍果軟歐

南瓜蔓越莓 雷神巧克力

菠菜骨頭軟歐 紫薯軟歐

硬歐（法棍、造型面包）

奧利奧歐面包 蔓越莓核桃軟歐

可可麻薯軟歐

酒香巧克力

原味奶香片、蒜香奶香片

丹麥?zhǔn)炙喊?/p>

丹麥三明治、丹麥波浪

丹麥黃桃、丹麥串燒

雙色可頌、丹麥卷

階段考核

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

??

法式甜品二期

馬卡龍（圓馬、異馬）

法式夢(mèng)幻草莓慕斯（法式海綿，草莓果凍）

蒙布朗硬比斯基、栗子奶油霜

法式檸檬塔（水果庫(kù)利）

提拉米蘇（帕林內(nèi)，日內(nèi)瓦滋，法式軟比

斯基意式蛋白慕斯體）

焦糖慕斯（達(dá)克瓦茲焦糖醬汁焦糖鏡面）

黑巧慕斯（黑巧鏡面法式軟比斯基

法式硬比斯基）

北海道雙層芝士（法式海綿日式凍芝士

日式烤芝士）

仿真水果（水果庫(kù)里，水果慕斯體 噴砂）

夢(mèng)幻櫻桃（法式軟比斯基，夢(mèng)龍殼，淀

粉鏡面，甘納許奶油）

少女心（法式凍芝士，樹(shù)莓庫(kù)里，法式

軟比斯基，糖水鏡面）

時(shí)鐘（法式軟比基 重組沙布列，巧克力）

飛碟（巧克力、艾素糖、英式淡奶醬，法

式軟比斯基，甜酥皮）

熱情草莓（松脆法式軟比斯基草莓奶油草

莓果凍果茸鏡面巧克力）

桂花威廉梨（艾素糖巧克力熱那亞糖滋水

果果茸鏡面重組沙布列）

星空（巧克力、艾素糖、香蕉果凍星空鏡

面無(wú)粉軟比斯基法式硬比斯基）

心隨你動(dòng)（巧克力、豹紋基底法式比斯基

日式海綿英式淡奶醬）

愛(ài)摩斯基（巧克力、榛子、杏仁比斯基水

炒橙子、杏子果凍）

階段考核

馬卡龍（圓馬、異馬）

法式夢(mèng)幻草莓慕斯（法式海綿，草莓果凍）

蒙布朗硬比斯基、栗子奶油霜

法式檸檬塔（水果庫(kù)利）

提拉米蘇（帕林內(nèi)，日內(nèi)瓦滋，法式軟比

斯基意式蛋白慕斯體）

焦糖慕斯（達(dá)克瓦茲焦糖醬汁焦糖鏡面）

黑巧慕斯（黑巧鏡面法式軟比斯基

法式硬比斯基）

北海道雙層芝士（法式海綿日式凍芝士

日式烤芝士）

仿真水果（水果庫(kù)里，水果慕斯體 噴砂）

夢(mèng)幻櫻桃（法式軟比斯基，夢(mèng)龍殼，淀

粉鏡面，甘納許奶油）

少女心（法式凍芝士，樹(shù)莓庫(kù)里，法式

軟比斯基，糖水鏡面）

時(shí)鐘（法式軟比基 重組沙布列，巧克力）

飛碟（巧克力、艾素糖、英式淡奶醬，法

式軟比斯基，甜酥皮）

熱情草莓（松脆法式軟比斯基草莓奶油草

莓果凍果茸鏡面巧克力）

桂花威廉梨（艾素糖巧克力熱那亞糖滋水

果果茸鏡面重組沙布列）

星空（巧克力、艾素糖、香蕉果凍星空鏡

面無(wú)粉軟比斯基法式硬比斯基）

心隨你動(dòng)（巧克力、豹紋基底法式比斯基

日式海綿英式淡奶醬）

愛(ài)摩斯基（巧克力、榛子、杏仁比斯基水

炒橙子、杏子果凍）

階段考核

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

??

??

??

??

??

??

??

???

???

???

???

???

???

???

???

???

???

???

???

翻糖花卉翻糖蛋糕糖霜餅干

甜甜圈糖霜餅干的制作

糖霜餅干的制作烘烤與原理

蝴蝶結(jié)馬戲團(tuán)的平面餅干制作

小木馬的餅干制作

字母餅干的制作

小象餅干的制作

糖花原料干佩斯的制作與基礎(chǔ)工藝

玫瑰花的制作

梔子花的制作

繡球，漿果的制作

牡丹的制作

糖花花卉的組裝

翻糖蛋糕的包面

杯子蛋糕的頂層裝飾

蛋糕平面褶皺與卡片的制作

疊層蛋糕裝飾技巧

皇冠插件的制作

馬戲團(tuán)的整體翻糖蛋糕的組裝與搭配

階段考核

甜甜圈糖霜餅干的制作

糖霜餅干的制作烘烤與原理

蝴蝶結(jié)馬戲團(tuán)的平面餅干制作

小木馬的餅干制作

字母餅干的制作

小象餅干的制作

糖花原料干佩斯的制作與基礎(chǔ)工藝

玫瑰花的制作

梔子花的制作

繡球，漿果的制作

牡丹的制作

糖花花卉的組裝

翻糖蛋糕的包面

杯子蛋糕的頂層裝飾

蛋糕平面褶皺與卡片的制作

疊層蛋糕裝飾技巧

皇冠插件的制作

馬戲團(tuán)的整體翻糖蛋糕的組裝與搭配

階段考核

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

???

???

???

???

???

???

???

???

???

???

???

???

???

???

???

珍品中點(diǎn)臻選巧克力糖果

巧克力的基礎(chǔ)理論、調(diào)溫原理講解、

內(nèi)餡制作

巧克力上色及灌模（星空巧克力）

金沙巧克力制作

生巧、空氣巧克力、杏仁巧克力制作

造型巧克力

廣式桃酥，小桃酥

老婆餅，老公餅

綠豆糕，冰皮月餅

廣式月餅，蘇式月餅

蓮花酥，蝴蝶酥

蛋黃酥

鮮花餅，流心月餅

榴蓮酥，牛舌酥

千層麻花，蜂蜜麻花

沙琪瑪，桂花卷

巧克力的基礎(chǔ)理論、調(diào)溫原理講解、

內(nèi)餡制作

巧克力上色及灌模（星空巧克力）

金沙巧克力制作

生巧、空氣巧克力、杏仁巧克力制作

造型巧克力

廣式桃酥

老婆餅

冰皮月餅

廣式月餅

蝴蝶酥

蛋黃酥

鮮花餅

榴蓮酥

蜂蜜麻花

沙琪瑪

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

???

???

???

???

???

???

???

???

???

???

奶茶飲品

金桔檸檬茶 + 滿杯西柚 + 芒果烏龍茶

+ 繽紛水果茶

紅玉紅茶奶蓋 + 白桃烏龍奶蓋 + 茉莉

綠茶奶蓋

草莓優(yōu)格 + 蜜桃養(yǎng)樂(lè)多 + 芒果優(yōu)格

草莓冰沙 + 芒果冰沙 + 奇異果冰沙

莫吉托 + 櫻桃氣泡水 + 百香果氣泡水

桂圓紅棗茶 + 蜂蜜柚子茶 + 養(yǎng)生玫瑰茶

+ 紫薯拿鐵

芒果西米露 + 楊枝甘露

甜品臺(tái)實(shí)操

主題展臺(tái)制作

畢業(yè)會(huì)考

金桔檸檬茶 + 滿杯西柚 + 芒果烏龍茶

+ 繽紛水果茶

紅玉紅茶奶蓋 + 白桃烏龍奶蓋 + 茉莉

綠茶奶蓋

草莓優(yōu)格 + 蜜桃養(yǎng)樂(lè)多 + 芒果優(yōu)格

草莓冰沙 + 芒果冰沙 + 奇異果冰沙

莫吉托 + 櫻桃氣泡水 + 百香果氣泡水

桂圓紅棗茶 + 蜂蜜柚子茶 + 養(yǎng)生玫瑰茶

+ 紫薯拿鐵

芒果西米露 + 楊枝甘露

甜品臺(tái)實(shí)操

主題展臺(tái)制作

畢業(yè)會(huì)考

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

第四模塊：專業(yè)階段性考核內(nèi)容

Professional periodic assessment content

1. 考核性質(zhì)

（1）月考核：各班級(jí)每月內(nèi)部進(jìn)行月考核，檢查一月的學(xué)習(xí)情況（班主任組織）；

（2）階段考核：各專業(yè)、各班級(jí)每個(gè)階段進(jìn)行考核，檢查學(xué)生這一階段的學(xué)習(xí)情況（教務(wù)組織）；

（3）畢業(yè)會(huì)考：各專業(yè)、各班級(jí)在即將畢業(yè)前進(jìn)行一次總會(huì)考（展臺(tái)形式）。

2、考核形式、時(shí)間

（1）月考核

各專業(yè)、班級(jí)考核時(shí)間為每月的第四周要求班主任自行組織考核，并記錄在打分表上。

（2）階段考核

各專業(yè)考核時(shí)間為本階段學(xué)習(xí)結(jié)束后一周內(nèi)，要求班主任組織三名老師打分，考核及評(píng)分過(guò)程要拍照，月底將照片及打

分表按時(shí)上交教務(wù)處存檔。

3、畢業(yè)主題展臺(tái)

要求：班級(jí)課程結(jié)課后，將具有代表性的制品進(jìn)行制作展示，產(chǎn)品豐富。有主題，主題鮮明，作品精美，搭配美觀，整

體設(shè)計(jì)理念新穎，注重制品的包裝與裝飾，充分展示學(xué)生的風(fēng)采。

4. 考評(píng)人員組成

考評(píng)組長(zhǎng)：院校自定

成員：各專業(yè)帶頭人及各科目骨干教師（階段考核考評(píng)教師不能為該階段授課教師）。

5、階段考核流程

班主任填寫(xiě)申請(qǐng)表 教務(wù)處審批、安排考評(píng)人員 考核、評(píng)分 班主任公布成績(jī)，總結(jié)匯總

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

重慶老火鍋

考核標(biāo)準(zhǔn)

1. 技能基礎(chǔ)

面團(tuán)整形：搓包的基本手法和要求，卷制基本橄欖型的制作

注 ：面團(tuán)可提前和好，需現(xiàn)場(chǎng)分割面團(tuán)，要求表面光滑、收口完整，在 30min 完成。

序 號(hào)

?

考核內(nèi)容

搓圓 ??g/ 個(gè) ? 個(gè)

? 橄欖包 ??g/ 個(gè) ? 個(gè)

? 辮子包

? 整體擺盤(pán)

??g/ 個(gè) ? 個(gè)

統(tǒng)一規(guī)格 數(shù)量 圖片

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

B. 在此階段還需了解以下內(nèi)容

① 手動(dòng)和面：在沒(méi)有攪拌機(jī)的情況下，要求會(huì)原始手動(dòng)和面做法

② 面粉識(shí)別 : 高筋面粉、底筋面粉

③ 擺盤(pán)：面團(tuán)擺盤(pán)、擠制入盤(pán)

④ 分割：手動(dòng)分割面團(tuán)、機(jī)制分割面團(tuán)換算

⑤ 滑刀：法包、農(nóng)夫包、麥穗

⑥ 開(kāi)酥：大酥、小酥

⑦ 拍皮：港式菠蘿皮、酥皮泡芙

⑧ 捏制：葡式蛋撻皮、廣式蛋撻皮

⑨ 搟制：牛角面包

2、 整款蛋糕：站姿、動(dòng)作、握刀；熟練掌握裱制的角度、力度、速度；手法上掌握擠、抖、繞、吊、直拉和抹胚的推帶奶油各種手法。

A. 具體標(biāo)準(zhǔn)：

注：奶油可提前打發(fā)好，考核時(shí)間為 15 分；2、花邊大小均勻、手法嫻熟，整體美觀。

序 號(hào)

?

?

考核內(nèi)容

竹籃花邊

貝殼花邊

? 寸 ? 圈

? 號(hào)圓齒嘴 ? 圈

統(tǒng)一規(guī)格 數(shù)量 圖片

?? 徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

B. 在此階段還需了解以下內(nèi)容

① 奶油：識(shí)別、保存、使用

② 花邊手法：擠、拉、抖、繞、吊

③ 蛋糕胚抹制：直胚、弧形胚、心形胚、

奶油字體的運(yùn)用

⑥ 直面抹刀快速收法

（2）技能拓展 （①整款造型蛋糕、②清酥類品）

整款造型蛋糕：（1）8 寸蛋糕胚體一個(gè)（2）生肖 1 個(gè) （3）花卉 2 種（4）生日快樂(lè)

（3） 技能強(qiáng)化 （①菠蘿包、 ②自定面包制品 ）

菠蘿包要求：制品重量約 55 克，色澤金黃、菠蘿皮面均勻，形態(tài)飽滿，內(nèi)部組織均勻，口感松軟。（時(shí)間：120 分鐘）

自定面包制品

要求：創(chuàng)意面包一款，立意新穎，操作規(guī)范，手法嫻熟，衛(wèi)生潔凈，整體美觀。（時(shí)間：120 分鐘）

（4）崗前實(shí)訓(xùn) （①慕斯、②泡芙制品）

慕斯制品：（1）慕斯一款

要求：造型美觀，色澤清爽，口感細(xì)膩，入口即化。（時(shí)間：120 分鐘）

泡芙制品：（1）泡芙

要求：大小均勻，外酥內(nèi)軟，色澤金黃，裝盤(pán)美觀。（時(shí)間 :60 分鐘）

（5）畢業(yè)主題展臺(tái)

要求：班級(jí)課程結(jié)課后，將具有代表性的制品進(jìn)行制作展示，產(chǎn)品豐富。有主題，主題鮮明，作品精美，搭配美觀，整

體設(shè)計(jì)理念新穎，注重制品的包裝與裝飾，充分展示學(xué)生的風(fēng)采。

考評(píng)人員組成

考評(píng)組長(zhǎng)：院校自定

成員：各專業(yè)帶頭人及各科目骨干教師（階段考核考評(píng)教師不能為該階段授課教師）。

階段考核流程

班主任填寫(xiě)申請(qǐng)表 教務(wù)處審批、安排考評(píng)人員 考核、評(píng)分 班主任公布成績(jī)，總結(jié)匯總

徐州新東方烹飪學(xué)校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ??

學(xué)校地址：徐州市銅山新區(qū)康平路 6 號(hào)

網(wǎng)址：WWW.XZXDF.COM

掃碼進(jìn)入微信公眾號(hào)詳細(xì)了解

校企共建 定向培養(yǎng)

咨詢

熱線 0516-85188666