現(xiàn)代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023, Vol.39, No.2

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小龍蝦即食休閑食品的研制及品質分析

徐文思 1,2，楊祺福 1,2，秦佳偉 1

，譚慧 1

，邵立業(yè) 1,2，楊品紅 1,2*，韓慶 1,2

（1.湖南文理學院生命與環(huán)境科學學院，湖南常德 415000）

（2.水產高效健康生產湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，環(huán)洞庭湖水產健康養(yǎng)殖及加工湖南省重點實驗室，常德市農業(yè)生物

大分子研究中心，常德市人工智能與生物醫(yī)藥研究中心，湖南常德 415000）

摘要：為填補小龍蝦即食休閑產品的空白，該研究以小龍蝦尾為原料，開發(fā)了一款即食小龍蝦休閑食品。以感官評分為指標進

行單因素和正交試驗，優(yōu)化了食鹽、花椒和辣椒、雞精和味精、煮制時間等因素對小龍蝦休閑食品的影響，并對產品的質構、營養(yǎng)、

風味等品質進行分析。結果表明，最佳的工藝配方為食鹽 2.5%，辣椒和花椒 13.3%和 2.98%，雞精和味精添加量均為 0.66%，煮制時

間 4 min，感官評分為 76.66 分。小龍蝦蝦尾硬度值為 119.83 g，彈性值 3.88，內聚性 0.92，咀嚼性 424.99；小龍蝦產品中含水分 55.85%、

灰分 4.07%、脂肪 14.91%、粗蛋白 18.79%、總糖 3.87%；總氨基酸含量 155.93 mg/g，其中必需氨基酸約占 20%，其評分均大于 1；

總脂肪酸中不飽和脂肪酸約占 83%；游離氨基酸含量為 2.53 mg/g，其中呈鮮、甜味的氨基酸約占 80%；核苷酸總量為 71.28 mg/100 g，

其中肌苷酸含量最多 58.13 mg/100 g；鮮味強度為 0.29 g MSG/100 g。小龍蝦即食休閑食品含有豐富的營養(yǎng)與風味成分，且有彈性好、

硬度適宜、耐咀嚼的特點。

關鍵詞：小龍蝦即食休閑食品；工藝優(yōu)化；感官品質；營養(yǎng)風味；質構分析

文章編號：1673-9078(2023)02-36-44 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.1147

Development and Quality Analysis of Ready-to-eat Crayfish Snack

XU Wensi1,2, YANG Qifu1,2, QIN Jiawei1

, TAN Hui1

, SHAO Liye1,2, YANG Pinhong1,2*, HAN Qing1,2

(1.College of Life and Environmental Sciences, Hunan University of Arts and Science, Changde 415000, China)

(2.Hunan Provincial Collaborative Innovation Center for Efficient and Health Production of Fisheries, Hunan Provincial Key

Laboratory for Health Aquaculture and Product Processing in Dongting Lake Area, Changde Research Center for Agricultural

Biomacromolecule, Changde Research Centre for Artificial Intelligence and Biomedicine, Changde 415000, China)

Abstract: To fill the gap in instant crayfish snacks, a ready-to-eat crayfish snack was developed from crayfish tail as the raw ingredient.

Single-factor and orthogonal experiments were performed with sensory scores as indicators to optimize the effects of salt, pepper, chili, chicken

essence, monosodium glutamate, and cooking time on the crayfish snack, and the texture, nutritional value, and flavor of the products were

evaluated. The optimal process and recipe was 2.5% salt, 13.3% pepper, 2.98% chili, 0.66% chicken essence, 0.66% monosodium glutamate,

and 4 min cooking time, resulting in a sensory score of 76.66. The firmness of the crayfish tail was 119.83 g, elasticity was 3.88, cohesiveness

was 0.92, and chewiness was 424.99. The developed crayfish product contained 55.85% moisture, 4.07% ash, 14.91% fat, 18.79% crude protein,

and 3.87% total sugars. The total amino acid content was 155.93 mg/g, of which essential amino acids accounted for approximately 20%, and

their scores were all greater than 1. Unsaturated fatty acids accounted for approximately 83% of total fatty acids. The free amino acid content

was 2.53 mg/g, of which sweet and umami amino acids accounted for approximately 80%. The total nucleotide content was 71.28 mg/100 g, of

引文格式：

徐文思,楊祺福,秦佳偉,等.小龍蝦即食休閑食品的研制及品質分析[J].現(xiàn)代食品科技,2023,39(2):36-44

XU Wensi, YANG Qifu, QIN Jiawei, et al. Development and quality analysis of ready-to-eat crayfish snack [J]. Modern Food Science and

Technology, 2023, 39(2): 36-44

收稿日期：2022-09-10

基金項目：湖南省自然科學基金項目（2021JJ40380）；湖南省水產產業(yè)技術體系建設項目（湘農發(fā)[2019]26 號）；湖南省重點研發(fā)計劃項目（2020NK2039）；湖南

省教育廳創(chuàng)新平臺項目（19K064）；常德市科技創(chuàng)新發(fā)展指導性計劃項目（?？坪痆2021]66 號）；常德市科技創(chuàng)新發(fā)展專項重點項目（常財企指〔2021〕67 號）；

湖南文理學院博士啟動基金（19BSQD05；19BSQD06）

作者簡介：徐文思（1990-），女，博士，講師，研究方向：食品加工與貯藏，E-mail：fly_5xws@sina.com

通訊作者：楊品紅（1964-），男，博士，教授，研究方向：水產養(yǎng)殖與綜合利用，E-mail：yph588@163.com

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which the content of inosinic acid was the highest at 58.13 mg/100 g, with the umami intensity of 0.29 g MSG/100 g. Therefore, the formulated

ready-to-eat crayfish snack is rich in nutrients and flavor components and has favorable elasticity, firmness, and chewiness.

Key words: ready-to-eat crayfish snack; process optimization; sensory quality; nutritional flavor; texture analysis

小龍蝦因風味獨特、肉質鮮美、富含蛋白質及多

種營養(yǎng)元素，且熱量、膽固醇和脂肪含量低的特點，

足跡已廣布大江南北與海外，上至款待賓客，下到街

頭小吃，都能看見小龍蝦的身影。洞庭湖水域盛產小

龍蝦，小龍蝦的加工產業(yè)也作為湖南省近年來熱門產

業(yè)之一而備受關注。目前，小龍蝦已成為中國重要的

經濟水產品種之一，除鮮食外，很多水產加工企業(yè)生

產和出口加工后的小龍蝦及相關產品，水產加工行業(yè)

更是高度重視小龍蝦加工品的研究與開發(fā)。小龍蝦產

品已運用多種加工工藝，如鹽煮、微波、油炸、烘烤

等，開發(fā)出多種多樣的小龍蝦加工產品，如即食小龍

蝦、小龍蝦調理食品、小龍蝦肉鋪等[1-5]。鮮活銷售的

小龍蝦受到季節(jié)的約束和地域的影響，銷售的小龍蝦

成品還需要二次加工且全程冷鏈運輸，通過抑菌和保

鮮處理可以一定程度上解決小龍蝦食品易于腐敗變質

和貨架期短的問題[2]。如間歇滅菌的方式是先加熱殺

死培養(yǎng)基內雜菌的營養(yǎng)體，然后將含有芽孢和孢子的

培養(yǎng)基在溫箱內放置 24 h，使芽孢和孢子發(fā)育為營養(yǎng)

體，再經過滅菌，達到完全滅菌的目的，滅菌效果優(yōu)

于巴氏殺菌，對產品理化性質和風味無太大影響[2,3]。

目前的即食小龍蝦產品需要二次加熱才可食用[1]，因

此，開發(fā)一款開袋即食的小龍蝦休閑食品，具有一定

的市場潛力。

本研究將以單凍小龍蝦尾作為主要原料，通過工

藝配方優(yōu)化，采用間歇滅菌方式，開發(fā)一款營養(yǎng)美味

的即食小龍蝦休閑產品，并對其營養(yǎng)品質進行測定分

析。開袋即食的小龍蝦休閑食品可以豐富市面上小龍

蝦產品的種類，滿足多樣化的市場需求，提高經濟效

益，開辟水產品發(fā)展的新途徑，填補小龍蝦即食休閑

食品的空白，為小龍蝦加工產業(yè)提供參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 工藝材料

單凍小龍蝦尾，湖南順祥食品有限公司。

大豆油、冰糖、飲用水、生姜、生抽、料酒、鹵

料（小茴香、桂皮、花椒、香葉、辣椒、草果）、辣椒、

花椒、鹽、味精、雞精等均購買于商超。

1.1.2 分析試劑

鹽酸、氫氧化鈉、濃硫酸、甲醇、氯化鈣、石油

醚、苯酚、無水硫酸鈉、丙酮等均為分析純，湖南匯

虹試劑有限公司；正己烷、乙腈為色譜純，上海麥克

林生化科技有限公司；Elite-AAK 氨基酸分析試劑盒，

大連依利特分析儀器有限公司；胞嘧啶核苷酸

（Cytidylic Acid，CMP）、腺嘌呤核苷酸（Adenylic Acid，

AMP）、鳥嘌呤核苷酸（Guanylate，GMP）、次黃嘌呤

核苷酸（Inosincacid，IMP）標準品，上海源葉生物科

技有限公司。

1.1.3 儀器設備

BS-224S 型電子天平，賽多利斯科學儀器；TA-XT

Express 型質構儀，Stable MicroSystems；SZF-06A 型

粗脂肪測定儀，上海昕瑞儀器儀表有限公司；KT8400

型自動凱氏定氮儀，福斯分析儀器有限公司；7820A

GC-5977E MSD 型氣相色譜-質譜儀，美國安捷倫公司；

AcQuity H class型超高效液相色譜儀，美國Waters公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

原料預處理→稱取配料→炒香料→煮制→成品→真空包

裝→間歇滅菌

具體工藝操作：小龍蝦尾解凍、清洗，按比例稱

取配料，炸蝦；炒制香料，加水煮開，放入蝦尾煮制；

真空包裝，100 ℃蒸汽滅菌 30 min 后，37 60% ℃ 濕度

的恒溫箱放置內 24 h，再 100 ℃蒸汽滅菌 30 min。

1.2.2 單因素試驗

根據(jù)預實驗，以小龍蝦即食休閑食品的感官評分

為評價指標，考察食鹽添加量的質量分數(shù)（1.5%、2%、

2.5%），辣椒+花椒添加量的質量分數(shù)（13.3%+2.64%、

13.3%+2.98%、15%+2.98%），雞精+味精添加量的質

量分數(shù)（0%+0%、0.33%+0.33%、0.66%+0.66%），煮

制時間（2、4、6 min），對小龍蝦感官品質的影響。

1.2.3 正交試驗

以感官評分為指標，用正交試驗對小龍蝦即食休

閑食品各影響因子之間相互作用進一步優(yōu)化，L（9 34

）

正交試驗設計見表 1。

1.2.4 感官評定

選取 8 名經過感官評定培訓的人員組成感官評價

小組，按照表 2 評分標準，對不同儲存條件下保藏不

同天數(shù)的樣品進行鑒評。待評樣品使用統(tǒng)一容器盛裝，

并隨機編號，評價小組人員在感官檢驗前禁止吸煙、

飲酒、化妝等，獨立地對即食小龍蝦休閑產品的口感、

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滋味、色澤、形態(tài)四個方面進行加權評分法感官評定， 結果采用百分制。

表 1 小龍蝦即食休閑食品工藝優(yōu)化正交試驗因素與水平表

Table 1 Orthogonal experimental factors and level table of crayfish ready-to-eat snack food

水平 因素

A(食鹽添加量/%) B(辣椒+花椒添加量/%) C(雞精+味精添加量/%) D(煮制時間/min)

1 1.5 13.3+2.64 0+0 2

2 2 13.3+2.98 0.33+0.33 4

3 2.5 15+2.98 0.66+0.66 6

表 2 小龍蝦即食休閑食品感官評分標準

Table 2 Sensory evaluation criteria for crayfish ready-to-eat snack food

指標 標準 分數(shù)/分

口感

(30%)

口感較好，肉質緊密，有彈性，耐咀嚼 21~30

口感一般，肉質緊較，彈性適中，咀嚼性一般 11~20

口感較差，肉質松軟，彈性較差，無咀嚼性 0~10

滋味

(30%)

咸度適中，麻辣鮮香，回味醇厚，無異味 21~30

咸度適中，麻辣，鮮香味不明顯，回味一般，無異味 11~20

過咸或過淡，麻辣味不明顯，無鮮香味，無回味，少許異味 0~10

色澤

(30%)

成熟后固有的紅白相間色，色澤均勻，明亮 21~30

紅色較深或較淺，白色暗淡發(fā)黃，色澤不一致，明亮度較差 11~20

紅中帶黑或帶黃色，無白色，色澤差異較大，明亮度 0~10

形態(tài)

(10%)

蝦體完整，大小均勻 8~10

部分蝦體縮小，體態(tài)不均勻 5~7

蝦體殘缺較多，部分蝦體縮小較多，體態(tài)不均勻 0~4

1.2.5 質構分析

采用質構儀對小龍蝦即食休閑產品中可食用部分

的硬度、彈性、內聚性、咀嚼性進行測定。設定參數(shù)

為：采用P5探頭、測前速率1 mm/s，測中速率3 mm/s，

測后速率 5 mm/s，形變百分率 25%、觸發(fā)力 5 g。測

試 12 個平行樣，去除最大值與最小值，取平均值。

1.2.6 基本成分分析

水分：GB 5009.3-2016 直接干燥法；灰分：GB

5009.4-2016 干法灰化法；脂肪：GB 5009.6-2016 索氏

提取法；粗蛋白：GB 5009.5-2016 凱氏定氮法；總糖：

GB/T 9695.31-2008 苯酚-硫酸法。

1.2.7 總氨基酸測定

參考文獻中的測定分析方法[6]，取 20 mg 樣品到

安醅瓶中，滴加 3 mL 6 mol/L 鹽酸（酸水解）或 40%

NaOH（堿水解），安醅瓶高溫拉絲封口，110 ℃水解

24 h，于蒸發(fā)皿中 80 ℃水浴蒸干，用衍生緩沖溶液洗

滌至 10 mL 容量瓶定容，按照 Elite-AAK 氨基酸分析

試劑盒的衍生方法進行氨基酸衍生化，過膜后使用超

高效液相色譜分析。

1.2.8 脂肪酸測定

參考文獻中的測定分析方法[7]，稱取 0.1 g 干基樣

品至 15 mL 試管中，滴加 3 mL 1 mol/L KOH-甲醇溶

液于 80 ℃水浴加熱 20 min，冷卻后加入 3 mL 2 mol/L

HCL-甲醇溶液于 80 ℃水浴加熱 20 min，冷卻后滴加

2 mL 正己烷振蕩萃取，取 1 mL 上清液在 3 500×g 離

心 5 min，離心后取 1 mL 上清液過膜，在氣相色譜質

譜儀上測定分析，根據(jù)各組分保留時間以及質譜圖，

在 N1ST14.L 庫檢索鑒定，通過峰面積歸一法計算各

脂肪酸的百分比。

1.2.9 游離氨基酸測定

參考文獻方法[6]，與總氨基酸的衍生化和測定方

法相同。

1.2.10 呈味核苷酸測定

根據(jù) GB 5413.40-2016，稱取食用部分的干基樣品

約 1 g（精確到 0.01 g），加入 4 mL 熱水充分溶解，冷

卻至室溫。用醋酸調 pH 值至 4.1，移入 10 mL 容量瓶

中，定容，濾紙過濾，所得濾液用 0.45 μm 微膜過膜，

測定相應的峰面積或峰高，再根據(jù)標準曲線得到待測

液中核苷酸的濃度。

1.2.11 鮮味強度分析

參考文獻中的分析方法[8]，呈味核苷酸與鮮味氨

基酸之間產生的協(xié)同增鮮作用，以同等鮮味所需的谷

氨酸單鈉（Monosodium Glutamate，MSG）表示。

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EUC a b a b a b = 1218 ∑ ∑∑ ii ii j j

+ ( ) ( ) （1）

式中：

EUC——味精當量，g MSG/100 g；

1218——協(xié)同作用常數(shù)；

ai

——鮮味氨基酸含量，g/100 g；

bi

——鮮味氨基酸相對于 MSG 的鮮味系數(shù)（Asp 為 0.077，

Glu 為 1）；

aj

——呈味核苷酸含量，g/100 g；

bj

——呈味核苷酸相對于IMP的鮮味系數(shù)（IMP為1，GMP

為 2.3，AMP 為 0.18）。

1.3 數(shù)據(jù)分析

圖表采用 Excel 2016 軟件繪制，實驗結果以平均

值±標準差來表示。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 食鹽添加量對小龍蝦即食休閑食品感官

的影響

食鹽是制作小龍蝦休閑食品必不可少的調味料，

食鹽也是在感官評分中影響最大的因素[3]。食鹽的加

入可充分改變小龍蝦肌肉蛋白的特性，提高小龍蝦組

織細胞的通透性，讓蝦肉一定程度的脫水，肉質更加

富有彈性，同時鮮甜風味的滲入可以滿足消費者對味

覺的基本要求。在食鹽添加的質量分數(shù)分別為 1.5%、

2%、2.5%時，對小龍蝦休閑食品的感官影響如圖 1

所示。食鹽添加量在 1.5%和 2%時，小龍蝦產品整體

口感偏淡，香味不足且略有腥味，肉質缺乏彈性，風

味難以形成；食鹽量為 2.5%時，小龍蝦即食休閑食品

的口感相對較好，咸淡適中，有獨特的咸香風味，產

品的感官評分上升。

圖 1 食鹽添加量對小龍蝦產品感官評分的影響

Fig.1 Effect of salt addition on crayfish ready-to-eat snack food

sensory score

2.1.2 辣椒和花椒添加量對小龍蝦即食休閑食

品感官的影響

辣椒和花椒具有良好的增香提味增色效果，有利

于增加小龍蝦麻辣的風味，同時辣椒和花椒也有去除

體內濕氣的作用[9]。辣椒和花椒的加入在豐富小龍蝦

即食休閑食品風味的同時也有利于提高即食小龍蝦食

品的營養(yǎng)價值功效。在小龍蝦休閑食品中添加了質量

分數(shù)為 13.3%辣椒+2.64%花椒、13.3%辣椒+2.98%花

椒、15%辣椒+2.98%花椒，感官評分結果見圖 2。辣

椒和花椒添加量為 13.3%+2.98%時，小龍蝦的麻辣味

適中，有麻辣的香味，品質與風味較好，感官評分相

對最高；當辣椒和花椒添加量為 13.3%+2.64%時，產

品的花椒味不夠，整體口感偏淡；繼續(xù)添加辣椒和花

椒量至 15%+2.98%時，對于改變小龍蝦的整體鮮味影

響不大，反而使得小龍蝦成品的麻辣口感提升，隨著

添加量的逐漸增大而掩蓋了小龍蝦特有的滋味，小龍

蝦的鮮味減弱，感官評分下降。

圖 2 辣椒和花椒添加量對小龍蝦產品感官評分的影響

Fig.2 Effect of pepper and zanthoxylum on crayfish

ready-to-eat snack food sensory score

2.1.3 味精和雞精添加量對小龍蝦即食休閑食

品感官的影響

味精別名為谷氨酸鈉，是一種蛋白質重要的分解

產物，能夠提高人們食欲和人體對其他的食物的吸收

能力，谷氨酸鈉還能與血氨結合形成產物來接觸組織

代謝過程中的氨的毒性作用。雞精本質上來說是一種

復合鮮味劑，雞精的鮮度要高于味精，有開胃助消化

的功效[10]。在小龍蝦休閑食品中添加質量分數(shù)為 0%

味精+0%雞精、0.33%味精+0.33%雞精、0.66%味精

+0.66%雞精，研究不同味精和雞精添加量對小龍蝦休

閑食品感官指標的影響，結果見圖 3。味精和雞精添

加量均為 0.66%時，小龍蝦休閑食品的感官評分相對

最高；味精和雞精的添加量為 0%和 0.33%時，雖然小

龍蝦休閑食品的外表無明顯變化，但是咀嚼后口味欠

佳，不能較好的呈現(xiàn)小龍蝦的獨特鮮味，感官評分不

高。因此雞精和味精的適宜添加量為 0.66%味精+

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0.66%雞精。

圖 3 味精和雞精添加量對小龍蝦產品感官評分的影響

Fig.3 Effect of monosodium glutamate and chicken essence on

crayfish ready-to-eat snack food sensory score

2.1.4 煮制時間對小龍蝦即食休閑食品感官的

影響

煮制時間對小龍蝦休閑食品的口味有直接影響，

分別研究了加熱時間為 2 min、4 min、6 min 時對小龍

蝦休閑食品的感官影響，實驗結果見圖 4。煮制時間

為 4 min 時，小龍蝦休閑食品的感官品質最佳，色澤

和組織形態(tài)也較好；2 min 時，小龍蝦鮮香味難以形

成，蝦肉的彈性欠佳，感官評分低；當進一步增加煮

制時間至 6 min 時，小龍蝦出現(xiàn)焦黑色，整體風味呈

苦味，彈性略微下降，成品組織狀態(tài)不好[1]，而且口

感開始變差，感官評分也下降。

圖 4 煮制時間對小龍蝦產品感官評分的影響

Fig.4 Effect of cooking time on crayfish ready-to-eat snack food

sensory score

2.2 正交試驗結果

通過正交試驗分析小龍蝦即食休閑食品中食鹽、

辣椒和花椒、味精和雞精、煮制時間的最優(yōu)工藝條件。

試驗結果如表 3 所示，極差 R 值的大小順序為 A＞D

＞B＞C，所以可以得出影響因素主次順序為 A＞D＞

B＞C；即產品的感官質量受食鹽添加量的影響最大，

其次是煮制時間，再次是辣椒和花椒的用量，而雞精、

味精的添加量對蝦尾的感官評定結果影響最小。從 K1、

K2 和 K3 的值可知，最佳加工工藝為 A3B2C3D2，即食

鹽的添加量為 2.5%，辣椒和花椒的添加量為 13.3%和

2.98%，雞精和味精的添加量都為 0.66%，煮制時間為

4 min。按 A3B2C3D2的工藝做驗證試驗。結果表明，

此工藝加工的小龍蝦即食休閑食品色香味表現(xiàn)優(yōu)秀，

小龍蝦的彈性良好，有較好的咀嚼性，口感麻辣鮮香，

感官評定分數(shù)為 76.66 分。

表 3 小龍蝦即食休閑食品工藝優(yōu)化正交試驗結果

Table 3 Orthogonal experimental results of crayfish

ready-to-eat snack food

試驗號 A B C D 感官評分

1 1 1 1 1 63.30

2 1 2 2 2 65.70

3 1 3 3 3 63.30

4 2 1 2 3 62.30

5 2 2 3 1 62.40

6 2 3 1 2 63.70

7 3 1 3 2 68.00

8 3 2 1 3 65.80

9 3 3 2 1 65.00

K1 64.10 64.53 64.27 63.57

K2 62.80 64.63 64.33 65.80

K3 66.27 64.00 64.57 63.80

R 3.47 0.63 0.30 2.23

2.3 質構分析

表 4 小龍蝦即食休閑食品質構特性

Table 4 Textural properties of crayfish ready-to-eat snack food

質構指標 硬度/g 彈性 內聚性 咀嚼性

小龍蝦即食

休閑食品

可食用部分

119.83±1.61 3.88±2.74 0.92±0.11 424.99±2.91

對小龍蝦的品質進行分析時，感官評定在小龍蝦

品質的判定中有著非常重要的地位，但感官評定的結

果有評價者的主觀因素，結果并不完全客觀。而用質

構分析能夠對小龍蝦樣品的特性給出具體客觀的數(shù)據(jù)

表達[11,12]。對小龍蝦休閑食品進行質構測定，客觀反

映出產品的組織狀態(tài)和可口性[12]。硬度與內聚性來衡

量小龍蝦內部組織組合成一個整體的程度，彈性與咀

嚼性來考察小龍蝦形變后恢復原來狀態(tài)的程度。根據(jù)

表 4 分析，最優(yōu)工藝下制作的小龍蝦產品硬度較為合

適、小龍蝦肉質彈性較好，肉質中的持水力較強，肌

肉蛋白結構緊湊、小龍蝦肉有較好的咀嚼性，口感不

會太硬也不至于太柔軟，口味適中，這與感官評價結

果一致。在鹽煮 4 min 后，龍蝦肉質的硬度值在 430 g

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左右，咀嚼性值在 100~250 之間[1]，與之相比即食休

閑食品的小龍蝦硬度值稍低，但不影響彈性與咀嚼性，

彈性足、有嚼勁。在此最優(yōu)工藝下加工出來的小龍蝦

產品能滿足大多數(shù)消費者的需求。

表 5 小龍蝦即食休閑食品基本成分分析

Table 5 Basic nutrition of crayfish ready-to-eat snack food

基本成分 水分 灰分 粗蛋白 脂肪 總糖 其他

含量/% 55.85±0.09 4.07±0.29 18.79±0.21 14.91±0.60 3.87±0.33 2.51±0.30

2.4 營養(yǎng)分析

2.4.1 基本成分分析

小龍蝦即食休閑食品的水分含量為 55.85%，徐

言等[13]在研究鹽煮工藝對小龍蝦品質的影響時發(fā)現(xiàn)，

當鹽濃度為 0 時，其測得的水分含量為 75.6%，與其

所測結果相比較，小龍蝦即食休閑食品中的水分含量

較低，可能是由于加工工藝中的油炸使得小龍蝦肉質

中水分含量降低，在一定程度上可延長小龍蝦即食休

閑食品貨架期，便于運輸貯存與銷售。灰分含量為

4.07%，灰分中含有豐富的鈣、鎂、鉀、鈉等元素，

還含有部分微量元素。瞿桂香等[5]測得的即食椒鹽小

龍蝦灰分含量為 1.6 g/100 g，與之相比較高，可能礦

物質元素含量較高。脂肪含量為 14.91%，而即食椒

鹽小龍蝦脂肪含量為 0.6 g/100 g[5]，可能其中一部分

脂肪來自于制備小龍蝦即食休閑食品中的食用油。粗

蛋白含量為 18.79%，鹽煮的小龍蝦鹽濃度為 0 時，

蛋白質含量為 15.1%[13]，小龍蝦即食休閑食品相對蛋

白質含量較高，煮制工藝可能會損失一部分的可溶性

蛋白于小龍蝦水煮液中?？偺呛繛?3.87%，可能其

中一部分來源于制備小龍蝦即食休閑食品工藝配方

中的冰糖。

2.4.2 氨基酸組成分析

小龍蝦即食休閑食品中的氨基酸含量和種類見

表 6，共有 18 種氨基酸，總量為 155.93 mg/g，其中

人體必需氨基酸為 30.75 mg/g，約占氨基酸總量的

20%。必需氨基酸作為合成蛋白質的重要原料，對人

體的生命活動有重要影響。必需氨基酸必須從食物中

攝取，人體自身不能合成，因此必需氨基酸是維持人

體健康中必不可少的因素之一。小龍蝦即食休閑食品

所檢測出的必需氨基酸中亮氨酸與賴氨酸占比較高，

亮氨酸有著修復肌肉，控制血糖并給身體組織提供能

量等功效[14]；而賴氨酸可以促進人體發(fā)育、增強免疫

功能[15]，這對人體健康十分有利。

必需氨基酸的氨基酸評分（Amino Acid Score，

AAS）＞1，說明必需氨基酸均衡性佳，是一種優(yōu)質

全面的蛋白質[6]。由表7 可知，小龍蝦即食休閑食品的

必需氨基酸均衡性好；評分相對最高的是 Lys，其次是

Ile；Thr、Val、Ile 和 Lys 評分高于 FAO/WHO 建議的

氨基酸參考值。

表 6 小龍蝦即食休閑食品總氨基酸成分分析

Table 6 Amino acids composition of crayfish ready-to-eat snack

food

氨基酸 絕對含量/(mg/g) 相對含量/%

天冬氨酸（Asp） 8.94±0.52 5.73±0.08

谷氨酸（Glu） 13.77±0.82 8.84±0.11

絲氨酸（Ser） 3.70±0.27 2.37±0.00

精氨酸（Arg） 7.22±0.55 4.63±0.03

甘氨酸（Gly） 35.35±2.43 22.67±0.06

蘇氨酸（Thr） 3.50±0.22 2.25±0.02

脯氨酸（Pro） 2.80±0.13 1.80±0.05

丙氨酸（Ala） 42.62±2.98 27.33±0.05

纈氨酸（Val） 4.00±0.02 2.57±0.04

甲硫氨酸（Met） 0.22±0.06 0.14±0.03

半胱氨酸（Cys） 0.19±0.02 0.12±0.01

異亮氨酸（Ile） 3.92±0.29 2.51±0.01

亮氨酸（Leu） 6.27±0.44 4.02±0.00

色氨酸（Trp） 1.02±0.04 0.66±0.08

苯丙氨酸（Phe） 3.07±0.89 1.94±0.46

組氨酸（His） 6.78±0.43 4.35±0.04

賴氨酸（Lys） 8.75±0.67 5.61±0.03

酪氨酸（Tyr） 3.83±0.21 2.46±0.05

氨基酸總量 155.93±11.10 100.00

必需氨基酸 30.75±2.75 19.69±0.38

注：樣品以干基計。必需氨基酸為 Thr、Val、Met、Ile、

Leu、Trp、Phe、Lys 的總和。

表 7 小龍蝦即食休閑食品必需氨基酸評分

Table 7 Grade of essential amino acids for crayfish ready-to-eat

snack food

氨基酸 氨基酸

含量/(mg/g)

氨基酸含量

/(mg/g 蛋白質)

參考值

/(mg/g 蛋白質)

評分

/AAS

Thr 3.50 18.62 34 55

Val 4.00 21.30 35 61

Met+Cys 0.40 2.14 25 9

Ile 3.92 20.86 28 75

Leu 6.27 33.39 66 51

Phe+Tyr 6.90 36.71 63 58

Lys 8.75 46.55 58 80

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2.4.3 脂肪酸分析

表 8 小龍蝦即食休閑食品脂肪酸分析

Table 8 Fatty acids in crayfish ready-to-eat snack food

脂肪酸 相對含量/%

C16:1n-7 0.97±0.06

C16:0 9.28±0.14

C18:2n-6 52.96±2.11

C18:1n-9 26.54±2.36

C18:3n-3 0.85±0.04

C18:0 5.58±0.12

C20:4n-6 0.85±0.03

C20:5n-3 0.93±0.07

C20:1n-11 0.58±0.01

C20:0 0.76±0.04

C22:0 0.89±0.04

∑SFA 16.52±0.33

∑MUFA 27.89±2.06

∑PUFA 55.59±2.05

小龍蝦即食休閑食品中有 11 種脂肪酸（表 8），

包括飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）4 種、

單不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）

3 種、多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，

PUFA）4 種?？?SFA、MUFA、PUFA 的含量分別為

16.52%、27.89%、55.59%，與微波熟制加工的小龍蝦

相比[8]，休閑食品的小龍蝦中 PUFA 相對含量較高。

SFA 含量最高的是棕櫚酸 C16:0（9.28%）、MUFA 含

量最高的是油酸 C18:1n-9（26.54%）、PUFA 含量最高

的是 ω-6 系列的亞油酸 C18:2n-6（52.96%），還檢測

出了花生四烯酸（C20:4n-6）。PUFA 中亞油酸和花生

四烯酸，是人體無法合成，但對身體來說也是不可或

缺的必需脂肪酸，有使膽固醇酯化，降低血中膽固醇

和甘油三酯等功效[16]。

2.5 風味分析

2.5.1 游離氨基酸分析

表 9 小龍蝦即食休閑食品游離氨基酸分析

Table 9 Analysis of free amino acids of crayfish ready-to-eat snack food

游離氨基酸 絕對含量/(mg/g) 相對含量/% 味道閾值/(mg/g) TAV

天冬氨酸（Asp） 0.16±0.02 6.20±0.48 1.0 0.16

谷氨酸（Glu） 0.02±0.00 0.90±0.00 0.3 0.08

絲氨酸（Ser） 0.08±0.01 3.33±0.07 1.5 0.06

精氨酸（Arg） 0.24±0.01 9.46±0.26 0.5 0.48

甘氨酸（Gly） 0.68±0.03 26.93±0.14 1.3 0.52

蘇氨酸（Thr） 0.02±0.00 0.92±0.01 2.6 0.01

脯氨酸（Pro） 0.08±0.00 3.33±0.08 3.0 0.03

丙氨酸（Ala） 0.99±0.03 39.25±0.38 0.6 1.65

纈氨酸（Val） 0.00±0.00 0.13±0.01 0.4 0.01

甲硫氨酸（Met） 0.06±0.00 2.27±0.05 0.3 0.20

半胱氨酸（Cys） 0.01±0.00 0.57±0.01 / /

異亮氨酸（Ile） 0.02±0.00 0.81±0.01 0.9 0.02

亮氨酸（Leu） 0.03±0.00 1.22±0.03 1.9 0.02

色氨酸（Trp） 0.00±0.00 0.17±0.00 / /

苯丙氨酸（Phe） 0.01±0.00 0.56±0.01 0.9 0.01

組氨酸（His） 0.04±0.00 1.72±0.01 0.2 0.22

賴氨酸（Lys） 0.02±0.00 0.73±0.01 0.5 0.04

酪氨酸（Tyr） 0.04±0.00 1.48±0.11 / /

總游離氨基酸 2.53±0.10 100.00 / /

甜味氨基酸 1.87±0.07 73.77±0.28 / /

鮮味氨基酸 0.18±0.02 7.10±0.48 / /

注：樣品以干基計；/表示未查閱到或沒有數(shù)值。鮮味氨基酸為 Asp 和 Glu；甜味氨基酸為 Ser、Gly、Thr、Pro、Ala。

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小龍蝦即食休閑食品中非揮發(fā)性風味成分-游離

氨基酸種類及含量見表 9，游離氨基酸總含量為

2.53 mg/g，鮮味氨基酸含量為 0.18 mg/g，占 7.10%；

甜味氨基酸含量為 1.87 mg/g，占 73.77%。甜味氨基

酸在游離氨基酸總量中占比很大，說明甜味為小龍蝦

即食休閑食品的主要口味。其中Ala及Gly占比較高，

且 Ala 的味道強度值（Taste Activity Value，TAV）大

于其閾值，味道有突出貢獻；Ala 可用于合成新型甜

味劑及某些手性藥物中間體的原料[17]；Gly 對治療重

癥肌無力和進行性肌肉萎縮有著顯著性作用[17]，這對

于人體預防腎結石等疾病、預防肌肉萎縮等癥狀都十

分有利。與微波熟制加工的小龍蝦相比[8]，休閑食品

的小龍蝦總游離氨基酸含量相差不大，但甜、鮮味氨

基酸含量較高，說明小龍蝦休閑食品風味較微波小龍蝦

要好，且微波工藝加工后的小龍蝦風味會有一定損失[8]。

2.5.2 呈味核苷酸分析

除了游離氨基酸，核苷酸也是重要的鮮味物質。

如表 10 所示，小龍蝦即食休閑食品中核苷酸總量達

71.28 mg/100 g，其中GMP含量為3.77 mg/100 g、AMP

含量為 3.46 mg/100 g、IMP 含量為 58.13 mg/100 g。

GMP、IMP、AMP 的鮮味閾值分別為 12.5、25.0、50.0。

GMP 可用于醬油、調味料生產中。IMP 呈現(xiàn)出特異的

鮮魚味[18]，是一種食品增鮮劑，有“強力味精之稱”

[20]。

IMP 的 TAV 值＞1，極大地提高了小龍蝦即食休閑食

品的鮮味及口感，可以看出小龍蝦即食休閑食品中

IMP 含量較高，風味較好，也可能與加工工藝中味精

與雞精的加入有關。呈味核苷酸與其他鮮味劑混合后，

鮮味可提高數(shù) 10 倍，具有一定的協(xié)同增效作用，可降

低鮮味閾值[19]。味精分別與 IMP、GMP 按 1:1 混合使

用時鮮味強度分別增大了 8 和 30 倍[20]。此外，呈味

核苷酸可以增強甜味、肉味和醇厚感，掩蓋或抑制酸

味、苦味、腥味、焦味等不良風味[21]。

表 10 小龍蝦即食休閑食品呈味核苷酸分析

Table 10 Analysis of nucleotides of crayfish ready-to-eat snack

food

名稱 核苷酸

/(mg/100 g)

味道閾值

/(mg/100 g)[18,19] TAV

GMP 3.77±0.64 12.5 0.30

AMP 3.46±0.14 50.0 0.07

IMP 58.13±3.45 25.0 2.33

CMP 5.92±1.28 / /

總量 71.28±0.59 / /

注：樣品以干基計；/表示未查閱到或沒有數(shù)值。

2.5.3 鮮味強度分析

鮮味強度值（EUC）可以表示食品中鮮味物質的

含量，用來評價食品的鮮味強度。EUC 值是指在

100 g 干物質中，用味精（MSG）的含量來表示呈鮮

物質的總量。由表 11 可知，小龍蝦即食休閑食品的

EUC 值為 0.29 g MSG/100 g，即 100 g 小龍蝦即食休

閑食品相當于 0.29 g 味精提供的鮮度。與微波熟制加

工的小龍蝦相比[8]，休閑食品的小龍蝦鮮味強度相差

不大，小龍蝦在加工后也保留了一定的自身的鮮味。

表 11 小龍蝦即食休閑食品鮮味強度分析

Table 11 Analysis of umami intensity of crayfish ready-to-eat snack food

項目 Asp/

(10-2 g/100 g)

Glu/

(10-2 g/100 g)

GMP/

(10-2g/100 g)

IMP/

(10-2 g/100 g)

AMP/

(10-2 g/100 g)

EUC/

(g MSG/100 g)

小龍蝦即食休閑食品 1.57 0.23 0.38 5.81 0.35 0.29

3 結論

通過單因素和正交試驗，結合評分法感官檢驗確

定了小龍蝦即食休閑食品的最優(yōu)工藝配方：以單凍的

蝦尾為原料，按質量分數(shù)計，添加食鹽 2.5%、辣椒

13.3%、花椒 2.98%、味精 0.66%、雞精 0.66%、大豆

油 17.39%、冰糖 3.33%、水 166.68%、姜 0.5%、生抽

2.67%、料酒 2.33%、鹵料 2%（小茴香 7.04%、桂皮

25%、辣椒13.3%、花椒3%、香葉12.5%、草果8.97%）、

煮制 4 min。依據(jù)此工藝配方加工的小龍蝦即食休閑

食品的色澤紅潤、肉質緊密富有彈性、有良好的咀嚼

性和組織狀態(tài)，且具有小龍蝦的特有鮮香，感官檢驗

結果與質構儀結果相吻合。此工藝配方參數(shù)以本研究

中的原材料為首選，對其他形式的原材料也具有指導

意義。

營養(yǎng)方面分析，小龍蝦即食休閑食品蛋白含量較

高；氨基酸種類齊全，含有 20%的人體必需氨基酸；

脂肪酸中不飽和脂肪酸含量較高，營養(yǎng)豐富；風味角

度分析，以呈甜味的氨基酸和呈鮮味的核苷酸為主，

甜鮮可口。該產品具有獨特的風味，甜鮮俱存，具有

很高的食用價值。本研究為小龍蝦即食休閑食品的開

發(fā)提供理論基礎，具有一定的推廣價值。小龍蝦即食

休閑食品創(chuàng)新性強，有廣闊市場前景，但產品的理化和

微生物檢驗以及常溫貯藏的貨架期還有待進一步研究。

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